Cuisson: 1 h environ

Pour 4 à 6 personnes

500 g de pois cassés

1 tranche large et épaisse de cansalade par personne, une cuillère à soupe de graisse de canard. 1 oignon jaune, 1 carotte

1 bouquet garni (persil, thym, laurier) et sel, poivre et persil ciselé ou coriandre fraiche pour la présentation.

Faites tremper les pois cassés 1 heure dans de l’eau froide ou bien, faites les blanchir durant 5 m dans de l'eau bouillante, égouttez et passez sous l'eau froide.

Pendant ce temps, pelez et coupez la carotte en rondelles, et pelez et émincez finement l’oignon.

Faites rissoler dans de la graisse de canard les légumes (vous pouvez en profiter pour faire rissoler les tranches de cansalade et les maintenir au chaud pour le service) puis ajoutez une grande casserole d’eau à ébullition. Salez-la et plongez-y les pois cassés égouttés, le bouquet garni. Laissez cuire 1 h à feu moyen.

Les pois cassés débordent facilement, surveillez la cuisson et écumez si nécessaire.

Egouttez les légumes en conservant l’eau de cuisson et écrasez-les avec un moulin à légumes ou dans un mixeur. Incorporez selon votre goût de l’eau de cuisson. Cette purée doit rester assez épaisse.

Servez arrosé d'un filet d'huile d'olive, saupoudré de persil frais haché; disposez la tranche grillée de cansalade sur le dessus, pour chaque personne. Ou remplacez l'huile d'olive par des morceaux de bon beurre fermier.

Accompagnez-la de poissons, de viandes blanches ou de saucisse de Toulouse grillée.

Pour un peu de mâche, vous pouvez mélanger une poignée de cacahouètes, de noix de cajou ou autres grillés à la poêle sèche et brisés menu.

Autre chose, quand vous réchauffez la purée, elle risque d'attacher au fond: il faut mieux la chauffer sur un bain-marie plutôt que direct sur le feu.

Toujours les grandes toques toquées, expliquent que le cassoulet se fait dans une cassole. Total dac!

Même que la vraie de vraie, est UNIQUEMENT fabriquée dans un village tout à coté de Castelnaudary.

Si vous vous lancez dans la cuisine du cassoulet, je ne vous conseille la cassole QUE si vous avez une cheminée… parce que, ce n'est pas commode, du tout, à utiliser sur une cuisinière moderne.

Pour faire rôtir une à une les viandes, c'est dans la poêle que cela se fait. Les haricots, dans une grande marmite car il faudra beaucoup de liquide. Puis, verser dans le plat qui ira au four.

Je vous conseille d'utiliser un plat en céramique carré ou rectangle, et rebords d'au moins une dizaine de cm à plus. Pendant que vos haricots ont cuit dans la marmite, versez ensuite dans le plat en terre cuite ou céramique, genre saladier à fond large, cité plus haut.

Vous verserez vos viandes au fur et à mesure et c'est cette grosse terrine ronde et haute qu'il vous faudra mettre dans le four, à feu très doux. La saucisse et les cuisses confites, à la fin, en dernier, en haut du montage.

QUAND A LA CROUTE, ELLE N'A JAMAIS ETE FAITE AVEC DE LA CHAPELURE. En fait, quand le cassoulet cuit à feu très doux, il ne bout pas, le bouillon, mais une sorte de voile léger se forme, une sorte de peau fine; c'est elle, qu'il faut casser… si vous comptez la casser 7 fois comme racontent les crétins, je vous conseille de mettre à cuire votre cassoulet dans le four au moins pendant 4 ou 5 jours AVANT votre repas; comme cela, vous aurez votre compte de 7.

Pour casser le voile, on ne plante rien dans la terrine, on prend un torchon et on agrippe un bord de la terrine et on secoue. On secoue. Un cassoulet ne se remue plus, ON NE LE TOUCHE PLUS à partir du moment ou l'on a glissé la terrine pleine de viande et de fayots dans le four pour que tout se confise, doucement, doucement, doucètement…. patience, patience, patiennncceeeeeeee!!!

Le cassoulet est meilleur le lendemain. Vous arrosez d'eau -au moins deux verres- et vous mettez à chauffer doucement. Les graisses vont se dissoudre et petit à petit, votre cassoulet va se ranimer et retrouver toute sa force et sa volonté d'exister.

ON NE REMUE PAS AVEC UNE CUILLERE, qu'elle soit en bois ou autre. ON SECOUE, ON SECOUE. Mais, bon, pour ce réchauffage, ne soyez pas plus puriste que moi. Vous pourrez utiliser la grosse cuillère: de toute façon, à ce stade, les coco sont en bouillie depuis longtemps!

La cassole, comme ils disent: nous, on disait "le toupin"

Oh put.... que c'est bon!

Le mieux et le bon, c'est de cuire la veille pour consommer lendemain

1,5 kg de joue de bœuf, 2 cuillères à soupe de graisse de canard, 150 g d'oignons grelots (ce sont de très petits oignons blancs, Yoshi) 1 cuillère à soupe de farine, 1 petite boîte de purée de tomate concentrée, 150 g de cansalade en cubes, sel, poivre.

Marinade: ½ litre de bon vin rouge de chez nous: Cahors, Gaillac rouge, Corbière, St Chinian… du rouge bien costaud, SVP;

3 gousses d'ail, 1 citron jaune, 1 carotte en rondelle et poivres en grain.

Faites une marinade avec les légumes et laissez toute la nuit; si vous pouvez, remuez de temps en temps pour que la viande s'imprègne bien.

Le lendemain, sortez la viande et ficelez-la en rôti; faites-la dorer dans la graisse de canard de tous côtés; retirez les légumes de la marinade et ajoutez dans la cocotte. Mélangez sur feu moyen et laissez 2 mn, ajoutez la marinade, la tomate concentrée que vous avez diluée dans un verre d'eau chaude, le bouquet garni, poivre et ne salez pas encore. Mélangez bien et faites monter en ébullition quelques minutes, pour retirer l'acidité du vin.

Couvrez à feu moyen et laissez cuire 1 h 30.

Vérifiez que c'est bien cuit et faites de belles tranches une fois la viande refroidie. Filtrez et nappez la viande de la sauce au vin.

Au moment du repas, faites sauter les oignons avec les cubes de cansalade et la graisse de canard que vous rajouterez au moment de servir.

Vous pouvez aussi faire sauter des cèpes avec oignons et lardons.

Servez avec pomme de terre vapeur ou purée maison, des pâtes fraiches, du riz….

Durant la saison,utilisez des châtaignes fraîches; sinon, elles existent surgelées ou en bocaux. Pour un en-cas vite fait...

Le potage velouté aux châtaignes

400 gr de châtaigne déjà pelées en bocal de verre, 1 oignon rouge, 200 gr de champignons de Paris, 50 cl de bouillon de légumes, 10 cl de crème liquide.

Émincez l’oignon et les champignons. Faites les revenir 5’ dans un peu de beurre. Ajoutez le bouillon et les châtaignes. Sel, poivre. Laissez cuire à feu moyen pendant 20’

Mixez et ajoutez la crème. Si c’est trop épais, ajoutez un peu d’eau.

Vous pouvez déposer au moment de servir des morceaux de cansalade fine, taillés en lanières... après les avoir passés 2 ou 3’ dans une poêle bien chaude à sec, pour retirer la graisse pour un en-cas plus consistant.

Pour 2 bons mangeurs

1 gros et dodu filet mignon, 50 g de graisse de canard, 2 oignons, 2 ou plus carottes, 2 verre blanc sec (cela fait dans les 25 cl), 2 barde de lard (j'ai dis lard et pas cansalade) bouquet garni, sel, poivre

Pour la farce: 125 g de haché de saucisse de Toulouse, 60 grammes de cansalade roulée, 1 œuf, persil, sel, poivre.

Quand je demande de la cansalade roulée, c'est parce qu'elle est coupée à la demande et cela vous fait de gros cubes. Nananère, les gens du nord n'ont pas de cansalade roulée! Pour la remplacer, demandez du lard de poitrine en tranche épaisse…

et si vous voulez mourir d'un cancer de l'œsophage, de l'estomac ou des intestins, achetez de la charcuterie fumée a la fumée chimique!

Ouvrez le filet mignon avec un couteau qui coupe bien (ou demandez au boucher) mais il faut l'ouvrir en portefeuille, ce qui veut dire qu'il faut l'ouvrir un peu comme un sandwich, en fendant d'un seul côté mais n'allez pas jusqu'au bout. Arrêtez la fente à deux cm, votre filet tiendra mieux à la cuisson, même s'il est attaché avec de la ficelle de cuisine. En effet, en retirant la ficelle, vous risquez de tout “démantibuler“!

Faites la farce avec la chair à saucisse, mouillée avec un œuf qui va coller et amalgamer la viande.

Faite sauter les 60 g de cansalade coupée en morceaux dans de la graisse et ajoutez à la farce, mélangez bien en rajoutant le persil ciselé, le poivre. Si vous voulez du goût, ajoutez de l'ail haché. Ne mettez pas de la mie de pain comme on dit parfois dans les farcis.

Tassez bien la farce en l'insérant dans le filet mignon ouvert et serrez tout avec les bardes de lard. Et ficelez bien avec la ficelle de cuisine. Quand j'étais jeune, une de mes amies au lieu d'utiliser de la corde à cuisson avait utilisé une corde jaune pour décorer. Bonjour la couleur du filet! Il était tout jaune.

Mettre le filet dans une sauteuse avec de la graisse et faites dorer de chaque côté. Ajoutez les oignons et des carottes en rondelles et faites aussi sauter ces deux-là.

Ajoutez le vin blanc sec, poivrez, salez. Couvrir et faites cuire à feu moyen environ 40 mn, vérifiez la cuisson avant d'éteindre.

Retirez le bouquet garni et présenter le filet sur un joli plat, vous pouvez le découper en trois ou 4 tronçons et arroser de sauce. Si elle vous semble trop liquide, faites un roux  blanc pour épaissir ou cette sauce qui récupère le fond de cuisson qui reste dans la cocotte.

Coupez des échalotes en fine brunoise et ajoutez dans la cocotte. Ajoutez 35 cl de crème fraîche, et saupoudrez d'une petite cuillère de farine, laissez épaissir à feu doux et versez sur vos morceaux de filet farcis.

Accompagnez de carottes glacées, de brocolis, de petites pommes de terre grenaille sautées à l'ail, de champignons, de riz…. etc, il ne manque pas de produit d'accompagnement.

Cette recette va très bien avec un cœur de veau: procédez exactement de la même façon mais cuire 10 mn de plus.

300 g de haricots lingots (pour une fois) ou des fèves sèches ou des pois chiches

250 g de cansalade en fines tranches

300 g de chair à saucisse

250 g de bœuf haché

30 cl de coulis de tomate, 1 ou 2 oignons jaunes

4 gousses d’ail; 1 bouquet garni; 2 ou 3 feuilles de sauge

2 cuillerées à café de paprika; sel, une pincée de poivre

2 cuillerées à soupe de graisse de canard; 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin

Mettez les Lingots dans une marmite et couvrez-les d’eau froide. Ajoutez le bouquet garni.

Amenez lentement à ébullition et laissez frémir une heure.

Versez la graisse de canard dans une sauteuse et mettez-y l’ail et l’oignon finement hachés. Lorsqu’ils sont légèrement bruns, ajoutez la chair à saucisse et le bœuf haché que vous avez auparavant émiettés.

Ajoutez le paprika, le poivre, les feuilles de sauge ciselées et salez.

Faites revenir le tout environ 15 min, en détachant bien les viande avec une fourchette.

Ajoutez le coulis de tomate.

Quand les haricots sont suffisamment cuits, égouttez-les et récupérez 30 cl de jus de cuisson. Préchauffez votre four à 240°C (thermostat 8).

Mélangez les haricots à la viande hachée et garnissez-en un plat allant au four.

Versez 30 cl de jus de cuisson et le vinaigre dans le plat. Couvrez des tranches de cansalade et parsemez de feuilles de sauge. Enfournez pour 10 à 15 minutes et laissez croûter si vous le voulez après avoir saupoudré de chapelure. Lorsque la cansalade est dorée ou le plat bien croûté, sortez le plat du four et dégustez.

Parfois, mon papa, arrosait les haricots d'un filet de vinaigre de vin... c'est en pensant à cela que je me suis souvenue de cette recette.

Queue de bœuf aux oignons

Pour 4 personnes environ

1,5 kg de queue de bœuf que vous faîtes couper en tronçons pas trop gros.

5 ou 6 gros oignons jaune, du paprika doux, au moins 1 cuillerée, 2/3 de bouillon, 2 cuillères de graisse de canard (ou d'huile d'olive si vous insistez) une petite boîte de concentré de tomate, bouquet garni, un peu de farine, 2 grosses cuillerées de crème fraîche épaisse, sel, poivre, branchette de thym, 2 clous de girofle.

Faites chauffer la graisse dans une cocotte, faites rissoler les morceaux de queue de bœuf de tous les côtés durant 5 mn, ajoutez les oignons coupés en gros cubes, faites rissoler encore, (surveillez bien qu'il y ait assez de matière grasse sinon, cela brûle) saupoudrez de farine, couvrez d'eau à hauteur, ajoutez la cuillère à café de paprika, délayez la tomate à part et rajoutez, mettre la branchette de thym et clous de girofle, poivre. Portez à ébullition puis cuire à feu assez fort durant 1 heure (40 mn en cocote vapeur); salez ensuite à la fin, goutez, rajoutez du poivre.

Ensuite, versez la crème fraîche épaisse et mélangez bien, laissez cuire 5 mn supplémentaires, retirez le bouquet garni et servez avec du riz vapeur. Des pommes de terres, du blé, des pâtes, des salsifis, des petits pois à la parisienne....

Si vous trouvez la sauce un peu trop douce à votre goût, faites rissoler les oignons à part et ne les incluez qu'au moment où vous rajoutez la crème fraîche.

Ou bien, prenez dans un bol une demi louche de la sauce, délayez une grosse cuillère de moutarde maison et la crème fraîche épaisse et reversez le tout pour cuire encore quelques minutes.

Une vraie ménagère a toujours des idées pour transformer un plat afin qu'il soit comme nouveau!