AVEC DES LÉGUMES DU PRINTEMPS!

Sauté de mouton aux carottes et navets

Cuisson: le plus longtemps possible

Pour 4 personnes, 800 g à 1kg de collet de mouton; 50 g de graisse de canard; 1 kg de carottes, 2 gros navets, 300 g d'oignons jaune; 1 cuil à soupe de farine; bouquet garni, sel, poivre, paprika doux

Pelez et coupez tous les légumes; dans votre marmite ou cocotte en fonte, faites rissoler les oignons, la viande dans la graisse. Quand la viande est bien rissolée, versez 1 cuillère de farine et mélangez bien; couvrez à hauteur d'eau et mettre sur feu moyen.

Ajoutez paprika, sel, poivre, bouquet garni.

Rajoutez les carottes en rondelles, les navets coupés en gros cubes, couvrez et laissez cuire le plus longtemps possible, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette.

Si vous avez des gros mangeurs dans la famille, ajoutez des pommes de terre ou du riz ou des haricots blancs cocos.

Pois chiches, fèves sèches, il ne manque pas de légumineuses à utiliser.

Utilisez le même procédé de cuisson que la langue de bœuf dont j'ai donné la recette précédemment.

Bon, la flegme d'aller vérifier? Voilà la méthode de cuisson

Plongez la langue dans une bassine d'eau vinaigrée et froide; laissez tremper une dizaine d'heure, brossez et faites blanchir la viande au moins 10 mn à l'eau bouillante.

Égouttez la langue et ôtez la peau rugueuse.

Coupez la langue en gros morceaux et faites-la cuire dans beaucoup d'eau avec une garniture: 1 carottes en rondelles, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, un petit verre de vinaigre, sel, poivre bouquet garni.

Faites cuire environ 2 heures à feu moyen et servez avec la sauce poulette.

Faites une béchamel* avec de l'eau de la viande plutôt que du lait; faites un roux blanc avec 30 g de farine dilué de deux cuillères à soupe d'huile neutre, pépins de raisin; quand la farine est bien enveloppée d'huile et commence à légèrement blondir, versez le bouillon en remuant sans cesse, salez, poivrez et hors du feu, incorporez un jaune d'œuf, un peu de crème fraîche épaisse et un filet de jus de citron.

Bien évidemment, la sauce poulette est une sauce tiède à froide.

Changez de sauce pour une sauce tomate, une vinaigrette bien moutardée, une sauce madère ou une sauce gribiche.

Plat pas cher du tout.

*la prochaine fois, la petite histoire de la Béchamel

Pour 4: 1 kg de pomme de terre, 400 g de tomates entières bien mûres, 3 poivrons verts, 2 oignons jaunes, 1 ou 2 gousse d'ail, sel, poivre, bouquet garni, 1 grand verre d'eau ou de bouillon cube, 1 grosse cuillère à soupe de graisse de canard. 1 andouillette par personne (au porc ou au canard)

Ébouillantez les tomates pour les peler facilement, coupez-les en gros cubes et pressez-les pour les écraser en jus, épépinez les poivrons, épluchez pommes de terre et oignons.

Dans une cocotte, faire dorer avec la graisse de canard les oignons et les poivrons verts coupés en cubes. Rajoutez tous les ingrédients ci-dessus, en commençant par le verre de bouillon puis la tomate, les pommes de terre en cubes, les andouillettes…

Faites cuire à feu moyen en surveillant bien. Quand les pommes de terre sont cuites, vous pouvez éteindre ou laissez mijoter à petit feu jusqu'au moment du repas (en surveillant que cela ne brûle pas, bien sûr!)

Les andouillettes prennent du jus: vous pourrez les piquer pour qu'elles rendent du jus et augmentent ainsi la saveur de votre préparation.

Afin que les légumes ressemblent à la piperade toulousaine, vous pouvez battre un œuf en omelette pour le rajouter 10 mn avant la fin de la cuisson.

Si vous faîtes le régime, pas d'andouillette mais conservez l'œuf…. il ne faut pas manquer de protéines si on ne veut pas avoir de la fatigue ou des muscles ramollo en faisant un régime.

Cuisson: 1 h environ

Pour 4 à 6 personnes

500 g de pois cassés

1 tranche large et épaisse de cansalade par personne, une cuillère à soupe de graisse de canard. 1 oignon jaune, 1 carotte

1 bouquet garni (persil, thym, laurier) et sel, poivre et persil ciselé ou coriandre fraiche pour la présentation.

Faites tremper les pois cassés 1 heure dans de l’eau froide ou bien, faites les blanchir durant 5 m dans de l'eau bouillante, égouttez et passez sous l'eau froide.

Pendant ce temps, pelez et coupez la carotte en rondelles, et pelez et émincez finement l’oignon.

Faites rissoler dans de la graisse de canard les légumes (vous pouvez en profiter pour faire rissoler les tranches de cansalade et les maintenir au chaud pour le service) puis ajoutez une grande casserole d’eau à ébullition. Salez-la et plongez-y les pois cassés égouttés, le bouquet garni. Laissez cuire 1 h à feu moyen.

Les pois cassés débordent facilement, surveillez la cuisson et écumez si nécessaire.

Egouttez les légumes en conservant l’eau de cuisson et écrasez-les avec un moulin à légumes ou dans un mixeur. Incorporez selon votre goût de l’eau de cuisson. Cette purée doit rester assez épaisse.

Servez arrosé d'un filet d'huile d'olive, saupoudré de persil frais haché; disposez la tranche grillée de cansalade sur le dessus, pour chaque personne. Ou remplacez l'huile d'olive par des morceaux de bon beurre fermier.

Accompagnez-la de poissons, de viandes blanches ou de saucisse de Toulouse grillée.

Pour un peu de mâche, vous pouvez mélanger une poignée de cacahouètes, de noix de cajou ou autres grillés à la poêle sèche et brisés menu.

Autre chose, quand vous réchauffez la purée, elle risque d'attacher au fond: il faut mieux la chauffer sur un bain-marie plutôt que direct sur le feu.

Toujours les grandes toques toquées, expliquent que le cassoulet se fait dans une cassole. Total dac!

Même que la vraie de vraie, est UNIQUEMENT fabriquée dans un village tout à coté de Castelnaudary.

Si vous vous lancez dans la cuisine du cassoulet, je ne vous conseille la cassole QUE si vous avez une cheminée… parce que, ce n'est pas commode, du tout, à utiliser sur une cuisinière moderne.

Pour faire rôtir une à une les viandes, c'est dans la poêle que cela se fait. Les haricots, dans une grande marmite car il faudra beaucoup de liquide. Puis, verser dans le plat qui ira au four.

Je vous conseille d'utiliser un plat en céramique carré ou rectangle, et rebords d'au moins une dizaine de cm à plus. Pendant que vos haricots ont cuit dans la marmite, versez ensuite dans le plat en terre cuite ou céramique, genre saladier à fond large, cité plus haut.

Vous verserez vos viandes au fur et à mesure et c'est cette grosse terrine ronde et haute qu'il vous faudra mettre dans le four, à feu très doux. La saucisse et les cuisses confites, à la fin, en dernier, en haut du montage.

QUAND A LA CROUTE, ELLE N'A JAMAIS ETE FAITE AVEC DE LA CHAPELURE. En fait, quand le cassoulet cuit à feu très doux, il ne bout pas, le bouillon, mais une sorte de voile léger se forme, une sorte de peau fine; c'est elle, qu'il faut casser… si vous comptez la casser 7 fois comme racontent les crétins, je vous conseille de mettre à cuire votre cassoulet dans le four au moins pendant 4 ou 5 jours AVANT votre repas; comme cela, vous aurez votre compte de 7.

Pour casser le voile, on ne plante rien dans la terrine, on prend un torchon et on agrippe un bord de la terrine et on secoue. On secoue. Un cassoulet ne se remue plus, ON NE LE TOUCHE PLUS à partir du moment ou l'on a glissé la terrine pleine de viande et de fayots dans le four pour que tout se confise, doucement, doucement, doucètement…. patience, patience, patiennncceeeeeeee!!!

Le cassoulet est meilleur le lendemain. Vous arrosez d'eau -au moins deux verres- et vous mettez à chauffer doucement. Les graisses vont se dissoudre et petit à petit, votre cassoulet va se ranimer et retrouver toute sa force et sa volonté d'exister.

ON NE REMUE PAS AVEC UNE CUILLERE, qu'elle soit en bois ou autre. ON SECOUE, ON SECOUE. Mais, bon, pour ce réchauffage, ne soyez pas plus puriste que moi. Vous pourrez utiliser la grosse cuillère: de toute façon, à ce stade, les coco sont en bouillie depuis longtemps!

La cassole, comme ils disent: nous, on disait "le toupin"