Pour 4

400 g de millas*; 800 ml de bouillon de légumes

1 aubergine;  2 courgettes; 2 tomates; 1 oignon; 1 œuf

Huile d’olive ou une grosse cuillère de graisse de canard

Huilez légèrement votre plat à gratin, vous pouvez aussi passer une gousse d'ail pour parfumer le plat (en verre)

Découpez le millas en fines tranches puis étalez-le dans un plat allant au four.

Coupez les légumes en petits cubes et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive et graisse de canard, avec l’oignon. Dans un saladier, battez l'œuf en omelette et rajoutez la ratatouille, mélangez bien

Ajoutez les herbes de Provence, le sel et le poivre.

Étalez la piperade sur les tranches de millas et faites cuire au four pendant 20 minutes à 180°C.

Le millas est une spécialité sud-ouest de farine de maïs cuite à l'eau que l'on préparait au moment de tuer le cochon…. On le trouve –bien meilleur- chez votre boucher. Vous pouvez le préparer vous-même avec un paquet de polenta.

Dans la piperade toulousaine, on ajoute -toujours- 1 ou 2 poivrons et plus de tomates bien mûres.

Pour 4

500 g de haricots plats frais (ou surgelés).  3 cuillères à soupe d’huile d’olive

250 ml de chair de tomates; 1 cube de bouillon de légumes bio (ou maison)

1 gros oignon finement haché; 2 gousses d’ail finement hachées

3 cuillères à soupe d’eau; Sel, poivre et fleurs de thym (ou feuilles)

300 g de poitrine salée (cansalade) coupée en lardons

La cansalade peut faire office de sel et de poivre, selon le cas

Lavez et coupez les extrémités des haricots (utilisez des ciseaux).

Faites chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez les lardons et l’oignon (coupé en cubes) et laissez-le cuire 5 minutes. Ensuite, ajoutez les haricots et laissez-les cuire 5 minutes.

Ajoutez la tomate, l’ail, l’eau, le cube de bouillon et le sel. Mélangez, couvrez et laissez cuire pendant une vingtaine minutes.

Poivrez et parsemez de coriandre, pour un goût libanais ou du persil frais ciselé

En accompagnement d'une viande grillée ou d'un poisson, par exemple

Ingrédients pour 2 personnes

250 g de filet de chevreuil; 100 g de pleurotes; 25 g de noix/pignons de pin

Persil haché;300 g oignon; 1 gousse d’ail

200 ml de Tuillié*, Cannelle; 300 ml de vin rouge

100 g de miel; Huile d’olive; Sel, poivre

Faites confire lentement et à feu doux l'oignon et l’ail dans le mélange de vin, Tuillié*, miel, assaisonnement et cannelle durant 1 heure.

Placez la pièce de viande dans cette marinade une fois le mélange refroidi.

Faites sauter vivement les pleurotes à l’huile d’olive avec l’oignon ciselé, les noix et pignons de pin, assaisonnez.

Faites rôtir la pièce de viande à 200°C pendant 8 minutes. Réchauffez l’ail et l'oignon et utilisez ce jus de vin pour arroser la pièce de viande en fin de cuisson et obtenir une sauce.

Servir à l’assiette en disposant autour de la pièce de viande le mélange de champignons, les échalotes, l’ail, le persil, et nappez de sauce juste avant de servir.

*Le Tuillié est le meilleur vin apéritif qui existe et remplace fortement bien le porto que tout le monde utiliserait à ma place!

Des tartines pour l'apéritif ou pour un en-cas bien de chez nous!

Ingrédients pour 8 tranches

250 g de foies de volaille, 125 g de beurre de baratte à la fleur de sel (à température ambiante)

50 cl de lait; 5 g de graisse de canard; 1 cuillère à soupe d'apéritif Tuilié et 1 cuillère à soupe d'Armagnac;  poivre gris bien sûr

Déveinez rapidement les foies de volaille avant de les laisser tremper dans le lait 2 heures au frigo (pour retirer toute amertume et les blanchir un peu).

Bien les égoutter et jeter le lait. Epongez sur un papier blanc (jamais de papier fleuri en cuisine!)

Faites revenir ces foies à la poêle 5 minutes dans la graisse de canard à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient encore un peu rosés à cœur.

Mixez les foies cuits, le beurre, le Tuillié, l'Armagnac et le poivre.

Tartinez sur des blinis ou des tartines de pain de seigle

Ou bien, tassez cette préparation dans une jolie terrine de 10 x 7 cm environ de fond et 6 cm de haut.

Couvrir d’un film alimentaire bien en contact avec la préparation pour ne pas laisser passer d’air. Laissez prendre une nuit au réfrigérateur.

Se conserve maximum quatre jours au réfrigérateur; toujours réfrigérer avant tartinade sur du pain

Si vous avez réalisé des tartinades pour l'apéritif, accompagnez d'une verre d'apéritif Tuilié... et avec modération bien sûr!

Pour 6 personnes

900 g de magrets de canard; 300 g de crème fraîche épaisse entière

300 g de cèpes frais; 20 g de graisse de canard; 5 g de persil frais

Sel, poivre

Lavez et émincez les cèpes avant de les faire revenir dans une poêle à feu moyen avec la graisse de canard , le sel, le poivre et le persil ciselé, sans cesser de remuer.

Ajouter les ¾ de la crème fraîche pour cuire 5 minutes supplémentaires à feu doux. Retirez du feu, versez le reste de crème, couvrir et réserver. Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez l’épaisseur de gras des magrets, les saler et les poivrer avant de les cuire dans une poêle (non préchauffée) côté peau, à feu moyen pendant 8 à 10 minutes.

Une fois la peau bien dorée, retirez le gras de la poêle. Les retourner et cuire 4 minutes supplémentaires. Retirer du feu et envelopper les magrets dans un papier cuisson pour les laisser reposer 5 minutes.

Puis les coupez en tranches de 1 cm et servir avec la sauce aux cèpes.

ASTUCE:

Pour éviter que la graisse de canard saute dans la poêle pendant la cuisson des champignons, ajoutez un filet d'huile.

Pour avoir toujours de la graisse de canard, retirez-là des magrets avant de les faire cuire; en laissant la couenne dans la poêle vous aurez le gras nécessaire pour cuire votre magret.

Une fois que vous avez suffisamment de gras dans poêle, retirez la couenne et mettez de côté; vous la ferez fondre à part, pour obtenir une belle graisse de canard, bien filtrée…. Le restant de couenne, découpé en morceaux au ciseau à poisson sera salé et dégusté à l'apéritif: ce sont des fritons!