C'est une soupe que nous avions plus d'une fois par semaine, chez nous.... Je la réalise encore, aujourd'hui... J'ai élevé ma fille avec cette soupe qui se mange sans façon.

Anecdote: A l'école Ernest Renan, il y avait une fille qui s'appelait Josette mais, disait-elle, toute la famille l'appelait Pépette: voici l'explication de ce surnom redondant: ma grand-mère me disait toujours: Josette, mange ta soupette ma pépette... du coup, me voici Pépette.

Cette soupe permet d'utiliser tous les croûtons de pain qui traînent dans une cuisine: un ouvrier, ça économisait dur, autrefois... Y'avait pas autant d'allocs, de soutiens et d'aides diverses et avariées qui plombent notre déficit!

Soupe à l’œuf... avec de l'ail, c'est le Tourin toulousain....

Faite chauffer dans une casserole un litre à un litre et demi d'eau; rajoutez un bouillon cube ou deux, salez, poivrez; rajoutez un filet d'huile d'olive.

Dans la soupière, coupez votre pain durs en croûtons; cassez l’œuf, vous récupérez le jaune dans la soupière (il reste cuit? non, il cuira avec le bouillon très chaud que vous verserez) et vous coulez le blanc d’œuf dans la casserole en remuant pour qu'il fasse des filaments blancs.

Versez votre bouillon sur le pain et voilà une soupe bien chaude et revigorante.

Si vous êtes en fond, vous aurez saupoudré le pain de fromage râpé, qui sous l'effet de la chaleur va filer dessous la cuillère... et l'on fait schlup! pour le rattraper comme on peut.

Ci-après la recette comme je dois la présenter de façon Cuisine Familiale...

TOURIN A L'AIL – (LA SOUPE DU PAUVRE)

1 tête d'ail – 1 l eau – 2 œufs – fromage râpé

Faites dorer à l'huile d'olive cinq à six gousses d'ail grossièrement hachées; versez dessus un litre d'eau que vous porterez quelques minutes à ébullition.

Éteignez et cassez deux œufs en jetant d'abord le blanc puis le jaune. Salez et poivrez

Variante cassez les œufs: gardez le jaune dans un saladier et jetez le blanc dans le bouillon

Versez le bouillon sur des croûtons et saupoudrez de fromage râpé.

Le poisson s’impose comme l’une des meilleures sources de protéines: il contient les neuf acides aminés essentiels à notre organisme. Ces protéines jouent un rôle clé dans la formation des enzymes digestives, des hormones et des tissus, comme la peau et les os.

Le hareng renferme de grandes quantités d’acide eicosapentaénoïque et d’acide docosahexaénoïque, des acides gras de la famille des oméga 3, dotés d’effets protecteurs sur le système cardiovasculaire.

Ces oméga 3 seraient aussi dotés d’effets anti-inflammatoires, utiles dans le traitement de pathologies comme l’asthme, l’arthrite rhumatoïde, le psoriasis et les maladies inflammatoires de l’intestin. Ils contribueraient aussi à la prévention des troubles de l’humeur comme la dépression.

L’acide docosahexaénoïque participe également au développement et au fonctionnement du cerveau, ainsi qu’à l’entretien des fonctions cognitives et de la vision.

Le hareng présente enfin une concentration élevée en sélénium, oligo-élément dont les propriétés antioxydantes ont largement été démontrées. Il contribuerait ainsi à prévenir le vieillissement prématuré des cellules causé les radicaux libres.

En règle générale, le poisson s’impose comme l’une des meilleures sources de protéines: il contient les neuf acides aminés essentiels à notre organisme. Ces protéines jouent un rôle clé dans la formation des enzymes digestives, des hormones et des tissus, comme la peau et les os.

Autrefois, mon papa consommait beaucoup de harengs “saur“: le produit était conditionné dans des tonneaux en bois et conservé uniquement dans du gros sel. Résultat, il fallait dessaler ces filets. Toutefois, peu de gens le faisaient… et consommaient ainsi le hareng avec beaucoup de pain, parfois tintché et recouvert d'un filet d'huile d'olive ou de graisse de porc et quelques pommes de terre vapeur.

Connu de temps immémoriaux, le hareng saur est un simple hareng desséché, selon divers procédés de conservation des peuples de la mer. La préparation traditionnelle par salage et fumage qui prend une grande importance commerciale au XIIIe siècle est commune au XIVe siècle. En fonction du temps de salage et de fumage – et en fonction des pays –, le hareng saur peut être appelé différemment. Déjà en France ou dans d'autres pays.

Fraichement salé, c'est le hareng pec ; moins salé, c'est le craquelot, bouffi ou bloater ; fumé entier, c'est le buckling ; ouvert et aplati, légèrement fumé, c'est le kipper que les Anglais prennent au déjeuner ; très sec, fabriqué pour être conservé très longtemps, c'est le hareng franc-saure.

On trouve encore aujourd'hui des conserves de harengs (appelé aussi “pilchard“), souvent préparés à la tomate. Ou bien, nature, dans de l'huile avec quelques aromates.

Le hareng saur est assez souvent servi en entrée avec du pain de seigle ou un pain de campagne à l'ancienne; il se marie parfaitement avec des pommes de terre tièdes. Il est fréquent de le voir mangé avec les doigts, sans couverts.

Il peut accompagner, un reste de bouilli assaisonné en salade avec des pommes de terre,.

Découpé en petits morceaux, non dessalé, il peut être cuit en fricassée dans du saindoux ou la fatidique graisse de canard ou d'oie, avec des poireaux crus et hachés, des pommes de terre farineuses préalablement cuites à l'eau salée avec un peu de romarin.

Il peut également accompagner des pâtes ou du riz.

Le hareng saur est haché en menus morceaux et mélangé avec du piment, de l'oignon, de l'ail et du jus de citron et sauté dans de l'huile puis consommé avec du pain.

Il peut aussi être rajouté, épicé et assaisonné, dans des pates ou servir de farce.

Le hareng saur a été abondamment consommé par les populations pauvres et ouvrières, beaucoup plus rarement par les riches.

Tout le monde sait que, en argot, le hareng saur et le sauret sont synonymes de proxénète.

Pour dessaler le hareng salé et le rendre plus goûteux, laissez-le tremper quelques heures dans du lait. Même conservé dans l'huile, il a gardé son goût très salé: donc, procédez comme ci-dessus.

J'aime consommer des harengs à l'huile surtout avec des pommes de terre préparées comme on veut: frites, sautées, en purée… je rajoute des oignons crus, du poivre… bref, ajoutez tout ce que vous aimez et qui se trouve sous la main pour votre plat. Evitez de saler vos pommes de terre: prenez un bout de pomme de terre avec un bout de hareng et vous verrez que l'ensemble est bien bon!

N'en abusez pas tout de même, il est vraiment très salé.

Sinon, profitez des bienfaits des omégas en cuisinant des harengs frais. Comme n'importe quel poisson, cuit dans une poêle avec de l'huile.

Astuce: salez l'huile au gros sel, le poisson n'attachera pas et il sera salé comme il faut, pas trop. Et, surtout, pas de poêle anti-adhésive, lisez tous mes conseils dans ma boutique

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La piperade est un plat de la région toulousaine, un de mes préférés que je cuisinais moi-même enfant et adolescente quand je vivais en famille. Bien sûr, ce plat était le plat de l'été puisque réalisé avec les légumes de saison.

Vraie piperade, méthode très lente–et je la fais ainsi presque 9 fois sur 10.

Par personne: ½ poivron et 1d'aubergine et 1 courgette, 2 tomates moyennes très mûres, 1 oignon, 1 œuf, et ½ bouquet de persil frais plus deux ou trois gousses d'ail qui ne doivent pas dorer dans l'huile mais être rajouté pendant la cuisson des tomates.

Quelques feuilles de laurier, thym, sarriette, sel, poivre fin et en grains; 1 ou 2 morceau de sucre

La piperade est réalisée en cuisant les légumes 1 par 1 et on les réserve à part, la tomate est cuite en dernier, qui va faire la sauce.

Laissez cuire à feu doux une quinzaine de minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, retirez le laurier et le thym. Battez les œufs en omelette et rajoutez à la sauce, remuez. Laissez monter en bouillon 3 minutes.

Ciselez le persil et saupoudrez tout (environ 20 g) sur la piperade. Si par hasard la sauce vous semble trop liquide, épaississez avec de la mie de pain (picata) ou de la poudre de pignons ou de la semoule fine.

A consommer chaud-bouillant avec des tas de mouillettes de pain tchintché pour tremper comme on trempe la soupe!

 Vous pouvez servir avec des rondelles de boudin noir, du saucisson à l'ail si votre palais est délicat ou du chorizo piquant, des tranches de jambon cru et du piment d'Espelette coupé en brunoise, mais ce rajout est pour les messieurs ou les dames qui n'ont pas une petite nature car bien sûr, c'est un rajout très piquant.

D'autres toulousains réalisent une très grosse omelette avec deux œufs par personne. L'omelette reste plate, on dispose les légumes sur le dessus à la manière d'une tarte.

Ce procédé est tout de même peu usité par les gens de ma famille.

Blanquette à l'ancienne

Pour 6 personnes

750 g de sauté de veau, 1 os à moëlle

300 g de carottes en rondelles surgelés Picard

600 g de salsifis coupés surgelés ou en boîte

300 g d'oignons jaunes émincés

200 g de petits oignons entiers ou surgelés

persil plat ou thym coupé, 1 bouquet garni et 1 litre et demi de bouillon chaud fait avec eau plus aide-culinaire

2 cuillères à soupe huile de pépins de raisin; 1 œuf entier, 15 cl de crème fraiche liquide épaisse; 1 cuillère à soupe bombée de farine ou maïzena ou fécule

Dans une cocotte à fond épais; faire rapidement sauter les oignons émincés; ajoutez la viande; saupoudrez de la farine; retournez la viande pour qu'elle soit bien imprégnée. Versez le bouillon et saupoudrez de thym, ajoutez le bouquet garni.

Faire cuire à feux moyen durant 40 minutes; en cocotte vapeur, le temps de cuisson est de 20 mn.

Rajoutez les légumes et remettre à cuire jusqu'à tendreté des salsifis, environ 20 mn ou dix minutes en cocotte vapeur après la rotation de la soupape. Salez et poivrez.

Dans un bol, battre l'œuf; le délayer avec la crème fraiche;

 Récupérez une grosse louche de bouillon et versez sur le mélange; remuez bien. Versez sur la blanquette et laissez mijoter 8 à 10 minutes en surveillant; goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Servez dans un plat décoré creux et saupoudrez largement de persil.

C'est mieux quand c'est fait maison

En fait, c'est très simple: il vous faut autant de viande hachée de porc que de bœuf et rajouter 100 grammes de foie de volailles qui vont donner de l'onctuosité.

Vous mélangez bien cet appareil et vous rajoutez autant de poivre et de sel que vous voulez à vôtre goût. Des feuilles de thym frais que vous émiettez bien. Vous pouvez aussi briser quelques feuilles de laurier où par exemple les poser sur le haut du pâté, avant d'enfourner.

Tassez fortement dans une terrine à bords hauts. Enfournez à four chaud, environ 200 degrés et laissez cuire environ 1h30; attendez qu'il soit refroidi pour le retourner sur une assiette. Mais, le mieux est de le laisser dans la terrine et ensuite de le ranger au réfrigérateur où vous pourrez le conserver plus d'une semaine.

Du bon pain, du bon vin rouge de préférence (avec modération), de la roquette ou même du cresson bien assaisonné et huilé, un peu de Roquefort pour finir et ça ira, ça ira, ça ira!

La bonne cuisine familiale, c'est facile, goûteux, pas cher et rassérénant. Pas compliqué du tout: cessez de vous casser la tête avec les livres écrits par des chefs. Ils décollent de la réalité, ils veulent juste être célèbres pour augmenter leurs tarifs.

Dernier conseil: Inutile de rajouter de la graisse, votre préparation faite ainsi, votre terrine sera goûteuse, si, c'est important vous respectez les deux viandes en utilisant autant de viande grasse de porc que de viande de bœuf. Plus les foies de volailles, bien entendu.

Vous pouvez concasser des noisettes ou des pistaches pour rajouter, cela donne du croquant!

Pour 5 à 6 personnes: 1 langue de bœuf; 3 à 5 carottes; 2 litres de bouillon et 1 verre de vin blanc sec ou plus si vous êtes riche; 1 grosse boîte de champignons de Paris en boîte; 2 oignons; 2 cotes de céleri, 1 cuillère à soupe de farine ou maïzena; quelques câpres nature; 150 g ou plus d'olives vertes en saumure; thym, laurier, clous de girofle, sel, poivre, baie de genièvre facultatif; cerfeuil haché; persil frais ciselé

Lavez la langue de bœuf; plongez là dans une grosse marmite d'eau froide pour la blanchir  avec thym, laurier, clous de girofle et amenez à ébullition, écumez souvent; faites blanchir un quart d'heure à feu moyen; laissez refroidir dans de l'eau fraîche; pelez la langue, cela peut sembler fastidieux mais pas d'inquiétude, cela se fait facilement, sans forcer!

Coupez la langue en morceaux de 4 cm ou plus si vous voulez; mettre à cuire une heure trente dans le bouillon avec céleri en branche, carottes en rondelles; rajoutez champignons de Paris rincés; les câpres, les olives vertes; versez le vin blanc; faites cuire 10 mn; coupez l'oignon en brunoise et faites-le roussir dans le dernier quart d'heure de cuisson dans une poêle à haut bord ou sauteuse; saupoudrez de la farine et aussitôt, mouillez aussitôt d'une louche de bouillon; remuer et rajoutez dans la marmite; poivrez et salez selon le goût; laissez mijoter longtemps; servir saupoudré de persil frais ciselé ou de cerfeuil haché.

Servir avec des pommes de terre, du riz ou autres légumineuses.

Du bon, du solide, du roboratif comme on avait chez nous!

ici, les morceaux sont assez gros; je trouve qu'il vaut mieux découper en plus petits morceaux lorsque l'on a des enfants jeunes car ils pourraient demander: mais, c'est quoi?! j'en veux pas...

Pourtant, la viande est archi-tendre, un vrai délice et ce plat n'est pas cher du tout. Comme vous le savez, la langue fait partie de ce qu'on nommait autrefois "produits de triperies"...

Mais, combien reste-t-il de vrais charcutiers en France?

Au cas où vous en douteriez, c'est par des plats charcutiers que les gens du coin consomment souvent que l'on nous accorde le droit d'être les gens qui ont presque autant de durée de vie que les Japonais! et oui, le french paradox: ce ne sont pas les toqués de la toque qui peuvent le revendiquer... c'est réservé aux gens des territoires du midi qui mangent de tout, sans rechignier devant la lenteur de la cuisson!

Et pourquoi Toulouse est la ville préférée des gens qui veulent se planquer au soleil du Midi dès que la retraite fut venue? parce que notre Ville Rose est splendide, oui! mais, question cuisine, ah lala!

Faites-vous inviter à leur table par de vrai(e)s Toulousain(e)s... ceux qui sont nés ici et qui peuvent vous donner l'adresse de maman et mamie, dans tel quartier de Toulouse.... les nouveaux arrivants, ils bouffent comme à Paris: chichiteux... navrants de bêtises et d'anneries fastfoodiennes...

vous saurez ainsi comment ils se régalent des bons produits locaux, sans la chichiterie et la forfanterie des cuisiniers imbu de leur personne....

Boudin en purée, façon Midi-Pyrénées

Pour 5 ou 6 personnes:

1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 kg de tomates pelées, 1 aubergine, 1 ou 2 oignons jaune ou rouge; 2 courgettes, 1 feuille de laurier; 2 branchettes de thym frais; 600 à 800 g de boudin noir à cuire; 1 kg de pommes de terre farineuses. 2 œufs, 40 g de graisse de canard, sel, poivre et une cuiller café de curcuma ou paprika piquant, 30 g de beurre salé, 80 g de fromage râpé. Noix muscade à râper et un peut de chapelure.

Faire une piperade toulousaine en faisant cuire les oignons dans de la graisse de canard les oignons émincés dans la graisse de canard; retirer et réserver dans un saladier; dans la poêle et la graisse restante cuire les deux poivrons épépinés et coupés en gros morceaux; une fois bien dorés, retirer dans le saladier avec les oignons; cuire pareillement l'aubergine en rajoutant de la graisse de canard si nécessaire, réserver dans le saladier, faire pareil avec les courgettes; mettre enfin dans le sautoir les tomates pelées. Laisser cuire dix minutes a feu moyen en rajoutant un verre d'eau si nécessaire. Au bout de ce temps, rajouter les légumes poêlés plus le laurier, le thym, sel, poivre et le curcuma et laisser mijoter un quart d'heure de plus.

En même temps, pelez et coupez en morceaux les pommes de terre, les faire cuire dans l'eau bouillante salées pendant 15 mn. Les réduire en purée épaisse. Incorporez 30 g de beurre salé.

Dans un plat carré assez long et large bien beurré: disposez la moitié de la purée de pomme de terres, râpez de la muscade; coupez en rondelles assez épaisses le boudin, disposez dessus toute la piperade. Etalez bien et tassez à chaque fois. Finir la dernière couche avec la purée. Arrosez d'un filet d'huile d'olive ou brisures de beurre frais, râpez de la muscade. Saupoudrez du fromage râpé et d'des ou deux cuillères à soupe de chapelure; faire gratiner à four très chaud durant dix minutes; servir très, très chaud.

Boudin à la viande comme à Toulouse

si vous ne le trouvez pas présenté ainsi, c'est pas notre boudin!

Bientôt, ma recette de piperade que je faisais très souvent en été