Bien sûr, comme tous les gosses, vous-même avez cherché des escargots.... peut-être pas pour les manger….  ce n'est pas si difficile que cela à préparer… mais, si vous vous attendez à les ramasser le matin et à les consommer le soir, tout faux:

Enfant, je trouvais rigolo d'aller ramasser des champignons, des escargots, de chasser les écrevisses dans les rivières et une belle branche de houx ou du gui pour décorer la maison en fin d'année.

A la ferme voisine, je ramenais des œufs frais et du bon lait dont je voyais la fermière  le tirer du pis de la vache... je me souviens plus des noms de ces vaches.... mais, nous avions chacun notre préférée et le droit de vouloir son lait à elle! Parfois, ce n'était pas l'heure de la traite, alors la fermière disait, “allez jouer dans la grange“. C'est là que les poules pondaient. On avait le droit d'en manger autant qu'on en voulait. Alors, on ne se privait pas… des œufs gobés frais, parfois encore tiède, un régal! Je me souvient d'un jour, j'avais repéré une poule qui s'en allait chantant et j'ai trouvé son œuf énorme, encore chaud; alors, je me suis assise pour le gober avec délice et, patatras! je me suis atchoulée (voir les expression toulousaines dans la catégorie Occitanie) sur un œuf: j'en avait plein la culotte et les jambes, jusque sur les chaussettes et les godillots… rrrrageant de voir mon frère et un autre gosse s'étouffer de rire.

Parfois, sans faire exprès je trouvais un trèfle à 4 feuilles... et le roi n'était pas mon cousin!

Bon, pour la cueillette des champignons, j'ai à déplorer hélas le fait que je n'avais pas de grand-père pour m'enseigner ceux qui étaient comestibles... donc, comme ma mère se voulait de la ville et pas de la campagne de l'Aude où elle est quand même née.... chaque fois qu'on ramassait des champi, soit on les jetait à proximité de la maison, soit on les refourguait à d'autres qui s'y connaissaient et s'en régalaient... et on était déçus!

Moi, j'aimais bien ramasser les escargots car, là, ma mère acceptait de les préparer.... mais, comme ça “sent“, au bout de quelques temps et que ça salit le bout des doigts, elle ne voulait plus s'en occuper et rapidement, j'ai su m'en charger. Facile!

Les escargots, on essayait bien de ramasser les plus gros.... oui, y'a plus à manger... mais bon, nous étions tellement content d'en trouver que parfois, nous ramenions des petits.... que ma mère s'empressait de jeter par la fenêtre, directo l'herbe fraîche qui poussait ras des murs. Les pelouses, c'est pour les riches.

Dans la lessiveuse, on mettait de gré ou de force les cargolès et on les laissait au moins trois jours sans manger. Puis, après, on rajoutait de la farine en petite pluie fine. Les escargots doivent jeuner puis se requinquer ensuite avec la farine…

Fallait penser à laver la lessiveuse souvent, sinon… l'odeur en ouvrant le couvercle...

Mais, pas tant que cela vous savez, pas a vous dégouter définitivement de ces succulentes bestioles: c'est comme quand vous soulevez le couvercle de la marmite sur le ragoût de sanglier; y'a des odeurs qui montent droit aux narines, puis s'évadent dans la maison... l'odeur ne restait pas longtemps…la lessiveuse restait dehors, bien sûr, donc, c'était supportable. Au bout d'une semaine, leur compte était bon aux cargolès. C'était le moment de les cuire, les bêtes à cornes. D'abord lavage et re-lavage. Et encore lavage.

C'était quoi déjà notre recette? Un oignon roussi, du beurre, de l'ail, beaucoup de persil et un verre de vin blanc puis, du bouillon salé; beaucoup de poivre et une feuille de laurier.. parfois, on avait de la crème fraîche à rajouter, rarement, c'était cher pour les finances des ouvriers qu'étaient mes parents.

Beaucoup de sauce à saucer avec du pain, des lèvres pleines de sauce et plein la serviette; et des doigts qui dégoulinaient du bon jus de la sauce, durant la pêche dans l'assiette… les escargots, on les retirait prestement de leur coquille avec un bout de bois pointu, cure-dent en bois mais avant cela, on aspirait la sauce, comme font tous les enfants qui aspirent la soupe. Ici, on dit “tchurluquer“.

Deux verres de château Lapompe plus tard, il ne restait plus qu'une montagne de coquilles vides et abandonnées dans les assiettes creuses. Et comme disent les toqués de la toque, la satisfaction de l'avoir fait soi-même avec amour!

Décidément, Coluche a oublié d'ajouter aux artichauts du pauvre, les escargots…. les moules aussi, d'ailleurs.

L'ingrédient miracle contre l'obésité est peut-être déjà dans votre garde-manger... Un simple extrait de pommes de terre pourrait limiter la prise de poids qu'entraîne un régime riche en gras et glucides raffinés. Pas des frites! Les nutritionnistes ne vous conseilleront jamais de manger des frites.

 C'est ce qu'avance une étude réalisée par des chercheurs de l'Université McGill (Canada), publiée dans le magazine Molecular Nutrition & Food Research, qui ont été si surpris des effets de cet extrait qu'ils ont reconduit l'expérience pour en avoir le cœur net. Pendant dix semaines, les chercheurs de l'Université de McGill ont nourri des souris avec un régime très riche en gras et en sucre pour les rendre obèses. De 25 grammes en moyenne, les rongeurs ont rapidement pesé 16 grammes de plus. Mais les souris qui ont consommé, en plus de leur régime, un extrait de pomme de terre ont deux fois moins grossi.

Les bienfaits de l'extrait viennent de sa concentration en polyphénols, ce composant chimique, si bénéfique des fruits et légumes que nous mangeons. Ces antioxydants sont aussi présents dans les fruits rouges, le vin rouge et le thé vert.

"Nous étions épatés devant les résultats, déclare le professeur Luis Agellon, un des auteurs de l'étude. Nous pensions qu'il devait y avoir un problème. À tel point que pour être sûrs, nous avons recommencé l'expérience avec un autre extrait, préparé avec des pommes de terre cultivées à une autre saison".

 À cause d'une alimentation trop riche, l'obésité est en fort développement. Elle augmente le risque de maladies cardio-vasculaires et de cancer. Selon cette recherche, les extraits de pomme de terre pourraient devenir une solution pour prévenir l'obésité, mais aussi le diabète de type 2.

Un extrait de 30 pommes de terre

"La dose quotidienne est extraite de 30 pommes de terre: nous ne conseillons certainement pas de manger 30 pommes de terre par jour", prévient Stan Kubow, auteur principal. L'apport en calories serait énorme. Les chercheurs imaginent plutôt que leur extrait pourrait être offert en complément alimentaire ou simplement comme un ingrédient à ajouter en cuisine.

Connue du public surtout pour son apport en glucides, la pomme de terre est pourtant aussi une source de polyphénols. "Dans le fameux régime français, connu pour ses vertus pour la santé, les pommes de terre en sont la première source, et pas le vin rouge, précise Kubow, auteur principal. En Amérique du Nord, les patates arrivent troisième pour l'apport en polyphénols. Devant les myrtilles".

Une solution peu coûteuse

"La patate a l'avantage d'être peu chère à produire et de faire déjà partie de l'alimentation de base de nombreux pays, explique Stan Kubow.

 Comme souvent, c'est le hasard qui est derrière cette recherche. Un jour, en chemin vers l'aéroport lors d'un voyage commun, Stan Kubow, professeur adjoint à l'École de diététique et de nutrition humaine et spécialiste de ces polyphénols, et Danielle Donnelly, professeur ajointe de phytologie et spécialiste de la pomme de terre, ont eu l'idée de croiser leurs intérêts de recherche, donnant naissance à cette étude avec l'aide du Pr. Agellon.

Même si les souris et les hommes transforment la nourriture par un métabolisme semblable, des essais cliniques sont indispensables pour valider ces bénéfices chez l'homme. Et définir la dose optimale pour les hommes et celle pour les femmes, leurs métabolismes étant différents.

L'équipe espère breveter son extrait de pomme de terre et cherche actuellement des partenaires, sans doute de l'industrie alimentaire, pour contribuer au financement d'essais cliniques.

 Cette recherche a été financée par le Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada, les Instituts de recherche en santé du Canada et la Fondation canadienne pour l'innovation.

 (G. Pompidou†, ancien président de la République Française)

Une directive, tout droit issue de la Babel bruxelloise, fait fi des appellations traditionnelles en matière de boucherie!!! Fini la hampe, le paleron, la poire ou la côte première.

"Le consommateur devra se contenter de dénominations barbares, comme "viande à griller deux étoiles" (sic). Pas croyable, les plus de 45 ans pensent étouffer de colère.

Mais, enfin, que leur apprend-on à l'école? Ne cherchez pas, on leur enseigne que monsieur peut avoir une vulve et pas un zizi!

Désormais, le consommateur devra se contenter de dénominations barbares, comme "viande à griller deux étoiles" (sic).

Jeudi matin: nouvelle conn… de l'Europe: cette fois, ce sont les restaurateurs qui vont devoir signaler, sur les menus, tous produits susceptibles d'entraîner des allergies!

Voyage au bout du Royaume de l'Absurdie… On croit rêver, ou faire un mauvais rêve.

Je me pose la question: oui ou non, est-ce qu'un jour, ces europonctionnaires vont nous laisser vivre notre vie de bons Français hédoniques? Nous vivons dans des temps où la technocratie la plus froide a déclaré la guerre à l'Art de Vivre à la française.

On devient de plus en plus parano, on n'ose écouter les radios ou la télé, de crainte d'y entendre une nouvelle folie absurde qui démonterait le moral aux plus joyeux drilles. On peut voir partout se fissurer la paix sociale, sous les coups d'une bureaucratie déconnectée mais pleine d'orgueil et d'arrogance. Orgueil et arrogant le Français de base? pas du tout: ils ont trouvé leur maître: toute la technocratie européenne! A croire que ces pisse-froid sont jaloux que l'art du repas Français soit inscrit dans le patrimoine culturel de l'humanité. Pour moins que ça, les Français ont zigouillés Louis XVI!

Comment tout cela va-t-il finir? A mon avis, pas très bien. Le trop et le peu....

Il est formellement déconseillé pour les jours qui viennent de se rendre à Malé, même sans intention d’y séjourner : la capitale est actuellement privée d’eau courante en raison d’un incendie intervenu au niveau de l’usine de traitement, et l’eau potable y est fortement rationnée. Malgré la mobilisation des autorités et l’aide internationale, un retour à la normale n’est pas prévu avant plusieurs jours. La capitale n’est pas à l’abri de tensions graves et la situation sanitaire pourrait se dégrader. Sauf cas de force majeure, il convient donc de s’abstenir de voyager à Malé, tant qu’elle reste le siège d’une crise sérieuse affectant la vie quotidienne. Les autres îles de l’archipel ne sont pas touchées par cette situation.

http://www.diplomatie.gouv.fr/fr/conseils-aux-voyageurs/conseils-par-pays/maldives-12286/

"Montagnes Pyrénées, vous êtes mes amours...

Halte-là, les montagnards sont là!"

Chant ancien

L'Occitanie, c'est, aussi, cette superbe chaîne de montagnes.

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La Revue pyrénéenne est un des plus anciens journaux traitant des Pyrénées. Ce trimestriel est issu du bulletin fondé en 1877 par la section du Sud-Ouest du Club alpin français (CAF). Il a été rebaptisé Revue pyrénéenne en 1952. Rédigé par des bénévoles et sans aucun but lucratif, ce magazine de montagne est édité par une association, "Les Amis de la Revue pyrénéenne" (Larp), émanation des Clubs alpins français du Grand Sud-Ouest. Avec pour slogan" Les Pyrénées par ceux qui les vivent", la Revue pyrénéenne a pour but "de promouvoir les activités humaines, culturelles, sportives, scientifiques ou autres concernant la chaîne pyrénéenne ou son environnement".

À l'instar des sports de montagne, qui se sont démocratisés, la revue est aujourd'hui loin de l'esprit élitiste qui prévalait à ses origines il y a 130 ans, à l’image de ceux qui pratiquaient l'alpinisme "à savoir des notables. Les assemblées générales du CAF à cette époque là étaient assez surprenantes avec des membres tous en costume cravate!"

Se faisant le reflet du pyrénéisme sous toutes ses facettes, numéro après numéro, la Revue pyrénéenne actuelle alterne récits de courses hivernales ou estivales, topos de randonnées, escalade, ski de randonnée, VTT ou autres, portraits de pyrénéistes d'hier tel Henry Russell et d'aujourd'hui à l'instar du créateur du site de topos Mariano, de personnages pyrénéens comme Eugénie à Mounicou, présentation de la faune et de la flore. De l'ours en passant par le projet contesté d'aménagement de la Vallée de La Gela dans les Hautes-Pyrénées ou les gravures de vulves en Ariège6, elle se fait aussi régulièrement l'écho des polémiques qui émaillent la vie de la chaîne. Un espace est réservé aux "expéditions lointaines" menées par des Pyrénéens. La Revue pyrénéenne ouvre aussi ses pages aux personnes étrangères à la chaîne mais qui partagent la même passion (Belges7, Anglais, Polonais, etc), poursuivant la tradition d'ouverture qui caractérise depuis son origine le pyrénéisme.

Tous les trois mois, la Revue pyrénéenne propose également une sélection de livres sur les Pyrénées, parmi les nouveautés à paraître.

À raison de 44 pages format 21 sur 29,7 sur papier glacé en partie en quadrichromie, la Revue pyrénéenne publie quatre numéros par an: un en juin (été), un en octobre (automne), un en décembre (hiver) et un en mars (printemps).

Périodicité: trimestriel – Diffusion: 5000 ex. (2011)

Armagnac!

Pourquoi choisir l'Armagnac?

Premièrement, parce qu'il vient du pays des mousquetaires, vous savez, le sacré bretteur nommé D'Artagnan?

Et puis, parce que “le bonheur est dans le pré“, on vous l'a assez baratiné.

Et que mon meilleur ami vient du Gers: aussi, chaque année, lorsque lui et son épouse nous invitent pour Noël et Pâques et autres fêtes, c'est un vrai festival gastronomique du coin! Ha! croyez-moi, le repas français au patrimoine de l'Unesco: que oui, c'est exact…. quand nous sortons de table…. pas besoin d'aller chez Mac Machin; le vent d'autan, il peut râler tout ce qu'il veut: il ne nous emportera jamais! L'apéritif préféré de mes amis: c'est le floc de Gascogne et pour finir le pantagruélique repas, un p'tit coup d'Armagnac pour réchauffer le foie avant de rentrer…. Savoir que JP est natif du village où est né l'Armagnac et le floc… moi, je ne me casse pas la tête: je le crois sans peine.

Et pourquoi aussi aimer l'Armagnac? parce qu'à force d'aimer les produits gastronomiques français, mon jeune ami japonais Yoshi m'a répondu, à la question: tu préfères quelle région et qui t'a le mieux accueilli en France (moi, je me suis dis, c'est Toulouse, bien sûr!) et bé non, il m'a dit: le Gers. Ouche! ça m'a fait un peu mal…. mais, il m'a dit: il n'y a que toi qui m'a invité sous son toit dans toute la France.

Youpi, je suis la plus aimable et gentille des Toulousaines d'abord, et Françaises ensuite!

Heu, nous avons connu Yoshi dans le regretté restaurant La Régalade tenu par le chef Norbert El Bèze qui faisait le meilleur cassoulet toulousain, après moi bien sûr! Bonne retraite, mon ami.

Yoshi est un jeune japonais de 31 ans (maintenant) qui a fait au moins 3 tours de France des régions gastronomiques…. même que, l'an passé, il a réussi à convaincre sa maman de visiter le marché de Noël de Strasbourg. En cette fin décembre, je lui prépare un colis de bons produits du sud-Ouest car il ne peut pas revenir par ici avant au moins un an…

Comme il a vécu de très nombreuses années aux USA, cette année, le traitre! il a été passer plusieurs mois revoir ses amis des USA.

Coucou Yoshi! (je sais qu'il lit ce blog toulousain)!

Donc, le petit topo économique ci-après ne vous fera pas de mal d'être déposé dans les archives de votre savoir.

Raisin Folle Blanche

L’Armagnac est une Appellation  d’Origine Contrôlée (AOC) délimitée par trois zones de production. Le bas-Armagnac, le Haut-Armagnac, la Ténarèze.

Les dénominations commerciales de l'Armagnac

On trouve aussi sur le marché des Armagnacs portant des dénominations spéciales, comme le Trois Etoiles (***), le V.S.O.P., le Hors d'Age, le X.O... Par exemple, le "Hors d'Age" est un mariage d'eaux-de-vie dont la plus jeune a vieilli sous bois pendant plus de dix ans.

Les millésimes de l'Armagnac

Le Millésime (10 ans minimum), spécificité armagnacaise, correspond exclusivement à l'année de récolte mentionnée sur l'étiquette (1934, 1965, 1976,...).

Vers une simplification.

A partir de 2010, les producteurs et vendeurs d'Armagnac ont décidé de tendre à une simplification des catégories d'âges sur leurs étiquettes

La production d'Armagnac représente 1 bouteille toutes les 3 secondes (compteur) soit 6,6 millions de bouteilles, dont la grande majorité est exportée dans le monde entier et notamment en Chine et en Angleterre.

Les ventes de bouteilles d'Armagnac représentent 7 bouteilles par minutes.

Avec 6,6 millions de bouteilles vendues, les ventes d'Armagnac avaient atteint un record en 2008

L'Armagnac, déjà vendu dans plus de 100 pays s'est lancée à la conquête de la Chine qui est en passe devenue en 2012 le plus gros acheteur à l'étranger de cette eau-de-vie à la robe couleur or ambré produite dans le sud-ouest de la France. Le client "historique" reste la Grande-Bretagne, en 2008.

Par ailleurs, une part de l'armagnac est utilisée dans des produits annexes (floc de Gascogne, pruneaux à l'armagnac...), mais celle-ci baisse au profit de la vente en bouteilles, plus intéressante en valeur ajoutée: cette dernière est en effet passée de 54% à 66% de 2008 à 2012.

Les ventes d'Armagnac en Chine: 25.000

En 2010,  il s'est vendu 25.000 bouteilles d'Armagnac en Chine. Un nombre qui pourrait atteindre 250.000 en 2011, soit à peu près autant qu'en Russie. Mais en chiffre d'affaires, la Chine est plus importante car  les Armagnac qu'importent les Chinois sont plus âgés et donc plus chers.

Les exportations vers la Chine sont passées de 125 hectolitres d'alcool pur (hlAP) en 2010 à 935 hlAP en 2011 et le phénomène continue de s'amplifier en 2012. Hong Kong a également nettement accru ses importations d'armagnac entre 2010 et 2011: de 292 à 505 hlAP.

Distillé depuis plus de 700 ans, l'Armagnac vend quelque 3,5 millions de bouteilles (en 2008) un peu partout dans le monde pénétrant récemment des pays comme le Brésil, la Biélorussie ou la Zambie.

En 2010 le premier importateur d'Armagnac a été la Russie, et début 2012 ce pourrait être la Chine, selon le président du Bureau national interprofessionnel de l'Armagnac (BNIA), Pierre Tabarin.

Vignes à Castelnau d'Ausan

A table, chez nous, il y avait toujours beaucoup de charcuteries et, toujours, comme fromages du Cantal –fromage de ma mère, et du Roquefort (fromage préféré par mon papa); il y avait systématiquement du Roquefort et, quelques fois, du Cantal car, en fait, ma mère voulait de la saucisse de foie pas trop sèche: aucun des deux ne voulait sans passer plus de 4 ou 5 jours.

Comme mon père était hyper doué à la Boule lyonnaise, il gagnait toutes les semaines un jambon, une oie, un panier garni, des volailles vivantes, des lapins, rarement des pigeons: cela mettait plus que du beurre dans les épinards, expression éminemment utilisée en ces temps-là où régnait la margarine ou la graisse de porc ou de canard. Mon papa était le champion du coin: il n'avait pas son pareil pour claquer la boule de l'équipe adversaire et tous les joueurs râlaient de perdre systématiquement les concours.

Vous trouverez des recettes dans la catégorie “Recettes“, justement appelée.

Mon papa se devait de couper le jambon. Ils étaient tellement gros qu'il devait s'en saisir à bras le corps. Foin de ces tranchettes ultra-minces et transparentes; souvent, la tranche de jambon servait de plat de viande: ses tranches étaient largement épaisses, la surface d'une grande assiette. Bien évidemment, on mangeait le gras. En ce temps là, on ne savait pas qu'existait le mauvais cholestérol qui vous envoie ad-patres. Mais, tout de même, dans les maisons françaises, ce n'était pas le luxe actuel des radiateurs électriques ou gaz ou chaudière voltaïque ou à condensation. On se chauffait à la cuisinière à bois et charbon. Il fallait pas mal de calories.

Le jambon vous fait souvent de grosses tranches de lard; bien qu'on le consommait souvent, les gros morceaux étaient un peu durs à passer…. Vous vous doutez qu'on ne le jetait pas. Il faut être fou pour jeter le gras d'un jambon de Bayonne ou d'ailleurs, ce jambon de pays comme on dit encore.

Les os avec encore de la succulente viande et le cul allaient dans les haricots, les pois chiches, les fèves ou le pot-au-feu. Avec, bien des fois, la graisse.

Mais, vous ne pouvez pas savoir quels plats délectables vous pouvez cuisiner avec la graisse de jambon!

Faites fondre le gras dans une sauteuse, ajoutez des cubes de pommes de terre et d'oignons. Battez des œufs en omelette et versez par-dessus. Il faut, au moins, une fois essayer de goûter cette recette: vous m'en direz des nouvelles. L'omelette au gras de jambon ou des pommes sautées au gras de jambon avec des cèpes! Ne soyez pas ridicules: essayez un peu!

Et tant j'ai parlé du jambon de Bayonne, autan je vous donne des infos piquées ça et là sur la toile. Le jambon, ça vient du cochon… et le cochon, souvent, par ici, il est noir!

Le porc noir est une variété rustique dont la chair possède un goût très typé et complexe. Appartenant au type ibérique et utilisée comme celle-ci pour la production de charcuteries et salaisons de haut de gamme. Le jambon de porc noir Gascon, d’un beau rouge sombre, possède un goût intimement lié à l’élevage des porcs. Celui-ci s’effectue en plein air et les porcs se nourrissent aux mêmes dans les champs, leur alimentation étant parfois complété avec des céréales. Le jambon de porc noir Gascon est salé et sèche pendant 18 mois au moins avant d’être proposé à la dégustation.

Le porc gascon s'est maintenu assez pur dans son berceau d'origine, mais il a souvent été l'objet de croisements avec le Large White, à la périphérie, ce qui a donné des populations métissées, non fixées en tant que races et aujourd'hui disparues: le porc de Cazères et le porc de Miélan.

Des souches sont sélectionnées en vue de la production de porcs charcutiers de six mois d'âge en élevage intensif dit industriel, la vitesse de croissance du porc gascon est lente : à 15 mois d'âge (date d'abattage), il pèse 150 kg, pour 300 kg à l'âge adulte (individu mâle). Cette faible vitesse de croissance s'explique principalement par la composition différente du croît, à savoir un taux adipeux beaucoup plus élevé chez le gascon avec, corrélativement, des taux protéique et hydrique moindres, donc une densité énergétique beaucoup plus élevée. Cette composition différente du croît impose un rationnement alimentaire adapté correspondant à la cinétique faible du croît musculaire pendant la phase de croissance musculaire proprement dire, pour éviter un dépôt adipeux trop précoce.

Le porc gascon est l'un des 15 premiers produits, animaux ou végétaux, référencés par l'Arche du goût où il est supporté par le Consortium du Noir de Bigorre, organisation associant producteurs et transformateurs. Ce consortium veille à l'application d'une charte technique d'élevage et de transformation qui fonde la supériorité gustative de ses produits et la garantie pour le consommateur de la retrouver dans ses achats sous l'appellation Noir de Bigorre13. À ce titre, et par sa participation régulière aux concours nationaux de dégustation de produits, notamment celui du Salon international de l'agriculture de Paris (médaille d'or attribuée en 2010 au Noir de Bigorre), le Consortium du Noir de Bigorre est bien à l'origine du succès retrouvé du Porc gascon.

Le Jambon Noir de Bigorre se déguste chambré (entre 20 et 22°C), entre la langue et le palais. Découpé en tranches fines, il fond, tout en douceur et longueur en bouche. Le Jambon Noir de Bigorre contient 51% d’acide gras mono-insaturé dont 47% d’acide oléique. Il est riche en antioxydants et présente toutes les vertus des produits emblématiques de la diète méditerranéenne. Le gras comme le savent les gastronomes est au cœur de la transmission du goût et entretient les saveurs en bouche.

Fabrication du jambon

4 étapes pour élaborer un jambon unique

L’affinage des Jambons Noir de Bigorre est réalisé dans la même zone que l’élevage, au pied des Pyrénées

 Le salage : il se fait en recouvrant les jambons avec du sel gemme sec provenant des salines du Bassin de l’Adour, pour permettre sa conservation. La durée du salage est déterminée en fonction du poids du jambon, afin d’obtenir un salage doux. Le sel contribue au développement des arômes et de l’intensité de la couleur si spécifique au jambon noir de Bigorre..

Le repos à froid : il s’agit au cours de cette phase où il est suspendu, de réaliser une maturation du jambon à basse température entre 10 et 16 semaines. Au cours de cette période, le sel diffuse de manière homogène et le jambon perd de l’humidité.

Le séchage : après le repos à froid, les jambons entrent dans les séchoirs à température ambiante, jusqu’à 10 mois d’âge. Durant le séchage, les jambons sont recouverts de panne sur la partie maigre, afin d’obtenir un séchage homogène de la tranche.

L’affinage : les Jambons Noir de Bigorre passent au moins les 10 derniers mois du cycle dans un séchoir avec des fenêtres, de manière à permettre l’entrée et la circulation de l’air extérieur et d’affiner les jambons dans des conditions naturelles de température et d’humidité. Ils profitent ainsi de “l’effet de foehn*“ tout à fait spécifique du Piémont des Pyrénées centrales. *Le foehn correspond au vent du sud plus sec et chaud qui souffle dans la région 1 jour sur 3 ou 4, en alternance avec le vent plus froid et humide venant de l’Atlantique. C’est au cours de cette phase d’affinage que le jambon acquiert toutes ses caractéristiques sensorielles et développe sa typicité.

On réalise un sondage olfactif sur 3 points différents du jambon afin de contrôler sa qualité.

Guide de découpe

1 – pour découenner le jambon, il faut un couteau large et petit avec une lame dure et pointue.

2 – découpez des tranches très fines, presque transparentes à l’aide d’un couteau à lame longue et flexible, à bout arrondi, unie, alvéolée ou cannelée.

3 – disposez les tranches ou les copeaux de jambon dans une assiette de dégustation; n'importe quelle assiette fera aussi bien!

4 – pour la meilleure conservation du jambon, enduire d’huile d’olive la partie entamée, filmez-la (si vous voulez y coller des produits chimiques) et, à l'ancienne, recouvrez de préférence le jambon d’un grand torchon que vous attachez avec des épingles à nourrice. Installez-le dans un endroit ventilé.

Epaule “Noir de Bigorre“ braisée

3.2 kg épaule de Noir de Bigorre

800 g céleri rave; 350 g de châtaignes

250 g beurre; 300 g de sucre en poudre

1 pot  de miel de châtaignier; 6 pommes (Pink Lady par ex.)

2 carottes plus 2  poireaux; 2 bottes d’oignons de Trébons

400 ml de Pacherenc doux (c'est du vin d'occitanie).

Thym, laurier, gras de jambon Noir de Bigorre, c'est mieux, graisse de porc si vous n'avez pas de chance.

Faites une garniture aromatique avec le vert des oignons de Trébons, carottes et poireaux. Taillez, en dés, ces légumes. Assaisonnez l’épaule à votre convenance.

Mettre le tout à suer délicatement dans une cocotte avec du gras de jambon.

Ajoutez la garniture aromatique et continuez à faire suer 10 minutes. Couvrir d’eau à mi-hauteur.

Puis, enfournez pendant 1h30 en arrosant souvent l’épaule des deux côtés.

Epluchez les pommes et le céleri rave. Taillez en cubes de 2 cm environ. Faites suer avec le gras de Noir de Bigorre dans une autre poêle.

Ajoutez le blanc des oignons émincés et laissez mijoter à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement. Rajoutez à cuire.

Dans une casserole, faites un caramel avec le miel et le beurre. Lorsque la coloration s’accentue y jeter les marrons cuits et déglacez le tout au vin Pacherenc doux.

Quand l’épaule est cuite ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe de miel dans le jus de cuisson plus le reste du vin Pacherenc.

Faites réduire le tout quelques minutes puis arrosez l’épaule dans le four en position "grill" à plusieurs reprises, jusqu’à ce quelle soit correctement glacée et bien brillante