Le point sur les contre-indications à la vaccination contre la covid 19

Auteur : Jean-Louis KOECK

A partir du moment où la vaccination contre la covid 19 devenait obligatoire pour certains professionnels et indispensable en pratique à la population générale pour accéder à des activités courantes, il devenait indispensable d'en définir précisément et sans ambiguïté les contre-indications.

L'autorisation de mise sur le marché (AMM) de chaque vaccin contre la covid 19 est délivrée par l'Agence européenne des médicaments (European Medicines Agency, EMA) pour tous les pays de l'Union européenne. Cette autorisation est accompagnée d'un "résumé des caractéristiques du produit" (RCP) à l'intention des professionnels de santé, qui contient les éléments d'appréciation du rapport bénéfice-risque et détermine les indications, le schéma vaccinal, les contre-indications, les précautions d'emploi et les interactions possibles avec d'autres médicaments en fonction des données d'efficacité et de sécurité obtenues lors des essais cliniques, puis lors de l'utilisation "en vie réelle" du vaccin. Un résumé de ces informations est également publié à l'intention du public.

Ces consignes de bonne utilisation du vaccin peuvent être complétées et précisées par les autorités de santé de chaque pays. C'est ainsi que la Haute Autorité de santé (HAS) ou le Conseil d'orientation de la stratégie vaccinale (COSV) ont pu proposer, au-delà des résumés des caractéristiques des produits, des adaptions des schémas de vaccination (augmentation ou réduction de l'intervalle entre les doses), une optimisation de la sécurité vaccinale (par exemple, la recommandation d'utiliser les vaccins à vecteur viral à partir de l'âge de 55 ans), ou encore des précisions sur les contre-indications vaccinales (par exemple la conduite à tenir face au risque d'allergie). Le RCP des vaccins stipule d'ailleurs de manière générale que "le vaccin doit être utilisé selon les recommandations nationales".

Les cas de contre-indication médicale "faisant obstacle à la vaccination contre la covid 19" sont les suivants :

1° Contre-indications inscrites dans le résumé des caractéristiques du produit :

• antécédent d’allergie documentée (avis allergologue) à un des composants du vaccin, en particulier aux polyéthylène-glycols, et par risque d’allergie croisée aux polysorbates ;
• réaction anaphylaxique au moins de grade 2 (atteinte au moins de 2 organes) à une première injection d’un vaccin contre la covid posée après expertise allergologique ;
• personnes ayant déjà présenté des épisodes de syndrome de fuite capillaire (contre-indication commune au vaccin Vaxzevria et au vaccin COVID-19 Vaccine Janssen) ;
• personnes qui ont présenté un syndrome thrombotique et thrombocytopénique (STT) suite à la vaccination par Vaxzevria.

2° Recommandation médicale de ne pas initier une vaccination (1ère dose) :

• Syndrome inflammatoire multi systémique pédiatrique (PIMS) post covid 19.

3° Une recommandation établie après concertation médicale pluridisciplinaire de ne pas effectuer la seconde dose de vaccin suite à la survenue d'un effet indésirable d'intensité sévère ou grave attribué à la première dose de vaccin signalé au système de pharmacovigilance (par exemple : la survenue de myocardite, de syndrome de Guillain-Barré).

4° Situations de contre-indication temporaire à la vaccination contre la covid 19 :

• traitement par anticorps monoclonaux anti-SARS-CoV-2 ;
• myocardites ou péricardites antérieures à la vaccination et toujours évolutives.

Le certificat attestant d’une contre-indication médicale est remis par un médecin à la personne concernée. Il permet de déroger à l’obligation vaccinale professionnelle mais il dispense aussi de la présentation du passe sanitaire dans les lieux, services, établissements et événements où le passe sanitaire est exigé. Pour l'instant, le certificat de contre-indication délivré par le médecin ne remplace pas le passe sanitaire et ne contient pas de QR code. Cependant, le Gouvernement a indiqué qu'un certificat de contre-indication médicale au même format (QR code) que les autres preuves (certificat de vaccination, de test négatif ou de rétablissement) sera intégré dans le passe sanitaire. Il devra pour cela être transmis à l'assurance maladie.

Les femmes enceintes peuvent désormais se faire vacciner dès le premier trimestre de leur grossesse. Toutefois, leur vaccination ne peut être requise dans le cas de l'obligation faite aux professionnelles avant le début du deuxième trimestre.

La concertation médicale pluridisciplinaire (point 3 des cas de contre-indication) a pour objectif de consolider la décision médicale dans les cas les plus délicats.

Le contenu du décret a pris en compte les modifications suggérées par la Haute Autorité de santé (HAS), dans son avis du 4 août 2021. On relèvera les éléments suivants apportés par la HAS.

• Il ne faut pas confondre le syndrome de Kawasaki et le syndrome inflammatoire multisystémique pédiatrique (PIMS) faisant suite à une covid 19 : seul ce dernier est un motif de contre-indication à la vaccination contre la covid 19 (voir cet article). 
• De même, le contexte d'apparition des péricardites ou myocardites est déterminant : leur survenue après l'administration d'un vaccin contre la covid-19 contre-indique l'administration ultérieure de ce vaccin, tandis que leur survenue avant la vaccination contre la covid n'est pas une contre-indication si l'affection est guérie.
• En cas de contre-indication à un vaccin à ARNm (Comirnaty ou Spikevax), il n’est pas possible de contraindre les personnes âgées de moins de 55 ans à recourir à un vaccin à adénovirus (Vaxzevria ou COVID-19 Vaccine Janssen). Il est seulement envisageable, dans ce contexte, de proposer un vaccin à adénovirus après une évaluation de la balance bénéfice/risque, dans le cadre d’une décision médicale partagée et après leur avoir apporté une information claire sur la connaissance des risques liés à l’administration de ce vaccin, en particulier sur la survenue de cas graves de syndrome de thromboses associées à une thrombocytopénie. 
• La HAS note que les alertes ou signaux de pharmacovigilance (dont nous rendons compte périodiquement sur MesVaccins, exemple ici) peuvent précéder les modifications du résumé des caractéristiques du produit ; elle estime donc que le recours aux vaccins doit être conforme à la fois aux mentions légales du résumé des caractéristiques du produit et aux alertes émises par les autorités compétentes en matière de pharmacovigilance (avis du 15 juillet 2021).

Référence 

• Décret n° 2021-1059 du 7 août 2021 modifiant le décret n° 2021-699 du 1er juin 2021 prescrivant les mesures générales nécessaires à la gestion de la sortie de crise sanitaire.

Maladie : Covid 19

Vaccins : COMIRNATY Pfizer-BioNTech COVID-19 Vaccine Janssen SPIKEVAX - COVID-19 Vaccine Moderna VAXZEVRIA - COVID-19 Vaccine AstraZeneca

Crème au citron en pot de verre

Pour 1 pot (assez grand tout de même)

Ingrédients:

3 œufs; 125 g de sucre

2 citrons soit 120 ml de jus environ

50 g de beurre

1 cuilère à soupe  de fécule de maïs

Mélangez le jus de citron, les œufs, le sucre et la fécule de maïs. Mettre dans une casserole et faire chauffer doucement tout en remuant. Le mélange va épaissir et faire des bulles.

Retirez du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger et mixer si besoin pour obtenir une préparation bien lisse.

Versez  dans un pot, laissez refroidiz et placer au frais.

Bien sûr, pour un dessert à la maison, utilisez un saladier de verre, placé au frais, bien sûr, jusqu'au moment de déguster.

Ce que nous mangeons semble être associé à notre personnalité. C'est du moins ce que nous révèle une curieuse expérience. Lors de cette étude, jusqu'à 10 modèles de personnalité ont été trouvés en fonction de ce que nous mangeons. Auquel vous identifiez-vous?

Cette expérience a permis de découvrir différents modèles de personnalité, en fonction de la façon dont les individus se comportent lorsqu’ils mangent. S’ils savourent chaque aliment ou non, s’ils mangent à la hâte, s’ils choisissent soigneusement ce qu’ils vont manger, s’ils mélangent ou non divers ingrédients… Découvrez quel est votre modèle!

L’expérience susmentionnée, réalisée par la compagnie Food-Ology, a tenté de répondre à la question de savoir si notre façon de manger définit notre personnalité. Cette entreprise californienne s’est chargée d’étudier le lien entre les habitudes alimentaires, les traits de personnalité et les tendances comportementales.

La fondatrice de Food-Ology, Juliet A. Boghossian, experte en conduites alimentaires, a mené l’expérience. Elle a ainsi démontré qu’il existe certains modèles de personnalité qui présentent des caractéristiques spécifiques au moment de manger.

“Il a été trouvé 10 types de personnalité ou de traits communs, qui impliquent une façon bien différente de manger.”

Les personnes qui mangent et savourent

Selon l’expérience, les personnes qui mangent sans se presser, qui savourent et mâchent correctement tous les aliments sont des personne sûres d’elles-mêmes, qui savent apprécier la vie. Ce calme au moment de manger se refléterait également dans leur vie à travers des comportements de maîtrise et de sécurité personnelle.

Les personnes qui mangent à la hâte

Celles qui engloutissent à toute vitesse leur repas, sans mâcher, sont des personnes habituées à faire de nombreuses choses à la fois. Dans leurs relations, ces personnes ont tendance à faire passer les intérêts des autres avant les leurs. D’autre part, elles ont besoin de leur espace propre.

Elles sont nerveuses et quelque peu impulsives. Il s’agit d’individus compétiteurs dont la tête pense à la vitesse de la lumière.

Les personnes qui trient les aliments

Les personnes qui trient au préalable les aliments, que ce soit par couleur, taille ou origine, cherchent généralement l’ordre et la propreté. Elles aspirent à une vie tranquille. Au travail, elles sont très organisées, mais peu décisives face aux situations imprévues et stressantes.

Les personnes qui aiment l’aventure

Dans l’alimentation, les aventuriers sont les personnes qui osent essayer de nouveaux plats et ingrédients. Ce sont généralement des personnes extraverties qui aiment prendre des risques.

Elles ne s’ennuient jamais et plaisent souvent à tout le monde. Par ailleurs, elles n’apprécient pas l’isolement et ont besoin d’avoir des personnes autour d’elles tout le temps.

Les introvertis

En revanche, selon l’expérience, les personnes les plus introverties dans leur vie sont celles qui ont tendance à manger toujours la même chose. Elles ne mélangent pas beaucoup les aliments ou les ingrédients. De plus, ce sont des personnes analytiques et soucieuses du détail.

Les personnes qui aiment les mélanges

Les personnes qui mélangent plusieurs ingrédients et aliments en même temps ont une personnalité forte, amicale et très responsable. C’est ce que révèle l’expérience. Toutefois, au travail, ils manquent un peu de sens pratique au moment de hiérarchiser les tâches.

La personnalité insouciante

Les personnes ayant une personnalité plus ‘insouciante” sont celles qui mangent la bouche ouverte et font beaucoup de bruit en mâchant. Elles ne soucient guère de ce que les autres pensent d’elles.

En ce sens, elles ont un profil plutôt franc et direct qui ne plaît pas forcément à tout le monde. Ce comportement insouciant se refléterait dans l’alimentation et d’autres domaines de leur vie.

Les personnes qui planifient

L’expérience a également révélé que les personnalités dont la tendance est de tout planifier, coupent et préparent minutieusement leurs aliments avant de commencer à manger. Ce sont aussi des personnes qui “vivent davantage dans le futur” que dans le présent. Elles ont du mal à se concentrer sur le moment présent et profiter.

Les “pinailleurs” curieux

Les mangeurs pointilleux sont ceux qui ont besoin de tout savoir sur ce qu’ils vont manger. Il s’agit de personnes très curieuses. Cependant, malgré cette curiosité, elles grandissent dans leur zone de confort et prennent très peu de risques.

Les personnes qui mangent toujours la même chose

Les personnes qui mangent généralement toujours la même chose, un aliment après l’autre, sans mélanger, ont souvent une personnalité analytique, méthodique et avec le sens du détail. Elles peuvent, dans certains cas, friser la rigidité mentale.

Notre façon de manger nous définit

En réalité, notre personnalité se reflète dans la plupart de nos actions quotidiennes, y compris la façon de manger. Bien sûr, notre humeur change tous les jours et nous ne mangeons par toujours de la même manière.

Néanmoins, comme le révèle l’étude, il existerait certains traits de la personnalité qui nous prédisposent, la majeure partie du temps, à agir d’une façon ou d’une autre. C’est le cas lorsque nous mangeons.

Vous êtes-vous reconnu dans un modèle? Vous êtes-vous déjà demandé si votre façon de manger révélait votre façon d’être?

Tartines gourmandes bananes et pâte à tartiner

Pour 2

4 tranches pain de mie

1 banane suffisamment mûre

Pâte à tartiner maison (voir mes recettes ici avec la boîte outil “recherche“)

Noisettes, noix, chouchous, praslin ou amandes concassées

Passer les tranches de pain de mie au grille-pain. Parfois, elles sont trop fines et tombent au fonds de l'appareil (comme le mien), j'ai trouvé l'astuce d'en griller deux à la fois puis de retourner le duo pour 2^e grillade en mettant, bien sûr, le temps divisé par deux à chaque fois.

Dans une assiette à dessert blanche et sans peinture au plomb utilisée pour les décors), étalez -délicatement- de la pâte à tartiner sur le pain de mie grillé refroidi et disposez des tranches de banane.

Parsemez de noisettes, noix, chouchous, praslin ou amandes concassées

Trop bon, mais attention aux calories et… au sucre, diabétiques!

Une bonne figue est une figue charnue et ferme. Lorsque vous en achetez (ou en cueillez), elle doit être parfumée et mûre à point car après récolte, elle ne mûrit plus.

La figue est meilleure juste après cueillette ou achat, car elle est alors très fraîche et n’a pas eu le temps de se dessécher. Mais elle peut néanmoins se conserver 4 jours à l’air libre.

La figue est sensible au réfrigérateur, si vous souhaitez l’y conserver quand même, enveloppez-la dans un torchon pour éviter qu’elle absorbe les odeurs des autres aliments, et sortez-la 30 minutes avant consommation pour retrouver les arômes neutralisés par le froid. Vous pouvez la conserver environ 8 jours au réfrigérateur, moyennant ces quelques précautions.

Comment la cuisiner?

Crue ou cuite, la figue peut se consommer de différentes manières pour mieux vous surprendre.

Avant de déguster ce fruit rempli de saveurs, vous pouvez le rincer et le sécher (pour éviter que sa peau, très poreuse, ne se gorge d’eau et se déchire). Ou si vous ne voulez pas le laver, vous pouvez l’essuyer à l’aide d’un torchon propre.

La figue est très simple à préparer : pas besoin de l’éplucher. Mais si besoin, il suffit d’une petite coupe au niveau du pédoncule, là où la peau est légèrement plus épaisse.

Vous pouvez éventuellement l’émincer en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé (si ce n’est pas le cas et que le fruit est très mûr, il risque de s’écraser lors de la découpe).

Vous pouvez également farcir le fruit en l’incisant d’abord en croix en partant du pédoncule, puis en écartant les coins et en mettant la garniture au milieu. Fromage, glace, pâte d’amande, noix… laissez libre court à vos envies.

Au four, la cuisson prend environ 20 minutes pour la figue entière, mais elle peut aussi être fendue en deux ou quatre ou encore en morceaux.

À la poêle, il faut environ 5 minutes pour la faire revenir, en morceaux ou ouverte en deux.

Et pour réaliser une confiture de figues, il faut compter entre 40 et 60 minutes de cuisson dans un confiturier.

Avec quoi l’associer?

La figue se marie avec beaucoup de plats et de saveurs différentes, crue comme cuite.

La figue crue se consomme par exemple :

Dans un fromage blanc ou un yaourt

Dans une salade de fruits

En entrée (salade d’endive, de noix avec du fromage)

Avec un tartare de saumon - recette plus bas

La figue cuite peut aussi:

Être rôtie avec du miel

Accompagner un magret

Relever un rôti de porc

Il existe plein d’autres associations encore, faites jouer votre imagination et votre gourmandise.

On vous la sert en confiture avec du fois gras: PAS D'ACCORD!

Pour consommer la figue, il est préférable de la peler au voisinage de la queue. En effet, dans cette zone du fruit, la peau est assez épaisse. Et surtout, il peut s'y trouver des traces du "latex" présent dans les feuilles et les rameaux de la plante. Ce suc d'apparence laiteuse renferme des enzymes (des lipases, et surtout des protéases, capables notamment de faire cailler les protéines du lait). Son contact avec les lèvres ou la muqueuse de la bouche pourrait provoquer des irritations.

Tartare de saumon aux figues

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de filets de saumon, 2 figues noires bien mûres

2 citrons jaunes et 1 citron vert, pas grave s'ils ne sont pas bio: l'épaisseur de la peau les protège suffisamment des pesticides

1 échalote et 1 gousse d’ail

 2 c. à s. d’huile d’olive de qualité ou de noisette

Quelques branches d’aneth

Presser les deux citrons jaunes, et prélever le zeste du citron vert. J'ai dis le zeste et pas le ziste qui est la peau avec du blanc et sera donc, amer.

Hachez finement l’échalote et l’ail puis ciseler l’aneth, réservez.

Coupez le filet de saumon en dés. Lavez et pelez les figues, puis les couper en dés (avec un couteau bien aiguisé pour éviter d’écraser la pulpe du fruit).

Dans un plat, mélangez tous les ingrédients préalablement préparés avec l’huile d’olive.

Réserver le tout au réfrigérateur minimum 2 h en mélangeant de temps en temps.

Avant de servir bien mélanger à nouveau la préparation puis dresser les assiettes.

Arrosez le tartare avec le jus de citron vert puis, dégustez.

Ce plat peut s’associer avec un gratin de légumes, une salade verte ou des pommes de terre cuites au four ou écrasées à la fourchette avec beurre AOP ou crème fraîche épaisse.

et pas trop d'argent...

Bien sûr, on ne trouve pas de la Piperade toulousaine en bocal de verre mais, vous pouvez quand même trouver des pots de ratatouille bio, pas chers afin de réaliser cette ne recette économique, facile et rapide à faire.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 pot de ratatouille ou 2 selon les grandes faims*; 4 œufs

1 c. à café de piment d’Espelette; Poivre et pas de sel, les produits agro-alimentaires sont trop riches. De plus, rajoutez un morceau de sucre

Jambon [facultatif]

Dans une sauteuse, faire réchauffer quelques minutes la ratatouille à feu très moyen, assaisonnez de poivre et de piment d’Espelette à votre convenance.

Lorsque la ratatouille est chaude, casser les 4 œufs dans la préparation puis laisser cuire environ 3 minutes ces œufs qui doivent rester entiers

Servir immédiatement avec des lamelles de jambon pardessus et accompagné de pain tradition, bien sûr.

*De préférence un pot de Ratatouille Provençale Jean Martin ou Ratatouille Monoprix bio ou Ratatouille à la provençale Jardin Bio ou Ratatouille à la provençales Itinéraire des Saveurs et aussi dans les magasins Lidel

des microbes fermenteurs !

Auteur: Caitlin Clark

Ph.D. Candidate in Food Science, Colorado State University

The Conversation France - CC BY ND

En pépites dans un biscuit, fondu dans une boisson chaude et sucrée ou moulé sous la forme d’un lapin de Pâques, le chocolat est l’un des aliments les plus consommés au monde.

Pourtant, peu de gens savent, même les plus grands amateurs, que le chocolat a quelque chose en commun avec le kimchi et le kombucha : ses saveurs sont le résultat d’une fermentation. Ce goût si familier et tant apprécié vient de minuscules micro-organismes qui aident à transformer les ingrédients bruts du chocolat en ce produit final riche et complexe.

Dans des laboratoires du Pérou jusqu’à la Belgique, en passant par la Côte d’Ivoire, des scientifiques autoproclamés chocolatiers, comme moi, s’efforcent de comprendre comment la fermentation modifie la saveur du chocolat.

Parfois, nous créons des procédés de fermentation artificiels en laboratoire. D’autres fois, nous prenons des échantillons de fèves de cacao provenant de véritables fermentations « naturelles ». Souvent, nous transformons nos lots expérimentaux en chocolat et demandons à quelques heureux volontaires d’y goûter et de nous dire quelles saveurs ils détectent.

Après des décennies de tests comme celui-ci, les chercheurs ont résolu de nombreux mystères concernant la fermentation du cacao, notamment les micro-organismes qui y participent et la façon dont cette étape influence la saveur et la qualité du chocolat.

De la cabosse à la barre

L’aliment que vous connaissez sous le nom de chocolat commence sa vie sous la forme de graines de cosses de fruits en forme de ballon de football qui poussent directement sur le tronc de l’arbre Theobroma cacao. Cela ressemble à quelque chose que le Dr Seuss, un auteur pour enfants, aurait conçu. Mais il y a déjà 3 900 ans, les Olmèques d’Amérique centrale avaient compris que la transformation de ces gousses géantes en une friandise comestible, comporte plusieurs étapes.

D’abord, les travailleurs ouvrent le fruit aux couleurs vives et en extraient les graines et la pulpe. Les graines, désormais appelées « haricots », durcissent et s’égouttent pendant trois à dix jours avant de sécher au soleil. Les fèves sèches sont torréfiées, puis broyées avec du sucre et parfois du lait en poudre jusqu’à ce que le mélange soit si lisse que vous ne pouvez plus distinguer les particules sur votre langue. À ce stade, le chocolat est prêt à être façonné en barres, en copeaux ou en confiseries.

C’est au cours de la phase de séchage que la fermentation se produit naturellement. L’arôme complexe du chocolat est dû à des centaines de composants, dont beaucoup sont générés pendant la fermentation, soit durant le processus d’amélioration des qualités d’un aliment par l’activité contrôlée de microbes. Elle permet aux graines de cacao amères, autrement insipides, de développer les riches saveurs associées au chocolat.

Les micro-organismes au travail

La fermentation du cacao est un processus en plusieurs étapes. Tout composé micro-organique produit en cours de route et qui transforme le goût des fèves modifiera également le goût final du chocolat.

La première étape de la fermentation est peut-être familière aux brasseurs amateurs, car elle fait intervenir des levures, dont certaines sont les mêmes que celles qui font fermenter la bière et le vin. Tout comme la levure dans votre bière préférée, celle dans une fermentation de cacao produit de l’alcool en digérant la pulpe sucrée qui enrobe les fèves.

Ce processus génère des molécules au goût fruité appelées esters et des alcools au goût floral. Ces composés s’imprègnent dans les fèves et sont ensuite présents dans le produit final.

Au fur et à mesure que la pulpe se décompose, l’oxygène pénètre dans la masse en fermentation et la population de levures diminue, laissant place aux bactéries, qui aiment l’oxygène. Elles sont connues sous le nom de bactéries acétiques, car elles convertissent l’alcool généré par la levure en acide acétique.

L’acide pénètre dans les haricots, provoquant des changements biochimiques. La plante en germination meurt. Les graisses s’agglomèrent. Certaines enzymes décomposent les protéines en peptides plus petits, qui deviennent très « chocolatés » lors de la torréfaction qui suit. D’autres enzymes décomposent les molécules de polyphénols antioxydants, pour lesquelles le chocolat est considéré comme un super aliment. Par conséquent, contrairement à leur réputation, la plupart des chocolats contiennent très peu de polyphénols, voire pas du tout.

Toutes les réactions déclenchées par les bactéries de l’acide acétique ont un impact majeur sur la saveur. Ces acides favorisent la dégradation des molécules de polyphénols, fortement astringentes et d’un violet profond, en produits chimiques de couleur brune au goût plus doux, appelés quinones. C’est ici que les fèves de cacao passent d’un goût amer à un goût riche et de noix. Cette transformation du goût s’accompagne d’un changement de couleur, du rouge violet au brun, et c’est la raison pour laquelle le chocolat que vous connaissez est brun et non violet.

Enfin, à mesure que l’acide s’évapore lentement et que les sucres sont épuisés, d’autres espèces – dont les champignons filamenteux et les bactéries Bacillus sporulées – prennent le relais.

Aussi essentiels que soient les microbes dans le processus de fabrication du chocolat, certains organismes peuvent parfois ruiner une fermentation. La prolifération de la bactérie sporulée Bacillus est associée à des composés qui donnent un goût de rance et de fromage.

Le terroir et ses microbes

Le cacao est une fermentation sauvage : les agriculteurs s’appuient sur les microbes naturels présents dans l’environnement pour créer des saveurs uniques et locales. Cette pratique que l’on dit du « terroir » reflète les caractéristiques spécifiques d’un lieu. De la même manière que les raisins s’imprègnent du terroir régional, ces microbes sauvages, associés au processus particulier de chaque agriculteur, donnent aux haricots fermentés un goût du terroir.

La demande du marché pour ces fèves fines et d’une grande qualité est en hausse. Les fabricants de chocolat gourmet à petite échelle sélectionnent à la main les fèves en fonction de leur terroir distinctif, afin de produire du chocolat avec une gamme impressionnante de nuances de goût.

Si vous n’avez connu le chocolat que sous la forme d’une barre attrapée à la caisse de l’épicerie, vous n’avez pas idée de la gamme et de la complexité que peut présenter un chocolat de très grande qualité.

Une barre de chocolat du domaine malgache d’Akesson peut rappeler les framboises et les abricots, tandis que les barres péruviennes du chocolatier canadien Qantu, fermentées à l’état sauvage, semblent avoir été trempées dans du sauvignon blanc. Pourtant, dans les deux cas, les barres ne contiennent rien d’autre que des fèves de cacao et du sucre.

Voilà le pouvoir de la fermentation: changer, convertir, transformer. Elle prend l’ordinaire et le rend extraordinaire, grâce à la magie des microbes.

La version originale de cet article a été publiée en anglais.