FAUT PAS CONFONDRE: LARD (BLANC) ET CANSALADE!
La crépine, aussi appelée coiffe ou toilette ailleurs que chez nous, ou crépinette par ici, est le péritoine du cochon, c'est-à-dire la membrane qui renferme ses viscères. Très fine et veinée de lipides, elle est fréquemment utilisée en charcuterie pour maintenir ensemble une préparation culinaire comme les pâtés, les crépinettes, les paupiettes, les rôtis, etc. On enveloppe les divers morceaux de viandes, fruits ou légumes pour garder leur texture moelleuse et éviter le dessèchement.
Elle fond à la cuisson pour ne laisser apparaître sur la pièce cuite que de légères marques. Elle n'altère nullement le goût et se manipule relativement facilement. Conservée dans de la saumure il faudra la rincer à l'eau fraîche et froide avant de l'utiliser au moins 15 mn dans de l'eau vinaigrée. Elle sera plus facile à manipuler. Moins grasse que la barde, elle est plus digeste et permet d'éviter une trop grande consommation de graisse animale.
LE LARD (blanc)
Le lard est la graisse située sous la peau du porc.
Le lard gras appelé “bardière“ par certains toqués de la toque, se situe entre la chair et la couenne du porc. Cette bardière sert à préparer le saindoux, et le lard, proche de la couenne, fournit les bardes pour les rôtis, les volailles ou les pâtés.
Le lard maigre ou ventrèche est constitué par la poitrine de porc que nous appelons par chez nous: cansalade. Elle peut se présenter roulée ou plate. JAMAIS DE LA VIE, la cansalade plate est fumée…. nos ancêtres occitans ont bien compris que le fumage deviendrait un jour une peinture de produits chimiques, alors, ils ont eût le bon sens de ne pas nous enseigner ce goût fumé qu'on aime ailleurs… tout là-bas, dis, que ce n'est pas occitan, si tu veux savoir la vérité!
Le lard maigre est utile pour larder les viandes maigres et piquer les rôtis, pour cuisiner les sautés, les ragoûts, les civets. Les lardons issus de ce lard maigre sont souvent associés aux préparations d'omelettes, de quiches, pour accompagner les salades...
Lorsque les lardons sont coupés très fins, ils sont appelés lardons allumettes.
Conservation:
La température de conservation des produits figure sur leur emballage. Mais, en fait, si vous êtes malin-gnes vous achetez de la cansalade chez un bon boucher ou charcutier et vous découpez vous-mês; vous goûtez les vrais lardons que vous avez coupés vous-mêmes et vous ne pourrez plus vous en passer car ceux qui sont emballés dans des sacs plastiques, nonobstant les produits chimiques que vous ingurgitez en plus, sont pleins d'eau (ils vous acheter les lardons les plus chers pour éviter cela) et ils sont tombés dans la salière; pas bon pour le cholestérol!
Bon, si vous achetez emballés malgré mes avertissements, sachet(z) qu'ils doivent être placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C.
La date limite de conservation est généralement de plusieurs semaines.
Les produits non pré-emballés ou après ouverture doivent être consommés rapidement (dans les 48 heures). Perso, j'en congèle, découpés en petits morceaux pour en avoir toujours sous la main.
Si vous en mettez au fond d'une terrine, disposez en croix ou superposez dans tous les sens de la terrine.
Pour barder les angles, découper la barde de telle manière qu'ils soient complètement recouverts. Il est important que la farce soit entourée de barde de tous les côtés.
