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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 446

  • C'est la saison!

    Le millas

    Traditionnellement, on mangeait le millas quand on tuait le cochon ou les canards.

    400 g de farine de maïs

    300 g de farine de froment

    1 litre 1/2 de lait

    1 litre 1/2 d'eau

    125 g de beurre

    125 g de sucre en poudre

    15 cl d'eau de fleur d'oranger

    1 petite cuillère de sel

    Pour préparer le millas, il faut un toupin, ou un  chaudron de cuivre (à défaut, un grand faitout), une "toudeilho", cime de sapin (à défaut, une grande spatule) et une nappe blanche de grosse toile.

    Dans le chaudron, faire bouillir l'eau, le lait ; salez et versez la farine en saupoudrant et en remuant sans s'arrêter pour éviter la formation de grumeaux.

    Mettre le beurre coupé en lamelles, le sucre et l'eau le fleur d'oranger.

    Cuire à feu doux durant 1 h en remuant souvent. Le millas est cuit lorsque la "toudeilho" tient toute seule dans le millas.

    Verser alors le millas sur la nappe farinée en une couche de 2 cm d'épaisseur.

    Le millas se mange lorsqu'il a refroidi, découpé en petits carrés frits à la poêle et sucré.

     

    Toulouse, toulousain, tradition, cuisine, recette, gastronomie, société

     

     

     

     

     

     

     

  • Nouvelle cuisine

    L'’impression alimentaire

    Le salon 3D Printshow met l'impression alimentaire à l'honneur cette année. Bien que le secteur soit très récent et encore peu connu, il trace peu à peu son chemin chez les professionnels de la restauration.

    Pour sa 3e édition, le 3D Printshow reprend ses quartiers au Carrousel du Louvre à Paris les 17 et 18 octobre. L'occasion pour le public et les professionnels de découvrir les dernières innovations de cette jeune industrie.

    Sur 7 000 mètres carrés et avec un panel d'une cinquantaine d'exposants, le salon couvre tous les champs de l'impression 3D, de la médecine à la décoration, en passant par l'architecture, et même la restauration. La nourriture est d'ailleurs l'un des thèmes phares du salon, auquel participent les principaux acteurs de ce domaine encore balbutiant.

    Un secteur peu connu

     "Le marché est en plein essor, mais il n'est pas très connu (...) c'est pourquoi nous devons communiquer, afin que les gens sachent ce que l'impression 3D peut leur apporter“, affirme Christina Zheng, directrice général de Choc Edge, une entreprise qui fabrique des imprimantes à chocolat.

    Arc de triomphe en chocolat - Choc Edge

    Si le secteur n'est pas encore très connu, c'est parce qu'il ne compte pour le moment que peu d'acteurs. Le prix des machines étant un facteur venant limiter le recours à cette technologie. Mais, " je pense que d'ici trois ans, les prix auront baissé. Regardez les autres domaines de l'impression 3D, ils ont beau être jeunes, on trouve désormais des machines très efficaces pour à peine 600 euros ", note Frits Hoff, directeur et fondateur du FabLab Maastricht, une fondation néerlandaise spécialisée dans la recherche de nouveaux matériaux pour les imprimantes 3D.

    Un domaine résolument orienté vers les professionnels

    Parmi les clients des entreprises qui commercialisent des imprimantes pour fabriquer de la nourriture, il y a entre autres les pâtisseries, les chocolatiers, les chefs cuisiniers qui souhaitent créer des recettes originales, mais ces produits s'adressent aux professionnels de la restauration.

    L'impression 3D de nourriture présente deux intérêts majeurs. D'abord, offrir une personnalisation de masse. C'est-à-dire que les clients peuvent facilement et rapidement obtenir des produits personnalisés. " Nos appareils sont beaucoup utilisés pour les mariages ou pour personnaliser des gâteaux d'anniversaire ", indique Christina Zheng.

    Le second intérêt, c'est que des machines puissent s'occuper des tâches répétitives, sans brider la création des recettes : " le but n'est pas de pousser la restauration vers une industrialisation encore plus importante ", explique Frits Hoff. Un avis partagé par Luis Fraguada, directeur de la recherche de Robots In Gastronomy, qui fabrique des appareils pour imprimer du chocolat: "c'est plutôt une nouvelle manière de créer". En effet, les imprimantes 3D sont moins rigides que les machines industrielles habituelles, ainsi, la conception serait plus libre.

    Pour ce qui est de l'arrivée éventuelle de ces machines chez les particuliers, Luis Fraguada se montre sceptique: "je ne pense pas qu'on verra les imprimantes 3D arriver dans les cuisines des gens, ou alors, dans très longtemps. Pour l'instant, elles sont surtout intéressantes pour les professionnels".

     

  • Je l'ai (apprise en grande partie) au CM2, je m'en souviens encore

    Je n’aime pas les maisons neuves :

    Leur visage est indifférent ;

    Les anciennes ont l’air de veuves

    Qui se souviennent en pleurant.

     

    Les lézardes de leur vieux plâtre

    Semblent les rides d’un vieillard ;

    Leurs vitres au reflet verdâtre

    Ont comme un triste et bon regard !

     

    Leurs portes sont hospitalières,

    Car ces barrières ont vieilli ;

    Leurs murailles sont familières

    À force d’avoir accueilli.

     

    Les clés s’y rouillent aux serrures,

    Car les coeurs n’ont plus de secrets ;

    Le temps y ternit les dorures,

    Mais fait ressembler les portraits.

     

    Des voix chères dorment en elles,

    Et dans les rideaux des grands lits

    Un souffle d’âmes paternelles

    Remue encor les anciens plis.

     

    J’aime les âtres noirs de suie,

    D’où l’on entend bruire en l’air

    Les hirondelles ou la pluie

    Avec le printemps ou l’hiver ;

     

    Les escaliers que le pied monte

    Par des degrés larges et bas

    Dont il connaît si bien le compte,

    Les ayant creusés de ses pas ;

     

    Le toit dont fléchissent les pentes ;

    Le grenier aux ais vermoulus,

    Qui fait rêver sous ses charpentes

    À des forêts qui ne sont plus.

     

    J’aime surtout, dans la grand’salle

    Où la famille a son foyer,

    La poutre unique, transversale,

    Portant le logis tout entier ;

     

    Immobile et laborieuse,

    Elle soutient comme autrefois

    La race inquiète et rieuse

    Qui se fie encore à son bois.

     

    Elle ne rompt pas sous la charge,

    Bien que déjà ses flancs ouverts

    Sentent leur blessure plus large

    Et soient tout criblés par les vers ;

     

    Par une force qu’on ignore

    Rassemblant ses derniers morceaux,

    Le chêne au grand coeur tient encore

    Sous la cadence des berceaux.

     

    Mais les enfants croissent en âge,

    Déjà la poutre plie un peu ;

    Elle cédera davantage ;

    Les ingrats la mettront au feu ...

     

    Et, quand ils l’auront consumée,

    Le souvenir de son bienfait

    S’envolera dans sa fumée.

    Elle aura péri tout à fait,

     

    Dans ses restes de toutes sortes

    Éparses sous mille autres noms ;

    Bien morte, car les choses mortes

    Ne laissent pas de rejetons.

     

    Comme les servantes usées

    S’éteignent dans l’isolement,

    Les choses tombent méprisées,

    Et finissent entièrement.

     

    C’est pourquoi, lorsqu’on livre aux flammes

    Les débris des vieilles maisons,

    Le rêveur sent brûler des âmes

    Dans les bleus éclairs des tisons.

     

     Sully Prudhomme

  • Les maisons toulousaines (1)

    A Toulouse, y'a des maisons; cela vous semble, bien sûr évident. Mais, les maisons de Toulouse ont des particularités intéressantes, d’où, cette note avec des spécificités techniques prises sur des sites ou blogs d'amoureux de Toulouse

    http://www.les-petites-toulousaines.com/

    La Toulousaine que nous voyons par milliers dans nos rues de faubourgs, souvent en enfilades, est la maison traditionnelle non seulement de Toulouse mais de toutes les communes du Païs d'Oc.

    La brique industrielle selon le brevet de Virebent de 1831 a révolutionné la fabrication  de la brique artisanale permettant ainsi l'adaptation des bordes du nord toulousain (fermes maraîchères) à l'ensemble de la ville.

    Il est vrai que le choix des Capitouls de reconstruire la ville médiévale dévastée au 3/4 par l'incendie de 1463 par des maisons de brique a été décisif, la ville s'est parée de rose jusqu'au début du XXe siècle.

    http://www.cuisine-toulousaine.com/archive/2014/10/03/comment-toulouse-est-devenue-la-ville-rose-5460245.html

     

    Nos Maraîchères et Toulousaines ont comme socle commun l'habitat rural de nos régions, même type de construction, même organisation architecturale. Lors de l'année 1980, année du Patrimoine Pierre Teysseyre alors Président de la Maison du Tourisme et du développement rural faisait le constat que 10000 maisons rurales étaient déjà en voie de disparition. Alain Savary Député et Président du Conseil Régional de Midi-Pyrénées mit alors en œuvre une politique de sauvegarde et de mise en valeur du patrimoine, pour l'Esthétisme, le Social et l'Ecologique (extrait des préfaces du livre édité en 1980 par les éditions VMPO 'Vieilles maisons des pays d'Oc' de Daniel Pawlowski et Henri Fondeville).

    Ces bordes de nos campagnes sont parfois accompagnées de pigeonniers,(droit obtenu à la révolution française qui était réservé autrefois au seigneur). La ville de Colomiers (Colombiers à l'origine) dans son centre ancien comme dans ses campagnes en a de nombreux. Sur Borderouge grâce à l'action de Michel Gazeau, nous en avons un, restauré, de belle facture au boulevard Netwiller, mais hélas la borde, elle, a disparu.

    http://patrimoinetoulousain.over-blog.com/article-la-richesse-du-patrimoine-toulousain-58703169.html

    Toulousaines, maisons

    A quoi reconnaitre une toulousaine ?

    Elle n'est pas très haute :

    elle se limite à un rez-de-chaussée avec une petite corniche qui marque le plancher du galetas

    ("galetas" est un ancien terme français désignant l'espace disponible sous la toiture ; il est utilisé par Viollet-le-Duc dans son dictionnaire de l'architecture.)

    Critères impératifs

    Une "Toulousaine" est une maison originellement sans étage

    Elle est construite majoritairement en briques.

    Le faîte du toit est parallèle à la façade.

    Il comporte deux pentes

    S'il y a un étage cela devient une "toulousaine surélevée" ou "toulousaine à talons hauts".

    Elle est symétrique le plus souvent, avec un couloir central et une ou deux fenêtres de part et d'autre. Les fenêtres qui encadrent la porte en sont très proches, les deux autres fenêtres se tiennent à distance.

    Au centre du couloir, courait autrefois une petite rigole creusée dans les larges tommettes carrées du sol.

    Ce ruisseau charriait les eaux usées de la maison vers le caniveau de la rue (avant que ne soit instauré partout le tout à l'égout).

    La conteuse Joëlle Marty se rappelle : "je me souviens bien de la rigole, en effet, bien insuffisante d'ailleurs quand l'eau montait dans la rue et s'infiltrait dans la maison, queues de rat en plus brrrr ! "

    Le souvenir des vieux toulousains, à défaut de madeleine goûteuse, s'instaure parfois, au détour d'une rue sombre, de l'Hygiène Madron qui assurait à cette époque la vidange des fosses d'aisance.

    Ah, la fameuse “pompe à merde“…. on la voyait souvent et surtout, on la “sentait“ dans les rues de Toulouse. Il fallait, bien souvent patienter, nez bouché, pendant longtemps quand la “pompe“ vidait une fosse de maison située dans une ruelle étroite du vieux Toulouse…. Je l'ai vu encore fonctionner quand je demeurais au 19 rue de la Colonne en 1971!

    Critères optionnels

    L'encadrement des portes et des fenêtres est le plus souvent fait de briques rouges saillantes.

    Si la façade est crépie, on trouve des encadrements en relief, plus ou moins travaillés.

    La grande corniche à hauteur du toit est plus décorative que la petite.

    Les corniches ne vont pas jusqu'au coin des murs, laissant bien souvent passer la canalisation de descente des eaux recueillant la pluie des gouttières.

    La grande corniche supporte une antéfixe (frise décorative).

    L'attique est percé d'oculi avec cache en terre cuite ajourée, dans le même style que l'antéfixe bordant le toit. On a dit, un peu rapidement, que les oculi sont des ouvertures d'aération; ils servaient de fait, plutôt à la climatisation de la maison en permettant à la couche d'air emmagasinée dans le galetas, de se renouveler (plutôt lentement) avec pour conséquence un matelas d'inertie thermique appréciable, surtout par les étés parfois torrides de la région de Toulouse.

    Un oculus, également appelé un œil-de-bœuf est, en architecture, une petite ouverture ou lucarne, de forme circulaire ou approchante (on en trouve de cruciformes, de losangiques, de carrées, d'hexagonales ou d'ovales).

    Cette ouverture peut être pratiquée sur une façade, un comble, une porte, un mur, une cloison, etc. Elle est généralement placée dans la partie supérieure de son support. On en trouve également au centre de nombreuses coupoles, et au sommet d’un tympan dans les basiliques latines.

    Les fenêtres centrales sont plus rapprochées de la porte que les autres.

    Des soupiraux, quelquefois ouvragés, sont possibles.

    Les volets sont éventuellement peints au bleu pastel qui a fait la richesse de la région. Ces contrevents peuvent être classiques ou faire corps avec la fenêtre.

    Toutes sortes de décorations sont possibles: céramique, briques à deux teintes, garde corps... 

    Les oculi sont généralement au-dessus des fenêtres et de la porte.

    Le toit descend plus bas derrière la maison que devant (de la hauteur de l'attique).

    Les toulousaines vues du ciel n'ont généralement pas le plan rectangulaire qu'on imagine en les regardant depuis la rue. Elles sont plutôt carrées comme l'a remarqué Mr Grau.

    Suite prochaine note

     

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    quartier Ricollets: enfilade de toulousaines

     

     

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    Maison Toulousaine

     

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    Type du surhausse

     

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    Maison maréchaire

     

  • Sauté de jambon de Bayonne basquaise

     

    Pour 6 personnes :

    1 beau poulet jaune du Gers d’environ 1,5 kg

    150 g de Jambon de Bayonne, 4 oignons jaunes

    Piment d’Espelette en poudre et 3 gousses d’ail

    4 tomates dont 1 bien mûre

    4 poivrons (2 verts, 1 jaune, 1 rouge)

    10 cl d’huile olive; 1 bouquet garni

    Verre de vin blanc, Persil frais, Sel, poivre

    Coupez le poulet en morceaux, puis saupoudrez-le de piment d’Espelette.

    Faites chauffer la cocotte à feu vif. Pelez les tomates et coupez-les en petits quartiers.

    Faites griller les morceaux de poulet. Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons et l’ail.

    Taillez les poivrons en lanières (après avoir bien retiré les pépins). Coupez le jambon de Bayonne en lamelles. Retirez les morceaux de poulet lorsque la peau est brunie sur toutes les faces. Ajoutez l’huile et jetez-y les lamelles de Jambon de Bayonne.

    Coupez le poulet en morceaux, puis saupoudrez de piment d’Espelette

     

     

     

  • Le jambon de Bayonne

    j'aperçois 1 jambon de Bayonne

    V'là qu“ça commence déjà bien

    Nous allons faire bombance!

    Dans ce repas, il ne manquera rien

    car j'aperçois 2 jambons de Bayonne

    V'là qu“ça commence déjà bien

    Nous allons faire bombance!

    Dans ce repas, il ne manquera rien

    car j'aperçois 3 jambons de Bayonne

    V'là….

    Chansonnette de marche de colonie de vacances.

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    Le Jambon de Bayonne

    Le saviez-vous ? Le Jambon de Bayonne est l’appellation la plus connue, la plus consommée et le plus régulièrement par les français!

    Le Jambon de Bayonne, un authentique patrimoine culinaire, est l’œuvre d’un savoir-faire millénaire, perpétué dans le plus pur respect des traditions! Il fut l'hôte des tables les plus célèbres, celles de Marguerite de Navarre, de Rabelais et d’Henri IV qui se disputaient le bonheur de l’y inviter.

    Aujourd’hui plus que jamais, il est sans égal pour apporter la convivialité et la simplicité qui sont l’apanage de ce fleuron du patrimoine gastronomique français.

    Rien n’est secret lorsque la confiance en un produit est fondée sur la transparence, sur le respect du temps et des étapes qui toutes, jouent un rôle essentiel dans l’affinage du Jambon de Bayonne. Il est élaboré selon les principes traditionnels

    Le salage: à la froidure hivernale

    Les jambons frais entiers sont frottés avec du sel des salines du Bassin de l’Adour. Ils sont ensuite recouverts d’une épaisse couche de sel et placés au saloir. Donc, repos dans la souillarde, les jambons sont placés dans les séchoirs où va débuter une longue maturation afin d’optimiser la saveur, l’arôme et le moelleux du jambon.

    Vient ensuite le pannage: ’application, sur les parties musculaires du jambon d’un mélange de graisse de porc et de farine. Il permet un séchage plus doux pendant la longue période d’affinage.

    Le séchage: le temps de la maturité: pendu à la poutre et un séchage à basse température. C’est l’ultime étape, celle où le jambon va acquérir toutes ses qualités et révéler sa personnalité: saveur douce, salage fin et équilibré, arôme délicat, couleur rouge/rosé, si caractéristique.

    En dernière partie, on passe au sceau "Bayonne" ou "Lauburu" qui sera apposé, au feu, sur tous les jambons de Bayonne qui auront franchi de manière positive ces différentes étapes de sélection.

    RECETTE

    Garbure au Jambon de Bayonne

    Il vous faut:

    1 jarret de Jambon de Bayonne (os ou cul de jambon)

    5 à 8 pommes de terre

    1 chou vert, 4 oignons

    Carottes, navet, citrouille selon les saisons

    250 g de haricots du Béarn

    Thym, clou de girofle, feuille de laurier, marjolaine, 3 gousses d’ail

    Sel, poivre moulu ou piment séché d’Espelette

    Mettre le jarret de Jambon de Bayonne à laissez cuire seul dans 4 à 6 litres d’eau non salée pendant 1 à 2 heures à petite ébullition.

    Faites blanchir à part le chou coupé en quatre.

    Faites tremper les haricots quelques heures s’ils sont secs.

    Taillez les oignons en lamelles, les faire fondre avec un peu de graisse de confit de porc ou de canard.

    Coupez les carottes en rondelles, et les faire revenir avec les oignons.

    Ajoutez au jarret de Jambon de Bayonne, les oignons, les carottes, les haricots et 2 gousses d’ail. Goûtez et salez à votre convenance.

    Laisser cuire doucement environ 2h en écumant régulièrement à la surface.

    Ajoutez ensuite les pommes de terre, le chou blanchi. Couvrir et laissez mitonner tout doucement environ 1h 30. Assaisonnez à votre convenance.

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    ECONOMIE, ECONOMIE, ECONOMIE

    COMMENT RÉCUPÉRER DE LA GRAISSE DE CANARD?

    Perso, je fais cela dès que je prépare un magret (au moins 1 fois par semaine à la saison du canard!)

    Contrairement à ceux qui cuisent le magret avec le graisse et qui, donc, sont obligés dès lors de la retirer en le consommant. Une fois le maigret débarrassé de sa graisse, je le fais griller de façon bien plus diététique et un peu saignant...

    Hé oui, le vrai nom est maigret et pas magret!

    je sépare AVANT la cuisson la graisse du magret.

    Je quadrille la graisse pour qu'elle se délite plus vite, je la met dans une poêle en fer

    non anti-adhérente, of course, n'ayant plus envie de m'empoisonner avec le téflon

    et je faire fondre doucement la graisse de canard.... en un  petit quart d'heure, je récupère pratiquement tout: il ne reste plus qu'une couenne racornie, que vous pouvez jeter si vous êtes idiot-e mais que vous mettrez dans la soupe au choux ou dans le cassoulet ou une garbure...

    dès que la graisse a refroidi un peu et commence à s’épaissir, je la transvase dans un pot de verre que je met OUVERT au réfrigérateur... j'ai donc la graisse de canard pour faire pommes de terre sautées, cèpes, etc....

     

  • Merci!

    C'est un peu aussi, grâce à vous!

     

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    http://www.ilosport.fr/iloweek/iloscope/horoscope-du-20-au-26-octobre