Quelle variété de pomme de terre choisir pour des pommes de terre sautées?

Tout d'abord, il faut choisir la bonne pomme de terre pour réaliser ce plat à la maison. En effet à chaque variété sa spécialité. Il existe presque 10 000 sortes de patates: Amandine, Charlotte, Bintje, Vitelotte… Il y en a pour tous les goûts et pour toutes les préparations.

Certaines ont une chair plus ferme que d'autres et sont donc plus propices pour réaliser des pommes de terre sautées.

Vous pouvez opter pour des Charlotte, Amandine ou encore des rattes. Contrairement aux bintjes qui sont idéales pour une purée, les pommes de terre à chair ferme vous aideront à faire les meilleures pommes de terre sautées chez vous.

Quel ustensile de cuisson pour réaliser vos pommes de terre sautées?

Maintenant que vous avez choisi la meilleure variété de pomme de terre, il vous faut le bon ustensile pour les cuire. Dans une casserole usée, vos patates vont certainement accrocher, même avec de la matière grasse. Elles vont s'effriter et vous obtiendrez une bouillie plutôt que des pommes de terre bien grillées et fondantes.

Il est donc recommandé d'utiliser une sauteuse ou un faitout avec un revêtement anti-adhésif. Cela vous aidera à ne pas faire cramer vos pommes de terre et à garder de beaux cubes bien croustillants. Cependant, les ustensiles au revêtement les moins dangereux sont: intérieur céramique ou en pierre.

Comment obtenir des pommes de terre sautées croustillantes et fondantes ?

Tout d'abord, les pommes de terre sautées demandent une pré-cuisson à l'eau pour garder tout leur moelleux. Mais avant ça, on vous conseille de ne pas seulement les rincer à l'eau mais de les faire tremper dans de l'eau froide pour retirer l'amidon qu'elles contiennent. Pas besoin de forcément les peler, il vous suffira de les couper en cubes et de les plonger dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes et de changer l'eau au moins une fois.

Avant de les faire revenir à la sauteuse dans de la matière grasse (et de préférence, de la graisse de canard qui donne un goût, je vous dis que ça!), faites cuire les pommes de terre dans un grand volume d'eau salée. Seulement quelques minutes pour les attendrir mais elles doivent garder du croquant. Ensuite, laissez-les refroidir complètement avant de les passer à la poêle.

Une fois les pommes de terre refroidies, versez trois cuillères à soupe d'huile ou graisse de canard dans une sauteuse et laissez chauffer. Ne vous brûlez pas!

Ajoutez les pommes de terre et imbibez-les de l'huile ou de graisse de canard, en mélangeant avec une cuillère en bois. Refermez la sauteuse avec le couvercle et portez le feu au maximum pendant 3 à 5 minutes, vous sentirez une bonne odeur de pommes de terre grillées s'échapper. Ensuite, il vous faudra remuer délicatement vos pommes de terre pour ne pas les effriter et baisser le feu.

Laissez cuire avec le couvercle en remuant toutes les trois minutes environ pendant une dizaine de minutes. Pour vérifier la cuisson de vos pommes de terre, n'hésitez pas à planter la lame d'un couteau. Il doit s'enfoncer sans problème.

Ajoutez un peu de sel et de poivre, des herbes ou même des épices, tout ce qu'il vous fera plaisir!

le Nutri-score évolue régulièrement pour améliorer ses performances et prendre en compte les évolutions les plus récentes en matière de nutrition, comme le montre sa dernière mise à jour.

Un Nutri-score mis à jour pour être plus performant

La récente mise à jour de l’algorithme du Nutri-score par un comité scientifique composé d’experts européens indépendants a permis de corriger certaines des « limites » identifiées depuis sa mise en place et d’améliorer encore sa cohérence avec les recommandations nutritionnelles actuelles de santé publique.

    Modifications pour les aliments solides:

    les produits riches en sel ou en sucre sont finalement classés moins favorablement;

    les céréales de petit déjeuner à teneur relativement élevée en sucre ne peuvent plus être classées A et passent en C;

    les produits laitiers sucrés sont moins favorablement classés;

    les pains complets sont principalement classés A alors que les pains raffinés se répartissent entre B et C (selon leur teneur en sel);

    L’huile d’olive passe en B ainsi que les huiles végétales à faible teneur en acides gras saturés (colza, noix, tournesol oléique). L’huile de tournesol passe en C. Les autres produits de la catégorie demeurent inchangés;

    Les noix et graines sans sel ni sucre ajoutés, sont classées en A ou B, alors que les versions salées et/ou sucrées sont en moyenne en C ou même D;

    Les plats composés (plats prêts-à-manger, pizzas, etc.) passent en moyenne des classes A/B aux classes B/C ou même D pour certaines catégories de produits notamment les pizzas;

    Les fromages à pâte dure à faible teneur en sel (type Emmental) sont maintenant classés C; les autres fromages restent D ou E en fonction de leur contenu en sel et en acides gras saturés;

    La viande rouge est moins bien classée et se retrouve globalement dans des classes de notes inférieures à celles de la volaille et du poisson.

    Modifications pour les boissons :

    Les laits de vache écrémés et partiellement écrémés sont en majorité classés B et le lait entier C;

    Les boissons lactées sucrées (laits aromatisés), ne peuvent plus être A ou B et se retrouvent principalement en D et E (certains à faible teneur en sucre en C);

    Les boissons fermentées à base de lait (incluant les yogourts à boire sucrés et aromatisés) ne peuvent plus être A et sont différenciées en fonction de la teneur en sucre entre C et E;

    Les cacaos et cafés en poudre sont inclus comme boissons pour le calcul de leur Nutri-score si leur déclaration nutritionnelle est indiquée comme consommée (c’est-à-dire après reconstitution avec du lait ou de l’eau) plutôt que comme vendue et se retrouvent moins bien classées;

    Les boissons à base de plantes (soja, amande, avoine, riz…) ne sont plus classées en A comme actuellement mais se distribuent entre B e E;

    Les boissons sucrées avec des quantités très limitées de sucre (<2 g/100mL) passent en B, tandis que celles avec des quantités élevées de sucre sont maintenues en D/E;

    Les boissons contenant des édulcorants sont pénalisées et se trouvent classées au moins en C (voire D ou E si elles contiennent des édulcorants et du sucre).

Récemment, 320 scientifiques et professionnels de santé ont publié un rapport reprenant l’ensemble des arguments scientifiques robustes en faveur du Nutri-score. Ils y pointent également la forte demande sociétale justifiant le choix du Nutri-score au niveau européen.

Un intense lobbying anti-Nutri-Score

Dès la naissance du Nutri-score et sa proposition, en 2014, par les scientifiques, de puissants lobbys qui ont tenté de bloquer sa mise en place. A l’issue d’une bataille qui a duré près de 4 ans, ce logo a finalement été adopté en France et dans six autres pays européens, mais sur une base volontaire. La réglementation européenne empêche en effet les états-membres de rendre obligatoire un logo d’information nutritionnelle.

Si aujourd’hui plus de 900 marques en France l’ont adopté (ce qui correspond à 60 % du marché alimentaire), il n’est que facultatif et certaines grandes firmes refusent toujours de l’afficher sur leurs produits.

A l’origine des pressions anti-Nutri-Score, on retrouve plusieurs grandes entreprises alimentaires qui s’opposent depuis toujours à son implémentation (Ferrero, Lactalis, Coca-Cola, Mars, Mondelez, Kraft…) ainsi que certains secteurs agricoles, notamment ceux du fromage et des charcuteries et leur puissante représentation européenne (COPA-COGECA).

Leurs actions de lobbying sont relayées au niveau des structures européennes par divers partis politiques et des politiciens, et surtout par le gouvernement italien (particulièrement depuis les dernières élections italiennes) instrumentalisant Nutri-score comme un complot de l’Europe contre les produits "made in Italy".

Bien que ce lobbying s’appuie sur des arguments non scientifiques, il semble avoir été suffisamment efficace pour amener la Commission européenne à ne pas tenir ses engagements concernant le calendrier de l’évolution de la réglementation européenne concernant l’étiquetage nutritionnel des aliments.

En outre, les déclarations de certains de ses représentants laissent entendre que la Commission pourrait finalement ne pas retenir le Nutri-score comme logo nutritionnel obligatoire pour l’Europe, considérant qu’il serait trop "polarisant".

Il est pourtant clair que le Nutri-score dans sa version mise à jour est un moyen simple et efficace d’aider les consommateurs à tendre vers des choix alimentaires plus favorables sur le plan nutritionnel. Ce faisant, ils réduisent leur risque de développer bon nombre de maladies chroniques liées à la nutrition (obésité, maladies cardiovasculaires, diabète, certains cancers…), lesquelles constituent des problèmes de santé publique don le coût humain, social et économique majeur n’est plus à démontrer.

Espérons donc que la Commission européenne prendra en considération les données issues de la science pour motiver une décision en faveur de la santé publique plutôt que de la défense d’intérêts économiques ou politiques.

Commission européenne: maintenant tu sais pourquoi les Français votent NON

Pour remplacer l'huile dans une mayonnaise, vous pouvez utiliser… du bouillon de légumes! Et oui, cette petite astuce va vous changer la vie si vous voulez déguster une mayonnaise allégée. C'est très simple à réaliser: il faudra simplement gélifier un peu de bouillon de légumes pour l'utiliser ensuite comme l'huile.

MAYONNAISE SANS HUILE

Pour 4, environ

300 ml de bouillon de légumes; 5 feuilles de gélatine

1 jaune d'œuf; 1 c. à soupe de vinaigre, 1 pincée de sel

1 c. à soupe de moutarde, Poivre du moulin

Réchauffez le bouillon de légumes sans le faire bouillir.

Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir puis les essorer.

Plongez les feuilles de gélatine égouttées dans le bouillon tiède et bien mélanger hors du feu. Versez dans un récipient et laisserzprendre au frais pendant au moins deux heures (l'idéal est de réaliser cette opération la veille pour que le mélange soit bien figé).

Mélangez le jaune d'oeuf avec le vinaigre, le sel, la moutarde et un bon tour de moulin à poivre.

Mixez la gelée de bouillon jusqu'à l'obtention d'une émulsion. Versez sur la préparation précédente et bien mélanger avec un fouet. La mayonnaise doit monter.

Rectifiez l'assaisonnement selon vos goûts et conservez au frais jusqu'au moment de servir.

Recette classique

Préparez pots de confiture; lavez les bien et faites les sécher à l'air libre, à l'envers sur un torchon propres. Si vous les stériliser, utilisez également une cocotte-minute.

Ingrédients

1 kg de fraises équeutées, 1 kg de sucre blanc cristallisé

1 citron

Bien laver les fraises avant de les équeuter et rincer très vite dans une eau avec du vinaigre si elles proviennent du jardin pour tuer les petites bestioles et les couper grossièrement.

Dans un grand récipient, déposez les fraises et versez le sucre et le jus du citron puis bien mélanger et laissez macérer quelques heures.

Transvaser le tout dans un confiturier (ou dans une grande casserole en inox) et porter à ébullition.

Compter une vingtaine de minutes à partir de l'ébullition et maintenir la cuisson à feu vif en remuant régulièrement. Pensez à écumer.

Déposez quelques gouttes de confiture dans une assiette et la pencher: si la confiture coule trop vite, remettre à cuire. Si elle coule lentement, elle est prête.

Mettre la confiture dans des pots stérilisés et les retourner tout de suite. Laisser à l'envers quelques minutes puis remettre à l'endroit et laisser complètement refroidir.

.. et en plus, c'est économique.. peut-être pas cette recette bien connue

 Crêpes Suzette

Pour 4 personnes

Pour la pâte à crêpes

500 g de farine, 8 œufs, 1 L de lait

50 g de sucre, 1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de beurre fondu

Pour la garniture Suzette :

125 g de beurre mou; 125 g de sucre glace

1 orange non traitée, 10 cl de Grand Marnier (ou autre liqueur d'orange)

Mélangez la farine, les œufs, le lait, le sucre et la pincée de sel. Versez le beurre fondu et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Laissez reposer la pâte pendant au moins 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez la garniture Suzette: mélangez le beurre mou avec le sucre glace et le zeste d'orange râpée.

Faites chauffer une poêle à crêpes à feu moyen. Versez une louche de pâte et laissez cuire environ 1 minute de chaque côté. Répétez jusqu'à épuisement de la pâte.

Étalez la garniture sur les crêpes et plier en 4.

Déposez les crêpes dans une poêle avec un peu de beurre, versez un peu de Grand Marnier et faire flamber (attention à ne pas vous brûler). Arrosez régulièrement.

A déguster aussitôt

 méfions-nous des fausses solutions de remplacement

Auteurs;  Xavier Coumoul - Professor of Toxicology and Biochemistry, Université Paris

Jean-Baptiste Fini; Professeur du MNHN, Muséum national d’histoire naturelle (MNHN)

Nicolas Cabaton; Chercheur en Toxicologie, Inrae

Sylvie Bortoli; Ingénieur de Recherche, Université Paris Cité

The Conversation - CC BY ND

Une autre contamination, invisible, existe et affecte l’être humain et sa santé, et les écosystèmes: celle des microplastiques et des nanoplastiques.

Cette contamination provient de l’érosion des macroplastiques qui conduit à la formation de particules plus petites. Dans la littérature scientifique, les microplastiques sont souvent définis comme des particules dont les tailles ou dimensions ne dépassent pas 5 mm, sans limite inférieure définie.

Pour les nanoplastiques, celles-ci ne doivent pas être supérieures à 0,1 micron soit 1/10000e de millimètres. De manière assez instinctive, il était facile d’anticiper que les particules les plus petites puissent pénétrer dans les organismes, mais cette démonstration n’avait jamais été faite jusqu’à récemment.

Des microplastiques dans le sang humain

En 2022, une étude entreprise par plusieurs équipes néerlandaises a démontré pour la première fois la présence de microplastiques dans le sang humain de 22 volontaires sains à une concentration moyenne de 1,6 mg/L.

Cette détection concerne des plastiques de nature très différente: le polyéthylène téréphtalate (PET), qui compose par exemple les bouteilles d’eau, le polyéthylène, utilisé pour produire des contenants alimentaires, et le polystyrène, employé pour emballer les produits frais et pour les pots de yaourt par exemple.

Il est à noter que l’étude s’est uniquement focalisée sur des particules dont la taille est supérieure à 700 nm et qu’aucune information n’est encore disponible pour les particules de taille inférieure, dont de nombreuses formes de nanoplastiques.

Des effets –aussi-  sanitaires chez l’animal

(…)

Migration dans l’aliment ou la boisson

Comment expliquer cette contamination de volontaires sains? Elle provient tout simplement de la chaîne alimentaire, bien que cette voie d’exposition aux microplastiques soit encore difficile à caractériser ou à quantifier avec des résultats extrêmement variables allant de 0,2 mg par an à 0,1-5 g par semaine.

De très nombreuses études (plus de 1000) démontrent toutefois clairement une migration dans l’aliment ou la boisson de plusieurs molécules depuis les plastiques à leur contact. C’est le cas par exemple des bouteilles de sport réutilisables en plastique qui relarguent de très nombreux composés, d’autant plus que ces contenants sont lavés au lave-vaisselle.

Une manière efficace de prévenir les risques que pourrait représenter la présence de microplastiques et de nanoplastiques pour notre santé serait de réduire les expositions, en particulier au niveau du bol alimentaire. Une évolution des pratiques à l’échelle de chaque consommateur est essentielle, notamment pour les organismes les plus vulnérables comme les embryons, les fœtus, les jeunes enfants ou les adolescents dont les systèmes de détoxication sont immatures et pour lesquels les processus de développement sont en cours.

D’autant plus que l’exposition de ces populations par unité de masse corporelle est plus élevée que celle d’un adulte, majorant les risques pour leur santé.

Pistes de pratiques plus vertueuses

Un tel changement passe par la réduction de la consommation de produits transformés ou bruts emballés, la moindre utilisation de contenants en plastique ou composés en partie de plastique (type gobelet en carton, cartons de pizzas) ou la diminution du stockage ou de la cuisson ou du réchauffage d’aliments dans des contenants en plastique – par exemple par utilisation d’un four aux micro-ondes.

CAR IL EST BIEN DEMONTRE QUE LA CHALEUR FAVORISE LA DETERIORATION DES COMPOSANTS EN PLASTIQUE ET LEUR MIGRATION DES PARTICULES DANS LES ALIMENTS.

Ces pratiques vertueuses permettraient aussi de baisser la charge globale de notre environnement et de nos écosystèmes en micro et nanoplastiques conduisant naturellement à une diminution de la contamination de notre bol alimentaire.

En 2025, un versant de la loi "Egalim" s’appliquera à la restauration collective (spécialement les cantines scolaires) avec l’interdiction des contenants en plastique à usage unique.

Pour quelles alternatives? Le choix de matériaux de substitutions comme le verre, l’acier inoxydable ou les contenants en cellulose (composant de la paroi des végétaux), bambou ou bioplastiques, revient aux communes.

L’illusion des bioplastiques

Les contenants en bioplastique constituent une solution de remplacement pratique, largement utilisée par l’industrie agroalimentaire, en raison d’un poids plus léger que les contenants historiques et supposés inertes en inox ou en verre.

En quoi consistent ces matériaux ? Les bioplastiques sont issus de plantes mais sont mélangés à des matériaux synthétiques afin d’obtenir des produits dont l’étanchéité est équivalente à celle des plastiques classiques.

Du fait de leur PREFIXE "BIO", ILS DONNENT AU CONSOMMATEUR L’ILLUSION D’UN PRODUIT NATUREL ET SANS RISQUE POUR LA SANTE. Sur le plan réglementaire, ils devraient subir les mêmes tests que les autres contenants en plastique, et leur migration vers le contenu alimentaire est aussi limitée à 60 mg/kg de denrées.

Malheureusement, un nombre restreint de tests (principalement sur les effets sur l’ADN) sont réalisés et aucun n’est entrepris quant à leurs potentiels effets de perturbateurs endocriniens. Ainsi, leur innocuité pour l’être humain n’est aucunement prouvée au regard de la littérature scientifique la plus récente. Enfin, pour ce qui est de leur biodégradabilité, elle génère dans tous les cas des microplastiques.

Gare aux "alternatives"

Ces éléments sont importants à rappeler dans un contexte où des alternatives sont parfois proposées pour limiter l’impact environnemental de toutes formes de pollutions (biocarburants, hydrogène « vert », cigarettes électroniques…) sans une évaluation correcte et aboutie de leur effet propre. Ainsi, le remplacement du bisphénol A par d’autres bisphénols (S, F…) soulève de nombreux questionnements dans la communauté scientifique, du fait des propriétés analogues ou des effets néfastes de ces substituts qui sont de plus en plus décrits.

Compte tenu de leur origine et de leur mode de fabrication, il apparaît légitime que la question soit aussi posée pour les "bioplastiques", afin que le grand public ne devienne pas à ses dépens source de contamination de l’environnement en voulant pratiquer des écogestes. L’ajout de sacs plastiques à usage unique dits "biodégradables" ou "compostables" dans les composteurs domestiques devrait ainsi être proscrit, estime l’Anses, la dégradation totale de ces produits n’étant pas garantie lors du processus de compostage.

Nous considérons que les collectivités devraient également être bien informées de la nature des bioplastiques utilisés pour la restauration collective, afin de prendre les décisions politiques plus adaptées sur ce dossier qui concerne des millions de personnes dont des enfants, particulièrement vulnérables aux expositions environnementales.

Norovirus est l'un des cinq genres existants de la famille des Caliciviridae. On distingue à ce jour 7 génogroupes subdivisés en plusieurs génotypes, mais certaines souches restent encore non classées. Les Norovirus sont très résistants dans le milieu extérieur et ont une grande capacité de survie sur les surfaces.

L'homme est le réservoir des Norovirus humains qui sont excrétés en grande quantité dans les selles des personnes infectées. Ces virus persistent dans le milieu extérieur et ils sont résistants à certains traitements d'épuration qu'ils soient physiques ou chimiques. Des pluies abondantes diminuent le temps de séjour des eaux usées dans les stations d'épuration, permettant une plus grande libération de particules virales dans les eaux traitées.

La transmission à l'homme peut se faire en ayant un contact direct avec une personne malade, en touchant des surfaces ou des objets contaminés par des Norovirus et en portant ensuite ses doigts à la bouche, ou en consommant des aliments ou des liquides contaminés par des Norovirus (les aliments peuvent être contaminés à la source comme les huîtres ou lors de leur préparation par un personnel infecté).

Clinique:

Après contamination, l'incubation qui peut varier de 4 à 77 heures, est en moyenne de 24 à 48 heures. L'infection par le norovirus se caractérise par un tableau associant nausées, vomissements, diarrhée, fièvre modérée et douleurs abdominales, et le taux d'asymptomatiques a pu être estimé de l'ordre de 20%. En général, la maladie dure d'un à trois jours.

La déshydratation est la complication la plus importante de l'infection. Elle survient surtout chez les très jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes atteintes d'une maladie grave préexistante. Chez le sujet immunodéprimé, les norovirus peuvent être responsables d'infections chroniques parfois sévères avec une excrétion prolongée du virus dans les selles.

Épidémiologie :

Le Norovirus est le virus le plus fréquemment responsable de TIAC. La contamination des aliments se fait par le biais d'eau souillée ou lors de la manipulation des aliments par une personne porteuse du norovirus. Les norovirus seraient impliqués dans 10 à 26% des TIAC. Tous les types d'aliments peuent être en cause. Les TIAC sont dues à des norovirus de génotype II autre que GII.4, et dans 37% des cas, les TIAC sont des infections mixtes où le génotype GII.4 est incriminé. Les norovirus GI, sont généralement associés à des épidémies d'origine alimentaire, hydrique ou environnementale car supposés plus résistants aux facteurs environnementaux que les norovirus GII. Les norovirus GI sont ainsi souvent retrouvés dans les épidémies consécutives à la consommation de coquillages crus.

Pour les voyageurs, la base de la prévention repose sur l'observation des règles d'hygiènes alimentaires, à savoir :

    se laver fréquemment les mains à l'eau et au savon, en particulier avant toute prise alimentaire ou après être allé aux toilettes ;

    éviter l'usage des serviettes collectives ;

    ne manger que des aliments cuits et encore chauds ;

    éviter de manger des aliments servis à la température ambiante ;

    éviter la consommation de poissons, coquillages, ou fruits de mer autrement que bien cuits ou frits ;

    peler soigneusement, à défaut cuire ou désinfecter les fruits et légumes ;

    évitez les produits laitiers et les jus de fruits non pasteurisés ;

    ne boire que de l'eau minérale en bouteille capsulée ou de l'eau traitée (par chloration, par Troclosène sodique ou par ébullition) ;

    les boissons gazeuses en bouteilles ou en boîtes commerciales scellées non ouvertes ainsi que les boissons faites à partir de l'eau bouillie servies très chaudes comme le café et le thé sont généralement sûres ;

    ne pas consommer de glaçons, de crèmes glacées ou sorbets en vente sauvage.

Dans le cadre d'une croisière, les recommandations des CDC sont les suivantes :

    Si vous êtes malade, signalez-le.

        Avant le voyage, si vous êtes malade : demandez à votre compagnie de croisière s'il existe d'autres options de croisière et consultez un médecin pour savoir si vous pouvez naviguer en toute sécurité.

        Pendant le voyage, appelez le centre médical du navire et suivez les recommandations du personnel médical.

    Lavez-vous souvent les mains

        Pour éviter de vous exposer et d'exposer les autres à tout ce qui peut causer des maladies et propager des germes.

        Quand? Lavez-vous les mains souvent, mais surtout après être allé aux toilettes et avant de manger ou de fumer.

    Quittez les lieux si vous voyez quelqu'un tomber malade (vomissements ou diarrhée).

    Signalez-le au personnel de la croisière s'il n'est pas déjà au courant.

Source : Food Safety News