Choisissez des pommes très sucrées, par exemple des Galas que vous aurez laissées vieillir quelques temps: quand la peau est fripée, elles sont prêtes.

Pour 6 personnes

100 g de farine, 1 cuillère à café rase de cannelle en poudre, 3 œufs

6 g de levure; 3 cuillères à soupe rases de lait écrémé

75 g de beurre fondu allégé, 1 kg de pommes

Préchauffez le four à 200° (Th.7).

Dans un saladier mélangez la farine, la cannelle et la levure.

Battre en omelette les œufs et le lait.

Creuser une fontaine au milieu du mélange de farine et mettre les œufs. Travaillez au fouet  et ajoutez le beurre fondu. Epluchez et évidez les pommes.

Les couper en grosses lamelles. Incorporez les lamelles de pommes à la préparation.

Mélanger délicatement. Beurrez un moule à manqué avec un noix de beurre et saupoudrez de sucre. Tapotez pour faire tomber le surplus.

Versez la préparation dans le moule, Mettre au four 40 min.

Se mange froide ou tiède, avec ou non une boule de glace à la vanille.

Voilà pourquoi il ne faut pas garder ses tomates au réfrigérateur

La conservation des tomates 4 jours au réfrigérateur nuit à leurs arômes, de même que leur blanchiment à l'eau chaude.

Les consommateurs se plaignent souvent de la baisse de la qualité gustative des tomates. Mais d’après une recherche parue dans HortScience, les conditions de conservation à la maison (au réfrigérateur) et de préparation (le blanchiment) nuisent aussi à la qualité aromatique de la tomate.

La tomate présente de nombreux atouts pour la santé. Source de vitamines, fibres, oligo-éléments, elle contient aussi un antioxydant puissant: le lycopène, qui serait un allié pour lutter contre certains cancers et contre les maladies cardiovasculaires.

Ici, des chercheurs ont voulu étudier l’impact des pratiques des consommateurs sur les arômes de la tomate. En effet, des études ont montré que l’arôme des tomates fraîches a diminué au cours de 50 dernières années ; et les consommateurs s’en plaignent régulièrement. Mais les méthodes de production et de stockage ne seraient pas forcément les seuls facteurs à influencer l’arôme des tomates.

Pour leur expérience, les scientifiques ont utilisé des tomates rouges mûres de type "FL 47", qui ont été séparées en trois groupes avec trois traitements différents: certaines ont été placées au froid à 5°C pendant quatre jours, d’autres conservées à 20°C pendant quatre jours, et d’autres blanchies dans de l’eau à 50°C pendant 5 min. Ces conditions devaient mimer les pratiques des consommateurs.

Les chercheurs ont analysé les composés volatils en utilisant la spectrographie de masse et comparé les profils des différentes tomates. 42 composés volatils ont été détectés. De manière générale, l’arôme d’un fruit ou d’un légume est produit par un mélange complexe de composés volatils.

La réfrigération a supprimé la production d’aldéhydes, d’alcools, de composés hétérocycliques contenant de l’oxygène et/ou de l’azote: pentanal, isovaléraldéhyde, 2-méthylbutanal, hexanal, cis-3-hexénal, trans-2-hexénal, 2- phénylacétaldéhyde, pentanol, 3-methylbutanol, 2-phényléthanol, 1-penten-3-one, géranial (citral), et géranylacétone.

Le blanchiment a réduit la production d’aldéhydes, d’alcools, d’hydrocarbures, de composés hétérocycliques contenant de l’oxygène et/ou de l’azote, conduisant à de faibles concentrations en: 2-méthylbutanal, pentanal, cis-3-hexenal, trans-2-hexenal, 2-phénylacétaldéhyde, pentanol, 2-méthylbutanol, et 2-phényléthanol.

Les résultats montrent donc que le blanchiment et la réfrigération, deux pratiques courantes, ont un impact sur la qualité aromatique de la tomate. Il apparaît également  que la conservation à basse température a un impact plus important sur l’arôme de la tomate que le blanchiment à l’eau chaude.

Source

Jinhe Bai et al. The Impact of Kitchen and Food Service Preparation Practices on the Volatile Aroma Profile in Ripe Tomatoes: Effects of Refrigeration and Blanching. HortScience 09/2015; 50(9):1358-1364.

Personnellement, je ne mets jamais les tomates au réfrigérateur: je le place TOUJOURS à l'envers, c'est-à-dire le pédoncule sur mon comptoir.

Il faut cependant bien les laver, 2 fois et la seconde fois les laisser tremper 10 m' dans une eau bicarbonatée. On les garde ainsi plus longtemps fraîche.

Si vous achetez des tomates en branches, outre les précautions précédentes, il faut retirer la branche car cette dernière et les feuilles survivent en “tirant“ des nutriments de la tomate elle-même.

Pour faire une sauce tomate, je n'utilise jamais des boîtes en fer pleines de bisphénol ou autre vernis chimique posé à l'intérieur et donc, en contact avec les tomates.

J'achète des tomates en quartiers pelées de Picard surgelés puis lorsque je veux les utiliser, je les sors IMPÉRATIVEMENT du plastique AVANT de les laisser décongeler. Tous les fruits et légumes surgelés le sont AVANT d'être disposés dans les sacs plastiques dangereux qui, en décongelant, relarguent des saletés dans vos légumes.

J'achète de la purée tomate dans des bouteilles de verre et je mélange le tout pour obtenir une sauce tomate bien plus saine. (avec oignon, cansalade, champignons, etc, selon ma recette).

Cette soupe-là n'a rien à voir avec les briques de soupe!!!!

Deux en un: une soupe au pain trempé avec le bouillon et un plat de haricots au gras.

Avec de l'ail: soupe pour lutter contre les frimas et la grippe!

Pour 4 personnes

250 g de haricots tarbais ou blancs secs; 250 g de cansalade plate nature ou au poivre

1 morceau de talon de jambon séché; 1 ou 2 belles carottes; 1 oignon jaune,

8 gousses d’ail; 1 petite branche de céleri; feuilles de thym, laurier, persil plat

sel et poivre du moulin

La veille, mettez les haricots à tremper (entre 12 et 24 h selon qu’ils sont plus ou moins secs) en renouvelant l’eau plusieurs fois.

Au bout de ce temps, égouttez-les et faites-les blanchir 10 bonnes minutes en écumant régulièrement. Égouttez- les.

Simultanément, faites blanchir le morceau de talon de jambon qui va donner du goût à la préparation, à la manière d’un os ou d’un aromate.

Préparez également les aromates: pelez et coupez les carottes en rondelles, retirez la fine membrane sur la branche de céleri, pelez et émincez grossièrement l’oignon, pelez et écrasez légèrement les gousses d’ail.

Égouttez les haricots et le jambon. Réunissez-les dans une cocotte. Mouillez d’eau froide à hauteur. Ajoutez le lard et les aromates.

Ne salez pas ce qui ferait durcir les haricots et ne poivrez pas si la ventrèche (ou cansalade ou poitrine de porc) est au poivre. Si elle est nature, vous pouvez ajoutez une cuillerée à café de grains de poivre noir.

Portez à frémissement, couvrez à demi et laissez cuire environ une heure en fonction de la tendreté des haricots (en fin de cuisson, goûtez pour savoir s’il faut la prolonger ou non).

Ne salez qu’après avoir goûté car le talon de jambon a sans doute libéré un peu de sel.

Retirez les haricots et les garnitures à l’écumoire et mettez-les dans un saladier chaud (de préférence en terre) en éliminant le thym et le laurier. Arrosez d’une louche de bouillon de cuisson et servez bien chaud. Vous pouvez mettre des croûtons de pains secs pour tremper la soupe dans le reste du bouillon.

Bien entendu, en saison, on peut préparer cette recette avec des haricots frais. Il faut alors ajuster le temps de cuisson en conséquence car les haricots frais cuisent plus vite (une bonne demi-heure).

Il existe de la cansalade roulée au piment d’Espelette.

Vous pouvez tailler la ventrèche (ou poitrine plate) en morceaux, avant ou après cuisson.

Le morceau de talon de jambon peut ne pas être servi, son rôle étant de corser le bouillon de cuisson. Mais il a ses aficionados.

Ces haricots peuvent évidemment escorter une viande, porc notamment mais aussi de la morue. On peut aussi les manger en salade tiède avec de l'huile parfumée au thym.

Cuisson au four en cocotte lutée 6 h – préparation 30 mn

Pour 8 personnes

1,5 kg de gras double – quelques os de veau – 300 g de carottes – 150 g d'oignons – quelques filaments de safran soit 5 g – 2  clous de girofle – 1 tête d'ail – 2 branchettes de thym frais – 1 feuille de laurier frais – poivre en grain entier - 1 l de vin blanc sec – un peu de farine 250 g de jambon de pays avec le gras – 30 g de graisse saindoux ou de canard – 1 oignon – persil – 5 cl armagnac – 2 cuillère à soupe de câpres

Nettoyez le gras-double et faites-le blanchir dix minutes à grande eau bouillante vinaigrée. Egouttez et rafraîchissez.

Coupez le gras double en morceaux de 5 cm et mettre dans une grande terrine allant au four avec quelques os de veau, les carottes coupées en rondelles, les oignons pelés et coupés en quartiers et un avec les clous de girofle, la tête d'ail entière, le thym, le laurier, sel et les grains de poivre.

Mouillez avec le vin blanc et rajoutez de l'eau pour couvrir largement.

Luttez la terrine avec un cordon de pâte pour tenir la cocote fermée bien soudée à la jointure; enfournez thermostat 3 ou four doux 120° et laissez cuire 6 heures.

Le cordon est réalisé avec 250 g de farine et deux verres d'eau tiède. Malaxez et roulez en bâton, étirez la pâte est posez la sur la cocote. Pressez bien pour assurer une fermeture hermétique.

Préparez le hachis avec le jambon que vous faites sauter avec le saindoux, rajouter un oignon, ail et persil haché; poudrez de farine, mélangez et ajouter un bon verre de jus de cuisson des tripes; faites mijoter puis rajoutez le safran dans le jus de cuisson. Ajoutez les tripes en éliminant les os de veau, la tête d'ail dont vous récupérez la pulpe afin de la rajouter à la sauce sur feux doux.

Pour finir, présentez après avoir arrosé d'un verre d'armagnac, rectifié l'assaisonnement et parsemé des câpres égouttés et hachés.

Le pain perdu à partir de vos restes de brioche ou de pain.

Pour 4 personnes

Mélangez 2 œufs et 20 cl de lait entier dans une grande assiette avec un soupçon de canelle.

Trempez 8 tranches de brioche ou de pain une par une dans ce mélange.

Faites chauffer votre poêle et une grosse noisette de beurre puis dorez-y vos tranches de brioche ou de pain.

Saupoudrez-les de sucre glace et accompagnez vos tranches de pain perdu de pommes rôties, de glace vanille ou de crème anglaise.

Servez chaud.