La production d’histamine dans les fromages concerne en particulier ceux ayant subi une longue durée d’affinage (roquefort, gruyère, cheddar, gouda, édam, emmental). La grande variabilité dans les teneurs en amines dépend de nombreux facteurs: les caractéristiques biochimiques, la composition des flores microbiennes des laits et des ferments ajoutés ainsi que leur dynamique au cours de l’affinage (durée).

À partir de données de la littérature scientifique, des résultats d’enquêtes et des données de consommation de différents états membres, le panel sur les dangers biologiques (BIOHAZ) de l’EFSA a émis les conclusions suivantes sur les catégories d’aliments à considérer au regard de l’histamine:

En se basant sur la teneur moyenne en histamine, les catégories d’aliments à considérer en termes de risque sanitaire peuvent être hiérarchisées selon l’ordre décroissant suivant: les anchois salés, les sauces de poissons, les légumes fermentés, le fromage, les autres poissons et produits de la pêche (poissons frais, congelé ou en conserve non fermentées) et les saucisses fermentées;

En se basant sur l’exposition des consommateurs, les catégories d’aliments à considérer en termes de risque sanitaire peuvent être hiérarchisées selon l’ordre décroissant suivant: les poissons et produits de la pêche, les saucisses fermentées, les fromages, les sauces de poissons et les légumes fermentés. En l’absence de données de consommation, les anchois salés n’ont pas été inclus dans le calcul de l’exposition.

Selon cette information du Département fédéral de l’économie, de la formation et de la recherche d’Agrosope en Suisse, il est désormais possible de "Manger du fromage en toute sécurité grâce à une teneur en histamine réduite".

Aujourd’hui encore, la transformation du lait cru représente l’une des plus importantes caractéristiques de différenciation de nombreuses sortes de fromages suisses traditionnelles. Les fromages au lait cru sont plus riches en arôme et en goût, grâce à l’impact positif de la flore du lait cru. La présence de germes indésirables dans le lait cru peut cependant aussi influencer négativement la qualité du fromage. Un problème bien connu est la formation d’histamine pendant l’affinage du fromage. Agroscope a pu identifier les bactéries responsables de la formation d’histamine dans le fromage et a développé des mesures efficaces pour abaisser la teneur de celle-ci dans le fromage.

L’histamine est une hormone tissulaire sécrétée par l’organisme et connue comme neurotransmetteur lors de réactions allergiques. Chez environ 1 % de la population (des femmes avant tout), une consommation de faibles quantités d’aliments contenant de l’histamine suffit à provoquer des réactions pseudo-allergiques. La cause de l’apparition de problèmes de santé est une teneur en histamine élevée pouvant provoquer des troubles comparables à une allergie comme des crampes d’estomac, des diarrhées, des ballonnements, un état fébrile, des rougeurs de la peau, des éruptions cutanées, des démangeaisons, des nausées voire des vomissements.

Intolérance à l’histamine

En général, les symptômes apparaissent dans l’heure qui suit l’ingestion d’aliments contaminés et ne disparaissent qu’après plusieurs heures. Contrairement aux intoxications à l’histamine provoquées parfois par l’ingestion de poisson avarié, la consommation de fromage contaminé par de l’histamine n’engendre la plupart du temps que des troubles mineurs. Le système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux de l’UE (RASFF) n’a signalé jusqu’ici qu’un seul cas qui a conduit en 2012 à un retrait du marché d’un fromage cheddar en Grande-Bretagne.

Présence d’histamine dans le fromage et d’autres aliments fermentés

L’histamine fait partie du groupe des amines biogènes qui sont issus de la dégradation des acides aminés, les composants de base des protéines. La formation de l’histamine dans le fromage et d’autres aliments fermentés comme le vin, les saucisses sèches ou la choucroute est due à la présence de bactéries indésirables dans le processus de fermentation. Au cours des dernières années, une multitude de fromages contaminés par l’histamine ont été analysés chez Agroscope. L’objectif recherché consistait à trouver quels germes nuisibles étaient responsables de la formation d’histamine dans ces fromages. Les analyses ont débouché sur un résultat surprenant: la bactérie Lactobacillus parabuchneri a pu être isolée dans presque tous les fromages contaminés. Ce résultat sans appel a surpris d’autant plus que de nombreuses autres bactéries sont également capables de former de l’histamine.

Recherche pour l’amélioration de la sécurité et de la qualité des fromages suisses

L’identification du principal responsable du problème de l’histamine dans le fromage a permis à l’équipe de chercheuses et de chercheurs d’Agroscope de développer, en collaboration avec l’Université de Berne, des méthodes spécifiques pour la détection et le génotypage de Lactobacillus parabuchneri, ce qui a permis de découvrir les sources de contamination à partir desquelles ce germe nuisible parvient dans le processus de transformation. Les méthodes développées ont ensuite été testées dans des conditions de la pratique avec des fromageries sélectionnées présentant, de manière chronique, des teneurs en histamine élevées dans leurs fromages.

Il en est ressorti que les contaminations par ce germe nuisible se produisaient déjà au niveau de la production du lait, autrement dit à la ferme, et que les contaminations tenaces dans les installations de traite devaient être considérées comme la cause principale de cette problématique. Une autre méthode a été développée entre-temps, qui permet de contrôler, d’une manière peu onéreuse, les échantillons de lait cru quant à la présence de bactéries productrices d’histamine des différents fournisseurs de lait. Il est ainsi possible d’exclure la présence de lait contaminé lors de sa transformation en fromage. En outre, des exploitations de production laitière touchées par cette problématique ont été assainies de manière durable, de telle façon que leur lait peut à nouveau être transformé en fromage. Les mesures développées par Agroscope pour diminuer la teneur en histamine dans le fromage sont une contribution importante pour l’amélioration de la sécurité et de la qualité du fromage suisse.

Enfin, selon la fiche de l’Anses sur l’histamine précitée, "au-delà des cas impliquant le poisson, des intoxications histaminiques liées aux fromages (emmental, cheddar, gruyère) ont également été recensées. En 2006, une épidémie impliquant du fromage râpé contenant des concentrations d’histamine supérieures à 900 mg/kg a été rapportée en Espagne. Il s’agit le plus souvent de cas sporadiques et rares au regard de la production élevée de ce type de fromages“.

Recette vite fait de sauce froide

Prenez 50 g de Roquefort, écrasez-le dans un saladier à la fourchette, délayez avec de la crème fraîche liquide. Rajoutez, facultatif, des noix en brunoise, des herbes aromatique.

Utilisez pâtes, riz, blé cuit, ou sur toutes viandes, poisson.

Pour 4: 5 œufs, 1 kg de pomme de terre, 2 oignons jaune, graisse de canard, 300 g viande de canard cuite ou de gésiers, ou cœurs de canard, ciboulette ou persil haché, sel, poivre ou piment Espelette

Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits cubes. Pelez l'oignon et coupez en cubes.

Faites sauter les oignons et pommes de terre dans de la graisse de canard. Faites bien rissoler. Ajoutez la viande de canard confite et faire revenir à feu vif en surveillant constamment.

Dans un saladier, cassez les œufs, salez, poivrez ou espelettez (:-) et battez longuement. Versez sur les pommes de terre, oignon et saucisse.

Remuez et faites cuire durant 4-5 m' d'un côté. Posez la poêle sur une assiette et retournez tout. Remettre à cuire 5 minutes de l'autre côté. Saupoudrez de persil ou ciboulette.

A consommer chaud avec salade de pissenlit, cresson ou pourpier et du pain complet.

Voir ma recette de la piperade toulousaine avec la boîte à outil “recherche“.

Faites cuire du riz à part et rajoutez la piperade à la fin. Bien mélanger.

Accompagnez de saucisse de Toulouse, de canard, de volaille.

De cansalade. De rondelles de chorizo. Du boudin en rondelles.

Si vous avez des boulettes au congélo, rajoutez.

Si vous avez des restes de volailles: poulet, dinde, lapin, canard, déchirez la viande et rajoutez.

Servez bien chaud avec fromage râpé ou pas.

Perso, hier: j'ai fais cuire du riz à part, puis j'ai mélangé... j'ai ajouté des rondelles de chorizo et du poulet cuit qui me restait...

Pour 6 pots environ

1 kg de châtaignes surgelées ;

800 g de sucre ;

1 gousse de vanille.

Fendez la gousse de vanille et racler l'intérieur pour récupérer les graines.

Faite cuire les châtaignes encore surgelées comme indiqué sur l'emballage.

Laissez tiédir et les réduire en purée dans un robot.

Dans le faitout qui servira à la cuisson, mélanger 300 ml d'eau et le sucre.

Portez à ébullition et laissez cuire pendant 5 minutes pour obtenir un sirop.

Versez sur la purée de châtaignes. Ajouter la vanille et faire cuire à petits bouillons pendant 20 minutes en remuant régulièrement.

Versez dans des pots ébouillantés. Fermer les pots, les retourner et les laisser refroidir.

Vous pouvez utiliser des châtaignes fraîches, mais c'est beaucoup plus long: incisez-les profondément et faites-les bouillir dans de l'eau pendant 45 minutes. Pelez-les encore chaudes avant de les réduire en purée et de préparer la confiture.

Vous pouvez utiliser des châtaignes en bocaux de verre. Souvent, elles sont déjà cuites.

Dôme blanc ou Mont-blanc à ma façon

Dans une verrine, mettre une à deux cuillère à soupe de votre confiture. Faites une chantilly ou une crème nature mascarpone. Ou du fromage blanc battu.

Saupoudrez d'un nuage de chocolat en poudre, de pépites de choco ou de la poudre de gâteaux brisés.

Le Kopi Luwak café le plus cher au monde est extrait des excréments de la civette asiatique!

Si vous aimez le café, comme moi, parfois, en faisant quelques recherches, je suis tombée sur cet article pour vous le faire lire… C'est vraiment à savoir.

Saviez vous que le café le plus cher au monde n’est pas le Blue Montain mais le Kopi Luwak? Et qu’il est récolté dans les excréments de la civette asiatique? Voici un magnifique aperçu de ce que ça donne!

Originaire d’Indonésie, le Kopi Luwak n’est que encore produit dans une seule plantation Indonésienne de manière sauvage. A la base, les civettes mangeaient les baies et marquaient leur territoire avec les excréments mais les hommes ont remarqué que les fèves étaient fermentées et ressortaient entières, la civette ne digérant que la pulpe. La fermentation est un procédé classique dans la production de café mais ici il est animal. Une fois récupérés, les grains sont lavés puis très légèrement torréfiés. On y retrouve parait-il un arôme caramélisé incomparable. Il faut compter environ 40 euros pour une tasse de café.

La rareté a vite fait croitre la demande créant une réelle industrie du Kopi Luwak. Aujourd’hui, on manque de civettes, on les capture dans la nature pour les exploiter souvent en les blessant et en leur faire subir un stress extrême dans de petites cages. De nombreuses association se battent contre ce phénomène de maltraitance animale ignoble et valorisent les productions de Kopi Luwak sauvages, seul moyen pour éviter cette situation.

Pensez-y si vous avez l’occasion de boire du Kopi Luwak…

Le gouvernement a décidé de nationaliser toutes les boucheries-charcuteries de France!

Émerveillé par le succès de l’Éducation nationale, le gouvernement décide que désormais les boucheries-charcuteries fonctionneront sur le même modèle que l’école monopolisée.

Émerveillé par le succès de l’Éducation nationale, qui permet à des millions d’enfants d’apprendre à lire et à écrire, qui les épanouit et qui les ouvre à la vie et qui est gratuite, le gouvernement décide que désormais les boucheries-charcuteries de Bordurie fonctionneront sur le même modèle que l’école monopolisée. En effet, si apprendre est essentiel à la vie, manger l’est tout autant. Il est donc absolument indispensable que tous les Bordures puissent avoir accès à de la viande de qualité. Et cela, seul l’État peut s’en charger, car seul l’État est neutre, désintéressé et préoccupé uniquement par le bien commun et l’intérêt général. La boucherie est un service public et celle-ci doit véhiculer les valeurs de la Bordurie. À partir de la rentrée prochaine, il est donc décidé de créer un grand ministère de la Boucherie nationale et d’établir le monopole de l’État sur la boucherie.

Pour cela, toutes les activités privées de boucherie sont interdites. Tous les bouchers sont interdits de travail sur l’ensemble du territoire bordure. Ils doivent cesser leur activité et quitter la Bordurie. Les boucheries sont nationalisées et deviennent possession de l’État. Désormais, pour être boucher, il faudra avoir réussi un concours administratif et passer deux ans dans une École Supérieure de la Boucherie et des Métiers de Bouche où l’on apprendra aux impétrants bouchers comment transmettre les valeurs de la Bordurie au sein de la boucherie.

Voilà donc le jeune Barnabé qui a toujours rêvé d’être boucher charcutier. Il consacre deux longues années à préparer son concours d’agrégation boucherie. Les épreuves sont dures. Il faut être incollable sur les origines de la Bordurie, sur les thèses de Gallien au sujet de la consommation de viande, sur la composition exacte de la joue de bœuf et ses composés chimiques. Il y a également une épreuve de culture générale très difficile où sont posées des questions sur la composition des biocarburants et sur les 150 manières d’aiguiser un couteau.

Si le candidat maîtrise parfaitement ces sujets, alors il deviendra agrégé boucher. Il pourra donc travailler en boucherie pour découper la viande, la préparer et la servir aux clients. Que les compétences demandées au concours n’aient aucun rapport avec le métier qu’il sera amené à exercer ne pose aucun problème. Cela, il l’apprendra dans son ESBMB. Barnabé, élève brillant, a réussi son concours. Le Ministère de la Boucherie nationale l’envoie dans une ville située à 500 km de la ville dont il est issu. Il pourra revenir travailler dans sa ville uniquement quand il aura acquis suffisamment de boucheries’s. Chaque année, les bouchers cumulent des points boucherie’s et, en fonction du nombre de points obtenus, ils peuvent changer de ville. C’est en effet le Ministère qui décide de l’endroit où les bouchers doivent travailler.

Voilà donc Barnabé qui débarque à la frontière de la Syldavie. La moitié de la semaine, il la passe dans son ESMBM, pour apprendre la théorie de la boucherie, l’autre moitié de la semaine il est dans sa boucherie. Barnabé aime beaucoup son métier, même si au début il lui faut tout apprendre. En effet, connaître la composition chimique des biocarburants n’aide pas beaucoup pour nouer un gigot, et être incollable sur la compensation carbone des éoliennes ne s’avère pas toujours utile quand il s’agit de préparer des steaks. Heureusement, le patron de Barnabé est patient avec lui.

Au bout de six mois, il commence à bien se débrouiller. Alors, un Inspecteur du Ministère vient le voir. Horreur. L’Inspecteur constate que Barnabé utilise un couteau à manche bleu. Cette couleur véhicule des stéréotypes de genre. Barnabé devra donc utiliser un couteau à manche rose. De même, les sages du Conseil national de Boucherie se sont dit que ce serait bien mieux si les bouchers droitiers tenaient leur couteau de la main gauche. Le Ministre a donc rédigé une directive en ce sens. À partir de maintenant, il est interdit aux bouchers de faire usage de leur main droite, sauf s’ils sont gauchers. Barnabé n’était pas au courant de cette nouvelle directive. Il est donc sanctionné par l’Inspecteur.

Depuis que l’État a établi le monopole de la boucherie, les Bordures sont heureux. Mais en interne le Ministère s’affole. En effet, la production de viande a elle aussi été nationalisée, si bien que l’on constate une très forte baisse de la qualité de celle-ci et que certains départements commencent à manquer de viande. La qualité de la viande vendue baisse, et la population se détourne des boucheries, préférant consommer du poisson ou de la volaille. Les boucheries sont désertées et les bouchers s’ennuient.

C’est là que le gouvernement décide d’œuvrer pour le progrès social et l’égalité. Jamais à court de générosité, il fait voter une loi qui rend obligatoire le passage à la boucherie au moins une fois par semaine. Cette loi est suivie d’une autre loi, la gratuité de la boucherie. Oui, vous avez bien lu : la boucherie, c’est gratuit. Désormais, le peuple pourra se rendre dans la boucherie de son quartier et y prendre autant de steaks, de saucissons, de côtes de bœuf que voulu, il n’aura rien à payer : tout est gratuit. Le bon peuple est émerveillé par tant de générosité sociale et ne cesse de louer le gouvernement qui a tant œuvré pour le progrès social et pour la justice sociale.

Mais rapidement les réserves s’épuisent. Le gouvernement décide donc, toujours afin d’œuvrer pour plus d’égalité et de justice, de créer des heures produits. Les andouilles ne sont délivrées que le mardi matin de 10h à 11h. Les steaks hachés, le jeudi après-midi, de 15h à 16h et ainsi de suite. Cela est valable dans tout le pays, toutes les boucheries devant s’aligner sur les directives du Ministère. Il n’est pas envisageable de donner une marge d’autonomie aux boucheries dans le choix des produits distribués, ni des horaires où ils sont distribués.

Mais la viande se frelate. Chaque année, on constate que des centaines de jeunes meurent après avoir consommé de la viande des boucheries d’État. Pour 30% d’entre eux, cette viande avariée provoque des lésions cérébrales qui obèrent fortement leurs capacités mentales. Pour y faire face, le gouvernement décide donc de lancer dans les boucheries un grand plan de défense des valeurs de la Bordurie. Toutes les boucheries devront afficher des panonceaux dans leur magasin vantant la justice, l’égalité et la justice égalitaire. La réponse du gouvernement est à la hauteur du drame que constituent ces enfants morts et ces autres enfants fortement handicapés.

On découvre que certains parents contournent le système. Ils vont chercher de la viande pour leurs enfants, mais ils ne la leur font pas manger, de peur que ceux-ci en meurent ou deviennent handicapés. Une fois chez eux, ils la jettent et leur servent du poisson. Face à cette atteinte inacceptable aux valeurs de la Bordurie, le gouvernement décide que les enfants mangeront leur viande sur place. Il n’est pas question que des parents puissent se substituer à l’action bienveillante de l’État.

L’Inspecteur revient voir Barnabé et découvre, horrifié, que celui-ci tient son couteau de la main gauche. Il n’a pas lu la dernière directive du Ministère qui rend obligatoire de tenir le couteau de la main droite. Pour cette lourde faute, Barnabé est sanctionné.

Mais Barnabé a déjà eu deux clients qui sont morts à cause de la viande qu’il a été obligé de leur servir. Trois autres sont lourdement handicapés, souffrant de lésions cérébrales importantes. Un ne sait pas lire, un autre n’arrive pas à déchiffrer un programme de télévision, et le troisième ne peut pas écrire sans faire d’importantes fautes d’orthographe. Barnabé décide donc de quitter ce métier et de faire autre chose. Après dix années passées au service de l’État et des valeurs de la Bordurie, il quitte le Ministère. Il découvre d’ailleurs qu’il n’est pas le seul. Des milliers d’autres personnes sont parties et l’État n’arrive pas à recruter des bouchers pour les remplacer.

Au Ministère, on s’inquiète des échecs de cette nationalisation. Le système coûte cher, plusieurs dizaines de milliards de bordure’s par an. Les enquêtes internationales montrent que la qualité de la viande ne cesse de baisser, notamment par rapport au voisin Syldave qui a décidé la privatisation de toutes ses boucheries d’État. Surtout, plus personne ne veut être boucher. Le Général a eu beau annoncer le recrutement de 60 000 bouchers supplémentaires, il y a moins de candidats que de postes à pourvoir. Cela menace gravement la transmission des valeurs de la Bordurie, but ultime des boucheries bordures. Le gouvernement a donc pris sa décision : il forcera les Bordures à être boucher. Désormais, tous les Bordures entre 23 et 26 ans devront obligatoirement travailler 3 ans dans les boucheries de Bordurie. Si la mesure peut paraître coercitive et contraignante, c’est pour sauver le système de boucherie que le monde entier nous envie, et pour œuvrer à l’épanouissement de la solidarité, de la justice et de l’égalité.

Une fable politique de Jean-Baptiste Noé.

Contrepoint.org

Pour 3: un paquet de pâtes sèches 250 g (celles que vous préférez), sel de mer, poivre, persil haché, 1 œuf par personne plus 1 pour le plat, 1 oignon jaune, 200 g de cansalade non fumée, graisse de canard ou huile d'olive, 200 g de fromage râpé de chèvre.

Faites cuire vos pâtes dans beaucoup d'eau salée au gros sel de mer.

Faites sauter l'oignon jaune coupé en rondelles dans du gras de canard et la cansalade en cubes; poivrez, salez.

Battre les œufs en omelette avec le râpé de chèvre et les verser sur les pâtes chaudes dans votre plat de service. Bien mélanger. Faites un dôme sur lequel vous poserez les oignons rissolés et la cansalade et terminez en saupoudrant de persil frais haché.

Facultatif: vous pouvez remplacer les oignons frits par de l'aillet ou ciboule crue.