Choisissez des pommes très sucrées, par exemple des Galas que vous aurez laissées vieillir quelques temps: quand la peau est fripée, elles sont prêtes.

Pour 6 personnes

100 g de farine, 1 cuillère à café rase de cannelle en poudre, 3 œufs

6 g de levure; 3 cuillères à soupe rases de lait écrémé

75 g de beurre fondu allégé, 1 kg de pommes

Préchauffez le four à 200° (Th.7).

Dans un saladier mélangez la farine, la cannelle et la levure.

Battre en omelette les œufs et le lait.

Creuser une fontaine au milieu du mélange de farine et mettre les œufs. Travaillez au fouet  et ajoutez le beurre fondu. Epluchez et évidez les pommes.

Les couper en grosses lamelles. Incorporez les lamelles de pommes à la préparation.

Mélanger délicatement. Beurrez un moule à manqué avec un noix de beurre et saupoudrez de sucre. Tapotez pour faire tomber le surplus.

Versez la préparation dans le moule, Mettre au four 40 min.

Se mange froide ou tiède, avec ou non une boule de glace à la vanille.

Cuisson au four en cocotte lutée 6 h – préparation 30 mn

Pour 8 personnes

1,5 kg de gras double – quelques os de veau – 300 g de carottes – 150 g d'oignons – quelques filaments de safran soit 5 g – 2  clous de girofle – 1 tête d'ail – 2 branchettes de thym frais – 1 feuille de laurier frais – poivre en grain entier - 1 l de vin blanc sec – un peu de farine 250 g de jambon de pays avec le gras – 30 g de graisse saindoux ou de canard – 1 oignon – persil – 5 cl armagnac – 2 cuillère à soupe de câpres

Nettoyez le gras-double et faites-le blanchir dix minutes à grande eau bouillante vinaigrée. Egouttez et rafraîchissez.

Coupez le gras double en morceaux de 5 cm et mettre dans une grande terrine allant au four avec quelques os de veau, les carottes coupées en rondelles, les oignons pelés et coupés en quartiers et un avec les clous de girofle, la tête d'ail entière, le thym, le laurier, sel et les grains de poivre.

Mouillez avec le vin blanc et rajoutez de l'eau pour couvrir largement.

Luttez la terrine avec un cordon de pâte pour tenir la cocote fermée bien soudée à la jointure; enfournez thermostat 3 ou four doux 120° et laissez cuire 6 heures.

Le cordon est réalisé avec 250 g de farine et deux verres d'eau tiède. Malaxez et roulez en bâton, étirez la pâte est posez la sur la cocote. Pressez bien pour assurer une fermeture hermétique.

Préparez le hachis avec le jambon que vous faites sauter avec le saindoux, rajouter un oignon, ail et persil haché; poudrez de farine, mélangez et ajouter un bon verre de jus de cuisson des tripes; faites mijoter puis rajoutez le safran dans le jus de cuisson. Ajoutez les tripes en éliminant les os de veau, la tête d'ail dont vous récupérez la pulpe afin de la rajouter à la sauce sur feux doux.

Pour finir, présentez après avoir arrosé d'un verre d'armagnac, rectifié l'assaisonnement et parsemé des câpres égouttés et hachés.

Peu coûteux, nourrissants, bons pour la santé, les légumes secs. Les légumineuses sont les plantes de la famille des Leguminosae ou fabacées. Elles sont en général cultivées pour leurs graines.

En nutrition et en alimentation, les légumineuses sont les fèves et graines de soja, les haricots blancs (lingot, mogette), rouges (azuki), mungo, pinto; les lentilles brunes, vertes, vertes du Puy, blondes ou corail ; le lupin et les pois (cajan, cassés, chiches, secs). En botanique, entrent dans cette famille les flageolets, les petits pois et les haricots verts qui sont souvent considérés à tort comme des légumes.

Pourquoi consommer des légumineuses

Elles sont riches en protéines

Les légumineuses constituent une excellente source de protéines: 100 g de légumineuses apportent autant de protéines que 100 g de viande, de poisson ou d’abats  sans apporter de graisses saturées.

Mais, ces protéines ne sont pas toujours idéalement équilibrées puisqu’elles manquent souvent d’acides aminés soufrés comme la méthionine. C’est la raison pour laquelle, afin de se procurer des protéines végétales de bonne qualité, les végétariens les associent aux céréales, qui, elles, contiennent ces acides aminés, comme on le fait dans d’autres cultures (haricots et maïs en Amérique centrale et Amérique du Sud, couscous/pois chiches en Afrique du Nord). Malgré tout, le soja renferme 25 % de protéines plutôt bien équilibrées et il faut rappeler que les légumes verts à feuilles apportent des protéines d’excellente qualité.

Elles regorgent de minéraux et vitamines

Toutefois, la densité nutritionnelle des légumineuses ne se résume pas seulement à leur forte teneur en protéines puisque par définition, les légumineuses sont des graines dans lesquelles les éléments de réserve de la future plante ont été concentrés. On retrouve donc en quantité appréciable des vitamines du groupe B, des minéraux comme le magnésium (30 à 50 mg pour 100 g) ou encore le fer (2 à 3 mg pour 100 g). Ce dernier est moins absorbé que le fer des aliments d’origine animale, mais il est un peu mieux assimilé que celui des céréales complètes.

Les légumineuses sont aussi les championnes du potassium. La teneur en potassium des légumes secs est supérieure à celle des fruits et des légumes. Tout comme les fruits secs, 100 g de légumes secs apportent environ 1 g de potassium, un minéral dont presque tout le monde manque.

Elles aident à faire le plein de fibres

Les légumineuses sont riches en fibres (jusqu’à 25 % de leur poids), plus ou moins solubles (cellulose, hémicellulose, pectines), intéressantes dans la prévention de la constipation mais également pour la régulation du taux de sucre sanguin.

Elles ne contiennent pas de gluten

Si vous présentez une intolérance au gluten (maladie coeliaque) ou une sensibilité au gluten, les légumineuses sont des alliées de choix pour remplacer les céréales, en flocons, en farine ou entières.

Tout n'est pas bon dans le légume sec

Les légumes secs contiennent des facteurs antinutritionnels qui font partie de l’arsenal de défense de la plante contre les insectes et les parasites. Ainsi, les légumes secs renferment-ils des inhibiteurs de protéases qui neutralisent les enzymes chargées de dégrader les protéines de l’alimentation.

Ils peuvent aussi contenir des lectines qui réduisent les capacités digestives et entraînent des troubles gastro-intestinaux (diarrhées, nausées), voire selon des chercheurs, inflammation et auto-immunité (lire plus loin). Leurs tanins réduisent la disponibilité des protéines et inhibent certains systèmes enzymatiques. Les phytates limitent l’absorption de fer, calcium, manganèse, cuivre et zinc. Inhibiteurs de protéases et lectines sont en grande partie éliminés à la chaleur.

Malgré tout, ces facteurs antinutritionnels pourraient posséder des propriétés bénéfiques. Les inhibiteurs de protéases et les phytates pourraient protéger de certains cancers, tandis que les tanins font partie d’une classe d’antioxydants qui s’opposent aux radicaux libres.

Elles ont un index glycémique (IG) bas

Contrairement à une idée reçue, les légumes secs n’augmentent pas sensiblement le taux de sucre sanguin. Dans les légumes secs, l’amidon est le principal responsable de l’élévation du taux de sucre dans le sang. Mais, l’amidon des légumineuses est surtout présent sous forme d’amylose, une forme que le corps digère lentement. Les légumineuses ont donc un index glycémique bas.

De plus, une part non négligeable de l’amidon (20 %) n’est pas du tout digestible. Ainsi, les glucides des légumes secs sont absorbés lentement: la montée de la glycémie est lente, étalée dans le temps, d’autant que les fibres solubles freinent l’augmentation du taux de glucose dans le sang.

Comment les consommer ?

Conseils et astuces

Ajoutez-les à vos salades (pois chiches, haricots verts, haricots rouges), à vos soupes. Utilisez-les en accompagnement des plats principaux.

Vous pouvez les mixer comme on le fait des pois chiches en Orient pour obtenir du houmos, ou simplement des purées de haricots verts ou de lentilles.

N’hésitez pas à avoir recours aux légumineuses en boîte, en bocal ou en Doypack. Elles vous permettront de varier les plaisirs sans passer des heures devant vos fourneaux.

Si vous consommez pas, ou peu, de viande, accompagnez-les de céréales (pâtes, riz) pour avoir un apport en protéines végétales équilibré. En ce qui concerne les cassoulets et les petits salés en boîte, attention, ils sont très salés et contiennent souvent de la viande de mauvaise qualité.

C'est pour cela qu'on doit se cuire soi-même son cassoulet! En boîte? mais quelle profonde horreur!

L'idéal est d'en consommer une à deux fois par semaine minimum.

Précautions

Certains chercheurs comme le Pr Loren Cordain (université du Colorado), un pionnier du régime paléo, mettent en garde contre le rôle que pourraient jouer les lectines dans le déclenchement ou le développement de maladies auto-immunes telles la polyarthrite rhumatoïde et la sclérose en plaques. Selon eux, les lectines de certains aliments (légumineuses: soja, cacahuètes - mais aussi blé ou tomates) favorisent le passage de fragments de protéines à travers la barrière intestinale, en s'attachant à un récepteur particulier (EGF) à la manière d'un cheval de Troie. Ces fragments de protéines (de lait, de céréales) peuvent ensuite déclencher ou exacerber de l'auto-immunité. Cette mise en garde est surtout basée sur des travaux expérimentaux. Les études d'observation n'ont jusqu'ici pas trouvé que les personnes qui consomment beaucoup de soja, pour prendre cet exemple, ont un risque plus élevé de maladie auto-immune. Néanmoins, en Amérique du Nord, certaines associations de malades atteints de sclérose en plaques déconseillent par prudence légumes secs, blé et tomates.

Astuces pour améliorer leur digestibilité

Les faire tremper une nuit pour ramollir la coque et amorcer la germination. Les faire cuire ensuite à petit feu, à l’étouffée ou à la vapeur douce (la cuisson est plus rapide).

Pour diminuer les gaz (fermentation liée aux sucres prisonniers dans l’enveloppe), vous pouvez les broyer (soupe), les faire tremper et, mieux, les faire germer.

Le mieux est de faire cuire avec de la sauge ou du romarin.

Le trempage (jeter l’eau ensuite) et mieux encore la germination améliorent aussi l’absorption du calcium et magnésium ainsi que le taux de vitamines

Mon cassoulet!

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 sachet de fèves surgelées épluchées (ou 450 g de fèves fraîches épluchées)

150 g de cansalade roulée coupée en dés (de poitrine nature)

1 cuillère d'huile d'olive, 2 Carrés Frais, 1/2 verre de vin blanc, 1 jaune d'œuf

1 branche de thym frais, sel et poivre

Malgré ce que l'on croit généralement, les fèves fraîches cuisent très vite. Plongez-les encore surgelées ou une fois débarrassées de leur peaux dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez le feu très fort. Quand l'eau revient à ébullition, compter 1 min, puis sortir et  égouttez les fèves, et les plonger dans un bain d'eau glacée ce qui conservera leur belle couleur et leur croquant.

Faire revenir les dés de cansalade (lardons) dans très peu d'huile et dans une marmite à fond épais. Quand ils sont blonds, ajoutez les fèves et le thym. Laissez cuire 5 min à feu moyens. Oui, pour une fois, il faut que la cansalade ne soit pas trop brune afin que les lardons ne fassent pas trop contraste. Vous pouvez bien sûr, vouloir le contraire et les laisser devenir bruns.

Ajouter les Carrés Frais émiettés à la fourchette et le vin blanc, puis laissez cuire à feu moyen environ 5 min, en remuant pour faire une sauce onctueuse. Salez et poivrez à votre convenance. Rajoutez un verre de bouillon si trop épais et ajoutez le jaune d'œuf battu hors du feu, puis bien mélanger. Servir aussitôt car se mange chaud.

Idée: vous pouvez préparer ainsi une fondue de poireaux.

Vous pouvez également saupoudrer de cacahouètes concassées (sans sel bien sûr) pour encore plus de croquant;

Le genre de plat qui fait que le vent d'autan ne vous emporte pas!

Bis-répétitas: en région toulousaine, jamais de jamais ont a utilisé de la charcuterie fumée.

De plus, les industriels n'ayant pas le temps de faire fumer la viande au feu de bois comme on faisait autrefois, badigeonnent les pièces de viandes avec de la fumée liquide faite avec des produits chimiques. A vous les bons cancers de l'œsophage, de l'estomac, des intestins… etc.

Initialement, faire tremper les fèves au moins 12 heures; attention, cuisson très longue en marmite normale 2h 45 à 3 H, un peu moins de 2 h a la cocotte minute.

Par personne:

Un petit ou un gros jarret de porc pour 2; 1 carotte, ½ oignon jaune; 1 andouillette, 1 tranche de cansalade plate, 1 petite côte de céleri branche; Sel, poivre, branche de thym, romarin et/ou sauge

50 g de couenne, 2 grosses pommes de terre, 1 verre de fèves sèches; 1 l et demi d'eau ou de bouillon de volaille.

Faites blanchir les couennes 8 mn à l'eau bouillante. Jetez l'eau et réservez sur une assiette.

Faite rissoler dans de la graisse de canard ou du saindoux les oignons coupés en gros cubes. A mi-cuisson, ajoutez les tranches de cansalade; faites rôtir de tous les côtés avec les jarrets de porc.

Rajoutez l'eau, les cotes de céleri, les fèves, les carottes en tronçons ou rondelles, branche de thym, romarin et/ou sauge, les couennes réservées.

Faire cuire à feu moyen à couvert (laissez échapper la vapeur) pendant une heure et quart. Ajoutez les andouillettes et des pommes de terre coupées en gros cubes et faites cuire trois-quarts d'heure de plus. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement: Sel, poivre, etc.

C'est encore meilleur réchauffé.

http://positivr.fr/pascal-poot-legumes-sans-eau/

Pour cuire vos préparations au four

Si vous ne voulez pas vous intoxiquer…

Prenez uniquement des moules en verre, en tôle, en grès, en faïence, en fonte si vous en trouvez et bien sûr, jamais de jamais recouverts d'un vernis anti-adhérant.

C'est dans les vieux pots qu'on fait la bonne soupe.

Pas de barquette alu, pas de feuille siliconée, pas de papier sulfurisé: tous ces produits sont recouvert d'une couche de verni chimique. Dès que la température monte, le verni relargue des toxiques violents pour votre organisme.

Si vous faites cuire des gâteaux et autres tartes sucrées, recouvrez largement de beurre (en passant partout) et saupoudrez très largement de sucre en poudre. Versez l'appareil et cuisez normalement.

Si vous faites des pizzas, des pains, des tourtes etc.; recouvrez largement de beurre ou d'huile d'olive –selon ce que vous cuisez- (en passant partout) et saupoudrez très largement de farine.

Il va s'en dire que l'huile d'olive convient bien pour les pizzas… Elle a un certain goût, sinon, utilisez une huile de pépins de raisin.

Tapotez le moule pour faire tomber les surplus de farine ou de sucre (en poudre, j'ai dis).

Il vous faut uniquement trois huiles à la maison: huile de pépins de raisin pour les poissons et les plats qui n'ont pas besoin d'huile odorante;

de l'huile de noix, de noisette pour vos salades et crudités.

Une huile d'olive tout-venant pour la cuisson des légumes, champignons, viandes, volailles etc…

Inutile d'acheter des huiles d'olives très chères…. les meilleures et les plus équilibrées en omégas bon pour notre organisme, c'est l'huile de noix ou de noisettes.

Ne vous laissez pas embarquer par les tastes-huiles!

La noix : Une source d'acides gras essentiels type OMEGA 3

Certains acides gras sont dits "essentiels" car ils sont indispensables, dès le début de la vie, au développement du cerveau et de la rétine.  Notre organisme ne peut donc pas s'en passer mais il ne sait pas les synthétiser.

La noix en est riche à 72 %

60 % d'acide linoléique = AGE oméga-6 (21 % dans l'huile d'olive)

12 % d'acide alpha linolénique = AGE oméga3 (1,5 % dans l'huile d'olive).

Les acides gras polyinsaturés participent au bon fonctionnement du système cardio vasculaire. Ils seraient particulièrement bénéfiques aux patients ayant eu un accident cardiaque. On a en effet constaté une baisse du nombre de rechutes.

Des études épidémiologiques récentes ont montré que la consommation régulière de noix ou d'huile de noix réduit significativement le risque d'accidents cérébraux et cardiaques ischémiques.

Cela peut ne pas surprendre car si le cerneau de noix évoque le cerveau, une demi-noix n'évoque-t-elle pas un cœur !!!!! ?? Il arrive donc parfois que la recherche scientifique recoupe la mythologie populaire...

Selon l'Adventist Health study (26 743 sujets) le risque de coronarite et d'infarctus est réduit de moitié chez les consommateurs réguliers ? 5 fois par semaine ou plus ? par rapport aux non consommateurs (Fraser et coll. 1988).

De même la "Nurses Health Study" menée auprès de 80 000 femmes sur 14 ans a montré un risque relatif d'accident cardiaque réduit (diminution des risques de 35 %) chez les consommatrices régulières (Stampfer et coll. 1998).

Les résultats d'une étude clinique menée par le Centre des lipides de Barcelone (publiée en juin 2000 ; Zambon et all) ont montré que chez des personnes sujettes à hypercholestérolémie la substitution dans un régime méditerranéen d'une partie des acides gras mono-insaturés par des noix, accentue la baisse :

du cholestérol total (de 6 à 12 % en moyenne),

du LDL-cholestérol (4 à 8 %),

ainsi que des apoprotéïnes B et Lp(a) athérogènes.

Une étude française sur 857 personnes en zone rurale a de plus, démontré une élévation significative du HDL-C (fraction protectrice / " bon cholestérol ") chez les consommateurs réguliers de noix. (Lavedrine et coll. 1999).

Les acides gras mono-insaturés, également favorables à la diminution du cholestérol, sont bien représentés (16 à 18 %) tandis que les acides gras saturés athérogènes et thrombogènes n'atteignent que 10%.

Le cholestérol, totalement absent, est remplacé par les phytostérols.

L'ensemble fait donc de la noix et de son huile des aliments précieux pour les sujets ayant un excès de cholestérol.

Source : USDA Nutrient Database for standard reference n°14, July 2001

La noix est un aliment énergétique de choix.

Riche en potassium, en zinc, fer et cuivre, c'est un coup de pouce naturel pour les sportifs.

La noix est un aliment à privilégier pour la nutrition de l'effort (randonnée, VTT, ski ...).

Son taux important de phosphore en fait un excellent stimulant pour la mémoire.

Elle est aussi source du précieux magnésium "anti-stress".

La noix apporte des protéines de qualité, notamment l'arginine, des fibres, un éventail de vitamines B dont l'acide folique B9,des vitamines B1 et B2 et de la vitamine E "élixir de jeunesse".

Le plus nutritionnel

Pauvre en sodium (2 mg pour 100 g), la noix est autorisée dans les régimes sans sel.

Côté calorie, pas de quoi prendre peur !!!

En noix fraîche 525 Kcal pour 100 g

En noix sèche 660 Kcal pour 100 g

Il faut relativiser l'apport calorique de ce fruit : 100 g de noix sèches représentent 10 noix or la consommation européenne n'est que d'une noix par semaine et par habitant !!!!

A noter qu'aucun des régimes préconisés complémentés ou supplémentés en noix n'a entraîné de prise de poids.

La concentration exceptionnelle de ce fruit en minéraux en fait, au contraire, un très bon complément à notre alimentation moderne qui en est souvent déficitaire.

Notre alimentation et les Oméga 3

Dans son rapport publié le 10 juillet 2003, l'AFSSA (Agence Française de sécurité sanitaire des aliments) recommande d'accroître ses apports alimentaires en Oméga 3.

En pratique les femmes devraient consommer 1,6 g d'Oméga 3 par jour et les hommes 2 g, or nous en consommons seulement 0,5 g à 1 g par jour.

Pour augmenter ses Oméga 3, voici 5 astuces faciles à mettre en œuvre :

Choisissez du pain aux noix ou aux graines de lin,

Utilisez l'huile de noix pour vos sauces de salades,

Relevez vos plats de riz, de légumes, ou vos poissons d'un filet d'huile de noix, rajouté juste après cuisson,

Améliorez vos gâteaux faits maison ou vos salades de fruits avec des cerneaux de noix,

Comblez vos petits creux en grignotant des noix.

Ce qu'il faut retenir :

Pour satisfaire la dose quotidienne de 2 g recommandée en OMEGA 3, il suffit de 2 cuillères à soupe d'huile de noix ou 3 à 5 noix par jour. Ayez donc le réflexe noix !!!

L'AFSSA préconise aussi que dans le cadre du régime alimentaire global, les apports en acide linoléïque soient, au maximum, équivalents à environ 5 fois ceux en acide alpha linolénique.

La plupart de nos aliments présentent un rapport proche de 10 voire 12.

La noix respecte naturellement ce rapport : Oméga 6 (60 %) / Oméga 3 (12 %) = 5.

Petit rappel santé

La vitamine E est un antioxydant au même titre que les polyphénols. Elle prévient l'action néfaste des radicaux libres sur les acides gras (peroxydation favorisant leur dépôt artériel) ou d'autres substrats comme le collagène, l'ADN... d'où son action "antivieillissement".

Les dérivés des Oméga 3 tels que l'EPA (acide eicosapentaénoïque) et le DHA (acide docosahexaénoïque), acides gras insaturés à longue chaîne, ont un effet dans le traitement d'affections inflammatoires touchant les articulations comme la polyarthrite rhumatoïde et les intestins (maladie de Crohn).

Un excès d'Oméga 6, par rapport au taux d'Oméga 3, peut compromettre la production de DHA et EPA à partir de l'acide alpha linoléïque, car il existe une compétition enzymatique entre Oméga 6 et Oméga 3 pour la production de ces acides gras à longue chaîne.

Enfin, les Oméga-3 sont les précurseurs de certaines prostacylines (PGI 3) qui ont une action anti-thrombotique et anti-arythmique prouvée: diminution du risque d'infarctus du myocarde et de mort subite.

En conclusion, on peut donc dire que la noix a un rôle essentiel à jouer dans la prévention et comme appoint thérapeutique des " maladies de civilisation " : athérome, stress, vieillissement prématuré, etc.

Nuts every day keep the doctor away (Riedl)

http://www.noixduperigord.com/bienfaits.html