Nous avons souvent du mal à imaginer les plantes comme des êtres intelligents car on relie généralement l'intelligence à la présence d’un cerveau et d’un système nerveux, dont les plantes sont dépourvues. Pourtant, pour le philosophe, les plantes sont des êtres intelligents, sociaux et complexes. La preuve en est qu’elles communiquent entre elles.

Par exemple, Michael Marder cite une recherche parue en 2014 (3) qui montre que les plantes "peuvent repousser ou accélérer leur propre floraison en fonction des informations qu’elles ont reçues de leurs voisines via des molécules émises par les racines. Si, dans des conditions de laboratoire, une plante est exposée plus longtemps à la lumière, non seulement elle fleurira plus vite, mais elle transmettra aussi par les racines l’information sur ces circonstances favorables à une autre plante qui n’en profite pas directement". Conséquence : la plante destinataire de l’information fleurira aussi plus tôt que prévu.

Mais le système agricole actuel, qui ne se préoccupe pas forcément du "bien-être végétal, considère plutôt les plantes comme des machines organiques servant à produire nourriture, bois ou carburant. De plus, les pratiques agricoles agissent sur le patrimoine génétique des plantes, dans l’objectif de générer plus de profits. 

Concernant notre alimentation proprement dite, le philosophe signale qu’ "il faut savoir que nous pouvons nous nourrir de certaines de leurs parties, comme les fruits, sans tuer l’organisme entier. Dans les cultures non-occidentales, c’était vraiment un critère important pour un régime acceptable: le jaïnisme, par exemple, bannit la consommation de végétaux racines, comme les carottes ou les betteraves. "En effet, dans cette religion, on considère que les racines hébergent les âmes des plantes.

Globalement, le philosophe pense que nous accordons trop d’importance aux choix personnels dans les comportements alimentaires, en oubliant les végétaux et les animaux qui nous entourent. En définitive, "manger n’est pas une activité très éthique" en soi car celui qui mange détruit ce qu’il mange ! Mais il admet aussi que "La façon la plus éthique de manger est de se nourrir de fruits et légumes qui ont poussé localement."

Enfin, au lieu de penser uniquement à ce qui est dans notre assiette, le philosophe aimerait que l’on pense aussi à la manière dont on reçoit et respecte cette nourriture, par exemple en remerciant pour ce don qui nous est fait.

(1) Plant-Thinking: A Philosophy of Vegetal Life, Michael Marder, 2013, Paperback.

(2) The Philosopher's Plant: An Intellectual Herbarium, Michael Marder, 2014, Paperback.

 (3) Falik O, Hoffmann I, Novoplansky A. Say it with flowers: flowering acceleration by root communication. Plant Signal Behav. 2014;9:e28258.

Amour, Travail est en ligne

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Comment choisir un foie gras cru?

Seul un foie gras cru se comportera bien à la cuisson et restera entier. Un foie gras de qualité moindre se délite et fond sous l'effet de la chaleur.

Astuces pour reconnaître un foie gras de bonne qualité et juger sa fraîcheur :

- il doit être de couleur uniforme

- il doit être souple au toucher : presser un doigt sur le foie, il ne doit pas s'enfoncer trop facilement et ne doit pas laisser d'empreinte profonde.

Un foie gras se déguste, à la manière ancienne, mi-cuit.

Faites griller des tartines de pain: pain de seigle ou de campagne

Posez de petits éclats de foie gras sur la valeur d'une bouchée de pain.

Dégustez. C'est tout.

On pose un éclat de foie, on tartine pas…. vous consommez le plus haut niveau de la gastronomie française et pas un pâté. Le foie gras, ce n'est pas du pâté. Capito?

Et puis, le foie gras congelé??? Non, non, non et NON!

Pour le vin, ne vous cassez pas la tête: buvez celui que vous voulez mais, je vous en prie, ne prenez pas du vin blanc liquoreux…. autant avaler du coca!

En règle générale, je prends un bon Cahors…. c'est mon vin préféré.

Ou bien un vin apéritif Thuillé: là, c'est à mon avis, divin. Le petit Jésus en culottes de velours, comme à dit je ne sais qui…

Et si vous n'aimez pas le vin, de l'eau, ce n'est pas plus mal… même s'il vous manquera le velours des culottes!

Un repas tout au Champagne… j'ai déjà essayé mais, bof, il reste seulement le souvenir d'avoir dégusté un repas très, très cher…. qui m'a été offert.

Je ne suis pas assez gastronome pour le disséquer et vous certifier que c'est meilleur de boire du champagne avec du foie gras. Essayez, vous verrez bien. Les sensations gustatives, c'est comme la politique, chacun la sienne.

Mais, surtout, je vous en conjure: jamais de foie gras avec des confits d'oignons, de figues ou de balsamique! ce produit se suffit à lui-même.

Il fut une époque où j'écrivais ce que l'on nomme des “piges“ dans des journaux ou magazines. Je réalisais des grilles de mots croisés (de ma tête, pas des grilles avec logiciels, excusez du peu) d'autres jeux et des recettes gastronomiques pour le Journal des Chasseurs.

Un jour, le rédacteur en chef me dit: nous en avons assez de voir que la commission européenne veut faire supprimer le foie gras!

Et je lui dis: je peux prouver que le foie gras a été inventé par les oies!

Il me dit: chiche! écrivez l'article et je le passe.

Et donc, voici ce qui est passé dans le magasine, (de mémoire)

Le foie gras a été révélé au monde du temps des Romains. Il existait, aux alentour de Rome des vergers de figuiers, donc la saison des fruits est fin août-septembre.

Les oies, ces volatiles bien connues, prenaient la tangente justement en fin août septembre pour partir vers les pays africains, se réchauffer les plumes.

Or donc, pour ce long voyage, nos amies les oies italiennes savaient qu'il leur fallait consommer beaucoup pour tenir ce long voyage au-dessus des flots méditerranéens. Elles se réunissaient près des figuiers de Rome emplis de ces bons fruits bien mûrs qu'elles aimaient passionnément et en consommaient, consommaient, consommaient le plus qu'elles pouvaient.

Les Romains du coin qui étaient aussi fainéants que le furent nos rois quelques centaines d'années plus tard, ayant vu le manège de ces damoiselles bien grasses, se mirent tout simplement à les chasser. La chair de l'oie n'étant pas plus mauvaise qu'autre chose, ils avaient là de la viande à rôtir qui leur tendait les bras, sans coup férir.

Ils se donnaient juste la peine de les attraper et, ils s'aperçurent donc que le foie des oies était énorme et d'un parfait délice!

Un foie d'oie engraissée aux figues devint ainsi le nec plus ultra. La chair de l'animal qui avait consommé des figues fraîches, devenait un délice  pas croyable.

Bien sûr, j'ai écris l'article de façon moins imagée….

Cet article bien entendu, n'est pas tombé dans les oreilles de sourds… quelques petits malins se sont dit: on va faire du fric. Et se démenèrent à inventer des tas de recettes plus idiotes les unes que les autres avec de la confiture ou des figues cuite dans le foie.

Les saisons des figues ne durent que quelques mois. Quelles soient italiennes, françaises ou d'ailleurs. Il y a un maximum de canards et d'oies à gaver partout: en Pologne, au Canada, chez nous et ailleurs…. mais, toute la récolte mondiale ne suffirait pas pour cela qu'elles soient fraîche ou figues sèches.

Donc, à moins d'avoir vos 4 oies ou 5 canards dans le fond de votre jardin que vous engraisserez de figues fraîches, je vous déconseille de dépenser votre argent en foie gras trafiqués…  ne vous laissez pas berner! Vous économiserez, de plus!

Par contre, il me vient une idée: peut-être serait-il intéressant de finir sa tartine en croquant du raisin vert (pas mûr, j'entends)????

Plat léger d'été

pour 4 personnes :

4 tranches généreuses de Jambon de Bayonne

8 œufs; 1 kilo de poivrons verts

1 kilo de tomates; du persil haché

1 piment, 1 oignon, 1 tête d’ail

Huile, sucre, sel

1 cuillère de graisse d’oie ou de canard

Commencez par éplucher, épépiner les poivrons verts, les tailler en lanières, les faire étuver dans deux cuillerées à soupe d’huile avec l’oignon émincé, l’ail, les tomates épluchées, le piment taillé en rondelles; ajoutez une pincée de sucre.

Faites cuire doucement jusqu’à évaporation complète. Battre  ensuite les huit œufs en omelette, salez légèrement.

Passes, pendant deux minutes, quatre tranches de Jambon de Bayonne dans la graisse d’oie ou canard et réservez au chaud versez ensuite la graisse de cuisson dans les légumes.

Hors du feu, incorporez les œufs au mélange de tomates et de poivrons.

Brouillez, avec une fourchette,  l’ensemble qui doit être moelleux puis mettre sur feu doux pendant trois minutes.

Un peu d'histoire: Selon les uns (Chapelet), le pays de Cocagne est la partie du Languedoc qui composait l'ancien duché de Lauraguais. C'est là que se fabriquaient des pains coniques formés avec la feuille écrasée du pastel, et désignés sous le nom de coques ou coquaignes de pastel. Los coquaignes qui servaient à la teinture ont été pendant longtemps une source de richesse pour le pays.

On reparlera bientôt du Pastel...

De là est venu l'usage de comparer les pays riches et heureux au pays où se fabriquaient les coquaignes, au pays de coquaignes. En répétant le mot, on a forcé l'idée, et pays de cocagne a fini par être synonyme de félicité parfaite.

Suivant d'autres, c'est-à-dire suivant M. Génin, ce bienheureux pays de Cocagne est, ou plutôt était l'Italie. Autrefois, au XVIème et au XVIIème siècle, il y avait à Naples une montagne figurant un Vésuve d'où jaillissait a profusion du macaroni, de la viande et des saucisses que les gens du peuple se disputaient. Cette réjouissance s'appelait une cocagne, en italien coccagna, du vieux français cocquaigne, qui signifie contestation, dispute.

Cette explication, si elle était la bonne, aurait le mérite de rappeler l'origine de notre Mât de cocagne (prochaine note) car, aujourd'hui que l'idée de lutte a disparu, et que le mot cocagne est devenu synonyme d'abondance et de plaisir, le nom de mât de cocagne est un peu ironique. Il y a bien là-haut, en effet, des richesses que l'on vous offre, mais il faut les aller chercher, et ce n'est jamais sans beaucoup de peine qu'on arrive à ce résultat.

Le mot cocagne semble promettre des jouissances plus faciles; le mât savonné ne permet guère de citer le proverbe qui sert à caractériser l’abondance:

"Il n’y a qu’à se baisser et en prendre."

L’étymologie du nom a été très discutée

Aux Pays-Bas, on a dit qu’il venait de celui de la ville de Kockengen dans la province d’Utrecht, ou bien de l’expression "het land van de honingkoeken:" le pays des gâteaux de miel».

Le mot anglais "cockaigne" serait attesté dès 1305 environ, issu de l’ancien français"coquaigne». Lui-même est d’origine obscure : provient-il de mots hérités du latin"coquere","cuisiner"(par exemple l’anglais "to cook") ou bien d’autres mots germaniques désignant les gâteaux, comme l’anglais "cake", le wallon "couque", etc.?

Mais les "coques" ou "coquaignes" désignent aussi des petits pains de pastel fabriqués dans le Lauragais en Languedoc à partir d'une plante appelée le pastel, dont était extraite une teinture bleue (d'où le bleu pastel). Elles firent la fortune de ce pays et lui donnèrent le surnom de Pays de cocagne. Cette couleur est aussi dite "bleu de Cocagne". L'expression remonterait au début du XIIIe siècle et évoque déjà toute la richesse symbolisée par le pastel dans l'économie du Lauragais et de l'Albigeois où la plante fut cultivée et sa teinture commercialisée.

Le Pays de Cocagne est, dans l'imaginaire européen, une sorte de paradis terrestre, une contrée miraculeuse dont la nature déborde de générosité pour ses habitants et ses hôtes. Loin des famines et des guerres, Cocagne est une terre de fêtes et de bombances perpétuelles, d'inversion des valeurs et des lois naturelles, où l'on prône le jeu et la paresse, et où le travail est proscrit.

Les frontières terrestres du Pays de Cocagne sont faites de montagnes de bouillie ou de gelée. Une fois arrivé dans cette contrée paradisiaque, on peut s’attendre à ce que les cailles nous tombent toutes rôties dans le gosier, comme le fait le soldat situé à gauche du tableau, bouche grande ouverte, et néanmoins protégé par un toit couvert de tartes. On y voit des oies qui viennent se jeter toutes cuites sur les plats, des cochons qui accourent vers nous lardés d’un couteau et des cactus formés de galettes, des œufs à la coque qui courent…

Ici les soldats ont déposé leurs armes, les agriculteurs leur fléau, les étudiants se couchent sur leurs livres, pour une trêve perpétuelle sous les auspices d’une nature généreuse. Le pays de Cocagne peut être vu comme une expression de l’aspiration à la prospérité universelle, à la paix et à l’égalité, un paradis terrestre, une utopie

Dans son livre La faim et l’abondance, Massimo Montanari situe la naissance du mythe de Cocagne entre le XIIe et le XIVe siècle. On trouverait une des plus anciennes références dans les Carmina Burana, ces chants de clercs vagabonds rebelles et défroqués qui célébraient le vin, l'amour libre, le jeu et la débauche (les Goliards).

Un personnage s’y présente comme l’abbé de Cocagne: "Ego sum abbas cucaniensis". En 1250 environ, un texte en ancien français intitulé le Fabliau de Coquaigne décrit ce pays de fêtes continuelles, du luxe et d’oisiveté, où plus on dort et plus on gagne.

Cocagne vient selon les uns du canton de Cuccagna en Italie, sur la route de Rome à Loreto; selon d'autres, du poète macaronique Teofilo Folengo, surnommé Merlin Coccaie, qui dans ses vers aurait décrit ce pays délicieux; ou enfin d'une fête instituée à Naples sous un nom analogue, dans laquelle on distribuait au peuple des comestibles et du vin.

Notre pays de cocagne est universellement connu:

Dans le film d'animation Disney Pocahontas, le héros John Smith parle du nouveau monde comme de "cette terre de cocagne".

Georges Brassens, dans sa chanson “Auprès de mon arbre“, appelle son arbre “mon mât de cocagne“. Dans les fêtes de village, le mât de cocagne, attraction traditionnelle, était un poteau savonné en haut duquel on accrochait des jambons, des bouteilles et autres friandises que les jeunes montaient décrocher à leurs risques et périls et au grand amusement de la foule.

Il a aussi écrit “Je bivouaque au pays de Cocagne“, texte mis en musique par Joël Favreau. En 1965, Jeanne Moreau chante également “Vie de Cocagne,“ sur un texte et une composition de Serge Rezvani.

Jacques Brel, dans sa chanson Le Plat Pays nous dit “Avec des cathédrales pour uniques montagnes et de noirs clochers comme mâts de cocagne“

Ne croyez surtout pas que les gens d'ici soient des fainéants et que tout leur est donné… le pays de Cocagne est un pays imaginaire. Un paradis que l'on voudrait bien connaître pour aller s'y nicher et ne plus jamais avoir de problèmes.

Comme disait l'autre, la vie n'est pas un long fleuve tranquille. Chez nous comme là-bas; comme chez toi et chez les autres.

Symbolisme: le pastel

A compter du 20 octobre 2014, le blog est nouvellement référencé sous l'URL

www.cuisine-toulousaine.com

et donc, les statistiques ont été remises à niveau à cette date...

Ayant eu plusieurs blogs, j'ai pu constater que celui-ci a démarré très fort.

Merci de votre présence qui, je l'espère deviendra "fidélité"

"croque-au-sel"

Pour nous, c'étaient les tomates, oignons nouveaux et les radis, toujours dégustés à la croque au sel.

Et puis, personnellement j'adorais les tartines. Je sais, je vais faire hurler les nutritionnistes (dont je suis) en vous racontant ceci:

Très souvent, enfant, au goûter, je passais une gousse d'ail sur une belle tranche de pain de campagne, puis je tartinais à la graisse de canard et je saupoudrais chichement de gros sel.

Je faisais cela parce que j'avais vu mon papa le faire; ce genre de tartines étaient courantes dans les années 50… faut dire, qu'en ce temps-là, il n'y avait pas d'eau chaude au robinet et l'on se chauffait à la cuisinière à bois. Il fallait des calories pour se réchauffer dans l'air glacial des maisons sans confort… quand on avait une maison, n'oubliez pas, nous étions juste après la guerre de 39-45.

Pour le goûter, nous avions toujours un café au lait avec des tartines à la margarine ou confiture maison, du pain et 2 morceaux de sucre, des tartines ci-dessus, du pain tchintché (tartine frottée à l'ail et huile, avec 3 ou 4 grains de gros sel). Quelques rares fois, nous avions droit à une demi-bille de chocolat ou une pêche, deux abricots, 3 noix, un peu de raisin…

On n'en demandait pas plus: c'était comme cela, en fait. Cela nous a pas si mal réussit: pour l'instant, j'ai passé la soixantaine... qui peu en dire autant? mais, je vous souhaite la même chose.... on ne sait jamais de quoi la vie est faite!!!

Un sel de légende et de tradition

Le sel de Salies-de-Béarn est obtenu par simple évaporation des eaux souterraines selon une méthode ancienne : dans une poêle à sel. Il s’agit d’un sel 100% naturel, exceptionnellement riche en oligo-éléments.

Présent naturellement sous les Pyrénées depuis des millions d’années, le Sel de

Salies-de-Béarn est protégé en profondeur dans des eaux dix fois plus salées que l’eau de mer.

Son mode de production authentique et traditionnel confère à ce sel 100% naturel et exceptionnellement riche en oligo-éléments, des qualités gustatives incomparables.

Exploitation depuis plus de 3000 ans!

Les fouilles les plus récentes attestent d’une exploitation du sel vieille de plus de 3000 ans. Au Moyen Age, les habitants de Salies de Béarn décident de s’organiser pour éviter l’anarchie et mieux répartir la richesse commune. C’est ainsi que naquit la Corporation des Part Prenants de la Fontaine Salée.

Le Livre Noir de 1587 atteste de cette codification qui fait les Salisiens collectivement propriétaires de la fontaine salée.

A cette époque, Salies possède en Béarn le monopole du commerce du sel qui, ne l’oublions pas est une denrée rare, précieuse et fort convoitée.

Ainsi, Salies exporta sa richesse sur les routes du Royaume et sur le "Cami Salié" en particulier (la voie du sel).

Ni Louis XIV, ni plus tard la Révolution, ne parvinrent à faire abolir les droits de la Corporation des Part Prenants. Napoléon 1^er alla même jusqu’à les reconnaître.

La suppression de l’impôt sur le sel: la gabelle, la concurrence du sel marin mettent en difficulté les artisans façonneurs locaux. Même si la production se modernise, avec la création des Salines, Salies doit impérativement diversifier ses activités.

En s’orientant vers le thermalisme, la ville, sous l’impulsion en particulier du Docteur Nogaret,  offre à l’Or Blanc un débouché médical. En 1855, le premier établissement thermal voit le jour.

En 1867 de solides voûtes de pierre recouvrent la source et son bassin : La Crypte du Bayaa protège désormais la précieuse fontaine. De belles demeures Béarnaises sont construites, de grands hôtels typiques de l’architecture thermale, en vogue à l’époque, sont mis en chantiers.

Peu à peu, au cours des siècles, le commerce du sel s’est ainsi doublé d’une vocation thermale et touristique grandissante. Salies connaît alors ses heures de gloire en recevant de riches et très prestigieuses personnalités du monde de la Politique et du Spectacle en particulier.

Aujourd’hui, la balnéothérapie vient compléter l’offre de soins et permet de toucher une clientèle grandissante à la recherche de ressourcement et de Bien être dans un cadre architectural et environnemental  que les Salisiens ont su et voulu préserver.

Il est utilisé depuis des siècles sur les tables du Sud-Ouest de la France. Il est toujours préféré à tout autre sel par les professionnels de la salaison, notamment ceux du Jambon de Bayonne. En effet, le sel de Salies-de-Béarn est préconisé dans le cadre de l’IGP Jambon de Bayonne.

Sel Gros et Fleur de Sel

Reconnu pour son goût et ses bienfaits sur la santé, le Sel de Salies-de-Béarn est apprécié des gastronomes et des grandes toques de France.

L'eau-mère: un concentré d'eau thermale

Les eaux-mères sont obtenues par une lente évaporation de l’eau puisée en profondeur dans les sources salées de Salies-de-Béarn.

Hydrothérapie des chevaux de sport

Le concentré d’eau thermale est utilisé depuis le XIXème siècle pour l’hydrothérapie des chevaux de sport afin de soigner leurs membres. 

Sel Gros de Salies-de-Béarn

Sel de Salies de Béarn

Traditionnellement utilisé pour les produits de salaison, le Sel Gros de Salies-de-Béarn est un élément essentiel de la cuisine du Sud-Ouest. Riche en éléments minéraux et oligo-éléments, il révèlera toutes les saveurs de vos plats. De plus, il est préconisé dans le cadre de l’IGP Jambon de Bayonne. Voir la note

Conseils d’utilisation: cuisson de toutes préparations, cuisson en croûte de sel, court-bouillon

Sous l’effet du soleil et du vent, des pétales fins et légers apparaissent à la surface de la poêle à sel et forment la Fleur de Sel de Salies-de-Béarn. Elle est issue de la première cristallisation du sel et récoltée à la main.

Naturellement blanche et fragile, la Fleur de Sel de Salies-de-Béarn est prisée par les gourmets et les chefs étoilés pour son incroyable faculté à bonifier toutes vos recettes.

Conseils d’utilisation: après la cuisson de vos préparations, sa légèreté incomparable fera merveille sur vos grillades, poissons, viandes, salades de saison et légumes à la "croque-au-sel".