Ingrédients

Par personne, 1 cuisse de canard,

200 gr de foie gras, 25 gr cèpes secs,

1 oignon, sel, poivre, 50 cl bouillon de bœuf

Faites roussir la cuisse coupée en deux avec un peu de graisse de canard. Une fois les morceaux bien dorés, sortir la graisse et mouiller avec le bouillon de bœuf. Salez, poivrez et faire cuire à feu doux 45 mn.

Dans une cocotte faire revenir les oignons coupés en cube, bien brun, ajoutez 200 gr de foie coupé menu, bien remuer.

Une fois fondu, ajoutez les cèpes qui auront trempés dans 50 cl d'eau chaude, remuez sans laisser brûler, salez, poivrez un peu, puis faire réduire.

Sortir les morceaux de canard, les poser dans la sauce au foie gras et aux cèpes, laissez mijoter 20 mn.

Rectifiez l'assaisonnement et ajouter un peu de jus s'il en manque. Eteindre le feu et dégraisser un peu.

Dans une poêle faire revenir quelques marrons avec la graisse de canard et accompagner de pommes de terre rissolées. Avant de servir, faire une petite liaison avec la farine et le jus de cèpes.

Présentez les morceaux de canard avec les légumes arrosés de fond de sauce.

Ingrédients:

1 lapin; 2 oignons émincés; 1 carotte émincée; 5 ou 6 pommes de terre

Beurre, huile d'olive, sel, poivre

1 dose de cœur de bouillon de légumes, 3 cuillères à café de moutarde à l'ancienne

2 cuillères à café de moutarde, 1/2 bouteille de vin rosé

Commencez par découper le lapin en morceaux, coupez les deux pattes avant, les deux pattes arrière et le reste comme bon vous semble (en 3 ou 4 morceaux et assaisonnez avec sel et poivre sur les deux faces de la viande.

Le foie et les rognons sont à cuire séparément et à remettre 5 mn en fin de cuisson pour les amateurs.

ATTENTION, ne pas oublier de retirer le coeur, les poumons...

Ensuite, dans une poêle, faire fondre un bon morceau de beurre avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire rissoler et colorer les morceaux de lapin, puis réserver. Après, dans une marmite, faire revenir à feu doux les oignons, l'échalote et la carotte avec un trait d'huile d'olive. Y ajouter le lapin, puis laissez revenir 15 mn à feu doux en mélangeant de temps en temps.

Incorporez les deux types de moutarde, mélangez, le cœur de bouillon de légumes, puis la demi bouteille de rosé, mélangez puis couvrir la marmite et laisser cuire pendant environ 1h30 à feu très doux.

30 mn avant la fin de cuisson du lapin incorporer 5 ou 6 pommes de terre coupées grossièrement. Si le jus de cuisson est trop liquide, le faire réduire en retirant le couvercle 10 mn en fin de cuisson de façon à ce qu'il ait une texture légèrement nappante.

Le vin rosé peut être remplacé par du cidre brut.

A la mode de chez nous!

Pour 8 personnes

300 g de chair à saucisse de Toulouse, 200 g de jambon de pays

3 kg d'escargots (petits gris ou dalix d'aspersa), 300 g d'oignons

2 branches de céleri; 200 g de carottes, 2 poireaux

Thym; laurier; concentré de tomate; persillade

1 poignée de farine; 2 litres de vin blanc, 200 g de noix

2 litres d'eau; 300 g de roquefort; 1 verre d'armagnac

Vinaigre, sel, poivre

Faîtes jeûner les escargots pendant 15 jours. Pour les nettoyer, faîtes-les mousser avec le vinaigre et le sel puis rincez-les. Recommencez l'opération 5 fois.

Laissez-les ensuite blanchir dans une houle pendant 40 mn dans un court-bouillon (eau froide au départ) composé du céleri, des carottes, poireaux et oignons, du thym et du laurier, du sel et du poivre. Egouttez et rincez.

Commencez la sauce: faîtes roussir avec de l'huile la chair à saucisse, les oignons, le jambon de pays, la persillade et le concentré de tomate. Ajoutez une poignée de farine puis le vin blanc, l'eau, le sel, le poivre, le thym et le laurier. Laissez cuire 15 mn.

Mettez-y alors les escargots à mijoter pendant 30 mn; à la fin, ajoutez le roquefort émiétté, les noix concassées et le verre d'armagnac.

Ingrédients

Marinade, confiture d’airelles (1 cuillère à café) 1 l vin rouge

Champignons, marrons, fond de veau, bouquet garni, fond de veau

2 carottes, 2 branches céleri, 2 oignons

Détaillez en morceaux le chevreuil, préparez la marinade, laissez les morceaux à mariner 1 ou 2 jours.

Marinade

Faire suer les légumes (carottes, céleri, oignons); ajoutez le, le thym, le laurier, les baies de genièvre, le concentré de tomates; laissez refroidir, et y plonger les morceaux de chevreuil.

Civet

Egouttez les morceaux de viande, les essuyer, les faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile ou de la graisse de canard avec les légumes (carottes, céleri, oignons) de la marinade.

Saupoudrez de farine. Mouillez avec la marinade, ajoutez le bouquet garni, le concentré de tomate, de la confiture d’airelles (1 cuillère à café), et le fond de veau.

Salez et poivrez. Couvrir et cuire à feu doux 1 h minimum. Ajoutez les marrons égouttés et les champignons.

Cette recette est encore meilleure cuite la veille et réchauffée au moment.

Si vous demandez n'importe quelle personne du Sud-Ouest quel est l'aliment emblématique, elle répond TOUJOURS: le canard!

Pour 6 personnes

6 beaux morceaux de canard (cuisses ...), ou crues ou confite

(cuire quelques minutes pour oter la graisse qui servira ensuite)

Poitrine de porc salée (lardons) coupés en dés,

4 carottes, bouillon de volaille, ail, oignon, sel,

 poivre, sucre en poudre.

Faire revenir les morceaux de lardons, dans la graisse de canard des confits, l'un après l'autre, l'ail haché et l'oignon coupé en rondelles pour les faire très bien roussir

Ajouter les carottes coupées en tranches fines

Rajoutez les morceaux de canard pendant 4 mn, puis les inclure avec le reste de la préparation. Salez et poivrez.

Préparez ensuite le bouillon de volaille et le verser; ajoutez une cuillère à café de sucre.

Laissez mijoter à couvert pendant 35 mn à feu doux.

Accompagnez ce canard d'un plat de riz nature ou de pommes de terre juste cuites dans le jus du canard.

(vin de Limoux)

Si vous demandez n'importe quelle personne du Sud-Ouest quel est l'aliment emblématique, elle répond TOUJOURS: le canard!

Ingrédients :

4 manchons frais désossés

2 cuillères à soupe de farine

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

35 cl de blanquette

Le jus d'un demi citron

Piment rouge séché

Sel et poivre

Taillez le canard en tranches fines puis en morceaux. Salez et poivrez.

Farinez les morceaux de canard. Les faire dorer à la poêle sur toutes les faces.

Ajoutez la blanquette ancestrale, puis le jus de citron. Salez, poivrez et pimentez à votre goût.

Couvrez et laissez mijoter 25 minutes.

France: grippe, augmentation des indicateurs, 3 régions en phase pré-épidémique; bronchiolite, cinq régions en pré-épidémie et sept en épidémie dans l'Hexagone; covid 19, stabilité des indicateurs syndromiques et diminution des indicateurs virologiques

Patrick GEROME, le 28/11/2024

En France, en semaine 47 (18 au 24 novembre 2024), l'activité liée aux infections respiratoires aiguës (IRA) était en augmentation en ville et à l'hôpital tous âges confondus. Cette hausse était principalement portée par les enfants, notamment les moins de 5 ans. En revanche elle demeurait stable chez les personnes de 65 ans et plus.

1.GRIPPE SAISONNIERE

Dans l'Hexagone, l'augmentation des indicateurs grippe observée en S46 se poursuivait en S47 en ville et à l'hôpital et dans la plupart des classes d'âge. Toutefois ils demeuraient encore à leur niveau de base dans la majorité des régions, à l’exception des régions Île de France (passée en pré-épidémie en S46), Hauts-de-France et Normandie (en pré-épidémie cette semaine).

La part des syndromes grippaux dans les actes médicaux SOS médecin, les passages aux urgences et les hospitalisations après passage aux urgences sont respectivement de 4,5% (+4,5 points par rapport à la S46), 0,4% (+0,1 pt) 6,4% (-0,6 pt) et 0,3% (+0,1 pt).

En semaine 47, les taux de positivité des prélèvements réalisés en ville par les laboratoires de biologie médicale, en médecine de ville chez les patients consultant pour IRA et en milieu hospitalier  étaient respectivement de 5,3% (+2 points par rapport à la S46), 1,5% (+0,1 pt). Ce sont des niveaux habituellement observés à cette période de l’année.

La phase post-épidémique était terminée en S47 à La Réunion, avec des indicateurs grippe revenus à leur niveau de base.

2. BRONCHIOLITE

En S47, les indicateurs syndromiques liés à la bronchiolite étaient en augmentation en ville comme en milieu hospitalier.

Chez les enfants de moins de deux ans, les bronchiolites représentent respectivement 7,6% (+1,1 point par rapport à la S46) des actes médicaux SOS Médecins, 13,7% (+2,6 pts) des passages aux urgences et 27,2% (+3,8 pts) des hospitalisations après passage aux urgences.

Le taux de détection pour le VRS (virus respiratoire syncytial) dans les prélèvements naso-pharyngés était en augmentation en laboratoire de ville (5,5%, +2,2 points) et à l’hôpital (6,5%, +1,5 points).

En S47, dans l'Hexagone, deux régions étaient en épidémie: l’Ile de France (depuis S43) et les Hauts-de-France (depuis cette semaine), et sept étaient en pré-épidémie, les Hauts-de-France depuis la S44 et depuis la S45, les régions Auvergne-Rhône-Alpes, Bretagne, Centre- Val de Loire, Grand Est, Nouvelle-Aquitaine, Provence-Alpes-Côte d'Azur).

En S47, sont passées en épidémie dans l'Hexagone, les régions Auvergne-Rhône-Alpes, Bretagne, Centre- Val de Loire, Nouvelle-Aquitaine, Provence-Alpes-Côte d'Azur, l’Ile de France (depuis S43) et les Hauts-de-France (depuis S46) étant déjà en épidémie. Cinq régions (Bourgogne-Franche-Comté, Grand Est, Normandie, Occitanie, Pays de la Loire) étaient en phase pré-épidémique en S47.

Dans les départements et régions d’outre-mer, la Guadeloupe et la Martinique étaient en épidémie depuis S43 et la Guyane depuis fin juillet (S31).

D'autres virus susceptibles d’induire des bronchiolites circulent actuellement dans l’Hexagone, en particulier des rhinovirus et entérovirus.

La campagne d'immunisation passive des nouveau-nés contre les infections à VRS (virus respiratoire syncytial ) est en cours.

3. COVID 19

Les indicateurs syndromiques du COVID-19 restaient stables en ville et à l'hôpital, et ce dans l'ensemble des classes d'âge. Le taux de positivité pour SARS-CoV-2 parmi les prélèvements testés en ville et à l’hôpital, ainsi que le niveau de circulation dans les eaux usées étaient en baisse en S47 par rapport à la semaine précédente.

Parmi les 120 cas de covid 19 hospitalisés en réanimation, 92% étaient âgés de 18 ans et plus. Parmi eux, la majorité étaient des hommes et la présence d’au moins une comorbidité était reportée pour 91% des cas. Parmi les 85 cas pour lesquels le statut vaccinal était renseigné, 96% n’étaient pas vaccinés contre la covid 19 au cours des 6 derniers mois. Ces cas étaient pour la plupart âgés de 65 ans et plus (70%).

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