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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 4

  • Sucettes au chèvre et à la cansalade toulousaine

     

    4 tranches de cansalade plate salée;  250 g de fromage de chèvre pas trop humide

    1 cuillère à soupe d’ail en poudre (ou bien découpez en très fine brunoise ou bien écrasez quelques gousses au press-ail

    1 cuillère à café de paprika

    1 cuillère à soupe de fromage râpé… vous pouvez laisser durcir quelques semaines votre fromage préféré et le râper ensuite.

    2 cuillères à soupe de ciboulette; Sel, poivre

    Une dizaine de bâtonnets de Bretzel (gâteaux secs effilés)

    75 g noix de pécan ou de noisettes concassées

    Dans une poêle chaude et sans huile ou graisse, faites revenir les tranches de cansalade toulousaine pendant 8 minutes en les retournant bien sûr. Une fois cuites, coupez les tranches de cansalade en tout petits morceaux. Réservez.

    Dans un saladier, disposez le fromage de chèvre, l’ail en poudre, le paprika, le fromage râpé, et la ciboulette. Salez, poivrez. À l’aide d’une fourchette, émiettez la préparation et formez des boules de fromage. Disposez les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Pour la panure

    Dans un saladier, transposez les noix de pécan ou noisettes finement concassées, les morceaux de cansalade grillés et la ciboulette. Mélangez et recouvrez les boules de fromage du mélange de panure. Pour finir, piquez les boules avec les bretzel comme vous le feriez pour obtenir une sucette.

    Si vous n'en trouvez pas, utilisez des piques en bois... ou une branche dure du romarin du jardin, en laissant une toufette en déco.

     

  • Ma galette des rois

    Par ici, à Toulouse, on fait une galette briochée en couronne avec des fruits confits; dessus ou dedans, avec souvent de la fleur d'oranger ou pépites de sucre (voir ci-dessus)

    Mais, voici une galette à faire, maison, rapide et pas chère.

    Plutôt que d'acheter des galettes fabriquées par des gens que vous ne connaissez pas, pourquoi ne pas la faire vous-même? Ce n'est pas plus cher et bien sûr, ce sera vous la pâtissière!

    Il faut deux pâte feuilletées, du lait entier au moins 1/2 litre, de la vanille bourbon liquide (de la vraie de vraie… si vous achetez une gousse, cela va bien aussi mais il faut l'ouvrir récupérer les graines… quel boulot!) de la poudre d'amande au moins 80 g et/ou de l'arôme amande amère ainsi qu'une grosse cuillère bien débordante de fécule de maïs.

    Pour cela, j'achète deux pâtes feuilletées bio; vérifiez qu'elles soient faites avec du vrai beurre.

    Je prépare une crème pâtissière très épaisse. Avec deux ou trois œufs fermiers battus en omelette que je fait cuire au bain-marie en tournant sans cesse (et sans jamais cesser de tourner, fôt ski fôt! J )

    Je rajoute presque tout le flacon de vanille vraie, la poudre d'amandes, ou l'arome amande amère, et je tourne sans cesse, j'ai déjà dit, puis la cuillère à soupe de fécule. Je tourne sans cesse, hein et cela devient très épais.

    Je dépose sur un plat à tarte en verre (ou en céramique) du beurre mou que je répartis bien sur tout le moule et je rajoute du sucre en poudre fin que je répartis aussi sur tout le moule. (cela s'appelle “chemiser“ un moule. Quand vous faites un gâteau, vous chemisez avec du sucre et du beurre mou; quand vous faites une tarte salée ou une pizza, vous chemisez avec de l'huile et un nuage de farine….).

    Je dispose une première pâte feuilletée (vous pouvez piquer le fond avec une fourchette) et je verse ma crème épaisse. Puis, je recouvre de la seconde pâte et je borde bien pour que la tarte soit bien close.

    Sauf que, au milieu du gâteau, vous devez faire un trou afin que la vapeur s'échappe; vous faites “une cheminée“ comme vous voulez: avec du papier ou une belle croix avec un couteau, c'est ce que je choisi car, le papier sulfurisé et le papier alu, c'est pas bon pour notre santé.

    Allez hop! au four à 180° ou th. 6-7 durant 30-35 mn. Si vous êtes une bonne cuisinière, vous voyez l'aspect de votre galette.

    Pour qu'elle soit bien dorée, passez au pinceau un peut de lait sur le dessus avant d'enfourner: inutile de gaspiller un œuf car vous lirez souvent dans les recettes: dorer au jaune d'œuf. Croyez-moi, le lait fait l'affaire.

    Dans votre crème, vous pouvez oublier la poudre d'amande. Ou bien, remplacer pas du chocolat à tartiner, cela vous fait une tourte au chocolat… Ou alors, si vous aimez que cela dégouline, mettez de la confiture. Ou des fruits poêlés au beurre. Bref, imaginez!

     

  • Pommes de terre farcies

    (ou patates douces)

    Pour huit personnes

    16 petites patates douces (deux par personnes) ou pommes de terre moyenne; 900 g de bœuf haché ou de saucisse de Toulouse

    100 g de parmesan (facultatif)

    Sel, poivre, cumin, curcuma, Persil plat, thym

    Pour commencer, dans une poêle légèrement graissée à la graisse de canard, faites revenir la viande ou la saucisse de Toulouse, hachée et laissez cuire pendant 10 à 15 minutes à feu moyen. Salez, poivrez, réservez.

    Lavez les pommes de terre ou patates douces, dans de l'eau bicarbonatée en laissant tremper 10 mn et sans enlever la peau. Essorez-les. Préchauffez le four à 190°C. Placez ces légumes sur une plaque de cuisson graissée et faites cuire au four pendant environ 45 minutes. Au bout de 30 minutes, vérifiez la cuisson des patates, en les piquant à l’aide d’une fourchette. Une fois cuite, sortez les patates du four.

    Coupez les patates en deux dans le sens de la longueur. Enlevez une partie de sa chair et faites-la revenir dans une poêle légèrement graissée et introduisez au fur et à mesure, le sel, le parmesan (facultatif), le poivre et les épices.

    Préchauffez à nouveau le four à 190 °C. Dans une plaque allant au four, disposez les patates, transposez une cuillère à soupe de farce et terminez en ajoutant les herbes fraîches.

    Faites cuire pendant 15 minutes. Servez sans plus attendre deux patates par personne, accompagnées de légumes, ou autres accompagnements à votre convenance.

    Vous pouvez avant d'enfourner, saupoudrer de fromage râpé, de chapelure et d'une noisette de beurre pour gratiner le tout.

    Pommes de terre farcies

    (ou patates douces)

    Pour huit personnes

    16 petites patates douces (deux par personnes) ou pommes de terre moyenne; 900 g de bœuf haché ou de saucisse de Toulouse

    100 g de parmesan (facultatif)

    Sel, poivre, cumin, curcuma, Persil plat, thym

    Pour commencer, dans une poêle légèrement graissée à la graisse de canard, faites revenir la viande ou la saucisse de Toulouse, hachée et laissez cuire pendant 10 à 15 minutes à feu moyen. Salez, poivrez, réservez.

    Lavez les pommes de terre ou patates douces, dans de l'eau bicarbonatée en laissant tremper 10 mn et sans enlever la peau. Essorez-les. Préchauffez le four à 190°C. Placez ces légumes sur une plaque de cuisson graissée et faites cuire au four pendant environ 45 minutes. Au bout de 30 minutes, vérifiez la cuisson des patates, en les piquant à l’aide d’une fourchette. Une fois cuite, sortez les patates du four.

    Coupez les patates en deux dans le sens de la longueur. Enlevez une partie de sa chair et faites-la revenir dans une poêle légèrement graissée et introduisez au fur et à mesure, le sel, le parmesan (facultatif), le poivre et les épices.

    Préchauffez à nouveau le four à 190 °C. Dans une plaque allant au four, disposez les patates, transposez une cuillère à soupe de farce et terminez en ajoutant les herbes fraîches.

    Faites cuire pendant 15 minutes. Servez sans plus attendre deux patates par personne, accompagnées de légumes, ou autres accompagnements à votre convenance.

    Vous pouvez avant d'enfourner, saupoudrer de fromage râpé, de chapelure et d'une noisette de beurre pour gratiner le tout.

     

  • Poêlée toulousaine

    Je l'appelle “toulousaine“ parce que c'est un mélange à moi avec de la bonne et vraie saucisse de Toulouse!

    Par personne: 120 g de saucisse de Toulouse ou 2 à 3 chipolatas; deux ou trois grosses pommes de terre; 1 demi oignon jaune; 1 cuillère café; de moutarde maison; herbes de Provence; thym frais, sel, poivre; graisse de canard; 15 cl de crème fraîche liquide

    Pelez si nécessaire les pommes de terre (ou non, si elles sont bio mais lavez-les bien tout de même en les faisant tremper dans une cuillère à soupe de bicarbonate de soude durant dix minutes -ce trempage doit être utilisé pour TOUS VOS LÉGUMES ET FRUITS).

    Coupez en très gros cubes les pommes de terre, faites les cuire dans de l'eau bouillante salée, environ 20 mn (ou moins en cocotte-vapeur); réservez au chaud.

    Dans un sautoir, versez la graisse de canard et faites cuire les oignons coupés en gros dés; laissez-les bien brunir. Ajoutez la saucisse coupée en tronçon de deux ou trois cm et faire bien cuire.

    Pendant ce temps, mélangez la crème fraîche et la moutarde avec des épices

    Ajoutez les pommes de terre précuites et faites rissoler le tout. Versez la sauce moutarde épicée et laissez mijoter dix minutes à feu doux. Remuez bien.

    Vous pouvez rajouter des haricots verts en bocaux de verre coupés en morceaux si vous trouvez que vous n'en avez pas assez dans l'assiette ou des champignons sauvages.

    Pas mal aussi avec des choux de Bruxelles ou des marrons -déjà cuits, en conserve de verre.