Comme 2014: Année de 13 lunes encore: temps très humide toute l'année 2015

Janvier: pluvieux, très humide sur toute la France

Février: mauvais temps général (voir ci-dessus); léger mieux bord Méditerranée (moins de pluie)

Mars: même temps très humide partout, mieux sur bord Méditerranée et Ouest (Bretagne) + Nord de la France

Avril: mauvais temps général, vent fort dans beaucoup de régions bord de mer

Mai: pluvieux à très humide un peu partout sauf sur toutes les cotes, surtout atlantiques et méditerranéennes

Armagnac!

Pourquoi choisir l'Armagnac?

Premièrement, parce qu'il vient du pays des mousquetaires, vous savez, le sacré bretteur nommé D'Artagnan?

Et puis, parce que “le bonheur est dans le pré“, on vous l'a assez baratiné.

Et que mon meilleur ami vient du Gers: aussi, chaque année, lorsque lui et son épouse nous invitent pour Noël et Pâques et autres fêtes, c'est un vrai festival gastronomique du coin! Ha! croyez-moi, le repas français au patrimoine de l'Unesco: que oui, c'est exact…. quand nous sortons de table…. pas besoin d'aller chez Mac Machin; le vent d'autan, il peut râleur tout ce qu'il veut: il ne nous emportera jamais! L'apéritif préféré de mes amis: c'est le floc de Gascogne et pour finir le pantagruélique repas, un p'tit coup d'Armagnac pour réchauffer le foie avant de rentrer…. Savoir que JP est natif du village où est né l'Armagnac et le floc… moi, je ne me casse pas la tête: je le crois sans peine.

Et pourquoi aussi aimer l'Armagnac? parce qu'à force d'aimer les produits gastronomiques français, mon jeune ami japonais Yoshi m'a répondu, à la question: tu préfères quelle région et qui t'a le mieux accueilli en France (moi, je me suis dis, c'est Toulouse, bien sûr!) et bé non, il m'a dit: le Gers. Ouche! ça m'a fait un peu mal…. mais, il m'a dit: il n'y a que toi qui m'a invité sous son toit dans toute la France.

Youpie, je suis la plus aimable et gentille des Toulousaines d'abord, et Française ensuite!

Heu, nous avons connu Yoshi dans le regretté restaurant La Régale tenu par le chef Norbert El Bèze qui faisait le meilleur cassoulet toulousain, après moi bien sûr!

Yoshi est un jeune japonais de 31 ans maintenant qui a fait au moins 3 tours de France des régions gastronomiques…. même que, l'an passé, il a réussi à convaincre sa maman de visiter le marché de Noël de Strasbourg. En cette fin décembre, je lui prépare un colis de bons produits du sud-Ouest car il ne peut pas revenir par ici avant au moins un an…

Comme il a vécu de très nombreuses années aux USA, cette année, le traitre! il a été passer plusieurs mois pour revoir ses amis aux USA.

Coucou Yoshi! (je sais qu'il lit ce blog toulousain)!

Donc, le petit topo économique ci-après ne vous fera pas de mal d'être déposé dans les archives de votre savoir.

L’Armagnac est une Appellation  d’Origine Contrôlée (AOC) délimitée par trois zones de production. Le bas-Armagnac, le Haut-Armagnac, la Ténarèze.

Les dénominations commerciales de l'Armagnac

On trouve aussi sur le marché des Armagnacs portant des dénominations spéciales, comme le Trois Etoiles (***), le V.S.O.P., le Hors d'Age, le X.O... Par exemple, le "Hors d'Age" est un mariage d'eaux-de-vie dont la plus jeune a vieilli sous bois pendant plus de dix ans.

Les millésimes de l'Armagnac

Le Millésime (10 ans minimum), spécificité armagnacaise, correspond exclusivement à l'année de récolte mentionnée sur l'étiquette (1934, 1965, 1976,...).

Vers une simplification.

A partir de 2010, les producteurs et vendeurs d'Armagnac ont décidé de tendre à une simplification des catégories d'âges sur leurs étiquettes

La production d'Armagnac représente 1 bouteille toutes les 3 secondes (compteur) soit 6,6 millions de bouteilles, dont la grande majorité est exportée dans le monde entier et notamment en Chine et en Angleterre.

Depuis le 1er janvier: 2 403 800

6.600.000 bouteilles d'Armagnac par an

Les ventes de bouteilles d'Armagnac représentent 7 bouteilles par minutes.

Avec 6,6 millions de bouteilles vendues, les ventes d'Armagnac avaient atteint un record en 2008

L'Armagnac, déjà vendu dans plus de 100 pays s'est lancée à la conquête de la Chine qui est en passe devenue en 2012 le plus gros acheteur à l'étranger de cette eau-de-vie à la robe couleur or ambré produite dans le sud-ouest de la France. Le client "historique" reste la Grande-Bretagne, en 2008.

Par ailleurs, une part de l'armagnac est utilisée dans des produits annexes (floc de Gascogne, pruneaux à l'armagnac...), mais celle-ci baisse au profit de la vente en bouteilles, plus intéressante en valeur ajoutée: cette dernière est en effet passée de 54% à 66% de 2008 à 2012.

Les ventes d'Armagnac en Chine: 25.000

En 2010,  il s'est vendu 25.000 bouteilles d'Armagnac en Chine. Un nombre qui pourrait atteindre 250.000 en 2011, soit à peu près autant qu'en Russie. Mais en chiffre d'affaires, la Chine est plus importante car  les Armagnac qu'importent les Chinois sont plus âgés et donc plus chers.

Les exportations vers la Chine sont passées de 125 hectolitres d'alcool pur (hlAP) en 2010 à 935 hlAP en 2011 et le phénomène continue de s'amplifier en 2012. Hong Kong a également nettement accru ses importations d'armagnac entre 2010 et 2011: de 292 à 505 hlAP.

Distillé depuis plus de 700 ans, l'Armagnac vend quelque 3,5 millions de bouteilles (en 2008) un peu partout dans le monde pénétrant récemment des pays comme le Brésil, la Biélorussie ou la Zambie.

En 2010 le premier importateur d'Armagnac a été la Russie, et début 2012 ce pourrait être la Chine, selon le président du Bureau national interprofessionnel de l'Armagnac (BNIA), Pierre Tabarin.

Si vous avez lu tous les dossiers de mon site www.tradi-cuisine.com

(la bannière est la-haut, cliquez dessus)

vous savez que je suis contre tous les plastiques toxiques en cuisine; je sais parfaitement que c'est plus facile de cuisiner avec de l'alu, des papiers sulfurisés, des films... mais, je suis assez empoisonnée comme cela....

Comme j'ai décidé de vivre dans l'avenir, j'ai intérêt à me désintoxiquer de tout ce qui est déjà dans mes cellules, pour y rester longtemps...

Foie gras frais: préparation

Si le foie gras est sous vide, pensez à le sortir du sachet 1h avant de le travailler.

Séparez les deux lobes et déveiner le foie, vous y parvenez mieux si le foie est froid. Prenez un bon couteau d'office et retirez toutes les veines; n'ayez pas peur de creuser, le fois une fois remis en forme ne laisse pas deviner qu'il a été ouvert.

Assaisonnez les deux lobes sur toutes les faces avec du sel, beaucoup de poivre du moulin et une pincée de sucre, qu'il faut bien répartir. Le mieux, est de poser le mélange sur une planche et faire tourner le foie pour qu'il s'imprègne régulièrement.

Sur un torchon très propre, ou une gaze, placez les deux lobes de foie gras tête bêche et enroulez le foie dans le torchon. Bien serrer pour lui donner une forme de boudin.

Ficelez de chaque côté en laissant une bonne longueur de ficelle pour la préhension et suspension.

Faites chauffer le bouillon à 50°, attachez les ficelles à une cuillère en bois pour suspendre le foie dans le bouillon.

Faites monter la température jusqu’au premier bouillon et maintenir une petite ébullition (72-75°) pendant 2 h à 2 h 30.

Laissez égoutter le foie et resserrez le torchon pour faire sortir la graisse puis, le placer dans du papier sulfurisé, si vous voulez, cela aidera à maintenir le foie en place.

Filtrez le bouillon et ajoutez de la gelée (agar agar), disposez le foie gras dans un plat, type moule à cake, couler la gelée par-dessus. Laissez refroidir puis filmer le torchon et garder au froid entre 3 et 8 jours au frigo, pour qu'il raffermisse parfaitement.

Suggestion: Servir le foie gras accompagné de tranches de pain grillé.

Bien sûr, comme tous les gosses, vous-même avez cherché des escargots.... peut-être pas pour les manger….  ce n'est pas si difficile que cela à préparer… mais, si vous vous attendez à les ramasser le matin et à les consommer le soir, tout faux:

Enfant, je trouvais rigolo d'aller ramasser des champignons, des escargots, de chasser les écrevisses dans les rivières et une belle branche de houx ou du gui pour décorer la maison en fin d'année.

A la ferme voisine, je ramenais des œufs frais et du bon lait dont je voyais la fermière  le tirer du pis de la vache... je me souviens plus des noms de ces vaches.... mais, nous avions chacun notre préférée et le droit de vouloir son lait à elle! Parfois, ce n'était pas l'heure de la traite, alors la fermière disait, “allez jouer dans la grange“. C'est là que les poules pondaient. On avait le droit d'en manger autant qu'on en voulait. Alors, on ne se privait pas… des œufs gobés frais, parfois encore tiède, un régal! Je me souvient d'un jour, j'avais repéré une poule qui s'en allait chantant et j'ai trouvé son œuf énorme, encore chaud; alors, je me suis assise pour le gober avec délice et, patatras! je me suis atchoulée (voir les expression toulousaines dans la catégorie Occitanie) sur un œuf: j'en avait plein la culotte et les jambes, jusque sur les chaussettes et les godillots… rrrrageant de voir mon frère et un autre gosse s'étouffer de rire.

Parfois, sans faire exprès je trouvais un trèfle à 4 feuilles... et le roi n'était pas mon cousin!

Bon, pour la cueillette des champignons, j'ai à déplorer hélas le fait que je n'avais pas de grand-père pour m'enseigner ceux qui étaient comestibles... donc, comme ma mère se voulait de la ville et pas de la campagne de l'Aude où elle est quand même née.... chaque fois qu'on ramassait des champi, soit on les jetait à proximité de la maison, soit on les refourguait à d'autres qui s'y connaissaient et s'en régalaient... et on était déçus!

Moi, j'aimais bien ramasser les escargots car, là, ma mère acceptait de les préparer.... mais, comme ça “sent“, au bout de quelques temps et que ça salit le bout des doigts, elle ne voulait plus s'en occuper et rapidement, j'ai su m'en charger. Facile!

Les escargots, on essayait bien de ramasser les plus gros.... oui, y'a plus à manger... mais bon, nous étions tellement content d'en trouver que parfois, nous ramenions des petits.... que ma mère s'empressait de jeter par la fenêtre, directo l'herbe fraîche qui poussait ras des murs. Les pelouses, c'est pour les riches.

Dans la lessiveuse, on mettait de gré ou de force les cargolès et on les laissait au moins trois jours sans manger. Puis, après, on rajoutait de la farine en petite pluie fine. Les escargots doivent jeuner puis se requinquer ensuite avec la farine…

Fallait penser à laver la lessiveuse souvent, sinon… l'odeur en ouvrant le couvercle...

Mais, pas tant que cela vous savez, pas a vous dégouter définitivement de ces succulentes bestioles: c'est comme quand vous soulevez le couvercle de la marmite sur le ragoût de sanglier; y'a des odeurs qui montent droit aux narines, puis s'évadent dans la maison... l'odeur ne restait pas longtemps…la lessiveuse restait dehors, bien sûr, donc, c'était supportable. Au bout d'une semaine, leur compte était bon aux cargolès. C'était le moment de les cuire, les bêtes à cornes. D'abord lavage et re-lavage. Et encore lavage.

C'était quoi déjà notre recette? Un oignon roussi, du beurre, de l'ail, beaucoup de persil et un verre de vin blanc puis, du bouillon salé; beaucoup de poivre et une feuille de laurier.. parfois, on avait de la crème fraîche à rajouter, rarement, c'était cher pour les finances des ouvriers qu'étaient mes parents.

Beaucoup de sauce à saucer avec du pain, des lèvres pleines de sauce et plein la serviette; et des doigts qui dégoulinaient du bon jus de la sauce, durant la pêche dans l'assiette… les escargots, on les retirait prestement de leur coquille avec un bout de bois pointu, cure-dent en bois mais avant cela, on aspirait la sauce, comme font tous les enfants qui aspirent la soupe. Ici, on dit “tchurluquer“.

Deux verres de château Lapompe plus tard, il ne restait plus qu'une montagne de coquilles vides et abandonnées dans les assiettes creuses. Et comme disent les toqués de la toque, la satisfaction de l'avoir fait soi-même avec amour!

Décidément, Coluche a oublié d'ajouter aux artichauts du pauvre, les escargots…. les moules aussi, d'ailleurs.

La salade toulousaine de Lucien  

(Recette de Lucien Vanel) un bon restaurateur de l'ancienne école.

Lever des boules dans la pulpe d’un melon moyen avec une cuillère parisienne. Faites cuire 2 fonds d’artichaut dans de l’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas ; les rafraîchir et les tailler en lamelles.

Émincer finement le blanc et le vert d’un poireau très tendre; tailler en julienne 1 tranche épaisse de jambon blanc. Mélanger tous ces ingrédients. Préparer une vinaigrette bien relevée, additionnée de persil, de ciboulette et de sauge, ciselés, et la lier de 1 cuillerée à café de crème fraîche. Assaisonner la salade et la remuer délicatement.

Disposer dans chaque assiette une grande feuille d’épinard cru, lavée et épongée ; répartir la salade assaisonnée et, en dernier lieu, râper dessus un peu de gingembre frais.

La salade toulousaine -  (2)

Où l’ail reluit de tout son éclat

Émincez des fonds d’artichauts très jeunes et pareille quantité de truffes noires, de ces truffes dont la cassure a le noir gras et profond de l’anthracite. Disposez en turban au fond du plat.

Recouvrez ensuite vos artichauts et vos truffes d’ail haché très menu. Arrosez d’une vinaigrette courte et grasse. Attendez une heure. Mangez ensuite avec dévotion et ne sortez que le moins possible ce jour là.

L'ingrédient miracle contre l'obésité est peut-être déjà dans votre garde-manger... Un simple extrait de pommes de terre pourrait limiter la prise de poids qu'entraîne un régime riche en gras et glucides raffinés. Pas des frites! Les nutritionnistes ne vous conseilleront jamais de manger des frites.

 C'est ce qu'avance une étude réalisée par des chercheurs de l'Université McGill (Canada), publiée dans le magazine Molecular Nutrition & Food Research, qui ont été si surpris des effets de cet extrait qu'ils ont reconduit l'expérience pour en avoir le cœur net. Pendant dix semaines, les chercheurs de l'Université de McGill ont nourri des souris avec un régime très riche en gras et en sucre pour les rendre obèses. De 25 grammes en moyenne, les rongeurs ont rapidement pesé 16 grammes de plus. Mais les souris qui ont consommé, en plus de leur régime, un extrait de pomme de terre ont deux fois moins grossi.

Les bienfaits de l'extrait viennent de sa concentration en polyphénols, ce composant chimique, si bénéfique des fruits et légumes que nous mangeons. Ces antioxydants sont aussi présents dans les fruits rouges, le vin rouge et le thé vert.

"Nous étions épatés devant les résultats, déclare le professeur Luis Agellon, un des auteurs de l'étude. Nous pensions qu'il devait y avoir un problème. À tel point que pour être sûrs, nous avons recommencé l'expérience avec un autre extrait, préparé avec des pommes de terre cultivées à une autre saison".

 À cause d'une alimentation trop riche, l'obésité est en fort développement. Elle augmente le risque de maladies cardio-vasculaires et de cancer. Selon cette recherche, les extraits de pomme de terre pourraient devenir une solution pour prévenir l'obésité, mais aussi le diabète de type 2.

Un extrait de 30 pommes de terre

"La dose quotidienne est extraite de 30 pommes de terre: nous ne conseillons certainement pas de manger 30 pommes de terre par jour", prévient Stan Kubow, auteur principal. L'apport en calories serait énorme. Les chercheurs imaginent plutôt que leur extrait pourrait être offert en complément alimentaire ou simplement comme un ingrédient à ajouter en cuisine.

Connue du public surtout pour son apport en glucides, la pomme de terre est pourtant aussi une source de polyphénols. "Dans le fameux régime français, connu pour ses vertus pour la santé, les pommes de terre en sont la première source, et pas le vin rouge, précise Kubow, auteur principal. En Amérique du Nord, les patates arrivent troisième pour l'apport en polyphénols. Devant les myrtilles".

Une solution peu coûteuse

"La patate a l'avantage d'être peu chère à produire et de faire déjà partie de l'alimentation de base de nombreux pays, explique Stan Kubow.

 Comme souvent, c'est le hasard qui est derrière cette recherche. Un jour, en chemin vers l'aéroport lors d'un voyage commun, Stan Kubow, professeur adjoint à l'École de diététique et de nutrition humaine et spécialiste de ces polyphénols, et Danielle Donnelly, professeur ajointe de phytologie et spécialiste de la pomme de terre, ont eu l'idée de croiser leurs intérêts de recherche, donnant naissance à cette étude avec l'aide du Pr. Agellon.

Même si les souris et les hommes transforment la nourriture par un métabolisme semblable, des essais cliniques sont indispensables pour valider ces bénéfices chez l'homme. Et définir la dose optimale pour les hommes et celle pour les femmes, leurs métabolismes étant différents.

L'équipe espère breveter son extrait de pomme de terre et cherche actuellement des partenaires, sans doute de l'industrie alimentaire, pour contribuer au financement d'essais cliniques.

 Cette recherche a été financée par le Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada, les Instituts de recherche en santé du Canada et la Fondation canadienne pour l'innovation.

G

Gafet, -te: apprenti ; par extension, jeune enfant

Gaillac et Rabastens (être entre): être quelque peu éméché

Galéjer: exagérer (en racontant n'importe quoi)

Galetas: combles, grenier en général

Ganarre: une cuite

Gargamelle: gorge, gosier. De l'occitan garga et gargaméla;

2: quelqu'un d'avide, gros mangeur; insulte: grosse gueule

Gagne: l'œil qui coule et suppure

Gavé: trop, beaucoup

Giscler: jaillir

Gitane, gitous, gitounes, plus péjoratif gitanas: la méfiance populaire envers les gitans fait désigner ici quelqu'un de mal habillé, pas propre

Gnac, nom masculin, morsure, coup de dent. De l'occitan nhac. Avoir le gnac, la gnaque: avoir le mordant, "la pêche".

Gnaquer: mordre à pleines dents. De l'occitan nhacar (prononcer gnacà) “me suis fait gnaquer par un gous“ (se prononce gouz = chien)

Gonze, gonzesse: individu quelconque

Goutéjer: tomber goutte à goutte

Gouyat, -te : jeune garçon, jeune fille, adolescent-e. De l'occitan gojat-e

Gouz: chien

Grandas, -se : adolescent trop grand pour son âge

Groulle: vieille chaussure (grolle)

Guindoul: sexe masculin

H

Hildépute!: expression de surprise marquée, d'indignation. De l'occitan (gascon) hilh de puta, "fils de pute", mais jamais employé dans ce sens.

I

Ingaounaousser: avaler de travers, s'étouffer

J

Jaune: pastis, au café toulousain, commandez un jaune!

Jès: abréviation de Jésus employée en exclamation

K

Kakine: Crotte de nez

L

Lagagne (s) : chassie, impureté(s) ou saleté(s) dans le coin des yeux

Légagnouze (s): chassie, impureté(s) ou saleté(s) dans le coin des yeux

Laouzéto: alouette (oiseau)

Lauzet: s'affaler en glissant (vient de la lauze, ardoise, matériau glissant lorsqu'il est mouillé); prononce laouzet

Loufe: un pet

Loufer: péter

Longagne: long. “Quelle longagne!" personne lente, qui met du temps

Voyelles

i -  Le i se prononce comme en français : un nis (un nid).

u - Le u se prononce aussi comme en français (et non "ou" comme en espagnol !) : la luna (la lune).

a - Le a tonique garde la même prononciation qu’en français: un pastre (un berger).

 Il se prononce " o " en majorité, lorsqu’il est en fin de mot (ou suivi d’un s) : trenta cadièras (trente chaises).

è Le è se prononce " ouvert ", tout comme en français : un castèl (un château).

e En revanche, le e qui ne comporte pas d’accent se prononce " é " comme dans été : negre (noir).

o - Le o se prononce "ou": un ostau (une maison).

ò -  Avec un accent grave, il reste prononcé "o" : un estilò, un bòsc (un stylo, un bois).

Groupes de voyelles

Diphtongues Lorsque deux voyelles se suivent à l’écrit, on prononcera les deux à l’oral selon la prononciation indiquée plus haut: una glèisa, un peis, lo coide (une église, un poisson, le coude).

Le u dans une diphtongue va se transformer en " ou " exceptionnellement: una taula, lo teulat (une table, le toit).

Triphtongues Lorsqu’il y a trois voyelles qui se suivent, on prononce les trois successivement: nuèit (nuit), fiau (fil), ieu (je, moi).

Consonnes particulières

lh Le groupe de consonnes lh se prononce comme dans le français de " escalier " : una fuèlha (une feuille).

nh Le groupe de consonnes nh est l’équivalent du " gn " en français : una castanha (une châtaigne).

Selon les régions et les variantes, on trouvera différentes expressions et traductions d’une même idée.

À vous de reconnaître ou de choisir celle qui vous convient ou que l’on dit chez vous.