A table, chez nous, il y avait toujours beaucoup de charcuteries et, toujours, comme fromages du Cantal –fromage de ma mère, et du Roquefort (fromage préféré par mon papa); il y avait systématiquement du Roquefort et, quelques fois, du Cantal car, en fait, ma mère voulait de la saucisse de foie pas trop sèche: aucun des deux ne voulait sans passer plus de 4 ou 5 jours.

Comme mon père était hyper doué à la Boule lyonnaise, il gagnait toutes les semaines un jambon, une oie, un panier garni, des volailles vivantes, des lapins, rarement des pigeons: cela mettait plus que du beurre dans les épinards, expression éminemment utilisée en ces temps-là où régnait la margarine ou la graisse de porc ou de canard. Mon papa était le champion du coin: il n'avait pas son pareil pour claquer la boule de l'équipe adversaire et tous les joueurs râlaient de perdre systématiquement les concours.

Vous trouverez des recettes dans la catégorie “Recettes“, justement appelée.

Mon papa se devait de couper le jambon. Ils étaient tellement gros qu'il devait s'en saisir à bras le corps. Foin de ces tranchettes ultra-minces et transparentes; souvent, la tranche de jambon servait de plat de viande: ses tranches étaient largement épaisses, la surface d'une grande assiette. Bien évidemment, on mangeait le gras. En ce temps là, on ne savait pas qu'existait le mauvais cholestérol qui vous envoie ad-patres. Mais, tout de même, dans les maisons françaises, ce n'était pas le luxe actuel des radiateurs électriques ou gaz ou chaudière voltaïque ou à condensation. On se chauffait à la cuisinière à bois et charbon. Il fallait pas mal de calories.

Le jambon vous fait souvent de grosses tranches de lard; bien qu'on le consommait souvent, les gros morceaux étaient un peu durs à passer…. Vous vous doutez qu'on ne le jetait pas. Il faut être fou pour jeter le gras d'un jambon de Bayonne ou d'ailleurs, ce jambon de pays comme on dit encore.

Les os avec encore de la succulente viande et le cul allaient dans les haricots, les pois chiches, les fèves ou le pot-au-feu. Avec, bien des fois, la graisse.

Mais, vous ne pouvez pas savoir quels plats délectables vous pouvez cuisiner avec la graisse de jambon!

Faites fondre le gras dans une sauteuse, ajoutez des cubes de pommes de terre et d'oignons. Battez des œufs en omelette et versez par-dessus. Il faut, au moins, une fois essayer de goûter cette recette: vous m'en direz des nouvelles. L'omelette au gras de jambon ou des pommes sautées au gras de jambon avec des cèpes! Ne soyez pas ridicules: essayez un peu!

Et tant j'ai parlé du jambon de Bayonne, autan je vous donne des infos piquées ça et là sur la toile. Le jambon, ça vient du cochon… et le cochon, souvent, par ici, il est noir!

Le porc noir est une variété rustique dont la chair possède un goût très typé et complexe. Appartenant au type ibérique et utilisée comme celle-ci pour la production de charcuteries et salaisons de haut de gamme. Le jambon de porc noir Gascon, d’un beau rouge sombre, possède un goût intimement lié à l’élevage des porcs. Celui-ci s’effectue en plein air et les porcs se nourrissent aux mêmes dans les champs, leur alimentation étant parfois complété avec des céréales. Le jambon de porc noir Gascon est salé et sèche pendant 18 mois au moins avant d’être proposé à la dégustation.

Le porc gascon s'est maintenu assez pur dans son berceau d'origine, mais il a souvent été l'objet de croisements avec le Large White, à la périphérie, ce qui a donné des populations métissées, non fixées en tant que races et aujourd'hui disparues: le porc de Cazères et le porc de Miélan.

Des souches sont sélectionnées en vue de la production de porcs charcutiers de six mois d'âge en élevage intensif dit industriel, la vitesse de croissance du porc gascon est lente : à 15 mois d'âge (date d'abattage), il pèse 150 kg, pour 300 kg à l'âge adulte (individu mâle). Cette faible vitesse de croissance s'explique principalement par la composition différente du croît, à savoir un taux adipeux beaucoup plus élevé chez le gascon avec, corrélativement, des taux protéique et hydrique moindres, donc une densité énergétique beaucoup plus élevée. Cette composition différente du croît impose un rationnement alimentaire adapté correspondant à la cinétique faible du croît musculaire pendant la phase de croissance musculaire proprement dire, pour éviter un dépôt adipeux trop précoce.

Le porc gascon est l'un des 15 premiers produits, animaux ou végétaux, référencés par l'Arche du goût où il est supporté par le Consortium du Noir de Bigorre, organisation associant producteurs et transformateurs. Ce consortium veille à l'application d'une charte technique d'élevage et de transformation qui fonde la supériorité gustative de ses produits et la garantie pour le consommateur de la retrouver dans ses achats sous l'appellation Noir de Bigorre13. À ce titre, et par sa participation régulière aux concours nationaux de dégustation de produits, notamment celui du Salon international de l'agriculture de Paris (médaille d'or attribuée en 2010 au Noir de Bigorre), le Consortium du Noir de Bigorre est bien à l'origine du succès retrouvé du Porc gascon.

Le Jambon Noir de Bigorre se déguste chambré (entre 20 et 22°C), entre la langue et le palais. Découpé en tranches fines, il fond, tout en douceur et longueur en bouche. Le Jambon Noir de Bigorre contient 51% d’acide gras mono-insaturé dont 47% d’acide oléique. Il est riche en antioxydants et présente toutes les vertus des produits emblématiques de la diète méditerranéenne. Le gras comme le savent les gastronomes est au cœur de la transmission du goût et entretient les saveurs en bouche.

Fabrication du jambon

4 étapes pour élaborer un jambon unique

L’affinage des Jambons Noir de Bigorre est réalisé dans la même zone que l’élevage, au pied des Pyrénées

 Le salage : il se fait en recouvrant les jambons avec du sel gemme sec provenant des salines du Bassin de l’Adour, pour permettre sa conservation. La durée du salage est déterminée en fonction du poids du jambon, afin d’obtenir un salage doux. Le sel contribue au développement des arômes et de l’intensité de la couleur si spécifique au jambon noir de Bigorre..

Le repos à froid : il s’agit au cours de cette phase où il est suspendu, de réaliser une maturation du jambon à basse température entre 10 et 16 semaines. Au cours de cette période, le sel diffuse de manière homogène et le jambon perd de l’humidité.

Le séchage : après le repos à froid, les jambons entrent dans les séchoirs à température ambiante, jusqu’à 10 mois d’âge. Durant le séchage, les jambons sont recouverts de panne sur la partie maigre, afin d’obtenir un séchage homogène de la tranche.

L’affinage : les Jambons Noir de Bigorre passent au moins les 10 derniers mois du cycle dans un séchoir avec des fenêtres, de manière à permettre l’entrée et la circulation de l’air extérieur et d’affiner les jambons dans des conditions naturelles de température et d’humidité. Ils profitent ainsi de “l’effet de foehn*“ tout à fait spécifique du Piémont des Pyrénées centrales. *Le foehn correspond au vent du sud plus sec et chaud qui souffle dans la région 1 jour sur 3 ou 4, en alternance avec le vent plus froid et humide venant de l’Atlantique. C’est au cours de cette phase d’affinage que le jambon acquiert toutes ses caractéristiques sensorielles et développe sa typicité.

On réalise un sondage olfactif sur 3 points différents du jambon afin de contrôler sa qualité.

Guide de découpe

1 – pour découenner le jambon, il faut un couteau large et petit avec une lame dure et pointue.

2 – découpez des tranches très fines, presque transparentes à l’aide d’un couteau à lame longue et flexible, à bout arrondi, unie, alvéolée ou cannelée.

3 – disposez les tranches ou les copeaux de jambon dans une assiette de dégustation; n'importe quelle assiette fera aussi bien!

4 – pour la meilleure conservation du jambon, enduire d’huile d’olive la partie entamée, filmez-la (si vous voulez y coller des produits chimiques) et, à l'ancienne, recouvrez de préférence le jambon d’un grand torchon que vous attachez avec des épingles à nourrice. Installez-le dans un endroit ventilé.

Epaule “Noir de Bigorre“ braisée

3.2 kg épaule de Noir de Bigorre

800 g céleri rave; 350 g de châtaignes

250 g beurre; 300 g de sucre en poudre

1 pot  de miel de châtaignier; 6 pommes (Pink Lady par ex.)

2 carottes plus 2  poireaux; 2 bottes d’oignons de Trébons

400 ml de Pacherenc doux (c'est du vin d'occitanie).

Thym, laurier, gras de jambon Noir de Bigorre, c'est mieux, graisse de porc si vous n'avez pas de chance.

Faites une garniture aromatique avec le vert des oignons de Trébons, carottes et poireaux. Taillez, en dés, ces légumes. Assaisonnez l’épaule à votre convenance.

Mettre le tout à suer délicatement dans une cocotte avec du gras de jambon.

Ajoutez la garniture aromatique et continuez à faire suer 10 minutes. Couvrir d’eau à mi-hauteur.

Puis, enfournez pendant 1h30 en arrosant souvent l’épaule des deux côtés.

Epluchez les pommes et le céleri rave. Taillez en cubes de 2 cm environ. Faites suer avec le gras de Noir de Bigorre dans une autre poêle.

Ajoutez le blanc des oignons émincés et laissez mijoter à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement. Rajoutez à cuire.

Dans une casserole, faites un caramel avec le miel et le beurre. Lorsque la coloration s’accentue y jeter les marrons cuits et déglacez le tout au vin Pacherenc doux.

Quand l’épaule est cuite ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe de miel dans le jus de cuisson plus le reste du vin Pacherenc.

Faites réduire le tout quelques minutes puis arrosez l’épaule dans le four en position "grill" à plusieurs reprises, jusqu’à ce quelle soit correctement glacée et bien brillante

Jean-Joseph BENJAMIN-CONSTANT est un peintre, je dirais un coloriste hors pair qui est nait à Toulouse et qui a été formé ici, dans notre école des Beaux-Arts. Jeune fille, ce mot m'impressionnait beaucoup: Beaux-Arts…

J'ai toujours pensé que ceux qui y étaient “pensionnaires“ étaient des gens de très haut niveau, des super-intellectuels qui se formaient aux Arts les plus élevés…. jusqu'à ce que je rencontre une étudiante, hippie désaxée, toujours entre San-Francisco et Katmandou (bref, une droguée) qui a démoli en quelques minutes le prestige que j'accordais mentalement à cet institut. Ben oui, élevée dans une famille ouvrière, travaillant dès mes 14 ans dans des usines à confection, tout ce qui relevait du mot Beaux-Arts ou Université me semblait un monde, non seulement inaccessible mais d'un intellectuel hors du commun.

J'ai gardé de nombreuses années ce complexe d'infériorité intellectuelle avant de comprendre peu à peu que les années passées à traîner sur les bancs des amphi n'étaient nullement l'indice du haute intelligence; il y a presque plus de crétins sur-diplomés avec des bacs plus 10 ou 15 qu'il n'y en a d'illettrés dans les classes ouvrières.

Vous en connaissez beaucoup des tenanciers du bac contemporains qui savent écrire sans faute et qui comprenne le texte lu quand ils arrivent à la fin de la phrase? Si vous me répondez oui, c'est que votre QI est au niveau de celui d'une betterave.

Benjamin-Constant est né à Paris (hé oui, personne n'est parfait) en 1845 mais il perd très jeune sa mère et se retrouve en 1847 à Toulouse, chez ses tantes. Il est formé par un disciple de Delacroix (pas mal, quand même!) qui est, en ce temps-là, directeur du musée des Augustins.

C'est d'ailleurs au Musée des Augustins (un des plus beaux de Toulouse) que se trouve la première rétrospective de ses œuvres: les œuvres de Benjamin-Constant sont une peinture orientaliste, très usitée au XIXe siècle. Benjamin-Constant est connu dans toute la France et éprouve un fulgurant succès aux Etats-Unis; son orientalisme lui vient d'un voyage en Espagne puis au Maroc. L'exposition dure jusqu'au 4 janvier 2015.

Je me souviens avoir un peu étudié son art, vers 10-12 ans, lorsque la classe a visité le Capitole, le palais des Capitouls qui est désormais la mairie de Toulouse, un des emblèmes de la Ville Rose.

Au fait, si jamais vous avez des nostalgies de Nougaro, sachez qu'en appelant le standard de la mairie de Toulouse, vous entendrez sa plus fameuse chanson nostalgique O Toulouse… un petit coup de Nougaro et d'O Toulouse me met toujours du soleil dans le cœur! Les administrations locales feraient bien d'en prendre de la graine car, souvent, la rengaine d'attente est une improbable musique ringarde “zuShé“ qui nous irrite le tympan.

Choisir de l'étranger merdique lorsque l'on habite en France pour faire attendre les pa-tiennnnnnns ou les zusagerrrrrrrrrrrrrs, est une attitude de français incultes, débiles et anti-patriotes. Après, on s'étonne que la France se délite!

Donc, à la mairie se trouve un gigantesque tableau: l'Entrée d'Urbain II à Toulouse. Voir la photo ci-bas.

Vous passerez toute l'après-midi… mais, pourquoi pas la journée entière: il y a plus de 70 œuvres à contempler…. venez sans être fatigué et ayant avalé un solide cassoulet, je ne voudrais pas que vous soyez atteint-e du syndrome de Stendhal!

Durant son voyage en Espagne et Maroc, il a été tourneboulé par toutes les couleurs qui ont véritablement changé sa vision du monde et de son art. Vous allez être étonné-e par cette exposition; dans une grande pièce, on été placés les tableaux des odalisques; vous aurez ainsi l'impression d'être dans un harem.

Favorite de l'Emir

Comme c'est devenu la mode, désormais dans ce monde techno, il y a des bornes multimédias qui vous complètent la visite… emmenez vos enfants, il y a un parcours-jeu qui les intéressera fort.

Et puis, comme l'exposition a reçu le “label exposition d'intérêt national“, car le ministère de la Culture (sic) lui reconnait une certaine qualité innovante….. je me demande ce que vous attendez pour vous précipiter et faire un bon weekenge dans mon Toulouse.

www.augustins.org

Exposition Benjamin-Constant
Du 4 octobre au 4 janvier

Musée des Augustins - musée des Beaux-Arts
21 rue de Metz
Métro Esquirol
Tél : 05 61 22 21 82

Horaires :
Tous les jours de 10h à 18h, nocturne le mercredi jusqu'à 21h.
À partir de janvier 2015 fermeture le mardi.
Les 24 et 31 décembre : de 10h à 17h.
Fermeture le 25 décembre 1er janvier et 1er mai.

Tarifs :
Normal : 9 €
Réduit : 5 €

Entrée du sultan Memet

Toujours le sel de Salies

A 300 mètres d’altitude, au pied de la chaîne Pyrénéenne, la petite ville de Salies-du-Salat bénéficie par sa situation géographique privilégiée d’un micro-climat à la fois tonique et sédatif, caractérisé par un excellent ensoleillement lié à une absence de vent.

La présence d’eau chloruée sodique (contenant beaucoup de sel) forte, la plus minéralisée d’Europe (320 g. de sel par litre), lui a permis de développer, depuis l’Antiquité romaine, sa vocation de station thermale et climatique.

Un site propice aux cures thermales

Le centre de rééducation fonctionnelle de la Fontaine Salée, un hôtel particulier construit en 1880, est acheté par le Département de la Haute-Garonne en 1896 et est alors destiné à l’accueil des enfants dont l’état de santé nécessitait une cure thermale (ostéopathologies, scolioses etc....) A cette époque, le séjour des enfants était souvent très long : jusqu’à deux ans parfois.

Touchée par les conséquences de la Première Guerre Mondiale, la Fontaine Salée est réquisitionnée pour recevoir les soldats blessés.

Dans les années qui suivent, un service destiné aux tuberculeux incurables est ouvert, ce service perdurera jusqu’en 1922.

En 1926, après que des aménagements importants aient été réalisés, l’établissement devient Préventorium Thermal géré par le Département de la Haute-Garonne : bains salés et grand air redonnent la santé à un grand nombre d’enfants scrofuleux [1], rachitiques et lymphatiques [2].

En 1934, on ouvre une école de plein air destinée à assurer une scolarité normale aux jeunes pensionnaires. La capacité d’accueil est alors de 100 lits.

Toutefois, la lutte contre la tuberculose ayant pour conséquence immédiate une chute importante du taux d’occupation, le Conseil Général est obligé d’envisager une reconversion de l’établissement de Salies-du-Salat dans les années 1960.

En 1959, le Département achète l’établissement et, par convention, le CHR de Toulouse en assurera la gestion.

 [1] prédisposition de l’enfant et l’adolescent à des infections banales de la peau et des muqueuses, et à la tuberculose qui se localise sur les ganglions, les os, les articulations

 [2] dystrophie observée dans l’enfance caractérisée par une augmentation de volume des organes lymphoïdes, des amygdales, des ganglions...et par une certaine mollesse, une pâleur des tissus

Cabane de bouilleur de sel

Les Thermes de Salies: l'histoire

Le sous-sol de la ville renferme une couche de sel située à 300 mètres de profondeur. Depuis l’antiquité, l’eau du "puits salé" qui coulait à fleur de terre au milieu du parc des anciens thermes, était utilisé pour la fabrication du sel domestique par la technique de l’évaporation. Il était recueilli dans des bassins à revêtement de marbre chauffés au feu de bois. Quelques vestiges archéologiques trouvés dans le sol laissent supposer que les Romains utilisaient déjà les eaux salées dans un but thérapeutique.

 Dès le 7 mars 1880, l’Etat autorise la ville de Salies du Salat à exploiter ses eaux salées dans un but médical.

En 1885, un établissement thermal de style mauresque, "les Bains Salin ", est alors construit sur l’antique puits salé des bains gallo-romains. Jusqu’à la fin du 19ème siècle, les vertus des eaux ne cessent de s’affirmer; captées à 180 m de profondeur, elles sont utilisées pour soigner de nombreuses pathologies. Salies devient alors "la station de la femme et de l’enfant".

Face à la demande massive des curistes, "les Bains Salins" deviennent trop exigus et l’on envisage la construction de nouvelles installations. Les Nouveaux Thermes, beaucoup plus grands et plus modernes que les anciens, sont construits en 1925. La façade présente un péristyle de style néo-égyptien avec des colonnes massives aux décors de faïence tandis que l’immense hall accueille fréquemment des expositions artistiques et sert également de salle de réception.

L’inscription latine du front des Thermes "In Sale Salus" (la santé par le sel) ainsi que le slogan "Sel que j’aime" rendent hommage à ce produit du sol.

Cet établissement, qui connaît une importante fréquentation depuis sa création, s’est aujourd’hui spécialisé dans la rhumatologie même si l’on soigne toujours les affections gynécologiques et les troubles du développement chez l’enfant.

 Ses installations permettent l’utilisation de techniques de soins modernes adaptées à chaque pathologie: bains, aérobains, douche sous marine, douche au jet, illutations de boue (applications), piscine, piscine de mobilisation, hydromassages, massages, …

Associées à tous les traitements, les eaux thermales, qui sont, déjà indiqué plus haut, les plus minéralisées d’Europe (salinité totale 322 gr/l), confèrent aux cures toute leur efficacité.

Foie Gras, blocs, médaillons ou galantines… c'est bon, mais c'est pas pareil!

Première chose à savoir: l’appellation " Canard à foie gras du Sud-Ouest " est une indication géographique protégée et les différentes préparations à base de foie gras sont définies par un décret datant de 1993, destiné à protéger le consommateur.

Les préparations utilisant seulement le foie gras entier comme matière première

Il faut distinguer les produits utilisant le foie gras entier comme seule matière première et les préparations à base de foie gras.

•Sont appelés " Foie gras", les préparations exclusivement composées de morceaux de lobes de foie gras (d’oie ou de canard) agglomérés et d’un assaisonnement.

•Est appelée " Bloc de foie gras", la préparation à base de foie gras reconstitué et d’assaisonnement. Ne peuvent être appelées "Bloc de foie gras" les préparations dont la masse d’eau et d’assaisonnement dépasse les 10% de la masse totale.

Le  "bloc de foie gras avec morceaux  indique une préparation dont les morceaux de foie gras dépassent 30% de la masse totale du produit.

Les préparations à base de foie gras

D’autres préparations utilisent le foie gras, mais pas comme unique matière première utilisée.

•Est appelée " Galantine de foie d’oie ou de canard" , une préparation contenant à part égale : 50% de foie gras ou de bloc de foie gras, 50% d’assaisonnement et de farce.

•La mousse de foie d’oie ou de canard est composée à 50% de foie gras mélangée à de la farce.

•Le " médaillon " ou le " pâté " de foie d’oie ou de canard doit contenir au minimum 50% de foie gras ou de bloc. La préparation présente une farce entourant un noyau de foie gras. Les " parfaits de foie d’oie ou de canard " sont composés à 75% de foie gras, plus du foie maigre.

A distinguer également: le foie gras, une préparation cuite et assaisonnée, et le foie gras entier qui désigne les lobes de foie juste "dénervés".

La vraie tradition pour déguster votre foie gras: Prenez un pain à l'ancienne, le pain de deux kilos ou même plus, le pain fabriqué à la maison; coupez une belle tranche généreuse avec votre laguiole, en le tenant fortement serré sur la poitrine; piquez la lame dans la tranche et faites-là griller dans la cheminée, au-dessus du feu vif qui danse et pétille comme un fou; et profitez-en pour humer la bonne odeur du cassoulet qui cuit dans son sempiternel noir chaudron, bien calaminé des gras précédents.

Dès que vous avez bien fait brunir votre tranche en la tournant de tous côtés, et sans vous brûler mais, cela, ce n'est pas possible, cela fait des centaines d'années que vos ancêtres et vous dégustent ainsi ce bon produit maison, avec votre beau couteau paysan, coupez franchement une large tranche de foie gras que vous a bien préparé, comme d'habitude, La Marie-Jeanne* et hop, d'un coup assuré du poignet, vous le posez sur la tartine encore chaude qui dégage sa bonne odeur de pain cuit.

Dégustez-le à grandes ou petites bouchées, le bon pain dans une main, le pot de foie gras dans l'autre, un pied pratiquement posé sur les braises de l'immense cheminée qui chauffe toute l'année, la maison lauragaise.

"Macarel, la Marie, ton fetge y est ben le meilleur des meilleurs! Fais-moi passer le vin (se prononce lé vinn) que  je me fasse descendre touti! et après, avance-moi un rien de Roquefort, té! Et pisque te casso nogalas (grosses noix), fais-moi zen quelques zunes!"

J'ai choisi un prénom à la mode du pays car, en fait, Marie-Jeanne est le prénom de ma grand-mère maternelle (née à Carcassonne). Pour les nouveaux visiteurs qui auraient eu la flegme de ne pas lire tous mes posts, et ils ont bien tord car presque tous ont quelque chose à dire de la tradition  et comme ma mère est née à trois pattes de canard de Castelnaudary et moi-même à Toulouse, il me semble que j'ai quelques droits à me revendiquer femme du pays Lauragais qui connait son cassoulet mieux que beaucoup de toqués de la toque!: d'où ce blog.

Merci à tous mes nombreux visiteurs, qui augmentent chaque jour en quantité.