A réaliser juste avant de consommer

200 g de salade verte, 1 tranche foie gras par personne, deux ou trois gésiers confits par personne et/ou deux ou trois cœurs confits par personne; quelques tranchettes de magret séché, huile de noix, 1 cuillerée de moutarde maison, vinaigre maison ou vinaigre de bon vin vieux. Par pitié, pas de vinaigre sucré qu'on vous vend sous le terme de vinaigre balsamique et que c'est une belle escroquerie très chère de surcroit.

Quelques croûtons de pain à poêler dans la graisse de canard (aillés ou non, on les appelle alors pain tchintché si on ne les cuits pas mais on les arrose après les avoir aillés avec un filet d'huile d'olive).

Lavez et épluchez la salade. Essorez bien à l'essoreuse à salade (si vous n'en avez pas, faites comme je faisais dans mon enfance: mettre la salade dans un torchon propre, attraper les 4 coins, sans serrer trop fort, et secouez votre torchon très fort par la fenêtre, sur la terrasse, dans le jardin…. Si vous avez trop de salade, rangez le torchon mouillé dans le réfrigérateur, elle se conservera trois ou quatre jours).

Mettre votre salade dans un saladier en verre ou en terre cuite.

Dans une poêle, faites sauter (sans rajouter de graisse bien sûr) vos cœurs et gésiers confits) cela va retirer la graisse de canard (s'il en reste, gardez pour faire des croûtons) avec des bouts de pain durs ou comme je fais, avec des petits pains grillés bio que j'achète en sachet (pour l'omelette au chèvre et croûtons ou pour la soupe toulousaine quand je n'ai pas de pain dur… toujours avoir une “poire pour la soif“!).

Faites la vinaigrette dans un bol: moutarde, huile de noix, vinaigre (toujours être “mendiant“ pour le vinaigre… c'est-à-dire qu'on en met pratiquement pas);

Je préfère tourner la salade, déjà, avec un peu de vinaigrette… puis, poser les gésiers confits, encore tièdes, les filets de magrets, les tranches de foie gras (revenu ou non à a poêle);

Terminez par arroser du restant de vinaigrette et les croûtons. Servez de suite avec du pain aux noix ou aux lardons.

Ce n'est pas dans la recette mais je rajoute des morceaux de noix coupés en brunoise et des rondelles d'oignons crus; vous pouvez aussi saupoudrer de persil haché frais (vitamine C et, de plus, il fait maigrir!).

Repos : 1 h

pour 4 personnes 2 magrets de canard

3 pêches; 2 cuillère à soupe de miel toutes fleurs

Huile de l’olive et du romarin frais

Couper les magrets en lamelles. Dans un saladier, mettre les lamelles, le romarin, le miel et de l’huile d’olive. Laisser mariner 1 h.

Couper les pêches en morceaux, puis réaliser les brochettes en alternant morceaux de canard et de pêche.

Faire cuire les brochettes au barbecue entre 5 et 10 minutes (ou plus si les morceaux de viande sont gros), en les retournant de temps en temps.

Pour servir de support à des amuse-bouche ou accompagner d'autres plats

Photo: boudin à l'oignon que l'on trouve dans les charcuteries toulousaines

Riche avec 3 œufs et de la crème fraîche ou plus légeres

2 œufs à température ambiante

150 ml lait; 100 g farine; 100 g de cansalade en très fins lardons

Paprika, curcuma, thym ou basilic séché, sel et poivre au goût

1 cuillère à soupe huile d’olive

45- 50 g fromage râpé ou plus (comté, chèvre ou au goût

Faire revenir les lardons avec ou sans huile (au goût) mais bon, comme ils sont très gras, il n'y a pas besoin d'huile... au fait, en faisant ainsi, vous les faire dégorger leur graisse et donc ils sont moins caloriques... (à moins que vous n'ayez besoin de cette graisse pour cuire autre chose).

Mettre dans un saladier de verre, versez la farine, les aromates: battre les œufs en omelette et rajoutez; remuez bien; ajoutez la farine en pluie, remuez longuement encore et finissez par un peu d'huile d'olive.

Laissez reposer un peu au réfrigérateur. Puis faire de petites crêpes plus ou moins rondes à la poêle et servir comme vous le souhaitez, chaud ou tiède.

Support d'amuse bouche: écrasez du fromage frais ail et fines herbes (ou autres) mélangé ou pas avec de la moutarde et tartinez bien chaque crépette; posez un mouchoir (morceaux déchirés) de jambon cru, cuit ou des mouchoirs de saumon fumé, de magret fumé, de chorizo sauté à la poêle, des anchois à l'huile, des rondelles de saucisse toulousaine grillées, etc. etc… vous pouvez aussi mettre des rondelles de boudin grillées et/ou des rondelles d'andouillettes (cuites ou grillées).

Le boudin à l'oignon se mange tout simplement avec du bon pain ou découpé en portion de 150 à 180g, tourné et retourné rapidement, dans un peu d'huile ou de graisse de canard dans une poêle en fer et servi avec de la purée maison ou sur des légumineuses (lentilles, haricots blanc, pois cassés...). Cela remplace la viande rouge ou la volaille et c'est extrêmement économique. Pas cher du tout, vraiment!

Non et NON: à Toulouse, on ne mangeait jamais du boudin avec des pommes... c'est bien une idée de nordiste, ça!

Au fait, le boudin contient beaucoup, mais alors-là, beaucoup de fer.... plus que les épinards.

J'ai acheté dans un hypermarché du poisson censé être frais; il s'agissait de saumonette... Il fut emballé dans une poche qui se ferme et en principe, on peut le consommer 24 h après. A l'ouverture, aucune odeur nauséabonde (comme disent les bobos en parlant des mecs qui conduisent des diésel, la clope à la bouche!)

Hélas, préparé au bain-marie comme je fais toujours, il avait un goût très désagréable et j'ai dû le jeter. Fort heureusement, nous n'avons pas eu de problèmes intestinaux.

J'avais acheté deux pavés de saumon mis à congeler. Du coup, je me tâte. Donc, si vous achetez du poisson, consommez-le tout de suite: N'attendez pas!

Mince alors, si on peut plus faire confiance aux supermarchés!

Finalement, je crois que je vais, désormais, n'acheter que des poissons en boîtes ou surgelé (décongelez sans le plastique, bien sûr). Dommage, que l'on ne trouve pas sardines et pilchards en pots de verre car le bisphénol qui recouvre les parois des boîtes... ça me refroidi un peu.

Astuce: en boîte, les poissons gras (thons, sardines, maquereaux) ne sont pas chers et représentent une bonne source d’oméga-3. Surtout si vous ne jetez pas l'huile des sardines....

Achetez des pilchards (maquereaux à la tomate)... nous en consommons très souvent en été: c'est tout prêts, il n'y a qu'à ouvrir la boîte (après stase d'une heure au frigo)

L'hiver, vous pouvez le "réchauffer" au bain-marie ou dans de l'eau bouillante, durant quelques minutes.

Avec des pommes de terre bouillies: un régal, par cher. Il y a souvent des œufs dans le ventre des maquereaux femelle; j'adore cela!

Voici un tableau qui compare les prix des poissons en conserve. Il est important de ramener le prix au kilo car les boîtes sont toutes de contenance différentes. Il est préférable de les choisir sans huile mais quand c'est le cas, préférer l'huile de colza, riche en acides gras poly-insaturés et bonne source d'oméga-3 ou l'huile d'olive, riche en acide gras monoinsaturés au lieu de l'huile de tournesol. Les maqueraux à la tomate sont les moins chers.

Il est très utilisé pour donner du goût aux soupes, sauces, risottos et ragoût, le bouillon est un incontournable de la cuisine. Mais qui aujourd'hui prend encore le temps de faire son propre bouillon (moi!!!), alors qu’existe la "magie" des bouillons cube du supermarché. Une "magie" qui doit tout aux additifs: un agglomérat de sel, glutamate (un exhausteur de goût potentiellement toxique), sucres, arômes, graisses transformées… la liste est longue. Au total, moins de 10 % des ingrédients contenus dans les bouillons cubes sont peu transformés. Et les bouillons bio sont également concernés. Donc, les rayer définitivement de votre liste de courses.

Oui, mais on fait comment à la place?

Rajoutez beaucoup plus de liquide que dans la recette (quoi, il vous faut des recettes?) que vous suivez…

Récupérez le bouillon du pot-au-feu, celui des légumes du couscous (fait maison), de la ratatouille, du poulet rôti ou encore des lentilles au lard et confit de canard, de la blanquette, des légumes que vous faites à la cocotte-minute (mettre de l'eau en bouteille), bref, toutes les recettes que vous mitonnez vous-même (et pas avec les cuiseurs de quelques genres qu'ils soient.... mauvaises cuisinières!!!)

Versez dans des bacs à glaçons et les congeler. Vous n'aurez plus qu'à utiliser un ou deux glaçons ensuite dans vos préparations. Ou bien comme moi, j'achète uniquement des pots en verres (et seulement des boîtes de sardine ou pilchards car cela n'existe pas en verre) et je garde ces pots pour congeler mes bouillons. Juste penser à les sortir du congélo le matin pour la cuisine du soir.

Hachez des herbes (persil, coriandre, menthe, ciboulette…), de l'ail, de l'oignon et ajoutez-y de l'huile et/ou des épices. Versez ces préparations dans des bacs à glaçons pour vous en servir plus tard pour cuire du riz, ou de la viande par exemple.

Manger sainement, c'est manger des aliments vrais, peu transformés, principalement des végétaux, et les plus variés possible. Faites appel pour cela à des aliments bruts que vous préparez vous-même et ne venez pas me chanter que vous n'avez pas le temps. Quand je travaillais chez les patrons, je faisais des préparations à l'auto-cuiseur et, pendant que je regardais le film du soir à la télé, ma cocotte-minute faisait tout le boulot.

Une fois la vapeur disparue (attention, ne retirez pas la soupape, laissez la vapeur mollement mourir et, pendant ce temps-là, votre plat continue de cuire avec la chaleur qui perdure plus de dix minutes, à rapprocher du temps de cuisson indiqué dans la recette. Bon, une recette, on la lit une première fois et ensuite, on laisse courir son imagination de bonne cuisinière…)

Vous savez bien que la plupart des plats mitonnés sont meilleurs réchauffés! Même le cassoulet. Le bouillon de cassoulet, mais que c'est bon ensuite pour faire un rata de patates-carottes avec une rondelle d'osso-bucco ou un sauté de porc, de dinde…. et pour la soupe alors, juste chauffer du bouillon conservé, rajouter l'eau nécessaire à la quantité, monter en gros bouillons et verser sur du pain dur avec un jaune d'œuf (et le blanc dans le bouillon qui “bouille“ tout son saoûl en occitan: sadoul) avec râpé à profusion sans la soupière…

Ou alors, utilisez le bouillon décongelé pour faire cuire de petites pâtes. Vous rajoutez un hachis de persil frais ou de l'ail haché et voili-voilà la bonne soupe maison, très, très saine et pas pleine de colorants et autres “saletés chimiques que vous avalez avec les préparations toutes pleines…

Ben, se faire sa cuisine soi-même, c'est bon pour la santé… sauf, si vous avez la malchance d'avoir une susceptibilité génétique pour qu'une maladie auto-immune vienne vous casser la vie! mais, bon, manger sainement toute sa vie, faire du sport c'est vous donner la possibilité si vous avez après la cinquantaine la malchance d'être mangé par une maladie auto-immune de ne pas vous trouver en fauteuil roulant ou allongé pour le temps qu'il vous reste à vivre.

accompagné de sa sauce tartare

5 à 8 filets de canard ou 4 filets de lapin

2 œufs; 100 g de chapelure

100 g de farine; Un filet d'huile de pépins de raisin (pour le goût neutre)

Sel, poivre

Sauce tartare

1 jaune d'œuf; 20 g de moutarde maison; 25 cl d'huile pépins de raisin

1 cl de vinaigre de vin blanc ou votre vinaigre maison

1 cuillère à soupe de persil plat haché

1 cuillère à soupe de ciboulette hachée

20 g de câpres au vinaigre haché

20 g de cornichons haché

Sel, Poivre

Préparez les filets: mélangez l’œuf avec du sel et du poivre dans une assiette creuse et battez à la fourchette.

Plongez un à un les filets dans la farine mise dans une assiette creuse, tapotez pour retirer l’excédent.

Trempez ensuite dans l’œuf puis la chapelure placée dans une assiette creuse. Réservez éventuellement au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

Faites chauffer une poêle avec de l’huile et mettez à cuire les filets de lapinou de canard sur feu moyen. Comptez 10 à 15 minutes de cuisson pour le lapin, un peu moins pour le canard

Faites la sauce:

On commence par faire une mayonnaise

Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'œuf avec une cuillère à soupe de moutarde, battez quelques minutes: c'est à ce moment-là que dépend l'épaisseur de la mayo… mélangez à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette. Sans cesser de remuer, versez ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Vous ne devez pas “noyer“ d'huile; versez très, très lentement et incorporez en battant sans cesser. Ajoutez à la fin seulement le poivre, le sel.

Dès que la mayonnaise est ferme et donc finie, ajoutez le vinaigre.

Ajouter tous les condiments à la mayonnaise qui devient alors “tartare“, puis rectifiez l'assaisonnement qui doit être haut en goût.

Si vous avez vu trop large ou si vous voulez garder votre mayonnaise maison (ATTENTION, pas plus de 24h! c'est impératif au réfrigérateur) ajoutez, après avoir fini d'incorporer l'huile, du vinaigre bouillant.

Je répète, une mayonnaise maison ne se conserve pas plus de deux jours au réfrigérateur; vous risquez de graves problèmes intestinaux. De même, un plat où de la mayo est mélangée dans la recette est à jeter au bout de deux jours maximum.

MEME S'IL S'AGIT d'une mayonnaise réalisée fraîche par un traiteur…

Bon si vous avez acheté une mayo industrielle et êtes incapable de la faire vous-même, vous êtes bien misérable!

Recette de santé que je fais régulièrement avec mes ingrédients faits maison ou du jardin

Un sachet de betteraves bio (c'est une semi-conserve, inutile de conserver au réfrigérateur en permanence… par contre, à réfrigérer une ou deux heures avant la préparation);

fromages de chèvre (cabécou) ou une buchette bio

Sel, poivre, persil haché frais (du jardin), 1 grosse cuillère à soupe de germes de blé (la boîte de germes se conserve au frigo car comme elle dure longtemps, les germes étant huileux, vous risquez de les voir rancir…), autant d'huile de noisette et vinaigre maison, 1 cuillère à café de moutarde maison

Le goût sucré de la betterave se marie à merveille avec la saveur du chèvre dans cette recette. Transformez-la en repas principal en y ajoutant du quinoa cuit d'avance et refroidi.

Coupez les betteraves en gros cubes, rajoutez le fromage émietté, la vinaigrette à la moutarde à l'huile de noisettes, parsemez de persil haché frais et de germes de blé.

Les germes de blé “boivent“ la vinaigrette: rajoutez-là au dernier moment et soyez généreux-ses.

Vous pouvez remplacer le quinoa par des épinards frais ou surgelés; les laver, les blanchir dans l'eau bouillante, les couper au couteau et rajoutez, quand ils sont froids, à la salade.