Gratin de macaronis de Paul Bocuse

Type de plat : Plat

Saison : Hiver

Difficulté : Facile

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 30 mn

Pour : 8 personnes

500 g de "maccheroni" n°44; 1 l de lait

Sel fin; Noix de muscade; Poivre du moulin

120 g de beurre; 90 g de farine

600 g de crème fraîche épaisse; 50 g de gruyère (non râpé)

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Versez le lait dans un faitout. Ajoutez 3 c. à c. rases de sel. Râpez la noix de muscade au-dessus (environ 30 coups sur la petite râpe spéciale). Ajoutez 10 tours de moulin à poivre. Portez à ébullition à feu vif.

A ébullition, versez les macaronis. Laissez-les cuire 2 min. Egouttez les macaronis dans une passoire posée dans un saladier pour recueillir le lait. Rincez le faitout et faites fondre le beurre dedans. Versez la farine en pluie. Mélangez au fouet. Versez d'un coup le lait encore chaud. Remuez jusqu'à ébullition. Retirez du feu. Goûtez pour vérifier l'assaisonnement. Incorporez la crème et remuez.

Ajoutez les macaronis et mélangez soigneusement avec une spatule. Emplissez un plat à gratin avec une louche.

Râpez les 3/4 du fromage. Coupez le reste en fines lamelles. Couvrez le plat de gruyère râpé. Terminez avec les lamelles de fromage, en les disposant régulièrement.

Enfournez et laissez cuire 30 min. Servez brûlant dès la sortie du four.

 Une recette du chef Paul Bocuse par le chef Stéphane Muller, issue de Best of Bosuce aux Editions Culinaires

On ne met pas les tomates au réfrigérateur: voici pourquoi

La conservation des tomates 4 jours au réfrigérateur nuit à leurs arômes, de même que leur blanchiment à l'eau chaude. Les consommateurs se plaignent souvent de la baisse de la qualité gustative des tomates. Mais d’après une recherche parue dans HortScience, les conditions de conservation à la maison (au réfrigérateur) et de préparation (le blanchiment) nuisent aussi à la qualité aromatique de la tomate. Sauf que, perso, je ne mets pas mes tomates au frigo, un truc que j'ai toujours su…. de même, qu'on jette les feuilles de tomates, elles sont toxiques.

Pour mieux la conserver plus longtemps: deux astuces: la poser à plat MAIS à l'envers, c'est à dire, le côté qui rattache à la tige en contact avec l'étagère.

Si vous achetez des tomates en branches, dès l'arrivée à la maison, débranchez! heu... retirez les branches et les feuilles.... faites de même pour tous autres légumes et fruits.

Vous trouvez ces astuces dans mon site: www.tradi-cuisine.com

La tomate présente de nombreux atouts pour la santé. Source de vitamines, fibres, oligo-éléments, elle contient aussi un antioxydant puissant: le lycopène, qui serait un allié pour lutter contre certains cancers et contre les maladies cardiovasculaires.

Ici, des chercheurs ont voulu étudier l’impact des pratiques des consommateurs sur les arômes de la tomate. En effet, des études ont montré que l’arôme des tomates fraîches a diminué au cours de 50 dernières années ; et les consommateurs s’en plaignent régulièrement. Mais les méthodes de production et de stockage ne seraient pas forcément les seuls facteurs à influencer l’arôme des tomates.

Pour leur expérience, les scientifiques ont utilisé des tomates rouges mûres de type "FL 47", qui ont été séparées en trois groupes avec trois traitements différents: certaines ont été placées au froid à 5 °C pendant quatre jours, d’autres conservées à 20 °C pendant quatre jours, et d’autres blanchies dans de l’eau à 50 °C pendant 5 min. Ces conditions devaient mimer les pratiques des consommateurs.

Les chercheurs ont analysé les composés volatils en utilisant la spectrographie de masse et comparé les profils des différentes tomates. 42 composés volatils ont été détectés. De manière générale, l’arôme d’un fruit ou d’un légume est produit par un mélange complexe de composés volatils.

La réfrigération a supprimé la production d’aldéhydes, d’alcools, de composés hétérocycliques contenant de l’oxygène et/ou de l’azote : pentanal, isovaléraldéhyde, 2-méthylbutanal, hexanal, cis-3-hexénal, trans-2-hexénal, 2- phénylacétaldéhyde, pentanol, 3-methylbutanol, 2-phényléthanol, 1-penten-3-one, géranial (citral), et géranylacétone.

Le blanchiment a réduit la production d’aldéhydes, d’alcools, d’hydrocarbures, de composés hétérocycliques contenant de l’oxygène et/ou de l’azote, conduisant à de faibles concentrations en: 2-méthylbutanal, pentanal, cis-3-hexenal, trans-2-hexenal, 2-phénylacétaldéhyde, pentanol, 2-méthylbutanol, et 2-phényléthanol.

Les résultats montrent donc que le blanchiment et la réfrigération, deux pratiques courantes, ont un impact sur la qualité aromatique de la tomate. Il apparaît également  que la conservation à basse température a un impact plus important sur l’arôme de la tomate que le blanchiment à l’eau chaude.

Source

Jinhe Bai et al. The Impact of Kitchen and Food Service Preparation Practices on the Volatile Aroma Profile in Ripe Tomatoes: Effects of Refrigeration and Blanching. HortScience 09/2015; 50(9):1358-1364.

Pour 4 personnes

800 g de rôti de porc; 60 g de chapelure; 60 g d’amandes hachées; 60 g de noisettes hachées; 1 branche de sauge; 2 branches de thym sec

3 cuillères à soupe de moutarde maison; 2 oignons jaunes; Huile d’olive; Sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 200°. Épluchez oignons. Émincez-les et disposez-les dans un plat à rôtir. Placez le rôti sur les oignons.

Dans un bol, mélangez la moutarde, le thym égrainé, la sauge ciselée. Vous pouvez diluer avec du miel liquide si vous aimez le goût sucré-salé.

Salez et poivrez le rôti et badigeonnez-le de la sauce. Mélangez les amandes, les noisettes et la chapelure.

Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Recouvrez-en le rôti.

Versez un ½ verre d’eau dans le plat avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Enfournez pendant 15 minutes. Arrosez la viande de son jus. Laissez cuire à 180° C pendant 1h15.

N’hésitez pas à ajouter de l’eau si vous manquez de jus de cuisson. Servez bien chaud avec quelques endives braisées ou des laitues, des salsifis, du fenouil, du céleri… etc.

Le raisin est un fruit fragile, il faut en prendre soin après cueillette. Il se consomme rapidement, le plus souvent cru.

Comment le choisir ?

Pour sélectionner les meilleures grappes, bien regarder les raisins: il faut que les grains soient fermes, non ridés et non tachés. Il faut veiller à ce que le fruit soit mûr, car une fois coupé il ne mûrit plus.  La tige peut aussi être un bon indicateur : elle doit être verte, souple et cassante mais pas sèche.

Parfois, on peut retrouver un voile blanc sur le fruit, nommé pruine, sous forme de petites paillettes de cire. La pruine protège le fruit de la chaleur, c’est un gage de fraîcheur, mais s’il n’y pas de pruine sur votre fruit cela ne signifie pas qu’il n’est pas frais.

Le mieux pour en retirer le maximum de plaisir et de bénéfices est de le consommer dans la journée.  Mais vous pouvez conserver le raisin environ 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur emballé dans un sac en plastique. En revanche, pensez à sortir le raisin environ 30 minutes avant de le consommer afin d’optimiser ses saveurs.

Pour manger du raisin cru, rien de plus facile, il vous suffit de passer la grappe sous l’eau froide et de l’égoutter. Si vous souhaitez prendre qu’une branche de la grappe, coupez celle-ci avec un ciseau pour que la coupe soit nette et éviter d’endommager le grain.

Si vous souhaitez manger du raisin sans pépins, ouvrez le grain en deux et épépinez-le à l’aide d’un couteau pointu.

 Pour retirer la peau du raisin, il suffit de le passer quelques secondes dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau froide, la peau s’enlèvera alors facilement avec un couteau.

Plutôt facile à cuisiner, le raisin peut donner une touche sucrée à tous vos plats, crus ou cuits, sucrés ou salés. Il peut être poêlé, poché dans un sirop de sucre, de l’alcool ou tout simplement de l’eau, ou cuit au four entre 5 à 30 minutes en fonction de la texture désiré.

Mais, par pitié, ne pas le cuire et servir avec du foie gras! mon dieu, qu'elle horreur ce noble produit avec tous les fruits comme préparent les toqués de la toque!

Le marc de raisin, vous trouverez des gélules sur ma boutique de produits bio, ici:

www.biotine-sep.com

est intéressant pour le pourpre de vos yeux…. il est légèrement laxatif… il aide à mincir.

1 kg de poitrine de porc, 500 g de foie de porc, 3 œufs, 2 pincées de muscade râpée, 1 cl d’armagnac, 4 gousses d’ail (Prenez du Rose de Lautrec), 15 g de sel, 5 g de poivre.

Hacher finement à la machine à saucisse (grille fine) la viande et le foie, mettez le tout dans un récipient, y ajouter les œufs battus, la muscade, l’armagnac, l’Ail Rose de Lautrec mixé, le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Bien mélanger le tout. Mettez le mélange dans une ou deux terrines allant au four. Bien tasser l'appareil (la farce à pâté).

Chauffez le four à 200° et cuire 45 min. Laisser refroidir et mettre au frigo.

Frais: consommer dans les huit jours.

Vous pouvez mettre en conserve et conserver au maximum 8 mois.

Suggestion: servir sur du pain grillé tchintché.

La force boulangère: W?

Elle représente le travail de déformation de la pâte jusqu’à la rupture et indique la force de la farine. Les catégories de farine sont classées selon leur W: farines biscuitières 100 à 150; farines boulangères artisanales 150 – 220 farines boulangères industrielles 220-280; farine de force au-dessus de 280.

On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Pour aller plus loin: La force boulangère (W) se mesure avec l’alvéogramme de Chopin. On soumet une pâte à une pression plus ou moins forte et continue et on mesure la détente de la pâte. On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Force W

Force W Indice élasticité Ie Ténacité P Extensibilité L Valeur Boulangère

150-180 35-45 40-60 20-22 ............... Moyenne

180-220 45-55 60-80 22-24 ............... Bonne

>220 >55 >80 >24 ........................... Elevée

Deux paramètres sont essentiels pour définir la farine:

L’élasticité et l’extensibilité de la pâte qu’elle donnera.

• Elasticité: c’est la capacité d’une pâte à être étirée, et à se rétracter pour retrouver sa forme initiale: Ie

• Extensibilité: c’est la capacité d’une pâte à s’allonger, et à s’étendre sans se déchirer: L

• Pression: P

• Le rapport P/L traduit l’équilibre de la FARINE.

• Le travail de déformation de la pâte: W

Quelle force choisir?

En pratique, plus une farine est « forte » plus il faut de temps de levage, mais le goût et la digestibilité augmentent.

Pour les pizzas, une force boulangère importante permet à la pâte de supporter le temps de pousse.

Farine de type 0 ou 00?

La typologie 0 et 00 est italienne, elle possède une valeur boulangère bien supérieure à la farine française. La farine de type 00 est plus raffinéeque la 0. C’est l’ingrédient incontournable de la pâte à pizza.

Cette typologie italienne peut toutefois se comparer aux farines françaises:

• la farine 00 correspond au  * type 45*

• la farine 0 correspond au * type 55*

Plus d’informations sur les farines italiennes

Que signifie PZ?

C’est la classification de la marque Molino Spadoni.

PZ1:

• Farine type “00”

• Temps de levage rapide: 2/4 heures

• W: 170

PZ2:

• Farine type “00”

• Temps de levage court: 4/6 heures

• W: 200

PZ3:

• Farine type “00”

• Temps de levage moyen: 8/10heures

• W: 280

PZ8: Manitoba

• Farine type “00”

• Temps de levage très long: 24h

• W: 360

La farine Manitoba est une farine à pain, appelée en Italie farine d’Amérique elle dérive d’un type de blé qui arrive de là-bas. Elle est particulièrement adaptée à la panification, car son taux de gluten lui donne une particulière force pour lever.

Le gluten est essentiel pour que la pâte soit élastique.

Les 2 propriétés principales du gluten sont la ténacité et l’extensibilité. Classé dans le groupe des protides, sa première qualité est de s’étirer comme du caoutchouc. Il influence les qualités plastiques d’une pâte.

Le gluten est un mélange de protéines. Le gluten a une très grande importance dans le processus de panification: ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C’est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l’aération de la mie. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.

Farine Biologique?

Les blés bio sont généralement en sous-nutrition azotée, ainsi les taux de protéines mesurés sont souvent faibles, inférieurs à 10,5%. Malgré cela, le blé bio n’en est pas moins panifiable. La force boulangère (W) est souvent plus faible en Bio. Cependant il apparait que pour certaines variétés à faible teneurs en protéines, la valeur boulangère peut-être aussi bonne qu’en conventionnelle.

En agriculture biologique les farines sont généralement de type 80 et sont obtenus avec des moulins à meules.

Un des critères de choix de la farine Bio est aussi son taux de gluten qui est plus souvent bas.

Photo: haricots au gras... comme je fais d'habitude....

Cuisse de canard confite, vite fait, bien fait

Hier soir, tout à coup, j'ai eu envie de manger cette belle cuisse de canard que je trouvais sans cesse sous la main en furetant dans mon congélo. J'achète toute ma boucherie chez Pilou le boucher de Gagnac et, croyez-moi ou pas (c'est votre problème) certains de ses produits sont moins cher qu'au Géant Casino où j'achète certains produits de viande bouchère…. Non, ce n'est pas une hérésie, ce Géant à de bons fournisseurs locaux…. mais, Pilou est moins cher par exemple sur la saucisse de Toulouse… deux euros moins cher au kg tout de même.

Donc, j'avais acheté deux cuisses confites pour mettre dans des lentilles ou un cassoulet. Je les ai mises à congeler sur un plat ovale en inox… moi, vous savez, les boîtes plastiques, je vous les laisse… et déjà, en farfouillant (j'ai une armoire congélo à tiroirs) je me suis aperçue que les cuisses se décollaient l'une de l'autre. Il faut dire que les cuisses confites chez Pilou sont envahies de graisses… comme vous le savez si vous avez bien écouté l'instit' à la communale, la graisse ne prends pas l'eau.

Pour tout dire, je n'avais pas envie de passer plus d'une demi-heure en cuisine. Y'a des fois, comme ça! J'ai attrapé une cuisse par un bout du manchon, je les posé dans la cocotte minute, j'ai allumé le feu et je me suis régalée à voir fondre la graisse… une fois que le côté chair a bien été doré, j'ai retourné la cuisse côté peau et j'ai fermé le couvercle de la cocotte. Puis j'ai baissé le feu le plus bas possible. J'ai laisse cuire lentement 25 mn. La soupape ne tournait pas et c'est comme cela que l'on doit faire.

J'ai éteint le feu et laissé la cocotte avec la soupape une bonne dizaine de minute, la chaleur continue à cuire le contenu. Lorsque j'ai tiré la soupape, encore un peu de vapeur, cela aurait pu cuire encore une dizaine de minute. J'ai retiré la cuisse sur une assiette et j'ai versé toute la graisse sur le pot que je conserve au réfrigérateur et je me sers de ma petite réserve de graisse pour cuire mes pommes de terre ou de la saucisse de Toulouse dans ma poêle en tôle. On doit bien graisser cette dernière si l'on ne veut pas que cela attache (mais, au bout de deux ans de cuisson, la poêle est culottée et demande moins de gras).

J'ai remis ma cocotte sur le gaz et j'ai ouvert une conserve en verre d'haricots lingots au naturel (après avoir bien rincés ces derniers). Un peu d'eau en bouteille pour ne pas que cela brûle, 5 minutes à feu moyen pour réchauffer et hop, sur mon assiette où trône ma cuisse. La cuisse de canard était au poil: pas sèche, savoureusement bien cuite.

Normalement, quand je prends des haricots en conserve (de verre, toujours), déjà cuits, je fais brunir des oignons en cubes (avec de la graisse de canard de ma réserve), je rajoute des dés de cansalade roulée (de chez Pilou, bien sûr), une fois bien bronzés, je met le tout de côté puis je verse des rondelles de carottes en sachets surgelés de chez Picard ou je coupe des carottes fraîches, un verre de bouillon à l'os de moelle que j'ai toujours d'avance, je laisse cuire à gros bouillons 8 à 10 mn, je rajoute les haricots blancs en boîte en verre et je laisse ainsi, 10 mn à cuire à feu doux, après avoir rajouté l'oignon et la cansalade rissolée. Parfois, de la sauce tomate maison fait avec les tomates du jardin... oui, j'ai un petit jardin de rien du tout... avec thym, laurier, romarin. (dans mes haricots et dans mon jardin s'entend).

Hier soir, j'ai croqué une carotte fraîche (je n'achète que des bio pour pouvoir les manger avec plaisir) puis j'ai dégusté ma cuisse de canard et mes quelques haricots blancs sautés à la graisse de canard. Un pot de lait gélifié maison au chocolat…

Ben, une fois de plus, le roi n'était pas mon cousin… mais je suis sûr qu'il en aurait voulu de mes haricots blancs à la cuisse de canard! Par ici, figurez-vous que le canard confit c'est sacré et on n'attend pas les fêtes ou les anniversaires pour s'en faire une recette plus ou moins élaborée.