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cuisine - Page 216

  • Contes, légendes ou Histoire de Toulouse

    Reine Pédauque dite

    Reine aux pieds d’oison de Toulouse, capitale du royaume wisigoth

    Les récits populaires ne manquent pas à Toulouse. La poésie y coule à pleins bords; on y reconnaît la patrie bien-aimée des troubadours et des jongleurs. Parmi ces récits, il en est un qui a été brodé de cent façons: c’est la légende de la reine Pédauque, la reine aux pieds d’oison, fille d’un prince païen, que saint Saturnin convertit à la foi, et qui mourut victime de la colère de son père.

    On la nomme Pédauque, soit parce qu’elle aimait beaucoup les plaisirs du bain, soit parce qu’elle était d’une haute sagesse. Les pieds d’oie sont ici un symbole. Quoi qu’il en soit, il existait des restes de bains que l’on nommait les Bains de la Reine. Un aqueduc, dont on pouvait voir les ruines jusqu’en 1834, portait aussi le nom de Pont de la reine Pédauque.

    Les premiers textes anciens qui l'évoquent, à l'époque de la Renaissance, font état d'une "fille de Marcellus, cinquième roi de Toulouse, nommée Austris". Selon Nicolas Bertrand (de Tolosanum Gestis publié en 1515)3, Austris était pleine de douceur, de modestie et de bonté. "Dieu ne voulut pas qu'une créature aussi vertueuse embrassât le culte païen, aussi lui envoya-t-il une lèpre hideuse".

    Cachant sa maladie, Austris se tourna vers l'enseignement des saints Saturnin, Martial et Antonin d'Apamée (ou Antonin de Pamiers). Baptisée, elle guérit, mais cacha aussi sa guérison. Bertrand raconte que le roi son père lui fit construire au quartier dit la Peyralade, un magnifique palais dont une salle, dite bains de la reine, était directement approvisionnée en eau par un aqueduc. Le personnage de la reine Pédauque était semble-t-il connu des Toulousains depuis très longtemps, en ce début du XVIe siècle.

    Ce souvenir ne date pas d’hier. Rabelais dit, en parlant de personnes aux larges pieds, qu’elles étaient "pattées comme des oies, et, comme jadis à Toulouse, portait les pieds la reine Pédauque".

    Antoine Noguier, un autre historien toulousain, ajoute aux récits de son prédécesseur une description des bains de la reine Pédauque. Il raconte que le roi Marcellus capta une source dans l'actuel quartier Saint-Cyprien, puis fit bâtir un aqueduc pour amener ses eaux jusqu'à son palais. Il conclut en disant que Marcellus et Austris, qui est probablement la régine Pedauco, sont des personnages mythiques. Aucun Marcellus ne figure parmi les rois wisigoths de Toulouse, mais il pourrait être antérieur à leur arrivée (la chronologie est extrêmement douteuse, les trois saints cités n'étant pas contemporains). La source et l'aqueduc, aujourd'hui disparus, sont bien connus: l'aqueduc de Lardenne et le Pont Aqueduc ou Pont-Vieux. Un ensemble hydraulique (captage de sources et thermes), non loin du trajet de l'aqueduc, mais vraisemblablement indépendant, dont des vestiges subsistèrent jusqu'en 1834, s'appelait les "bains de la Régine", et plus tard "bains de la Régine Pédauque " (banhs de la regina Pedauca). Le nom gagna l'ensemble du dispositif : on parla alors de l'aqueduc de la reine Pédauque, et le pont-aqueduc qui traversait la Garonne devint le pont de la Reine Pédauque.

    Eutrapel dit dans ses contes, publiés par La Herissaye, que de son temps on jurait à Toulouse par la quenouille de la reine Pédauque. Les savants se sont exercés avec acharnement sur cette reine, peu connue dans l’histoire, comme le roi d’Yvetot. Les ruines qui portaient son nom, et dont l’origine est évidemment romaine, ont donné lieu à mille conjectures et à mille dissertations. On en vint à gravement discuter sur l’existence de la reine Pédauque, et ces débats ne furent pas ce qu’il y a de moins curieux dans ce souvenir du peuple.

    Selon Renée Mussot-Goulard, Pédauque est une princesse wisigothe, de la dynastie des Balthes, fille d'Alaric Ier, sœur du roi des Wisigoths Wallia et de la princesse Pélagie (femme du Comte Boniface puis d'Aetius). Elle est l'épouse de Théodoric Ier, roi des Wisigoths et lui donne deux fils Thorismond et Théodoric II, à leur tour rois des Wisigoths.

    Il faut reconnaître dans le roi Marcellus des textes anciens, une allusion au dieu Mars qui est une constante des fondements de la royauté tervinge et que l'on retrouve jusque dans les champs des guerriers. Il s'agirait donc d'une allusion au roi Alaric Ier, identifié à Mars. Même si tous les rois balthes seront qualifiés par les chroniqueurs contemporains, de Mars, comme Euric par Sidoine Apollinaire.

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  • Mouton aux haricots

    Cuisson dans une cocotte sur le feu 1 h 45 minimum, à feu moyen

    En cocotte vapeur: 25 minutes

    800 g de haut de côtelettes ou poitrine de mouton coupés en petits morceaux

    graisse de canard, 500 g de haricots secs trempés ou blanchis, 1 cuillère à soupe de farine ou plus

    1 litre de bouillon

    3 oignons, 1 gousse ail, bouquet garni, sel, poivre, persil haché

    épices: curcuma, paprika, 4 épices, piment en poudre… à votre goût; perso, j'utilise de la cannelle, du poivre, du paprika et du curcuma.

    Faites dorer la viande dans la cocotte avec la graisse de canard; quand c'est bien doré, retirer dans un plat et réservez.

    Coupez les oignons en gros morceaux et faites cuire dans la graisse de canard. quand ils sont bien bruns, rajoutez les morceaux de mouton; saupoudrez de toutes vos épices puis rajoutez la farine; remuez au moins 3 minutes, rajoutez le bouillon ou de l'eau et le bouquet garni.

    Rajoutez les haricots et faites cuire 1 h 45 minimum, à feu moyen.

    Vérifiez régulièrement s'il ne manque pas du bouillon, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

    Saupoudrez le plat de persil finement haché au moment de servir après avoir retiré le bouquet garni.

    Vous pouvez utiliser des pois chiches ou des lentilles. Vous pouvez ajouter 45 mn avant la fin de la cuisson des pommes de terre en gros cubes et des carottes en rondelle.

     

    Toulouse, toulousain, cuisine, recettes, gastronomie, occitanie

     

     

     

     

     

     

     

     

  • La recette du cassoulet selon La Maison du Cassoulet.

    (Cassoulet de Castelnaudary)

    Celui-ci, me semble pas mal… sauf pour les lingots, ce n'est pas le bon haricot à mettre, lire toutes mes notes précédentes.

    Mais, BELLE SURPRISE! pour moi, il est bien expliqué comment se forme la croûte du cassoulet. Enfin, des gens se sont rendu compte que la croûte n'a rien à voir avec de la chapelure!

    MIRACLE! j'y croyais plus!

    Bon, c'est presque ma recette, mais CE N'EST PAS ma recette!

    Quant à tapisser le toupin de couennes, je n'y vois aucun inconvénient!

    Pour 4 personnes

     - 350g à 400g de haricots secs Lingots,

      - 2 cuisses de canard ou d’oie confites (coupées en deux),

      - 4 morceaux de 80g de saucisses de Toulouse pur porc,

      - 4 morceaux de 50g de viande de porc (jarret, épaule ou poitrine),

      - au moins 250g de couenne de porc (dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le « montage » du cassoulet),

      - un peu de lard salé (et, selon les gouts, une cuillère à soupe de concentré de tomates),

      - pour le bouillon : une carcasse de volaille si on l’a d’avance, quelques os de porc, oignons carottes.

    La veille, faire tremper les haricots une nuit dans l’eau froide.

    Le lendemain, jeter cette eau et mettre les haricots dans une casserole avec 3 litres d’eau froide. Porter à ébullition pendant 5 minutes. Retirer du feu et jeter l’eau.

    Préparer le bouillon : mettez dans une casserole 3 litres d’eau non calcaire, les couennes coupées en larges lanières, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons et les carottes. Saler et poivrer. Cuire pendant une heure. Filtrer ce bouillon et récupérer les couennes.

    Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples mais restent entiers (environ 1 heure).

    Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes.

    Dans une grosse poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

    Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de saucisses puis les réserver.

    Faire rissoler les morceaux de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et les réserver avec les autres viandes. Garder la graisse qui est au fond de la poêle.

    Egoutter les haricots mais conserver au chaud le bouillon de cuisson. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le lard broyés ensemble.

    A ce stade, certains ajoutent une cuillère à soupe de purée de tomates.

     Monter alors le cassoulet. Dans une cassole, tapisser le fond avec des morceaux de couenne, ajouter 1/3 des haricots, disposer dessus les viandes, et encore au dessus le reste des haricots. Enfoncer ensuite les morceaux de saucisses dans les haricots.

    Compléter en versant dans la cassole du bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.

    Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de graisse (celle qui a servi à rissoler les viandes).

    Mettre au four à 150/160° (th 5 ou 6) et laisser cuire 2 à 3 heures.

    Pendant la cuisson, il se formera une croûte marron doré sur le dessus. Il faudra l’enfoncer plusieurs fois (7 fois disaient les anciens).

    Quand le dessus des haricots vient à sécher, on ajoute quelques cuillères de bouillon. Si le cassoulet a été préparé la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant 1h30 environ. Ne pas oublier d’ajouter un peu de bouillon (à défaut quelques cuillères d’eau).

     

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  • Œuf cocotte au Roquefort

    Il vous faut des ramequins pour cuire.

    pour 4: 4 tranches de jambon de Bayonne, 250 g de champignons ou une demi-boîte

    1 œuf par pers. 1 tomate par pers. 4 cuillères crème fraîche épaisse,  poivre, ciboulette, cerfeuil ou persil

    Coupez un chapeau aux ¾ du haut de chaque tomate; retournez-les pour évacuer le plus d'eau possible.

    Coupez en lanières le jambon, coupez les champignons dans un saladier; poivrez et ne salez pas si vous faites la chasse au gaspi de sel!

    Rajoutez les cuillères de crème fraîche et mélangez bien. Farcissez les tomates jusqu'à ¾ pour casser l'œuf.

    Beurrez les ramequins et posez la tomate dans chacun; cassez l'œuf sur le dessus.

    Faites cuire au bain-marie à four moyen ou normal mais à four doux. Il faut que l'œuf soit juste cuit.

    De temps à autres, pour changer le goût, je rajoute 1 seule goutte d'HE de gingembre que j'ai bien mélangé avec la crème fraîche.

     

    Servez saupoudrez d'herbe aromatique à votre goût, poivrez et servez avec salade, etc….

  • Pâté de museau en salade

    250 g de pâté de tête ou plus

    Par personne:  une cuillère soupe de câpres, de cornichons en rondelles, de persil ciselé, d'huile à l'estragon, de vinaigre à l'estragon ou normal; 1 cuillère café de moutarde maison au piment ou 2 de moutarde normale

    Faite une vinaigrette très forte: délayez la moutarde dans un bol avec l'huile, le vinaigre; rajoutez les câpres rincés à l'eau froide, les cornichons.

    Coupez le pâté en cubes d'un cm, versez dessus la vinaigrette; remuez, goûtez pour l'assaisonnement; saupoudrez de persil frais. Laissez une demi-heure au frais. A déguster avec des tranches de pains tchintchés bien croustillantes. Et une salade amère: roquette, pissenlit, cresson.....

    Remplacez le pâté de tête par des dés de jambon blancs ou de la viande bouillies coupée en gros dés.

    Ou rajoutez des rondelles de saucisson à l'ail ou du chorizo ou du boudin noir.

    Vous pouvez mélanger aussi à une boite de thon en miette au naturel que vous aurez bien rincée.

     

     

  • Tellement simple!

    Tomates farcies au Roquefort

    Pour 4 personnes

    50 g de Roquefort

    4 petites tomates bien rondes

     25 g de crème fraîche

    Herbes aromatiques: persil, cerfeuil, coriandre…

    Utilisez le Roquefort sitôt sorti du réfrigérateur pour faciliter sa pulvérisation dans la moulinette.

    Mélangez avec la crème fraîche, poivrer et fouetter au mixer. Ajoutez vos herbes aromatique et garder une feuille pour déco.

    Enlevez un "chapeau" sur chaque tomate. Videz l'intérieur à l'aide d'une petite cuillère.

    Laissez-les égoutter, ouverture en bas, pendant quelques minutes.

    Remplir les tomates du mélange Roquefort-crème fraîche.

    Laissez une demi-heure au réfrigérateur. Servir comme entrée et/ou avec  des hors d'œuvre variés.

     

  • Les 4 aliments de ma survie

    Chose promise, chose due. Le Roquefort est à mon avis le meilleur fromage au monde. Parce qu'il était le préféré de mon papa (on a presque toujours un souvenir inouï de son enfance avec papa) et parce qu'il est -pour moi- mon ancrage viscéral dans le terroir toulousain comme le confit, le foie gras et le cassoulet.

     

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    Le lieu, l'histoire

    C’est au sein d’un immense éboulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont été aménagées. L’air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pénètre par de longues failles appelées "fleurines". C’est ici que s’accomplit un miracle de la nature qui donnera au Roquefort sa saveur incomparable.

    Si l’affinage se fait uniquement à Roquefort, le lait nécessaire à la production du fromage est collecté dans une zone s’étendant sur le département de l’Aveyron et les départements limitrophes.

    Les caves de Roquefort sont situées au cœur des effondrements du plateau du Combalou sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon et comportent des failles ou fleurines, indispensables à la ventilation naturelle des caves et au bon affinage du fromage de Roquefort.

    Les origines sont assez floues. Toutefois, un premier témoignage écrit datant du XIème siècle a été retrouvé : une donation au monastère de Conques mentionnait, parmi les revenus, deux fromages à fournir par chacune des caves de Roquefort.

    Dès le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations, rentes et autres, Charlemagne en avait même fait son fromage favori.

    Il faut attendre 1070 et le temps des Carolingiens pour voir apparaître la première mention Roquefort dans les textes. A la fin du Moyen-Age, le Roquefort entame sa conquête des plaines méridionales (Toulouse, Marseille, Montpellier).

    En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort "en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé". Charles VI confère aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage et fait des caves un lieu protégé.et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort " le monopole de l’affinage du fromage tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village".

    L’arrêt du parlement de Toulouse en 1666 punit les marchands de faux Roquefort. Au siècle des lumières, Diderot décerne au Roquefort le titre de roi des fromages. Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus par la Convention qui décide que " ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort".

     Au XIXème siècle, de nombreux rapports d’ambassadeurs et de consuls signalent que le Roquefort participe au même titre que le Champagne, à la réputation de la France aux Etats-Unis.

    Le XXème siècle porte le Roquefort vers une notoriété internationale. En 1925, Roquefort est le premier fromage reconnu Appellation d’Origine. En 1951, la Convention Internationale de Stresa, confirme l’Appellation d’Origine Roquefort au niveau international. A ce jour, l’appellation Roquefort bénéficie d’une reconnaissance européenne en tant qu’Appellation d’Origine Protégée, et d’une définition précise des conditions de production à travers les décrets d’appellation du 22 janvier 2001 et du 17 mai 2005.

    La distribution de fromage parvient ensuite à se développer grâce notamment à l’amélioration des transports. Les caves sont agrandies et dotées d’étages pour accroître la capacité d’affinage. On voit apparaître les premières dynasties de fromagers. En 1800, 250 tonnes de Roquefort étaient vendues et ce chiffre s’envole jusqu’à 800 tonnes en 1830.

    Le Roquefort, fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier, est un fromage à pâte persillée, en forme de cylindre d’une dizaine de centimètres d’épaisseur et dont le poids varie entre 2,5 et 2,9 kg. Il contient au moins 52 % de matière grasse et se présente dans un emballage de papier d’aluminium portant l’appellation "Roquefort", accompagnée du sigle " AOC " et de la marque confédérale de la "Brebis Rouge".

    Cahier des charges

    Le lait cru et entier provient de brebis de race Lacaune, élevées traditionnellement avec une alimentation à base d’herbe, de fourrages et de céréales provenant au moins à 75% de l’aire géographique de production.

    La durée d’affinage est de 3 mois minimum (dont 14 jours au moins à nu dans les caves naturelles de Roquefort).

    Zone de production : départements de l’Aude, de l’Aveyron, du Gard, de l’Hérault, de la Lozère, du Tarn.

    Fabrication

    La fabrication du Roquefort s’effectue dans le respect des traditions : le lait est d’abord chauffé et caillé à l’aide de présure, puis l’ensemencement au Penicillium s’effectue soit au moment de l’emprésurage, soit à la mise en moules, après découpage et brassage du caillé. Le fromage est retourné cinq fois par jour au cours de l’égouttage. Après le salage, effectué avec du gros sel marin, les pains sont transportés à Roquefort pour y être affinés.

    La phase d’affinage en caves ventilées naturellement est complétée par une maturation à basse température. Une fois placé et étiqueté, le Roquefort peut évoluer et s’affiner en toute quiétude. Cela, grâce aux actions des agents d’affinage (Penicillium roqueforti, bactéries lactiques et présure), qui sont modulés par le sel, l’air ambiant et le piquage. Ce dernier permet de libérer le gaz carbonique en tout début de fabrication et d’oxygéner le cœur de la pâte, favorisant le développement du Penicillium roqueforti. Ces facteurs permettent à la pâte de s’affiner progressivement, au sel de fondre et de se diffuser pour atteindre le cœur du fromage au bout de trois mois, et au Penicillium roqueforti de se développer dans les cavités.

    Le roquefort ne peut être vendu avant 3 mois d’âge.

    Choix et dégustation

    À l’œil: pâte veinée de bleu ou vert uniformément.

    Au toucher : pâte onctueuse et bien liée.

    Au nez: bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.

    Au goût: saveur à la fois fine et prononcée.

    Le Roquefort ne doit pas connaître d’importantes variations de températures. Le morceau destiné au plateau de fromages sera chambré, comme un grand vin, une heure au moins avant le repas. Le Roquefort entre aussi dans des préparations culinaires : canapés, salades, soufflés, feuilletés...

    Il s’accompagne harmonieusement de vins liquoreux, Sauternes, Jurançon ou de vins doux naturels, Maury, Rivesaltes (c'est mon choix premier ou bien avec un Cahors bien tanin) ou Porto.

    Une anecdote:

     Les caves de Roquefort ont le taux de remplissage le plus faible de France ! En effet, comme tous les bleus en affinage, le Roquefort produit beaucoup de calories et peut prendre plusieurs degrés par jour, c’est la raison pour laquelle les fromages sont placés sur des travées et séparés afin que les calories soient évacuées naturellement, par ventilation.

    Endives crues au Roquefort

    Pour 4 personnes: 250 g de Roquefort (si vous achetez un fromage dont le papier alu est noir, vous avez tout compris!)

    1 endive au moins par personne – plus ou moins 125 g de beurre - 125 g d'amandes ou de noix

    Pour commencez, retirez les feuilles abîmées. Lavez et coupez les endives dans le sens de la longueur et enlevez le cœur. A la place du cœur, mettre un mélange bien homogène fait de fromage de Roquefort et de beurre bien frais, malaxés.

     Dans cette farce, piquer quelques amandes ou noix. Vous pouvez aroser d'un minuscule filet d'huile de noix…