La force boulangère: W?

Elle représente le travail de déformation de la pâte jusqu’à la rupture et indique la force de la farine. Les catégories de farine sont classées selon leur W: farines biscuitières 100 à 150; farines boulangères artisanales 150 – 220 farines boulangères industrielles 220-280; farine de force au-dessus de 280.

On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Pour aller plus loin: La force boulangère (W) se mesure avec l’alvéogramme de Chopin. On soumet une pâte à une pression plus ou moins forte et continue et on mesure la détente de la pâte. On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Force W

Force W Indice élasticité Ie Ténacité P Extensibilité L Valeur Boulangère

150-180 35-45 40-60 20-22 ............... Moyenne

180-220 45-55 60-80 22-24 ............... Bonne

>220 >55 >80 >24 ........................... Elevée

Deux paramètres sont essentiels pour définir la farine:

L’élasticité et l’extensibilité de la pâte qu’elle donnera.

• Elasticité: c’est la capacité d’une pâte à être étirée, et à se rétracter pour retrouver sa forme initiale: Ie

• Extensibilité: c’est la capacité d’une pâte à s’allonger, et à s’étendre sans se déchirer: L

• Pression: P

• Le rapport P/L traduit l’équilibre de la FARINE.

• Le travail de déformation de la pâte: W

Quelle force choisir?

En pratique, plus une farine est « forte » plus il faut de temps de levage, mais le goût et la digestibilité augmentent.

Pour les pizzas, une force boulangère importante permet à la pâte de supporter le temps de pousse.

Farine de type 0 ou 00?

La typologie 0 et 00 est italienne, elle possède une valeur boulangère bien supérieure à la farine française. La farine de type 00 est plus raffinéeque la 0. C’est l’ingrédient incontournable de la pâte à pizza.

Cette typologie italienne peut toutefois se comparer aux farines françaises:

• la farine 00 correspond au  * type 45*

• la farine 0 correspond au * type 55*

Plus d’informations sur les farines italiennes

Que signifie PZ?

C’est la classification de la marque Molino Spadoni.

PZ1:

• Farine type “00”

• Temps de levage rapide: 2/4 heures

• W: 170

PZ2:

• Farine type “00”

• Temps de levage court: 4/6 heures

• W: 200

PZ3:

• Farine type “00”

• Temps de levage moyen: 8/10heures

• W: 280

PZ8: Manitoba

• Farine type “00”

• Temps de levage très long: 24h

• W: 360

La farine Manitoba est une farine à pain, appelée en Italie farine d’Amérique elle dérive d’un type de blé qui arrive de là-bas. Elle est particulièrement adaptée à la panification, car son taux de gluten lui donne une particulière force pour lever.

Le gluten est essentiel pour que la pâte soit élastique.

Les 2 propriétés principales du gluten sont la ténacité et l’extensibilité. Classé dans le groupe des protides, sa première qualité est de s’étirer comme du caoutchouc. Il influence les qualités plastiques d’une pâte.

Le gluten est un mélange de protéines. Le gluten a une très grande importance dans le processus de panification: ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C’est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l’aération de la mie. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.

Farine Biologique?

Les blés bio sont généralement en sous-nutrition azotée, ainsi les taux de protéines mesurés sont souvent faibles, inférieurs à 10,5%. Malgré cela, le blé bio n’en est pas moins panifiable. La force boulangère (W) est souvent plus faible en Bio. Cependant il apparait que pour certaines variétés à faible teneurs en protéines, la valeur boulangère peut-être aussi bonne qu’en conventionnelle.

En agriculture biologique les farines sont généralement de type 80 et sont obtenus avec des moulins à meules.

Un des critères de choix de la farine Bio est aussi son taux de gluten qui est plus souvent bas.

Des rides? fin du cauchemar… Cliquez sur l'image

Hier, par hasard, je regardais l'émission sur de Morandini qui parle des médias… j'ai vu un reportage qui montrait une soi-disant “voyante“ dans ses œuvres. C'était un extrait d'une émission de M6… J'ai pensé un instant aller sur le replay de M6 pour voir ce reportage en entier…. ma fille m'a dit: “je l'ai vu en lisant le programme télé mais je ne t'en ai pas parlé parce que je savais que tu allais te mettre en colère de voir ces incapables!". J'ai renoncé ce matin parce que je savais que voir toutes ces escrocs, cela allait me faire vomir.

Aussi, j'ai décidé de faire cette note pour demander, humblement, pardon à toutes les personnes qui ont la malchance de tomber dans les filets de ces escrocs!

PARDON, PARDON, PARDON!

La voyance, ce n'est pas du tout ce que vous avez vu et entendu!

Lisez tous mes film-textes sur ma chaîne Youtube: Paranormal, c'est normal? avec mon nom de voyante: Josyane JOYCE.

Lisez toutes les archives de mon blog de mon site:

www.josyanejoyce.com

vous y apprendrez ce qu'est la véritable voyance.

Je vous supplie de croire une petite voyante qui a toujours fait de son mieux, depuis 1984 pour prouver la réalité des compétences de la vraie voyance et qui, une fois encore, vous demande très humblement PARDON pour toutes les insanités et avanies perpétrées à votre encontre par ces charlatans et escrocs, sans compassion, sans amour, sans honneur.

Signée: Josyane JOYCE

Si vous être demandeur et demandeuse d'emploi, j'offre une réponse gratuite à votre question sur le travail, le vendredi 24 novembre 2017.

Contactez le 05 61 83 88 66 de 9h30 à 12 h et de 15h30 à 19h30

Je ne répondrai qu'aux questions de personnes en recherche d'emploi; merci de ne pas insister pour d'autres problèmes.

Ce soir, j'ai invité mes meilleurs amis, un couple qui vit avec leur fils, gravement handicapé à cause d'une épouvantable maladie veineuse du cerveau.

Voici le menu que j'ai prévu:

Apéritifs: je fais faire des rillettes de sardines piquantes: une boîte de sardine à l'harissa et un carré frais gervais. J'écrase tout et on se sert sur des canapés ronds aux céréales. Il y aura aussi un assortiment de graines non-salées: noix, noisettes, noix de cajou, de macadamia, etc.

Quelques olives vertes –je vais utiliser les autres dans le plat principal: mon poulet façon ménagère –voir plus bas.

Des filets d'anchois qui sont très prisés par mon ami et son fils.

Ensuite une belle assiette de charcuteries diverses que me prépare mon boucher préféré Pilou qui est à Saint-Alban; comme c'est la première fois que je fais cette demande de présentation, je ne sais pas encore tout ce que contiendra ce plat. Je ferais une photo.

Ensuite, salade verte avec gésiers confits, magrets séchés et toasts de fromage de chèvre… sans miel. Nous, le sucré-salé, cela ne nous intéresse pas du tout. C'est la recette préféré de salade de ma fille. Chaque fois que nous allons au restaurant, elle en demande une sans miel. Sans miel, re-dit-elle à plusieurs reprises. Bien souvent, la salade arrive avec du miel!

En suite le plat principal. Ce matin, Pilou doit m'apporter, outre l'assiette de charcuteries, un poulet fermier que je lui ai demandé de me découper en morceaux. J'ai précisé avec les pattes, gésiers, bouquet garnis, quelques rondelles de carottes, thym, etc. Je vais les utiliser pour faire un bouillon qui me servira ensuite pour la sauce de mon poulet.

Je mettrais les morceaux à cuire dans un peu de graisse de canard. Une fois bien rôtis, je saupoudrerai de farine, ajouterai un bon verre de vin blanc à cuire et un ou deux verres du bouillon des pattes et poulet.

J'ajouterai quelques olives vertes bien rincées, des champignons de paris. Et je laisserai cuire dans les 20 à 40 minutes.

Je servirais avec des flageolets aux haricots verts et cansalade sautée et des marrons aux giroles que j'achète en bocaux de verre. (chez moi, pas de boîtes de conserves vernissées à la chimie).

Ensuite, un sacré plateau de fromages avec deux rois: Roquefort Grimal, et brique de chèvre au lait cru, et, incidemment, un camembert au lait cru, du cantal doux et autres.

J'avais prévu des fruits actuels, noix et noisettes et des josyanettes (pots de lait chocolaté gélifiés dont la recette est ici, cherchez dans la catégorie Recettes dans laquelle toutes mes recettes se trouvent… mélangées, certes…. la patience est une vertu!).

Mais mon amie m'a appelé pour me demander ce qu'elle pouvait apporter et j'ai répondu: du pain. Tu sais que je ne peux pas aller en chercher….

Elle m'a dit: “je veux porter un gâteau d'anniversaire… lequel…

Fabienne aime les Paris-Brest et moi les Saint-Honoré… au café, tu sais!"

Oui, elle sait. Cela fait plus de 35 ans que l'on se connaît et s'invite les uns chez l'autre.

Nous fêtons l'anniversaire de ma fille, déjà passé et celui de son fils qui aura lieu le 10 Novembre. Son petit cadeau est prêt.

Pour le vin, il y a un blanc sec pour la charcuterie. Hé non, pas de rosé. Il faudrait que je sois invitée à l'Elysée pour en boire un peu (ou chez mes amis, lorsqu'ils oublient que je n'en bois pas pour des raisons particulières familiales).

Il y a aussi un bon bourgogne pour le reste du repas. Mais, comme mon ami et son fils boivent bien, sa femme et moi, suffisamment, il y aura un rouge très tanin, un Cahors pour le fromage.

J'ai aussi une blanquette pour le gâteau d'anniv'.

CRITIQUE GASTRONOMIQUE: de toutes les façons, je critique pas le cuisinier puisque c'est moi qui fais tout!

CRITIQUE DES INTERNAUTES: c'est votre problème! inutile de sonner à la porte et de tendre votre sébile: c'est rien que pour nous!

peut changer le goût des aliments?

Incroyable mais vrai!

Un son approprié peut rendre les chips plus croustillantes, le caramel plus doux et transcender le whisky….

Le dîner est prêt, vous vous apprêtez à allumer la télé ou à lancer un petit fond musical comme à votre habitude... Stop, malheureux-ses!

Comme le goût et la texture de votre repas, le son que votre cerveau perçoit lorsque vous mangez peut grandement affecter le goût des aliments.

Ces découvertes laissent imaginer comment la science pourrait redéfinir les codes des repas…. Les livres de recettes pourraient être assortis de MP3 à télécharger, les guides Michelin indiqueraient la playlist de chaque restaurant, les grands chefs testeraient de nouvelles expériences sonores... Avant d’en arriver là, vous allez pouvoir vérifier à quel point ce que vous entendez modifiera vos perceptions gustatives quelques petites expériences.

Quel est le son qui rend les chips croustillantes?

Croustillante, craquante, que serait une chips sans le bruit qu'elle fait lorsqu'elle craque entre vos dents? Pour Charles Spence, psychologue expérimental à l'Université d'Oxford, le son est un sens injustement oublié lors d'un repas, alors même qu'il joue un rôle crucial au cours de cette "expérience multisensorielle". Il a mené une étude pour le démontrer (pour laquelle il s'est d'ailleurs vu décerner le prix Ig Nobel, prix parodique décerné aux découvertes “à priori“ étranges).

Pour les besoins de la science, deux-cents volontaires ont été recrutés pour manger des chips. Chaque cobaye portait des écouteurs, qui diffusaient des sons typiques du craquement de chips. Le chercheur a découvert que les personnes qui entendaient un son de craquement plus fort trouvaient que les chips semblaient 15% plus fraîches. (Certains collègues de Spence ont reproduit l'expérience en remplaçant le son des craquements de chips par celui d'un verre qui se brise, les participants ont été traumatisés).

Testez cette illusion tactile: si vous frottez vos mains entres elles mais camouflez le bruit produit, elles vous paraîtront plus douces

Charles Spence a eu cette idée en partant d'illusions tactiles connues. Par exemple, si vous frottez vos mains entres elles mais camouflez le bruit produit, elles vous paraîtront plus douces. Même chose si vous écrivez sur un tableau en portant des écouteurs: la surface vous paraîtra plus douce sans le bruit crissant de la craie.

Pour rendre vos chips plus savoureuses, vous n'avez plus qu'à vous installer devant votre ordinateur avec votre sachet sur les genoux et écouter ça:

https://soundcloud.com/cgraber/crunchy-crisps

Et, magie de la science, pour leur donner un goût rassis, voici l'enregistrement parfait:

https://soundcloud.com/cgraber/crunchy-crisps

L'eau chaude et l'eau froide ne font pas le même bruit

L'eau fraîche versée dans un verre ne produit pas tout à fait le même son que l'eau froide. Faites le test!

L’oreille humaine est assez sensible pour distinguer le changement de "viscosité" d’un liquide selon sa température. L’eau froide est plus dense que l’eau chaude, et le bruit qu’elle produit est un peu plus aigu que celui de l’eau chaude.

Cela peut par exemple avoir une application dans la publicité, où le beau “splash"provoqué par un soda paraît encore plus rafraîchissant.

Le caramel est moins amer avec des notes aiguës

En 2012, Charles Spence a également testé le lien entre hauteur du son et goût. En utilisant un caramel amer, lui et ses collègues ont montré que les gens le perçoivent 10% plus amer s'ils entendent des notes de musique plus graves, et 10% plus doux s'ils écoutent de la musique plus aiguë. Une expérience à tester chez soi avec du chocolat noir et deux pistes sonores différentes.

Comment marier alcool et musique?

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