Macaniche, mon ami, le vent d'autan -que buffo biau-, ne t'emportera pas avec ce rata-là!

Pour cuisiner les morceaux moins nobles? tu parles! c'est devenu une spécialité assez fine des chefs toulousains… enfin, de ceux qui respectent la recette traditionnelle.

Pour 4 personnes

4 Cous de canard; 8 Ailerons de canard; 4 Croupions (le tchoul, mon ami!) de canard

4 Gésiers de canard; 4 Foies de canard (ou 4 cœurs)

1 Carcasse; (les initiés, nés à Toulouse, disent “la demoiselle“) du canard.

1 Oignon jaune, bien sûr; 5 Carottes; 2 Navets

Quelques champignons frais ou secs ou 100 g de champignons de Paris (pour moi, le champignon de Paris, c'est du vent d'autan, question saveur…).

Quelques olives vertes dé-saumurées; 2 tomates (facultatif)

5 Pommes de terre BF15 ou Bintje; 1 cuillère à soupe de farine

75 cl de bouillon de viande, fait avec un os à moelle; 15 cl de vin blanc sec

1 Bouquet garni; 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie

Réhydratez les champignons s'ils sont secs, dans de l’eau tiède ou parez les champignons frais.

Épluchez tous les légumes et détaillez-les carottes, navets, en morceaux

Hachez l’ail et les oignons; Pelez et épépinez les tomates (si on en met) et les couper en dés

Dans une cocote non anti-adhésive, faire revenir les abattis de volaille dans la graisse, tournez bien, à feu moyen. Ajoutez les légumes et continuez à tourner la cuillère en bois.

Quand tout est bien doré, saupoudrez de farine et mélangez trois minutes tout en remuant; Incorporer les champignons, ainsi que les olives (sans le jus et bien dé-saumurées).

Arrosez de vin blanc (environ un verre), et le bouillon

Ajoutez aussi les tomates et le bouquet garni (thym, laurier, persil, poireau…)

Salez et poivrez

Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 1 heure (réduire si cuisson en autocuiseur)

Rajoutez les pommes de terre coupées en gros morceaux ou des pâtes et finir de cuire jusqu’à ce que les viandes soient bien tendres et la sauce épaisse.

On peut aussi mettre des haricots blancs, coco must have du Lauragais…

ou des lentilles.

Récupération de restes.

L'autre jour, ma fille m'a ramené des marrons grillés achetés dans le centre de Toulouse. Mais, ne sachant pas trop, elle en a acheté 500 g ce qui fait un peu trop. Car, les marrons grillés, c'est assez bourratifs.

Nous en avons dégustés une bonne poignée mais il en restait pas mal!

Que faire?

Les mettre dans une grande casserole d'eau. Je les ai fait cuire une vingtaine de minutes à l'eau bouillante, je les ai égoutté, j'ai retiré la coque, pelés et coupés en deux.

Mis dans le bol du mixer avec de la crème fraîche liquide et du lait; une fois bien moulinés, j'ai poivré, salé et fait chauffer dans une casserole sur feu moyen en tournant.

Dans le bol à soupe, avec deux, trois croûtons grillés, un vrai régal…. bien roboratif.

Avec un fruit, c'est passé comme une lettre à la poste (envoyer dans la BAL, c'est vite fait….mais le temps qu'elle arrive, ça, c'est la faute à certains)….

Image: boulettes maison, reste de poulet

Les dates limites de consommation (chez moi, c'est avant les autres!) et autres

DLC et DLUO: une distinction à connaître

DL : Date Limite de Consommation pour les produits périssables. Sachez que certains produits comme les yaourts sont encore consommables après la DLC.

Faites confiance à votre vue et odorat

DLU : Date limite d’utilisation optimale. Elle est donnée à titre indicatif et indique qu’après cette date les qualités organoleptiques (odeur, goût, toucher, vue) du produit ne sont plus garanties mais qu’il reste consommable.

Tout d’abord veillez à bien les laver.

• Les fanes de carottes: des soupes et des galettes.
• Les fanes de radis: sauce pesto (remplacez le basilic par les fanes), soupe (avec des pois cassés par exemple), houmous (à la place d’herbes aromatiques ou d’épice)
• Les fanes de betterave : smoothies aux fruits (banane, ananas, amandes)
• Les épluchures: délicieuse chips maison au four ou à l’huile.
• Les écorces d’agrumes: à intégrer dans vos produits d’entretien maison

Les restes comme le surplus de riz ou de pâtes, de salade, quelques tomates qui traînent : essayez de les combiner pour réaliser des plats très simples comme une salade “vide-ordures“, une quiche “mézytout“ ou des gratins, des légumes farcis. On peut aussi faire des boulettes, des galettes, rajouter dans des soupes.

L’eau de cuisson

Cette eau peut être réutilisée de diverses manières:

• pour dégraisser les plats huileux
• pour faire tremper la vaisselle trop grasse
• pour arroser les plantes, une fois refroidie.

Voir aussi mon site: www.tradi-cuisine.com

et plus que délicieuses puisque “c'est moi qui l'ait fait!".

Pour tous ceux qui ont des radiateurs…. un peu large tout de même. Dès que vous commencez à mettre le chauffage, bien sûr. C'est ultra facile, pas chèr du tout tout, la dessiccation est plus longue que l'absorption!

Prenez des pommes - du jus de citron - cannelle en poudre - anis en poudre - gingembre en poudre

Epluchez les pommes. Coupez-les en rondelles d'une épaisseur de 3/4 millimètres. Avec un petit emporte-pièce, prélevez le trognon au milieu. Dans une assiette creuse, disposez le jus de citron et trempez les rondelles de pommes dedans et laissez sécher 5 min.

Dans une autre assiette creuse, mélangez une cuillère à thé de cannelle, une d'anis, une autre de gingembre (mesure pour une pomme). Roulez les rondelles de pommes dedans.

Enveloppez-les dans du papier absorbant (3 rondelles pour une feuille) et aplatissez-bien. Posez-les sur un radiateur tiède pendant 24 heures. Retournez-les de temps en temps.

Bon à savoir: Les pommes doivent être souples et élastiques. Trop séchées, on ne sent plus le goût de pommes. Pas assez, elles moisiront. Vous pouvez les conserver deux mois dans une boîte en fer, à l'abri de la lumière.

Galettes de légumes

3 personnes

L'art d'utiliser les restes de légumes (déjà cuits, of course)

1 reste de purée ou de pommes de terre vapeur que vous écraserez, 1 reste de soupe aux légumes, 40 cl de lait

Écrasez tous les légumes et versez le lait; Laissez bien s'imbiber et remuez.

Formez des boulettes dans votre main farinée et aplatissez les.

Faites-les frire dans une poêle 2 minutes de chaque côté. Vous pouvez décliner à l'infini cette recette en changeant les légumes.

Si vous n'avez pas de restes à cuisiner, vous pouvez utiliser des légumes surgelés: ne les décongelez pas, mettez direct dans un peu d'eau, puis passez au mixeur.

Si vous avez besoin d'épaissir: fécule de maïs, chapelure, sachet protéiné, sachet de purée lyophilisée: ce genre de purée est réalisé avec uniquement des pommes de terre dont on a retiré l'eau… donc, ce n'est pas trop “pourri“ de chimie…. vérifiez sur le paquet tout de même comme votre purée sachet est fabriquée.

Perso, comme épaississant, j'utilise des protéines minceur (3,7 calories au 100 g et avec une grosse cuillère à soupe, c'est suffisant) ou de la lécithine de soja en poudre (très bonnes oméga 3) à trouver sur mon site

lécithine, huiles essentielles, tisanes, thés, gélules, eaux florales, etc.....

Ingrédients pour 5 personnes

350 g de pâté de foie; 350 g de pâté de campagne, 2 oignons rouges, 4 tiges de ciboulette

4 jaunes d’œuf, 150 g de pousses ou de feuilles d’épinards, huile d’olive

2 cuillérées à soupe de coriandre; 300 g de chapelure, 30 g de crème de piment d’Espelette, Moutarde maison piment d’Espelette ; Gelée de piment d’Espelette

Faites revenir les oignons rouges à l’huile d’olive et les faire cuire ensuite avec les pousses ou feuilles d’épinard pendant 30 secondes. Assaisonnez et laissez refroidir.

Pendant ce temps, hachez grossièrement les pâtés de foie et de campagne, dans un saladier en verre en y ajoutant les œufs puis le contenu de la poêle refroidi.

Mélangez le tout et formez des boulettes de 30 g chacune entre les mains que vous aurez préalablement mouillées (pour ne pas que l'appareil colle).

Panez les boulettes dans la chapelure et les faire frire 3 mn à 180°.

Pour la sauce, mélangez la crème de piment avec de la moutarde maison au piment, la gelée de piment. Servez les croquettes avec la sauce ainsi réalisée et éventuellement quelques feuilles de roquette, de cresson, de pissenlit....

Certains appellent cela des “frittata“; ben, je savais pas, j'ai toujours fait des plats de ce genre, autrefois chez moi, on appelait cela “patates à l'œuf“ (quand il restait plus assez  d’œufs, et avec des oignons, c'est d'un bon!) ou “courgettes à l'œuf". Mais, bon, appelez comme vous le voulez, et comme on dit à Toulouse: dans l'estomac, tout se mélange! On dit cela surtout pour se moquer des toqués de la toque, ces soi-disant “chef“ qui donnent des noms à rallonge dans leur plat….

Contrairement à l'omelette, les ingrédients d'une “frittata“, donc, sont mélangés directement avec les œufs et non pas ajoutés à l'intérieur de l'omelette.

Celle-ci, c'est pour 6 ou 4 goinfres:

4-5 c. à soupe d'huile d'olive; 6 petites courgettes

1 c. à soupe d'ail et persil, mélangé que vous pouvez avoir préparé quelques jours à l'avance, voir plus bas.   

6 gros œufs ou 8; 2 c. à soupe de parmesan, râpé

1 peu de marjolaine fraîche, 1 pincée de sel [facultatif] et du poivre au goût poudre de piment Espelette ou du curcuma

Tranchez les courgettes en rondelles de 3-4 mm d'épaisseur et faites les rissoler dans une poêle à feu moyen avec un peu de l'huile d'olive. Ajoutez l'ail et persil comme plus bas préparés.

Faites cuire découvert 5 min à feu moyen en brassant fréquemment. Saler et poivrez, couvrir et cuire à feu doux environ 7-8 min ou jusqu'à ce que les courgettes soient tendres, mais encore al dente.

Cassez 2 œufs directement dans la poêle et brassez l'ensemble à l'aide d'une cuillère de bois et faites cuire 2 min à feu moyen. Retirez du feu et réserver.

Dans un grand saladier, battre légèrement les œufs restants, à l'aide d'une fourchette. Incorporez le mélange des courgettes aux œufs que vous avez réservé dans ce saladier. Y ajouter le parmesan et la marjolaine hachée. Rectifiez au goût et bien mélanger.

Remettre dans une poêle à feu vif en assurant une distribution uniforme.

À l'aide d'une spatule, en soulever doucement le pourtour et pousser vers le centre. De cette façon, après 3-5 min, vous aurez formé une croûte sur le fond. Réduire la chaleur à moyen-doux et poursuivre la cuisson doucement jusqu'à ce que le pourtour brunisse (environ 15 min).

Secouez la poêle de temps à autre pour s'assurer que la frittata n'y adhère pas. Lorsqu'elle s'est raffermie, c'est le moment de la retourner, heu… si vous y parvenez.

Sinon vous n'avez qu'à terminer la cuisson en plaçant votre poêlée sous le gril du four.

Pour retourner vos courgettes aux œufs facilement, soulevez pour commencer d'abord le pourtour à l'aide d'une spatule et couvrir ensuite la poêle avec une assiette plate, ou un couvercle plat, suffisamment grand pour couvrir la poêle.

Laisser ainsi couvert pendant 2 min pour que l'humidité ainsi piégée favorise le décollement de la frittata. Tenir la poêle d'une main et son couvercle de l'autre, et renverser le tout d'un seul coup, de manière à ce que vos courgettes se retrouvent dans le plat ou le couvercle.

Remettre à nouveau la poêle sur le feu et y glisser délicatement votre préparation et laissez cuire à feu moyen environ 5 min. Faites glisser sur une assiette de service, ensuite et consommer chaud ou tiède.

Base d'ail et persil

1 bouquet (100 g) de persil frais, 3 gousses d'ail;             

Quantité d'huile d'olive (assez pour couvrir) dans un pot en verre qui se visse.

On n'utilise que les feuilles du persil, et non les tiges qui sont trop dures. Bien laver et essorer ces feuilles, les hacher finement avec les gousses d'ail. Le mieux est de couper au couteau (enfin, à vous de voir si vous voulez de la purée!).

Mettre aussitôt ce mélange dans un bocal. Couvrir d'huile, empêchant ainsi le contact avec l'air Fermez avec un couvercle et mettre au réfrigérateur immédiatement. Se garde maxi trois semaines… à utiliser avec des grillades de viande rouge, de volailles, lapin, etc… sur des pâtes, riz, tièdes.

Vous pouvez remplacer par d'autres herbes aromatiques et/ou faire un mélange. Le tout est de savoir où vous allez utiliser ce mélange.

Ne conservez pas plus de trois semaines car l'humidité des ingrédients peut faire advenir des spores pas excellents pour vos intestins!