Macaniche, mon ami, le vent d'autan -que buffo biau-, ne t'emportera pas avec ce rata-là!

Pour cuisiner les morceaux moins nobles? tu parles! c'est devenu une spécialité assez fine des chefs toulousains… enfin, de ceux qui respectent la recette traditionnelle.

Pour 4 personnes

4 Cous de canard; 8 Ailerons de canard; 4 Croupions (le tchoul, mon ami!) de canard

4 Gésiers de canard; 4 Foies de canard (ou 4 cœurs)

1 Carcasse; (les initiés, nés à Toulouse, disent “la demoiselle“) du canard.

1 Oignon jaune, bien sûr; 5 Carottes; 2 Navets

Quelques champignons frais ou secs ou 100 g de champignons de Paris (pour moi, le champignon de Paris, c'est du vent d'autan, question saveur…).

Quelques olives vertes dé-saumurées; 2 tomates (facultatif)

5 Pommes de terre BF15 ou Bintje; 1 cuillère à soupe de farine

75 cl de bouillon de viande, fait avec un os à moelle; 15 cl de vin blanc sec

1 Bouquet garni; 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie

Réhydratez les champignons s'ils sont secs, dans de l’eau tiède ou parez les champignons frais.

Épluchez tous les légumes et détaillez-les carottes, navets, en morceaux

Hachez l’ail et les oignons; Pelez et épépinez les tomates (si on en met) et les couper en dés

Dans une cocote non anti-adhésive, faire revenir les abattis de volaille dans la graisse, tournez bien, à feu moyen. Ajoutez les légumes et continuez à tourner la cuillère en bois.

Quand tout est bien doré, saupoudrez de farine et mélangez trois minutes tout en remuant; Incorporer les champignons, ainsi que les olives (sans le jus et bien dé-saumurées).

Arrosez de vin blanc (environ un verre), et le bouillon

Ajoutez aussi les tomates et le bouquet garni (thym, laurier, persil, poireau…)

Salez et poivrez

Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 1 heure (réduire si cuisson en autocuiseur)

Rajoutez les pommes de terre coupées en gros morceaux ou des pâtes et finir de cuire jusqu’à ce que les viandes soient bien tendres et la sauce épaisse.

On peut aussi mettre des haricots blancs, coco must have du Lauragais…

ou des lentilles.

Que faire avec du lait fermenté? Petit tour internationnal

Qu’il s’appelle lait ribot, babeurre, labné, lben, buttermilk ou kéfir, le lait fermenté, qui a autant de vertus nutritionnelles que le lait, a plus d’un tour dans son sac.

Des sauces.

Le lait fermenté permet de concocter des vinaigrettes laitières légères et subtilement acidulées. Il s’enrichit alors d’aromates (ail, oignon, jus de citron, herbes fraîches finement ciselées…) ou de fromage bleu écrasé avec un soupçon de vinaigre et du poivre – un délice avec n’importe quelle salade de crudités.

Traditionnellement, le lait ribot breton fait aussi office de sauce pour les galettes de sarrasin et les pommes de terre chaudes.

Des soupes froides.

Mixé avec des épices, des courgettes ou des petits pois cuits, du concombre, de la chair d’avocat, de l’oseille ou des herbes fraîches à volonté, le lait fermenté rafraîchit les chaudes journées d’été, dans des verrines apéritives ou des grands verres en guise d’entrée désaltérante.

Des marinades.

Il est la base idéale pour les marinades liquides destinées aux viandes blanches, aux poissons et aux crevettes. Additionné d’épices et éventuellement de jus de citron, il les attendrit tout en les parfumant. Une fois essuyés, les mets passent au gril (barbecue ou four) pour un résultat particulièrement moelleux.

Des panés.

Le lait fermenté remplace les œufs pour une panure à l’anglaise revisitée: des blancs de volaille ou petits filets de poisson blanc sont passés dans une farine aromatisée, du lait fermenté puis de la chapelure.

Encore mieux pour les viandes blanches: une marinade de quelques heures au frais dans le lait fermenté, une simple panure avec de la farine aromatisée puis un passage en friture, façon fried chicken (poulet frit) américain. Fondant assuré!

Du pain.

Associé avec de la farine, du sel et du bicarbonate alimentaire, le lait fermenté est l’ingrédient clé du pain le plus facile du monde: le fameux soda bread irlandais, qui ne nécessite ni pétrissage, ni levée!

Des pâtisseries.

Les Anglo-Saxons le savent bien: en remplacement du lait dans les recettes, le buttermilk rend les pâtisseries particulièrement souples et légères en bouche. À vous les meilleurs pancakes, muffins et autres gaufres maison.

Des glaces.

Envie d’une glace au yaourt facile et rapide? Passé en sorbetière avec un sirop de sucre, du miel, du sirop d’érable ou du sirop d’agave, ainsi qu’un peu de jus de citron jaune ou vert pour ceux qui veulent renforcer la saveur acidulée, le lait fermenté se transforme en sorbet tout doux.

Des boissons.

Mixé avec des fruits frais ou surgelés, il devient smoothie pour le petit-déjeuner ou le goûter.

Façon lassi sucré, il se marie avec de la mangue, de la cardamome ou du sirop de rose, tandis qu’en mode salé, les fruits sont remplacés par de la menthe ou de la coriandre, du gingembre frais et du jus de citron vert : une boisson incontournable pour apaiser le feu du piment de certains plats indiens !

DERNIERE INFO: vous n’avez pas de lait fermenté sous la main et le supermarché est fermé?

Mélangez 250 ml de lait entier avec 1 cuillère à soupe de jus de citron, laissez reposer pendant 10-15 minutes à température ambiante, c’est prêt à cuisiner.

Recette en fin de note

On perd (un peu) de poids en avalant des probiotiques

Les probiotiques, sous forme de yaourt ou de compléments nutritionnels, pourraient à court terme aider des personnes en surpoids ou obèses à maigrir, mais le poids perdu reste faible.

L'intestin abrite des milliards de bactéries qui fermentent les glucides non digestibles ; les sous-produits de cette fermentation pourraient augmenter la satiété, diminuer l'appétit. Ils pourraient aussi favoriser la dépense énergétique en modulant le métabolisme des acides biliaires. Modifier le microbiote intestinal – en prenant des probiotiques par exemple pourrait donc aider à prévenir ou combattre le surpoids et l’obésité.

Pour en avoir le cœur net, ils ont conduit une revue systématique et méta-analyse d'essais cliniques qui est parue dans la revue Obesity Reviews. Ils ont retenu 15 essais contrôlés randomisés, regroupant 957 participants en surpoids ou obèses. Les probiotiques utilisés étaient selon le cas des yaourts (5 essais), du lait fermenté (2 essais), du fromage (1 essai), du lait de soja fermenté (1 essai) et des bactéries vivantes (6 essais).

Les résultats montrent que les personnes qui ont pris une supplémentation en probiotiques sur une période courte (3 à 12 semaines) présentent une diminution du poids corporel, de l’indice de masse corporelle et du pourcentage de graisses significativement plus importante que celles qui n’en ont pas pris pas. Mais les différences observées entre le groupe " probiotiques " et le groupe de contrôle sont plutôt modestes :

    - 0,6 kilo pour le poids corporel

    - 0,27 pour l'indice de masse corporelle

    - 0,60% pour le pourcentage de graisses

En pratique

Il ne faut pas attendre de miracles de la prise de probiotiques, mais il semble demeurer un petit bénéfice, au moins à court terme. Dans la plupart des essais, les souches utilisées étaient des Lactobacillus, avec aussi des souches des familles Spectrococcus et Bifidobacterium. Les suppléments faisaient appel à des capsules avec 1 à 60 milliards de bactéries par prise. Pour les yaourts, les quantités allaient de 200 g à 450 mL par jour.

FAIRE SON LAIT FERMENTE

Vous êtes, auparavant, obligé-e d'acheter du lait fermeté ou lait ribot

Vous mettez un verre de ce lait fermenté dans du lait entier, pasteurisé ou non. Vous laissez à température ambiante deux ou trois jours.

Vous pouvez reprendre ce lait pour recommencer quelque fois à refaire du lait fermenté.

Vous pouvez également mettre une cuillère à soupe de choucroute crue dans du lait et laisser fermenter trois à quatre jours.

Idéal pour re-ensemencer votre microbiote intestinal.

Des rides? fin du cauchemar… Cliquez sur l'image

Récupération de restes.

L'autre jour, ma fille m'a ramené des marrons grillés achetés dans le centre de Toulouse. Mais, ne sachant pas trop, elle en a acheté 500 g ce qui fait un peu trop. Car, les marrons grillés, c'est assez bourratifs.

Nous en avons dégustés une bonne poignée mais il en restait pas mal!

Que faire?

Les mettre dans une grande casserole d'eau. Je les ai fait cuire une vingtaine de minutes à l'eau bouillante, je les ai égoutté, j'ai retiré la coque, pelés et coupés en deux.

Mis dans le bol du mixer avec de la crème fraîche liquide et du lait; une fois bien moulinés, j'ai poivré, salé et fait chauffer dans une casserole sur feu moyen en tournant.

Dans le bol à soupe, avec deux, trois croûtons grillés, un vrai régal…. bien roboratif.

Avec un fruit, c'est passé comme une lettre à la poste (envoyer dans la BAL, c'est vite fait….mais le temps qu'elle arrive, ça, c'est la faute à certains)….

Les prix sur les étiquettes influencent notre goût des vins: le même vin a un meilleur goût chez les participants quand il est étiqueté avec un prix plus élevé.

Des scientifiques de l’INSEAD Business School et de l’Université de Bonn ont découvert que le centre de la prise de décision et de la motivation dans le cerveau jouait un rôle pivot dans l’apparition de ces biais sur les prix. Le cortex médian préfrontal et le striatum ventral sont particulièrement impliqués dans ce processus [1].

Des recherches précédentes de l’INSEAD avaient déjà montré qu’un prix plus élevé, pour le chocolat ou pour le vin, augmentait l’attente que le produit en question ait un meilleur goût et cela affecte en retour les régions cérébrales qui traitent l’information du goût. Cependant, on ne savait pas comment l’information sur le prix agissait afin que les vins les plus chers soient perçus par le cerveau comme ayant un meilleur goût. Le phénomène selon lequel des produits identiques sont perçus différemment à cause des différences de prix est appelé "l’effet placebo marketing". Comme pour les placébos médicamenteux, son effet ne vient que des propriétés qu’on lui attribue: "la qualité a son prix".

Les chercheurs ont évalué comment différents prix étaient traduits en des expériences de goût correspondantes dans le cerveau, même si les vins testés étaient les mêmes. Trente participants ont pris part à cette étude, 15 femmes et 15 hommes, âgés en moyenne de 30 ans.

Ce test du goût s’est déroulé dans un scanner IRM, ce qui permettait d’enregistrer l’activité du cerveau en même temps que les participants goutaient les vins. À chaque fois, le prix du vin était affiché en premier. Environ un millilitre de vin était distribué à chaque participant via un tube dans leur bouche. On demandait ensuite aux participants d’évaluer chaque vin en appuyant sur un bouton dont l’échelle allait de 1 à 9. Leur bouche était rincée entre chaque gorgée mais on servait le même vin à chaque fois, seul le prix changeait!

"L’effet placebo marketing a ses limites: si, par exemple, un vin de très mauvaise qualité est vendu 100 euros, l’effet sera certainement absent," explique le Professeur Weber, auteur de l’étude. C’est pourquoi les chercheurs ont réalisé leurs tests en utilisant un vin rouge de qualité moyenne vendu au prix de 12 euros. Dans l’IRM, les prix affichés étaient de 3 euros, 6 euros ou 18 euros. Afin de rendre l’étude aussi réaliste que possible, on donnait 45 euros de crédit aux participants au début. Pour certaines dégustations, la somme affichée était déduite de cet acompte dans certains essais.

"Comme on s’y attendait, les sujets ont déclaré que le vin le plus cher avait meilleur goût que le vin meilleur marché," rapporte le Professeur Plassmann. "Cependant, le fait que les participants paient ou non le vin ne faisait pas de différence." Le même vin a conduit à une meilleure expérience de dégustation du fait qu’ils s’attendaient à une meilleure qualité à cause du prix plus élevé du vin.

Les mesures de l’activité cérébrale par IRM ont confirmé cela. L’équipe de recherche a découvert que toutes les régions du cortex préfrontal mais aussi du striatum ventral étaient activées quand les prix étaient plus élevés. Alors que le cortex préfrontal apparaissait être particulièrement impliqué dans l’intégration de la comparaison du prix et ainsi dans l’attente de l’évaluation du vin, le striatum ventral fait partie du système de récompense et de motivation du cerveau. "Le système de récompense et de motivation est activé de façon plus importante avec des prix plus élevés et cela augmente apparemment l’expérience gustative dans les mêmes proportions," dit Weber.

Comment bloquer cet effet placebo?

"De façon ultime, le système de récompense et de motivation nous joue des tours," expliquent les chercheurs. Quand les prix sont élevés, cela nous pousse à croire qu’un goût est présent mais qui n’est pas seulement produit par le vin lui-même, car les produits goutés étaient objectivement tous les mêmes dans toutes les dégustations. "La question excitante est maintenant de savoir s’il est possible d’entrainer le système de récompense pour le rendre moins réceptif à de tels effets placebo marketing," expliquent les chercheurs. Ceci pourrait être possible en entrainant la perception physique de chacun – tel que le goût – dans une plus large mesure.

Références et notes:

[1] Liane Schmidt, Vasilisa Skvortsova, Claus Kullen, Bernd Weber und Hilke Plassmann, How context alters value: The brain’s valuation and affective regulation system link price cues to experienced taste pleasantness. Scientific Reports.

Image: boulettes maison, reste de poulet

Les dates limites de consommation (chez moi, c'est avant les autres!) et autres

DLC et DLUO: une distinction à connaître

DL : Date Limite de Consommation pour les produits périssables. Sachez que certains produits comme les yaourts sont encore consommables après la DLC.

Faites confiance à votre vue et odorat

DLU : Date limite d’utilisation optimale. Elle est donnée à titre indicatif et indique qu’après cette date les qualités organoleptiques (odeur, goût, toucher, vue) du produit ne sont plus garanties mais qu’il reste consommable.

Tout d’abord veillez à bien les laver.

• Les fanes de carottes: des soupes et des galettes.
• Les fanes de radis: sauce pesto (remplacez le basilic par les fanes), soupe (avec des pois cassés par exemple), houmous (à la place d’herbes aromatiques ou d’épice)
• Les fanes de betterave : smoothies aux fruits (banane, ananas, amandes)
• Les épluchures: délicieuse chips maison au four ou à l’huile.
• Les écorces d’agrumes: à intégrer dans vos produits d’entretien maison

Les restes comme le surplus de riz ou de pâtes, de salade, quelques tomates qui traînent : essayez de les combiner pour réaliser des plats très simples comme une salade “vide-ordures“, une quiche “mézytout“ ou des gratins, des légumes farcis. On peut aussi faire des boulettes, des galettes, rajouter dans des soupes.

L’eau de cuisson

Cette eau peut être réutilisée de diverses manières:

• pour dégraisser les plats huileux
• pour faire tremper la vaisselle trop grasse
• pour arroser les plantes, une fois refroidie.

Voir aussi mon site: www.tradi-cuisine.com