Toujours le sel de Salies

A 300 mètres d’altitude, au pied de la chaîne Pyrénéenne, la petite ville de Salies-du-Salat bénéficie par sa situation géographique privilégiée d’un micro-climat à la fois tonique et sédatif, caractérisé par un excellent ensoleillement lié à une absence de vent.

La présence d’eau chloruée sodique (contenant beaucoup de sel) forte, la plus minéralisée d’Europe (320 g. de sel par litre), lui a permis de développer, depuis l’Antiquité romaine, sa vocation de station thermale et climatique.

Un site propice aux cures thermales

Le centre de rééducation fonctionnelle de la Fontaine Salée, un hôtel particulier construit en 1880, est acheté par le Département de la Haute-Garonne en 1896 et est alors destiné à l’accueil des enfants dont l’état de santé nécessitait une cure thermale (ostéopathologies, scolioses etc....) A cette époque, le séjour des enfants était souvent très long : jusqu’à deux ans parfois.

Touchée par les conséquences de la Première Guerre Mondiale, la Fontaine Salée est réquisitionnée pour recevoir les soldats blessés.

Dans les années qui suivent, un service destiné aux tuberculeux incurables est ouvert, ce service perdurera jusqu’en 1922.

En 1926, après que des aménagements importants aient été réalisés, l’établissement devient Préventorium Thermal géré par le Département de la Haute-Garonne : bains salés et grand air redonnent la santé à un grand nombre d’enfants scrofuleux [1], rachitiques et lymphatiques [2].

En 1934, on ouvre une école de plein air destinée à assurer une scolarité normale aux jeunes pensionnaires. La capacité d’accueil est alors de 100 lits.

Toutefois, la lutte contre la tuberculose ayant pour conséquence immédiate une chute importante du taux d’occupation, le Conseil Général est obligé d’envisager une reconversion de l’établissement de Salies-du-Salat dans les années 1960.

En 1959, le Département achète l’établissement et, par convention, le CHR de Toulouse en assurera la gestion.

 [1] prédisposition de l’enfant et l’adolescent à des infections banales de la peau et des muqueuses, et à la tuberculose qui se localise sur les ganglions, les os, les articulations

 [2] dystrophie observée dans l’enfance caractérisée par une augmentation de volume des organes lymphoïdes, des amygdales, des ganglions...et par une certaine mollesse, une pâleur des tissus

Cabane de bouilleur de sel

Les Thermes de Salies: l'histoire

Le sous-sol de la ville renferme une couche de sel située à 300 mètres de profondeur. Depuis l’antiquité, l’eau du "puits salé" qui coulait à fleur de terre au milieu du parc des anciens thermes, était utilisé pour la fabrication du sel domestique par la technique de l’évaporation. Il était recueilli dans des bassins à revêtement de marbre chauffés au feu de bois. Quelques vestiges archéologiques trouvés dans le sol laissent supposer que les Romains utilisaient déjà les eaux salées dans un but thérapeutique.

 Dès le 7 mars 1880, l’Etat autorise la ville de Salies du Salat à exploiter ses eaux salées dans un but médical.

En 1885, un établissement thermal de style mauresque, "les Bains Salin ", est alors construit sur l’antique puits salé des bains gallo-romains. Jusqu’à la fin du 19ème siècle, les vertus des eaux ne cessent de s’affirmer; captées à 180 m de profondeur, elles sont utilisées pour soigner de nombreuses pathologies. Salies devient alors "la station de la femme et de l’enfant".

Face à la demande massive des curistes, "les Bains Salins" deviennent trop exigus et l’on envisage la construction de nouvelles installations. Les Nouveaux Thermes, beaucoup plus grands et plus modernes que les anciens, sont construits en 1925. La façade présente un péristyle de style néo-égyptien avec des colonnes massives aux décors de faïence tandis que l’immense hall accueille fréquemment des expositions artistiques et sert également de salle de réception.

L’inscription latine du front des Thermes "In Sale Salus" (la santé par le sel) ainsi que le slogan "Sel que j’aime" rendent hommage à ce produit du sol.

Cet établissement, qui connaît une importante fréquentation depuis sa création, s’est aujourd’hui spécialisé dans la rhumatologie même si l’on soigne toujours les affections gynécologiques et les troubles du développement chez l’enfant.

 Ses installations permettent l’utilisation de techniques de soins modernes adaptées à chaque pathologie: bains, aérobains, douche sous marine, douche au jet, illutations de boue (applications), piscine, piscine de mobilisation, hydromassages, massages, …

Associées à tous les traitements, les eaux thermales, qui sont, déjà indiqué plus haut, les plus minéralisées d’Europe (salinité totale 322 gr/l), confèrent aux cures toute leur efficacité.

Du foie gras à la dinde, le repas de Noël peut aussi être bon pour la santé

Le soir de Noël, il faut “se lâcher" parce que "prendre du plaisir, c'est bon pour la santé et, pour la grande majorité des individus, il n'y a aucun risque.

Ceux qui suivent des régimes amaigrissants, qui perdront - peut-être - rapidement les kilos gagnés, ceux qui souffrent d'hypercholestérolémie, qui ne risquent pas l'infarctus pour s'être fait plaisir. Avec, bien sûr, un gros bémol pour les diabétiques ou hypertendus en phase aiguë et les allergiques, à qui il reste impossible de "se lâcher".

Pour ceux qui veulent être rassurés avant de se laisser aller, quelques petites recommandations nutritionnelles:

L'apéritif: vive les petits légumes en trempettes avec des fromages frais ou en verrines, vive les noix, noisettes ou amandes (non salées) qui contiennent des acides gras polyinsaturés (AGPI) et notamment des omégas 3 (noix).

C'est un peu coton à trouver les noisettes et cacahouètes non salées mais en plus, prenez-les grillées à sec. Mais, on en trouve, croyez-moi.

Ou alors, achetez les arachides en coques et.... ouvrez!

Les huîtres: riches en fer, magnésium (un oligo-élément qui nous manque), calcium, vitamines et protéines. Elles sont très peu grasses et pauvres en calories. Jetez la première eau, elle est moins saine; les huiles peuvent en rejeter une 2^e qui est plus intéressante et bien moins mercurée!

Le saumon fumé: c'est un poisson gras mais pas trop (10%), avec beaucoup d'acides gras mono ou poly-insaturés (surtout des omégas 3) et plusieurs vitamines, dont la vitamine D qui fixe le calcium.

Si vous ne l'achetez pas bio ou label rouge, c'est que vous n'avez rien compris. On trouve du bio chez surgelés Picard.

Les blinis ou autres canapés qui vont avec sont moins recommandables mais un bon pain de seigle bio… pas mal!

Crabe, homard et autres: ils sont très peu gras, riches en protéines. Idem pour la coquille Saint-Jacques. Et la mayonnaise qui les accompagne? "Une occasion de manger du bon gras", si on la fait avec de l'huile de noix (oméga 3), de colza (oméga 3) ou d'olive (polyphénols, donc antioxydants).

Mes trucs et astuces sur mon site www.tradi-cuisine.com vont vous aider à réussir ou rattraper la mayonnaise. Si vous la voulez plus légère, remplacez moitié huile par du yaout entier ou fromage frais entier.

Donc, apprenez à faire une mayonnaise maison, c'est trop facile et bien plus sain que toutes les inventions chimiques vendues par l'agroalimentaire sous le vocable "mayonnaise".

Foie gras : Certes, il fournit 512 calories pour 100 grammes (mais on en mange rarement autant). Et dans ses 50% de lipides, il y a plus d'acides gras mono-insaturés (cardio-protecteurs) que de mauvaises graisses saturées (30% contre 20%). Il contient deux fois moins de sel que d'autres charcuteries, et de la vitamine D (deux fois plus que le foie ordinaire mais moins que le saumon, surtout frais).

Gibier et volaille: peu gras, sauf l'oie (mauvaises graisses saturées). Le chapon (10-15% de graisse) est, comme la poule, juste un peu plus gras que le vulgaire poulet. Le problème, c'est la farce, mais si elle est faite par le boucher à partir de mélanges de viande (et non de saucisse), pas de problème.

Châtaignes : assez riches en calories mais moins que les pommes de terre, elles contiennent des vitamines B et C, des sels minéraux, des fibres. Une mine de glucides complexes qui donnent une impression de satiété.

Bûche de Noël au chocolat, bûches glacées: pas beaucoup d'intérêt nutritionnel, avec leurs graisses saturées et leur abondance de sucre. Les vertus dont a été paré le chocolat (effets antioxydants et sur la pression sanguine) sont même contestées. On peut compenser une partie des effets néfastes par une bonne salade de fruits.

Le champagne: n'à aucun intérêt nutritionnel. En effet, les bienfaits des polyphénols, en quantité négligeable, ne font pas le poids face aux impacts négatifs de l'alcool (maladies cardio-vasculaires, cancers). Mais c'est Noël ! Et comme dab, je rajoute: "A consommer avec modération".

Il existe désormais des champagnes fortement améliorés pour avoir plus de polyphénols, on s'en sert en cosmétiques; c'est nouveau!

Toutes ces réponses, je les indique simplement parce que j'essaie de comprendre et de réfléchir aux questions en tentant de m'imaginer en situation. L'imagination, ça me connait!

Voir mon horoscope ici:   www.ilosport.fr

Bon, j'ai déjà éliminé l'histoire du cassoulet aux haricots Tarbais.

Juste 1 piqûre de rappel:

Tout simplement, parce que les paysans du Lauragais, Carcassonnais ou habitants de Toulouse n'avaient pas le temps, lorsque l'envie de manger un cassoulet leur venait, d'accrocher les bœufs, les ânes ou les chevaux de labour à la charrette, carriole ou calèche pour aller acheter des haricots tarbais à leurs commensaux du piémont Pyrénéens.

Donc, exit les “tarbais“ dans le cassoulet… sauf à Tarbes,  bien évidemment… mais, bon, je suppute encore qu'il n'y avait que des exilés de par ici qui pouvaient avoir envie de manger un cassoulet.

A Tarbes, ils avaient d'autres recettes locales. Quand mon grand-père à passé la frontière en 1915, il s'est arrêté avec sa famille à Simplon et les villages d'Urdos puis St Laurent de Neste… jusqu'en 1923. Ses 3 derniers fils sont nés à Urdos. J'ai de petites références pyrénéennes (Je dis cela pour les tarbais qui m'en voudraient.

J'ai jamais dit que je n'aimais pas leurs fayots…. faut pas confondre! Mais, comme la culture à disparue quand j'étais enfant et qu'elle vient juste d'être relancée, je n'en ai pas vu beaucoup sur la table de ma famille)! CQFD.

Fin de la digression, revenons à nos haricots.

Le cassoulet de par chez moi, donc, a toujours été préparé avec les haricots “coco“ ou encore “mounjetes“ en patois d'ici. C'est une variété qui s'effrite à longue cuisson. Et c'est tant mieux pour les paysans du coin qui n'avaient pas de bonnes dents ni de chirurgiens-dentistes à se mettre… sous la dent! ce qui exigeait de la nourriture un peu écrabouillée pour ne pas faire mal aux chicots.

Les ratas, ragoût et fricots en viande bouillie, y'en a dans tous les terroirs français. Il n'y a pas que dans le Lauragais qu'il n'y avait pas de dentistes (je précise pour  la génération en culottes courtes de chez Nike qui croient que leurs grands-parents ont été élevés devant la console, l'ordi et Apple dans la main, etc….)

Donc, le coco s'écrabouille. Il devient purée. Et c'est quoi la purée… c'est un amalgame plus ou moins solide. La purée donc, épaissit la sauce. Donc: JAMAIS AU GRAND JAMAIS, on ne doit mettre de la chapelure dans le cassoulet!

Cela, c'est l'invention des cuistots du coin qui faisaientt des cassoulets dans les restos, il y a une centaine d'années.

Biarritz fut mis à la mode par la cour de Napoléon III et l'impératrice se faisait joie de venir dans cette ville qui la rapprochait de son Espagne natale. L'impératrice, comme vous le savez, avait pour nom: Eugénie de Montijo.

Biarritz devint également une station thermale prisée par les voisins rosbifs… qui venaient goûter nos étranges grenouilles et autres cargolades.

Ils prenaient souvent l'envie à certains membres de la cour de France ou d'Angleterre  de venir voir notre cité Rose. N'oubliez pas que c'était à Toulouse, de tous temps, qu'il y avait la plus grande concentration d'Espagnols en goguette. La preuve, ma famille.

Ces nobles riches descendaient dans les auberges du coin: ils mangeaient, comme tout un chacun… et, dans notre région, foin de la gastronomie raffinée à la française comme de nos jours. On mangeait les ragoûts, daubes et cassoulets. Du qui tient bien au corps… car, le chauffage central ou électrique ou au gaz de ce temps…. n'était toujours pas inventé.

Donc, le cassoulet se vendait à pleines marmites… Mettez-vous à la place des cuistots du coin: ils en débitaient des quantités telles qu'ils n'avaient plus guère le temps de le faire mijoter longtemps, longtemps, longtemps.

Quand le cassoulet cuit très longuement, à la longue, se forment des impuretés, comme quand vous faites un pot-au-feu et qu'il faut écumer la viande. Les femmes du coin savaient qu'il fallait que 7 fois se fasse la “pellicule“ de gras et d'impureté avant que le cassoulet ne soit prêts.

Pourquoi 7 fois? Va comprendre, Charles. Du temps de Louis X, XI et toute la série de numéros suivants, les paysans n'avaient pas le temps d'attendre que la pellicule soit. Mais, comme bien souvent le cassoulet cuisait durant des jours et des jours dans le chaudron de la cheminée, la ménine (grand-mère) qui avait la charge de faire bouillir la marmite, avait le temps de voir venir ces “pelures“ presque invisibles au fur et à mesure qu'elles se produisent.

Est-ce que le 7 avait la même connotation que de nos jours où une obscure tradition faisait prévaloir des indications en ce temps-là…. j'ai ma petite idée, en ayant étudié, de la façon que vous ne pouvez imaginer, la science de la numérologie….

Donc, on faisait sauter 7 fois la “croûte“ entre guillemets puisque ce n'était pas une croûte à pain!

Le coco désagrégé fait épaissir le bouillon. Donc, pas de chapelure…

Et puis c'est quoi, ça de dire que le cassoulet doit être mis à gratiner au four?

Four, quel four?

Celui du boulanger? Mais le feu est en dessous par la sole et le gratinnage se fait par-dessus!

Et dans les fermes, autrefois, juste la cheminée, donc pas de four!

La cuisinière à charbon est arrivée fin XVIIIe… on ne peut pas dire qu'il y en avait dans toutes les maisons au début du 19e siècle, encore!

Bon, si vous n'avez pas compris mon raisonnement, plus la peine de lire cette note et de revenir sur mon blog. Continuez à acheter du cassoulet en boîte.

Et laissez-moi réfléchir à mes questions.

Dernière chose concernant la goutte de purée de tomate qu'on trouve dans le cassoulet toulousain (que j'utilise).

Les Anglais qui venaient se dorer la pilule sous le soleil toulousain, ne voulaient pas manger du cassoulet car la sauce ne leur plaisait pas. Un cuisinier toulousain à eu l'idée de mettre un peu de purée de tomate pour colorer la sauce et cela leur a mieux convenu aux mangeurs de gelée à la menthe.

L'entente cordiale nous a valu de la couleur dans notre sauce.

Non, mais quelle histoire quand même!

Si vous avez dans vos parages un ami de chez nous qui se serait, le pauvre, exilé pour entrer dans l'administration, passez-lui l'adresse de mon blog… le pauvre a bien besoin d'entendre parler de son pays!

Ceux qui pieusement sont morts pour la Patrie

Ont droit qu'à leur cercueil, la foule vienne et prie

Entre tous les noms, leurs noms est le plus beau

Toute gloire auprès d'eux passe et tombe, éphémère.

Et comme le ferait une mère…

La voix d'un peuple entier les berce en leur tombeau.

Gloire à notre France éternelle!

Gloire à ceux qui sont mort pour elle!

Aux martyrs! aux vaillants! aux forts!

A ceux qu'enflamme leur exemple

qui veulent place dans leur temple

et qui mourront comme ils sont morts!

C'est pour ces morts, dont l'ombre est ici bienvenue,

Que le haut Panthéon élève dans la nue,

Au-dessus de Paris, la ville aux mille tours,

La reine de nos Tyrs et de nos Babylones,

Cette couronne de colonnes

Que le soleil levant redore tous les jours!

Gloire à notre France éternelle!

Gloire à ceux qui sont morts pour elle!

Aux martyrs ! aux vaillants ! aux forts!

À ceux qu'enflamme leur exemple,

Qui veulent place dans le temple,

Et qui mourront, comme ils sont morts!

Ainsi, quand de tels morts sont couchés dans la tombe,

En vain l'oubli, nuit sombre où va tout ce qui tombe,

Passe sur leur sépulcre où nous nous inclinons;

Chaque jour, pour eux seuls se levant plus fidèle,

La gloire, aube toujours nouvelle,

Fait luire leur mémoire et redore leurs noms!

Gloire à notre France éternelle!

Gloire à ceux qui sont morts pour elle!

Aux martyrs! aux vaillants! aux forts!

A ceux qu'enflamme leur exemple,

Qui veulent place dans le temple,

Et qui mourront, comme ils sont morts!

Ben en cherchant sur le web, j'ai découvert qu'il n'était pas du Sud-Ouest. Cela m'épate! car, chez moi, on en faisait tout l'été! mais, puisque c'était bon pour nous, cela sera bon à vous.

Il faut garder les noyaux, c'est bien meilleur ainsi. Et donc, des enfant qui mangent un clafoutis, ça donne quoi?

Moi, j'aimais le faire car il n'est pas utile d'y mettre les doigts pour le malaxer. N'essayez même pas, vous auriez à perdre un temps four pour vous nettoyer les mains!

Ce gâteau simplissime est idéal pour mettre en valeur les fruits de saison, y compris après le temps des cerises.

Une origine limousine

Le clafoutis est un dessert originaire du Limousin, que l’on retrouve en Auvergne dans une variante très proche généralement appelée "milliard" ou "millard". On le prépare traditionnellement avec des cerises noires, que l’on répartit dans un plat à four beurré avant de les couvrir d’une sorte pâte à crêpes épaisse (farine, lait, œufs et sucre en poudre). Après un passage au four, il se sert tiède, saupoudré de sucre.

Son nom viendrait du patois clafir qui signifie farcir, garnir ou remplir. Il pourrait aussi être issu du vieux français claufir, lui-même venu du latin clavo figere qui signifie fixer avec un clou, les cerises faisant ici office de clous. Pour la petite histoire, quand l’Académie française voulut, dans les années 1960, définir le clafoutis comme une « sorte de flan aux fruits », elle dut faire face aux protestations outrées des Limousins. Ceux-ci réussirent finalement à imposer la définition de « gâteau aux cerises noires » !

Le clafoutis sucré

Le clafoutis classique se prépare avec des cerises non dénoyautées, d’une part pour éviter que le jus des fruits ne détrempe et colore la pâte, d’autre part parce que les noyaux apportent une touche aromatique supplémentaire. Si vous avez peur pour les dents de vos enfants ou de vos convives, retirez les noyaux et ajoutez quelques gouttes d’essence d’amande à la pâte. Mais le clafoutis est délicieux avec de nombreux autres fruits de saison (prunes, pêches, abricots, fraises, framboises, raisins, poires, bananes, fruits exotiques…) ou même des fruits au sirop égouttés.

La recette de base

Pâte à clafoutis sucré pour 600 g de fruits environ

4 œufs, 100 à 150 g de sucre en poudre en fonction de l’acidité des fruits, 100 g de farine, 300 ml de lait, 1 pincée de sel, beurre pour graisser le plat. Vous pouvez aussi ajouter, comme dans la pâte à crêpes, une lichette d’un alcool aromatique pour réveiller la saveur (armagnac, kirsch, rhum, calvados, pastis…).

Préchauffez le four à 180 °C.

Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Creusez un puits au centre, cassez-y les œufs et mélangez avec une spatule. Versez le lait petit à petit (et éventuellement l’alcool) tout en continuant à mélanger pour obtenir une pâte lisse.
Elle n'est pas épaisse, donc ne paniquez pas si vous la voyez couler.

Répartissez les fruits au fond d’un moule à manqué généreusement beurré, versez la pâte et enfournez pendant 40 minutes.

Le clafoutis salé

Facile à vivre, le clafoutis se déguste aussi en mode salé, idéal en cubes pour l’apéritif ou avec une salade en guise de repas sur le pouce. La garniture se choisit en fonction de la saison et du contenu des placards: tomates cerises pour rappeler les traditionnelles cerises, légumes précuits, tomates séchées, olives, lardons, dés de jambon, poissons fumés…

Le secret pour donner du goût: des dés ou des lamelles de fromage (comté, fromage fondu, munster, bleu…), ainsi que des épices et des herbes fraîches à volonté. En manque d’inspiration? Piochez des idées dans vos recettes de cakes salés.

La recette de base de la pâte à clafoutis salé : 4 œufs, 100 g de farine, 250 ml de lait, 100 g de fromage râpé (gruyère, emmental, comté, mimolette…), 1 pincée de sel, beurre pour graisser le plat, environ 400 g de garniture au choix.

Préchauffez le four à 180 °C.

Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Creusez un puits au centre, cassez-y les œufs et mélangez avec une spatule. Versez le lait petit à petit tout en continuant à mélanger pour obtenir une pâte lisse. Elle n'est pas épaisse, donc ne paniquez pas si vous la voyez couler.

Répartissez la garniture au fond d’un moule à manqué généreusement beurré, versez la pâte et enfournez pendant 40 minutes.

Astuce: que le clafoutis soit sucré ou salé, remplacez le lait par du lait concentré non sucré ou de la crème liquide pour un résultat encore plus moelleux.

Omelette piquante aux huiles essentielles

4 à 6 personnes: 8/10 œufs; 1ou 2  gros oignons jaune, 3-4 grosses pommes de terre; 2 gouttes d'huile essentielle de gingembre et 1 de poivre noir

1/2 poivron de la couleur souhaitée; 120 à 150 g ou plus de chorizo doux ou piquant; 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Épluchez, lavez et coupez l'oignon en fines rondelles, blanchissez les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée, coupées en rondelle, durant 8 mn à gros bouillons. Lavez et coupez en petits dés le poivron. Retirez la peau du chorizo et coupez-le en rondelles.

Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile. Versez les dés de poivron et les rondelles de pommes de terre. Faites-les dorer à feu moyen environ 10 minutes.

Rajoutez le chorizo. Mélangez bien et faites sauter dix minutes.

Dans un grand saladier, battez les œufs, salez, poivrez au gout, ajoutez les HE et ajoutez le contenu de la poêle en mélangeant. Versez à nouveau dans la poêle et laissez cuire à feu moyen environ 5 minutes à découvert. Retournez l'omelette en vous aidant d'un plat. Laissez cuire 3 minutes à feu doux et servir très chaud. Vous pouvez saupoudrer d'un hachis de ciboulette.

• Ne dépassez pas 30 gouttes d'huiles essentielles pour 75 ml d'huile: risques de brûlures graves.  Si vous vous frictionnez avec des H.E. zeste (citron, mandarine, orange) ne vous exposez pas au soleil! N'oubliez pas que les huiles essentielles, c'est de l'huile, attention à ne pas glisser dans la baignoire!

Ne jamais poser directement sur la peau de l'huile essentielle dans indication formelle de votre médecin dermatologue, risque de graves brûlures - 20 gouttes = environ 1 ml  - 100 gouttes = environ 5 ml ou 1 cuiller à café  - 1 cuiller à soupe = environ 20 ml  - Pour plus d’informations et pour tout usage thérapeutique des huiles essentielles, consultez un médecin. Lire impérativement les précautions d'emploi avant toute utilisation des huiles essentielles. - AVERTISSEMENT: Ces propriétés, indications et modes d'utilisation sont tirés des ouvrages ou sites Internet de référence en aromathérapie. On les y retrouve de façon régulière et pour beaucoup confirmées par des observations en milieu scientifique. Ces informations sont données à titre informatif, elles ne sauraient en aucun cas constituer une information médicale, ni engager ma responsabilité. Pour tout usage des huiles essentielles dans un but thérapeutique, consultez un médecin. Demandez toujours à un médecin spécialiste pour nourrissons, femmes enceintes et allaitantes.