Comme c'est la saison des haricots blancs frais, voici une petite recette pour les journées fraîches d'été…. si, si.. on peut en trouver à Toulouse.

Achetez 1kg et demi de haricots frais; 1 kg de tomates bien mûres, 1 carotte par personne, 1 côte de céleri frais; des restes de viandes ou, si vous n'en avez pas, 1 à 2 tranches de cansalade plate non fumée (comme il se doit), et/ou du jambon de Bayonne ou de votre pays. Vous pouvez aussi rajouter (ou remplacer) une ou deux andouillettes que vous ferez cuire avec les haricots; il n'y a que le jambon qu'il faut ajouter en dernier… sauf, bien sûr si vous utilisez un cul de jambon de pays, lui, il faut le cuire. Vous pouvez aussi mettre de la poitrine de porc ou de mouton; bref, il y a le choix.

Il faut des aromates: thym, laurier, poivre, sel…

Le plus long: écosser les haricots blancs. Ne jetez pas vos cosses; soit vous les faites sauter, dans une poêle sèche, presque noires et elles coloreront un bouillon, soit vous les faites sécher au soleil et vous aurez une tisane de cosse de haricots que les filles savent bien que ça aide à mincir… si vous avez le courage d'en avaler au moins 4 grosses tasses par jour… quand même, faut pas rêver.

Pelez ou pas vos tomates, ça vous regarde mais pas question de les épépiner… Mettez tout cela dans un faitout à couvercle et rajoutez du bouillon, si vous n'avez pas assez du jus des tomates… les tomates en boîte au jus, vous savez bien qu'elles rendent service.

Grattez ou pelez vos carottes et coupez-les en tronçons de deux cm; rajoutez au faitout (et ce n'est pas parce que je ne l'ait pas dis, qu'il ne faut pas allumer un feu moyen sous le faitout).

Rajoutez la côte de céleri, le thym, laurier, poivre mimolette, sel (pas trop si vous utilisez le cul du jambon de pays). Goûtez, goûtez: quand je goûte et que je racle un fond de chantilly dans un saladier ou un restant de pâte à crêpes bien parfumée, je récupère les miettes avec le doigt, j'appelle cela: le salaire de la ménagère.

Si vous avez de la cansalade, faîtes-là cuire à part avec de la graisse d'oie ou canard et rajoutez dans les cinq dernières minutes de cuisson…

A propos de minute-papillon, les haricots frais cuisent bien plus vite que les secs… ce qui ont plus de deux neurones avaient déjà compris; donc, jouez sur les temps de cuisson selon la qualité des viandes que vous voulez y mettre. De toutes façons, c'est très bon…

Notamment si, dans votre assiette vous rajoutez une lichette du vinaigre maison  sur les haricots ou alors, s'il reste un fond de bouillon, au lieu de saucer avec du pain, versez du bon vin rouge et buvez, Chabrot!

… qui, comme tout le monde le sait est “la reine des Paupiettes… et s'(m)on amour ne serait pas si beau, s'il n'aimait pas les paupiettes de veau!"

Donc, si vous êtes 4, prenez une beefsteak de bœuf ou de veau… vous le demandez mince au boucher…. sinon, vous les posez sur la moitié d'un torchon propre, refermez l'autre moitié sur les steaks et vous aplatissez bien avec le rouleau à pâtisserie. Si vous n'en avez pas sous la main, cherchez-le sur la tête de votre mari ou de votre copain… parfois….

150 g de chair à saucisse de Toulouse, mais c'est bien sûr!

100 g de graisse de canard ou d'oie

120 g de pain de mie trempée au lait et 150 g de champignons de Paris ou d'ailleurs, suis pas sectaire.

1 ou plus gousse ail; 1 oignon jaune (ou échalote si vous êtes de Bordeaux, tout le monde peut se tromper….); persil, thym, laurier, 1 cuil à café farine ou fécule mais ou pomme de terre; 1 cuillère à café paprika ou piment Espelette et du sel. De la cordelette à rôti.

Coupez les pieds des champi et lavez-les… D'accord, d'habitude on ne lave pas les champignons de Paris… mais, pour ce qu'ils valent d'arôme et de vitamines….

Hachez les pieds avec du persil, l'ail, l'échalote dans une terrine et mélangez avec la chair à saucisse… de….Toulouse! rajoutez Espelette ou paprika.

Déposez une grosse cuillère à plus sur chaque demi beefsteak aplatit, roulez et ficelez en croix.

Faites chauffer la sauteuse et fondre la graisse, faîtes dorer vos paupiettes de chaque côté, saupoudrez de farine, mélangez-bien puis versez le vin blanc, couvrez et laissez cuire à feu moyen en tournant les paupiettes régulièrement; laissez cuire au moins 50 m“ en vérifiant régulièrement s'il y a assez de bouillon pour la cuisson et terminez à feu doux pour ne pas que cela brule (avec la farine, la sauce va s'épaissir).

Pas mal accompagné de carottes glacées, de brocolis, épinard à la crème, pommes de terre robe des champs ou vapeur…. etc.

Si vous en trouvez, n'hésitez pas à utiliser le veau sous la mer

et en plus, elle est en promotion....! :-)

N'oubliez pas que l'eau-de-vie d'Armagnac vient de Gascogne, depuis le Moyen-âge. Elle est obtenue par distillation de vin blanc, puis vieillie en fûts de chêne. C'est une tradition ancestrale avec de petits producteurs….

Elle est fruitée et florale; je la trouve longue en bouche (à la dégustation) avec un arrière-goût de terre gersoise qui parle à mon âme…. et j'en mets un peu partout dans mes desserts…. pour la sortir de la case “digestif“.

Voici une petite préparation pour cocktails pas trop vintage.

Prenez une bouteille de vin du Gers blanc ou rouge, ou du coin de chez vous; et mettre dans votre mélangeur 2/3 de vin et 1 tiers d'Armagnac ajoutez un peu de sirop pomme-cannelle et 1 jus de citron frais pressé.

Secouez et servez frais avec une rondelle de citron en déco.

Pour les cocktails, inutile de suivre la recette pas à pas. Faites vos mélanges à votre goût en en testant plusieurs différents...

Notez ensuite dans un coin du bar le mélange qui vous met les papilles en joie et refaites-le souvent.

Parfait pour récupérer un restant de riz…. vous pouvez utiliser cette farce pour tous légumes: poivrons, courgettes, aubergines….. Vous pouvez remplacer le riz par du maïs.

Pour 4: 1 grosse ou 2 petites tomates; 100 g de riz cuit; 1 œuf dur; 1 noix de beurre; persil, gruyère râpé, huile d'olive, sel et poivre. 1 gousse d'ail haché selon le goût.

Videz les tomates et retournez-les pour faire partir l'eau.

Dans un saladier mettre le riz et l'œuf finement haché. Rajoutez le persil et le gruyère râpé, mélangez bien; salez, poivrez à votre convenance.

Faites doucement chauffer la préparation dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Remplissez les tomates, déposez une noix de beurre par-dessus, vous pouvez mettre de la chapelure ou saupoudrer de gruyère râpé.

Faites cuire à four moyen, th7 ou 180 durant 30 mn dans un plat largement couvert d'huile d'olive et préalablement frotté à l'ail.

Se sert avec du pain tintché.

J'ai aussi, parfois utilisé, cette recette pour fourrer des calamars.

Pour épater la galerie, c'est un peu long à préparer quand même….

Pour 3 personnes environ: 200 g de haricots verts fins, un peu de farine, 2 œufs, huile dans la bassine à friture.

Lavez et équeutez les haricots verts, retirez les fils. Bien sûr, vous les laissez entiers.

Mettre de la farine dans une assiette et les œufs battus en omelette dans l'autre.

Faites chauffer la friture, préparez votre écumoire ou araignée, un plat, plat et joliment décoré; posez une grande feuille de papier absorbant.

Salez et poivrez l'omelette.

Séchez dans un torchon vos haricots verts (vous pouvez les avoir blanchis 5 m“ à l'eau bouillante) et passez chacun d'eux dans la farine, puis l'omelette; laissez couler l'œuf en trop et plongez en faisant attention aux éclats, dans la bassine d'huile chaude.

Laissez cuire en retournant et retirez quand c'est bien doré et posez sur le papier absorbant. Si vous consommez rapidement, ça croustille bien. Vous pouvez passez quelques gouttes de jus de citron mais dans l'assiette pour ne pas perdre la croustille.

La moka ou l’art du vrai café

Le secret du café italien, c’est la torréfaction. Le secret est bien gardé, et la même marque, achetée à Rome ou à Paris, n’a pas le même goût. L’autre secret, c’est la méthode de réalisation. Alfonso Bialetti est l’inventeur, en 1933, de la machine à moka en aluminium. C’est une belle prouesse du design piémontais. La machine est belle et efficace. Simple d’usage, le petit bonhomme en moustache en assure l’authenticité. Il parait qu’il représente Renato Bialetti, le fils d’Alfonso. On trouve des mokas pour deux tasses ou plus. Bialetti fait également des poêles.

Comme chacun sait, il faut mettre la dose exacte de café et d’eau, jamais moins. Une fois sur la cuisinière, c’est chaque jour une expérience nouvelle. La vapeur projetée est plus ou moins dense, le son est strident, les arômes montent jusque dans les étages supérieurs. Elle fonctionne par un ingénieux système d’osmose inversé. L’eau bout, la vapeur remonte par l’entonnoir et rencontre le café moulu. L’extraction finale monte dans le troisième étage de la moka, la cafetière, où il pourra être servi. Vous aurez constaté qu’en italien moka, comme Nutella, est du féminin. On dit bien la moka, en allongeant le o, et surtout pas le moka. Élément indispensable à savoir avant de se rendre dans les Pouilles et de prétendre passer pour un vrai transalpin.

La boisson qui en sort est forte. Une boisson d’homme comme on pouvait dire avant que le politique correct n’arase ce type d’expression. Mieux vaut se servir une demi-tasse. La couleur est bien noire, et les arômes puissants. C’est du vrai café.

Le seul petit souci: la cafetière à moka est en aluminium… pas très bon pour nous!

Donc, comme je l'ai déjà indiqué, j'ai acheté il y a deux ans une cafetière en émail… à l'ancienne… c'est plus long pour faire du café…. sauf si vous êtes exigent-es comme une de mes cousines qui ne veut que du “frais“, vous pouvez faire le café le soir… une cafetière de café, vous devez la boire en maximum, deux jours… sinon, le presque frais devient de la bouillasse… et souvenez-vous en le faisant réchauffer: café bouillu, café foutu!

Mon papa, il avalait à lui seul un litre et demi de la cafetière familiale. Le demi-litre restant, c'était pour nous… Surtout moi, dès l'âge de 8 ou 9 ans, j'ai refusé le chocolat du matin, ne voulant que le café au lait. Appelez-moi, madame Cafetière… mais, bon, comme c'est un peu contraignant de faire son café à l'ancienne, j'en bois un peu moins.

Ne laissez pas tomber le café: trois tasses par jour améliorent considérablement votre chance de ne pas avoir l'Alzheimer.

C'est scientifiquement prouvé. Cependant, pas plus de 5 par jour. Et ne vous laissez pas raconter des histoires: il y a plus de caféine dans un café-filtre que dans toutes autres cafetières, capsules en alu (danger grave pour la santé) ou pas!

Dernière bonne info à savoir: dans votre cafetière émail à l'ancienne, les trous du filtre sont trop gros et laissent passer du marc. Si vous voulez lire dans le marc de café, cela vous regarde, sinon, faites comme moi, mettre dans le filtre émail un filtre à papier.

Et, SVP, prenez des filtres bruns. Pas des filtres papiers fins qu'on vous fait croire écolo… non, ils ne valent rien et ne sont pas du tout écolo. Ces moins chers qui se trouent facile et qui sont fabriqués made in china ou ailleurs.

Prenez des filtres bruns en papier épais brun: ces filtres sont faits dans un papier qui n'a pas été trafiqué, avec des produits chimiques pour les blanchir. C'est plus cher mais ça vaut le coup de se dire que, là, au moins, dans le petit noir du matin, on est complètement sûr-e d'avoir un café bon pour nos entrailles. Surtout si, comme moi, vous le faites avec de l'eau en bouteille.

Il y a deux méthodes: 1e: les demi-courgettes sont attachées, avec de la corde à rôti, une sur l'autre et cuites au four avec assez de bouillon…. four 100° pendant 30 m' minimum.

L'autre, les demi sont cuites séparément et, ainsi, vous pouvez y poser après les avoir fait précuire 10 m' ou plus, un fromage cabécou.

Pour 4: 1 grosse courgette par personne ou deux petites; 2 gousses d'ail

100 g de viande hachée: saucisse, veau, poulet, bœuf; 1 œuf

30 g mie de pain trempée dans du lait; ½ l de bouillon ou de sauce tomate liquide toute prête (fainéants!); huile d'olive pour cuisson au four.

Pour ceux qui feront leur sauce tomate: faites roussir à bien brun un oignon coupé en cubes et versez des tomates entières pelées ou coupez des tomates bien mûre en gros quartier; n'oubliez pas d'ajouter 1 morceau de sucre pour retirer l'acidité de la tomate.

Sel, poivre, persil ou ciboulette ciselée; râpé d'un fromage ou petit fromage de chèvre, genre cabécou

Faites la farce en mélangeant la viande, 1 œuf entier, la mie de pain et beaucoup de persil haché et de l'ail haché, bien sûr. Poivrez à votre goût. Goûtez!

Creusez les courgettes dans le sens de la longueur, creusez-les et remplissez de farce et faites cuire selon l'une ou l'autre des méthodes ci-dessus explicitées.

Nous faisions le plus souvent la 1ere méthode; le plus pénible, c'est de ne pas se brûler pour couper la ficelle. Il faut, bien sûr, ficeler la courgette sur trois points car, le bouillon vous fera des courgettes très molles. Mais, ce n'est pas désagréable. Vous faites un bouillon avec ½ l d'eau, 1 petit verre de vin blanc, du fond de volaille ou de veau… donnez du goût! rajoutez des champi ou des olives noires.... ou tout ce qui vous passe par la tête!

Pour la seconde méthode, une fois que vous avez réparti le farci, vous arrosez d'huile d'olive et chapelure; faites cuire four 220° pendant ¼ h et rajoutez le fromage puis remettre 10 m' pour le faire fondre. Vous devez allez vite vous ne pas que votre four refroidisse trop.

Si vous n'avez pas de four: mettez tout dans une sauteuse et cuisez à couvert avec des courgettes farcies à la 1ere méthode. Feu moyen durant 25 m', en surveillant, bien sûr que le bouillon est toujours là.

Préparées d'une façon ou de l'autre, vous pouvez les déguster tièdes.