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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 4

  • Comment Toulouse est devenue la Cité des Violettes?

     

  • Zaï, zaï, zai….

    Quelles sont les différentes variétés d’ail?

    Il y a longtemps, l’ail était classé par la teinte de son enveloppe (blanche ou rose), aujourd’hui on distingue les différents types d’ail par leur période de plantation:

    • Les variétés automnales

    Ce type d’ail a une enveloppe blanche et parfois une sous-enveloppe blanc nacré. Il est planté à l’automne puis récolté en été. Il peut être conservé jusqu’en décembre.

    On retrouve principalement la Messidrôme, la Thermidrôme et la Germidour. Ce sont des ails avec de gros bulbes mais peu abondants.

    • Les variétés alternatives

    Ces variétés peuvent être plantées en automne comme au printemps. Elles ont une enveloppe rosée qui protège de petites gousses brillantes de couleur ivoire.

    Il s’agit principalement la Fructidor et la Printanor. Elles sont le plus souvent récoltées en été et peuvent se garder jusqu’en avril.

    Les Gaulois passent pour avoir été de grands consommateurs d’ail, et au Moyen Age, on peut lire dans le "Livre des Métiers" que règnent en France "aulx, oignons, et toute autre manière d’aigrum" (ainsi désignait-on cresson et raifort).

    L’ail a toujours figuré parmi les légumes-condiments les plus populaires en France: il fait partie des "provisions condimentaires" de base pour la cuisine, non seulement dans le Midi, son terroir de prédilection, mais aussi dans toutes les autres régions de notre pays.

    La production de l’ail est surtout localisée dans le Sud-Ouest (Gers, Tarn, Tarn-et-Garonne) et le Sud-Est (Vaucluse et Bouches-du-Rhône).

    La récolte se fait en juin et juillet.

    La commercialisation s’effectue de juin à décembre pour les variétés plantées en automne (ail "blanc" et ail "violet"), et d’août en avril pour les variétés dites "roses", qui se conservent plus longtemps.

    Comment choisir l’ail, le conserver et le cuisiner pour conserver ou optimiser ses vertus?

    Pour choisir un bon ail, il faut le saisir par la tête!

    Cette dernière doit être bien bombée, et ses gousses doivent être fermes sous la pression des doigts.

    Si vous remarquez des petits germes vert dépassant des gousses, l’ail n’est plus frais.

    Comment le conserver?

    Pour pouvoir conserver le plus longtemps possible l’ail (entre 6 mois et 1 an), il faut le mettre au sec, à l’abri de la lumière et à température ambiante.

    Si vous optez pour de l’ail nouveau, il est préférable de le conserver dans le bac à légumes de votre réfrigérateur pendant quelques jours.

    Cru, cuit ou confit, l’ail est un condiment qui peut se manger à toutes les sauces!

    Avant de le cuisiner, il est préférable de retirer sa peau. Mais comment faire pour ne pas que cela colle aux doigts et que l’odeur persiste sur les mains ensuite?

    Quelques astuces pour faciliter cette étape:

    • 1ère astuce: prendre la gousse, puis à l’aide du poing, donner un léger coup sur la gousse. La peau sera plus facile à retirer par la suite.
    • 2ème astuce: mettre la gousse d’ail dans un pot vide (confiture, moutarde …) ou un shaker, puis secouer jusqu’au moment où la peau est partie! Le temps varie en fonction de la grosseur de la gousse et du nombre de gousses.
    • 3ème astuce: prendre un saladier d’eau froide, et laisser tremper les gousses dedans pendant 5 min environ. La peau sera plus souple et donc plus facile à retirer.

    Plus rapidement, passez les gousses sous le robinet: une fois vos doigts mouillés, la peau est plus facile à retirer

    Pour retirer l’odeur de l’ail sur les doigts, il suffit de frotter les doigts sur de l’inox mouillé.

    Il y a différentes manières de cuisiner l’ail, en fonction des préparations:

    • En chemise: c’est la cuisson la plus simple, elle se marie très bien avec tous les plats au four (rôtis, poulets grillés …), on conserve la tunique des gousses et on met dans le plat! L’ail sera fondant avec un goût plus doux.
    • A la poêle: il suffit de couper l’ail en petits morceaux ou de le hacher, puis de le faire revenir à feu vif jusqu’à obtenir une légère coloration. Ce type de cuisson est parfait pour les poêlées de légumes, les pâtes, les ragoûts…

    Vous pouvez également frotter l’ail sur du pain, dans le fond d’un plat pour parfumer légèrement vos préparations (comme dans la tartiflette ou un gratin de pomme de terre, par exemple). L’ail est également parfait pour rajouter un arôme aux vinaigrettes, sauces, soupes ou encore salades. Avec le persil et l’huile d’olive il permet de faire une persillade qui donnera un accent méditerranéen à vos fruits de mer cuits.

    Les vertus santé de l'ail

    Antibactérien, antifongique, anti-rhume, anti-cancer, l'ail a tout bon.

    Vertus antibactériennes

    L’ail est traditionnellement utilisé depuis l’Antiquité pour lutter contre les infections. En 1858, Louis Pasteur démontre expérimentalement cette action antibactérienne sur les bactéries gram positives, les salmonelles et la bactérie Escherichia coli. Cette propriété est due à la présence dans l’ail d’un composé nommé allicine.

     

     

     

     

     

  • Manger sainement, c’est dans la tête!

    Des chercheurs ont identifié deux régions cérébrales qui prédisent notre capacité à manger sain plutôt que de céder à la moindre envie de gras et de sucré. Et nous ne sommes pas tous égaux.

    Êtes-vous plutôt frites ou légumes? Saucisson ou smoothie? Fraises Tagada ou germes de soja? Difficile de résister à la tentation, même si l’on sait pertinemment qu’il serait préférable de manger sainement. Face à ce choix, nous ne sommes pas tous égaux. Si certaines personnes arrivent à s’imposer une ascèse alimentaire, d’autres ont plus de mal à se contrôler. D’où vient cette différence? Liane Schmidt et ses collègues, de l’Inserm à l’Institut du cerveau et de la moelle épinière, à Paris, ont peut-être trouvé un élément de réponse… dans notre cerveau: deux régions seraient plus riches en neurones (en substance grise) chez les personnes qui mangent plus sainement.

    Toute la difficulté de nos prises de décision alimentaires est d’arriver à résister au plaisir d’aliments que nous considérons savoureux, mais qui sont souvent riches en gras ou en sucres, pour choisir des produits considérés comme plus sains. Ce qui suppose de refuser une récompense immédiate, par exemple un morceau de chocolat, pour obtenir une gratification plus importante, mais plus tard, à savoir être en bonne santé et vivre plus longtemps.

    Plusieurs études ont déjà montré que notre capacité à résister dépend notamment de notre aptitude à réguler nos envies, ainsi que de l’activité cérébrale de différents réseaux cérébraux, notamment ceux connectant des régions du circuit de la récompense, impliqué dans les sensations de plaisir, au cortex préfrontal, responsable justement de nos facultés de contrôle, d’anticipation et de planification. Mais les différences de comportement alimentaire dépendent-elles de variations ponctuelles de notre motivation, ou sont-elles davantage ancrées dans notre cerveau? Et peut-on alors s’entraîner à manger plus sainement?

    Pour répondre à ces questions, les chercheurs ont réalisé plusieurs expériences dans lesquelles ils ont proposé à 91 volontaires en bonne santé, âgés en moyenne de 30 ans, d’évaluer leurs envies alimentaires, puis de choisir un aliment, soit selon leur préférence spontanée, soit en fonction du goût des produits, soit encore en prenant en compte leurs bénéfices supposés pour la santé.

    Cette dernière consigne, qui requiert de faire un choix en se concentrant sur un bénéfice à long terme, pour choisir par exemple des légumes plutôt que des frites alors que l’on a une faim dévorante, nécessite davantage de maîtrise de soi. Pour compléter ces observations, les scientifiques ont mesuré par imagerie cérébrale la quantité de substance grise, correspondant à la quantité de neurones, dans le cerveau de chaque participant.

    Ils ont ainsi découvert que les personnes qui préféraient les aliments sains possédaient deux régions cérébrales plus épaisses: le cortex préfrontal ventromédian, connu pour représenter la valeur des options parmi lesquelles nous sommes amenés à choisir, et le cortex préfrontal dorsolatéral, qui régule la prise de décision. Ensuite, les neuroscientifiques ont testé leur résultat dans une quatrième expérience en tentant de prédire les préférences alimentaires de 32 autres participants laissés libres d’utiliser la stratégie de leur choix (faire des économies, manger bio, etc.) pour diminuer leur envie de produits " malsains ". Et à nouveau, ceux qui avaient plus de substance grise dans les mêmes régions du cortex préfrontal y arrivaient mieux, bien que cette fois, pour se décider, ils aient utilisé une stratégie de contrôle qui ne reposait pas sur la valeur des options.

    Notre capacité à choisir une nourriture saine plutôt que des aliments à forte valeur "plaisir"  se lirait donc dans l’épaisseur de deux régions cérébrales impliquées dans la prise de décision. Pouvons-nous les muscler par un entraînement au contrôle de soi? Ou sont-elles figées dès la petite enfance, via l’éducation? Le cerveau étant plastique, capable de se réorganiser, et des nouveaux neurones apparaissant même à l’âge adulte (la substance grise évoluant donc au fil du temps), il est probable que nous puissions nous entraîner à manger sain.

    Ce modelage est particulièrement efficace pendant l’enfance, de sorte que la capacité à manger de façon saine et raisonnée dépend en grande partie de l’éducation alimentaire que nous donnons aux plus jeunes. Plus tard, il est toujours possible de s’éduquer pour prendre soin de ce que l’on mange, mais cela demande davantage de persévérance et notamment une gestion intelligente de certains facteurs qui poussent à l’alimentation compulsive, comme le stress. Autant de pistes à confirmer scientifiquement!