... moi-même, souvent!!!

Pommes de terre farcies aux Tripous

Cuisson: 40 à 50 min au four préchauffé à 180°

Par personne: 1 tripou acheté en préparation gastronomique, il vaut mieux.

1 grosse pomme de terre.

Pelez une très grosse pomme de terre à l'aide d'un petit couteau d'office.

Evider le centre afin de loger le tripou dans la pomme de terre. Placer dans un plat, mettre la sauce du tripou, ajouter un demi verre d'eau. Recouvrir le plat d'un papier alu, vérifier la cuisson de la pomme de terre. Prolonger si nécessaire.

Tripoux en rata de légumes ou que des patates!

vous pouvez aussi les mettre dans du riz blanc, des pois chiches, des lentilles.

Par personne: 1 ou 2 pommes de terre, 3 carottes; 1 petit oignon; 2 cuillères soupe graisse de canard; 2 verres de bouillon

Pelez l'oignon et coupez-le en gros dés, faites sauter avec la graisse de canard; ajoutez les pommes de terres pelées et coupées en gros dés et les carottes épluchées et coupées en tronçons. Ajoutez le bouillon, 1 bouquet garni; baisser le feu et laisser cuire jusqu'à ce que vous puissiez perforer sans peine les pommes de terre ou un morceau de carottes; 10 minutes avant d'abaisser le feu, ajoutez la boite de tripoux; goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Paquets de tripoux

Cuisson: 25 à 30 min au four préchauffé à 200°

4 tripous; 2 fonds de pâte feuilletée; 1 œuf

Battre l'œuf dans un bol. Dérouler un fond de pâte, le couper en 4 parts égales.

Sur chaque quartier, déposer un tripou.

Avec un pinceau badigeonnez la première abaisse avec l'œuf battu.

Posez une portion de pâte par-dessus.

Bien souder les bordures, faites une cheminée (un petit trou dans la pâte au niveau du tripou pour évacuer la vapeur). Passez la dorure, exécutez quelques stries avec la pointe d'un couteau, sans percer la pâte. Faites cuire au four comme indiqué ci-dessus.

Servir chaud accompagné d'une salade verte.

Aligot

Plat traditionnel de l'Aubrac, l'Aligot comporte de la pomme de terre, de la crème fraîche et de la tomme, fraîche elle aussi, de Laguiole ou du Cantal. A l'époque où les pèlerins traversaient ces hauts plateaux solitaires vers Compostelle, l'aligot n'était fait que de pain et de fromage. Aujourd'hui, c'est un plat de fête convivial mais, cela n'empêche pas de le consommer une fois par semaine.

Temps préparation: 40 minutes. Temps cuisson: 35 minutes.

Calories: Absolument démentiellement de trop!

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 kg de pommes de terre pour purée, 400 grammes de tomme fraîche, 100 grammes de beurre, 250 grammes de crème fraîche épaisse,

Sel fin de cuisine, Poivre blanc moulu. Ou bien, celui qui traîne dans le placard

Les quantités sont données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun et de la profondeur de la faim ou de l'estomac qui engloutit!

Brossez les pommes de terre sous l'eau froide et les mettre dans une marmite. Couvrir largement d'eau froide. La porter à ébullition. Faire cuire pendant 30 minutes. Puis, égouttez et laissez en attente..

Pendant qu'elles refroidissent, détaillez le fromage en lamelles régulières. Pressez les pommes de terre en purée dans une terrine. Ajoutez le beurre et la crème fraîche. La saler et la poivrer. Mélangez intimement avec un bon coup de muscle.

Versez à nouveau cette préparation dans la casserole nettoyée. Posez cette dernière sur feu modéré.

Faites chauffer doucement la purée en remuant avec une spatule en bois. Incorporez alors le fromage en lamelles petit à petit. Faut toujours prendre son temps quand on fait de la bonne cuisine!

Remuez vigoureusement le mélange pour qu'il fonde au contact de la purée chaude. Continuez à remuer avec la spatule en faisant le tour des parois de la marmite. Arrachez bien tout. Et, tournez manège! cela est fatiguant, mais ensuite!!!!

Puis, soulevez l'aligot au milieu et regardez bien: Lorsque des fils apparaissent au terme de cette opération, l'aligot est cuit. Retirer aussitôt du feu, sinon il le sera trop cuit et les fils de fromage durciront.

Accompagne parfaitement les viandes en sauce, grillées, ou les volailles bien croustillantes… du boudin? de la saucisse toulousaine? du cœur ou de la langue en sauce? du gibier? bon, foncez, imaginez, mitonnez des daubes…. et faites-en tout un plat!

Langue de veau ou bœuf, chaude en sauce ou froide en vinaigrette

C’est un plat qui s’est perdu. Dommage!

Une langue, du bouillon fait avec tablette, laurier, thym, sel, poivre, deux cuillerées à café de câpres, 1 verre vin blanc sec, 40 petits oignon blancs, 1 oignon jaune, 250 g champignons de Paris, 1 cuillère soupe de farine.

Graisse de canard ou saindoux.

Blanchir tout d'abord la langue durant 10 mn à l'eau bouillante salée. La retirer et le plus fastidieux commence: il faut peler la langue; retirer cette sorte de pellicule blanche. Ensuite coupez en morceaux assez gros.

Mettre le bouillon dans la marmite à feu moyen; coupez l'oignon en cubes et faite rissoler avec de la graisse de canard. Rajoutez les morceaux de langue, tournez et retournez à feu moyen 5 à 6 minutes; saupoudrez de la farine, cuire encore deux minutes, le temps d'enrober les morceaux de langue.

Mettre dans ¾ l bouillon juste à couvert de la viande, rajouter le verre de vin blanc, le laurier, du thym; faite cuire 1 h 30 en marmite sur le feu moyen.

Au bout de ce laps de temps, rajoutez les petits oignons blancs, les champignons de Paris et les câpres bien rincés et laissez mijoter encore 20 mn à feu doux.

Rectifiez l'assaisonnement avec poivre; saupoudrez de persil haché avant de servir chaud.

Vous pouvez proposer la langue, une fois cuite avec simplement une vinaigrette bien relevée, à la diable: avec câpres, filets anchois…

A la place de la vinaigrette, on pourrait aussi napper avec une sauce tomate bien relevée au basilic ou, mieux encore, une mousseline verte de cresson-oseille que l’on aura juste blanchis avant de les mixer avec une cuiller de crème.

Il ne faut pas jeter le bouillon de cuisson. La langue est fade, d’accord, mais son bouillon a un petit goût épatant. On le laisse refroidir et la gélatine dans la langue va figer les gras sur le dessus. Le lendemain, on ôte cette croûte sans intérêt et on obtient un bouillon vraiment pas comme les autres.

Si l'on ne peut pas hacher soit même sa langue, le faire faire par son boucher le plus tard possible dans l'achat. Préparer le jour-même de préférence.

Rajouter sel, poivre, de la coriandre fraîche, du basilic ciselé lui aussi et des tomates séchées hachées ainsi que des copeaux de parmesan. Rajouter 1 jaune d'œuf mais ne prévoir ni ail ni oignons. Il faut rester dans le délicat.

Servir ce tartare sur un bon lit de salades mélangées et fraîches, absolument, avec un jet d'huile d'olive au final.

Les conseils de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

La définition des préparations à base de foie gras est fixée par le décret n°1993‐999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras. Les dispositions qui y figurent renforcent la protection des consommateurs contre d'éventuelles tromperies et garantissent la loyauté des transactions.

Qu'est‐ce que le foie gras

Le foie gras doit provenir exclusivement d'oies (mâles ou femelles) ou de canards (mâles uniquement) gavé(e)s de façon à provoquer, chez l’animal, une stéatose hépatique (ce qui signifie que les cellules du foie se chargent en graisse, notamment en triglycérides).

Produits dont l’unique matière première est le foie gras

"Foie gras entier": préparations composées d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras et d'un assaisonnement.

"Foie gras": préparations composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d'un assaisonnement.

"Bloc de foie gras": préparations composées de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. La reconstitution, qui s'effectue par des procédés mécaniques (ou cutterage), consiste à émulsionner un mélange de foie gras et d’eau. Les quantités d’eau ajoutées directement et indirectement (par l’assaisonnement) ne peuvent excéder 10 % de la quantité finale de préparation. Lorsque le bloc contient des morceaux de foie gras, ces derniers doivent représenter au moins 30 % du poids du produit ; le "bloc avec morceaux " constitue le haut de gamme du "bloc de foie gras".

Produits à base de foie gras et d'autres matières premières

Dans ces préparations sont incorporées d'autres matières premières que le foie gras. C’est pourquoi la référence au " foie gras " n’est pas autorisée dans la dénomination de vente. Elle peut néanmoins la compléter, à condition que le pourcentage de foie gras mis en oeuvre soit indiqué.

- Préparation contenant plus de 50 % de foie gras:

"Parfaits de foie d'oie ou de canard": préparations contenant au moins 75 % de foie gras auxquelles sont ajoutés du foie maigre d'oie ou de canard et un assaisonnement. "Médaillons ou pâtés de foie d'oie ou de canard": préparations contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras et un assaisonnement; elles sont présentées en noyau entouré d'une farce. " Galantines de foie d'oie ou de canard": préparations contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras mélangé à une farce et un assaisonnement.

- "Mousses de foie d'oie ou de canard": préparations contenant au moins 50 % de foie gras mélangés à une farce et un assaisonnement. Le produit possède la texture caractéristique de sa dénomination.

- Préparations contenant plus de 20 % de foie gras Pour ces produits, la dénomination de vente est complétée par les termes "au foie d'oie" ou "au foie de canard". On y trouve notamment les "pâtés au foie d'oie ou de canard".