Dès que j'ai eu mon appartement, en 1970, j'invitais pas mal de copains. Je réalisais toutes mes recettes locales mais comme il y avait un nordiste parmi eux et que tous talonnaient bien le galopin, je me suis renseignée pour lui faire un recette de par chez lui à la bière le jour de son anniversaire. Il a bien aimé, il était content, moi aussi j'ai aimé et j'étais bien contente de lui avoir fait ce plaisir, d'autan qu'il m'a assuré que sa maman cuisinait mal, sa grand-mère très bien et que moi, je cuisinais “presque“ aussi bien que sa grand-mère. Malgré sa restriction le “presque“ me convins bien. Du coup, une fois ou deux j'ai refais cette recette.
Pour 4 personnes:
1 kg de bœuf maigre à braiser (paleron, gîte, hampe, etc ...). Le bœuf maigre, désormais, nous le savons n'est pas cancérigène comme l'OMS nous avait dit il y a quelques mois. Piqués au vif, certains ont fait des recherches et ont trouve que c'est dans le gras de la viande que sont les pesticides et autres sal…ries que l'on verse dans les prés et qui pourrissent même la viande bio.
1 à 2 cuillères à soupe de cassonade, 1 bouquet garni
1 litre de bière brune (perso, je ne bois que de la Pelforth brune quand c'est cagnas par chez nous)
4 oignons jaunes, 250 g de cansalade plate (entière, pas des lardons) et, surtout pas fumée si vous ne voulez pas absorber de la teinture chimique de fumée.
5 à 7 tranches de pain d'épice (si possible maison), 50 g de graisse de canard
Du sel et si vous avez du sel de Guérande, un peu de votre moutarde maison et du poivre
Coupez la viande en cube de 2 à 3 centimètres de côté. Découpez grossièrement les oignons et coupez la cansalade en très gros lardons.
Dans votre marmite inox ou cocotte à fond très épais (et surtout pas de revêtement anti-adhérent!) faites fondre la graisse de canard et faire brunir les oignons durant 20 minutes en remuant souvent.
Ajoutez la cansalade en augmentant légèrement le feu et faites sauter jusqu'à bien dorée puis retirer le tout (sauf le jus) et réservez dans un plat.
Mettre le feu au maxi et mettre la viande dans la cocotte, remuez régulièrement (ne pas couvrir), la viande doit se colorer de tous les côtés, elle va finir par rendre pas mal de jus. Retirez la cocotte du feu, mettre la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.
Diluez la cassonade dans le jus de viande et mettre sur le feu à fond pour le réduire de moitié. Une fois réduit, baissez le feu assez bas et remettre le mélange lard-oignons en le mêlant au 'sirop'; puis ajoutez la viande et re-mélanger. Ajoutez le bouquet garni et recouvrir de bière entre (80 cl et 1 litre), salez et poivrez très légèrement.
Tartinez de moutarde les tranches de pain d'épices et posez-les sur le dessus du ragout. Laisser mijoter à couvert 3 heures sans remuer, tant que le pain d'épices n'est pas fondu (retirer le bouquet après 1 heure ou 2 maxi).
En cours de 'mijotage', rectifier l'assaisonnement si besoin.
Si après trois heures, le jus est encore trop liquide, laissez encore mijoter en laissant le couvercle en partie ouvert, la sauce doit être légèrement collante en surface mais bien liquide en dessous et ne doit surtout pas brûler au fond.
Pour gagner du temps de cuisson, à faire à la cocotte minute: faites cuire l'ensemble mais sans le pain d'épice, durant 1 heure; laissez la vapeur s'échapper d'elle-même durant 20 m“. Ouvrez et posez le pain d'épice. Refermez et faites cuire une bonne heure de plus.
En fait pour ceux qui choisissent la cuisson très longue, l'idéal est de préparer la veille ou 2 jours avant (c'est encore meilleur) et donc de faire mijoter en 2 fois:
La première fois, laissez mijoter 1h 30 à 2 heures puis arrêter et laisser à température ambiante, bien couvert; La préparation doit être encore très liquide.
Le lendemain, ôtez la pellicule en surface de gras rejeté par le lard avec une écumoire et réchauffez encore a feu mini pendant 1h 30 à 2 heures en ouvrant ou non le couvercle en fonction de l'épaisseur de la sauce.
Boisson conseillée: bien sûr, la même bière.
Si vous n'avez pas de pain d'épices, utilisez des tranches de pain au levain (cela épaissi la sauce) et si vous trouvez avec le pain d'épices trop amer, rajoutez deux morceaux de sucre.
