Les polluants s’accumulent dans les graisses chez l’Homme mais aussi chez l’animal. La consommation de graisses animales pourrait donc expliquer pourquoi la viande rouge est classée en cancérigène probable. Une nouvelle étude rapporte quels modes de cuissons permettent de limiter les teneurs en ces polluants (1).
Il y a 6 mois, l’annonce du CIRC (Conseil International de Recherche contre le Cancer) selon laquelle la viande transformée (charcuteries) est cancérigène et la viande rouge le serait aussi probablement avait provoqué un vent de panique:
- Les charcuteries seraient cancérigènes à cause des procédés de transformation qui génèrent des composés cancérigènes mais également à cause de leur teneur en sel et en additifs.
- Les viandes rouges sont classées en cancérigènes probables : plusieurs méta-analyses ont rapporté un lien entre consommation de viande rouge et cancer, l’effet semble plus faible que pour les charcuteries mais réel. Plusieurs composés sur le banc des accusés : les amines et hydrocarbures polycycliques formés durant la cuisson à haute température, le fer héminique (qui donne sa couleur rouge à la viande), ou encore la L-carnitine (présents surtout dans le boeuf).
Néanmoins, les viandes contiennent des nutriments intéressants : vitamines du groupe B (B12 notamment), un peu d'oméga-3 (dans les viandes issues des filières bio et bleu-blanc-coeur), zinc, fer, et des protéines complètes. Elles favorisent aussi la satiété et le contrôle de la glycémie, etc. De plus, une méta-analyse combinants les données de plus de 1,5 millions de personnes publiée il y a quelques jours rapporte que la consommation de viande blanche diminuerait la mortalité et le risque de cancer (2).
Faut-il éviter la viande rouge ?
Bien que le fer héminique ou la carnitine pourraient expliquer une partie des effets néfastes, les auteurs de l'étude espagnole qui vient de paraître dans le journal Environmental Research suggèrent que ce sont les graisses animales, présentes en bien plus grande quantité dans les viandes rouges, qui seraient mauvaises pour la santé (graisses qu'il suffirait de retirer grâce à une préparation et à une cuisson adaptée). Pourquoi selon les chercheurs? Parce que la plupart des polluants environnementaux sont lipophiles, autrement dit, ils se fixent facilement aux graisses. C’est pourquoi ils sont bien plus présents dans les viandes rouges, plus grasses (et dans les poissons gras). Les polluants en cause seraient l’arsenic, le cadmium, le mercure, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), les dioxines, les pesticides et autres polluants persistants comme les PCB.
Ces polluants présents dans la viande rouge auraient de plus des effets similaires aux perturbateurs endocriniens: ils favoriseraient le diabète, l'obésité, la puberté précoce, etc.
Comment "détoxifier" les viandes rouges?
Les chercheurs ont étudié comment les modes de cuisson influaient sur les teneurs en polluants. Conformément à leur hypothèse, ils ont établi que les modes de cuisson qui extraient les graisses (comme la cuisson à l'eau ou au barbecue) sont ceux qui diminuent le plus les teneurs en polluants. Une solution simple peut également consister à retirer les morceaux de gras au couteau, ou encore à consommer des morceaux maigres comme la bavette.
En revanche, le barbecue, comme toute cuisson à haute température, produit des amines et des hydrocarbures polycycliques qui sont cancérigènes. Afin de limiter leur formation (jusqu’à 90%), vous pouvez faire mariner la viande ou la passer au four micro-ondes avant la cuisson.
Les auteurs rappellent que la viande reste moins contaminée que les poissons et les produits de la mer mais est bien plus contaminée que les fruits et légumes.
RÉFÉRENCES :
[1]José L. Domingo, Martí Nadal. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat: What about environmental contaminants?Environmental Research, 2016; 145: 109 DOI:10.1016/j.envres.2015.11.031
[2] Heather Fields, MD; Denise Millstine, MD; Neera Agrwal, MD; Lisa Marks, MLS, AHIP. Is Meat Killing Us? The Journal of the American Osteopathic Association, May 2016, Vol. 116, 296-300. doi:10.7556/jaoa.2016.059
