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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 4

  • Champignons de Paris

    Comment choisir ses champignons de Paris

    Premier critère, la couleur: blanche ou dorée, la couleur d’un champignon frais est uniforme, sans tâche.

    2e critère: le chapeau doit être bien fermé autour du pied. Si le pied a été coupé, la coupe doit être récente (pas de brunissement).

    Dès que le champignon à des tâches brunes, n'achetez pas, cela veut dire qu'il est vieux et a perdu beaucoup des quelques vitamines qu'il contient.

    La taille du champignon varie selon ce que vous souhaitez faire avec: les plus gros sont délicieux farcis (mais pas très bons frais en salade), les moyens en salade ou poêlés, et les plus petits seront fondants dans les plats mijotés.

    Vous savez qu'il n'est pas calorique mais  cela dépend de la cuisson (huile)

    Voici ma recette préféré de champignons en salade

    300 g de champignons par personne; une gousse d'ail par personne, une cuillère à soupe de persil par personne,

    Une bonne vinaigrette à l'huile de noix fortement moutardée sinon, votre salade n'a aucune saveur

    Du poivre, du sel

    Préparez votre vinaigrette dans une petite bouteille ce qui permet de bien mélanger les ingrédients.

    Ne lavez pas les champignons (jamais, ils se gorgent d'eau et, déjà qu'ils n'ont aucun goût)

    Frottez-les avec du papier absorbant pour retirer la terre éventuellement

    Coupez en lamelles assez épaisses (dans un saladier en verre), sinon vous passerez votre temps à essayer de les attraper avec la fourchette.

    Secouez votre bouteille à vinaigrette et arrosez largement les champignons

    Rajoutez sel et poivre à convenance, l'ail haché finement et terminez pas le persil.

    En été, un petit tour d'une heure au réfrigérateur.

     

  • Traduire devant la Haute Cours de Justice Buzyn et Cie

     Covid-19 : " On a trouvé trop de personnes âgées décédées chez elles de faim et de soif "

    La commission d’enquête du Sénat sur la gestion de la crise du coronavirus a repris ses travaux ce mardi en auditionnant les professionnels et associations au service des personnes âgées. Ces derniers ont raconté le lourd calvaire vécu par les aînés dépendants en établissements ou à domicile.

    Le drame des personnes âgées isolées à domicile

    Devant les sénateurs, les acteurs de la prise en charge à domicile ont dénoncé l’isolement des aînés pendant la période du confinement. "On a trouvé beaucoup trop de personnes âgées décédées chez elles parce qu’elles n’avaient pas mangé ou pas bu", raconte Joëlle Martinaux, présidente de l’union nationale des centres communaux et intercommunaux d’action sociale (Unccas). " Rien ne justifie qu’on mette en isolement total des personnes très âgées. " Les professionnels du secteur décrivent le syndrome du glissemen : des personnes, autonomes avant la crise, sont devenues dépendantes à cause du confinement et du manque de visites de leurs proches. De plus, " les aidants à domicile ne pouvaient pas se fournir en masques car ils n’étaient pas soignants ", souligne Clémentine Cabrières, à la tête de l’association française des aidants.

    Dans les Ehpad, le bilan est tout aussi négatif, avec actuellement 14 000 personnes décédées depuis le début de l’épidémie. Les représentants de directeurs d’établissements ont dénoncé un manque d’information de la part des autorités sanitaires, notamment au début de la crise. " Début février, nous avons écrit à Agnès Buzyn, la ministre de la Santé, pour avoir des informations sur les protocoles sanitaires. Nous n’avons eu aucune réponse pendant un mois ", explique Florence Arnaiz-Maumé, Déléguée général du SYNERPA, syndicat national des établissements et résidences privées pour personnes âgées. "Olivier Véran nous a réunis enfin le 3 mars. Au final, nous avons pu mettre en place tous les protocoles mais toujours avec 3 semaines de retard".

    www.publicsenat.fr

     

  • Vitamine B9: L’acide folique

    Les bénéfices de l’acide folique pour la santé de notre cerveau sont extraordinaires. Ce folate, également connu sous le nom de vitamine B9, améliore par exemple le traitement par antidépresseurs en renforçant leur effet. Il est par ailleurs essentiel pour la désintoxication cellulaire, pour "fabriquer" des neurotransmetteurs et de ralentir la détérioration cognitive.

    Le cerveau doit maintenir un niveau adéquat d’acide folique. Les faibles niveaux de ce folate sont liés à une plus grande présence d’homocystéine: elle augmente l’inflammation cérébrale et le risque d’accident vasculaire cérébral.

    Nous savons que ce folate est essentiel au bon développement du fœtus. Un déficit peut causer de graves problèmes congénitaux tels que la spina bifida ou d’autres anomalies du tube neural du bébé.

    La vitamine B9 est une ressource exceptionnelle pour optimiser plusieurs de nos processus cognitifs. Plus encore, les études, comme celle menée dans diverses universités aux Pays-Bas, révèlent que l’acide folique peut nous permettre d’atteindre un âge avancé avec une meilleure santé cérébrale.

    Nous pouvons également réduire significativement l’incidence de la démence ou de l’accident vasculaire cérébral. Comme nous pouvons le constater, le plus simple consiste à améliorer notre alimentation pour atteindre le troisième âge avec un esprit plus agile et une forte réserve cognitive.

    Les revues de psychiatrie publient depuis plus de trois ans des études sur ce sujet. Des travaux tels que celui que nous pouvons lire dans le Journal of Clinical Psychiatry nous révèle ce que cette petite molécule est capable de faire. Nous savons que les médicaments psychiatriques tels que ceux utilisés pour traiter les troubles bipolaires réduisent la présence d’acide folique dans le cerveau.

    À tel point que, à titre préventif, il faut se faire prescrire généralement des suppléments vitaminiques pour prévenir leur déclin. De plus, l’acide folique peut potentialiser la réponse aux antidépresseurs. De sorte que  l’amélioration peut être plus rapide et plus stable si nous prenons soin de notre alimentation et que ce type de folate ne manque pas lorsque nous suivons ce type de traitement.

    Si tout est chimique dans le cerveau, l’acide folique est ce médiateur rendant possible toute une série de processus, de réactions et de liens. Garder cela à l’esprit peut donc être très utile.

    Plusieurs études montrent comment un apport adéquat d’acide folique peut améliorer notre humeur et augmenter notre production de sérotonine. Plus encore, les spécialistes indiquent que le meilleur acide folique que nous pouvons prendre est le l-méthylpholate, car sa vie moyenne dans notre corps est plus élevée.

    Nous savons également que certaines personnes disposent d’une incapacité génétique à métaboliser correctement l’acide folique. Elles présentent donc en permanence un certain déficit, souffrent de maladies associées et d’un risque accru lors du développement de certains troubles de l’humeur.

    De nombreux psychiatres recommandent déjà de prendre des suppléments à base de cette vitamine pour optimiser les processus de récupération et améliorer notre bien-être mental.

    Un déficit en acide folique augmente l’inflammation cérébrale

    Le méthylfolate est essentiel pour que le cerveau "fabrique" des neurotransmetteurs et de l’ADN. Plusieurs choses peuvent se produire si nous ne disposons pas d’un niveau optimal ce folate, que ce soit en raison d’un régime alimentaire inadéquat ou d’un problème génétique comme celui mentionné ci-dessus. Le plus frappant est l’apparition d’une forte concentration d’homocystéine.

    L’homocystéine est un composé chimique qui intervient dans l’inflammation et l’hypertension artérielle. Tout cela entraîne un plus grand risque de subir des accidents vasculaires cérébraux, des apoplexies, etc L’hypothèse inflammatoire de la dépression est par ailleurs de plus en plus reconnue. Il s’agit de l’idée selon laquelle un niveau élevé d’homocystéine interfère dans le développement de troubles dépressifs.

    Une meilleure mémoire avec l’acide folique et la vitamine B12

    Selon une étude de Janine Walker, chercheuse à l’Université nationale d’Australie, les personnes qui ont eu un apport adéquat en acide folique et en vitamine B12 pendant trois ans ou plus atteignent un âge avancé en meilleure condition. La maladie d’Alzheimer réduit son incidence, leur mémoire est agile, elles maintiennent leur réserve cognitive et jouissent de la vieillesse de manière plus active et plus agile.

    Tout cela nous encourage donc à prendre en compte les conseils de spécialistes. Nous devons, après 60 ans, augmenter l’apport de ce type de nutriments. Cela ne coûte rien et les résultats se remarquent.

    Quels aliments sont riches en acide folique?

    Le mieux est de l'avaler dans l'alimentation avec des aliments que nous pouvons trouver dans tous les supermarchés, et notamment:

    Les lentilles

    Les pois chiches

    Les asperges

    Le brocoli

    Les épinards

    L’avocat

    Les fraises

     Les oranges

    Le chou de Bruxelles

    Les papayes

    Les framboises

    Le céleri

  • Crêpes salées aux champignons

    Petites faim

    Pour 6 crêpes

    50 g de farine de blé; 200 g de farine de sarrasin (blé noir)

    125 g de champignons de parisémincés cuits

    1 pincée de sel fin; 1 œuf; 40 cl d'eau

    1 gousse d'ail hachée, 1 cuillère à soupe de persil haché, Sel, poivre

    1 filet d'huile; 10 cl de crème aigre ou de la crème fraîche liquide à la date dépassée

    1 cuillère à soupe d'aneth

    Dans un saladier, réunir les farines et le sel. Cassez l'œuf et mélangez, puis ajoutez progressivement l'eau tout en fouettant énergiquement. Ajoutez les champignons émincés et cuits, l'ail, et le persil. Salez et poivrez. Laissez ensuite reposer au frais pendant au moins une heure.

    Dans une poêle huilée, verser un peu de pâte aux champignons et l'étaler. Faire dorer de chaque côté, réservez.

    Comptez 1 à 2 minutes de cuisson sur chaque face. Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

    Servir aussitôt, accompagner de crème et d'aneth ciselé.