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gastronomie - Page 78

  • L'odyssée du Château des Verrières

     

    J'aimais bien voir la façade de ce “château“, mais écoutez un peu son histoire, un peu triste quand même.

    De type néo-gothique, le château s'élève sur quatre niveaux; il est doté de trois tourelles, dont deux en encorbellements et une tour d'escalier hexagonale; fenêtres en ogives, balcon à baldaquin, tourelle en poivrière, gargouilles sur la façade sud qui complètent le tableau médiéval. Des éléments de décor des XVe et XVIe siècles ont été remployés (sur la retombée des voûtes de la tourelle nord-est, dans les gargouilles saillantes, et dans le fronton couronnant la porte nord.

    Le Château des Verrières ou Maison du Verrier, Castel-Gesta pour les Monuments historiques, est une "villa castellisée" édifiée par Louis-Victor Gesta, peintre-verrier, à la fin du XIXe siècle, dans ce qui était alors le faubourg Arnaud-Bernard à Toulouse (actuel quartier des Chalets).

    Louis-Victor Gesta, né le 26 septembre 1828 à Toulouse où il est mort le 6 septembre 1894, est un peintre-verrier français, fondateur de la manufacture de vitraux Gesta qui, aux dires de son fondateur, décora entre 7 000 et 8 500 églises. Sa résidence-lieu d'exposition et manufacture existe toujours, en partie, le château des Verrières à Toulouse. L'installation d'origine est relativement modeste: des hangars, un four, et deux petites maisons à usage d'habitation et de magasin. Mais sous le Second Empire, la demande de vitraux est massive. 150 manufactures

    produisent du vitrail ad nauseam à la demande, en général un personnage de l'histoire sainte entouré de décors géométriques. En 25 ans, Gesta aurait produit des vitraux pour 7000 à 8500 églises.

    Le succès, très rapide, de la manufacture Gesta, s'appuie sur une véritable stratégie commerciale: exposition des produits avec nombreuses récompenses, publicité dans la presse et rôle politique joué par Louis-Victor Gesta lui-même

    De la seconde moitié du XIXe siècle au début du XXe siècle, la manufacture Gesta compte parmi les plus grandes productrices de vitraux de France : 8500 églises, selon son dépliant publicitaire.

    Des centaines de vitraux Gesta sont aujourd'hui inscrits à l’inventaire du patrimoine français7. Il s'agit pour la plupart de vitraux religieux (notamment des verrières à personnages), mais la manufacture Gesta est aussi l'auteur de quelques œuvres profanes, dont les vitraux de la véranda du casino de Bagnères-de-Luchon.

    En 1890, Louis-Victor Gesta cesse son activité et en proie à des difficultés financières, il doit se séparer de ses collections et du château des Verreries. Il meurt en 1894.

    Le château des Verreries est situé 22, avenue Honoré-Serres et rue Godolin. (Je reparlerais plus tard de ““Mister“ Godolin).

    Il est classé monument historique depuis le 3 octobre 1991. Cependant, après une histoire particulièrement agitée, l'édifice, objet d'une vaste escroquerie, est longtemps resté dans une situation particulièrement alarmante.

    En 1862, Louis-Victor Gesta fit construire de nouveaux ateliers pour sa manufacture de vitraux, un four surmonté d'une haute cheminée sur un terrain appartenant à son beau-père, M. Naves, au faubourg Arnaud Bernard.

    Le long du boulevard, Gesta fit édifier un bâtiment d'exposition sur deux niveaux, de type médiéval, où il présentait ses vitraux. Le reste de la parcelle était occupé par un grand parc. Le grand parc clos par une enceinte fortifiée entourait les bâtiments. Des sculptures médiévales authentiques y étaient présentées. Le succès des bâtiments et des vitraux fut considérable, surtout auprès des ecclésiastiques. En témoigne la Chronique religieuse du 8 mars 1867, qui ne tarit pas d'éloges.

    La manufacture de vitraux Gesta fut une des plus importantes de France à la fin du XIXe siècle. Des milliers de vitraux Gesta furent produits au faubourg Arnaud Bernard, avant de partir décorer des églises partout en France, et à l'étranger.

    Quelques années plus tard, dans le parc, Louis-Victor Gesta fit construire de nouveaux bâtiments, le château proprement dit. Deux salles d'exposition symétriques, l'une dite "la Chapelle" décorée de peintures murales réalisées par le peintre Joseph Angalières et surtout, au Sud la Salle des Illustres réalisée par son ami le peintre Bernard Benezet qui célébrait les Toulousains que Gesta admirait. À l'extrémité de ces deux salles s'élevait le château (toiles marouflées du plafond, scènes murales).

    Louis-Victor Gesta mourut le 6 septembre 1894, après avoir fait faillite, et ses héritiers ne parvinrent pas à s'entendre. Le château avait été vendu, et tous les biens mobiliers furent cédés. En 1895, le maire de Toulouse, Honoré Serres, (il existe un Boulevard Honoré Serres où j'ai demeuré un temps très court) fit procéder à l'alignement de la rue du faubourg Arnaud Bernard, condamnant le pavillon d'entrée des Verrières.

    Le château fut d'abord la propriété de Bernard Bordes, un négociant toulousain, puis de sa veuve qui le fit visiter notamment à la Société des Toulousains de Toulouse. L'œuvre de Bénézet, "véritable Salle des Illustres" eut un grand succès.

    À partir de 1937, le château devint propriété des sœurs de la Charité de Saint Vincent-de-Paul. Au début de la guerre, elles y hébergèrent des familles réfugiées du nord de la France. Par mesure de sécurité, des vitraux furent déposés pour les protéger (ils devaient l'être définitivement), tandis que des tranchées étaient creusées dans le parc, pour abriter les riverains dans le cadre de la défense passive. Un centre d'apprentissage de la couture fut créé pour les jeunes filles sans emploi. Pour des besoins d'éclairage, les peintures furent revêtues d'un badigeon.

    Les sœurs vendirent le château à l'État en 1956. Il devint le Lycée d'enseignement professionnel Hélène Boucher. À cette occasion, on lui adjoignit des escaliers extérieurs et rampes de fer. Beaucoup de mes copines y ont été apprendre la couture.

    Le 7 mai 1987, le château fut racheté par la Mairie de Toulouse qui y installa la classe d'orgue du Conservatoire supérieur national de musique, sous la direction de Xavier Darasse. Le plus célèbre (et le meilleur des organistes de la région… et même d'ailleurs). Une partie du rez-de-chaussée était octroyée à l'association Les Arts renaissants.

    Une école privée, l'European University, s'installa au premier étage. Le 26 juin 1989, la Maison du Verrier fut inscrite à l'inventaire supplémentaire des monuments historiques, avant d'être classé en totalité Monument historique par l'État, le 3 octobre 1991.

    À la mort de Xavier Darasse en 1992, la classe d'orgue quitta le château. L'école European University chercha en vain à le racheter. Restés inoccupés, les locaux furent victimes d'un incendie, dans la Salle des Illustres de Bénézet.

    La Mairie de Toulouse autorisa alors la police nationale à occuper le château, qui devint lieu d'accueil pour les appelés du contingent effectuant leur service national dans la police.

    La SMESO, mutuelle étudiante, racheta ce château que la Ville trouvait "peu fonctionnel". Elle fit procéder à une surélévation des locaux sur le boulevard, pour installer ses bureaux.

    En 2001, la SMESO vend les locaux à un promoteur qui souhaite le revendre. Une petite partie du parc est rachetée par la Mairie de Toulouse pour en faire un petit jardin public.

    Bien que classé monument historique depuis 1991, le Castel Gesta est longtemps resté dans un état de délabrement alarmant. Depuis quelques mois, le château était barricadé derrière des palissades et les riverains s'interrogeaient en vain sur son devenir.

    Le Monde du 15 octobre 2009 révèle que la Maison des Verrières est depuis 2004 l'objet d'une vaste escroquerie au patrimoine historique et que le tribunal de grande instance de Libourne a ouvert une instruction depuis le 5 octobre. Un architecte bordelais proposait (mais, de quel droit?) ce monument, comme de nombreux autres châteaux et demeures historiques, à des investisseurs. L'investissement était constitué d'une somme relativement faible pour le foncier (en mauvais état) et de sommes plus conséquentes pour financer les travaux de réhabilitation (très importants) auquel devait procéder le cabinet d'architecte. Le monument devait en effet être transformé en logements de standing, et le placement bénéficiait de la déduction fiscale au titre de la législation sur les monuments historiques.

    Or les travaux n'ont jamais eu lieu, faute notamment d'autorisation, et l'argent a disparu. Sont donc lésés non seulement les investisseurs privés, mais aussi l'État. Et le château des Verrières, aux dires d'Olivier Poisson, inspecteur général des Monuments historiques "a subi des dommages irréparables".

    Depuis 2014, l'édifice fait l'objet d'une campagne de restauration qui doit, dans un premier temps, permettre de rénover extérieurement le bâtiment et lui rendre son lustre d'antan. Les propriétaires prévoient ensuite un réaménagement intérieur et la réalisation d'un projet immobilier.

     

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  • Un produit de la cuisine aphrodisiaque: L'ail

    Les femmes qui ne veulent pas en consommer d'abondance ont tort car ce sont elles qui bénéficient le mieux des propriétés de cette excellente plante: ses effets sur la fluidification du sang, la vasodilatation et le rééquilibre hormonal favorisent une régulation du cycle menstruel et souvent la disparition des troubles qui sont associés: varices, jambes lourdes… Il faut savoir que les problèmes circulatoires affectent notablement les petits vaisseaux sanguins; si la vulve n'est pas irriguée, elle n'accorde plus autant de "sensibilité" et lorsque l'on ne ressent plus rien… il en est de même pour les messieurs, la verge ne peut se gonfler sir la circulation sanguine de l'organisme tout entier est ralentie.

    L'effet aphrodisiaque de l'ail est associé au fait qu'il rend la nourriture plus appétissante, il stimule la sécrétion des sucs gastriques ce qui favorise l'appétit et contribue généralement au sentiment de bien être. Prenez la précaution de retirer le germe qui concentre le goût fort qui peut-être finalement vous détestez trop; dans ce cas, frottez en votre corps pilé avec des clous de girofles mélangé à du saindoux.

    Potion préférée des bourgeois et nobles du Moyen-Âge qui s'en frottaient le pénis avant l'acte sexuel. Les feuilles hachées d'ail peuvent être mêlées comme de la ciboulette aux diverses salades ou ajoutées aux viandes grillées. Vous pouvez, bien sûr, faire de même avec l'alliaire sauvage. L'ail, tout de même, contient des vitamines A, B, C, P.

    L'AIL ROSE

    Au long de la Garonne et sur tout le Tarn sont produits les deux tiers de notre ail. L'ail de Lautrec qui possède le Label Rouge, est le plus fort; joliment coloré, il se conservera tout l'hiver car sa conservation est exceptionnelle.

    Achetez-le à partir de juillet en grappes tressées, aux marchés du pays, sa saveur est exceptionnelle disent les gastronomes. C'est un ail de printemps.

    L'ail blanc de Lomagne et l'ail violet de Cadours sont des ails d'automne. Entier, dans les plats cuisinés de viandes ou de poissons, pilé dans les sauces et aïolis, finement haché dans les potages, les légumes et les salades, les utilisations sont nombreuses;

    Des croûtons de pain, frottés d'une gousse d'ail et oints d'huile accompagnent salades et plats de légumes. C'est ce que j'appelle le pain “tchintché“.

    PAIN TCHINTCHÉ

    Vous pouvez faire rôtir à four très chaud du pain au levain, de campagne ou autres spécialités que vous aimez, en tranches moyennes et régulières;

    Laissez tiédir et frottez généreusement le pain d'une gousse d'ail cru et dégermé; arrosez d'huile d'olive; dégustez, c'est une merveille mais méfiez-vous des calories!

    Vous pouvez frotter aussi de petits croûtons à rajouter dans bien des salades

    Un proverbe occitan prétend que “l'aïgo boulido, sauvo la vido“ (l'eau bouillie sauve la vie)! Dans la région toulousaine le tourin à l'ail s'enrichit de trois blancs d'œuf battus dans la soupe bouillante (afin qu'ils coagulent en formant des filaments) et se lie ensuite avec trois jaunes.

    Le tourin de Toulouse est servi sur des tranches de pain rassis recouvertes de fromage râpé. Ce potage devient alors le toril tolosenc (tourin toulousain)

    La soupe à l'ail ou aïgo bolido est très appréciée dans les régions méridionales. L'ail est largement utilisé dans l'alicot ou arico ou encore alycuit en langue d'oc; ne pas confondre avec l'aligot qui est une sorte de fricassée aux abatis d'oie, typique du pays gascon ou encore dans la préparation du tourin d'Ariège.

    On trouve divers produits dérivés: purée d'ail en pot, ail déshydraté, granulé et sel d'ail.

     

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    IDÉE GÉNIALE

    Prenez une tête d'ail, comme ci-dessus, écartez bien les gousses.

    Mettez votre tête d'ail, gousses en haut, dans une coupelle que vous remplissez d'eau

    mais juste pour faire tremper le cul de la tête, juste là où vous apercevez les racines.

    Laissez faire quelques jours en remettant quelques millimètres d'eau de temps à autre.

    L'ail va germer, laissez monter une bonne dizaine de centimètres et coupez les germes: vous avez obtenu une herbe aromatique à l'ail....

    Ce qui est merveilleux avec ces germes d'ail, c'est que plus vous les coupez, plus ils veulent encore monter. résultats, vous pouvez conserver votre ail germé au moins deux mois à deux mois et demi et disposer ainsi d'une herbe odorante, au goût moins prononcé qu'une gousse d'ail entière: extra à rajouter dans toutes les salades!

     

     

     

     

     

  • Très gouteûse, je l'aime beaucoup!

    Impossible de s'en passer avec un bon poulet fermier ou des côtes d'échine de porc...

    et pourquoi ne pas essayer avec du fromage. Lequel? n'importe....

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    Cebollade, macarel, késako?

    C'est le confit d'oignons… pas la peine d'acheter cher, vous pouvez le fabriquer vous-même; se conserve 3 à 4 semaines au réfrigérateur dans un bocal en verre avec couvercle.

    Prenez de très gros oignons, jaune et/ou rouges

    Pelez-les, coupez-les en rondelles et le mettre dans une cocote avec du gras: de canard, d'oie, huile d'olive… Vous pouvez saupoudrer de thym frais, de romarin frais

     Faites cuire très longtemps à feux doux en surveillant et remuant. Quand il commence à prendre coloration brune, vous rajoutez un demi-verre de vinaigre de vin rouge et deux sucres ou une trois-quart de cuillère à soupe de sucre en poudre.

    (Oui, bon, suis pas ringarde, vous pouvez ajouter du vinaigre sucré qu'on en voit partout, vous savez bien...! cette recette, c'est la bonne vieille recette à l'ancienne)

    Poivrez, salez à votre convenance; laissez cuire jusqu'à plus complète évaporation.

    Vous utilisez sur de la viande froide ou chaude, des volailles, de la purée, des pates… bref partout où vous avez l'habitude de mettre de l'oignon frais. Du confit d'oignons avec le foie gras? c'est que vous avez été berné par un restaurateur!

    Vous pouvez stériliser les bocaux, vous pouvez congelez.

  • La légumineuse du cassoulet

    Pour faire intelligent, les toqués de la toque viennent nous raconter que le haricot coco n'est utilisé dans le cassoulet que depuis peu. Ils veulent faire accroire qu'avant, c'étaient des fèves. Alors, ils nous pondent un cassoulet fluo à la saison des fèves.... alors que, perso, si vous voulez faire un cassoulet qui sera bon et pas tape à l'oeil, prenez des févettes, ou petites fèves desséchées. ca, c'est bon, les fèves sèches!

    Comme je n'ai pas renoncé à trouver une graine ancestrale qui aurait pu être aussi utilisée, je me suis souvenue que nous avions parfois des graines de lupin dans des préparations pour l'apéritif: des olives avec des lupins... à l'escabèche si vous voulez. J'ai trouvé cela sur Wiki.... du lupin blanc à la place des haricots coco? bah, pourquoi pas.... la graine est bien bonne.

     

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    ça y est, vous avez reconnu!

     

    Tramousses (graines saumurées de Lupin blanc consommées à l'apéritif)

    La graine de curieux, également appelée par métonymie lupin, est un aliment.

    C'est un légume sec plat; certaines variétés comme le lupin jaune amer nécessitent un trempage prolongé dans de l'eau salée avant consommation, et doit être cuit plusieurs heures pour éliminer les alcaloïdes (comme la lupanine à ne pas confondre avec la lupuline qui est produite par le houblon). Même cuit, il faut continuer à le faire tremper dans de l'eau froide salée pendant une semaine, en renouvelant l'eau deux fois par jour. Une mauvaise préparation pourrait le laisser toxique.

    Le lupin blanc, couramment cultivé depuis la Grèce antique, ou le lupin jaune doux ne contiennent par contre pas ou très peu d'alcaloïdes.

    Il peut être consommé sous forme de graine saumurée, appelée tramousse (sud de la France, Espagne (pays dans lequel les graines de lupin portent le nom d'altramuces), Portugal, Maghreb (lupin blanc)). Mais également Équateur, Bolivie, Pérou (Lupinus mutabilis, contenant de la spartéine, que l'on trouve également dans le genêt à balais), ou sous forme de semoule à galettes.

    La farine de Lupin que l'on trouve dans certains magasins bio peut être utilisée avec profit dans la confection de différents plats. Au Brésil, il est consommé sous forme de bière. Les Égyptiens déjà le consommaient, ainsi que les Mayas et les Incas (Lupinus mutabilis). L'agriculture du lupin en Europe s'est probablement implantée en Grèce antique, puis a continué sa progression par la Rome antique.

    Cette plante protéagineuse, parfaitement adaptée aux climats européens, est d'un grand intérêt en tant que ressource en protéines végétales. Quatre espèces présentent aujourd'hui un intérêt agronomique pour l'alimentation humaine :

    le lupin blanc (Lupinus albus), cultivé en France ;

    le lupin bleu ou lupin à feuille étroite (Lupinus angustifolius), cultivé en Australie ;

    le lupin jaune (Lupinus luteus), cultivé en Europe centrale ;

    le lupin changeant (Lupinus mutabilis), cultivé en Amérique du Sud, dans les Andes.

    Trois espèces de lupins originaires du bassin méditerranéen, le lupin blanc, le lupin jaune et le lupin bleu, sont largement cultivées pour l'alimentation du bétail et des volailles.

    Les graines de lupin peuvent être utilisées par les industriels comme émulsifiant biologique ; elles peuvent compenser le manque de lysine de la farine de blé dans les produits céréaliers ; elles peuvent se substituer aux œufs dans les produits destinés aux personnes allergiques aux œufs.

     

     

    Lupin

    Soja

    Farine de blé

    Protéines

    43

    41

    11

    Lipides

    12

    25

    1

    Fibres

    27

    12

    2

    Glucides

    13

    14

    60

     

  • Bœuf à l'ancienne

     

    Pour 4: 600 g de bœuf "dit bourguignon", 50 g de matière grasse, 4 oignons, 200 g de cèpes, 4 carottes, 8 petites pommes de terre, 1 cuil à soupe de farine; 1 branche de romarin; 1 cuil à soupe de moutarde, sel, poivre, 1 verre de vin rouge, 1 à 2 feuilles de laurier que vous pouvez remplacer par 1 goutte d'HE de laurier noble.

    Dans une cocotte, faire revenir dans du beurre, huile ou graisse de canard, les oignons émincés; quand ils sont presque bruns, ajouter le bœuf coupé en morceaux; faites revenir 5 ou 6 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les morceaux soient bien enrobés et croustillants. Saupoudrez de la cuillère de farine et remuer sans cesse pendant deux minutes; ajoutez un demi-litre d'eau, la branche de romarin, les feuilles de laurier et/ou 2 clous de girofle, le verre de vin, la moutarde délayée dans du bouillon, les carottes en rondelles, les pommes de terre et laissez cuire pendant deux heures à feu moyen en surveillant et rajoutant du bouillon si nécessaire. Salez, poivrez.

    Faites rissoler à part les champignons et ajoutez les 2 minutes avant la fin de la cuisson.

    Vous pouvez remplacer la cuillère de moutarde par une petite boîte de concentré de tomates: le bouillon sera moins blanc (malade, comme on disait chez moi en parlant d'un bouillon blanc!)

     

  • Galettes maïs

     

    Galettes de base, pour 4 personnes: 200 g de farine maïs, ½ l de lait et autant d'eau; 60 g de beurre ou huile olive

    Mélangez lait et eau tiédi et rajoutez à la farine en remuant longtemps pour obtenir une pâte homogène assez épaisse.

    Rajoutez la moitié du beurre fondu (le reste servira à cuire les galettes)

    Formez des galettes avec une large cuillère et faites dorer dans le beurre en tournant des deux côtés. Posez sur papier absorbant

    Se consomment chaudes.

    Vous pouvez rajouter des épices en poudre ou en Huiles essentielles (jamais plus d'une goutte) dans les galettes, des crudités râpées et bien asséchées sur feu doux, du râpé...

    Galettes au maïs, ma recette perso

    Pour 3-4 personnes

    Une petite boîte de maïs non ogm, of course. Rincez le maïs, essorez bien. Le mettre dans un saladier, vous pouvez l'écraser à la fourchette; ajoutez deux œufs, une à deux cuillères à soupe maïzena. Il ne faut pas que ce soit trop épais... sinon, rajoutez un peu de lait, sel, poivre, autres épices, persil.

    Faites chauffer de l'huile de pépins de raisin; laissez tomber une gros cuillerée de pâte au maïs, tournez et retournez, retirez quand cela vous semble assez doré. Déposez sur du papier absorbant, couvrez d'une feuille alu pour maintenir au chaud le temps que vous réalisiez toutes les galettes.

    Galettes de nouilles

    Pour 4 environ: 200 g nouilles, 6 œufs, noix muscade, gruyère, sel, poivre.

    Faites cuire les pâtes al dente dans l'eau bouillante salée, passez-les et remettre sur le feu pour sécher l'humidité. Les disposer dans un saladier; versez par-dessus les 6 œufs battus en omelette; incorporez gruyère râpé, noix muscade râpée ou 1 goutte d'huile essentielle, sel, poivre, persil ciselé...

    Faites cuire comme des crêpes dans une poêle très chaude avec de l'huile ou beurre. Posez sur papier absorbant

    Galettes au fromage blanc

    Pour 4 personne: 250 g de fromage blanc; 70 g de maïzena, 2 œufs, un peu de sucre, de crème fraîche épaisse ou mascarpone; quelques raisins de Corinthe ou brunoise de pruneaux secs, abricots secs...

    Mélangez le fromage blanc et la maïzena soigneusement, laisser reposer un quart d'heure.

    Ajoutez les œufs, le sucre, un soupçon de crème ou mascarpone pour obtenir une pâte épaisse et mélangez bien.

    Faites cuire comme des crêpes en posant dans du beurre bien chaud ou de l'huile: arrondir en crépettes et n'oubliez pas de poser les raisins trempés dans du lait ou rhum; posez sur papier absorbant. Vous pouvez déguster avec miel ou confiture.