RECETTE DE LA VRAIE GALETTE DES ROIS TOULOUSAINE

Temps de préparation: 30  minutes

Temps de cuisson: 15 minutes

four préchauffé à 150°C

Ingrédients (pour 2 couronnes) :

- 500 g de farine; 150 g de beurre; 100 g de sucre semoule; 4 œufs

- 3 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger; levure de boulanger: un cube (40 g)

- zeste d’orange râpé; fruits confits en petits cubes; 1/2 cuiller à café de sel

- fruits confits entiers pour la garniture;

1 fève …. et la couronne des rois en papier doré!

Attention 5 h de repos au total pour la pâte au minimum, mais vous pouvez laissez passer 24 h au réfrigérateur

Émiettez la levure de boulanger dans un peu de lait et délayer la levure dans un peu d’eau tiède avec 50 g de farine et une pincée de sucre. Laisser reposer 1 h dans un endroit tiède.

Pour les fatiguées de naissance, dans votre robot pétrisseur ou dans votre machine à pain, mettez tous les ingrédients dans l’ordre préconisé par le fabricant sauf le beurre. Pétrissez pendant un bon quart d’heure. Il faut que le pâton soit bien formé avant d’ajouter le beurre. Mettez-le donc ensuite petit à petit. Si vous utilisez une machine à pain, faites un premier pétrissage. Une fois qu’il est fini, arrêtez la machine, incorporez le beurre et relancez le programme pâte. Vous aurez ainsi un bonne 1/2 heure de pétrissage. Arrêtez à nouveau votre programme pâte (avant le début de la levée), et mettez votre pâton dans un saladier.

Avec vos mains dans la farine (Claude Nougaro adore les mains d'une femme dans la farine…..) dans un saladier mettre le reste de farine, le sucre, le beurre fondu et refroidi, les œufs entiers battus, l’eau de fleurs d’oranger, le zeste d’orange râpé. Bien mélanger l’ensemble et rajoutez le levain de façon homogène. Battez l’ensemble avec la paume de la main pendant au moins 5 mn.

Mettre la pâte en boule dans un saladier, recouvrir d’un torchon et laisser gonfler 3 h au tiède de la cuisine.

Reprendre la pâte et mélangez rapidement les fruits confits coupés en cubes.

Séparez la pâte en 2 boules régulières. Enfoncez le poing au milieu d’une boule pour faire un trou et agrandir le trou en étirant la pâte de façon à former un boudin cylindrique. Ajoutez la fève.

Posez votre couronne sur une plaque huilée et laissez reposer encore  pendant 1 h 30 à 2 H.

Dorez à l’œuf battu et faire cuire à four préchauffé à 150°C pendant 15 à 20 mn, avec un bol d’eau pour humidifier l’air du four. Surveiller la fin de la cuisson.

Vous pouvez aussi badigeonne ensuite de lait avec un pinceau, saupoudrez le sucre perlé.

Garnir le gâteau froid de fruits confits entiers que l’on peut laquer avec du sirop de sucre (mais ce n’est pas obligatoire), on peut aussi saupoudrer de sucre cristallisé ou de perles de sucre

VIVE LE ROI!

 Au moment de Noël, nous faisions les oreillettes, des quantités énormes pour de sacrés mômes gourmands... comme tous les mômes. Les oreillettes sont des sortes de beignets, cuits dans de l'huile et que l'on mange saupoudrés de sucre.

Apparemment, on en consomme partout en France sous d'autres noms et réalisé d'autres manières: Merveilles à Bordeaux et de Bugnes à Lyon, il y a aussi les oreillettes provençales et les merveilles ailleurs.

Comme c'est très long à préparer puis cuire, tous les gosses s'y mettaient... le plus amusant, c'est d'étirer la pâte dans tous les sens puis de la jeter dans la friteuse d'huile bouillante... crrrrrrrrrééé.. ha, ce bruit, délicieux à l'oreille des souvenirs heureux de l'enfance.

Voici la recette, pas trop difficile à réaliser et pas chère du tout.

On peut remplacer l'huile de friture par de la graisse de porc, ou encore mieux, par celle d'oie ou de canard (moins d'absorption qu'avec de l'huile)... Elles seront plus légères mais, il vaudra mieux bien absorber la graisse sur du papier absorbant.

Bain de friture, que certains préfèreront sans goût: huile d'arachide ou de pépins de raisins.

Les oreillettes doivent être consommées dans les deux jours pour rester craquantes ET moelleuses; une fois sèche, elles sont moins goûteuses et il ne vous reste plus qu'à les casser en morceaux et consommer avec yaourts ou fromages blanc nature ou de les piler fin pour les mettre au fond d'une verrine avec chantilly ou autres..

Ingrédients Oreillettes

• 250 g de farine

• 1 œuf

• 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger (râpez aussi des zestes d'orange ou citron, ou bien frottez-en vos morceaux de sucre, facultatif)

• 60 gr de beurre

• 1 cuillère à soupe de sucre

• une pincée de sel

Nota: Pour des adultes, ajoutez deux cuillères de rhum à la place de la fleur d'oranger

Dans un grand saladier, pétrir la farine et le beurre ramollo. (Nous, on avait pas trop de beurre trop cher, alors on arrosait à l'huile d'arachide, environ 2 cuillères à soupe).

Versez tous les ingrédients au centre du saladier en terminant par l'œuf et mélanger (à la main) jusqu'à obtention d'une pâte souple, non collante.

Faites une boule et laissez reposer cette pâte pendant au mieux une nuit en la recouvrant d'un linge humide. Ou d'un film alimentaire si vous tenez à ce que la chimie du pétrole vienne souiller votre dessert. Ou laissez-là reposer au minimum deux heures.

Etalez la pâte  très finement au rouleau, découpez des rectangles ou des ronds avec un verre (à l'ancienne et avec vos enfants) et étirez, étirez, étirez dans tous les sens: parfois, la pâte se déchire: un trou, bistrou! que l'on dit... ou bien, selon la forme que l'on donne: j'ai fait une culotte! Et moi, j'ai une chemise…..Éclats de rire des gosses.

Pendant ce temps-là, vous aurez fait chauffer le bain de friture à l'huile propre, ne pas récupérer de l'huile qui a servi pour les frites! Faites cuire dans la bassine, comme des beignets.

Retournez avec l'écumoire quand les bords commencent à dorer puis, récupérez et mettre à égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre en poudre quand c'est très chaud et de sucre glace avant de servir. Vous pouvez aussi saupoudrer de cannelle.

Cou d'oie farci ou bien de canard

Recette personnelle des femmes de ma famille

Pour 8 personnes

2 cous d'oie de volailles qui ont été engraissées

Gros sel – 2 œufs 5 cl armagnac, sel, 1 kg de graisse d'oie fraiche ou en boite

400 g de foie gras frais et 500 g de viande fraiche: chair a saucisse, viande d'oie

ou de canard, de poulet, ou viande de bœuf ou cheval, agneau hachée

Des pelures de truffe fraiche si vous avez ou voulez ail et persil frais

Préparation la veille

Retirez la peau des cous sans la fendre en la tirant comme un doigt de gant; surtout ne pas la trouer

Pesez et comptez 20 g de gros sel par livre laissez les peaux retourner, les mettre dans 1 saladier, parsemez de gros sel et laisser dégorger 24 h au frigo

Préparez la farce en coupant le foie gras en dés et rajoutez les pelures de truffes ou ail et persil haché

Rajoutez délicatement la viande hachée, l'armagnac, sel et poivre – couvrir et laisser macérer 24 h au frigo

le lendemain

Si la graisse d'oie est fraiche, divisez la en morceau et faire fondre dans 1a cocotte avec 2 cm eau à feu très doux; ne pas rajouter de l'eau si graisse en boite

Essuyez très bien les deux cous, les retourner à l' endroit; attachez un bout avec ficelle de cuisine et remplir de la farce qui doit être assez compacte sinon rajoutez de la panure de pain bien fine: il faut que cela n'attache pas trop aux doigts;

Ficelez l'autre bout et plongez dans la graisse; ils doivent être entièrement recouvert de graisse chaude, laissez cuire 1 h 15 en les retournant mais sans les piquer

Servir chaud: couper les coups en grosses tranches accompagné de purée de légumes, marrons, pomme terre, confit oignon, cèpes, etc.

servir froid: couper en tranches plus fines et servir avec salade frisée aux noix, ou lardons assaisonnée a l'huile de noix; servir avec un bon gros rouge du coin: Corbière, Cahors, Saint Chinian, Gaillac, Buzet

Attention, ce n'est pas du tout ma recette perso de cassoulet, c'est une recette sans porc mais elle est délicieuse, croyez-moi.

Pour confire la saucisse, il faut la faire cuire dans de la graisse de canard au moins pendant 30 a 45 mn, à petit feu; mettre ensuite  dans des bocaux avec la graisse par-dessus et laisser refroidir avant de fermer le bocal. La graisse conserve et l'on n'est pas obligé de stériliser les bocaux; il suffit de les mettre dans une pièce sombre et fraîche. De toute façon, c'est tellement bon que vous ne garderez pas longtemps vos bocaux.

Vous procéderez de la même manière pour des morceaux de dinde et autres volailles.

Pour 4 personnes, il faut 4 cuisses de canard confites.

Je demande de mettre des cuisses entières, comme autrefois… les manchons sont des petits bouts qu'utilisent les conserveurs pour avoir des boîtes petites. Cela arrange bien les restaurateurs qui cussou* comme par deux, vous donne un trousquil* de canard. Ne vous laissez pas abuser et boycottez ces mauvais coucheurs.

Il vous faut également de l'agneau (choisir un morceau à bouillir). Mais, je suis sûre que nos ancêtres paysans ne voulaient pas se défaire des agneaux et préféraient y mettre du mouton.

Pour les légumineuses, je vous en propose trois; mais pour le confit, impossible de ne pas le mettre sinon vous n'avez pas un cassoulet mais des pois chiches ou haricots ou des fèves au gras. C'est ce que j'ai dis à un restaurateur qui me soutenait qu'il préparait un cassoulet. Il y avait juste des haricots lingots à la graisse, un bout de saucisse de Toulouse, un minuscule manchon et un bout d'andouillette. Non, monsieur, n'appelez pas cela un cassoulet, ce sont des haricots au gras.

Matériel: Une grande marmite, une sauteuse; 2 l de bouillon fait avec 2 tablettes ou 2 cubes, un couteau à viande, un couteau d'office.

et, si vous souhaitez le passer au four pour maintient au chaud, un gros plat en terre cuite.

Cuisson: minimum 3 heures et énormément plus si vous pouvez! Ce plat est excellent réchauffé. (Et même, il est bien meilleur.)

LA RECETTE (attention, inventée par moi, Josyane JOYCE)

Pour 4 personnes, il faut 4 cuisses de canard confites.

Si les cuisses ne sont pas enrobées de graisse de canard, il vous faut  3 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard.

400 g de collier ou de poitrine de mouton ou d'agneau

450 g de saucisse de canard

1 gros oignon, 1 bout de côte de céleri (pas les feuilles)

deux carottes à couper en tronçon de 2 cm

600 g de haricots coco ou de pois chiches ou de fèves sèches

1 branche de thym et 1 de romarin, 2 ou 3 gousses d'ail selon votre goût,  sel, poivre et harissa si vous souhaitez.

 1 petite boîte de concentré de tomates

Si vous faites le cassoulet à base de pois chiche ou de févettes, faites-les tremper toute la nuit.

Dans votre grande marmite, remplissez d'eau et versez vos haricots; quand l'eau bout, laissez cuire dix minutes et passez les haricots; vous les avez fait blanchir, ils n'ont pas besoin de tremper toute une nuit. Remettre dans la marmite et ajoutez le bouillon et mettez à cuire à feux moyen.

Pour les autres légumineuses, ajouter votre bouillon et mettez à cuire à feux moyen. Ajoutez le thym et le romarin et les gousses d'ail pelées et écrasées.

Pelez la cote de céleri et les carottes et coupez en tronçons, ajoutez au bouillon. Pelez l'oignon et découpez en gros cubes.

Dans une sauteuse chaude, mettre les cuisses afin de retirer la graisse en excès. Laissez dorer 5 minutes de chaque côté. Réservez de côté dans un plat sans la graisse qui reste dans la sauteuse.

Mettre à rissoler les oignons en cubes. Dès qu'ils ont pris une couleur foncée et pas cramée, les verser dans le bouillon. Ils vont colorer le bouillon. Ne pas mettre la graisse qui va vous aider à cuire la saucisse de canard que vous aurez auparavant coupée en autant de tronçon d'au moins 8 cm que de convives. Saisissez la saucisse dans le restant de graisse de canard durant 10 minutes et réservez-là.

Dans la marmite, rajoutez votre mouton ou agneau en morceaux; les viandes à bouillir doivent cuire longtemps.

Donc vous avez: le bouillon, les haricots, les branches d'aromates, les carottes, les oignons rissolés, la cote de céleri, la viande à bouillir; et saucisse, confits à part réservés.

Laissez cuire aussi longtemps qu'il vous plaira à bons bouillons si vous n'avez que 3 heures devant vous. De temps en temps, il faut écumer si nécessaire. Vous ne devez plus utiliser une louche, écumoire ou grosse cuillère: vous devrez seulement saisir les poignées de la marmite et secouer fort en tournant. Avec des cocos, vous pourriez les briser et n'avoir que de la purée d'haricots épaisse qui vous empêchera de bien rajouter vos viandes ensuite.

Au bout de deux heures trente, baissez un peu le gaz, pour ne pas casser vos cuisses en bouillie; vous goûtez, assaisonnez: attention, n'oubliez jamais que le confit est très salé en règle générale; perso, je ne rajoute jamais de sel, chacun s'accommode au moment du repas. Prélevez une louche de bouillon que vous versez sur la boîte de concentré de tomate ou l'harissa pour diluer et remettez dans le bouillon. C'est à ce moment-là que vous pouvez verser dans la cassole –ou un simple plat en terre cuite ou un toupin- pour aller au four à 180°.

Ajoutez les cuisses de canard (sur le dessus) et dix minutes avant de cesser la cuisson, les bouts de saucisse de canard. Elles doivent juste prendre le goût du bouillon: cuites trop longtemps, elles ne seront pas présentables du tout. Ces deux viandes ne doivent pas cuire à gros bouillon. Donc, baissez le gaz ou le four.

Si vous avez trop de bouillon, retirez une partie pour le congeler, cela vous aidera un jour pour revigorer une soupe. S'il vous plait; n'ayez pas l'outrecuidance de mettre de la farine ou de la chapelure pour gratiner ou épaissir!

Si vous laissez cuire ad-vitam aeternam, vous n'aurez que juste le bouillon nécessaire.

Pour le réchauffage, rajoutez un peu d'eau mais ne tournez pas à la cuillère, secouer la marmite comme indiqué ci-dessus.

Lisez tous mes conseils de la catégorie cassoulet; vous en apprendrez de belles!

*explication sur mon site, catégorie “occitanie“

Comme j'ai déjà indiqué dans une note précédente, réveillonner chez J.P. (le gersois) et Maryse (bourguignonne) c'est tout une ode à nos terroirs français; ce sont “des p'tits gars bien de chez nous!" comme disait un commentateur de télé noir et blanc que personne, à par les octogénaires propriétaires de télé, dans les années 50, ne connaissent.

Pour l'apéritif, Jean-Pierre se ferait couper ses deux mains s'il ne pouvait pas servir son floc de Gascogne… avec une tranche épaisse d'orange.

Pour l'accompagner, surtout, servez-vous bien, et ne faîtes pas la fine bouche: olives en escabèche, filets d'anchois plats et filets d'anchois farci d'une demi-olive, frites soufflées nature et une autre forme de pétales, soufflées également au paprika, cacahuètes salées, pistaches salées, petits fromages en cubes: ma fille, qui a de bons yeux, parvenait à lire les questions à l'intérieur du papier alu…. ce qui faisait râler J.P. qui disait sans arrêt: mais pourquoi est-ce écrit si petit?

Maryse, un peu gênée, nous montre un joli petit hérisson qu'elle a eu l'idée de proposer:dans une grosse golden, des piques faites d'une boule d'un rouge éclatant. On dirait des micro-pommes d'amour; il s'agit de mini-tomates hyper rouges, coulées dans du caramel et piquées, donc, sur une pomme jaune. Jaune et rouge: quel drapeau?

JP bougonne: ça colle, on s'en met partout... Maryse regimbe... la tablée ne fait pas fête... mais moi, je trouve cela très bon: excellente idée, dis-je à Maryse; cela claque dans la bouche dans un éclat de fraicheur, sucré-salé assuré.... toute contente, ma meilleure amie me dit: tu sais, on nous a servi cela dans un restaurant et je me suis dis que c'était facile à faire... moi, je l'ai trouvé très bon dit elle avec un regard revanchard vers son JP!

Et bien oui, Maryse, bonne idée de mise en bouche que je vous invite à rajouter à votre panoplie d'en-cas apéritif! trop facile à faire!

Nous étions 8 adultes de 43 à 92 ans: nos amis, à Noël, invitent pratiquement toujours les mêmes personnes amies qu'ils connaissent; nous nous retrouvons depuis environ 8 ans, tous avec plaisir le soir du réveillon de Noël et quelques fois au réveillon du 31; parfois, il y a, en plus une de ses filles et sa famille; l'autre fille est au Canada et va la faire grand-mère dans 6 mois. Son aîné, hélas, est handicapé suite à une grave maladie arrivée à ses 14 ans. Il est, bien sûr, présent avec nous: c'est lui, le plus jeune de la bande… après lui, arrive ma fille. Puis moi: et oui, la plus jeune des seniors de la bande!

Cette année, ma fille à voulu distribuer les cadeaux pendant l'apéritif; nous en avons apporté pour tout le monde… mais, en récompense nous n'avons eu que les poutous toulousains… ce qui est déjà un gros cadeau, croyez-moi.

Nous avions à peine écouté les remerciements que Maryse s'emparait du papier emballage pour aller le cacher dans la cuisine, tandis que J.P. installait déjà le vin blanc du foie gras….

Un foie gras exceptionnel, servi avec des toasts pain de mie bien chaud et dorés. J'ai réussi à tirer les vers du nez à Maryse; ce n'était pas l'habituel foie gras du village gersois de Jean-Pierre, mais celui-ci n'était nullement de basse qualité: de toute manière, comme ils sont particulièrement sourcilleux avec le foie gras, ils ne pouvaient nous présenter que le meilleur du coin: le boucher est dans le village de Bruguière… si vous passez par le coin, n'hésitez pas!

Le foie gras, chez nos amis, ce n'est pas une rondelle rikiki et mince comme du papier à cigarette que vendent fort cher les toqués de la toque toulousaine: ce sont des rondelles épaisses, très épaisses et d'un diamètre pratiquement aussi gros qu'une soucoupe à café.

Pas de la soucoupe à tasse express, l'autre!

Tout les présents se servent avec grand-plaisir: ici, le foie gras de canard est une telle institution que les Toulousains, croyez-moi, si vous les invitez, ils savent d'avance qu'il y aura du foie gras ou du confit de canard au minimum! Il faut véritablement un pisse-froid pour ne vous proposer que des salades et du poisson! Nous, les vieux toulousains, on sait  pas faire, on n'est pas des chichiteux: ce serait trop la honte! (excusez de cette expression qui est à la mode chez les merdaillons… les gosses, quoi!).

Alors, je vous en prie: invitez les Toulousains avec les produits du Sud-Ouest ou alors, donnez-leur vos tickets de restaurant et ils sauront quoi en faire!

Quand tout le monde s'est servi, il y en a encore! les gourmands se partagent le reste, en se regardant et en rigolant d'être pareils. Et hop, le blanc revient pour la 2^e fois dans le verre. Et, tchatche que tu tchatche, tout le monde a quelque choses à dire…. et, il reste encore 2 tranches… pfffit! une fois encore, ma fille et moi, on se dévoue!

Ma fille, hélas me fait la honte: comme elle ne boit jamais d'alcool, elle est toujours scotchée au château-lapompe… mais, là, comme c'est Noël, je suis obligée de rien dire pour ne pas fâcher mes amis: elle fait tout le repas au coca-cola! Horreur! de temps en temps, elle se tourne vers moi et me nargue avec son verre de coca sur le foie gras… puis, sur les huîtres. Puis, sur le reste… rrrahhhh!

Les huitres double 00 arrivent portées par une Maryse attentive, 8 assiettes en étagères plein les bras…. alors que j'ai encore du blanc liquoreux dans le verre. Devant l'assiette à huitre, je n'ai pas le droit de rester avec ce fond de blanc; J.P. veille au grain: il tient sa bouteille de blanc du Gers, son village de naissance, Le Puy.

Inutile de ne pas le finir, il tend la bouteille avec de gros yeux et me fait comprendre que je fais attendre les autres: que je veuille ou pas, je finis l'autre vin blanc, un bourguignon qu'il va chercher en cave, en été avec Maryse, ce qui donne l'occasion à cette dernière de retrouver des centaines de tonton, tata, cousines, cousins et d'autres gens qui sont de lointains affiliés par le sang ou par mariage… Ils ont remontés l'arbre généalogique jusqu'à je ne sais combien d'années en arrière et hop, ils se réunissent en terre bourguignonne tous les étés. Il parait, d'après Maryse, que ce fut une des premières familles en France à faire cela. Bourguignons et Gersois: tu parle d'un héritage de bons vivants!

Me voilà avec mon plateau d'huîtres (8 chacun, tout de même!): “mais, prend du vinaigre à l'échalote!

non merci, je préfère quelques gouttes de jus de citron!"

Et hop, dextérité de JP: un beau et bedonnant gros jaune jaillit devant moi…. je le roule, le coupe en deux, récupère quelques gouttes odorantes et bienfaisantes et ma fille étant chargée par sa voisine de prendre la 2^e moitié lui dit: non, ne l'utilisez pas, maman n'a pris que quelques gouttes, il vous en reste sûrement: ce n'est pas parce que l'on fait bombance que l'on doit oublier le souci d'économie qui taraude l'esprit de toute bonne ménagère qui se respecte. J'ai très bien éduqué ma fille.

Le citron disparaît en bout de table et je déguste mes huitres comme j'aime tout en écoutant Maryse raconter son enfance à Casablanca où elle est née: son papa était haut gradé de gendarmerie et la famille allait où le vent soufflant du QG le poussait. Donc, naissance, au hasard, Balthazar.

A chaque instant, on entend la voix de l'un ou l'autre de mes amis: “on a le temps, pas la peine de se précipiter à manger“!

Tchate trois secondes qu'ils sont déjà là, récupérant prestement les coquilles d'huitre et ramenant autre chose. Renée disait: tu sais ce que je fais des coquilles d'huitre? je les mets au pied des plantes du jardin. Ha, c'est pas bête dit Maryse, entassant les assiettes à huitres, vides, l'une sur l'autre! Je renchéri: j'aime les plantes du jardin, mais je préfèrerai utiliser les coquilles autrement: tout le monde se penche vers moi, intéressé.

Tu laves les coquilles, tu les mets à sécher 1 heure à four doux à 140 max… tu les réduis en poudre fine, et tu avale: ça te fait de la poudre d'huitre bonne pour avoir du calcium et des tas d'autres sels minéraux. Renée renchéri: oui, je sais que ça existe! et je la regarde en frottant mes doigts de cette façon que tout le monde comprend: c'est cher… ça coute bonbon!

A suivre.

Non, pas de photos: nous nous en sommes aperçu une fois la table desservie pour le café: ben, dis-donc, dit JP, on n'a même pas pensé à faire des photos! Regrets, mais alors là, tout petits regrets.

Nous étions tellement heureux d'être ensemble qu'il était inutile de conserver cela sur une photo: on a tout dans le cœur!

Si vous avez lu tous les dossiers de mon site www.tradi-cuisine.com

(la bannière est la-haut, cliquez dessus)

vous savez que je suis contre tous les plastiques toxiques en cuisine; je sais parfaitement que c'est plus facile de cuisiner avec de l'alu, des papiers sulfurisés, des films... mais, je suis assez empoisonnée comme cela....

Comme j'ai décidé de vivre dans l'avenir, j'ai intérêt à me désintoxiquer de tout ce qui est déjà dans mes cellules, pour y rester longtemps...

Foie gras frais: préparation

Si le foie gras est sous vide, pensez à le sortir du sachet 1h avant de le travailler.

Séparez les deux lobes et déveiner le foie, vous y parvenez mieux si le foie est froid. Prenez un bon couteau d'office et retirez toutes les veines; n'ayez pas peur de creuser, le fois une fois remis en forme ne laisse pas deviner qu'il a été ouvert.

Assaisonnez les deux lobes sur toutes les faces avec du sel, beaucoup de poivre du moulin et une pincée de sucre, qu'il faut bien répartir. Le mieux, est de poser le mélange sur une planche et faire tourner le foie pour qu'il s'imprègne régulièrement.

Sur un torchon très propre, ou une gaze, placez les deux lobes de foie gras tête bêche et enroulez le foie dans le torchon. Bien serrer pour lui donner une forme de boudin.

Ficelez de chaque côté en laissant une bonne longueur de ficelle pour la préhension et suspension.

Faites chauffer le bouillon à 50°, attachez les ficelles à une cuillère en bois pour suspendre le foie dans le bouillon.

Faites monter la température jusqu’au premier bouillon et maintenir une petite ébullition (72-75°) pendant 2 h à 2 h 30.

Laissez égoutter le foie et resserrez le torchon pour faire sortir la graisse puis, le placer dans du papier sulfurisé, si vous voulez, cela aidera à maintenir le foie en place.

Filtrez le bouillon et ajoutez de la gelée (agar agar), disposez le foie gras dans un plat, type moule à cake, couler la gelée par-dessus. Laissez refroidir puis filmer le torchon et garder au froid entre 3 et 8 jours au frigo, pour qu'il raffermisse parfaitement.

Suggestion: Servir le foie gras accompagné de tranches de pain grillé.

Bien sûr, comme tous les gosses, vous-même avez cherché des escargots.... peut-être pas pour les manger….  ce n'est pas si difficile que cela à préparer… mais, si vous vous attendez à les ramasser le matin et à les consommer le soir, tout faux:

Enfant, je trouvais rigolo d'aller ramasser des champignons, des escargots, de chasser les écrevisses dans les rivières et une belle branche de houx ou du gui pour décorer la maison en fin d'année.

A la ferme voisine, je ramenais des œufs frais et du bon lait dont je voyais la fermière  le tirer du pis de la vache... je me souviens plus des noms de ces vaches.... mais, nous avions chacun notre préférée et le droit de vouloir son lait à elle! Parfois, ce n'était pas l'heure de la traite, alors la fermière disait, “allez jouer dans la grange“. C'est là que les poules pondaient. On avait le droit d'en manger autant qu'on en voulait. Alors, on ne se privait pas… des œufs gobés frais, parfois encore tiède, un régal! Je me souvient d'un jour, j'avais repéré une poule qui s'en allait chantant et j'ai trouvé son œuf énorme, encore chaud; alors, je me suis assise pour le gober avec délice et, patatras! je me suis atchoulée (voir les expression toulousaines dans la catégorie Occitanie) sur un œuf: j'en avait plein la culotte et les jambes, jusque sur les chaussettes et les godillots… rrrrageant de voir mon frère et un autre gosse s'étouffer de rire.

Parfois, sans faire exprès je trouvais un trèfle à 4 feuilles... et le roi n'était pas mon cousin!

Bon, pour la cueillette des champignons, j'ai à déplorer hélas le fait que je n'avais pas de grand-père pour m'enseigner ceux qui étaient comestibles... donc, comme ma mère se voulait de la ville et pas de la campagne de l'Aude où elle est quand même née.... chaque fois qu'on ramassait des champi, soit on les jetait à proximité de la maison, soit on les refourguait à d'autres qui s'y connaissaient et s'en régalaient... et on était déçus!

Moi, j'aimais bien ramasser les escargots car, là, ma mère acceptait de les préparer.... mais, comme ça “sent“, au bout de quelques temps et que ça salit le bout des doigts, elle ne voulait plus s'en occuper et rapidement, j'ai su m'en charger. Facile!

Les escargots, on essayait bien de ramasser les plus gros.... oui, y'a plus à manger... mais bon, nous étions tellement content d'en trouver que parfois, nous ramenions des petits.... que ma mère s'empressait de jeter par la fenêtre, directo l'herbe fraîche qui poussait ras des murs. Les pelouses, c'est pour les riches.

Dans la lessiveuse, on mettait de gré ou de force les cargolès et on les laissait au moins trois jours sans manger. Puis, après, on rajoutait de la farine en petite pluie fine. Les escargots doivent jeuner puis se requinquer ensuite avec la farine…

Fallait penser à laver la lessiveuse souvent, sinon… l'odeur en ouvrant le couvercle...

Mais, pas tant que cela vous savez, pas a vous dégouter définitivement de ces succulentes bestioles: c'est comme quand vous soulevez le couvercle de la marmite sur le ragoût de sanglier; y'a des odeurs qui montent droit aux narines, puis s'évadent dans la maison... l'odeur ne restait pas longtemps…la lessiveuse restait dehors, bien sûr, donc, c'était supportable. Au bout d'une semaine, leur compte était bon aux cargolès. C'était le moment de les cuire, les bêtes à cornes. D'abord lavage et re-lavage. Et encore lavage.

C'était quoi déjà notre recette? Un oignon roussi, du beurre, de l'ail, beaucoup de persil et un verre de vin blanc puis, du bouillon salé; beaucoup de poivre et une feuille de laurier.. parfois, on avait de la crème fraîche à rajouter, rarement, c'était cher pour les finances des ouvriers qu'étaient mes parents.

Beaucoup de sauce à saucer avec du pain, des lèvres pleines de sauce et plein la serviette; et des doigts qui dégoulinaient du bon jus de la sauce, durant la pêche dans l'assiette… les escargots, on les retirait prestement de leur coquille avec un bout de bois pointu, cure-dent en bois mais avant cela, on aspirait la sauce, comme font tous les enfants qui aspirent la soupe. Ici, on dit “tchurluquer“.

Deux verres de château Lapompe plus tard, il ne restait plus qu'une montagne de coquilles vides et abandonnées dans les assiettes creuses. Et comme disent les toqués de la toque, la satisfaction de l'avoir fait soi-même avec amour!

Décidément, Coluche a oublié d'ajouter aux artichauts du pauvre, les escargots…. les moules aussi, d'ailleurs.