Manger Vrai c’est une nouvelle manière de manger sain et équilibré en respectant l’animal, les ressources de la planète et les traditions culinaires. 

Qu’est-ce que Manger Vrai ? C’est avant tout manger peu de faux aliments, ou très peu, c’est-à-dire d’aliments ultra-transformés (voir plus loin). " Vous avez déjà vu des élevages de barres chocolatées à la campagne ? " demande Anthony Fardet, l’auteur de Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai. Eh bien non, et pour cause, c’est un faux aliment, bourré d’ingrédients qu’on ne trouve pas dans sa cuisine.
Mais qu’est-ce qui différencie le manger vrai du régime méditerranéen, du régime DASH ou du régime végétarien, tous bons pour la santé ? Des principes simples, adaptables à toutes les régions du globe ou presque, et qui respectent le bien-être animal et l’environnement.

Manger vrai, c’est facile

Manger vrai consiste à manger essentiellement des aliments bruts, peu transformés ou transformés qu’on assemble ou cuisine soi-même. C’est à la portée de tous, que l’on cuisine ou pas (même si c’est plus facile quand on cuisine). Parmi ces aliments peu ou pas transformés, il faut privilégier les végétaux qui doivent représenter 85% des apports caloriques (contre 15% des calories sous forme d’aliments d’origine animale). 

Manger vrai, c’est éviter au maximum les aliments ultra-transformés

Fini de compter les calories, de regarder la teneur en graisses ou en sucre ! Ce qui compte c’est le degré de transformation d’un aliment. Et pour le connaître c’est assez simple : il suffit de regarder la liste des ingrédients. Plus de 5 ingrédients dont sucre, sel, graisses, additifs, caséine, lactose, gluten, isolats de protéines ? Oust ! Des additifs ou un emballage très coloré, au marketing outrancier ? Passez votre chemin, vous êtes probablement en présence d’un aliment ultra-transformé.

Exemple : pomme de terre et maïs, selon leur degré de transformation

Mais en s’accordant de la souplesse

On peut manger un peu d’aliments ultra-transformés : moins de 15% des calories, lors des occasions festives par exemple, sans risque de surpoids ou obésité. Au-delà, le risque d’obésité augmente et avec lui, celui des maladies chroniques qui y sont associées (diabète, maladies cardiovasculaires…).

Ainsi un adulte de 70 kg ne devrait pas consommer plus de 330 kcal sous forme d’aliments ultra-transformés. Cela correspond à 2 tranches de pain de mie avec 30 g de mousse de canard, ou à 33 cl de soda + 50 g de chips, ou encore à 1 cordon-bleu + 250 g de purée de légumes verts cuisinés.

Manger vrai c’est respecter les animaux et l’environnement

Manger vrai c’est manger de préférence bio, local et de saison. L’agriculture biologique est durable car elle n’a pas recours à des produits phytosanitaires chimiques, elle préserve l’intégrité des sols et la diversité naturelle des paysages agricoles. 
Manger local et de saison permet d’éviter des transports coûteux sur le plan environnemental. En ne consommant pas plus de 15% d’aliments d’origine animale, on respecte le bien-être animal, surtout lorsque ces produits sont issus d’animaux élevés en plein air et nourris à l’herbe ou avec des aliments bio. 
Certes, comme le souligne Anthony Fardet dans son livre, " tout le monde ne pourra probablement pas consommer 100 % local. En revanche tout le monde peut acheter majoritairement des produits de saison. Consommer bio demande parfois un petit effort financier mais c’est un effort qui nous fait du " bien " car on sait que l’on contribue ainsi à préserver l’environnement tout en soutenant des agriculteurs engagés et en leur permettant de gagner décemment leur vie. "

Manger vrai, c’est possible partout sur Terre

Chaque région de la planète possède ses propres traditions culinaires, souvent issues de l’alimentation de ses peuples premiers. Dire à des Masaïs qu’ils doivent manger comme un Lillois serait à la fois irréalisable, contreproductif et peu durable sur le plan écologique. 
Mais, bonne nouvelle, manger de la vraie nourriture, locale et de saison est un principe qui peut s’appliquer à peu près partout, sauf peut-être dans des régions spécifiques où l’alimentation est très carnée comme chez les Inuits. 
En reprenant les principes et en les adaptant aux spécificités de chaque région (on mangera plus de riz en Asie, plus de légumes et légumes secs dans le pourtour méditerranéen, etc.), il est possible de manger vrai tout en restant respectueux des différences et de la planète.

Pourquoi manger vrai ?Pour gagner environ 10 ans d’espérance de vie en bonne santé

Parce que c’est la seule alimentation équilibrée dont les règles peuvent être suivies partout, dans toutes les traditions culinaires

Pour respecter l’environnement et le bien-être animal

Pour se faire plaisir, sans sacrifier à la convivialité

Pour diminuer son risque de maladie chronique

Parce qu’être consommacteur peut vraiment faire changer les pratiques des industriels

Pour en savoir plus sur pourquoi manger vrai, lire Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai

Petits Rocamadour au four

Pour 4 personnes

4 fromages de Rocamadour, 1 aubergine, 2 tomates, Huile d’olive, Herbes du jardin

Tranchez les aubergines et les tomates en 8 mm d’épaisseur, les faire dégorger au sel 5mn, les rincer, les éponger sur papier absorbant.

Poêlez les tranches à feu vif avec un peu d’huile d’olive.

Dans un plat en verre épais, allant au four, procéder au montage: une tranche d’aubergine bien dorée, une tranche de tomate, un Rocamadour, une tranche de tomate et une tranche d’aubergine. Enfournez environ 8 mn à 200°.

 Décorez avec les herbes du jardin et servez tiède ou chaud, avec une petite salade.

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 Comment conserver mon fromage dans les meilleures conditions ?

Le fromage est un aliment délicat, vivant, qui nécessite un soin particulier pour être conservé dans de bonnes conditions. Notez toutefois que les différents types de fromages appellent différents modes de conservation :

Les fromages frais sont à placer dans le réfrigérateur.

Les fromages à pâte dure peuvent être conservés dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans leur emballage d’origine, ou dans un endroit frais, sous cloche.

Les fromages à pâte molle et croûte fleurie (Camembert, Neufchâtel...) tout comme les fromages à croûte lavée (Epoisses, Munster...) seront de préférence conservés plusieurs jours dans un endroit frais, dans leur emballage d’origine ou sous une cloche.

Pour une bonne conservation de 7 jours en moyenne, nous vous conseillons d’opter pour le placement de tous vos fromages dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sa fraîcheur modérée et son humidité leurs permettront de ne point trop sécher.

Quelles sont les erreurs à éviter ?

N’exposez pas le fromage au froid ou à une chaleur intenses, ni à d’importantes variations de températures.

Emballez les fromages individuellement, afin qu’il conservent leur saveur propre.

Les emballages plastiques empêchent le fromage de respirer et risquent fort de le détériorer, tout comme les contenants hermétiques (sauf dans le cas du fromage frais). Préférez-leur donc l’emballage fourni par votre fromager.

La plupart des fromages se conservent mieux entiers, aussi évitez de les entamer si vous pensez ne plus y toucher pendant plusieurs jours.

Si je conserve mon fromage au réfrigérateur, combien de temps dois-je l’en sortir avant la dégustation?

Un fromage froid n’exhalera pas tous ses arômes et sera trop ferme pour être dégusté dans de bonnes conditions. Aussi nous vous recommandons de le sortir au moins une heure avant, de manière à ce qu’il soit servi à vos convives à température ambiante.

Dois-je absolument utiliser une cloche à fromage si je conserve ceux-ci à l’extérieur ?

Vous pouvez tout à fait vous en passer, cependant la cloche est un instrument présentant de nombreux avantages : elle empêche la vermine de venir corrompre le fromage, conserve l’humidité pour éviter qu’il s’assèche et contient les odeurs.

Placez toujours des branchettes de thym frais pour atténuer les odeurs dans les boîtes au réfrigérateur ou en dehors.

Personnellement, je mets mes fromages sur la fenêtre en hiver. C'est rare qu'il gèle à Toulouse l'hiver.

On peut réaliser une chantilly avec du lait concentré en boîte; du lait concentré SANS SUCRE bien sûr.

Fouettez dans un bol à la main et vous obtiendrez une chantilly assez épaisse de substitution, plus légère au niveau calorique.

Heu... si vous avez facilement des flatulences, à éviter... certaines personnes peuvent envoyer des gaz sur l'entourage... pas commode en société!

FAITES-EN UNE GLACE DE LAIT

Pas calorique... pour finir un repas très calorique, par exemple.

Vous devez mettre votre boîte de lait condensé NON SUCRE au réfrigérateur durant au moins deux jours; puis vous battez au fouet légèrement...ajoutez le sucre à votre goût, parfumez avec du café, du chocolat, une gelée de confiture (à mettre au fond du bac)

placez dans un bac à glace en inox et directo au congélo quelques heures. Lorsque vous récupérez le lait figé, s'il fait un peu chaud, il va reprendre rapidement sa consistance de lait, donc, à consommer d'urgence... ne sortez pas le bac une demi-heure avant sinon, vous aurez du granité de lait.

Cette astuce figure sur mon site www.tradi-cuisine.com

Grillades et fritures favorisent la formation de produits de glycation qui augmentent le stress oxydant et l’inflammation, tous deux impliqués dans les maladies neurodégénératives.

Le vieillissement est un facteur de risque majeur du déclin des fonctions cognitives et du développement de démence comme la maladie d’Alzheimer. Mais ce n’est pas le seul. Outre la susceptibilité génétique, le mode de vie et l’environnement influencent aussi le risque de démence. Etant donné qu’il n’existe pas de traitement, le mieux est de faire de la prévention et de retarder la perte des capacités cognitives.

Pour cela, on sait que certains aliments doivent être privilégiés, ceux qui sont riches en oméga-3 par exemple et d’autres doivent être limités, comme les produits sucrés.

Ce que l’on sait peut-être moins, c’est que la façon de cuisiner, et plus particulièrement les modes de cuisson choisis, sont très importants. Ils peuvent en effet provoquer la perte de nutriments et conduire à la formation de composés indésirables voire toxiques, les produits de glycation avancés (AGE, advanced glycation endproducts). Une nouvelle étude souligne le double rôle de l’alimentation dans la maladie d’Alzheimer à la fois comme source de composés bioactifs bénéfiques mais aussi de composés potentiellement toxiques, les produits de glycation.

Comment se forment les AGE ?

Lors de la cuisson des aliments, l’exposition à une température élevée peut conduire à la formation des AGE au cours d’une réaction appelée réaction de Maillard. Certains modes de cuisson sont plus propices à cette réaction : cuisson au four à haute température, friture, barbecue…des modes de cuissons qui facilitent la perte de molécules d’eau et conduisent à un aspect bruni, voire grillé des aliments. Cette réaction est à double tranchant, d’un côté elle conduit à la formation de molécules aromatiques qui donnent un goût agréable et recherché et de l’autre elle conduit à des composés potentiellement toxiques.

Une bonne raison d'éviter les fritures et de passer aux cuissons douces

Quel impact ont les AGE sur la santé mentale ?

Les produits de glycation sont absorbés au niveau intestinal et contribuent au processus de vieillissement. Plusieurs études ont montré qu’un niveau sanguin d’AGE plus élevé était associé à un déclin cognitif plus rapide et que les AGE pourraient être impliqués dans le développement de maladies neurodégénératives comme Alzheimer ou Parkinson et d’autres maladies chroniques. Les AGE favorisent le stress oxydant et les réactions inflammatoires en se liant à des récepteurs à la surface des cellules, notamment les récepteurs RAGE. Ces-derniers sont augmentés dans le cerveau de malades Alzheimer et jouent un rôle dans le transport du peptide beta-amyloïde à travers la barrière hémato-encéphalique.

“Les AGE représentent des facteurs de risques alimentaires pas encore reconnus dans le développement de la maladie d’Alzheimer“ disent les auteurs.

Comment adopter une alimentation pauvre en AGE ?

Les AGE sont présents en quantité importante dans notre corps. Une partie d’entre eux se forme directement dans l’organisme notamment lorsque le sucre sanguin est élevé, mais la majorité provient de notre alimentation. Adopter une alimentation faible en produits de glycation permet de réduire le niveau d’AGE dans l’organisme mais aussi de diminuer les marqueurs de l’oxydation et du stress oxydant.

Des études ont montré que le régime méditerranéen mais aussi le régime traditionnel japonais, tous deux pauvres en viande et en produits laitiers mais également en AGE, aidaient à prévenir la maladie d’Alzheimer. Les AGE proviennent essentiellement de la viande et des modes de cuisson à haute température qui les accompagnent. On les trouve également dans des produits transformés.

Actuellement, il n’existe pas de limite acceptable ou de recommandation en ce qui concerne les apports alimentaires en AGE. Pour limiter l’ingestion de ces produits de glycation, le mieux est d’éviter de manger des produits ultra-transformés, riches en sucres ou en graisses animales, d’utiliser des modes de cuisson qui minimisent leur formation (vapeur, étouffée, à l’eau, basse température) et d’éviter au maximum les grillades et les fritures. Privilégiez les fruits et légumes, le poisson cuit à la vapeur plutôt que la viande grillée, limitez la viande et les charcuteries. Ne négligez pas les épices et les herbes aromatiques, elles peuvent prévenir la formation des AGE pendant la cuisson et leur pouvoir oxydant s’oppose également au stress oxydant induit par les AGE dans l’organisme. Enfin, faire mariner une viande dans la bière en y ajoutant des épices et herbes aromatiques antioxydantes avant de la cuire au barbecue permet de diminuer la formation de composés toxiques durant la cuisson.

Sources

Perrone L, Grant WB. Observational and ecological studies of dietary advanced glycation end products in national diets and Alzheimer's disease incidence and prevalence. J Alzheimers Dis. 2015;45(3):965-79. doi: 10.3233/JAD-140720.

Grant WB. Using Multicountry Ecological and Observational Studies to Determine Dietary Risk Factors for Alzheimer's Disease. J Am Coll Nutr. 2016 Jul;35(5):476-89. doi: 10.1080/07315724.2016.1161566.

Uribarri J, Cai W, Peppa M, Goodman S, Ferrucci L, Striker G, Vlassara H. Circulating glycotoxins and dietary advanced glycation endproducts: two links to inflammatory response, oxidative stress, and aging. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2007 Apr;62(4):427-33.

Viegas O, Amaro LF, Ferreira IM, Pinho O. Inhibitory effect of antioxidant-rich marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-fried beef. J Agric Food Chem. 2012 Jun 20;60(24):6235-40. doi: 10.1021/jf302227b. Epub 2012 Jun 6.

Je les gobe d'un coup, après les avoir bien lavées… il m'en faut deux pour apprécier le goût parfumé et sucré: j'adooooore!

Les figues fraîches se consomment crues ou cuites.

Crues et telles qu’elles : il est préférable de la peler au voisinage de la queue, car il peut s’y trouver des traces du “ latex“ (présent dans les feuilles et rameaux du figuier) dont le contact avec les lèvres ou la muqueuse de la bouche peut provoquer des irritations. Autrefois on disait que l'on pouvait tuer une verrue avec ce lait de figue.

Crues, émincées, arrosées d’huile d’olive et de citron: rajoutez-les dans vos salades estivales.

Elles accompagnent aussi fort bien les charcuteries, plus exactement le jambon cru. Essayez avec une belle tranche de jambon de Bayonne: miam!

Personnellement, je trouve navrant de les faire accompagner ou de les insérer dans le foie gras au prétexte les oies depuis l'Egyptien et l'Italie se gavaient avec des figues pour changer d'air l'hiver.

Par contre, macérées dans du Banyuls, du Maury, du Rivesaltes, les figues farcissent très goûteuse ment une pintade fermière bien élevée.

On peut aussi les traiter comme les pruneaux en garniture (avec du porc, en particulier de la volaille).

En dessert: on peut les pocher dans un vin liquoreux régional, un vin doux (Banyuls, Maury, Rivesaltes), un Floc de Gascogne... et les farcir d’une boule de vanille ou les servir en gratin (sabayon ou crème fraîche vanillée).

Pour les farcir, inciser en croix le dessus de la figue, écrasez délicatement la peau et retirez la pulpe qui sera remplacée par la glace à la vanille ou de la crème pâtissière.

Conservatoire régional des variétés de figuiers, à Gimont dans le Gers: site web du Conservatoire régional des Ressources biologiques de Midi-Pyrénées (Conseil Régional) : www.patrimoine-biologique.midipyrenees

Omelette au Roquefort

Bain marie à prévoir

Pour 4 personnes: 35 g de Roquefort,  8 œufs, 50 g de crème fraîche

25 g de beurre; une pincée de muscade, persil ciselé

Mélangez la crème et le Roquefort. Ajoutez la noix de muscade. Faites chauffer doucement au bain-marie pour obtenir une crème épaisse.

Battez les œufs en omelette. Faites fondre le beurre dans la poêle, versez les œufs battus. Lorsque l'omelette commence à prendre, versez dessus la crème au Roquefort.

Finir de cuire rapidement mais gardez-la moelleuse; saupoudrez de persil haché fin ou de cerfeuil frais. Roulez et servir avec du pain tintché.

GARDEZ L'IDEE DE LA SAUCE:

en effet, moins de crème fraîche pour qu'elle soit moins liquide et servez avec toutes les viandes et même volailles, surtout le lapin!

Parfois, j'y écrase quelques noix ou cacahouètes: petite pirouette croquante :-)

Une de mes recettes préférées

Flan de camembert aux champignons

Pour 4 personnes

1 camembert plutôt jeune; 500 g de champignons: pleurotes, cèpes, etc…

25 g de beurre; 3 œufs; 1 bonne pincée de muscade; 20 cl de crème fraîche; 1 échalote ou 1 petit oignon; quelques brins de cerfeuil; un peu de lait

Grattez la croûte du camembert et le couper en deux dans le sens de l’épaisseur, puis recoupez chaque disque en 8 parts.

Nettoyez et coupez les champignons en morceaux.

Faites fondre l’échalote (ou petit oignon) émincée dans du beurre chaud et ajoutez les champignons. Les faire sauter à feu assez vif jusqu’à ce que leur eau s’évapore. Les champignons doivent être légèrement dorés. Salez et poivrez.

Dans un saladier, battre les œufs avec la crème, la muscade et un peu de lait. Ajoutez du cerfeuil ciselé, sel et poivre. Goûtez.

Vous pouvez disposer dans des petits plats à gratin individuels ou un plat familial mais beurrez avant et répartir les champignons.

Déposer 4 morceaux de camembert croûte vers le haut et verser le mélange œufs, lait, crème.

Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 25 minutes.

Servir tiède avec une salade (roquette et pissenlit, c'est pas mal) assaisonnée à votre goût.

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Rond, blanc, délicat, c'est le fromage préféré des Français. C'est une icône nationale. Près de 500 millions sont vendus chaque année en France, soit 15 par seconde.

Depuis plusieurs siècles, le Camembert est le fromage préféré des Français. France 2 a mené l’enquête. C’est aussi le plus connu dans le monde mais aussi le plus copié. On en fabrique un peu partout, en Australie, au Japon, en Nouvelle Zélande, en Suède... Mais toutes ces copies ne porteront pas la mention Camembert de Normandie au lait cru AOP. Nous avons la chance en France de pouvoir trouver le véritable camembert. Il y a encore 4 ou 5 fabricants qui perpétuent la tradition comme la Fromagerie Gillot. Alors, on a aucunes excuses car on il est commercialisé partout, même en grande surface, et franchement la différence de goût est énorme. Pour quelques centimes d’euros de plus, faites-vous plaisir.

On doit sa découverte à Marie Harel, née à Croutte, près de Camembert en Normandie.

En 1996, le Camembert de Normandie obtient une AOP. Il doit contenir du lait cru de vache normande, mais il y a aussi le savoir-faire des mouleuses. Ils sont affinés ensuite pendant 14 jours dans des pièces à 15 degrés.

"Ce qui est important, ce sont les champignons qui composent la croûte"!

Il existe même des "tyrosémiophiles", collectionneurs d'étiquettes de fromage. La mode est aussi de cuisiner le célèbre fromage à toutes les sauces