Le riz est un aliment essentiel pour des milliards de personnes en Asie et en Afrique. C’est également un ingrédient polyvalent qui entre dans la composition de nombreux plats emblématiques du monde entier, comme les dolmades en Grèce, les risottos en Italie, la paella en Espagne et les puddings au riz au Royaume-Uni.

Malgré son attrait universel, la question que l’on se pose dans toutes les cuisines, qu’elles soient professionnelles ou personnelles, est de savoir s’il faut prélaver (ou rincer) le riz avant de le faire cuire.

QU’EN PENSENT LES CHEFS ET LES CUISINIERS ?

Les experts culinaires affirment que le prélavage du riz réduit la quantité d’amidon provenant des grains de riz. Certaines études ont confirmé que c’est bien l’amidon libre (amylose) à la surface du grain de riz, issu du processus de mouture, qui trouble l’eau de rinçage.

Dans le milieu culinaire, le lavage est préconisé pour certains plats qui requièrent un grain séparé. En revanche, pour d’autres plats tels que les risottos, la paella et les puddings au riz (dans lesquels on recherche un effet collant et crémeux), le lavage est à éviter.

D’autres facteurs, tels que le type de riz, la tradition familiale, les avis sanitaires locaux et même le temps et les efforts nécessaires, influencent le choix du prélavage du riz.

Gros plan sur un risotto aux champignons doré, surmonté de copeaux de parmesan

Pour le risotto, traditionnellement cuisiné avec du riz arborio, il n’est pas recommandé de rincer le riz, afin de favoriser la texture crémeuse du plat. (Shutterstock)

EXISTE-T-IL DES PREUVES QUE LAVER LE RIZ LE REND MOINS COLLANT ?

Une étude récente a comparé l’effet du lavage sur l’adhésivité et la dureté de trois types de riz différents provenant du même fournisseur. Les trois types étaient le riz glutineux (riz collant), le riz à grain moyen et le riz au jasmin. Ces différents riz ont été soit non lavés, soit lavés trois fois avec de l’eau, soit lavés dix fois avec de l’eau.

Contrairement à ce que vous diront les chefs cuisiniers, cette étude a indiqué que le processus de lavage n’avait aucun effet sur l’adhésivité (ou la dureté) du riz.

Les scientifiques ont plutôt démontré que l’adhésivité n’était pas due à l’amidon de surface (amylose), mais plutôt à un autre amidon appelé amylopectine, qui est extrait du grain de riz durant le processus de cuisson. La quantité d’amylopectine qui est lessivée diffère d’un type de grain de riz à l’autre.

C’est donc la variété de riz, plutôt que le fait de laver le riz, qui lui procure sa caractéristique collante. Dans cette étude, le riz glutineux était le plus collant, tandis que le riz à grain moyen et le riz au jasmin étaient moins collants et également plus durs (croquants) lors des tests effectués en laboratoire (la dureté est représentative des textures associées à la mastication).

IL EST TOUT DE MÊME UTILE DE LAVER LE RIZ

Traditionnellement, le riz était lavé pour éliminer la poussière, les insectes, les petits cailloux et les morceaux d’écorce laissés par le processus de décorticage du riz. Cela peut encore être important dans certaines régions du monde où le procédé de transformation n’est pas aussi méticuleux, et peut apporter une certaine tranquillité d’esprit.

Plus récemment, avec l’utilisation abondante de plastiques dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire, des microplastiques ont été trouvés dans nos aliments, y compris dans le riz. Il a été démontré que le processus de lavage permettait de rincer jusqu’à 20% des plastiques du riz non cuit.

Cette même étude a révélé que le riz contient la même quantité de microplastiques, quel que soit l’emballage (sacs en plastique ou en papier) dans lequel vous l’achetez. Les chercheurs ont également montré que les plastiques présents dans le riz instantané (précuit) étaient quatre fois plus élevés que dans le riz non cuit. En prérinçant le riz instantané, on peut réduire de 40 % la quantité de matières plastiques qu’il contient.

Le riz est également connu pour contenir des niveaux relativement élevés d’arsenic, en raison de l’absorption d’une plus grande quantité d’arsenic au cours de la croissance des plants. Il a été démontré que le lavage du riz élimine non seulement près de 90 % de l’arsenic bioaccessible, mais aussi une grande quantité d’autres nutriments importants pour notre santé, notamment le cuivre, le fer, le zinc et le vanadium.

Chez les personnes qui consomment peu de riz et qui comblent leur apport quotidien en ces nutriments autrement, laver le riz n’aura qu’un faible impact sur leur santé. Cependant, pour les populations qui consomment quotidiennement de grandes quantités de riz très lavé, cela pourrait avoir un impact sur leur nutrition globale.

Une autre étude a examiné la présence d’autres métaux lourds, soit le plomb et le cadmium, en plus de l’arsenic. Selon cette étude, le prélavage a permis de réduire les niveaux de tous ces métaux de 7 à 20 %. L’Organisation mondiale de la santé a mis en garde la population contre le risque d’exposition à l’arsenic contenu dans l’eau et dans les aliments.

Les niveaux d’arsenic dans le riz varient en fonction de l’endroit où il est cultivé, des cultivars de riz et de la façon dont il est cuit. Le meilleur conseil reste de prélaver votre riz et de vous assurer de consommer une variété de céréales. L’étude la plus récente, réalisée en 2005, a révélé que c’est aux États-Unis que la teneur en arsenic est la plus élevée. Cependant, il est important de garder à l’esprit que l’arsenic est présent dans d’autres aliments, y compris dans les produits à base de riz (gâteaux, craquelins, biscuits et céréales), les algues, les fruits de mer et les légumes.

En bref, non. Le lavage du riz n’aura aucun effet sur la teneur en bactéries du riz cuit, car les températures de cuisson élevées tueront toutes les bactéries présentes.

Ce qui est davantage préoccupant, cependant, c’est la durée de conservation du riz cuit ou lavé à température ambiante. La cuisson du riz ne tue pas les spores bactériennes d’un agent pathogène appelé Bacillus cereus.

Si le riz humide ou le riz cuit est conservé à température ambiante, les spores bactériennes peuvent être activées et commencer à se développer. Ces bactéries produisent alors des toxines qui ne peuvent pas être neutralisées par la cuisson ou le réchauffage ; ces toxines peuvent provoquer des maladies gastro-intestinales graves. Veillez donc à ne pas conserver trop longtemps le riz lavé ou cuit à température ambiante.

D’après Jean-Michel Cohen, LES PLATS PRÉPARES sont les pires produits des magasins. Ces aliments sont proposés à bas prix, ce qui prouve que leur composition est très mauvaise.

“C’est incontestablement ce qu’il faut éviter en premier au supermarché. Pour arriver à ces prix, l’industriel est obligé d’utiliser des aliments de basse qualité. Ce n’est pas réalisable autrement.

On voit rarement des plats surgelés incluant du poulet de premier niveau. C’est le genre de produits que je ne vais jamais acheter en supermarché”, a-t-il expliqué.

LES PÂTÉS, RILLETTES ET TERRINES

Tout comme les plats préparés, les pâtés, rillettes et terrines sont proposés à des prix abordables dans les supermarchés alors qu’ils sont censés contenir des produits onéreux.

“J’avais regardé la contenance d’une mousse de canard au porto, dont le premier ingrédient était du gras de porc. C’est très nocif”, a expliqué le médecin.

Jean-Michel Cohen explique également que si la graisse est la première chose qui apparaît dans la composition des produits, cela signifie qu’ils sont mauvais pour la santé, en particulier s’il s’agit de graisse animale.

LES NOUILLES INSTANTANÉES

Les nouilles instantanées sont très appréciées car elles sont rapides à préparer, prêtes en seulement quelques minutes et souvent bien assaisonnées. Pourtant, elles sont mauvaises pour notre santé car elles contiennent généralement de l’arôme artificiel de boeuf, des exhausteurs de goûts et des colorants.

LES PÂTES CUISSON EXPRESS

Certaines marques proposent des pâtes à cuisson express, qui cuisent en seulement quelques minutes. Ces pâtes sont généralement précuites, ce qui permet aux consommateurs de gagner du temps pendant la cuisson. Cependant, elles contiennent également de l’huile, du beurre, un épaississant et un colorant: de nombreux composants mauvais pour la santé et qui peuvent engendrer des cancers.

Dans mon enfance toulousaine ouvrière, nous réalisions souvent ces desserts entremets et semoule.... ce n'est pas trop cher

Ingrédients pour 12 portions

125 ml d'huile de colza; 200 g de sucre, 100 g de semoule/farine de maïs

5 g de levure chimique, 3 gros oeufs

2 citrons pressés, 65 g de sucre glace

Préchauffez le four à 180°C.

Utilisez un moule à fond amovible de 25 cm huiler légèrement le reste du moule et huilez et sucrez le fond (chemiser)

Moudre le sucre dans un moulin à café, jusqu'à l'obtention d'une texture plus fine. Le sucre ne devrait pas être aussi fin que le sucre glace. Réservez dans un bol. Moudre les amandes et les réserver dans un autre bol.

Dans un grand bol, battre à l'aide d'un batteur le sucre avec l'huile, environ 5 min jusqu'à ce que le mélange soit pâle et fouetté. Dans un autre bol, mélangez les amandes moulues, la semoule grains moyens et la poudre à pâte.

Ajoutez le mélange d'amandes au mélange de sucre et d'huile, en alternance avec les œufs. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Versez dans le moule et mettre le moule dans le centre du four. Cuire environ 30-35 min. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un cure-dent.

Sortir du four et laissez tiédir dans le moule.

Pendant ce temps, mélangez le jus de citron et le sucre à glacer dans une casserole émaillée. Remuez souvent et faites cuire jusqu'à ce que le sucre soit dissous dans le jus de citron.

Versez ce sirop épais et chaud sur le gâteau, laisser refroidir avant de le retirer du moule.

grand classique de l'apéro

Pour 6 personnes

6 saucisses de Strasbourg; 1 pâte feuilletée

3 Cuillères à café de moutarde forte

1 jaune d'œuf, Graines de sésame (facultatif)

Ketchup maison pour accompagner

Faire cuire les saucisses pendant 4 minutes dans de l'eau frémissante.

Déroulez la pâte feuilletée et étaler la moutarde. Coupez en 6 triangles et enroulez chaque triangle autour d'une saucisse pour former un croissant.

Vous pouvez aussi changer la présentation en roulant la pâte autour de la saucisse. Vous pouvez utiliser des saucisses cocktail mais en prenant la précaution de laisser dépasser la mini-saucisse de la pâte pour simuler un mini sandwich

Déposez sur une plaque de cuisson, badigeonnez de jaune d'œuf, saupoudrez –ou non- de graines de sésame et enfourner 15 minutes à 200°C.

Proposer avec du ketchup maison, par exemple.

Pour le ketchup maison, faites une sauce tomate bien mûre avec oignons, épices et une grosse cuillère à soupe de sucre en poudre ou deux selon le goût; faites revenir 20 mn et passez au mixer

Petit goût différent

Pour 4 personnes

500g de riz complet ou de riz long de Camargue

4 œufs; 2 avocats, Sel, 1 bouquet garni, 1 kiwi

Faites cuire le riz dans un grand volume d'eau. A part, faites bouillir 10 minutes les œufs.

Rassemblez le riz, les œufs durs, les lamelles d'avocat et de kiwi. Salez et ajoutez le bouquet garni.

Gastronomie:

Le jury de la 6e édition du Mondial du fromage et des produits laitiers qui s'est tenu à Tours (Indre-et-Loire) a décerné le prix de "meilleur fromage du monde" à l’époisses "Perrière" de la fromagerie Berthaut.

AVIS AUX AMATEURS DE FROMAGES!

Lors de la 6e édition du Mondial du fromage et des produits laitiers, qui s’est tenu à Tours du dimanche 10 au mardi 12 septembre 2023, le prix de "meilleur fromage du monde" du Concours international produits 2023, a été décerné à l’époisses "Perrière" de la fromagerie Berthaut, située à Époisses, en Côte-d’Or. Nichée au cœur du village depuis 1956, cette célèbre fromagerie est une véritable institution dans la région.

"Il y avait 1550 fromages sélectionnés dimanche matin, puis ils ont pré-selectionné les 12 fromages qui avaient les meilleurs notes. Nous ne savions pas trop qui avait été sorti de cette sélection et puis un jury international, en présence du Président des Marchés de Rungis, Stéphane Layani, a voté", a expliqué le Directeur Général de la fromagerie Berthaut, Christophe Prouvost, auprès de France3 Régions.

"On a eu le bonheur d'abord de voir qu'on était présélectionnés et ensuite de se voir attribuer la meilleure note devant les autres fromages, notamment devant les divas suisses. On est très contents et très fiers au niveau de la fromagerie", a-t-il ajouté. Ce salon, qui se tient tous les deux ans, réunit près de 3.000 visiteurs et environ 200 exposants venus de plus de 48 pays.

QUELS SONT LES MEILLEURS FROMAGES DU MONDE ?

Si 1 600 fromages et produits laitiers étaient en lice, c'est l’Etivaz AOP de la coopérative des producteurs de fromage d’alpage de l’Etivaz, qui est arrivé en seconde position derrière l’époisses "Perrière" de la fromagerie Berthaut.

En 3e position du classement, on retrouve la Couronne de Touraine des Fromages du Moulin Rodolphe le Meunier, un fromage au lait cru de chèvre troué au centre.

Enfin, la quatrième place a été remportée par le Fromager d’Affinois de la fromagerie Guilloteau, et la cinquième position par le camembert au lait cru d’Isigny Sainte-Mère.

Ma fille a visité le palais Niel, ses photos

Le palais Niel est la plus prestigieuse demeure construite à Toulouse au cours du XIX^e siècle. Elle fut construite pour le maréchal de France Adolphe Niel entre 1863 et 1868. Il est situé rue Montoulieu-Saint-Jacques, en bordure des allées Forain-François-Verdier et du square Boulingrin (le Grand-Rond).

Histoire

Lorsque, sous le Second Empire, on décida d'organiser les grands commandements et de placer à leur tête un maréchal de France, Toulouse fut désignée pour recevoir le chef de l'armée régionale du sud (sixième grand commandement militaire). Le maréchal Adolphe Niel inaugura ce commandement en 1859, au retour de la campagne d'Italie. L'hôtel Duranti était alors le siège du quartier général et le maréchal Niel s'y installa. Très vite, on admit la nécessité de lui trouver une installation plus en rapport avec sa fonction et son prestige. La décision de lui construire un palais fut alors prise.

Dans le quartier des Jardins, conçu par Louis de Mondran au XVIII^e siècle, une longue bande de terre dénommée le Foirail s'étendait entre le jardin Royal et la porte Saint-Étienne. Le 13 mars 1860, le maire céda à l'État les deux tiers de ce Foirail, soit 10 000 m², pour la construction du palais. L'État acheta par ailleurs les terrains et immeubles bordant la rue Montoulieu Saint-Jacques et la rue Escoussières-Montoulieu, ces derniers s'appuyant sur l'ancienne muraille romaine. Le palais Niel a donc été construit sur les anciennes fortifications de Toulouse. Une partie des habitations classées insalubres ont été détruites pour la construction du palais et l'aménagement de la place Saint-Jacques.

Les travaux furent exécutés de 1863 à 1868, et le 1^er janvier 1868, le comte de Goyon, nouveau commandant du 6^e corps d'armée, prit possession de la demeure car, ironie du sort, le maréchal Niel, devenu entretemps ministre de la Guerre en 1867, ne résidera jamais dans le palais qui porte son nom et mourra un an plus tard en 1869.

Sur les plans de la ville de Toulouse, le palais Niel porte le nom de « grand quartier général ». En effet, depuis sa construction, le palais a toujours accueilli un haut commandement militaire et son état-major. Aujourd'hui, et ce depuis 1999, le palais Niel est le quartier général opérationnel du général commandant la 11e brigade parachutiste : on y trouve son cabinet, ainsi que la délégation militaire départementale et le centre d'information et de recrutement des forces armées (CIRFA). Haute autorité militaire, le général exerce également les fonctions de délégué militaire départemental et est à ce titre l'interlocuteur privilégié du préfet pour toutes les questions de défense. Il est aussi le commandant d'armes et de la garnison interarmées de Toulouse, c'est-à-dire qu'il a autorité sur les trois différentes armées.

Description

Le cadre extérieur

Parmi les projets proposés, celui du capitaine du Génie Bonnal est celui retenu. Ce Capitaine, d'origine toulousaine, fournit les plans d'ensemble du bâtiment, dont la construction démarre sous le règne de Napoléon III, juste après la construction de l'aile Rivoli du Louvre et de l'Opéra Garnier. Sa particularité demeure dans ses diverses influences architecturales.

Bâti sur trois niveaux, le bâtiment principal sera critiqué, notamment pour son entrée, jugée trop petite par rapport à l'ensemble, ce qui peut paraître excessif car il est osé de prétendre qu'une entrée plus grande aurait donné plus d'harmonie à la façade. Fait rare dans la région, la toiture mansardée est en ardoise, ce qui n'est pas sans rappeler l'influence de l'architecture parisienne.

Suite de l'article: sur vikipédia, bien sûr