Prévoir du trempage pour ragaillardir les fruits secs

Pour 6:

200 g des fruits suivants: pruneaux, figues séchées, abricots secs, raisins secs, dattes, du miel pour sucrer à votre convenance

Pour déco des verrines, des amandes et noix décortiquées ou des noisettes ou pignons

et si vous en avait fait: des écorces de citrons et d'oranges confites

Avant de les faire tremper quelques heures, vous devez laver les fruits, puis vous les mettez dans de l'eau ou du thé SAUF LES DATTES.

Faites cuire en cocotte avec un grand verre à plus d'eau et votre sucre ou miel.

Faites cuire à feu doux en goûtant pour déterminer la cuisson; laissez refroidir, mettre dans des verrines (nous les mettions dans les bols du petit- déjeuner); décorez des amandes, noix, pignons ou noisettes ou bien une boule de glace à la vanille ou de yaourt maison fait nature ou de crème fouettée et les écorces d'orange ou citron.

A déguster avec des petits-beurre à oreilles!

Voici des salades que je prépare souvent; plus vous rajoutez d'ingrédients, plus elle peut servir de repas complet

Il vous faut, bien sûr pour commencer de la salade verte… celle que vous voulez, perso, je change souvent

En été, pour qu'elle soit bien complète, je rajoute l'un ou l'autre ou plusieurs de ces ingrédients

1 œuf dur par personne

1 tranche cansalade par personne qu'il faut faire rissoler avant pour le goût et pour retirer le gras

30 g de cerneaux de noix par personne que vous pouvez faire sauter s'il elle ne sont pas fraîches et si elle sont dans du plastique

30 g de cubes de 2 fromages: cela peut être un mélange de Roquefort et de l'Ossau Iraty; il faut les passer au frigo pour mieux les couper en dé… souvent, je met des morceaux de chèvre, le fromage préféré de ma fille.

1 ou 2 filet d'anchois par personne que vous laissez entier ou faites fondre dans le gras de la cansalade et donc, on ne sale pas la salade

1 dizaine d'olives noires ou vertes non ou dénoyautées au poivre, c'est mieux.

3 ou 4 câpres par personne que vous aurez l'intelligence d'écraser avec le plat de la lame d'un couteau large

1 tranche de jambon de pays entière ou demi par personne que vous coupez si vous voulez en grosses lanières

1 ou 2 chipolatas ou merguez (qu'il faut cuire à noir pour retirer le gras), des rondelles de chorizo que vous pouvez aussi faire sauter à la poêle pour retirer le gras

Pour la gasconnade, allez-y de vos gésiers ou foie de volaille confits, sans oubliez de les passer par la poêle pour retirer du gras.

Si vous faîtes diététique, filets de poulet ou dinde, pochés.

Si vous ne mettez aucun ingrédient à cuire de  ci-dessus, vous pouvez mettre du saucisson à l'ail ou du saucisson à cuire de la mortadelle, ou de la saucisse de foie

Vous pouvez rajouter des crudités râpées, tous les légumes se râpent et peuvent se consommer crus (carottes, courgettes, radis) n'oubliez pas l'avocat mais attention, c'est gras donc, mollo sur les huiles! et la tomate, alors?

Et hop! ajoutez des lanières de poivrons rouge à l'huile ou des tomates confites (perso, j'aime pas les tomates confites, mais chacun son truc).

Et pour l'assaisonnement, soyez fou en raifort ou en moutarde, beaucoup de moutarde très épicée, maison (je la fais moi-même) vinaigre maison comme je fais, quelques semences de fenouil pour le goût anisé ou une rasade d'anisette, huile de noix surtout ou de noisettes, huile d'avocat ou d'olive que vous trouverez sur le site suivant,

www.biotine-sep.com

le vinaigre peut provenir des câpres ou des cornichons, il est très parfumé, rasade de vinaigre balsamique si vous y tenez… j'ai une de mes cousine qui m'a dit un jour: pour les sauces, je ne me casse pas la tête, c'est vinaigre balsamique partout!

Des rondelles d'oignons rouges, c'est excellent pour ce que vous avez! et si vous avez le temps, faites du pain tintché (voir dico toulousain), cela apporte un goût apéritif pas croyable.

Je ne rajoute pas de “poissonnade“: moules, crevettes etc… c'est une autre recette, je ne mélange pas les crudités et les fruits de mer mais, si cela vous convient, à votre aise.

Plat pour les fauchés ou pour utiliser les restes.

Une très grosse pomme de terre par personne, (ou plus pour les morts de faim!)

de la saucisse de Toulouse en hachis, ou un restant de bœuf (à hacher finement) ou un restant de merguez (bien dégraissée) ou un restant de saucisse de chipolatas, foie, de canard, de poulet…

Graisse de canard, 2 verres d'eau ou bouillon, poivre et sel; vous pouvez colorer avec une petite boîte de concentré de tomate ou du curcuma; 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier

Faites un hachis avec la viande que vous avez choisi.

Pelez les pommes de terre et creusez l'intérieur pour y mettre le hachis.

Faites rissoler les pommes de terre dans un peu de graisse de canard de chaque côté, posez-les en long si vous voulez qu'elles cuisent vite….ajoutez le bouillon et les herbes et mettez à cuire au four, th7 ou 180° durant 50 mn en surveillant régulièrement et arrosant du jus de cuisson.

Servez avec une tombée de choux, de poireaux, de carottes braisées, de haricots verts sautés ou vapeur.

Estoufade de Lentilles

(au restaurant ils disent: au petit salé)

A prévoir la veille

Ingrédients (pour 10 personnes) 

500 g de cansalade nature, 2 ou 3 jambonneaux (le petit salé)

15 tranches de saucisson à l'ail;  600 à 800 g de saucisses de Toulouse ou à défaut de saucisses au couteau ou des chipolatas

2 kg de lentilles; 1 pot de graisse de canard ou d'oie

3 oignons, 5 gousses d'ail; 1 boîte de tomates entières pelées au naturel

branches de thym; 2 feuilles de laurier; sel, poivre moulu et en grains

Si vous utilisez du petit salé ou des jambonneaux salés, il faut le dessaler toute une nuit. Ou bien, le dessaler pendant 30 min à la cocotte-minute, puis changez l'eau et recommencez encore 30 min.

Laissez refroidir et réservez au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain: mettez-les lentilles dans un grand faitout en y ajoutant la cansalade coupée en gros morceaux, dont 1 morceau par personne, 1 parmi les oignons pelé et coupé en 4, le laurier et le thym, couvrez d'eau, poivrez, salez (pas trop). A ébullition écumez, couvrez et laissez cuire à petits bouillons pendant 1 heure. Mettre la boîte de tomate entières avec le jus.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'oie, colorez-y 1 oignon qui restait et les gousses d'ail pelées et hachées.

Égouttez et mettez de côté. Remettez 2 cuillères à soupe de graisse dans la poêle et dorez-y les saucisses et les tranches de saucisson à l'ail pendant 15 min en retournant de temps en temps, puis réservez dans un plat.

Remettez 2 cuillères à soupe de graisse et faites-y revenir le petit salé ou les jambonneaux pendant 5 min.

Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).

Égouttez les lentilles en conservant le jus de cuisson. Graissez largement avec de la graisse d'oie ou de canard un grand plat à feu en terre, disposez-y le petit salé, le saucisson à l'ail et les saucisses.

Par dessus, mettez les lentilles avec la cansalade, déposez 3 petites cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard. Dans un saladier mettez 4 louches de jus de cuisson des lentilles avec l'ail, l'oignon.

Poivrez et versez bien partout sur la préparation haricots/viandes.

Enfournez, laissez mijoter pendant 1 à 2 h en goutant un haricot. Servez très chaud.

AVEC DES LÉGUMES DU PRINTEMPS!

Sauté de mouton aux carottes et navets

Cuisson: le plus longtemps possible

Pour 4 personnes, 800 g à 1kg de collet de mouton; 50 g de graisse de canard; 1 kg de carottes, 2 gros navets, 300 g d'oignons jaune; 1 cuil à soupe de farine; bouquet garni, sel, poivre, paprika doux

Pelez et coupez tous les légumes; dans votre marmite ou cocotte en fonte, faites rissoler les oignons, la viande dans la graisse. Quand la viande est bien rissolée, versez 1 cuillère de farine et mélangez bien; couvrez à hauteur d'eau et mettre sur feu moyen.

Ajoutez paprika, sel, poivre, bouquet garni.

Rajoutez les carottes en rondelles, les navets coupés en gros cubes, couvrez et laissez cuire le plus longtemps possible, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette.

Si vous avez des gros mangeurs dans la famille, ajoutez des pommes de terre ou du riz ou des haricots blancs cocos.

Pois chiches, fèves sèches, il ne manque pas de légumineuses à utiliser.

Utilisez le même procédé de cuisson que la langue de bœuf dont j'ai donné la recette précédemment.

Bon, la flegme d'aller vérifier? Voilà la méthode de cuisson

Plongez la langue dans une bassine d'eau vinaigrée et froide; laissez tremper une dizaine d'heure, brossez et faites blanchir la viande au moins 10 mn à l'eau bouillante.

Égouttez la langue et ôtez la peau rugueuse.

Coupez la langue en gros morceaux et faites-la cuire dans beaucoup d'eau avec une garniture: 1 carottes en rondelles, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, un petit verre de vinaigre, sel, poivre bouquet garni.

Faites cuire environ 2 heures à feu moyen et servez avec la sauce poulette.

Faites une béchamel* avec de l'eau de la viande plutôt que du lait; faites un roux blanc avec 30 g de farine dilué de deux cuillères à soupe d'huile neutre, pépins de raisin; quand la farine est bien enveloppée d'huile et commence à légèrement blondir, versez le bouillon en remuant sans cesse, salez, poivrez et hors du feu, incorporez un jaune d'œuf, un peu de crème fraîche épaisse et un filet de jus de citron.

Bien évidemment, la sauce poulette est une sauce tiède à froide.

Changez de sauce pour une sauce tomate, une vinaigrette bien moutardée, une sauce madère ou une sauce gribiche.

Plat pas cher du tout.

*la prochaine fois, la petite histoire de la Béchamel

Pour 4: 1 kg de pomme de terre, 400 g de tomates entières bien mûres, 3 poivrons verts, 2 oignons jaunes, 1 ou 2 gousse d'ail, sel, poivre, bouquet garni, 1 grand verre d'eau ou de bouillon cube, 1 grosse cuillère à soupe de graisse de canard. 1 andouillette par personne (au porc ou au canard)

Ébouillantez les tomates pour les peler facilement, coupez-les en gros cubes et pressez-les pour les écraser en jus, épépinez les poivrons, épluchez pommes de terre et oignons.

Dans une cocotte, faire dorer avec la graisse de canard les oignons et les poivrons verts coupés en cubes. Rajoutez tous les ingrédients ci-dessus, en commençant par le verre de bouillon puis la tomate, les pommes de terre en cubes, les andouillettes…

Faites cuire à feu moyen en surveillant bien. Quand les pommes de terre sont cuites, vous pouvez éteindre ou laissez mijoter à petit feu jusqu'au moment du repas (en surveillant que cela ne brûle pas, bien sûr!)

Les andouillettes prennent du jus: vous pourrez les piquer pour qu'elles rendent du jus et augmentent ainsi la saveur de votre préparation.

Afin que les légumes ressemblent à la piperade toulousaine, vous pouvez battre un œuf en omelette pour le rajouter 10 mn avant la fin de la cuisson.

Si vous faîtes le régime, pas d'andouillette mais conservez l'œuf…. il ne faut pas manquer de protéines si on ne veut pas avoir de la fatigue ou des muscles ramollo en faisant un régime.