Il faut savoir que les pommes de terre contiennent des composés toxiques nommés alcaloïdes (solanine et chaconine). Ceux-ci leur procurent une protection contre différents pathogènes que l’on retrouve dans la nature.

Dans notre organisme, la consommation d’alcaloïdes peut être causer différents symptômes (malaises gastro-intestinaux, sudation, bronchospasme, etc.).

Lorsqu'ils sont consommés en grande quantité, les alcaloïdes peuvent entraîner de graves intoxications pouvant affecter le système nerveux central. La concentration en alcaloïdes de la pomme de terre s’accroît lorsque celle-ci est entreposée à température élevée ou à la lumière. Lorsque leur teneur en alcaloïdes est élevée, les pommes de terre peuvent avoir une teinte verte ou présenter des taches vertes.

Amères ou pas, elles peuvent aussi provoquer une sensation de picotement dans la bouche. La cuisson de la pomme de terre ne détruit pas les alcaloïdes. Il est donc important de conserver les pommes de terre à l’abri de l’humidité et de la lumière, de bien retirer les taches vertes ou encore de jeter la pomme de terre complète s’il y a trop de ces taches.

Et en cuisine.

Cuite en robe des champs

C’est le seul mode de cuisson qui confère à la pomme de terre un index glycémique modérée. La pomme de terre en purée à un IG particulièrement élevé et les frites et chips apportent beaucoup de matières grasses ainsi que des produits de glycation avancée à éviter.

Cuisinez-là avec la peau pour faire le plein de fibres

À poids équivalent, la pelure bio de préférence, contient de deux à trois fois plus de fibres que la chair de la pomme de terre. Après l’avoir bien nettoyée et faite tremper un bon quart d'heure dans de l'eau bicarbonaté (1 cuillère à soupe pour 750ml) il est avantageux de conserver la pelure de la pomme de terre. La pelure bio peut se frire et se consommer à l'apéritif.

A la vapeur avec la peau puis au beurre et persil

On conservera au maximum la vitamine C de la pomme de terre primeur, en la cuisant à la vapeur dans sa peau. La vitamine C est un antioxydant qui favorise l'absorption du fer. La pomme de terre est l’un des légumes les plus riches en vitamine C. Sa teneur est de l'ordre de 10 à 15 mg pour 100 g de pommes de terre de conservation.

Une noix de beurre frais apportera un peu de vitamine A, une persillade un peu plus de vitamines C, B9 et carotène.

La pomme de terre primeur est un délicieux complément de vitamine C (antifatigue, stimulant des défenses immunitaires). C'est un plat de la catégorie “féculents“ que l'on pourra régulièrement servir avec le vert d'un autre légume différent à chaque fois: salade, fondue d'épinards, blancs de poireaux….

On débutera la cuisson dans de l’eau froide salée; Pour une cuisson homogène, choisir des pommes de terre de même calibre. Si vous conservez la pomme de terre entière pour la cuisson, transpercez-là d'une aiguille à tricoter de part en part afin d'éviter qu'elle n'éclate à la cuisson (en cas de très, très grosses pommes de terre du jardin, ce trou aidera à une cuisson plus rapide.

Personnellement, après avoir lavé et fait tremper les pommes de terre, je les coupe en très gros cubes; je le fais cuire dans la cocotte minute avec un peu d'eau; je baisse le feu à chuchotement de la soupape et fait cuire 5 minutes. Je ne retire pas la soupape une fois le feu éteint, ainsi les pommes de terre finissent de cuire dans la vapeur qui reste dans le récipient. Il faut savoir que la cuisson en cocote-vapeur s'élève à environ 180°: cela peut détruire certaines vitamines mais vous compensez avec des herbes fraiches finement ciselées.

Vous pouvez déjà remplacer l'eau par de la crème fraîche liquide; il ne vous restera plus qu'à l'assaisonner à votre goût et saupoudrer le tout de persil fin ciselé. C'est d'une rapidité!

Pâtes au crabe

Pour 4 personnes: 400g de spaghettis, 400g de miettes de crabe (2 grandes boîtes), 250g de champignons de Paris, 200g de carottes, 2 gousses d'ail, 4 ciboules ou petits oignons verts, 2 cuilètes à soupe de coriandre ou de ciboulette hachée, 2 cuillère à soupe de sauce soja ou autres, 100 ml de bouillon (maison de préférence)

Faites cuire les spaghettis al'dente et réservez-les au chaud: en effet, les pâte refroidissent très vite.

Coupez les légumes en lanières. Dans une poêle noire bien culottée (ou dans un wok), faites revenir l’ail haché. Ajoutez les miettes de crabe et les légumes émincés et faites cuire 5 min à feux doux.

Ajoutez la sauce, le bouillon (c'est mieux de volailles) les spaghettis, et laisser cuire pendant 2 min. Saupoudrez avec les herbes hachées avant de servir chaud ou sur assiettes chaudes

Perso, je termine toujours par un filet d'huile de noix ou noisette: pour les oméga-3...

IDEE MAGGNIFAIQUE: remplacez le crabe par du thon entier ou émietté en conserve nature….

BIS REPETITAS

Pour avoir du bouillon de volailles: conserver tous les abats: tête, gésiers, ailes, gras et cou du bestiau et faire bouillir une demi-heure dans de l'eau en bouteille plate. Passez (filtrez), mettre dans un pot de verre qui se visse et congeler. Pensez à décongeler au moins trois heures à l'avance pour utilisation.

Pour d'autres bouillons; lorsque vous préparez du confit aux lentilles, de la blanquette, du pot au feu, etc… prévoyez de mettre beaucoup d'eau… une fois la cuisson du plat terminée, récupérez du bouillon dans des pots en verres avec couvercle et congelez. Et bien sûr, pensez à décongeler….

Récupérez le plus possible la graisse des animaux et mettre de côté.

La veille, découpez les volailles en morceaux plus ou moins gros, oies ou canards, et mettez-les dans une bassine propre, réservée à cela, avec une bonne quantité de gros sel. Retournez bien dans ce gros sel pour que la viande soit toute salée. Laissez reposer cette préparation pendant toute la nuit. Couvrez d'un linge propre.

Le lendemain, faîtes fondre la graisse et les petits morceaux dans une marmite. Lorsqu'elle frémit, ajoutez les morceaux de volailles débarrassés du sel.

Faites cuire à feu très doux (2h30 pour le canard et 3h pour l'oie).

Mettez ensuite les morceaux dans un pot en grès et recouvrez de la graisse encore chaude, que vous filtrerez au chinois.

Laissez reposer jusqu'à ce que la graisse soit bien dure. Vous pouvez alors consommer ces volailles confites de suite ou les stériliser (une bonne heure de stérilisation sera nécessaire).

Autrefois, on pouvait conserver ces confits tout l'hiver dans la graisse. De nos jours l'alimentation de ces derniers laissant à désirer, il vaut mieux ne pas laisser les morceaux dans la graisse et les laisser à la cave au frais.

Stérilisez ou congelez.

Conservez les petits morceaux de viande de la graisse et passez-les dans du sel; cela vous donnera quelques fritons!

Et, ça, mes amis c'est du pur bonheur.... les fritons: à se damner...

Il est parfois difficile de trouver le temps nécessaire pour faire le plein de produits frais et donc d'avoir un réfrigérateur toujours bien rempli.

Dans notre cuisine, nous avons -en général- 3 grandes catégories d’aliments:

- des produits frais: boucherie, charcuterie…

- des produits surgelés: qui peuvent être des produits achetés au rayon surgelés du supermarché, ou des plats réalisés par nous, que nous avons congelés nous-même afin d’en augmenter le temps de conservation.

- des produits d’épicerie: tous nos aliments secs, épices, semi-conserves, assaisonnements … qui se conservent à température ambiante.

Les aliments surgelés

Il faut discerner les plats préparés surgelés (déjà cuisinés) et les aliments surgelés avant cuisson (fruits, légumes, viande, poisson, herbes). Ces derniers sont manifestement les plus intéressants sur le plan nutritionnel.

Contrairement à une idée reçue, les légumes surgelés apportent autant, voire plus, de vitamines et minéraux que les légumes frais. En effet, les vitamines sont fragiles et sont en partie détruites à la lumière et par le stockage à l’air libre.

La surgélation est la méthode de conservation qui préserve le plus les qualités nutritionnelles et gustatives des légumes car ceux ci sont rapidement traités: récoltés, épluchés, lavés surgelés sur place à très basse température (-40°C).

Ce procédé industriel permet donc de limiter au maximum les déperditions vitaminiques et minérales. Ainsi, un légume surgelé peut apporter plus de vitamines et minéraux qu’un légume frais qui aurait passé plusieurs jours sur l’étalage d’un supermarché. De même, une viande ou un poisson surgelé cru -en mer, le plus souvent- conserve toutes ses qualités nutritionnelles.

Par ailleurs, tous ces aliments sont souvent vendus déjà “préparés“: épluchés, émincés ou en tronçons pour les légumes, en filets ou quartier préparés pour les viandes et poissons.

Donc, vous n'achetez pas de plats industriels mais bel et bien des sachets de légumes. Comme ils sont ensachés dans des sacs plastiques, afin d'éviter que la chimie industrielle de ces sachets relargue des poisons dans vos aliments, il faut les décongeler en les SORTANT du paquet plastique.

Ce qu’il faut avoir toujours dans son congélateur pour ne pas être prise au dépourvue (quand la bise fut venue!)

- les sachets de légumes surgelés: courgettes ou carottes en rondelles, brocolis ou choux fleurs en fleurettes, oignons en cubes, épinards en branches, poireaux en rondelles…).

- les herbes aromatiques ciselées surgelées, qui agrémentent de façon originale et goutteuse nos plats.

- les filets de volaille, de poisson, les sautés de dinde nature, steak hachés à 5% de matière grasse…

que vous cuisinerez de votre mieux en ajoutant des aromates.

Ce sont d’excellentes alternatives aux produits frais et ils présentent un gain de temps considérable pour les emplois du temps surchargés.

Des conserves; obligatoirement, des pots en verre

Comme pour les produits surgelés, on peut distinguer les conserves cuisinées et les conserves de légumes nature. Là encore, ce sont ces dernières qu’il faut privilégier.

En effet, d’après l'INRA, les teneurs en vitamines, minéraux et antioxydants, sont équivalentes quels que soient les procédés de préparation, que les légumes soient frais cuisinés maison ou prêts à l'emploi en conserve. Cela s’explique par le fait que les légumes frais ne sont pas consommés tout de suite mais souvent stockés (déperdition vitaminique par oxydation) puis cuits (déperdition vitaminique par la chaleur).

Avec les procédés de mise en conserve, il s'écoule moins de 5 heures entre le moment où le légume est récolté et celui où il est conditionné. De plus, les légumes sélectionnés sont cueillis à maturité, ce qui garantit une teneur optimale en vitamines et minéraux.

Ainsi, les conserves de légumes telles que: haricots verts, lentilles, maïs, petits pois, champignons, tomates concassées, cœurs d’artichaut, asperges, poireaux, etc. sont des basiques à avoir toujours dans ses placards.

Personnellement, je mélange un bocal de chevriers ou flajolets avec un bocal d'haricots verts.

Ou un bocal de petits pois avec un autre qui contient petits pois et carottes; en effet, pour deux personnes, un bocal c'est juste. S'il vous en reste, vous pourrez les transformer, le lendemain, en soupe en ajoutant un litre d'eau, un peu de crème fraîche, des croustets (croûtons de pain) saupoudrée de persil frais ou congelé.

Pour congeler du persil découpé: achetez une botte de persil frais (c'est mieux le persil frisé, il se détaille plus vite avec vos ciseaux -spécial fines herbes) passez sous l'eau. Au dessus d'un bol en verre épais, pliez les branches de persil frisé et taillez à coups fins de ciseau à branches fines et pointues…. puis, mettre votre bol au congélateur: vous n'aurez qu'à plonger la main pour récupérer une poignée de persil.

ATTENTION: le persil ainsi ciselé se décongèle rapide; laissez le bol dans le congèle et prenez juste le nécessaire; sinon, tout le bol se décongèle en trois minutes!.

Dans la catégorie des poissons: les conserves de thon, de sardines, maquereaux, hareng sont intéressantes aussi. Ce sont des poissons gras, riches en vitamines liposolubles et en acides gras mono-insaturés. Choisissez-les de préférences au naturel, au citron ou à la tomate pour éviter qu’ils ne soient trop riches en graisse (à l’huile).

Là, on est bien obligé-e d'acheter en boîte car on ne les trouve pas en verrine de verre; hormis quelque fois, la soupe de poisson, une salade de moules…

Des pâtes, riz, légumes secs, semoule

Ces féculents (riz, pâtes, semoule, légumes secs…) sont une excellente source de glucides complexes, indispensables pour une alimentation équilibrée. Ils sont simples à stocker, à préparer, et font partie des principaux aliments à avoir toujours dans les placards de nos cuisines.

Vous pouvez aussi privilégier les plus complets: riz brun, pâtes à la semoule complète, quinoa...

Des produits déshydratés et lyophilisés

La probable déperdition vitaminique engendrée par le processus de fabrication est bien souvent compensée par un enrichissement en vitamines.

Les épices, herbes et aromates

Leur intérêt est multiple: ils permettent d’agrémenter efficacement les plats et préparations les plus basiques.

Par exemple: un plat de pâtes au coulis de tomate en boite peut être agréablement assaisonné d’origan ou d’herbes de Provence, un riz blanc de curry en poudre, un saumon en boite d’aneth…

Des huiles, vinaigres en bouteille de verre: autant de façon d’assaisonner ou de préparer de façon variée ses plats. Ainsi, en ayant toujours ces aliments chez soi, il n’est plus indispensable de ressortir au marché ou supermarché, quand on rentre le soir fatigué(e) après une journée de travail.

D'autres soupes faciles et rapides? prenez une verrine de petits pois avec ou sans carottes, ou bien salsifis, champignons, haricots, etc, légumes non cuisinés, bien sûr, ajoutez un à plus de litre d'eau (ou bouillon congelé maison), un bouillon cube, faites cuire 5 m à feu fort, mixez dans le blender, ajoutez de la crème fraîche, remixez, servez sur des croutons et saupoudré de persil ou autres herbes fraîches.

Bien sûr, c'est d'un gâteau salé que je vous parle!

Pour accompagner des viandes grillées ou pour un repas léger du soir ou réalisé comme des petits gâteaux salés, genre muffins, pour l'apéritif....

Ingrédients:

2 œufs; 4 cuillères à soupe de crème; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

100 g de farine ou maïzena

Thym frais, Sel & poivre

125 g de camembert, 100 g de lardons de cansalade cuits dans la graisse de canard

20 g de noix (une bonne vingtaine)

Mélangez dans un saladier, en verre, les œufs, la crème, l’huile d’olive et les feuilles de thym. Salez, poivrez et fouettez vigoureusement.

Faites incorporer la farine petit à petit.

Ajoutez les lardons, le camembert coupé en dés fins et les noix. Mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène.

 Versez le mélange (l’appareil) dans un moule en verre, forme à votre convenance ou des moules à muffin et enfournez 15 minutes à 180 °C.

Laissez tiédir et servez (si ce sont des muffins, servez à l'apéritif) sinon, peut accompagner des viandes de porc grillées.

Ou frais ou en bocal de verre…

Avant, j'en achetais surgelés mais, je n'en trouve plus! où sont-ils passés?

Ingrédients pour 2 personnes:

300 g de salsifis; 2 cuillères à soupe de moutarde forte maison (recette? boîte à outil Rechercher).

5 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

10 g de beurre ; 1 cuillère à café de muscade, Persil; Poivre

Pour les frais: Lavez et épluchez les salsifis, les couper en rondelle rapidement car ils noircissent, donc à faire juste au moment de les préparer.

Faites fondre le beurre, puis ajoutez les salsifis, faites cuire 10 min.

Pour les conserves, les égoutter, les passer sous l'eau et mettre dans la sauteuse à réchauffer avec le beurre, feu moyen.

Ajoutez la crème et la moutarde, bien mélanger, laissez cuire 5 min environ. Assaisonnez la poêlée à l’aide de la muscade, du poivre et du persil.

Servir chaud. Ce plat se sert très bien pour accompagner des viandes grillées ou  la saucisse de Toulouse grillée. Bien sûr!

Gratin de pommes de terre aux oignons

Pour 5 ou 6 gourmands

2 kg de pommes de terre; 4 oignons

1 pot de crème fraîche, 30 cl de lait

du gruyère râpé et une pointe de noix de muscade

De la graisse d'oie ou de canard (ou du beurre si vous êtes nordiste!).

Persil; sel, poivre du moulin (plus de saveur quand le poivre est mouliné de frais, cela se comprends bien).

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles le plus fines possible. Réservez dans un saladier plein d'eau.

Émincez les oignons en cubes. Faites les brunir dans la graisse de canard.

Videz l'eau du saladier et séchez vos pommes de terre avec un torchon propre: re-déposez-les dans le saladier avec les oignons en cubes bien brunis.

Dans un autre saladier, mélangez le lait, la crème fraîche, le persil et la noix de muscade. Salez, poivrez. Versez sur l'autre saladier et mélangez bien le tout.

Beurrez un plat en verre et placez-y le mélange, répartissez bien.

Parsemez de gruyère râpé et enfournez environ 30 minutes à 180 °C.

Vous pouvez saupoudrer le dessus de chapelure pour avoir un gratin plus craquant.