… et comment ne pas se faire arnaquer en achetant du confit.

Quand j'ai indiqué à Yoshi, mon ami japonais que je faisais de temps à autre confire ma saucisse de Toulouse, il a été bien étonné. Il m'a demandé pourquoi je faisais cela, si c'était difficile et il a voulu la recette.

Je lui ai expliqué qu'autrefois, dans nos campagnes, bien sûr, il n'y avait pas de congélo ni frigo et que pour conserver la viande autant que faire se peut quelques mois, nos anciens conservez soit dans la saumure (gros sel- mais au Moyen-âge, on ne trouvait pas de sel), dans la graisse, dans l'huile ou on desséchait. Je ne saurais pas vous dire, mais on ne fumait pas les charcuteries…. on ne met jamais de la charcuterie fumée dans le cassoulet. Pourquoi? Comme ça. Par chez nous, pas de fumage. Du séchage oui mais pas dans la cheminée.

On peut confire presque toutes les viandes fraîches: porc, volailles, saucisse….

Pour les conserver, autrefois, on les rangeait au frais, à l'ombre dans de grands pots en terre, les viandes au fond, beaucoup de graisse par-dessus.

Maintenant, le confit pourri. Il faut avoir un cochon dans sa cour et des volailles élevées soi-même avec de bons produits de la ferme; avec tous ces antibiotiques dont on pique les animaux, vous ne risquez plus d'attraper des vers…. mais, en contrepartie, votre viande va pourrir. Donc, vous ne pouvez plus la laisser dans des jarres de graisse, il faut congeler pour conserver quelques mois. Plus la viande était dans la graisse, plus elle mâturait, meilleure était-elle. De nos jours, on n'a plus de cochon dans son HLM! et donc, on achète chez le boucher. Vous en avez un d'excellent, il fait lui-même son confit. Parfait. Mais, le confit est fait et vendu en un rien de temps. Garder trop longtemps de la marchandise, ce n'est pas bon pour les comptes financiers. La graisse de canard se vend. Un peu cher puisque tout le monde en veut. C'est pour cela que très souvent, votre confit n'est pas cuit (ça c'est de l'arnaque) ou pas conservé (c'est aussi de l'arnaque) avec la graisse de canard. Certains malhonnêtes se servent de graisse de porc… ce n'est pas du tout le même goût bien sûr!

Comment faire pour reconnaître la bonne graisse de canard? N'écoutez jamais les dénégations, les mauvais bouchers mentent toujours car ils savent trop bien que ce n'est pas facile de voir la différence. Ils ne savent pas que vous connaissez le truc que je vous indique. L'idéal serait de la goûter… on comprend vite! mais, seul le vrai bon professionnel vous la fera goûter: il est sûr de lui. La graisse de canard à un goût légèrement plus prononcé que le saindoux (comme disent les parigots).

Regardez-la, cette graisse de canard: elle est vraiment blanche tandis que la graisse de porc est légèrement ivoire. Vous ferez donc attention et vous verrez vite l'arnaque.

Bon, d'accord, le confit c'est très salé… en effet, la viande -pleine d'eau- pourrie rapidement, donc, on dégorge cette dernière au gros sel. Et ensuite, on cuit longuement à petit feu la viande avant de la ranger comme j'ai dit plus haut.

Pour un meilleur goût dans votre cassoulet, vous pouvez donc confire la saucisse de Toulouse. Coupez-là en tronçons de 9 ou 10 cm, faites-la cuire dans la graisse de canard au moins 45 mn…. non, non, inutile de la saler pour la faire dégorger… en fait, je la congèle dans un peu de graisse, ou bien, elle reste quelques jours en attente dans le réfrigérateur pour filer droit dans le cassoulet quand je le prépare.

Pour les foies, les gésiers… c'est pareil. Heu… lavez-les et séchez bien avant de mettre dans la graisse très chaude… sinon, le feu d'artifice bouillant risque de vous léser les mains et le visage!

On en trouve du pas cher? D'accord! Et le plaisir d'être Roi ou Reine en sa cuisine! Mais, voyons, c'est MOI qui l'ai fait!

Et entre-nous, vous épaterez vos copains-ne nuls dans ce domaine. Tant que vous n'expliquerez pas la simplicité de la chose.

D'ailleurs, c'est ce que ma répondu Yoshi. Il m'a expliqué qu'au Japon, on n'a jamais conservé les victuailles... mais, que, petit à petit, les japonais commençaient à accepter ce concept.

Yoshi a compris que faire les confits, c'était -fortement- améliorer le goût des viandes, nonobstant la conservation. Il est fou de notre cuisine du Sud-ouest. Je ne cesse de lui dire d'ouvrir un restaurant... mais, d'après lui, la cuisine du Sud-Ouest ne serait pas "vendable"... pour les japonais, il n'est bonne cuisine que celle de Paris!

Tu parles Charles! Faudrait qu'ils sortent des sentiers battus et des idées toutes faites enfoncées dans leur crâne par les médias parigots!

Les crêpes, faisons-en toute l'année!

La Chandeleur, autrefois "Chandeleuse", se fête le 2 février, soit 40 jours après Noël. Son nom vient du mot "chandelle".  A l’origine, au temps des Romains, il s’agissait d’une fête en l’honneur du dieu Pan. Toute la nuit, les croyants parcouraient les rues de Rome en agitant des flambeaux.

Puis, en 472, le pape Gélase 1er décide de christianiser cette fête qui deviendra la célébration de la présentation de Jésus au temple. On organise alors des processions aux chandelles le jour de la Chandeleur: chaque croyant doit récupérer un cierge à l’église et le ramener chez lui en faisant bien attention à le garder allumé. Un dicton de Franche-Comté?

Celui qui la rapporte chez lui allumée

Pour sûr ne mourra pas dans l’année

Ce cierge béni est censé avoir d’autres pouvoirs. On dit que quelques gouttes de sa cire versée sur des œufs à couver en assurent une bonne éclosion. Et aussi que sa flamme protège de la foudre si on l’allume pendant l’orage.

Entre temps, une autre tradition a vu le jour: celle des crêpes. Cette tradition se rapporte à un mythe lointain selon lequel si on ne faisait pas de crêpes le jour de la chandeleur, le blé serait carié pour l’année. Un proverbe à ce propos:

Si point ne veut de blé charbonneux

Mange des crêpes à la Chandeleur

Mais, c'était sans doute aussi un repas pour les pauvres. D’ailleurs, en faisant les crêpes, il faut respecter une autre coutume, celle de la pièce d’or. En effet, les paysans faisaient sauter la première crêpe avec la main droite tout en tenant une pièce d’or dans la main gauche. Ensuite, la pièce d’or était enroulée dans la crêpe avant d’être portée en procession par toute la famille jusque dans la chambre où on la déposait en haut de l’armoire jusqu’à l’année suivante. On récupérait alors les débris de la crêpe de l’an passé pour donner la pièce d’or au premier pauvre venu. Si tous ces rites étaient respectés, la famille était assurée d’avoir de l’argent toute l’année.

On disait aussi que, celui qui retourne sa crêpe avec adresse, qui ne la laisse pas tomber à terre ou qui ne la rattrape pas sous la forme navrante de quelque linge fripé, celui-là aura du bonheur jusqu'à la Chandeleur prochaine.

Enfin, n’oublions pas les croyances liées à la météo. En de nombreux pays, on croit que le jour de la Chandeleur, un ours sort de sa tanière. Si la température est douce et qu’il voit le soleil, il retourne vite reprendre son hivernage, car il sait que le beau temps ne durera pas. Un proverbe dans le Calendrier des bons laboureurs en 1628 disait :

Si fait beau et luit Chandeleur

Six semaines se cache l'ours

Un autre proverbe français dit :

Si le deuxième de février

Le soleil apparaît entier

L'ours étonné de sa lumière

Se va mettre en sa tanière

Et l'homme ménager prend soin

De faire resserrer son foin

Car l'hiver tout ainsi que l'ours

Séjourne encore quarante jours

Dans d'autres pays (aux USA par ex.) c'est la marmotte qui sort. Si elle voit son ombre, cela signifie qu'il y a du soleil, alors elle retourne vite continuer à hiberner car elle sait que l'hiver va encore durer.

En effet :

Soleil de la Chandeleur

Annonce hiver et malheur

Dans le Gard :

Quand le soleil, à la Chandeleur, dit lanterne

Quarante jours après il hiverne

Dans le Nord :

Quand Notre-Dame de la Chandeleur luit

L'hiver de quarante jours s'ensuit

Dans les Hautes Pyrénées :

Lorsqu'à la Chandeleur le temps persiste au beau

Berger serre ton foin, fais paître ton troupeau

Dans le Vivarais :

Quand pour la Chandeleur le soleil est brillant

Il fait plus froid après qu'avant

Au Pays Basque :

À la Chandeleur verdure

À Pâques neige forte et dure

En Bretagne :

A la chandeleur

Il fait jour à 6 heures

A chaque travailleur

Sauf au tailleur

Et au fainéant

ALLEZ, TOUS AUX CREPES!

Préparation  d'une pâte économique; 20 min environ; Cuisson: à la poêle

 (Pour environ 30 crêpes)

4 œufs; 1 pincée de sel; 1 verre (20cl) de farine; 1 verre d'eau tiède

Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier. Commencez pas mettre la farine et diluer l'eau en la versant peu à peu. (Si nécessaire passer la pâte pour enlever les grumeaux). Laissez reposer une heure à température ambiante. Prenez un bout de chiffon propre, enroulez-le autour d'une fourchette et attachez pour faire tenir soit avec fil blanc propre soit en coupant le tissu et enroulant avec nœud. Mettre de l'huile dans un bol; faite tremper le tissu. Ensuite, faites chauffer votre poêle et passez le chiffon a l'huile; versez une louche de pâte à crêpes, il ne vous reste plus qu'à faire sauter les crêpes dans la poêle; la première crêpe se fait sauter avec dans la main tous les billets de votre porte-monnaie!

Autre pâte plus riche

Préparation : 20 min

Ingrédients :

- 250 grammes de farine; 1 cuillère à soupe de sucre semoule

- 2 sachets de sucre vanillé; 1 pincée de sel; 1/2 litre de lait

- 3 œufs; 3 cuillères à soupe d'huile neutre; arachide ou pépin de raisin

Préparez la pâte en suivant les précautions de la recette ci-dessus.

Voici ma façon perso: d'abord, je casse les œufs que je blanchis avec le sucre et j'ajoute la pincée de sel, je verse ensuite un peu de farine, je mélange, je rajoute le lait par petit tiers, puis la farine, puis du lait. On mélange soigneusement pour éviter les grumeaux. Je rajoute soit de l'eau de fleur d'oranger, soit un alcool: whisky, grand-marnier, armagnac, rhum.... Je met aussi une cuillère d'huile de pépins de raisin: elle est de goût neutre mais la pâte colle moins à la poêle.

Laissez reposer une heure à plus température ambiante; au moment de faire sauter les crêpes dans la poêle à l'aide de la fourchette empanachée, je vérifie avec la louche si la pâte n'est pas trop épaisse; je rajoute alors soit de l'eau soit du lait. Certain font les crêpes à la bière; j'ai essayé, je n'ai pas trouvé que c'était meilleur ou plus léger. C'est le coup de main de la cuisinière qui fait les bonnes ou moins bonnes crêpes.

Et je fais sauter ma première crêpe de l'année avec tous les billets d'euros qui sont dans mon porte-monnaie, tradition oblige! Nous, on préférait celle-ci à celle qui consistait à lancer la première crêpe sur le haut de l'armoire afin de la laisser toute l'année! non, mais, quel gaspillage! Je sais pas chez vous, mais nous, entre frères et soeurs, on se battait pour avoir la première crêpe!

Des astuces bonnes à connaître

Pour des crêpes qui ne collent pas à la cuisson, on incorpore une cuillère à soupe de beurre fondu directement dans la pâte. Il faut, bien sûr, toujours graisser la poêle avant et après chaque crêpe même si vous avez une poêle anti-adhérente.

Et encore, attendre que la poêle soit bien chaude pour y verser la pâte à crêpe.

Dès que les bords de la crêpe sont cuits, il faut les décoller à la spatule. Puis agiter la poêle légèrement jusqu'à ce que la crêpe se détache totalement de la poêle.

Pour faire sauter, on place la crêpe sur le bord de la poêle, en la laissant dépasser un peu, et hop! D'un petit coup sec du poignet, la crêpe fait le grand saut plus ou moins haut! La rattraper et de l'autre côté pour continuer la cuisson. Feu moyen; vous irez plus vite avec deux poêles, mais, à deux c'est mieux et cela va plus vite!

Vous n'êtes pas obligé d'avoir une crêpière, cette poêle particulière dont les bords sont très bas. Elle est faite en principe au diamètre de la crêpe parfaite et surtout elle est anti-adhésive mais si vous ne la graissez pas, la crêpe sera sèche et peu goûteuse.

Pour une pâte à crêpes au chocolat, ajoutez  30 gr de caco en poudre

Vous pouvez aussi, au moment de servir, poser la crêpe dans une assiette, ajouter 4 gros carrés de chocolat, moitié chocolat noir (60 % de cacao minimum) et moitié chocolat au lait pour adoucir puis, pliez la crêpe en deux, couvrez et passez la au four à micro-ondes, 1 minute au maximum. Le top ? Un peu de crème anglaise, du chocolat aux noisettes en pâte à tartiner.

Mais quoi qu’il arrive: qu'en ce 2 février il fasse beau, froid, pluvieux ou neigeux, n'hésitez surtout pas à confectionner quelques crêpes!

Et puis, on peut en faire toute l'année, vous le savez bien… regardez les Bretons….. sans crêpes et crêperies, qu'aller manger  en Bretagne? J'espère qu'ils ont su résister à la vague des MacHunt et PizzaDonal!

... moi-même, souvent!!!

Pommes de terre farcies aux Tripous

Cuisson: 40 à 50 min au four préchauffé à 180°

Par personne: 1 tripou acheté en préparation gastronomique, il vaut mieux.

1 grosse pomme de terre.

Pelez une très grosse pomme de terre à l'aide d'un petit couteau d'office.

Evider le centre afin de loger le tripou dans la pomme de terre. Placer dans un plat, mettre la sauce du tripou, ajouter un demi verre d'eau. Recouvrir le plat d'un papier alu, vérifier la cuisson de la pomme de terre. Prolonger si nécessaire.

Tripoux en rata de légumes ou que des patates!

vous pouvez aussi les mettre dans du riz blanc, des pois chiches, des lentilles.

Par personne: 1 ou 2 pommes de terre, 3 carottes; 1 petit oignon; 2 cuillères soupe graisse de canard; 2 verres de bouillon

Pelez l'oignon et coupez-le en gros dés, faites sauter avec la graisse de canard; ajoutez les pommes de terres pelées et coupées en gros dés et les carottes épluchées et coupées en tronçons. Ajoutez le bouillon, 1 bouquet garni; baisser le feu et laisser cuire jusqu'à ce que vous puissiez perforer sans peine les pommes de terre ou un morceau de carottes; 10 minutes avant d'abaisser le feu, ajoutez la boite de tripoux; goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Paquets de tripoux

Cuisson: 25 à 30 min au four préchauffé à 200°

4 tripous; 2 fonds de pâte feuilletée; 1 œuf

Battre l'œuf dans un bol. Dérouler un fond de pâte, le couper en 4 parts égales.

Sur chaque quartier, déposer un tripou.

Avec un pinceau badigeonnez la première abaisse avec l'œuf battu.

Posez une portion de pâte par-dessus.

Bien souder les bordures, faites une cheminée (un petit trou dans la pâte au niveau du tripou pour évacuer la vapeur). Passez la dorure, exécutez quelques stries avec la pointe d'un couteau, sans percer la pâte. Faites cuire au four comme indiqué ci-dessus.

Servir chaud accompagné d'une salade verte.

Aligot

Plat traditionnel de l'Aubrac, l'Aligot comporte de la pomme de terre, de la crème fraîche et de la tomme, fraîche elle aussi, de Laguiole ou du Cantal. A l'époque où les pèlerins traversaient ces hauts plateaux solitaires vers Compostelle, l'aligot n'était fait que de pain et de fromage. Aujourd'hui, c'est un plat de fête convivial mais, cela n'empêche pas de le consommer une fois par semaine.

Temps préparation: 40 minutes. Temps cuisson: 35 minutes.

Calories: Absolument démentiellement de trop!

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 kg de pommes de terre pour purée, 400 grammes de tomme fraîche, 100 grammes de beurre, 250 grammes de crème fraîche épaisse,

Sel fin de cuisine, Poivre blanc moulu. Ou bien, celui qui traîne dans le placard

Les quantités sont données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun et de la profondeur de la faim ou de l'estomac qui engloutit!

Brossez les pommes de terre sous l'eau froide et les mettre dans une marmite. Couvrir largement d'eau froide. La porter à ébullition. Faire cuire pendant 30 minutes. Puis, égouttez et laissez en attente..

Pendant qu'elles refroidissent, détaillez le fromage en lamelles régulières. Pressez les pommes de terre en purée dans une terrine. Ajoutez le beurre et la crème fraîche. La saler et la poivrer. Mélangez intimement avec un bon coup de muscle.

Versez à nouveau cette préparation dans la casserole nettoyée. Posez cette dernière sur feu modéré.

Faites chauffer doucement la purée en remuant avec une spatule en bois. Incorporez alors le fromage en lamelles petit à petit. Faut toujours prendre son temps quand on fait de la bonne cuisine!

Remuez vigoureusement le mélange pour qu'il fonde au contact de la purée chaude. Continuez à remuer avec la spatule en faisant le tour des parois de la marmite. Arrachez bien tout. Et, tournez manège! cela est fatiguant, mais ensuite!!!!

Puis, soulevez l'aligot au milieu et regardez bien: Lorsque des fils apparaissent au terme de cette opération, l'aligot est cuit. Retirer aussitôt du feu, sinon il le sera trop cuit et les fils de fromage durciront.

Accompagne parfaitement les viandes en sauce, grillées, ou les volailles bien croustillantes… du boudin? de la saucisse toulousaine? du cœur ou de la langue en sauce? du gibier? bon, foncez, imaginez, mitonnez des daubes…. et faites-en tout un plat!

Langue de veau ou bœuf, chaude en sauce ou froide en vinaigrette

C’est un plat qui s’est perdu. Dommage!

Une langue, du bouillon fait avec tablette, laurier, thym, sel, poivre, deux cuillerées à café de câpres, 1 verre vin blanc sec, 40 petits oignon blancs, 1 oignon jaune, 250 g champignons de Paris, 1 cuillère soupe de farine.

Graisse de canard ou saindoux.

Blanchir tout d'abord la langue durant 10 mn à l'eau bouillante salée. La retirer et le plus fastidieux commence: il faut peler la langue; retirer cette sorte de pellicule blanche. Ensuite coupez en morceaux assez gros.

Mettre le bouillon dans la marmite à feu moyen; coupez l'oignon en cubes et faite rissoler avec de la graisse de canard. Rajoutez les morceaux de langue, tournez et retournez à feu moyen 5 à 6 minutes; saupoudrez de la farine, cuire encore deux minutes, le temps d'enrober les morceaux de langue.

Mettre dans ¾ l bouillon juste à couvert de la viande, rajouter le verre de vin blanc, le laurier, du thym; faite cuire 1 h 30 en marmite sur le feu moyen.

Au bout de ce laps de temps, rajoutez les petits oignons blancs, les champignons de Paris et les câpres bien rincés et laissez mijoter encore 20 mn à feu doux.

Rectifiez l'assaisonnement avec poivre; saupoudrez de persil haché avant de servir chaud.

Vous pouvez proposer la langue, une fois cuite avec simplement une vinaigrette bien relevée, à la diable: avec câpres, filets anchois…

A la place de la vinaigrette, on pourrait aussi napper avec une sauce tomate bien relevée au basilic ou, mieux encore, une mousseline verte de cresson-oseille que l’on aura juste blanchis avant de les mixer avec une cuiller de crème.

Il ne faut pas jeter le bouillon de cuisson. La langue est fade, d’accord, mais son bouillon a un petit goût épatant. On le laisse refroidir et la gélatine dans la langue va figer les gras sur le dessus. Le lendemain, on ôte cette croûte sans intérêt et on obtient un bouillon vraiment pas comme les autres.

Si l'on ne peut pas hacher soit même sa langue, le faire faire par son boucher le plus tard possible dans l'achat. Préparer le jour-même de préférence.

Rajouter sel, poivre, de la coriandre fraîche, du basilic ciselé lui aussi et des tomates séchées hachées ainsi que des copeaux de parmesan. Rajouter 1 jaune d'œuf mais ne prévoir ni ail ni oignons. Il faut rester dans le délicat.

Servir ce tartare sur un bon lit de salades mélangées et fraîches, absolument, avec un jet d'huile d'olive au final.

la recette que je viens de lui envoyer… avant le colis de bons produits de chez nous.

Je te passe la recette des cuisses aux lentilles

Il te faut une poêle et une marmite

1 verre de lentilles par personne, deux oignons jaunes, trois carottes, deux gousses d'ail

Tu mets la marmite sur le feu avec un bon litre d'eau, à feu moyen

La moitié d'un navet ou un très petit, une cote de céleri en branche (pas le vert)

Une tomate bien mûre, une pomme de terre

Tu trie les lentilles (ou pois chiches ou fèves sèches ou haricots blanc sec)

Tu coupe en très, très fin (brunoise) navet et céleri, tu pèle carotte et oignons que tu coupe en rondelles, tu pèle et coupe en gros cubes la tomate

Tu pèle et coupe en très gros cubes la pomme de terre

Tu sors les cuisses et tu mets dans une poêle pour faire fondre la graisse que tu garde pour les oignons et tu mets les cuisses à part en attente

Tu fais rissoler à très brun les morceaux d'oignons (quand c'est brun, cela colore le bouillon)

Tu les mets dans la marmite d'eau, tu rajoute les cubes de céleri, de navet, de tomate, les deux gousses d'ail écrasé, la pomme de terre en gros morceaux, les carottes en grosses rondelles.

Ne pas saler encore, le confit est très salé.

Tu rajoute les lentilles et tu couvre pour laisser cuire à feu moyen une bonne quinzaine de minutes

Tu baisse le feu et tu rajoute les cuisses 5 minutes, tu goûte pour assaisonner: sel (pas trop), poivre

Tu tourne doucement et laisse cuire. Tu goûte pour voir si c'est assez cuit pour toi.

Tu peux servir en mettant les lentilles et tu repère les morceaux de pomme de terre pour les écraser en purée (cela donne du liant) donc tu mélange tout et tu pose les cuisses par dessus. Cela se mange assez chaud.

Et bon appétit!

En fait, c'est très simple:

Cherchez ma recette de blanquette à l'ancienne, réalisez-là et rajoutez des marrons (surgelé ou en boîte) comme légumes supplémentaires, juste avant de mettre le riz.

A savoir: le riz prend un couleur marron clair (bien sûr)

La sauce devient plus épaisse. Pensez à mettre beaucoup de bouillon avec de faire la fameuse sauce blanche.

Il faut, évidemment, aimer le goût du marron mais, cuits ainsi, il ne sent pas trop.

Mais, croyez-moi, cela cale bien et peut vous aider lorsque vos hommes reviennent de la salle de sport ou pour bloquer une canine d'adolescent en super forme!

La blanquette plus diététique, se réalise avec des salsifis à la place du riz; c'est vraiment un bon et excellent paliatif aux calories du riz.