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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 8

  • Les écorces de citron

    A ne pas jeter: elles ne doivent pas être considérées comme des déchets alimentaires.

    Ne jetez pas l’écorce du demi-citron après en avoir pressé le jus sur le poisson. Quand j'ai exprimé le jus de citron pour le poisson, je mets l'écorce dans mon verre d'eau.

    Mais, avant cela, j'ai récupéré les zistes (au contriaire du zeste, le ziste est prélevé avec un appareil à griffures et pas un économe qui récupère le blanc qui est amer au goût) pour donner du goût car, le zeste de citron est excellent pour garnir les plats et en relever le goût.

    De plus, il recèle des qualités nutritives très bénéfiques pour votre santé.

    Saviez-vous que, dans deux cuillérées à soupe de zeste, vous avez trois grammes de fibre? Il y a aussi cinq fois plus de vitamine C dans la peau que dans la pulpe, et d’autres vitamines et sels minéraux essentiels.

    Les utilisations du zeste: mélangé à la vinaigrette ou à la marinade, ajouté à des smoothies ou râpé sur des haricots verts.

    Et ne vous contentez pas de l’écorce de citron: utilisez celles des oranges, des limes et même des pamplemousses pour donner de l’acidité et du goût sans ajouter de calories.

     

  • Le céleri branches

    Vous avez acheté un ou deux pieds de céleri pour faire des cœurs de céleris au gratin. Que faire avec les feuilles? Elles ne doivent pas être considérées comme des déchets alimentaires, bonnes pour le composteur ou la poubelle.

    Vous ne l’avez peut-être pas remarqué, mais le céleri a des feuilles, et celles-ci peuvent être utilisées pour la cuisine.

    Elles sont riches en magnésium, en calcium et en vitamine C et vous pouvez les mettre dans une salade, dans un bouillon ou en garniture.

    Vous pouvez aussi les utiliser dans une salade de pois chiches, avec de l’oignon émincé et une vinaigrette.

    Les petites feuilles jaunes de naissance du cœur, je les mélange -crues- avec une salade verte et sa vinaigrette. Oui, le goût est puissant mais c'est très apéritif!

    Je rajoute très souvent une côte de céleri dans ma blanquette maison. Et bien sûr, dans mon pot-au-feu.

    Les côtes de céleri, je les lave, retire les fils, les coupe en gros tronçons et je les mets dans ma cocotte minute avec une boîte de chair de tomate bio. Sel, poivre. Cuire 2 mn après rotation de la soupape. Vous pouvez saupoudrer de fromage râpé dans l'assiette et faire fondre un peu de vrai beurre (je n'achète que du beurre AOP, c'est le vrai de vrai beurre et pas des beurres industriels qui sont des amalgames douteux).

    Conservation des feuilles

    Coupez simplement les feuilles, mettez-les dans un essuie-tout humide, puis dans un sac en plastique à glissière pour un usage ultérieur.

  • Dessert aux framboises et Armagnac

    Quand le produit étranger est trop bon, je me l'approprie!

    Le mascarpone, c'est bien commode pour réaliser une chantilly quand on est une cuisinière débutante.

    Il s'agit d'une sorte de fromage très, très épais… il est difficile à manier tel quel et vous devrez le diluer avec du lait ou de la crème fraîche liquide. Pour monter une chantilly solide et rapide, ajoutez 70% de lait à 30% de mascarpone; infaillible pour réaliser votre chantilly maison!

    Ingrédients

    300 g de mascarpone; 3 œufs

    2 c. à soupe de sucre, 20 biscuits à la cuillère, du cacao en poudre

    1 tasse de café très fort et 2 c. à soupe d'Armagnac

    Quelques framboises fraiches ou surgelées

    ASTUCE

    Si vous utilisez des framboises surgelées, sortez les du paquet AVANT de les décongelez, les mettre dans un bol en verre ou petit saladier et saupoudrez de sucre pour que les framboises ne se défassent pas trop en décongelant.

    Petits sablés genre petit Lu au beurre, le vrai!

    Versez le café fort dans une assiette creuse. Trempez rapidement les biscuits à la cuillère. Déposez dans le fond de vos bols, rapido presto pour ne pas qu'ils se désagrègent vite.

    Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs ensemble, ça doit doubler de volume. Ajoutez le mascarpone et l’Armagnac en mélangeant bien avec votre fouet inox.

    Montez les blancs en neige.

    ASTUCE:

    Vous monterez plus vite les blancs en neige en y ajoutant un peu de sucre

    Incorporez les blancs, cuillère par cuillère et délicatement au mélange précédent à l'aide d'une maryse.

    Déposez la préparation sur les biscuits. Réservez 4 heures minimum au réfrigérateur.

    Au moment de servir, saupoudrez de cacao en poudre. Déposez les sablés et les framboises.

    Vous pouvez utiliser un grand moule à cannelés et disposer les biscuits à la cuillère dans les “raies“ du moule.

    On dit aussi cannelés en parlant des raies

    Au fait, bien sûr, avec les enfants, pas d'Armagnac dans le dessert!

     

  • Histoire d'Occitanie

    13 mars 1943.

    André Téchiné voit le jour à Valence-d’Agen, dans le Tarn-et-Garonne.

    Après une carrière de critique aux Cahiers du cinéma, il s’oriente tout naturellement vers la réalisation.

    Figure phare du cinéma d’auteur, il est le cinéaste français à avoir présenté le plus de films au Festival de Cannes, soit six longs-métrages.

    En 1985, son drame Rendez-vous, porté par un Lambert Wilson magnétique, y est récompensé par le prix de la mise en scène.