Il faut savoir que les pommes de terre contiennent des composés toxiques nommés alcaloïdes (solanine et chaconine). Ceux-ci leur procurent une protection contre différents pathogènes que l’on retrouve dans la nature.
Dans notre organisme, la consommation d’alcaloïdes peut être causer différents symptômes (malaises gastro-intestinaux, sudation, bronchospasme, etc.).
Lorsqu'ils sont consommés en grande quantité, les alcaloïdes peuvent entraîner de graves intoxications pouvant affecter le système nerveux central. La concentration en alcaloïdes de la pomme de terre s’accroît lorsque celle-ci est entreposée à température élevée ou à la lumière. Lorsque leur teneur en alcaloïdes est élevée, les pommes de terre peuvent avoir une teinte verte ou présenter des taches vertes.
Amères ou pas, elles peuvent aussi provoquer une sensation de picotement dans la bouche. La cuisson de la pomme de terre ne détruit pas les alcaloïdes. Il est donc important de conserver les pommes de terre à l’abri de l’humidité et de la lumière, de bien retirer les taches vertes ou encore de jeter la pomme de terre complète s’il y a trop de ces taches.
Et en cuisine.
Cuite en robe des champs
C’est le seul mode de cuisson qui confère à la pomme de terre un index glycémique modérée. La pomme de terre en purée à un IG particulièrement élevé et les frites et chips apportent beaucoup de matières grasses ainsi que des produits de glycation avancée à éviter.
Cuisinez-là avec la peau pour faire le plein de fibres
À poids équivalent, la pelure bio de préférence, contient de deux à trois fois plus de fibres que la chair de la pomme de terre. Après l’avoir bien nettoyée et faite tremper un bon quart d'heure dans de l'eau bicarbonaté (1 cuillère à soupe pour 750ml) il est avantageux de conserver la pelure de la pomme de terre. La pelure bio peut se frire et se consommer à l'apéritif.
A la vapeur avec la peau puis au beurre et persil
On conservera au maximum la vitamine C de la pomme de terre primeur, en la cuisant à la vapeur dans sa peau. La vitamine C est un antioxydant qui favorise l'absorption du fer. La pomme de terre est l’un des légumes les plus riches en vitamine C. Sa teneur est de l'ordre de 10 à 15 mg pour 100 g de pommes de terre de conservation.
Une noix de beurre frais apportera un peu de vitamine A, une persillade un peu plus de vitamines C, B9 et carotène.
La pomme de terre primeur est un délicieux complément de vitamine C (antifatigue, stimulant des défenses immunitaires). C'est un plat de la catégorie “féculents“ que l'on pourra régulièrement servir avec le vert d'un autre légume différent à chaque fois: salade, fondue d'épinards, blancs de poireaux….
On débutera la cuisson dans de l’eau froide salée; Pour une cuisson homogène, choisir des pommes de terre de même calibre. Si vous conservez la pomme de terre entière pour la cuisson, transpercez-là d'une aiguille à tricoter de part en part afin d'éviter qu'elle n'éclate à la cuisson (en cas de très, très grosses pommes de terre du jardin, ce trou aidera à une cuisson plus rapide.
Personnellement, après avoir lavé et fait tremper les pommes de terre, je les coupe en très gros cubes; je le fais cuire dans la cocotte minute avec un peu d'eau; je baisse le feu à chuchotement de la soupape et fait cuire 5 minutes. Je ne retire pas la soupape une fois le feu éteint, ainsi les pommes de terre finissent de cuire dans la vapeur qui reste dans le récipient. Il faut savoir que la cuisson en cocote-vapeur s'élève à environ 180°: cela peut détruire certaines vitamines mais vous compensez avec des herbes fraiches finement ciselées.
Vous pouvez déjà remplacer l'eau par de la crème fraîche liquide; il ne vous restera plus qu'à l'assaisonner à votre goût et saupoudrer le tout de persil fin ciselé. C'est d'une rapidité!
