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Recettes - Page 221

  • La mounjetado (une autre recette)

    1.5 Kg d'haricots lingot; 750 g d’oignons en cubes + 1 oignon

    750 g carottes en rondelle; 1 manchon de canard confit par personne; 1 morceau de saucisse de Toulouse, 200 g de couenne coupée très, très fine

    1 talon de jambon coupé assez petit, mais comme vous pouvez!

    des carcasses de canard (cou, ailerons, os...)

    graisse de canard, 3 feuilles de lauriers, 3 branches de thym,  3 clous de girofle

    Sel poivre

    Faire tremper les haricots une nuit entière dans l'eau froide, si vous êtes moins bêtes, vous les blanchissez comme j'ai déjà indiqué et vous pourrez les cuire de suite.

    Au feu,  faire brûler un oignon coupé en deux

    Mettre tous les ingrédients de la liste sans une marmite, et faire revenir dans de la graisse de canard.

    Mettre les haricots sans eau et faites chauffer une heure à tout petit feu en mélangeant bien

    Mouiller avec de l'eau, 10 centimètres au dessus (rajoutez de l'eau en cours de cuisson et pensez à écumer) et faire cuire environ 3 à 4 heures à feu doux

    Les haricots ne doivent pas être écrasés c'est pour cela que vous prendrez des lingots et pas des coco.

    Vous pouvez mettre dans des poêlons individuels et faire gratiner, au four dans un premier temps uniquement les haricots et rajouter  une cuisse de canard confite et un morceau de saucisse de Toulouse par personne et mettre au four, les sortir quand c'est bien doré. Mais sans saupoudrer de chapelure, millodioù! voir mon explication dans Cassoulet

    Et si vous trouvez que c'est pâle, rajoutez deux ou trois tomates bien mûres en quartiers pelés

    Sinon, présentez dans un plat de service familial et servez-vous en premier: c'est toujours à consommer avant les autres!

     

    Toulouse, toulousain, occitanie, cuisine, gastronomie, recettes

     

  • Pot-au-feu, poule au pot et soupe au chou et, lycée de Versailles.

    Ce que chez moi on appelait “la soupe au choux au gras“ est, en réalité une spécialité ariégeoise qu'ils appellent “azizat“. Chez nous, la “soupe au chou“ était la soupe fourre-tout où on mettait tous les légumes d'hiver et la volaille confite ou la charcuterie du charcutier, puisque dans les années de ma prime enfance, il y avait pas mal de boutiques où on ne vendait que de la charcuterie. On voyait aussi, sur le fronton des boutiques: triperie. Et cela ne choquait personne. Ce qui était un peu moins cher que de la viande de bœuf à bouillir. IL y avait aussi des boucheries qui ne vendait que de la viande de cheval: boucherie chevaline, le nom des boutiques.... Bien que nous fûmes que des ouvriers fauchés, nous avons eu, environ 3 fois par semaine de la "viande hachée de cheval", que nous consommions crue. Je n'arrive plus trop à en trouver.... c'est pourtant une excellente viande qui a l'avantage d'être bien moins calorique que celle du bœuf.

    Perso, la viande hachée, chez moi, c'est crue: vous ne risquez aucun problème, vraiment aucun qui vous la consommez avec beaucoup de moutarde et de poivre: ces deux épices sont antibiotiques, de même que si vous mettez de l'oignon ou de l'ail. Aucun risque croyez-moi. Il faut penser à bien mélanger... s'il y a des salmonelloses ou autres bizarres invisibles saletés, vous aurez moins de problèmes si vous y mettez les épices qui précèdent que de consommer du hachis mal cuit. Je dis cela mais, je n'en mettrai pas ma main à couper.

    Sauf que ce n'est pas de salmonellose cela que je suis atteinte, j'ai juste beaucoup de malchance dans la vie, suivant la tradition familiale.... il ne faut jamais faire mentir son papa qui disait que "nous, dans la famille, on peut faire ce qu'on veut, on n'a jamais de chance!"; hé, comme il a eu raison!

    Voici un des recettes de “la soupe au chou“ de mon passé enfantin.

    Heu… si vous croyez que je ne la cuisine plus, vous vous trompez du tout au tout! J'ai déjà dis ici: moi, pas miss micro-ondefindusienne!

    C'est pour 4 ou 5 personnes

    1 gros chou vert;  Je trahi un peu: je n'utilise plus le chou vert qui sent un peu trop, je prends du chou chinois…. au moins, je parfume moins ma maison!

    750 g de pommes de terre (on prenait des BF15 qui, en ce temps-là n'étaient lavées, toutes terreuses, elles nous obligeaient à un sacré lavage de main après épluchage.

    2 saucissons de couennes; du confit de canard (4 cuisses ou 8 manchons) ou, quand on était fauchés, ce qui était hyper-l'habitude, de la poitrine de bœuf et deux gros os à moelle, deux navets et des poireaux en sus.

    4 morceaux de coustellou salé (si vous mettez du fumé, c'est que vous êtes nordiste!) mais, si vous n'êtes pas bête, vous achetez du non salé, il n'y a plus de problème de conservation avec les frigos de nos jours.

    C'est quoi, les coustellous? facile, cherchez dans la boîte de dialogue du blog!

    1/2 fond de jambon du pays (attention, salé!); et/ou de la saucisse de foie sèche (300 g) (ça, c'est la recette ariégeoise mais nous, on mettait une carcasse de canard ou d'oie ou autre volaille, c'est-à-dire, ce qui reste lorsque toute la viande a été retirée).

    2 gros oignons; 4, ou plus, carottes; 1 feuille de laurier, 4 clous de girofle

    Poivre en grains mais pour le sel, attention à la charcuterie salée. Si vous ne voulez pas avoir de l'hypertension.

    Coupez le tronçon du chou, séparer les feuilles et lavez le chou à plusieurs eaux, notamment s'il vient du jardin. Quand on utilise du bio, la dernière eau de rinçage doit être bien vinaigrée pour tuer les petites bestioles du jardin. Cela me fait penser aux cuisines de Marseille: les cuistots ne savaient même pas comment préparer les légumes bio!!!

    Le faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Mettre dans une marmite. Si vous faites avec du bœuf bouilli, rajoutez le entier… c'est quand il est bien cuit qu'il se coupe facile, et n'oubliez pas vos os à la moelle, le bouillon sera délicieux.

    Dans une sauteuse, faites dorer le confit pour récupérer la graisse, retirez à part.

    Faites roussir des oignons émincés dans la graisse de canard. Rajoutez les coustellou (lavé et débarrassé de l'excès de sel), les saucissons de couennes, le fond de jambon, la feuille de laurier; couvrir de 2,5 l d'eau, poivrer et porter à ébullition.

    N'oubliez pas de peler, couper en tronçon les  carottes et les rajouter au bout de 2 heures, moment où vous ajoutez aussi les pommes de terre, la saucisse de foie coupée en morceaux et saisie à la poêle, le confit dégraissé.

    Vous allez poser le “farci“ par-dessus et cuire encore à feu doux 10 minutes.

    Après cuisson, bien dégraisser et verser le bouillon dans une soupière que vous pouvez servir tel que ou après y avoir fait cuire du vermicelle ou encore vous le versez sur du pain sec, coupés en morceaux et saupoudrés largement de fromage râpé. Du vrai râpé, pas du parmesan!

    Le plus dur, c'est de récupérer le farci et de ne pas le casser; vous le posez dans un plat à part et l'ajoutez à la soupe de chou, sur les légumes, avant de servir.

    En Ariège, donc, ils font une “rouzole“, je vous mets la recette plus bas. Et je vous indique le “farci“ de la “soupe au chou“ maison tout de suite.

    Pour 4 ou 5: 400 g de chair à saucisse, de la mie de pain trempée, deux œufs battus en omelette, 3 cuillère à soupe de persil, 2 gousses d'ail.

    Vous battez les œufs en omelette que vous versez sur la chair de saucisse, rajoutez ail, persil. Rajoutez l'ail haché, mélangez bien avec les doigts.

    Versez dans une poêle très chaude et faites cuire comme une très grosse omelette sur feu moyen durant 5 mn d'un côté et vous retournez la galette de farci pour faire cuire 5 mn de l'autre côté.

    Donc, vous mettrez ce farci sur la soupe au chou afin qu'elle prenne le goût du bouillon. Si vous avez peur de casser la galette, versez une ou deux bonnes louches sur la galette de farci dans la poêle et une fois le farci bien trempé de bouillon, vous le poserez –ou pas, dans un grand plat accompagnés ou non de moutarde et de cornichons de câpres,- selon votre idée- sur le plat creux de service de la “soupe au chou“.

    Quant à la Rouzole ariégeoise, voici la recette.

    150 g de lard, le vrai lard de cochon, 150 g de jambon cru ou on dit: jambon de pays;

    3 œufs; un brin de menthe; persil; 2 grains d'ail; un bol de pain dur trempé.

    Hachez et bien amalgamer tous les ingrédients pour en former une grosse galette que l'on poêle de façon à faire roussir les deux faces.

    C'est la même chose que notre “farci“ familial qui lui est moins gras et vous le présentez pareil: soit dans la soupe soit dans un plat, arrosé du bouillon.

    Au fait, la “soupe au chou“ avec le farci, comme je fais, je l'ai dégustée dans un café-resto familial, dans les Pyrénées, pas loin de Pau en direction de Mimizan, un jour de vacances. Quand j'ai vu cela en plat du jour, zyou, j'en ai commandé et l'on était en été!!…. Souvenez-vous de la poule au pot d'Henry IV: supprimez les diverses charcuteries et viande, mettez une poule qui a fini son travail de pondeuse et vous avez la recette du bon Roy béarnais. Vous mettez du farci ou pas, ça vous regarde! mais, vous pouvez farcir la viande, c'est aussi bien. Dans ce cas, n'oubliez pas de le faire au foie, gésier de la bête avec un peu de chair à saucisse et de bourrer la poule  du farci cuit,avant de la mettre dans la marmite.

     

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    Image: la poule au pot

     

     

  • Fin et délicat, le magret de palombes

    Magret de palombes

    Pour 6 personnes

    6 palombes; 4 cuillères à soupe de miel

    4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ou pas

    Sel, poivre

    Préparer la sauce. Versez le vinaigre balsamique dans une casserole et le porter à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir pendant 5 minutes.

    Ajoutez le miel et laissez cuire 3 minutes. Réserver au chaud.

    Levez les magrets de palombe et conserver le reste des palombes pour les cuisiner en salmis. Attention aux doigts! ayez toujours couteau à longue lame fine et bien aiguisée.

    Posez les magrets coté peau et laissez cuire 2 minutes dans un mélange beurre-huile. Retournez et les faire cuire 2 minutes de plus. Les déposer sur un plat de service. Près du four, porte ouverte ou sous une feuille d'aluminium, si vous n'avez pas peur de vous intoxiquer avec l'alu!

    Salez, poivrez et nappez de sauce. Consommez vite, tant que c'est chaud.

    En accompagnement des ces magrets de palombe, vous pouvez servir une compotée de choux aux carottes, de poireaux à la crème, de pommes de terre vapeur....

     

    Parce que j'ai eu 1 un oncle côté maternel, né à Pau et deux cousins, côté paternel nés à St Laurent de Neste....qui étaient de sacrés bons chasseurs!

     

    Dans une prochaine note, le salmis de palombe...

     

  • Ragout de mouton aux pois chiches dit “à l'espagnole“

    Faire tremper les pois chiches la veille avec thym et laurier

    Cuisson: 2 h (si cuisson à la cocotte, 50 mn)

    200 g de collier (coupé en gros dés) de mouton par personne; 1 cuil à soupe de farine

    250 g de pois chiches, 4 gros oignons jaune, 1 à 2 poivrons rouge, graisse de canard, saindoux ou huile d'olive. 120 g de chorizo doux ou piquant, selon le goût

    3 carottes; 2 gousses d'ail écrasées; paprika et curcuma, poivre, sel, laurier, thym

    1,5 l de bouillon (si cuisson à la cocotte-minute, 1 l), une petite boîte de purée de tomate

    Pendant ce temps, faites sauter les oignons coupés en cubes dans une cocotte avec graisse de canard ou huile. Quand c'est presque doré, rajouter les morceaux de mouton et faites-les dorer en remuant souvent. Au bout de 8 mn, saupoudrez de farine; remuez bien.

    C'est le moment de mettre votre bouillon et de monter le feu.

    Rincez les poids chiches et les mettre dans la cocotte à feu moyen et laisser cuire. Pelez les carottes en tronçons et rajoutez, coupez les poivres en cubes ou lanières larges et ajoutez à la cocotte avec le chorizo coupé en tronçons.

    Ajoutez cucurma, l'ail écrasé, poivre, paprika, (poudre de cannelle ou 4-épices), sel…. remuez bien. Ouvrir la boîte de tomate en purée, et mélangez dans un bol avec du bouillon.

    Rajoutez dans la cocotte. Baissez le feu et faites cuire à couvert le plus longtemps possible. Rectifiez l'assaisonnement avant de servir bien chaud. Meilleur réchauffé, bien entendu.

    Ceci est le ragout de base: pour les gros mangeurs, vous pouvez rajouter une ou deux pommes de terre par personne; si vous avez encore plus faim, rajoutez une saucisse par personne ou 6 à plus de saucisse que vous aurez fait griller dans une poêle à part.

     

    Les recettes de mon blog sont, le plus souvent des recettes de cuisine des ouvriers toulousains entre 1950 et 1970... le temps de ma jeunesse....

    Hé, ho. Non, je ne suis pas un dinosaure! Je suis plutôt, (je reste, en fait, comme j'ai toujours été,) une avantgardiste...

    J'adore le futur: la preuve, c'est là-bas que j'ai décidé d’emménager pour y vivre!

     

     

  • Haricots coco au gras et autres considérations…

    J'avais cuisiné 4 cuisses de canard en confit. Les deux premières, je l'ai ai rajoutées à des lentilles vertes. Mais, par inadvertance et peut-être n'avais-je pas le temps, j'ai tout mis dans la cocotte-vapeur et laissé cuire le temps de cuisson des lentilles. Erreur, le confit n'était pas assez cuit.

    Ma recette: deux cuisses de canard confites

    300 g de lentilles vertes, laurier, thym, romarin, poivre, deux gousses ail écrasé, oignons en cubes rôtis dans la graisse de canard des confits; deux carottes en tronçons et une pomme de terre que j'ai écrasé juste avant de servir, pour lier un peu l'ensemble.

    Hier, j'ai préparé les deux autres cuisses en une sorte de ragoût de haricots coco.

    En fait, j'ai fait comme pour les lentilles mais j'ai rajouté de la couenne et des petites pommes de terre "grenaille"; de plus, j'ai coloré le bouillon avec une petite boîte de concentré de tomate; pour les herbes, je n'ai pas mis de romarin mais une feuille de laurier du jardin en plus.

    J'ai d'abord fait blanchir les haricots et les couennes. Cela permet d'éviter le trempage toute la nuit. Retenez cette bonne astuce!

    Pour aller plus vite, j'ai rempli ma bouilloire inox et une fois l'eau bouillante j'ai mis dans la cocotte minute avec les couennes. Au bout de 3 minutes de chuintement, j'ai ôté la soupape et j'ai laissé dix minutes la vapeur se déliter doucement.

    J'ai vidé l'eau, remit du bouillon dans la cocotte et j'ai disposé dans la marmite: les haricots, les cuisses de canard, les couennes durant 40 mn'; ensuite, j'ai rajouté le reste: carottes, pommes de terre, herbes, etc… et j'ai laissé cuire à feux moyen, sans le couvercle, durant …

    ...un peu trop longtemps car les cuisses étaient toutes défaites. Mais, c'était bien mitonné... très bon... il m'en reste encore pour ce midi!

    Voir la photo. C'est cela la cuisine. Une fois, la recette se déroule parfaitement et se présentera parfaitement à table.

    Une autre fois, on a trop salé, trop poivré, pas fais cuire assez… on croyait avoir des carottes en rondelle dans le congélo, mais il n'y en avait plus; débrouille, sortir les carottes du paquet de petits pois aux carottes… si vous en avez. Sinon, pas de carottes dans votre plat!

    Et alors? rien. Il n'y en aura pas, voilà tout. Mais, votre plat sera tout autant excellent.

    Pourquoi?

    Et bien, vous l'aurez réalisé vous-même et vous n'aurez pas seulement ouvert une boîte de conserve ou un plat tout prêt Findumachin ou Vivaquelquechose. Et tant pis si la Tante Marie n'est pas contente!

    Sur mon site tradi-cuisine.com, je reçois hier une demande:

    J'aime beaucoup faire des sautés ou tagines d'agneau. Or une fois sur deux, l'agneau est sec, et pourtant il vient toujours du même boucher, en général dans l'épaule d'agneau, cuit avec mélange beurre huile. Il y a surement un "truc", mais je ne l'ai pas trouvé a ce jour... Merci de m'aider, car quand on reçoit beaucoup, un tagine d'agneau aux pruneaux, c'est génial !.

    J'ai répondu: faites tremper votre viande dans du lait durant quelques heures.

    Mais, me re-écrit la dame: je veux seulement savoir pourquoi un jour mon tajine est parfait et d'autres fois, la viande est dure? la même recette, la même viande acheté chez  le même boucher…

    J'ai indiqué: la température, la saison, le tour de main différent selon notre humeur… le temps qu'on a pour une fois ou qu'on aura en plus la fois suivante….

    l'agneau lui-même, tué en été, en hiver… le boucher, il l'a bien mise comme d'habitude à mâturer autant de jours ou même d'heure?

    Et encore, je n'ai pas parlé de l'âge du capitaine! :-)

    C'est cela la cuisine familiale. Au restaurant, disons chez les grands toqués de la toque, si le plat n'est pas réussi comme il se doit: hop! à la poubelle. Standing oblige.

    Mais, imaginez, si nous faisions cela, nous! bonjour les fins de mois difficiles!

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     PS: ce n'est pas parce que l'on met dans sa bassine: des haricots coco, une cuisse de canard et des couennes que l'on a réalisé un cassoulet!

    La recette ci-dessus se nomme, en occitan: estoufade de mungettes

     

     

  • Le confit dans tous ses états

    … et comment ne pas se faire arnaquer en achetant du confit.

     

    Quand j'ai indiqué à Yoshi, mon ami japonais que je faisais de temps à autre confire ma saucisse de Toulouse, il a été bien étonné. Il m'a demandé pourquoi je faisais cela, si c'était difficile et il a voulu la recette.

    Je lui ai expliqué qu'autrefois, dans nos campagnes, bien sûr, il n'y avait pas de congélo ni frigo et que pour conserver la viande autant que faire se peut quelques mois, nos anciens conservez soit dans la saumure (gros sel- mais au Moyen-âge, on ne trouvait pas de sel), dans la graisse, dans l'huile ou on desséchait. Je ne saurais pas vous dire, mais on ne fumait pas les charcuteries…. on ne met jamais de la charcuterie fumée dans le cassoulet. Pourquoi? Comme ça. Par chez nous, pas de fumage. Du séchage oui mais pas dans la cheminée.

    On peut confire presque toutes les viandes fraîches: porc, volailles, saucisse….

    Pour les conserver, autrefois, on les rangeait au frais, à l'ombre dans de grands pots en terre, les viandes au fond, beaucoup de graisse par-dessus.

    Maintenant, le confit pourri. Il faut avoir un cochon dans sa cour et des volailles élevées soi-même avec de bons produits de la ferme; avec tous ces antibiotiques dont on pique les animaux, vous ne risquez plus d'attraper des vers…. mais, en contrepartie, votre viande va pourrir. Donc, vous ne pouvez plus la laisser dans des jarres de graisse, il faut congeler pour conserver quelques mois. Plus la viande était dans la graisse, plus elle mâturait, meilleure était-elle. De nos jours, on n'a plus de cochon dans son HLM! et donc, on achète chez le boucher. Vous en avez un d'excellent, il fait lui-même son confit. Parfait. Mais, le confit est fait et vendu en un rien de temps. Garder trop longtemps de la marchandise, ce n'est pas bon pour les comptes financiers. La graisse de canard se vend. Un peu cher puisque tout le monde en veut. C'est pour cela que très souvent, votre confit n'est pas cuit (ça c'est de l'arnaque) ou pas conservé (c'est aussi de l'arnaque) avec la graisse de canard. Certains malhonnêtes se servent de graisse de porc… ce n'est pas du tout le même goût bien sûr!

    Comment faire pour reconnaître la bonne graisse de canard? N'écoutez jamais les dénégations, les mauvais bouchers mentent toujours car ils savent trop bien que ce n'est pas facile de voir la différence. Ils ne savent pas que vous connaissez le truc que je vous indique. L'idéal serait de la goûter… on comprend vite! mais, seul le vrai bon professionnel vous la fera goûter: il est sûr de lui. La graisse de canard à un goût légèrement plus prononcé que le saindoux (comme disent les parigots).

    Regardez-la, cette graisse de canard: elle est vraiment blanche tandis que la graisse de porc est légèrement ivoire. Vous ferez donc attention et vous verrez vite l'arnaque.

    Bon, d'accord, le confit c'est très salé… en effet, la viande -pleine d'eau- pourrie rapidement, donc, on dégorge cette dernière au gros sel. Et ensuite, on cuit longuement à petit feu la viande avant de la ranger comme j'ai dit plus haut.

    Pour un meilleur goût dans votre cassoulet, vous pouvez donc confire la saucisse de Toulouse. Coupez-là en tronçons de 9 ou 10 cm, faites-la cuire dans la graisse de canard au moins 45 mn…. non, non, inutile de la saler pour la faire dégorger… en fait, je la congèle dans un peu de graisse, ou bien, elle reste quelques jours en attente dans le réfrigérateur pour filer droit dans le cassoulet quand je le prépare.

    Pour les foies, les gésiers… c'est pareil. Heu… lavez-les et séchez bien avant de mettre dans la graisse très chaude… sinon, le feu d'artifice bouillant risque de vous léser les mains et le visage!

    On en trouve du pas cher? D'accord! Et le plaisir d'être Roi ou Reine en sa cuisine! Mais, voyons, c'est MOI qui l'ai fait!

    Et entre-nous, vous épaterez vos copains-ne nuls dans ce domaine. Tant que vous n'expliquerez pas la simplicité de la chose.

    D'ailleurs, c'est ce que ma répondu Yoshi. Il m'a expliqué qu'au Japon, on n'a jamais conservé les victuailles... mais, que, petit à petit, les japonais commençaient à accepter ce concept.

    Yoshi a compris que faire les confits, c'était -fortement- améliorer le goût des viandes, nonobstant la conservation. Il est fou de notre cuisine du Sud-ouest. Je ne cesse de lui dire d'ouvrir un restaurant... mais, d'après lui, la cuisine du Sud-Ouest ne serait pas "vendable"... pour les japonais, il n'est bonne cuisine que celle de Paris!

    Tu parles Charles! Faudrait qu'ils sortent des sentiers battus et des idées toutes faites enfoncées dans leur crâne par les médias parigots!

     

     

  • J'avais oublié de poser cette note à la bonne époque... mais, il n'est jamais trop tard pour les gourmands!

    Les crêpes, faisons-en toute l'année!

    La Chandeleur, autrefois "Chandeleuse", se fête le 2 février, soit 40 jours après Noël. Son nom vient du mot "chandelle".  A l’origine, au temps des Romains, il s’agissait d’une fête en l’honneur du dieu Pan. Toute la nuit, les croyants parcouraient les rues de Rome en agitant des flambeaux.

    Puis, en 472, le pape Gélase 1er décide de christianiser cette fête qui deviendra la célébration de la présentation de Jésus au temple. On organise alors des processions aux chandelles le jour de la Chandeleur: chaque croyant doit récupérer un cierge à l’église et le ramener chez lui en faisant bien attention à le garder allumé. Un dicton de Franche-Comté?

    Celui qui la rapporte chez lui allumée

    Pour sûr ne mourra pas dans l’année

    Ce cierge béni est censé avoir d’autres pouvoirs. On dit que quelques gouttes de sa cire versée sur des œufs à couver en assurent une bonne éclosion. Et aussi que sa flamme protège de la foudre si on l’allume pendant l’orage.

    Entre temps, une autre tradition a vu le jour: celle des crêpes. Cette tradition se rapporte à un mythe lointain selon lequel si on ne faisait pas de crêpes le jour de la chandeleur, le blé serait carié pour l’année. Un proverbe à ce propos:

    Si point ne veut de blé charbonneux

    Mange des crêpes à la Chandeleur

    Mais, c'était sans doute aussi un repas pour les pauvres. D’ailleurs, en faisant les crêpes, il faut respecter une autre coutume, celle de la pièce d’or. En effet, les paysans faisaient sauter la première crêpe avec la main droite tout en tenant une pièce d’or dans la main gauche. Ensuite, la pièce d’or était enroulée dans la crêpe avant d’être portée en procession par toute la famille jusque dans la chambre où on la déposait en haut de l’armoire jusqu’à l’année suivante. On récupérait alors les débris de la crêpe de l’an passé pour donner la pièce d’or au premier pauvre venu. Si tous ces rites étaient respectés, la famille était assurée d’avoir de l’argent toute l’année.

    On disait aussi que, celui qui retourne sa crêpe avec adresse, qui ne la laisse pas tomber à terre ou qui ne la rattrape pas sous la forme navrante de quelque linge fripé, celui-là aura du bonheur jusqu'à la Chandeleur prochaine.

    Enfin, n’oublions pas les croyances liées à la météo. En de nombreux pays, on croit que le jour de la Chandeleur, un ours sort de sa tanière. Si la température est douce et qu’il voit le soleil, il retourne vite reprendre son hivernage, car il sait que le beau temps ne durera pas. Un proverbe dans le Calendrier des bons laboureurs en 1628 disait :

    Si fait beau et luit Chandeleur

    Six semaines se cache l'ours

    Un autre proverbe français dit :

    Si le deuxième de février

    Le soleil apparaît entier

    L'ours étonné de sa lumière

    Se va mettre en sa tanière

    Et l'homme ménager prend soin

    De faire resserrer son foin

    Car l'hiver tout ainsi que l'ours

    Séjourne encore quarante jours

    Dans d'autres pays (aux USA par ex.) c'est la marmotte qui sort. Si elle voit son ombre, cela signifie qu'il y a du soleil, alors elle retourne vite continuer à hiberner car elle sait que l'hiver va encore durer.

    En effet :

    Soleil de la Chandeleur

    Annonce hiver et malheur

    Dans le Gard :

    Quand le soleil, à la Chandeleur, dit lanterne

    Quarante jours après il hiverne

    Dans le Nord :

    Quand Notre-Dame de la Chandeleur luit

    L'hiver de quarante jours s'ensuit

    Dans les Hautes Pyrénées :

    Lorsqu'à la Chandeleur le temps persiste au beau

    Berger serre ton foin, fais paître ton troupeau

    Dans le Vivarais :

    Quand pour la Chandeleur le soleil est brillant

    Il fait plus froid après qu'avant

    Au Pays Basque :

    À la Chandeleur verdure

    À Pâques neige forte et dure

    En Bretagne :

    A la chandeleur

    Il fait jour à 6 heures

    A chaque travailleur

    Sauf au tailleur

    Et au fainéant

    ALLEZ, TOUS AUX CREPES!

    Préparation  d'une pâte économique; 20 min environ; Cuisson: à la poêle

     (Pour environ 30 crêpes)

    4 œufs; 1 pincée de sel; 1 verre (20cl) de farine; 1 verre d'eau tiède

    Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier. Commencez pas mettre la farine et diluer l'eau en la versant peu à peu. (Si nécessaire passer la pâte pour enlever les grumeaux). Laissez reposer une heure à température ambiante. Prenez un bout de chiffon propre, enroulez-le autour d'une fourchette et attachez pour faire tenir soit avec fil blanc propre soit en coupant le tissu et enroulant avec nœud. Mettre de l'huile dans un bol; faite tremper le tissu. Ensuite, faites chauffer votre poêle et passez le chiffon a l'huile; versez une louche de pâte à crêpes, il ne vous reste plus qu'à faire sauter les crêpes dans la poêle; la première crêpe se fait sauter avec dans la main tous les billets de votre porte-monnaie!

    Autre pâte plus riche

    Préparation : 20 min

    Ingrédients :

    - 250 grammes de farine; 1 cuillère à soupe de sucre semoule

    - 2 sachets de sucre vanillé; 1 pincée de sel; 1/2 litre de lait

    - 3 œufs; 3 cuillères à soupe d'huile neutre; arachide ou pépin de raisin

    Préparez la pâte en suivant les précautions de la recette ci-dessus.

    Voici ma façon perso: d'abord, je casse les œufs que je blanchis avec le sucre et j'ajoute la pincée de sel, je verse ensuite un peu de farine, je mélange, je rajoute le lait par petit tiers, puis la farine, puis du lait. On mélange soigneusement pour éviter les grumeaux. Je rajoute soit de l'eau de fleur d'oranger, soit un alcool: whisky, grand-marnier, armagnac, rhum.... Je met aussi une cuillère d'huile de pépins de raisin: elle est de goût neutre mais la pâte colle moins à la poêle.

    Laissez reposer une heure à plus température ambiante; au moment de faire sauter les crêpes dans la poêle à l'aide de la fourchette empanachée, je vérifie avec la louche si la pâte n'est pas trop épaisse; je rajoute alors soit de l'eau soit du lait. Certain font les crêpes à la bière; j'ai essayé, je n'ai pas trouvé que c'était meilleur ou plus léger. C'est le coup de main de la cuisinière qui fait les bonnes ou moins bonnes crêpes.

    Et je fais sauter ma première crêpe de l'année avec tous les billets d'euros qui sont dans mon porte-monnaie, tradition oblige! Nous, on préférait celle-ci à celle qui consistait à lancer la première crêpe sur le haut de l'armoire afin de la laisser toute l'année! non, mais, quel gaspillage! Je sais pas chez vous, mais nous, entre frères et soeurs, on se battait pour avoir la première crêpe!

    Des astuces bonnes à connaître

    Pour des crêpes qui ne collent pas à la cuisson, on incorpore une cuillère à soupe de beurre fondu directement dans la pâte. Il faut, bien sûr, toujours graisser la poêle avant et après chaque crêpe même si vous avez une poêle anti-adhérente.

    Et encore, attendre que la poêle soit bien chaude pour y verser la pâte à crêpe.

    Dès que les bords de la crêpe sont cuits, il faut les décoller à la spatule. Puis agiter la poêle légèrement jusqu'à ce que la crêpe se détache totalement de la poêle.

    Pour faire sauter, on place la crêpe sur le bord de la poêle, en la laissant dépasser un peu, et hop! D'un petit coup sec du poignet, la crêpe fait le grand saut plus ou moins haut! La rattraper et de l'autre côté pour continuer la cuisson. Feu moyen; vous irez plus vite avec deux poêles, mais, à deux c'est mieux et cela va plus vite!

    Vous n'êtes pas obligé d'avoir une crêpière, cette poêle particulière dont les bords sont très bas. Elle est faite en principe au diamètre de la crêpe parfaite et surtout elle est anti-adhésive mais si vous ne la graissez pas, la crêpe sera sèche et peu goûteuse.

    Pour une pâte à crêpes au chocolat, ajoutez  30 gr de caco en poudre

    Vous pouvez aussi, au moment de servir, poser la crêpe dans une assiette, ajouter 4 gros carrés de chocolat, moitié chocolat noir (60 % de cacao minimum) et moitié chocolat au lait pour adoucir puis, pliez la crêpe en deux, couvrez et passez la au four à micro-ondes, 1 minute au maximum. Le top ? Un peu de crème anglaise, du chocolat aux noisettes en pâte à tartiner.

    Mais quoi qu’il arrive: qu'en ce 2 février il fasse beau, froid, pluvieux ou neigeux, n'hésitez surtout pas à confectionner quelques crêpes!

    Et puis, on peut en faire toute l'année, vous le savez bien… regardez les Bretons….. sans crêpes et crêperies, qu'aller manger  en Bretagne? J'espère qu'ils ont su résister à la vague des MacHunt et PizzaDonal!