En calculant l'impact de l'obésité sur l'espérance de vie, des experts britanniques viennent de démontrer que le ratio tour de taille-taille (WHtR) était un bien meilleur indicateur des risques de mortalité que le fameux Indice de masse corporelle (IMC). Dans cet esprit, ces scientifiques demandent la révision des tests de dépistage de l'obésité actuels qui font courir aux individus un risque accru de développer de graves problèmes de santé. Explications.

En analysant des données scientifiques britanniques couvrant plus de vingt ans concernant des femmes et des hommes non-fumeurs, ces chercheurs ont donc découvert que le lien entre le WHtR et le taux de mortalité était bien plus étroit que celui existant entre l'IMC et le taux de mortalité. Dans la première étude de ce type, les auteurs avaient déjà quantifié le nombre d'années de vie perdues en raison de l'obésité mesurée grâce au WHtR. 

Pour bien comprendre, prenons l'exemple des acteurs Arnold Schwarzenegger et Danny De Vito. Tous deux affichent un IMC de 34. Si l'IMC est utilisé comme mesure de l'obésité, un IMC de 34 signifierait que les deux acteurs pourraient perdre 3,6 années de vie. Or, en utilisant la méthode WHtR, les résultats sont radicalement différents… Arnold Schwarzenegger ayant un niveau de WHtR optimal de 0,48, ne risque pas de perdre d'années de vie, tandis que Danny De Vito, avec un WHtR de 0,71, pourrait perdre 5,8 années de vie. Cette différence s'explique bien évidemment par le fait qu'Arnold Schwarzenegger a un IMC élevé en raison de sa musculature, alors que Danny De Vito a le même IMC, mais cette fois dû à sa masse graisseuse.

Le Dr Margret Ashwell, coauteur de l'étude, explique qu'un homme de 30 ans mesurant 1,78 mètre devrait avoir un tour de taille de 89 centimètres au maximum. Ces chiffres le placeraient dans la catégorie des personnes saines. Si son tour de taille augmentait pour atteindre 107 centimètres ou 60% de sa taille, il risquerait de perdre 1,7 année de vie, et s'il atteignait 142 centimètres, il pourrait mourir 20,2 années plus tôt ! Une femme de 30 ans mesurant 1,62 mètre risque de mourir 1,4 an plus tôt si elle laisse son tour de taille augmenter de la moitié de sa taille, soit 81 centimètres, pour atteindre 60% de sa hauteur, soit 97 centimètres. Si son tour de taille atteignait 129 centimètres, elle pourrait mourir 10,6 années plus tôt.

Dans une nouvelle étude encore non publiée, les auteurs étudient l'influence qu'auraient des augmentations plus importantes de l'IMC et du WHtR sur l'espérance de vie. Ils observent l'impact d'augmentations de 5, 10 et 15% de l'IMC et du WHtR pour des femmes et des hommes moyens âgés de 30, 50 et 70 ans. Cette nouvelle enquête révèle qu'une augmentation de 15% du WHtR pour un homme moyen de 50 ans implique une perte de 2 années de vie supplémentaires, tandis que pour une femme de 50 ans, cela engendre une diminution supplémentaire de l'espérance de vie de 1,1 année.

 " Il est désormais clairement prouvé que la politique gouvernementale devrait mettre davantage l'accent sur le WHtR comme outil de dépistage, explique le professeur Les Mayhew de la Cass Business School. Les politiques britanniques actuelles ont tendance à se limiter à l'IMC et, dans une moindre mesure, au tour de taille. Le fait de se focaliser sur le WHtR, qui est globalement plus utile que le tour de taille, permettra d'identifier les personnes souffrant d'obésité abdominale et de s'assurer que les ressources sont concentrées sur les individus les plus à risque. "

Et le professeur Ben Rickayzen de la Cass Business School d’ajouter : " L'utilisation du WHtR dans les tests de dépistage de santé publique, associée à une action appropriée, pourrait aider à gagner des années de vie. Si les professionnels de la santé incluaient cette simple mesure dans leurs procédures de dépistage, de nombreuses années de vie productives pourraient être sauvées ". Enfin, le Dr Margaret Ashwell de l’OBE (ordre de l'Empire britannique), Présidente d'Ashwell Associates et universitaire invitée à l'université Oxford Brookes conclut : " L'IMC mesure la graisse et le muscle, il est donc élevé chez les personnes musclées et ne peut fournir aucune information concernant la masse graisseuse. En revanche, le WHtR est un meilleur indicateur pour la graisse abdominale, qui engendre des risques plus importants pour la santé que la graisse stockée dans d'autres parties du corps. La valeur limite de 0,5 a été proposée pour les individus appartenant à tous les groupes ethniques et vivants dans tous les pays. Cette étude récente sur la perte d'espérance de vie (Years of Life Lost, YLL) promeut la valeur limite de 0,5 et ainsi un message général extrêmement simple : " Maintenez votre tour de taille inférieur à la moitié de votre taille ". A vos mesures.

Cette étude a été financée par l'Institute and Faculty of Actuaries

Le poisson s’impose comme l’une des meilleures sources de protéines: il contient les neuf acides aminés essentiels à notre organisme. Ces protéines jouent un rôle clé dans la formation des enzymes digestives, des hormones et des tissus, comme la peau et les os.

Le hareng renferme de grandes quantités d’acide eicosapentaénoïque et d’acide docosahexaénoïque, des acides gras de la famille des oméga 3, dotés d’effets protecteurs sur le système cardiovasculaire.

Ces oméga 3 seraient aussi dotés d’effets anti-inflammatoires, utiles dans le traitement de pathologies comme l’asthme, l’arthrite rhumatoïde, le psoriasis et les maladies inflammatoires de l’intestin. Ils contribueraient aussi à la prévention des troubles de l’humeur comme la dépression.

L’acide docosahexaénoïque participe également au développement et au fonctionnement du cerveau, ainsi qu’à l’entretien des fonctions cognitives et de la vision.

Le hareng présente enfin une concentration élevée en sélénium, oligo-élément dont les propriétés antioxydantes ont largement été démontrées. Il contribuerait ainsi à prévenir le vieillissement prématuré des cellules causé les radicaux libres.

En règle générale, le poisson s’impose comme l’une des meilleures sources de protéines: il contient les neuf acides aminés essentiels à notre organisme. Ces protéines jouent un rôle clé dans la formation des enzymes digestives, des hormones et des tissus, comme la peau et les os.

Autrefois, mon papa consommait beaucoup de harengs “saur“: le produit était conditionné dans des tonneaux en bois et conservé uniquement dans du gros sel. Résultat, il fallait dessaler ces filets. Toutefois, peu de gens le faisaient… et consommaient ainsi le hareng avec beaucoup de pain, parfois tintché et recouvert d'un filet d'huile d'olive ou de graisse de porc et quelques pommes de terre vapeur.

Connu de temps immémoriaux, le hareng saur est un simple hareng desséché, selon divers procédés de conservation des peuples de la mer. La préparation traditionnelle par salage et fumage qui prend une grande importance commerciale au XIIIe siècle est commune au XIVe siècle. En fonction du temps de salage et de fumage – et en fonction des pays –, le hareng saur peut être appelé différemment. Déjà en France ou dans d'autres pays.

Fraichement salé, c'est le hareng pec ; moins salé, c'est le craquelot, bouffi ou bloater ; fumé entier, c'est le buckling ; ouvert et aplati, légèrement fumé, c'est le kipper que les Anglais prennent au déjeuner ; très sec, fabriqué pour être conservé très longtemps, c'est le hareng franc-saure.

On trouve encore aujourd'hui des conserves de harengs (appelé aussi “pilchard“), souvent préparés à la tomate. Ou bien, nature, dans de l'huile avec quelques aromates.

Le hareng saur est assez souvent servi en entrée avec du pain de seigle ou un pain de campagne à l'ancienne; il se marie parfaitement avec des pommes de terre tièdes. Il est fréquent de le voir mangé avec les doigts, sans couverts.

Il peut accompagner, un reste de bouilli assaisonné en salade avec des pommes de terre,.

Découpé en petits morceaux, non dessalé, il peut être cuit en fricassée dans du saindoux ou la fatidique graisse de canard ou d'oie, avec des poireaux crus et hachés, des pommes de terre farineuses préalablement cuites à l'eau salée avec un peu de romarin.

Il peut également accompagner des pâtes ou du riz.

Le hareng saur est haché en menus morceaux et mélangé avec du piment, de l'oignon, de l'ail et du jus de citron et sauté dans de l'huile puis consommé avec du pain.

Il peut aussi être rajouté, épicé et assaisonné, dans des pates ou servir de farce.

Le hareng saur a été abondamment consommé par les populations pauvres et ouvrières, beaucoup plus rarement par les riches.

Tout le monde sait que, en argot, le hareng saur et le sauret sont synonymes de proxénète.

Pour dessaler le hareng salé et le rendre plus goûteux, laissez-le tremper quelques heures dans du lait. Même conservé dans l'huile, il a gardé son goût très salé: donc, procédez comme ci-dessus.

J'aime consommer des harengs à l'huile surtout avec des pommes de terre préparées comme on veut: frites, sautées, en purée… je rajoute des oignons crus, du poivre… bref, ajoutez tout ce que vous aimez et qui se trouve sous la main pour votre plat. Evitez de saler vos pommes de terre: prenez un bout de pomme de terre avec un bout de hareng et vous verrez que l'ensemble est bien bon!

N'en abusez pas tout de même, il est vraiment très salé.

Sinon, profitez des bienfaits des omégas en cuisinant des harengs frais. Comme n'importe quel poisson, cuit dans une poêle avec de l'huile.

Astuce: salez l'huile au gros sel, le poisson n'attachera pas et il sera salé comme il faut, pas trop. Et, surtout, pas de poêle anti-adhésive, lisez tous mes conseils dans ma boutique

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Vérifiez: il n'y a pas les 3 w devant....

J'insiste sur l'importance de la qualité du foie gras cru.

En effet, seul un foie gras cru se comportera bien à la cuisson et restera entier. Un foie gras de qualité moindre se délite et fond sous l'effet de la chaleur.

Comment choisir un foie gras cru ?

Mes astuces pour reconnaître un foie gras de bonne qualité et juger sa fraîcheur:

- il doit être de couleur uniforme

- il doit être souple au toucher: presser un doigt sur le foie, il ne doit pas s'enfoncer trop facilement et ne doit pas laisser d'empreinte profonde.

La piperade est un plat de la région toulousaine, un de mes préférés que je cuisinais moi-même enfant et adolescente quand je vivais en famille. Bien sûr, ce plat était le plat de l'été puisque réalisé avec les légumes de saison.

Vraie piperade, méthode très lente–et je la fais ainsi presque 9 fois sur 10.

Par personne: ½ poivron et 1d'aubergine et 1 courgette, 2 tomates moyennes très mûres, 1 oignon, 1 œuf, et ½ bouquet de persil frais plus deux ou trois gousses d'ail qui ne doivent pas dorer dans l'huile mais être rajouté pendant la cuisson des tomates.

Quelques feuilles de laurier, thym, sarriette, sel, poivre fin et en grains; 1 ou 2 morceau de sucre

La piperade est réalisée en cuisant les légumes 1 par 1 et on les réserve à part, la tomate est cuite en dernier, qui va faire la sauce.

Laissez cuire à feu doux une quinzaine de minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, retirez le laurier et le thym. Battez les œufs en omelette et rajoutez à la sauce, remuez. Laissez monter en bouillon 3 minutes.

Ciselez le persil et saupoudrez tout (environ 20 g) sur la piperade. Si par hasard la sauce vous semble trop liquide, épaississez avec de la mie de pain (picata) ou de la poudre de pignons ou de la semoule fine.

A consommer chaud-bouillant avec des tas de mouillettes de pain tchintché pour tremper comme on trempe la soupe!

 Vous pouvez servir avec des rondelles de boudin noir, du saucisson à l'ail si votre palais est délicat ou du chorizo piquant, des tranches de jambon cru et du piment d'Espelette coupé en brunoise, mais ce rajout est pour les messieurs ou les dames qui n'ont pas une petite nature car bien sûr, c'est un rajout très piquant.

D'autres toulousains réalisent une très grosse omelette avec deux œufs par personne. L'omelette reste plate, on dispose les légumes sur le dessus à la manière d'une tarte.

Ce procédé est tout de même peu usité par les gens de ma famille.

L'histoire dit que l'armée de Charlemagne était aux portes de la Cité aux prises des Sarrasins. Une princesse était à la tête des chevaliers de la Cité après la mort de son mari. Il s'agit de la princesse Carcas. Le siège dura plus 5 ans.

Au début de la sixième année, la nourriture et l'eau se faisaient de plus en plus rares. Ils avaient tenus très longtemps pourtant… Le moral des villageois baissait de plusieurs crans. Donc, Dame Carcas voulut faire l'inventaire de toutes les réserves de nourriture qui restaient dans la cité. Les villageois lui amenèrent un porc et un sac de blé. Elle eut alors l'idée de nourrir le porc avec le sac de blé puis de le précipiter depuis la plus haute tour de la Cité au pied des remparts extérieurs.

Les assaillants, donc, Charlemagne et ses hommes, croyant que la Cité débordait encore de vivres au point de gaspiller un porc nourri au blé, levèrent le siège. Ils se dirent qu'ils n'en viendraient jamais à bout.

Voyant l'armée de Charlemagne quitter la plaine devant la Cité, Dame Carcas remplie de joie par la victoire de son stratagème, décida alors de faire sonner toutes les cloches de la ville. Un des hommes de Charlemagne s'écria alors “Carcas sonne !": d'où le nom de la Cité.

La légende de Dame Carcas serait purement imaginaire. La légende dérive de chansons de gestes médiévales aujourd'hui disparues. Elle fut recueillie d'après la tradition orale par divers auteurs notamment au XVIe par Jean Dupré et au XVIIe siècle par Guillaume Besse et Guillaume Catel.

Charlemagne n'a probablement pas fait le siège de Carcassonne, son père Pépin le Bref l'ayant déjà prise aux Sarrasins vers 759, date à laquelle Charlemagne avait 17 ans. Mais, franchement, “si ce n'est toi, c'est donc ton frère“ (répliqua le loup au chien – Fable de La Fontaine)… retirez Charlemagne de l'histoire… c'était peut-être un autre… dans ces temps barbares, il y en avait des tribus qui se disputaient le moindre coin où poussait une herbe verte…

À l'entrée du pont-levis, de la cité, le buste de Dame Carcas accueille les visiteurs. Il s'agit d'une réplique. L'original, datant du XVIe siècle, est conservé au château.

Pour la petite histoire, il existe une auberge de Dame Carcas dans la cité et, pour les gourmand(e)s, des sablés du nom de Friandises de Dame Carcas sont commercialisés par l'Épicerie de la cité.

Personnellement, j'aime à croire que Dame Carcas a inventé le cassoulet en balançant plus que des céréales, des tas de charcuteries… bref, tout pour faire notre emblème gastronomique du cassoulet…

Quand même, réfléchissez: un siège de 5 ans? ok la cité est grande mais, tout de même....!

Je parie pour à peine 6, 8 mois... et encore, je suis généreuse.

Où bien, il y avait trois pelés et un tondu qui vivaient entre les murs!

De toutes façons.... il n'y a que des femmes pour être aussi ingénieuses!

Blanquette à l'ancienne

Pour 6 personnes

750 g de sauté de veau, 1 os à moëlle

300 g de carottes en rondelles surgelés Picard

600 g de salsifis coupés surgelés ou en boîte

300 g d'oignons jaunes émincés

200 g de petits oignons entiers ou surgelés

persil plat ou thym coupé, 1 bouquet garni et 1 litre et demi de bouillon chaud fait avec eau plus aide-culinaire

2 cuillères à soupe huile de pépins de raisin; 1 œuf entier, 15 cl de crème fraiche liquide épaisse; 1 cuillère à soupe bombée de farine ou maïzena ou fécule

Dans une cocotte à fond épais; faire rapidement sauter les oignons émincés; ajoutez la viande; saupoudrez de la farine; retournez la viande pour qu'elle soit bien imprégnée. Versez le bouillon et saupoudrez de thym, ajoutez le bouquet garni.

Faire cuire à feux moyen durant 40 minutes; en cocotte vapeur, le temps de cuisson est de 20 mn.

Rajoutez les légumes et remettre à cuire jusqu'à tendreté des salsifis, environ 20 mn ou dix minutes en cocotte vapeur après la rotation de la soupape. Salez et poivrez.

Dans un bol, battre l'œuf; le délayer avec la crème fraiche;

 Récupérez une grosse louche de bouillon et versez sur le mélange; remuez bien. Versez sur la blanquette et laissez mijoter 8 à 10 minutes en surveillant; goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Servez dans un plat décoré creux et saupoudrez largement de persil.