Cuisson au four en cocotte lutée 6 h – préparation 30 mn

Pour 8 personnes

1,5 kg de gras double – quelques os de veau – 300 g de carottes – 150 g d'oignons – quelques filaments de safran soit 5 g – 2  clous de girofle – 1 tête d'ail – 2 branchettes de thym frais – 1 feuille de laurier frais – poivre en grain entier - 1 l de vin blanc sec – un peu de farine 250 g de jambon de pays avec le gras – 30 g de graisse saindoux ou de canard – 1 oignon – persil – 5 cl armagnac – 2 cuillère à soupe de câpres

Nettoyez le gras-double et faites-le blanchir dix minutes à grande eau bouillante vinaigrée. Egouttez et rafraîchissez.

Coupez le gras double en morceaux de 5 cm et mettre dans une grande terrine allant au four avec quelques os de veau, les carottes coupées en rondelles, les oignons pelés et coupés en quartiers et un avec les clous de girofle, la tête d'ail entière, le thym, le laurier, sel et les grains de poivre.

Mouillez avec le vin blanc et rajoutez de l'eau pour couvrir largement.

Luttez la terrine avec un cordon de pâte pour tenir la cocote fermée bien soudée à la jointure; enfournez thermostat 3 ou four doux 120° et laissez cuire 6 heures.

Le cordon est réalisé avec 250 g de farine et deux verres d'eau tiède. Malaxez et roulez en bâton, étirez la pâte est posez la sur la cocote. Pressez bien pour assurer une fermeture hermétique.

Préparez le hachis avec le jambon que vous faites sauter avec le saindoux, rajouter un oignon, ail et persil haché; poudrez de farine, mélangez et ajouter un bon verre de jus de cuisson des tripes; faites mijoter puis rajoutez le safran dans le jus de cuisson. Ajoutez les tripes en éliminant les os de veau, la tête d'ail dont vous récupérez la pulpe afin de la rajouter à la sauce sur feux doux.

Pour finir, présentez après avoir arrosé d'un verre d'armagnac, rectifié l'assaisonnement et parsemé des câpres égouttés et hachés.

Le pain perdu à partir de vos restes de brioche ou de pain.

Pour 4 personnes

Mélangez 2 œufs et 20 cl de lait entier dans une grande assiette avec un soupçon de canelle.

Trempez 8 tranches de brioche ou de pain une par une dans ce mélange.

Faites chauffer votre poêle et une grosse noisette de beurre puis dorez-y vos tranches de brioche ou de pain.

Saupoudrez-les de sucre glace et accompagnez vos tranches de pain perdu de pommes rôties, de glace vanille ou de crème anglaise.

Servez chaud.

Chocolat glacé ultra-rapides avec noisettes, raisins, fruits confits divers

Prenez de la pâte à tartiner… une maison ou une du commerce que vous aimez bien.

Dans un bac à gros glaçons: remplir les godets vides par de la pâte à tartiner. Glissez au milieu une noisette croquante, des raisons secs gonflés au miel ou une peu de brunoise de fruits confits.

Mettre au congélo à glacer.

Retirez comme vous pouvez… léchez vous les doigts puisque vous en aurez plein partout… sauf si vous pensez à rouler les bonbons dans du chocolat en poudre amer.

Ingrédients pour 50 truffes environ:

200 g de chocolat amer (noir);3 cuillères à soupe (40 g) de beurre doux

4 cuillères à soupe (30 g) de sucre glace/en poudre; 1 jaune d'œuf

65 ml de crème à fouetter 35% MG, 4 cuillères à soupe (60 ml) de whisky ou Armagnac

5 cuillères à soupe de cacao en poudre

Coupez le chocolat en morceaux et le chauffer avec le beurre dans la partie supérieure d'un bain-marie. Mélangez à la spatule jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Ajoutez le sucre et le jaune d'œuf au bain-marie. Mélangez avec un batteur électrique jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Retirer du bain-marie.

Ajouter la crème lentement et bien mélanger avec un batteur électrique. Ajouter le whisky ou l'armagnac en mélangeant à la spatule. Laissez refroidir environ 3 h au réfrigérateur.

Quand la pâte a suffisamment durci (assez ferme mais pas trop dure), la sortir du réfrigérateur. Saupoudrez une petite quantité de poudre de cacao sur une planche, pour éviter que les truffes ne collent sur la plaque.

Pour façonner les truffes, prélevez une petite cuillère à café de pâte, la rouler en boule et déposer sur une plaque. Mettre la plaque avec les truffes au réfrigérateur 1 h.

Mettre la poudre de cacao restante dans une assiette et rouler les truffes dans le cacao. Gardez les truffes au froid dans un contenant hermétique jusqu'au moment de les servir.

Pour 4 personnes: 4 escalopes de dinde; 40 g de graisse de canard; 40 g de farine

2 cuillères à soupe d'Armagnac;  20 cl de crème fraîche; sel et poivre

1 citron coupé en rondelles, quelques brins de persil

Dans une assiette, verser la farine avec du sel et du poivre et mélanger avec une fourchette. Rouler les escalopes dans ce mélange puis les faire revenir dans une poêle avec la graisse de canard, ou du beurre et huile, ou huile d'olive.

Faites dorer 5 min de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées et réserver au chaud.

Jetez le jus de cuisson, puis déglacez la poêle avec l'Armagnac. Incorporez la crème, bien mélanger pour récupérer tous les sucs et faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle s'épaississe.

Déposer les escalopes dorées sur un plat de service. Saupoudrez de persil haché et entourer de rondelles de citron.

Napper la viande de sauce chaude et servir immédiatement.

Si vous n'avez pas d'Armagnac, c'est votre problème....

mais, parce que je suis cool... essayez avec du whisky......