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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 4

  • Toujours les vitamines système immunitaire

    vitamine B12

    Vitamine indispensable, la cobalamine ne se trouve que dans les produits animaux. Voici ses meilleures sources alimentaires et comment faire quand on a une alimentation exclusivement végétale pour ne pas avoir une carence en vitamine B12.

    A quoi sert-elle?

    La vitamine B12, vitamine hydrosoluble aussi appelée cobalamine, est présente uniquement dans les aliments d'origine animale. Son absorption se fait au niveau de la partie terminale de l'intestin grêle (l'iléon), après avoir été associée à une protéine synthétisée dans l'estomac, appelée " le facteur intrinsèque ".

    Elle est associée à de nombreuses réactions de synthèse dans l'organisme, en tant que cofacteur:

        Fabrication des globules rouges (hématies), des globules blancs (défenses immunitaires) et des plaquettes (cicatrisation).

        Rôle important pour le bon fonctionnement du système nerveux, intervenant dans la fabrication de la gaine de myéline, tissu recouvrant les neurones, permettant leur protection et leur efficacité dans les transmissions nerveuses.

        Synthèse de l'ADN.

        Bon fonctionnement du cerveau.

        Réduction, si associée à la vitamine B9, du taux sanguin d'homocystéine, composé dont l'excès est impliqué dans les maladies cardiovasculaires.

        Indispensable au renouvellement cellulaire, permettant notamment un bon maintien de la peau.

    Quels sont nos besoins en cobalamine?

    Les besoins en vitamine B12 définis par l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'alimentation (Anses) sont de 2,4 µg par jour pour les adultes, 2,6 µg pour les femmes enceintes, 2,8 µg pour les femmes allaitantes.

    Où trouver la vitamine B12?

    La vitamine B12 se retrouve uniquement dans les aliments d'origine animale. Parmi les aliments riches en vitamine B12, on trouve:

        Les viandes et abats

        Les crustacés et mollusques

        Les poissons, notamment les poissons gras type maquereau, sardine, truite

        Les œufs, mais en moindre quantité.

        Les produits laitiers: yaourt, fromages et laits (vache, chèvre, brebis...)

    Quels sont les aliments riches en vitamine B12?

    Aliment         Teneur en vitamine B12 (en µg/100 g d'aliment)

    Foie d'agneau, de veau ou de génisse cuit      42,5 à 74

    Praire ou bigorneau cuit, huître crue      24 à 39,5

    Maquereau ou hareng cuit          15 à 19

    Foie de morue en boîte     15,7

    Sardine en boîte     14

    Crevette cuite         5

    Thon en boîte         4

    Cabillaud, lieu ou saumon cuit    2 à 3

    Steak de boeuf grillé         2,7

    Emmental, mozzarella, gouda, camembert      1 à 2,5

    Oeuf dur       1,1

    Poulet cuit    0,5

    Yaourt nature          0,2

     (Source: Ciqual)

    Quel fromage contient le plus de vitamine B12?

    Selon le Fichier canadien sur les éléments nutritifs, l'emmental est l'un des fromages les plus riches en vitamine B12 avec 1,67 µg de vitamine B12 pour une portion de 50 g. Pour une portion identique, la mozzarella en contient 1,14 µg, le parmesan 1,13 µg, le cheddar 0,83 µg, le brie 0,82 µg, le gruyère 0,8 µg, le gouda 0,77 µg et le camembert 0,65 µg, Le fromage de chèvre est loin derrière avec 0,1 µg.

    Les sources végétales de vitamine B12

    La spiruline, la chlorelle et les algues nori sont souvent proposées comme sources de vitamine B12. Bien qu'elles puissent en contenir, les études existantes montrent que la biodisponibilité de cette vitamine dans les algues est insuffisante pour être assimilée par les humains.

    Certains micro-organismes présents dans le microbiote intestinal peuvent également produire de la vitamine B12, d'où l'importance d'avoir un microbiote en bonne santé.

    En pratique, la vitamine B12 étant sensible à la lumière, à la chaleur et hydrosoluble, il est préférable de:

        Conserver les aliments à l'abri de la lumière et au frais

        Cuire juste le temps nécessaire, à la vapeur ou à l'étouffée (papillote) de préférence pour éviter les pertes par diffusion dans l'eau de cuisson

    Les personnes à risque de carence

    La vitamine B12 fait parler d'elle dans le cadre des régimes végétariens ou végétaliens dans lesquels la réduction ou suppression des aliments d'origine animale entraîne un apport en vitamine B12 trop faible ou inexistant et donc un risque de carence. Cette vitamine est très peu représentée dans les aliments d'origine végétale, y compris les algues comme on l'a vu plus haut. Il est donc nécessaire de se supplémenter en vitamine B12 en cas de végétalisme (aucun produit animal), et en cas de végétarisme s'il y a une faible consommation de produits laitiers pour pallier à un déficit en vitamine B12.

    La supplémentation

    Pour une supplémentation efficace, l'Association végétarienne de France et la société végane française conseillent de prendre:

        soit 1 µg (microgramme) trois fois par jour;

        soit 10 µg une fois par jour;

        soit 2000 µg une fois par semaine;

        soit 5000 µg une fois toutes les deux semaines.

    Les compléments alimentaires fabriqués à partir de cyanocobalamine sont considérés comme fiables. Cette vitamine a l'avantage d'être stable, peu coûteuse et son origine est bactérienne. Mais d'autres formes, comme la méthylcobalamine, sont également acceptables.

    Les personnes âgées peuvent également manquer de vitamine B12, du fait de leur faible consommation d'aliments d'origine animale (difficulté de mastication, perte d'appétit...) et du ralentissement des sécrétions digestives, notamment de la synthèse du facteur intrinsèque, nécessaire à son absorption. Or, de faibles taux de vitamine B12 ont été associés à un risque accru de fractures chez les hommes âgés. La vitamine B12, avec d'autres vitamines du groupe B (B6 et B9) est importante pour préserver la santé cognitive au cours du vieillissement.

    Des maladies inflammatoires touchant l'intestin peuvent entraver son absorption: maladie de Crohn, maladie cœliaque (intolérance au gluten)…

    En cas de grossesse, il est important d'assurer des sources alimentaires en vitamine B12 pour assurer les bons développements moteurs et cérébraux de l'enfant et éviter des retards de croissance.

    S'il y a eu une chirurgie digestive touchant l'estomac ou l'intestin (iléon) il peut y avoir des déficits d'absorption par la suite.

    Quels sont les symptômes d'un manque de vitamine B12?

    Le corps a une capacité d'adaptation phénoménale. Même sans apport externe, il puisera dans ses réserves hépatiques, qui peuvent être de 2 à 3 ans, afin d'assurer un fonctionnement optimal. Il n'y aura alors aucun signe de carence durant cette période. Les symptômes se manifestent ainsi tardivement au bout de plusieurs mois ou années et peuvent paraître anodins.

    Les conséquences les plus fréquentes d'une carence en vitamine B12 seront:

        Une anémie par réduction de la fabrication des globules rouges (fatigue, moins de force)

        Une atteinte générale du système nerveux avec divers symptômes associés tels que sensations de fourmillement, d'engourdissement, diminution de la sensibilité à la douleur ou à la pression

        Une dépression, une perte de mémoire

        Un risque de troubles cardiovasculaires

    Ces symptômes peuvent disparaître rapidement avec un apport suffisant en vitamine B12. Sur le long terme, les carences peuvent être plus graves et entraîner des séquelles.

    En conclusion, la vitamine B12 est donc essentielle à notre organisme. Les besoins sont couverts en cas d'alimentation variée et équilibrée. En cas de régime d'exclusion, il nécessaire d'intégrer un complément alimentaire en vitamine B12 pour assurer les apports. Il peut être également intéressant de faire un point sur son alimentation pour corriger d'éventuels déséquilibres.

    Dosage de la vitamine B12

    Pour vérifier votre taux de vitamine B12, notamment si vous présentez un symptôme de déficit, un dosage sanguin peut être réalisé en laboratoire

  • Bien manger, c'est important!

    Oui, je sais...cela ne va pas plaire à tout le monde...

    mais c'est notre triste réalité!

     

  • Toujours les vitamines système immunitaire

    LA VITAMINE B9

    Éviter certaines malformations congénitales (anomalies du tube neural)

    Réduire les risques de maladies cardiovasculaires

    Combattre la dépression

    Prévenir la maladie d'Alzheimer

    Ralentir la maladie de Parkinson

    Lutter contre le cancer

    Quels sont les symptômes d'une carence en vitamine B9?

    Les symptômes de carence en vitamine B9 sont les suivants: anémie avec perte de poids, diarrhée, asthénie; dans les cas graves, troubles psychiques, épilepsie, dépression.

    Comment faire remonter son taux de folates?

    Comme le corps ne la synthétise pas, il est nécessaire de l'apporter par les aliments qui en sont riches.

    Je préconise un apport de 400 μg/j pour l'homme et la femme, et 600 μg/j pour la femme enceinte.

    Comment prendre un complément alimentaire d'acide folique?

    Les suppléments en vitamine B9 sont autorisés par l'EFSA pour plusieurs allégations santé notamment  la croissance des tissus maternels pendant la grossesse, le métabolisme normal des acides aminés, la formation des cellules du sang, le métabolisme de l'homocystéine, le fonctionnement normal du système immunitaire, la réduction de la fatigue, les fonctions mentales normales, la division cellulaire.

    La vitamine B9 et la grossesse

    L'acide folique fait partie des vitamines essentielles de la grossesse. Qui plus est, le taux de folates doit être surveillé quelques mois avant même la conception et une supplémentation doit être mise en place en cas de carence.

    Durant la grossesse les besoins en vitamine B9 augmentent, les femmes enceintes qui n'en consomment pas suffisamment peuvent en subir des conséquences dramatiques notamment retard de croissance, risque d'accouchement prématuré, fausse couche, en prévention de certaines malformations et maladies.

    La vitamine B9 agit en synergie avec la vitamine b12, qui elle aussi a un rôle important dans l'organisme durant la grossesse (développement du système nerveux central durant les premières semaines).

    Les meilleures sources de B9 dans l'alimentation

    Les abats

    Les abats, surtout les foies de volaille, de veau et de porc, sont riches en vitamine B9 avec une teneur comprise entre 300 et 700 µg/100 g.

    Attention aux abats si vous êtes enceinte: ils sont certes riches en vitamine B9 mais aussi en vitamine A. Et cette vitamine, à haute dose, est dangereuse pour le fœtus.

    Le foie de morue

    Le foie de morue apporte 188 µg/100 g de vitamine B9. C'est aussi une bonne source de vitamines A et D ainsi que d'oméga-3!

    Les lentilles cuites

    Les lentilles sont d'excellentes sources d'antioxydants, mais aussi de fer, de zinc et de vitamine B9; elles contiennent 181 µg/100 g de cette dernière.

    Le jaune d'œuf

    L'œuf est un aliment facile à préparer et une excellente source de protéines. On y trouve également de la vitamine B9 (166 µg/100 g) de la choline, une excellente vitamine pour la femme enceinte, et des caroténoïdes qui protègent les yeux et la vision.

    Les épinards cuits

    Les épinards sont d'excellentes sources de vitamine B9: ils en contiennent 125 µg/100 g. Ils renferment aussi de la vitamine C, vitamine A, vitamine K ainsi que des antioxydants puissants.

    Les noisettes

    Les noisettes sont de bons " compléments alimentaires " par leur richesse en minéraux et leur facilité d'utilisation au quotidien (en cas de fringales, à l'apéro, dans des salades...). Comme les épinards, elle contiennent 125 µg de vitamine B9 /100 g.

    Les pois cassés

    Les pois cassés font partie des légumineuses et s'ils contiennent pas mal de fer, ils sont intéressants aussi pour faire le plein de vitamine B9 avec une teneur de 119 µg/100 g.

    Les choux de Bruxelles

    Les choux de Bruxelles sont riches en vitamine C, en antioxydants, et sont également de bons pourvoyeurs de vitamine B9: ils en contiennent 113 µg/100 g.

    Le pollen frais

    Issu de la ruche, le pollen fait partie des aliments " magiques " grâce à sa richesse en en minéraux et en vitamine, dont la B9: il en contient 993 µg/100 g.

    La farine de châtaigne

    Grâce à sa richesse en minéraux, la châtaigne présente de nombreux bienfaits. Mais elle contient également des vitamines du groupe B dont 215 µg/100 g de vitamine B9. C'est une bonne raison de la cuisiner plus souvent!

    Quel autre aliment contient de la vitamine B9?

        Haricots beurre: 389 µg

        Graine de tournesol grillée: 238 µg

        Algue Kombu (varech): 180 µg

        Pois chiches: 172 µg

        Chou cavalier cru: 166 µg

        Asperge fraîche: 149 µg

        Algue Nori crue: 146 µg

        Scarole: 142 µg

        Pain de seigle foncé:  134.3 µg

  • Toujours les vitamines système immunitaire

    Vitamine E

    La vitamine E regroupe deux familles de composés:

    - les tocophérols (alpha, bêta, gamma, delta)

    - les tocotriénols (alpha, bêta, gamma, delta).

    Il existe donc en tout 8 formes de vitamine E mais celle qui est retrouvée le plus souvent dans la nature est l'alpha-tocophérol.

    QUEL EST LE ROLE DE LA VITAMINE E?

    La vitamine E est un antioxydant, elle est liposoluble (soluble dans les graisses). Elle protège de l'oxydation, les corps gras de l'organisme (membranes cellulaires, cholestérol…). Elle joue donc un rôle protecteur de la membrane des cellules de notre corps. Elle possède aussi des propriétés anti-inflammatoires.

    Sous la forme de supplément, elle augmente l'immunité des personnes âgées. Elle pourrait jouer un rôle dans la prévention des maladies cardiovasculaires et des accidents vasculaires cérébraux, même si les résultats des études sont contradictoires. Elle pourrait aussi réduire le risque de cancer de la prostate (là aussi les résultats sont contradictoires), et celui de cataracte. D'après les études, elle aurait également des effets bénéfiques contre le vieillissement (en protégeant de l'attaque des radicaux libres et donc du stress oxydant) et le déclin des fonctions cognitives. LaNutrition.fr recommande un apport de 15 mg par jour pour un adulte.

    QUELS SONT LES SYMPTOMES D'UNE CARENCE EN VITAMINE E?

    Dans les pays industrialisés, la carence en vitamine E est rare chez les personnes en bonne santé. Elle est presque toujours liée à certaines maladies dans lesquelles les graisses ne sont pas correctement digérées ou absorbées (maladie de Crohn, fibrose kystique et certaines maladies génétiques rares telles que l'abétalipoprotéinémie et l'ataxie avec carence en vitamine E). La vitamine E a besoin de graisse pour être absorbée par le système digestif.

    Une carence en vitamine E peut causer des lésions nerveuses et musculaires entraînant une perte de sensation dans les bras et les jambes, une perte de contrôle des mouvements du corps (troubles de la coordination), une faiblesse musculaire et des problèmes de vision. Un système immunitaire affaibli est un autre signe de carence.

    Comment prendre un complément alimentaire de vitamine E? Quelle vitamine E choisir?

    La vitamine E dans les compléments alimentaires est presque toujours présente sous forme d'alpha-tocophérol seul. De fortes doses d'alpha-tocophérol déplacent le gamma-tocophérol , un isomère de la vitamine E important pour la santé. Il faudrait donc préférer les doses modestes.

    Pour compliquer les choses, il existe des formes de vitamine E: synthétique et naturelle. La vitamine E (alpha-tocophérol) naturelle est deux fois plus biodisponible que la vitamine E synthétique. LaNutrition.fr conseille de privilégier les compléments offrant les 8 isomères de la vitamine E (ce qui est rare), privilégier également les formes naturelles, et éviter les doses supérieures à 100 UI d'alpha-tocophérol par jour, sauf indication médicale.

    Je vous conseille de privilégier les compléments offrant les 8 isomères de la vitamine E (ce qui est rare), privilégier également les formes naturelles, et éviter les doses supérieures à 100 UI d'alpha-tocophérol par jour, sauf indication médicale.

    QUEL EST LE RISQUE D'UN SURDOSAGE EN VITAMINE E?

    La vitamine E naturellement présente dans les aliments et les boissons n'est pas nocive et n'a pas besoin d'être limitée. Sous forme de supplément, cependant, de fortes doses de vitamine E pourraient augmenter le risque de saignement (en réduisant la capacité du sang à former des caillots après une coupure ou une blessure).

    OU TROUVER LA VITAMINE E?

    L'alpha-tocophérol est majoritaire par exemple dans les amandes, les cacahuètes, l'huile d'olive, l'huile de tournesol. Il y a autant ou plus de gamma-tocopherol que d'alpha-tocophérol dans les huiles de colza, maïs, lin, soja et les noix. L'huile de palme est une source importante de tocotriénols (alpha, gamma, delta).

    Pour vous aider à combler vos besoins en vitamine E par le biais de l'alimentation, voici une liste non exhaustive des meilleures sources de vitamine E parmi les aliments couramment consommés:

    Quelle est l'huile qui contient le plus de vitamine E?

    1 - Huile de germe de blé

    L'huile de germe de blé contient environ 149 mg de vitamine E pour 100 g.

    2 - Huile de tournesol

    L'huile de tournesol renferme environ 58,3 mg de vitamine E pour 100 g. Attention cette huile contient aussi trop d'acides gras oméga-6 pour être consommée de manière régulière.

    3 - Huile d'avocat

    L'huile d'avocat contient 45,3 mg de vitamine E pour 100 g.

    Mais l'avocat seul est également une source, pour 100 g on retrouve environ 2 mg.

    Les autres types d'aliments

    4 - Graines de tournesol

    Les graines de tournesol renferment 42,3 mg de vitamine E pour 100 g.

    5 - Huile de foie de morue

    L'huile de foie de morue contient 30 mg pour 100 g.

    6 - Huile de noisette

    L'huile de noisette contient 28,6 mg pour 100 g et la noisette 15 mg/100 g.

    7 - Huile de colza

    L'huile de colza contient 27,7 mg pour 100 g.

    8 - Anguille cuite

    L'anguille cuite au four est une bonne source de vitamine E, elle contient 5 mg pour 100 g.

    9 - Sardines en conserve

    Les sardines en conserve sont des sources de vitamine E, pour 100 g on retrouve environ 2 mg.

    10 - Les œufs

    Un œuf moyen pèse 60 g avec la coquille, et 50 g sans. Pour 100 g soit environ 2 œufs moyens, on retrouve 2 à 3 mg de vitamine E.

    Les épinards, les poivrons et les fruits oléagineux, sont également de bonnes sources de vitamine E.