Cassole cul cône tronqué: c'est un faux!

… et non, toujours pas ma recette. Mais des tas de bons conseils à suivre.

Le cassoulet se prépare dans une cassole. Qu'on dit partout.

Certes, c’est bien le récipient dans lequel on prépare le cassoulet –c’est d’ailleurs là d’où vient le nom, avant on parlait d’un estoufet (ou estoufat, chez moi). La cassole est réalisée en terre cuite d’Issel, une argile du Lauragais, mélangée à d’autres argiles réfractaires non calcaires qui donnent toute la saveur particulière au plat. Là encore, tout le monde est d’accord. En revanche, c’est sur sa forme que les avis divergent.

Si l’on en croit la Confrérie du cassoulet, Wikipedia et de nombreux sites internet sur le sujet, la cassole est un plat en forme de cône tronqué dont les extrémités sont évasées.

Et NON

On trouve dans les archives un journaliste toulousain qui décrit en 1850 la cassole comme un plat rond et ventru, plate du cul, or la cassole promue par la Confrérie est une grésale, plat dans lequel on mettait le “gras au sel” (d’où “grassale” puis “grésale”) qui, elle, passez-moi l’expression, est “étroite du cul”.

Or, c’est la forme plate qui assure la cuisson uniforme au cassoulet, et dans la grésale, on ne cuit pas avec homogénéité. Et puis, il suffit de réfléchir un petit peu: le cassoulet était cuit soit dans des chaudrons, suspendus au-dessus du feu. Ou posé sur les braises. Avec un fond plat, c'est tout de même plus facile pour la cuisinière, non?

Chez moi, dans mon enfance, ma mère (née à Bram), ma grand-mère (née à Carcassonne) disait que ce plat s'appelait un “toupin“. Il était en terre, vernissée. Sur mon site: 

www.tradi-cuisine.com

vous trouverez comment l'on doit, la première fois, utiliser un plat en terre.

Où trouver le vrai plat à cassoulet? Guy Sanchez à Bram, fabrique la véritable cassole.

Enfin, pour finir l'article, quand j'étais enfant, nous habitions des maisons sans cheminée et on n'avait que le four de la cuisinière à charbon pour terminer le cassoulet. On le cuisinait dans une grande marmite, puis on disposait dans le toupin pour finir la cuisson dans le four en question.

Et figurez-vous que je fais pareil… Mais, surtout pas de chapelure! et pas de grands coups de louche pour remuer l'ensemble: on secoue le plat et c'est ça, qui casse la croûte (des impuretés). On secoue le toupin tous les quarts d'heure et on rajoute un peu de bouillon, à chaque fois, le bouillon de couennes.

Bis-répétita: pourquoi je m'intéresse au cassoulet?

Je suis née à Toulouse: cassoulet Le Saint-Esprit

ma mère est née près de Castelnaudary: cassoulet Dieu le Père

sa mère, donc ma grand-mère est née à Carcassonne, cassoulet Dieu le fils

Du côté paternel: tous ibériques…. mais, je préfère les pâtes au riz… On ne fait pas toujours ce qu'on veut!!!! mais, bon, cela, c'est une autre histoire.

 la vraie cassole

L'APAJH souhaite produire ses canards

Pour faire face à la grippe aviaire qui a beaucoup affecté la transformation de canards gras de l'Association pour adultes et jeunes handicapés (APAJH), les travailleurs sociaux veulent lancer leur élevage.

Sauver ses emplois, c'est le choix que l'Association pour adultes et jeunes handicapés (APAJH) de l'Ariège a fait en décidant de lancer un élevage de canards gras sur sa propriété, à Montégut-Plantaurel. Plus précisément à 300 mètres du vieux village, d'ici la fin de l'année car le projet ne nécessite pas de grandes installations.

Les 55 salariés et les 65 travailleurs en situation de handicap ont leurs emplois menacés. Et pour cause, la grippe aviaire qui a nui à leur activité depuis 2016. "Entre les deux coups durs de 2016 et de 2017, l'APAJH a perdu 400 000 euros. À cause de la crise, il n'y a plus de producteur de canards gras en Ariège. Nos deux fournisseurs ne nous approvisionnent plus", déplore Jean-Louis Vigneau, président de l'APAJH de l'Ariège. "Nous sommes obligés de repenser notre propre organisation de production", précise-t-il. Il compte bien remédier à cela en élevant et en gavant pas moins de 7 500 canards par an. Soit une présence permanente de 2 100 volailles sur le site, du poussin au canard gavé. 7 500 autres canards issus de l'extérieur du département seront quant à eux seulement transformés à l'APAJH. La transformation annuelle atteindra ainsi 15 000 canards gras transformés.

À proximité du vieux village, 200 m2 seront notamment consacrés au gavage par un système moderne. "La volaille sera alimentée progressivement juste après avoir passé 8 semaines réparties sur 8 parcours extérieurs de 3 000 m2 chacun", précise le président de l'APAJH.

Si avec une production transformée annuelle limitée à 15 000 canards on est loin de la transformation de l'APAJH qui atteignait 25 000 canards gras il y a encore 3 ans, "L'équilibre financier pourrait être retrouvé sans baisse d'effectifs". "En tant que travailleur social, l'APAJH se refuse de réduire sa masse salariale", insiste J.-L. Vigneau. Pour remédier à la diminution de canards transformés, l'association renforce déjà son élevage de poulets, de pintades et de canetons. De quoi espérer une augmentation de l'activité de l'abattoir qui est sous-utilisé depuis la grippe aviaire. Côté formation, Jean-Louis Vigneau assure que "Les travailleurs handicapés ont déjà les compétences pour assurer un élevage et un gavage de qualité". Il vise même la reconnaissance Label Rouge.

En marche pour la micro-méthanisation

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L'Association pour adultes et jeunes handicapés (APAJH) prévoit de développer dans un second temps, la micro-méthanisation pour un coût de 250 000 euros. Tous les déchets de l'abattoir, de la conserverie, des espaces verts, des élevages de moutons, des volailles maigres, des canards… Iront dans le méthaniseur. Soit pas loin de 1 000 tonnes de déchets méthanisés par an. Le méthaniseur produira alors 800 tonnes de terreau par an qui seront fertilisants. Ce projet justifie l'emplacement des futures installations de gavage prévu à proximité des branchements électriques du vieux village. L'APAJH souhaite faire de son métaniseur une démonstration pour l'Ariège.

Le chiffre : 250 mille  euros. C'est le coût des installations de l'élevage et de la salle de gavage. L'Association pour adultes et jeunes handicapés (APAJH) compte demander le soutien financier du Conseil régional.

La Dépêche

BONNE CHANCE!

J'adooooooooooooooore!

Pour 4 personnes: 600 g de framboises fraîches;

1 gousse fraîche de vanille - 3 à 5 cuillères à soupe de sucre vanillé (faites votre sucre vanillé, voir plus bas) - 50 cl de crème fraîche liquide; 5 feuilles de gélatine alimentaire; 1 bouteille de vin blanc doux

Mixez 200 g de framboises en coulis avec le sucre vanillé réservez.

Montez le vin en forte température avec la gousse de vanille ouverte en deux et dont vous rajoutez les grains dans le vin. Mélangez et après deux minutes de fort bouillon, éteindre le feu; couvrir la casserole, laisser infuser en refroidissant.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau à peine tiède durant 20 minutes en remuant souvent pour qu'elles trempent bien.

Mélangez avec un peu de vin aromatisé à la vanille. Rajoutez les feuilles de gélatine et remuer bien, verser dans le reste du vin tiédi.

Dans des verres larges, versez le coulis de framboise, posez des framboises lavées et arrosez du vin vanillé. Mettre au réfrigérateur et laissez prendre à consistance plus ou moins épaisse.

Montez la crème en chantilly et la faire rafraîchir. Sortez les verres aux framboises du réfrigérateur et nappez de chantilly. Dégustez rapidement.

Variante: remplacez la chantilly par une boule de glace à la vanille. Remplacez les framboises par d'autres fruits rouges: myrtilles, cassis, fraises ou un mélange.

Conseil: ne jetez pas la gousse de vanille; mettez-la à sécher sur du papier absorbant et incorporez-la dans du sucre en poudre qui devient ainsi sucré vanillé…. que vous auriez pu mettre dans ce dessert!

Une recette ancienne pour faire du lait de riz… utilisé autrefois lorsqu'on avait “la courante“.

Lait végétal aux grains de riz

Bon, d'accord: le résultat n'est pas génial au goût. Il peut éventuellement accompagner un bol de céréales au petit déjeuner. Cependant nature à boire, il est moins bon que le lait de riz commercialisé qui est très difficile à imiter, il n'est vraiment pas idéal, non plus dans un café ou un thé. Par contre, il peut s'utiliser dans de nombreuses recettes, sucrées ou salées, froides et chaudes, en substitution du lait de vache.

Cuisiné, il convient bien aux mets salés car son goût est assez neutre: crêpes, béchamel, flan, crème, sauce, gâteau de semoule, riz au lait, clafoutis, gratin de pommes de terre dauphinois…

Et puis, peut-être, cela dépend de votre problème, aromatisez-le ou, si c'est pour un enfant, ajouter un vingtième de lait entier ou de crème fraîche liquide…

Choisissez un bon riz, sans brisures pour un meilleur rendu et comme nous sommes Français avant tout, prenez du riz de Camargue mais bon, tous les riz conviennent, le premier prix, le complet, le long, le rond, le basmati, le thaï... sauf que perso, les riz d'ailleurs, ils “puent“…

Pour obtenir un litre de lait de riz: 40 g. de riz (4 cuillère à soupe), eau de trempage 1340g d'eau soit une bouteille et un demi-verre.

Rincez le riz, y ajouter de l'eau (environ un grand verre). Laissez tremper au moins 4 heures (au frais de préférence). Jetez l'eau de trempage.

Mettre dans une casserole le riz et 1340g d'eau (1,340 litre). Faites bouillir et prolongez la cuisson en tournant 10 minutes environ. Laissez reposer ¼ heure. Mixez et filtrez au travers d'une passoire à mailles fines.

On obtient environ 1 litre de lait et très peu de résidus. (Une partie de l'eau s'est évaporée.). Si ce lait vous semble trop épais, rajoutez un peu d'eau et mélanger.

Si vous voulez un peu moins:

3 cuillères à soupe de grains de riz non cuits et 1 litre d'eau vous obtiendrez environ 735 ml de lait de riz.

Votre lait de riz est prêt, il peut servie de base pour un gâteau, un pain sans gluten, ou pour tout ce qui vous ferait plaisir.

Bon à savoir:

Le lait de riz ne permet pas de fabriquer des yaourts ou du fromage.

Faire soi-même son lait de riz est très, très économique. Avec 1 kg de riz et de l'eau, on fabrique environ 24 litres de lait de riz.