Je l'appelle fraîche parce qu'il faut cuire les viandes.... plus bas, une recette aux abats confits, plus rapide

Salade gersoise fraîche

Préparation : 30 minutes - Cuisson: 15 minutes

Pour 4 personnes: 1 salade (laitue ou batavia), 1 magret de canard fumé ou des aiguillettes de canard fraîches, 6 à 8 cœurs de canards frais, 1 cuillère à soupe d'huile, 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin, Sel & poivre (du moulin)

Effeuiller la salade, la laver et bien l'essorer.

Couper les cœurs de canard frais en fines lamelles et les placer dans une sauteuse, à feu doux. Les cœurs doivent cuire dans leur propre graisse. Les retirer, les égoutter et les remettre au chaud dans la sauteuse.

Couper très finement le magret de canard, dans le sens de la longueur. Poêler les lamelles de magret ou les Aiguillettes à feu vif.

Préparez la vinaigrette et assaisonnez la salade dans un récipient approprié.

Préparez 4 assiettes et y répartir la salade assaisonnée.

Y ajouter les lamelles de cœurs, les morceaux de magret ou les Aiguillettes.

Terminez en donnant quelques tours de moulin à poivre. Servir immédiatement.

Pour transformer la salade du Gers en salade landaise, rajoutez 4 tranches de jambon cru et 4 tranches de foie gras poêlées à feu doux et sans s'attarder.

Ma Salade gersoise aux confits (gésiers, foies ou cœurs)

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Celle que je fais souvent car, plus rapide

Il faut 400 g de gésiers, de cœurs ou de foies de volailles confits

1 belle salade verte (par pitié, pas de salade sous plastique…. la salade est lavée avec de l'eau très fortement javellisée… vous voulez un cancer des voies digestives ou quoi?)

1 grosse gousse d'ail; 1 peu de cébollade (oignons frits avec du vinaigre et arrosés de vinaigre balsamique à la fin) ou des petits oignons dans du vinaigre blanc

5-6 petits pains grillés au froment

des noix fraîches ou des cerneaux pris dans des noix fraîches (pas sous plastique, ne valent rien) ou des pignons de pain ou des noisettes fraîches

du roquefort coupé en dés.

Pour commencer, faites sauter vos petits confits pour bien retirer la graisse, réservez.

Dans la graisse qui reste, faites sauter des croûtons de pain grillé au froment que vous aurez fabriqués vous-même après avoir frotté avec la gousse d'ail. S'il ne reste plus de graisse, utilisez une huile d'olive de cuisson

Nettoyez la salade verte, préparez une vinaigrette bien moutardée à l'huile de noix ou de noisette, poivrée et salée.

Dans le saladier, mettre la salade, filtrez et passez sous l'eau les petits oignons blanc en vinaigre, rajoutez-les.

Ouvrez les noix, brisez-les en petits morceaux; faites sauter dans la poêle les pignons, amandes effilées ou noisettes pour remonter l’arôme si vous avez choisi ces graines.

Posez dans la salade les morceaux de gésiers ou cœurs ou foies de volaille refroidis et des carrés de roquefort.

Versez la vinaigrette moutardée ou, mieux, laissez à côté pour que chacun la rajoute à son envie.

Vous pouvez saupoudrer de persil frais haché.

Pour rendre la salade plus consistante et en faire un plat unique, vous pouvez rajouter une boîte de haricots blanc cuits que vous laverez bien avant de les rajouter

Poulet basquaise

Chez moi, je faisais du poulet basquaise sans savoir qu'il s'appelait ainsi; pour moi, c'était le poulet en piperade…..

1 beau poulet fermier d'environ 1 kg,

120 g de jambon de Bayonne, ou un cul entier

600 g de tomates bien mûres,

3 poivrons verts, 3 aubergines, 150 g de champignons, 300 g de courgettes,

2 gousses d'ail, 2 oignons, 2 carottes,

1 cube de bouillon de poule, 25 cl de vin blanc sec,

Farine, beurre et huile

Découpez en morceaux votre beau poulet de ferme. Roulez chaque morceau dans la farine.

Les faire ensuite sauter une dizaine de minutes dans une cocotte avec 3 cuillères à soupe de graisse de canard. Ne pas oublier de bien saler et poivrer. 4 minutes avant la fin, saupoudrez de farine et continuer à rissoler 4 minutes.

Coupez ensuite les 2 oignons en fines tranches, ainsi que l'ail.

Le jambon de Bayonne sera coupé en petits dés bien uniformes. Vous pouvez également utiliser un cul de jambon.

Ajoutez le tout dans la cocotte. Mouillez à hauteur d'eau. Laissez cuire à feu doux pendant un 1/4 d'heure et ajoutez le vin.

Pelez les tomates, les couper en gros morceaux. Prenez les poivrons, les peler après les avoir passé à la flamme, couper ensuite en petits cubes. Pelez les aubergines et couper en gros cubes; Ajoutez aubergines, tomates et poivrons dans la cocotte. Laissez cuire 1/4 d'heure.

Prendre ensuite les 300 g de courgettes (bien nettoyées), les couper en petits cubes. Emincez les champignons. Ajoutez ces légumes au reste du plat et laisser mijoter une bonne vingtaine de minutes à petit feu.

Le poulet piperade se sert, de préférence, avec du riz blanc (prévoir 300 g pour 4 personnes)

La récup de tous pains et gâteaux durs

(récup de vieux pain ou gâteaux desséchés ou vieux croissants secs .... peut également servir à récupérer un gâteau mal démoulé ou un peu raté!)

Pour 4 personnes 200 g de framboises entières ou autres fruits rouges du jardin ou congelées; ceci est la recette rapide, à la poêle, en été, quand on ne veut pas allumer le four.

Des tranches de brioche pur beurre, ou du pain rassis, ou un gâteau fait maison ou bien des croissants et autres viennoiseries un peu sèches

100 g de coulis de framboise: facile à faire, des framboises au mixer.

20 cl de lait entier, 20 cl de crème fraiche liquide, 3 jaunes d’œufs, 80 g de sucre en poudre, 2 sachets de sucre vanillé, 40 g de beurre, un peu de sucre glace ou des pistaches fraiches ou noisettes concassées

Dans un plat creux, mélangez le lait, la crème liquide, les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Trempez vos tranches de brioche ou pain, ou les croissants coupés en deux, dans ce mélange et laissez bien absorber l'appareil.

Faites chauffer doucement le beurre dans une grande poêle et faites-y dorer les tranches  pendant 2 minutes de chaque côté. Dressez-les dans des assiettes. Décorez avec les framboises, entourez de coulis et saupoudrez de sucre glace ou de pistaches ou de noisettes. Servez aussitôt.

Si vos pains, brioches ou restes de gâteaux sont trop émiettés: beurrez un moule largement, tassez des morceaux de pains ou gâteaux brisés, arrosez de l'appareil et faites cuire au bain-marie au four moyen à chaud  th7 ou 180 environ 20 à 25 minutes.

Personnellement, j'ai souvent remplacés les fruits rouges par des fruits confits ou raisins secs trempés dans du rhum.

Pain perdu

La fameuse recette qui récupère le pain sec…

Ceux qui n'avaient ni poules ni chien (soupe du chien du temps d'avant les boîtes et autres croquettes que c'est la honte pour les enfants qui continuent, un peu partout à n'avoir ni assiette ni… rien dans l'assiette) ont trouvé le moyen de finir le pain autrement qu'en chapelure et soupes.

Certains toqués de la toque vous disent d'utiliser des brioches rassies, du pain d'épices, des croissants  ou autres viennoiseries: quand il y avait ce genre de produit dans la famille, ils ne passaient pas la nuit!

Récupérez donc votre pain dur de la veille –si vous ne voulez pas vous casser le poignet en le coupant en tranches.

Coupez-le en tranches d'un centimètre d'épaisseur.

Il faut préparer l'appareil: un œuf; du lait, de la vanille ou sucre vanillé, de la fleur d'oranger, du sucre en poudre, fouettez l'ensemble.

Il faudra du beurre pour passer les tartines dans la poêle.

Laissez tremper le pain dans votre mélange 4-5 minutes en le tournant pour qu'il soit bien imprégné du mélange liquide odorant.

Faites chauffer votre poêle en fer* et laissez fondre le beurre. Avant qu'il ne soit noisette, posez les tartines mouillées et faites rissoler trois minutes sur chaque face.

A consommer très chaud; pour finir, vous pouvez saupoudrer de sucre en poudre mélangé à de la cannelle.

Chez nous, on écrasait de morceaux de sucre avec le fond du verre: nous obtenions ainsi des pépites de sucre qui croquent sous la dent.

Pain perdu aux herbes et fromage de chèvre 

Le classique pain perdu en version salée ! Super bon et rapide et pratique pour les soirées où il n'y a plus rien dans le réfrigérateur. 

Préparation et cuisson 10

Repos : 5 mn

Temps total : 15 mn

Pour 2 personnes :

 6 tranches de baguette rassise; 1 œuf ;  125 ml de lait ; sel, poivre;  6 tranches de chèvre frais et une bonne poignée d'herbes fraîches hachées (persil, basilic, cerfeuil au choix) ou les HE correspondantes; un peu de beurre ou d'huile pour la cuisson

Coupez les tranches de baguette et les placer dans un plat. Battre l'œuf avec le sel, le poivre et les herbes. Ajouter le lait après l'avoir réchauffé un peu éventuellement.

Versez le mélange lait/œuf sur les tranches de baguette et laissez environ 5 à 10 minutes le pain s'imbiber. Retournez les tranches à mi-temps.

Faire chauffer de l'huile ou du beurre dans la poêle et y faire revenir le pain perdu.

Servir chaud sur une salade verte bien épicée avec une tranche de chèvre posée sur chaque pain perdu, vous pouvez aussi avant de poser sur la salade, gratiner les tranches deux minutes à grill puissant.

Poêle en fer: vous n'avez pas encore visité mon site contre les poisons toxiques en cuisine?

Pourtant, j'ai des centaines de visites par jour... vous êtes bien dépensier-es.... sachez que ce n'est plus la mode aujourd'hui! :-)

www.tradi-cuisine.com

Achetez du riz rond; inutile de chercher des riz étrangers... nous avons en France une superbe et belle région qui s'appelle la Camargue et qui nous fait les meilleurs riz qui soient!

Autrefois, il fallait environ 45 mn pour cuire le riz... désormais, en ces temps de vitesse et précipitation, le riz se prépare en 5 minutes. Perso, je prends toujours du riz dont le temps de cuisson est le plus long: il est indiqué sur la boîte.... on ne sait pas trop quels moyens sont utilisés pour "tripatouiller" le riz et lui faire rendre gorge en 5 m'.

On m'a toujours dit: dans le doute, abstient toi.

C'est de bonne vertu.

La recette ci-après est une recette de quand j'étais petite fille.Vous pouvez remplacer les fruits confits par les fruits de saison que vous rajoutez en brunoise au moment de servir.

Nous, nous ne savions rien faire cuire comme desserts ou entremets sucrés sans rajouter de l'eau de fleurs d'oranger ou de l'amande amère, de la vanille. Désormais, on dispose de plus d'arômes.... l'essentiel est de réfléchir afin de savoir comment sont extraits ces arômes de la plante... ce genre de question vous permettra d'éviter quelques malaises plus ou moins graves et, qui sait, un cancer des voies digestives!

Bien entendu, on n'est jamais assez prudents!

D'autres infos sur les poisons et toxiques en cuisine: www.tradi-cuisine.com

RECETTE

Préparation: 1 heure; Cuisson: 75 minutes

200 g de riz rond; 1 litre de lait entier; 150 g de sucre semoule

2 œufs; 50 g de fruits confits coupés en petits morceaux;

50 g d'amandes hachées; 2 cuillérées à soupe de farine;

1 sachet de sucre vanillé; 1 zeste de citron non traité

Beurre pour le moule;

Portez le lait à ébullition puis versez-y le riz et la moitié de sucre.

Couvrez et faites cuire 30 mn à feu doux. Remuez à plusieurs reprises.

Puis laissez refroidir. Roulez les fruits confits dans la farine, afin qu'ils ne tombent pas au fond de la pâte.

Séparez les jaunes et le blanc des œufs. Travaillez les jaunes avec le sucre restant et fouettez bien jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Ajoutez le riz, le zeste de citron, les amandes, les fruits confits et le sucre vanillé.

Mélangez bien. Préchauffez le four, th.5.

Battez les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange. Beurrez un moule à bords hauts et remplissez-le avec la préparation.

Faites cuire au four 1 heure 15 mn environ. Démoulez le gâteau de riz et laissez-le refroidir. 

Recouvrez de caramel ou de fruits frais si vous voulez.