Comment choisir un foie gras cru?
Seul un foie gras cru se comportera bien à la cuisson et restera entier. Un foie gras de qualité moindre se délite et fond sous l'effet de la chaleur.
Astuces pour reconnaître un foie gras de bonne qualité et juger sa fraîcheur :
- il doit être de couleur uniforme
- il doit être souple au toucher : presser un doigt sur le foie, il ne doit pas s'enfoncer trop facilement et ne doit pas laisser d'empreinte profonde.
Un foie gras se déguste, à la manière ancienne, mi-cuit.
Faites griller des tartines de pain: pain de seigle ou de campagne
Posez de petits éclats de foie gras sur la valeur d'une bouchée de pain.
Dégustez. C'est tout.
On pose un éclat de foie, on tartine pas…. vous consommez le plus haut niveau de la gastronomie française et pas un pâté. Le foie gras, ce n'est pas du pâté. Capito?
Et puis, le foie gras congelé??? Non, non, non et NON!
Pour le vin, ne vous cassez pas la tête: buvez celui que vous voulez mais, je vous en prie, ne prenez pas du vin blanc liquoreux…. autant avaler du coca!
En règle générale, je prends un bon Cahors…. c'est mon vin préféré.
Ou bien un vin apéritif Thuillé: là, c'est à mon avis, divin. Le petit Jésus en culottes de velours, comme à dit je ne sais qui…
Et si vous n'aimez pas le vin, de l'eau, ce n'est pas plus mal… même s'il vous manquera le velours des culottes!
Un repas tout au Champagne… j'ai déjà essayé mais, bof, il reste seulement le souvenir d'avoir dégusté un repas très, très cher…. qui m'a été offert.
Je ne suis pas assez gastronome pour le disséquer et vous certifier que c'est meilleur de boire du champagne avec du foie gras. Essayez, vous verrez bien. Les sensations gustatives, c'est comme la politique, chacun la sienne.
Mais, surtout, je vous en conjure: jamais de foie gras avec des confits d'oignons, de figues ou de balsamique! ce produit se suffit à lui-même.
Il fut une époque où j'écrivais ce que l'on nomme des “piges“ dans des journaux ou magazines. Je réalisais des grilles de mots croisés (de ma tête, pas des grilles avec logiciels, excusez du peu) d'autres jeux et des recettes gastronomiques pour le Journal des Chasseurs.
Un jour, le rédacteur en chef me dit: nous en avons assez de voir que la commission européenne veut faire supprimer le foie gras!
Et je lui dis: je peux prouver que le foie gras a été inventé par les oies!
Il me dit: chiche! écrivez l'article et je le passe.
Et donc, voici ce qui est passé dans le magasine, (de mémoire)
Le foie gras a été révélé au monde du temps des Romains. Il existait, aux alentour de Rome des vergers de figuiers, donc la saison des fruits est fin août-septembre.
Les oies, ces volatiles bien connues, prenaient la tangente justement en fin août septembre pour partir vers les pays africains, se réchauffer les plumes.
Or donc, pour ce long voyage, nos amies les oies italiennes savaient qu'il leur fallait consommer beaucoup pour tenir ce long voyage au-dessus des flots méditerranéens. Elles se réunissaient près des figuiers de Rome emplis de ces bons fruits bien mûrs qu'elles aimaient passionnément et en consommaient, consommaient, consommaient le plus qu'elles pouvaient.
Les Romains du coin qui étaient aussi fainéants que le furent nos rois quelques centaines d'années plus tard, ayant vu le manège de ces damoiselles bien grasses, se mirent tout simplement à les chasser. La chair de l'oie n'étant pas plus mauvaise qu'autre chose, ils avaient là de la viande à rôtir qui leur tendait les bras, sans coup férir.
Ils se donnaient juste la peine de les attraper et, ils s'aperçurent donc que le foie des oies était énorme et d'un parfait délice!
Un foie d'oie engraissée aux figues devint ainsi le nec plus ultra. La chair de l'animal qui avait consommé des figues fraîches, devenait un délice pas croyable.
Bien sûr, j'ai écris l'article de façon moins imagée….
Cet article bien entendu, n'est pas tombé dans les oreilles de sourds… quelques petits malins se sont dit: on va faire du fric. Et se démenèrent à inventer des tas de recettes plus idiotes les unes que les autres avec de la confiture ou des figues cuite dans le foie.
Les saisons des figues ne durent que quelques mois. Quelles soient italiennes, françaises ou d'ailleurs. Il y a un maximum de canards et d'oies à gaver partout: en Pologne, au Canada, chez nous et ailleurs…. mais, toute la récolte mondiale ne suffirait pas pour cela qu'elles soient fraîche ou figues sèches.
Donc, à moins d'avoir vos 4 oies ou 5 canards dans le fond de votre jardin que vous engraisserez de figues fraîches, je vous déconseille de dépenser votre argent en foie gras trafiqués… ne vous laissez pas berner! Vous économiserez, de plus!
Par contre, il me vient une idée: peut-être serait-il intéressant de finir sa tartine en croquant du raisin vert (pas mûr, j'entends)????
