Grosses faims…

et petit budget? Faites du rata!

Pour 4 à 6 personnes: 1 kg de haricots secs blancs ou lentilles ou pois chiches ou fèves sèches;

1 gros oignon jaune;

800 g de pommes de terres; 2 ou 3 carottes;

1 cote de céleri (facultatif) 1 belle couenne de porc (facultatif);

1 os de jambon ou 3 cotes d'échine de porc ou 400 g de saucisse de Toulouse ou 1 carcasse de poulet ou autre volaille;

2 l de bouillon; sel, poivre; thym en branche et/ou laurier

Vous n'êtes pas obligé(e) de faire tremper les haricots la veille mais il vaut mieux faire tremper pois chiche et fèves sèches. Pour les haricots et les lentilles, faites-les blanchir dix minutes après la rotation de la soupape de la cocotte vapeur; jeter l'eau et remettre à cuire avec le bouillon (de l'eau et trois kub); et si vous aviez un os à moelle?

Dans une grosse marmite(1h 30), ou la cocotte-minute (55 mn); faites cuire les légumineuses dans un premier temps avec le bouillon,  rajoutez thym et laurier; si vous rajoutez des couennes, les faire cuire en même temps, après les avoir blanchies à l'eau bouillante une dizaine de minutes, l'os de jambon et/ou l'os à moelle; vous rajoutez l'oignon et la viande de porc dès que rissolés;

pendant ce temps-là, faites roussir l'oignon coupé en brunoise dans de l'huile; rajoutez les viandes pour qu'elles dorent de tous côtés à feu moyen durant une dizaine de minutes en remuant, la saucisse de Toulouse;

faites cuire 25 mn minimum la viande dans la marmite avec les légumineuses, et rajoutez la saucisse seulement le dernier quart d'heure; rajoutez les carottes coupées en rondelles, la cote de céleri; pelez et coupez en quatre les pommes de terre et rajoutez, sel et poivre; faite cuire quinze minutes de plus à feu moyen; goutez et rectifiez l'assaisonnement.

Si vous trouvez le bouillon trop pâle (cela fait "malade"!) rajoutez quelques cuillères de concentré de tomate ou bien vous aurez pris soin de mettre une cuillère à café de curcuma qui donne belle couleur dorée.

Le fénétra: Amande, abricot et citron confit: une association délicieuse.

Toulouse a plusieurs spécialités sucrées. Si les bonbons, dont le plus légendaire est probablement le cachou, sont à découvrir, le fénétra lui, est un gâteau typique à ne surtout pas manquer. Fenetra et une vraie spécialité toulousaine, gâteau à base de pâte d’amande, meringue et écorces de citrons confits.

Parfois, pâte sablée aux amandes, citrons confits et abricots sont les principaux ingrédients de cette recette ancestrale. Pour goûter le fénétra authentique, vous devrez trouver une pâtisserie. Il n’est que peu proposé sur les cartes des restaurants toulousains... D'ailleurs, il n'y a qu'à voir le cassoulet que la plupart proposent!

Ce gâteau à base d’amandes et de citron confit est un dessert très ancien, typique de la cuisine occitane. Son origine remonte aux Romains qui le consommaient durant la fête des morts. Cette procession donnait lieu à un grand repas familial au cours duquel on mangeait le fenetra.

Le “grand fenetra“ existe encore, je pense. J'y ai souvent assisté mais il ne se déroule qu'en centre ville et comme j'étais plutôt dans les quartiers... je devais donc me rendre en centre ville pour voir la cavalcade, comme j'appelais cela;

des groupes folkloriques descendent les rues principales en dansant et chantant.... puis, on se retrouve dans la cour du Capitole, (l'ancien palais des Capitouls qui sert de mairie) pour chanter en occitan. Une fois ou deux a été mis en perce le “vin de Toulouse“; et oui! notre ville possède une petite vigne mais je n'ai pas eu l'honneur de goûter à ce vin qui est très, très rare. Je crois cependant qu'on le sert dans les maisons de retraite de la ville...

Comme indiqué plus haut, le Fénétra est une vraie spécialité toulousaine qui fait partie du patrimoine local et de l'histoire de la ville. Ce savoureux gâteau est un dessert très ancien, typique de la cuisine occitane.

Ce nom provient des Feretralia (le Fénétra s'est d'ailleurs longtemps appelé Férétra et d'ailleurs, moi-même, j'utilise ce terme) qui se déroulaient alors au moment des ides de mars. Les toulousains se rendaient en procession à la grande nécropole du sud de la ville (il existe toujours une rue du fénétra qui reprend ce chemin).

Plus tard, au Moyen Âge, cette fête de "pardon" (pour les fautes commises) se déplace aux alentours de Pâques. A partir du XVIIIe siècle, elle devient procession festive, spectacles de rues, jeux (au cours desquels on grimpe aux fameux mât de cocagne)  et donne lieu à un grand repas familial au cours duquel on partage le Fénétra, un gâteau très apprécié

Le tournant du XXe siècle et les deux guerres mondiales semblent sonner le glas de cette tradition que la mairie de Toulouse décide pourtant de relancer avec succès dans les années 60.

Le gâteau, j'en ai mangé, enfant… Mais, de nos jours, force est de constater que peu de pâtissiers à Toulouse confectionnent ce gâteau. Ce furent surtout les grand-mères qui l’ont fait connaitre à quelques autochtones.

Aujourd'hui, on trouve le vrai gâteau Fénétra dans quelques pâtisseries toulousaines comme " la Bonbonnière " 41 rue des tourneurs, la " Maison Pillon " 2 rue Ozenne, la " Maison Saunal " 31 avenue des Minimes et dans la boutique " Régals " située 25 rue du Taur, une enseigne spécialisée depuis quatre générations dans les produits toulousains,

Fière de son passé romain (dont témoigne encore le nom de place du Capitole), Toulouse fête le Fénétra, la version locale et juilletiste du Carnaval, depuis plus de... 2000 ans !

LA RECETTE:

Pour 1 tarte ou 2 tartelettes de 16 cm de diamètre

Pour la pâte sablée :

200 g de farine

100 g de beurre

100 g de sucre en poudre

2 jaunes d'œuf

Pour la garniture :

6 gros abricots (ou 150 g de confiture ou compote d'abricot)

40 g de citron confit

3 blancs d'œuf (120 g)

100 g de sucre en poudre

30 g de farine

100 g d’amandes en poudre

Préparez la pâte sablée : mélangez la farine et le beurre coupé en dès, émiettez du bout des doigts pour sabler la pâte. Faites un puits au centre et versez le sucre, le sel et les jaunes d’œuf. Incorporez peu à peu avec la préparation de farine. Ramassez la pâte en boule. Filmez-la et laissez-la reposer 1h au frais.

Coupez les abricots en lamelles. Faites-les cuire avec une noisette de beurre et une cuillerée à soupe de sucre, sur feu moyen, jusqu’à avoir une compotée. Vous pouvez rajouter de l'arôme d'amande douce.

Etalez la pâte sur un plan de travail fariné et foncez-en un moule à tarte (26 cm de diamètre) ou deux moules à tartelettes de 16 cm de diamètre.

Piquez le fond avec une fourchette et étalez la compoté d’abricot. Répartissez les écorces de citron confit.

Battez les blancs d’œuf en neige ferme. Ajoutez le sucre et continuez de fouetter. Mélangez la farine et la poudre d’amande dans un bol et ajoutez-les à la meringue. Mélangez avec une maryse en soulevant la pâte du bas vers le haut sans faire retomber les blancs.

Répartissez la meringue à l’amande sur le fond de tarte.

Faites cuire 20 à 25 min dans le four préchauffé à 180°C.

Un civet est toujours réalisé avec du vin; rouge de préférence. Prenez du bon vin, vous ne serez pas déçu-es.

Cela cuit plus vite en cocotte-vapeur. Vous pouvez le cuire ainsi et le réchauffer le lendemain, c'est une triche bien goûteuse!

Lorsque je travaillais chez les patrons, je faisais toujours mon ragoût ou civet, la veille pour le lendemain. J'en préparais suffisamment pour en avoir pour deux jours.

Si vous mettez de côté au réfrigérateur, mettez votre ragout dans une cocotte en verre ou céramique, couvrez et, consommez dans les 3 jours maximum… ne dépassez que très, très rarement les 4 jours.

Vous pouvez congeler, de préférence dans un pot en céramique ou verre:

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800 g a 1 kg d'oie en morceaux;

2 cuil à soupe de graisse oie ou canard ou graisse de l'oie,

1 grosse cuil à soupe de farine;

2 verres vin rouge ou blanc sec;

1 verre liqueur d' armagnac;

1 carotte; 1 oignon; bouquet garni, sel, poivre et persil haché

Faites revenir la viande avec sa graisse d'oie ou une autre dans la cocotte avec l'oignon coupé en 8; lorsqu'elle bien dorée, verser l'armagnac et flamber –on fait avant; saupoudrez de farine, bien mélanger pour que tous les morceaux soient enveloppés;

rajoutez le vin, la carotte en tronçon, le bouquet garni; mouillez de bouillon à hauteur si vous faites cuire en cocotte en fonte, mais si vous utilisez la cocotte-vapeur, ne rajoutez pas trop de bouillon, dans la cocotte, il y a peu d'évaporation.

Fermer la cocotte-vapeur et laisser cuire à mise à rotation de la soupe pendant 60 mn ou durant 1 h 15 à plus selon la fermeté de la viande que vous vérifiez en piquant avec la fourchette.

La mise à rotation: vous devez impérativement n'entendre qu'un petit chuintement; si la soupape tourne, vous dépensez autant que si vous utilisiez une simple cocotte normale…. et ce n'est pas le but du jeu.

Pour la cocotte fonte, plus le temps de cuisson est prolongé, meilleur sera le civet… et d'ailleurs, il sera exceptionnellement bon en réchauffage, le lendemain.

35 mn avant la fin de la cuisson, rajoutez en cocotte sur le feu des pommes de terre grenailles ou des pommes de terre coupée en deux.

Avec une cuisson en cocotte-vapeur, il faut compter 10 mn pour des pommes de terre coupées en morceaux.

Ensuite, éteignez le feu et ne retirez pas la soupape tant que vous ne servez pas: le civet continue de cuire… ne vous inquiétez pas, plus la cuisson est longue, plus le civet sera délicieux…

Attention, ne rajouter les pommes de terre qu'à la fin car le vin empêche la bonne cuisson des pommes de terre. Vous pouvez aussi les faire cuire à part et les rajouter 10 mn avant la fin afin qu'elles s'imprègnent de la bonne odeur de la sauce au vin cuit.

En septembre, qu'il fasse un temps pluvieux ou encore un peu ensoleillé (ok, là je parle pour les nordistes car ici, l'après été est une saison formidable qui peut durer jusqu'à mi-novembre) les légumes d'été ne se forment pas, restent verts.

Pour les tomates vertes, pas de problème: chutney, confiture.

Mais voici une recette goûteuse pour les autres légumes de l'été mourant.

Depuis début septembre, j'ai vu que mon pied de courgettes faisait des fleurs mais pas de légume. Donc, j'ai récupéré les fleurs en cassant le plus bas possible; il se trouve souvent une amorce de courgettes; une fois passé dans l'huile quelques minutes, elles deviennent croquantes.

J'ai trouvé deux tomates presque mûres; il faut dire que dès la fin août, je rajoutais dans la terre près du pied, quelques peaux de banane. C'est bien le seul endroit où je suis méchante!

Si vous avez d'autres légumes qui refusent de se former, récupérez.

Dans une grand poêle noire, -sans couche anti-adhésive car c'est du poison pour votre système digestif et neurologique,- j'ai fait sauter quelques petits oignons, de toutes couleurs par d'importance, ou des échalotes, si vous aimez…

j'ai rajouté les fleurs et morceaux de courgettes et j'ai rajouté, enfin, quelques petites patates cuites à la vapeur quelques minutes auparavant et des bouts de ces tomates, mûre d'un côté mais avec beaucoup de vert au pédoncule, que j'ai retiré, bien sûr.

J'ai fait sauter le tout à la graisse de canard

(récupérée sur les magrets que j'achète souvent. Je n'ai jamais fait cuire les maigrets (le vrai nom du magret) avec leur couche de graisse, comme il est dit par les gens peu économe. Je retire la graisse du morceau de canard (c'est très facile, cela se décolle sans problème et je fais cuire mon filet de canard, bien saignant, dans une poêle hyper chaude; Quand à la peau, je la cisaille -sans la couper en lanière- et la fait fondre à feu doux dans une poêle propre et une fois toute la graisse récupérée, je la verse encore un peu chaude dans un pot de verre, vissant, conservé au réfrigérateur; j'utilise alors cette graisse pour faire beaucoup de plats qu'on dit maison.)

On peut aussi écraser une ou deux gousse d'ail.

Laissez cuire à feux doux vos légumes, à découvert… Je saupoudre d'une goutte de sucre semoule ou cassonade, -ce n'est pas grave de prendre la cassonade qui est typée, vous en mettrez qu'une demi-cuillère à café… cela adouci l'acidité de la tomate.

Pour parfaire votre cassolette, sel, poivre, ou coriandre en poudre comme je préfère (et les herbes aromatiques que vous aimez).

Puis, en fin de cuisson, deux œufs battus en omelette.

Voilà votre marmite de légumes, ce n'est guère présentable mais, ma foi, c'est un goût de l'été qui finit dans la nostalgie des soirées chaudes.

SAUCE AILLADE  (tradition Midi-Pyrénées - Languedoc)

Pilez de l'ail, des amandes et des noix et diluez le tout dans du bouillon. A rajouter dans des soupes ou sauces claires. Vous pouvez remplacer les amandes par de la mie de pain. En Espagne, on appelle cela "Picata". Elle est très fortement épicée.

Vous n'osez pas "monter" une mayonnaise parce qu'elle pourrait rater? Franchement, j'en ai raté 2 en 45 ans. Alors, courage, pas de soucis, faites exactement comme j'indique et vous verrez que le goût de votre mayonnaise maison n'aura aucune commune mesure avec une quelconque mayonnaise du commerce. Si vous ratez, pas de chance, voyez l'information après la recette.

MAYONNAISE MAISON A L'AIL

I œuf, 1 cuil bien pleine de moutarde, 1/3 l huile d'olive (pour un goût de fruit) ou d'arachide ou pépin de raisin si vous avez besoin d'un goût neutre), une ou deux gousses d'ail

Dans un bol, cassez l'œuf et gardez seulement le jaune que vous mélangerez durant trois ou quatre minutes avec la cuillère de moutarde forte. Verser une goutte d'huile, battez longtemps sans verser, au bout de deux minutes, reverser lentement tout en battant bien; puis au bout de 3 minutes, vous pouvez verser plus fort l'huile. N'arrêtez pas de battre après la dernière goutte d'huile, continuez une ou deux minutes, c'est cela qui aidera la mayonnaise à rester ferme longtemps.

Vous pouvez ensuite mettre une demi cuillère café de vinaigre bon vin. Pilez les gousses d'ail après avoir dégermé, rajoutez en remuant un moment; je conseille de rajouter l'ail à la fin, cela évite que la mayonnaise ne tourne.

Vous pouvez rajouter plusieurs épices ou aromates à votre mayonnaise: de la purée de tomate pour avoir une sauce aurore,

un œuf dur pilé -à rajouter en même temps que le premier jaune- cela donne la sauce mousseline, à utiliser avec un chou rave;

du gingembre en poudre et/ou du raifort râpé pour des légumes crus, notamment des choux fleurs;

avec cerfeuil, poivre, câpres et rondelles de cornichon, on obtient la mayonnaise gribiche, je crois me souvenir de ce nom; cette mayo va très bien dans les sandwiches, bien tartinée sur du pain et entourant une tranche de jambon blanc et/ou des champignons de paris et/ou des sardines;

si vous avez raté la mayonnaise, pis de panaque:

Dans un bol, remettre un jaune avec un peu de moutarde, battre longtemps puis verse la mayo ratée en fouettant ou battant longuement. Et le tour est joué!

1 seul paquet de nouilles……et trop de monde autour de la table?

Tant pis, vous pouvez alourdir vos pâtes en ne les passant pas pour faire partir l'eau quand elles sont cuites: oui, c'est pas présentable, c'est pas al dente comme on nous rabache... mais, au moins, il y en aura pour plus de monde! il faut encore plus étoffer comme indiqué ci-après.

Dans un bol, mélangez plusieurs cuillères de concentré de tomate avec une cuillère à soupe de farine ou de maïzena et une louche de bouillon ou d'eau des pâtes; jetez dans la casserole en remuant; salez, poivrez. Boostez positif en saupoudrant, hors du feu, de deux cuillères de persil haché. Vous pouvez rajouter une ou deux gousses d'ail à vos pâtes.

1 kg de patates et juste ou 1 deux œufs?

Pelez les pommes de terres, coupez-les en cubes; faites rissoler à la graisse de canard ou huile d'arachide; lorsqu'elles sont bien rissolées et deux minutes avant d'éteindre; battez les œufs en omelette; salez, poivrez, rajoutez sur les pommes de terre, remuez, cela cuit vite! Si vous n'avez qu'un œuf, rajoutez-lui trois cuillères à soupe d'eau ou de lait ou, Byzance, de la crème fraiche liquide ou de lait condensé non sucré. Saupoudrez avant de servir d'un hachis d'ail et persil.

Quelques biscottes, ou de la chapelure et trois œufs pour 4-5 personnes?

Allons-y pour la panade! même si vous y êtes, elle peut vous aider à passer une soirée difficile.

Battez les œufs en omelette et rajoutez comme-ci-dessus, eau ou lait ou crème fraîche; versez les biscottes écrasées finement ou la chapelure, ou du pain sec finement écrasé; jetez le mélange dans une poêle bien chaude avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive; remuez en faisant cuire comme une brouillade.

D'ailleurs, cette brouillade peut très bien convenir pour épaissir le bouillon d'une très grosse marmite de rata.

1 œuf et de la farine?

Faites des crêpes un peu épaisses et garnissez de tout ce que vous trouvez au fond du frigo ou du placard: ne jetez pas un vieux bout de fromage: râpez-le et utilisez-le

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Il semblerait qu'après la ménopause, les femmes pourraient réduire leur risque d'AVC (accident vasculaire cérébral) en adoptant une alimentation riche en potassium, selon une étude menée à l'Albert Einstein College of Medicine du Bronx, aux Etats-Unis.

La directrice de l'étude, Sylvia Wassertheil-Smoller, a noté que des recherches précédentes avaient montré que le potassium pouvait faire baisser la tension, mais qu'elles n'avaient pas encore montré que ce minéral pouvait aussi prévenir les AVC.

"Nos résultats donnent une nouvelle bonne raison aux femmes de manger des fruits et légumes", explique le docteur Wassertheil-Smoller. Et d'ajouter, "les fruits et légumes sont une bonne source de potassium, et ils abaissent non seulement les risques d'AVC chez les femmes post-ménopausées, mais aussi leur mortalité".

Pendant 11 ans, les chercheurs ont analysé la consommation de potassium de plus de 90.000 femmes ménopausées âgées de 50 à 79 ans, et ont noté les incidences d'AVC sur ce panel.

En début d'étude, aucune participante n'avait subi d'accident vasculaire et l'apport moyen et quotidien de potassium par femme était de 2,611mg.

Les femmes qui affichaient les plus gros apports en potassium voyaient leur risque d'AVC baisser de 12% par rapport à celles qui consommaient très peu de ce minéral.

Les participantes qui présentaient une tension normale et qui ne suivaient pas de traitement contre l'hypertension voyaient leur risque décroître de 21%. En revanche, les femmes souffrant d'hypertension n'abaissaient pas leur risque d'attaque en augmentant leurs apports en potassium.

"Nos résultats montrent que les femmes doivent consommer plus d'aliments riches en potassium, conclue le Dr. Wassertheil-Smoller, "vous ne trouverez pas beaucoup de potassium dans la malbouffe". Elle a par ailleurs précisé quels aliments regorgeaient de ce minéral : les pommes de terre, les patates douces, les bananes et les haricots blancs.

Par contre, elle conseille aussi de vérifier avec son médecin traitant ses apports en potassium, soulignant au passage qu'une trop grande concentration de potassium dans le sang pouvait être néfaste pour la santé cardiaque.

A noter par ailleurs que cette étude n'a pas pris en compte les apports en sodium des sujets, or c'est bien l'équilibre entre les apports en sodium et potassium qui s'avère important. De plus amples recherches sont donc nécessaires à ce sujet, la chercheuse préconise aussi qu'il faudrait les ouvrir à un public plus jeune.

Cette étude est parue dans la revue Stroke de l'American Heart Association.

Voici une tarte tatin à la banane plus qu'express

NON: ce n'est pas une recette de la tradition toulousaine

Il vous faut 4 ou 5 bananes bien mûres, petites ou grosses... (explication plus bas)

du beurre: plus vous en mettez, plus c'est calorique!

du sucre: même réflexion que ci-dessus ou du miel (prévoir du miel de lavande si possible)

une pâte feuilleté enroulée... un peu de cannelle en poudre

Pelez les bananes; les laisser entières ou coupées en deux si ce sont des très petites bananes, ou coupez en rondelles.... inutile de citronner, vous  les utilisez aussitôt!

Faites revenir dans une poêle avec une bonne cuillère à soupe de miel ou sucre en poudre qui, lui, est fondu dans un bon morceau de beurre.

Remuez délicatement et faire revenir de tous côtés à simple coloration;

saupoudrez de cannelle (possible rajouter des grains d'une gousse de vanille à la place de la cannelle)

Versez dans un moule bien beurré et recouvert de sucre

Toutes mes astuces de cuisine sont ici: www.tradi-cuisine.com

Déroulez la pâte feuilleté sur le moule à tarte ou "à manqué" et bloquez bien la pâte pour qu'elle cuise les rondelles de bananes bien closes.

 Dans votre four, cuire à 180° th 7 pendant 20 mn maxi....

Si vous insistez, pour meilleure coloration, passez un jaune d’œuf ou, si vous ne voulez pas gaspiller, un peu de lait liquide: c'est, ENCORE, une de mes astuces de mon site!

Renversez sur un plat de service: c'est simple, non? vous dégustez un peu tiède... les gourmands posent une boule de glace sur le morceau de tarte... les bien enveloppées comme moi, s'abstiendront!