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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 4

  • Pannés de Camembert

    1 bon Camembert (n’en choisissez pas un qui soit trop fait)

    A peu près 100 g de farine, 1cuillère à soupe de paprika ou si vous aimez piquant, du poivre d'Espelette;

    2 œufs et environ 100 g de chapelure

    du sel, poivre et de l'huile de friture récente*.

    Coupez le Camembert tout juste sorti du réfrigérateur en 8 à l’aide d’un couteau bien tranchant.

    Dans des assiettes creuses, il vous en faut trois, mélangez la farine, le paprika ou le piment d'Espelette, le sel et le poivre. Dans une seconde assiette, battez les œufs et ajoutez-y le sel. Dans une troisième, mettez la chapelure.

    Panez les morceaux en les passant d'abord dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure. Panez les morceaux une seconde fois afin d’obtenir une panure croquante et gourmande.

    Faites frire à 180℃.

    *Pour le bain de friture, afin qu'il soit propre et pas toxique pour la digestion:

    Je vous conseille d'avoir 2 huiles à friture différentes: une pour le poisson et l'autre pour le reste de vos préparations panées.

    Chaque fois que vous utiliser un bain, passez-le à la passoire fine pour retirer les petits morceaux qui auraient salis le bain; vous rajouterez autant d'huile propre que nécesaire. Conservez cette huile dans un pot en verre, à visser et nettoyez la bassine à friture à l'eau bien chaude.

    On ne doit pas utiliser le bain d'huile plus de  8 à 10 fois, même après l'avoir passé finement. Avant de jeter un bain qui a déjà été utilisé, mettons pour des frites, utilisez la dernière fois pour du poisson et jetez-là.

    Pour des beignets sucrés, c'est mieux d'avoir une huile différente que celle des frites.

    Pour n'importe qu'elle friture, utilisez des huiles sans odeur: huile de pépins de raisin ou huile d'arachide. Ne faites pas trop chauffer le bain d'huile.

     

  • Un ancien légume: le panais

    Avec une saveur douce, le panais peut s’associer à de nombreux légumes-racines tels que la carotte ou les navets. Il se marie parfaitement bien à de nombreuses viandes dans certaines préparations mais également avec certains fruits tels la poire et la pomme grâce à son goût légèrement sucré. Perso, je n'ai jamais essayé.

    Comment le choisir? La fraîcheur du panais se vérifie par son aspect: il est préférable de choisir un panais de taille moyenne, ferme, et plutôt lisse et brillant.

    Les panais peuvent se conserver au réfrigérateur pendant 1 semaine. Vous pouvez également les envelopper d’un linge humide pour préserver plus longtemps sa fermeté.

    Le panais se prépare de la même manière que la carotte ou la pomme de terre. Il doit être rincé et brossé à l’eau claire pour éliminer tout résidu. L’épluchage n’est pas obligatoire si la peau n’a pas été traitée. Cependant c’est un légume sensible à l’oxydation, il est donc préférable lors de sa préparation de le citronner afin d’éviter son noircissement. Son temps de cuisson est plus rapide que celui de la pomme de terre ou la carotte mais variable selon sa taille. Il peut donc être préférable de le cuire en tranches ou en bâtonnets.

    Le panais peut se consommer aussi bien cuit que cru: râpé dans une salade, en purée, sous forme de soupe, grillé au four, en pot-au-feu, en poêlée…On peut aussi faire une base de pommes de terre et du panais en purée, auxquels on ajoute des oignons fondus et que l'on fait gratiner au four.

    Marmite de légumes racine

    Par personne

    1 grosse pomme de terre par personne, bintge ou bf15 (variété anciennes); 2 petites carottes orange,1 panais moyen, poivre, sel, ½ l de bouillon maison ou du bouillon fait avec un cube

    Pour l'ensemble: 120 g de cansalade, un oignon jaune, de la graisse de canard

    Faite fondre la graisse de canard dans une marmite à fond épais, faites brunir les oignons en cubes, ajoutez la cansalade en lardons et faites cuire 10 mn à feu moyen en remuant bien. OUI les oignons brunissent fort mais, c'est cela qui donne un goût au bouillon!

    Faites tremper vos légumes dans de l'eau bicarbonatée dix minutes. Pelez les légumes, découpez les pommes de terre en 4 ou 6 gros morceaux, les carottes en rondelles et le panais en gros cubes. Ajoutez à la marmite et faites cuire dans du bouillon mais pas trop, il faut que l'ensemble ne nage pas dans l'eau.

    Vous pouvez saupoudrer de persil haché.

  • Flageolets à la cansalade

     

    Plus ou moins rapide: j'en ai préparé hier soir avec du baticol (côte d'échine).

    Pour accompagner du porc: échine, mignon, saucisse de Toulouse, etc.

    Pour 3 ou 4

    Il vous faut environ un pot en verre de flageolets ou un sac de 450 à 500 g de flajolets congelés (que vous ferez décongeler ou non hors du paquet).

    1 cuillère à soupe de graisse de canard (je vous rappelle que la graisse de canard a les mêmes propriétés thérapeutiques que l'huile d'olive ET OUI! et que c'est une partie du fameux french paradox comme disent les amerloques… preuve de ce que je dis, j'ai rapporté un article scientifique que vous lirez avec l'aide de la boite à outils: rechercher).

    120 de cansalade en lardons, 1 ou 2 gros oignons jaunes, sel, poivre, deux grosses cuillère de persil haché*.

    Si vous cuisez le tout en cocotte minute, pas besoin de décongeler les flajolets. Mettez-les direct dans la cocotte vapeur, ajouter un verre d'eau et faites cuire un quart d'heure quand la soupape chuinte.

    Coupez (ou faites couper par votre boucher) la poitrine salée en lardons et les oignons en cubes.

    Dans la cocotte inox ou la poêle en tôle noire, faites fondre la cuillère de graisse de canard, jetez d'abord les cubes d'oignons et lorsqu'ils arrivent à colorer un peu, rajouter la cansalade; faite dorer en surveillant à feu moyen tout en remuant.

    Ouvrez le bocal et rincer bien sous l'eau courante les flageolets et versez dans la cocotte ou la poêle. Rajoutez un verre d'eau ou de bouillon maison, monter en chaleur et faites cuire vite si vous êtes pressée au moins 10 mn feu chaud ou 15 mn feu plus bas.

    Servez avec le porc, largement saupoudré de persil haché.

    Parfois, je rajoute 400 g d'haricots verts en pot de verre, déjà cuits et bien rincés.

    *Savez-vous que le persil, coupé moyen peut servir de condiment sur une purée de légumes? Essayez, vous m'en direz des nouvelles.

  • Le cake aux bananes

    Chez nous, on aime beaucoup les bananes, du coup, j'ai des tas de recettes en mémoire que je réalise un jour ou l'autre. On dit qu'il faut respecter les doses pour la pâtisserie, perso, je fais au pif et ce n'est pas toujours raté, heureusement!

    1 demi-verre à moutarde de lait, 50 g de yaourt (à peu près ½ pot)

    3 bananes moyennes assez mûres (+ 1 à réserver pour la fin). 1 petite cuillère à café de cannelle en poudre

    150 g de beurre ramolli et environ 180 g de sucre en poudre.

    En général, je divise au maximum la dose de sucre en poudre, mais les recettes de bananes demandent du sucre: on dirait que la banane boit le sucre sans restituer le goût sucré.

    3 œufs. 350 g de farine.

    1 cuillère à café de bicarbonate de soude (c'est pour aider le gâteau à gonfler)

    Du sirop d’érable. (facultatif)

    Dans un bol, mélangez le lait et le yaourt. Dans un autre récipient, écrasez vos bananes avec une fourchette.

    Dans un saladier en verre, mélangez le beurre avec le sucre et ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien à chaque fois.

    Incorporez ensuite les bananes écrasées et le mélangez yaourt/lait dans votre préparation ,beurre/sucre/œufs. Ajoutez, toujours en remuant, la petite cuillère à café de cannelle; Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

    Ajoutez la farine peu à peu et le bicarbonate de soude dans votre préparation. Mélangez une dernière fois;

    Répartissez la préparation uniformément dans un moule à cake en grès ou en verre beurré et chemisé de sucre en poudre (tapotez en renversant le moule pour faire tomber le surplus de sucre);

    Par-dessus, placez une banane coupée en deux sur sa longueur.

    Mettez le cake au four pendant 50-60 minutes à 180°.

    En sortant le cake du four, badigeonnez-le de sirop d’érable pour un résultat encore plus gourmand!