C'est une idée à moi: donc, si vous l'utilisez pour votre blog ou site, vous devez mentionner la provenance (adresse de mon blog) obligatoire.

Si vous êtes chef, demandez-moi la permission.

Merci de respecter mon droit d'auteur

Je précise cela car j'ai trouvé un blog qui m'a piqué le nom "chichoulet"...

Le pauvre! il a remplacé le mot pois chiches des haricots lingots de la recette (frauduleuse) du site internet de la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary...quand on y connaît rien, il vaut mieux passer au large, non???

devraient lire ce blog, ces gens-là.. ou m'appeler!!!! :-)

Sert à cuisiner beaucoup de choses, notamment des champignons, des pommes de terre en cubes ou tranches épaisses, etc… Je l'utilise toujours dans mon Chichoulet à l'Espagnole (un autre de mes recettes inventées par moi) dont je vous mets la recette ici, bientôt

Méthode

100 à plus de graisse de canard

 (je vous ai déjà dis comment la récupérer: conservez celle qui entoure les cuisses confites lors de la préparation du cassoulet: vous posez un entonnoir inox à confiture avec, à l'intérieur de celui-ci, une passoire à très fines mailles, qui retiendra les impuretés -dans un pot en verre avec couvercle à visser et conservé au réfrigérateur).

Environ 250g à 300g de chorizo PIQUANT

Retirez la peau de votre chorizo piquant, coupez-le en tronçons ou rondelles épaisses. Mettre ces dernières dans un sautoir (fond plat) et faites revenir à feu moyen le temps qu'elles rendent leur graisse.

Ajoutez la graisse de canard (ou d'oie) et faites confire le chorizo piquant, à feu moyen, sans couvercle bien sûr!, durant ½ heure.

Passez pour conserver le chorizo et filtrez pour la conservation (voir plus haut).

Bon, d'accord, votre graisse est un peu rouge… si vous ne la trouvez pas assez piquante, poivrez-là avant de la laisser se figer ou rajoutez du piment d'Espelette au moment de la fabrication du chorizo confit.

Découpe de la graisse

La façon dont nous préparons nos aliments peut aider à nous protéger de maladies et à vivre plus longtemps.

Peu de personnes sont crudivores et pour beaucoup nous mangeons des aliments cuits chaque jour. La cuisson a un intérêt sanitaire, pour limiter les contaminations avec des micro-organismes qui causent des intoxications alimentaires (salmonelloses…). Elle donne aussi plus de goût et d’arômes aux plats. Mais toutes les cuissons ne sont pas équivalentes du point de vue de la santé.

Les aliments cuits à haute température ont tendance à accélérer le vieillissement cellulaire, à cause de certaines molécules, comme les AGE (produits de glycation avancés). Les AGE se forment lorsque des glucides réagissent avec des portions de protéines et de graisses lors de la réaction de Maillard. Les viandes chauffées, comme le bacon frit, produisent beaucoup d’AGE.

Qu'est-ce que la glycation?

Les AGE peuvent favoriser la glycation des protéines de notre organisme et des maladies liées à l’âge comme les troubles cardiovasculaires. Ils se lient à des protéines de l’organisme, altèrent leur structure et leur fonction, ce qui fait que les tissus fonctionnent moins bien et vieillissent prématurément. Même chez des personnes en bonne santé, les AGE favorisent le stress oxydatif et l’inflammation.

Prenons comme exemple la glycation d’une protéine importante à l’organisme: l’hémoglobine. Un test pour évaluer le contrôle de la glycémie consiste à mesurer le pourcentage d’hémoglobine glyquée dans les globules rouges. Quand ce pourcentage est inférieur à 5,5%, il est normal, mais quand il dépasse 6% le risque de maladie cardiovasculaire est accru. Les diabétiques ont des niveaux de glucose élevés dans le sang, ce qui se traduit par la glycation des protéines. Les AGE augmentent les complications du diabète.

La cuisson à haute température des viandes conduit également à la formation de molécules cancérogènes, comme les amines hétérocycliques aromatiques (AHA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces molécules peuvent endommager notre ADN et accroître le risque de cancer. Par exemple, les hommes qui mangent beaucoup de viandes très cuites ou de viandes rouges grillées augmentent respectivement de 52% et 63% leur risque de cancer avancé de la prostate.

De nombreuses études chez l’homme ou chez l’animal montrent qu’en évitant les AGE dans son alimentation on peut réduire son risque de maladies chroniques. Une étude a montré que en réduisant les AGE chez des patients diabétiques, on diminue les marqueurs de stress oxydatif et de l’inflammation.

Chez l’animal, quand des souris consomment un régime riche en AGE, elles ont plus de risque de maladie rénale. En limitant leurs AGE, on peut prévenir ces problèmes.

De manière générale, les grillades, les fritures,  le fait de saisir la viande ou de la rôtir, favorisent la formation des AGE, AHA et HAP dans les aliments. Ainsi, le saumon grillé qui peut sembler un bon choix pour la santé cardiovasculaire contient bien plus d’AGE qu’un saumon cuit au micro-ondes. De même les exsudats de début de cuisson, les jus de viande dans la poêle peuvent renfermer des quantités élevées de AHA. Il est préférable d’éviter de consommer ces "jus". Évitez de même les parties carbonisées des viandes et volailles rôties qui renferment d’autres AHA, ainsi que la cuisson au barbecue horizontal qui nous fournit largement en hydrocarbures aromatiques polycycliques cancérogènes.

Il est préférable de cuire les aliments à basse température, dans un milieu humide. Par exemple, au four, évitez les températures supérieures à 220 °C. Pour limiter la formation des AGE en cuisine, préférez la cuisson à la vapeur, faites bouillir ou mijoter les aliments en ragoûts. On peut aussi, avant la cuisson, mettre l’aliment dans un milieu acide, dans une marinade contenant du vinaigre ou du jus de citron qui va limiter la formation des AGE. Ces marinades, fréquentes dans l'alimentation méditerranéenne, ont aussi comme avantage de parfumer les aliments.

Une de mes façons de cuire le poulet, les côtes d'échine, etc…

Je les recouvre d'Herbes de Provence

Achetez en kilo, c'est plus économique des herbes garanties 100% bio

www.biotine-sep.com

Je saupoudre de curcuma  que vous trouverez de même sur mon site

Je les" englue" de jus de citron: j'ai toujours du jus de citron bio; cela attendrie la viande et donne un goût extra.

Je badigeonne d'huile d'olive. Je laisse macérer plus de deux heures et ensuite je mets directement dans ma poêle en fer.

Avec de l'oignon, si c'est du poulet et ma moutarde maison au moment du repas;

Avec de l'ail, toute la tête, et moutarde dans l'assiette!

A faire une cuisson normale ou un peu diététique, sans graisse, pour ceuss et icelles qui veulent faire attention aux bourrelets!

Pour 4 personnes:

4 cuisses de lapin d'environ 150 g chacune, 2 cuillères à soupe de moutarde maison (vous trouverez des graines pour faire votre propre moutarde sur mon site

www.biotine-sep.com

catégorie "graines"

2 oignons dits "jaunes" ou "paille" en cubes, sel et poivre, branchettes de thym frais,

3 branches d'estragon ou de sarriette

300 g ou plus de champignons de Paris, ou, mieux encore, d'un mélange forestier (parfois, j'utilise des champignons noirs chinois)

1 verre  à 2 de bouillon de légumes ou autre bouillon maison ou de l'eau (100 à 150 ml) et un cube; (vous pouvez mettre du vin blanc sec)

Si vous faites une cuisson “légère“ au four, 4 à 6 belles tomates mûres.

Badigeonnez les cuisses de lapin de votre moutarde maison. Faites-les dorer avec un peu de matière grasse, en les retournant. Faites aussi rissoler les oignons bien bruns.

Ajoutez sel, poivre, thym, estragon et les champignons émincés. (si champi de Paris, ou réhydrater dans de l'eau tiède des champignons secs

-au fait, après avoir fait gonfler des produits déshydratés, on ne jette pas l'ensemble dans une passoire: on attrape les produits avec ses mains sinon, vous récupérez la terre ou cailloux avec la passoire!

Mouillez avec du bouillon ou de l'eau. Vous pouvez cuire sur le feu, directement dans votre sautoir ou mettre un plat au four; Laissez cuire à four moyen 40 à 45 min à feu pas très fort, sous couvercle pour la cuisson au sautoir;

Cuisson au four: 180° durant 35 à 40 mn et:

De temps en temps, retournez les cuisses et arrosez-les de jus de cuisson qui proviendra de tomates concassées (si vous voulez éviter d'utiliser de la graisse). Du coup, pas d'oignons à rissoler ni de champi; on utilise des oignons émincés, on fait un lit de champi et on ajoute des tomates mûres concassées dans le plat allant au four.

Vous pouvez préparer de la même manière 4 morceaux de poulet ou de pintades ou des cuisses de dinde coupées en deux.

La carotte est l’un des tout premiers légumes proposés aux bébés lors de la diversification alimentaire. Avant l’âge de 4 mois il est impératif de n’utiliser que des produits spécialement élaborés pour nourrissons (carottes pauvres en nitrates). La première rencontre avec la carotte se fait généralement à partir de l'âge de 6 mois. Ce légume est très riche en calcium, en phosphore et surtout en carotène (transformé en vitamine A par l'organisme). Elle fait en général le bonheur des tout-petits pour son goût assez sucré et sa couleur chatoyante. La dose recommandée est de 50 à 100 g pour un seul repas pour un bébé de 5/6 mois et de 150 à 250 g pour deux repas par jour et pour des bébés de 6 à 12 mois.

Pendant longtemps la carotte cuite a été bannie des régimes pour les diabétiques à cause de son index glycémique soi-disant élevé, mais en réalité ce n'est pas le cas

Evitez d’acheter des variétés trop précoces qui perdent en goût ce qu’elles ont gagné en temps, choisissez des carottes plus mûres, plus riches en fibres que les carottes primeurs, plus riches en nitrates.

Habituellement, les carottes les plus colorées sont aussi les plus riches en carotène. La teneur en carotène reste stable: elle n’évolue guère à partir du moment de la récolte, et la cuisson n’en détruit qu’une faible partie (10 à 15% au maximum). D’une couleur intense (pouvant se nuancer de rouge), bien brillantes, les carottes doivent laisser leur fraîcheur transparaître. Les feuilles, vigoureuses et vertes, des carottes nouvelles en sont un gage supplémentaire.

Évitez d'acheter des carottes emballées. Les motifs de l'emballage ainsi que la teinte orange qu'on leur donne faussent notre évaluation de l'aliment.

Choisir des carottes fermes, croquantes, dont la peau est lisse et sans taches. Se méfier des "épaules", de couleur vert foncé, juste sous la fane, qui peuvent être un signe d'amertume. Les très grosses carottes sont parfois dures au centre. Les carottes fendillées ne devraient pas être achetées. S'il y en a dans votre paquet, retirez le cœur jaune et dur.

Comment conserver les carottes?

Les carottes primeurs

La jeunesse goûteuse des carottes primeurs n’a d’égale que leur fragilité: elles ne se conservent pas plus de deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Les carottes de conservation

Les carottes de conservation se gardent au moins une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Les carottes d'hiver

Les carottes d'hiver récoltées en octobre peuvent se conserver en cave, à l'abri du gel, souvent dans du sable pendant quelques mois avant qu'elles deviennent boiseuses.

Enlever les fanes

Quand on achète des carottes en botte, il faut enlever immédiatement les fanes vertes, car elles absorbent l'humidité et les vitamines de la racine comestible et peuvent provoquer le flétrissement et le durcissement des carottes.

Congélation

Les carottes, entières ou émincées, légèrement grattées et blanchies 3 min dans l’eau bouillante supportent très bien la congélation.

Pour changer de la saucisse de Toulouse... j'en ai fais hier soir, c'est le début des mitonnages d'hiver!

Vous n'êtes pas obligé-e d'avoir un four pour faire ces cannellonis; une très grande poêle en inox, votre plat de présentation de paella (qui va au feu)…

Cet été, avec les tomates de mon jardin, j'ai fais des sauces tomate: oignons, cansalade, tomate, thym, fines herbes, curcuma… puis, au congèle

Heu... pensez à décongeler dès le matin!

Cuisson sur la gazinière,  à couvert, feu doux: 35 à 40 mn.

Pour ¾ personnes: 400g de pâté de foie de volaille; 1 cuillère soupe persil frais, haché; du poivre; évitez de rajouter du sel puisque le pâté est salé.

Deux ou trois cannellonis par personne: se sont des tubes de pâte fine qu'on remplit.

1 œuf entier; de la mie de pain trempée dans du lait ou de la chapelure si vous n'avez pas de mie de pain rancie; perso, j'ai toujours un paquet de petits pains grillés au froment que je réduis en chapelure pour les gratins et farcis et je les passe dans un bol mixer réservé uniquement à cela.

Des herbes de Provence sèches (à trouver sur mon site de plantes BIO)

www.biotine-sep.com

Du fromage râpé et une gousse d'ail frais par personne (que chacun utilisera à table, selon le goût. Vous pouvez le rajouter, à la fin, quand le plat est presque terminé, saupoudré sur les cannellonis mais pour qu'il fonde, vous devrez couvrir le plat (et le fromage fondra!) :-)

Mettre dans un saladier en verre votre mousse de foie de volaille (il vaut mieux la sortir du frigo une heure avant: cela brise mieux si le pâté est chaud)

Ajoutez le persil, du poivre, l'œuf entier; mélangez bien. Versez dans ce mélange (cet appareil, disent les cuistots), la chapelure et mélangez bien: il faut en mettre autant que nécessaire pour que le farci soit un peu sec aux doigts, si vous remplissez la pâte avec vos doigts (ce que je préfère) ou plus mouillé si vous ne voulez pas salir vos blanches mains en utilisant une poche à douille.

Disposez vos cannellonis dans le plat à cuire (sur le feu), au fur et à mesure du remplissage. Couvrez de sauce tomate: il faut que les cannellonis soient entièrement recouverts.

Rajoutez vos herbes de Provence, couvrez le plat (pour faire étuve) et cuire à petit feu jusqu'à presque disparition de la sauce tomate: ne faites pas trop sec! Surveillez régulièrement; évitez de tourner les cannellonis, ils se déferaient de leur farci.

Prévoyez de rajouter le fromage râpé, dix minutes avant d'éteindre le feu.

Ou bien, rajoutez-en dans l'assiette, se mange très, très chaud!

Perso, je me coupe en brunoise une gousse d'ail frais en plus! Bon pour la santé, surtout à l'approche des frimas.

Si vous êtes riche, remplacez la mousse de foie par du foie gras!

Le beurre clarifié est de plus en plus utilisé par certaines personnes allergique, notamment parce qu’il ne contient ni lactose, ni caséine. Or, on le trouve à des prix très élevés dans les magasins spécialisés.

Temps de préparation: 20 min; cela n'est pas si long que cela et c'est bon pour votre porte-monnaie

Il vous faut du beurre doux; 1 Casserole inox

1 tamis chinois à mailles inox (c'est une passoire à fond profond et non pas à fond rond comme on voit généralement;

1 Étamine (ou linge fin, récupérez toujours vos draps usés pour en faire des torchons ou, justement, des étamines.

1 Bocal hermétique stérilisé (c'est-à-dire ébouillanté juste avant l'usage et mis à sécher à l'envers sur un torchon propre)

Découpez la plaquette de beurre en petits carrés.

Faites fondre le beurre à feu doux sans remuer environ 10 minutes dans une casserole inox à fond épais.

La caséine doit remonter à la surface sous forme de mousse, le liquide en dessous doit-être jaune clair, et les parties solides rester au fond.

Laissez refroidir un peu puis placez l’étamine dans le chinois et filtrez délicatement le beurre (en laissant les parties solides au fond de la casserole).

Le beurre clarifié peut être conservé au frais ou à température ambiante selon la recette.

Bon à savoir: avec notamment un point de fumée plus élevé que celui du beurre classique, (cela veut dire qu'il supporte mieux la chaleur) le beurre clarifié présente de nombreux bénéfices. Il ne contient plus d’eau, il se conserve donc plus longtemps que le beurre classique. En plus, il est plus digeste car il est libéré de son sucre (le lactose) et une protéine, la caséine, deux nutriments responsables de nombreuses intolérances.

Dans le temps lointain où les boulangers fabriquaient du pain sous forme de miche, on achetait un énorme pain pour plusieurs jours, qu’on enveloppait d’un torchon pour qu’il ne sèche pas. C’était un gros pain à la farine grise qui levait doucement, était pétri longtemps et levait encore longtemps. Façonné, il cuisait dans un four à bois

Le pain, alors, avait une croûte épaisse et craquante et une mie dense, parfumée. On coupait une tranche dans le gros pain, c'était un tranche épaisse que le père ou la mère devait trancher, en sciant le pain, posé contre son torse et fermement tenu tant il était gros. Nous, les enfants pouvions à peine le soulever. Alors, pour le couper! bon, un couteau est interdit de manipulation aux moins de 10 ans.

Au goûter, il fallait le tartiner de beurre, de graisse d’oie avec du gros sel. A l’époque, personne ne savait que le cholestérol existait. Quand arrivait le moment où le pain avait bien durci, le reste du gros pain, était pour la soupe, le Tourrin Toulousain, la soupe à l'oignon ou pour faire du pain perdu.

Chez moi, le pain perdu est un dessert, un goûter; n’importe quelle occasion est bonne pour en faire. Parfois, je pousse le vice jusqu'à acheter un pain de campagne juste pour le laisser rassir pour faire du pain perdu, c’est dire à quel point j’aime ça.

Premier conseil: n’achetez JAMAIS du pain de mie industriel ou de la baguette qui ne soit fabriquée par votre boulanger, le pain tradition. Vous pouvez utiliser un reste de brioche maison, mais déjà on s’éloigne de l’esprit du pain perdu.

Le pain perdu doit tremper dans une préparation simplissime à base d’œufs et de lait et il faut lui laisser le temps de se gorger de ramollir, d’absorber: il vous le rendra dans votre assiette.

C’est un plat qu’un enfant peut faire: Si vous avez une grande famille, utilisez une grande poêle, cela évitera que la cuisine résonne de cris divers et d’insultes pour être le-a premier-e servi-e.

LA RECETTE

Pour 6 personnes ayant bon appétit  il faut environ 18 tranches de baguettes de la veille ou 12 tranches de pain de campagne vieux de deux ou trois jours.

4 œufs de belle taille

4 verres de lait entier (c’est encore meilleur en ajoutant un peu de crème)

1 gousse de vanille que l’on gratte ou ½ cuiller à café de vanille en poudre, mais de la vraie par de ces fausses vanilles que l'on trouve à prix bas et qui n'a de goût que de sucre chimique.

Il vous faut, aussi, un grand saladier (en verre) pour ne pas salir partout quand on bat l'ensemble. Battez les œufs en omelette, puis ajoutez la vanille et le lait, bien fouetter.

Mettre le pain à tremper plusieurs minutes pour qu’il se gorge de ce mélange.

Il faut faire chauffer la grande poêle (jamais de téflon pour la santé, merci), comme pour les crêpes, faire fondre doucement un gros morceau de beurre et, quand il commence à mousser (et surtout pas à brunir), posez les tranches de pain imbibées du lait aux œufs et faites dorer, environ trois minutes. Puis, les retourner délicatement et, laisser encore dorer. Retirez ensuite, sur le plat de service en verre ou en céramique, saupoudrez généreusement de sucre et de cannelle.

Remettre du beurre dans la poêle et continuez jusqu'à épuisement du pain trempé. Vous pouvez passez un morceau de papier absorbant dans la poêle en fer, entre chaque tournée pour ne pas avoir des “brûlers“ sur la tartine.

S'il n'y a pas d'enfants qui traînent dans la cuisine, rajoutez une lichette d'Armagnac dans l'omelette au lait.

Parfois, on ajoutait deux cuillères à soupe d'eau de fleurs d'oranger que vous trouverez sur mon site

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il y a aussi de la cannelle en poudre...

On écrasait des morceaux de sucre avec le fond d'un verre; cela nous faisait des pépites de sucre bien croquantes sous la dent: un vrai bonheur!