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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 3

  • La (vraie) paella valenciane

    Pour 6 personnes :

    12 langoustines; 4 cuisses de poulet

    1 chorizo fort ou 1 chorizo doux selon vos goûts

    1 poivron vert; 1 poivron jaune, 1 poivron rouge

    4 tomates, 700 g de moules, 500 g d'encornets

    400 g de riz rond, 400 g de petits pois, 4 gousses d'ail

    6 c. à s. d'huile d'olive 2 pincées de safran; 2 pincées de curry

    Poivre et sel

    Préparez les aliments. Coupez les cuisses de poulet en 2 morceaux. Faire cuire les encornets dans l'eau bouillante environ 6 minutes. Piquez-les pour vérifier leur cuisson. Mettez de côté les cuisses de poulet et les encornets, ils vous serviront plus tard.

    Faire cuire les langoustines 5 minutes dans l'eau bouillante. Dans une casserole, plongez des petits pois à ébullition. Laissez les cuire à feu moyen pendant 8 à 10 minutes. Réservez les langoustines et les petits pois de côté.

    Dans une cocotte, faire ouvrir les moules à feu vif pendant 5 à 6 minutes. Laissez les moules de côté dans leur jus. Coupez les encornets en rondelles. Coupez les tomates et les poivrons, les vider et les couper en morceaux de taille moyenne. Coupez le chorizo en rondelles. Coupez l'ail finement. Réservez tout ça de côté.

    Dans une poêle à paëlla ou un wok (selon ce que vous avez). Versez l'huile d'olive puis mettre les morceaux de poulet et les faire bien dorer de tous les côtés.

    Ajoutez dans la poêle, les encornets, le chorizo, l'ail, les poivrons et les tomates. Ajoutez-y un litre d'eau chaude.

    Filtrez le jus des moules et ajoutez au plat 2 à 3 verres de ce jus (selon votre goût).

    Assaisonnez avec du sel et de poivre. Saupoudrez le curry sur toute la surface du plat. Mélangez

    Laissez cuire 15 minutes à feu moyen. Ensuite ajoutez le riz, le safran, les fruits de mer. Laissez sur le feu tout en mélangeant encore 20-25 minutes. Ajoutez les petits pois chauds.

    Laissez reposer 5 minutes ou servir chaud.

    Dans certaines régions d'Espagne, la paella est réalisée avec des pâtes; ces pâtes sont spécialement adaptées à la paella: on en trouve pratiquement pas en France

    Une partie de ma famille vit à Barcelone: ajoutez ces ingrédients ou remplacez certains ingrédient par:

     2 seiches coupées en dés, ½ kg de haut de cuisse de poulet; 1/2 kg de côtelettes de porc; 400 g de champignons de saison; 300 g de saucisse de porc; 6 artichauts

  • Comment faire du lait caillé maison?

    En réalité, le lait caillé s’obtient naturellement, en laissant par exemple, le lait à température ambiante quelques heures, voire quelques jours. Comme aujourd’hui les produits fermentés ont le vent en poupe, apprenons comment faire du bon lait caillé.

    Les humains ont rapidement compris les avantages et bienfaits de faire cailler du lait dans le cadre de leur alimentation – on retrouve d’ailleurs des traces de caillés en Asie il y a plus de 8.000 ans – et l’ont largement intégré à leur usage culinaire dans le monde entier. Tous les fromages frais (chèvre, vache, brebis) sont aussi issus de cette technique ancestrale.

    LE LAIT CAILLE, UN PRODUIT DU RAYON FRAIS

    De nos jours, il est possible de déguster du lait caillé acheté au rayon frais.  De même, certains yaourts sont vendus sous l’appellation "caillés" – le plus souvent de brebis – et ont une texture très originale en bouche, que les amateurs apprécient tout particulièrement. Natures ou aromatisés (vanille, chocolat), ils constituent une agréable alternative aux laitages habituels.

    COMMENT OBTENIR DU LAIT CAILLE FACILEMENT?

    Il existe deux manières de procéder pour faire cailler du lait de vache.

    La première, par acidification : il suffit d’ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de citron à du lait frais entier biologique de préférence.

    Au contact de l’acide acétique ou citrique, le lait va former des grumeaux, que l’on pourra récupérer en passant le liquide à travers un tamis fin, comme de la gaze. Il s’agit alors d’un "caillé lactique".

    L’ajout d’acide permet en fait simplement d’accélérer le processus de fermentation par les bactéries naturellement présentes dans le lait. Celles-ci, en se nourrissant du lactose, rejettent de l’acide lactique, à l’origine de la coagulation qui transforme le lait en yaourt. Le caillé final sera peu compact et perméable, très doux en bouche.

    Une autre méthode consiste à faire réagir le lait sous l’action d’une enzyme provenant de l’estomac des veaux, et disponible en pharmacie : la présure ou caillette.

    Cette méthode est également très économique, car une bouteille de présure, pour un prix modique (autour de 6 euros), fait de l’usage ! Quelques gouttes suffisent pour obtenir un caillé de qualité, avec une meilleure tenue que son homologue acide. Il se nomme "caillé présure".

    COMMENT FAIRE CAILLER DU LAIT DE CHEVRE?

    Le caillé de lait de chèvre peut aussi s’obtenir par acidification. Pour cela, rincez une casserole en la passant sous l’eau. Versez 1l de lait de chèvre sans essuyer le récipient pour éviter au lait d’attacher en chauffant.

    Faire chauffer jusqu’à 82°C, baissez le feu puis ajouter 6 cuillères à soupe de jus de citron ou 3 de vinaigre de cidre. Mélangez et chauffer sur feu moyen jusqu’à la température de 90°C.

    Coupez le feu, couvrir et laisser refroidir et reposer à température ambiante 12h sans jamais intervenir.

    Une fois ces préparations froides, on observe une dissociation: une phase liquide blanchâtre et translucide se sépare rapidement du caillé. Il s’agit du petit-lait ou lactosérum, très riche en minéraux, à ne surtout pas jeter, donc! Mais plutôt à consommer mélangé à votre caillé, ou pourquoi pas à verser dans la préparation d’un cake.

    Si l'odeur vous rebute, et pour vous y habituer, mélangez ¾ de petit lait à un peu de lait normal….vous verrez, cela passe très bien. Vous pouvez aussi ajouter un trait de sirop ou tout autres: chocolat, café, etc.

    QUE FAIRE AVEC DU LAIT CAILLE?

    Du fromage bien sûr, mais pas que… Le caillé peut se consommer nature, pour les puristes, ou sucré (confiture de cerise noire par exemple, miel…), accompagné de fruits frais (baies rouges, figues…) mais aussi légèrement salé, poivré ou saupoudré d’herbes aromatiques (herbes de Provence, thym, ciboulette fraîche, estragon, basilic…).

    Il peut également remplacer (ou en partie) lait, eau ou yaourt dans certaines préparations comme les assaisonnements, les pains, les brioches, les gâteaux, les cakes sucrés ou salés, les quiches ou encore les sorbets ou la panna-cotta.

    LAIT CAILLE – BIENFAITS

    Le lait caillé est riche en probiotiques, ces bactéries qui concourent à l’équilibre de la flore intestinale et jouent donc un rôle essentiel en matière d’immunité.

    Il offre un apport en calcium intéressant: 250 ml de lait caillé apportent 300 mg de calcium soit l’équivalent de 2 yaourts.

    Si sur le plan nutritif, le lait caillé se rapproche beaucoup du lait classique, les probiotiques qu’il contient le rendent beaucoup plus digeste.

  • Paupiettes de veau aux oignons

    Les paupiettes de votre boucher, bien sûr

    Pour 4

     4 paupiettes de veau; 2 gros oignons

    20 g de beurre ou graisse de canard; 15 g de farine (1 cuillère rase à café)

    200 ml de vin blanc, 200 ml de bouillon de volaille

    2 branches de thym

    Épluchez et émincer les oignons. Les faire revenir dans une cocotte avec legras choisi

    Une fois qu'ils sont bien fondus et translucides, ajoutez les paupiettes de veau et les laisser dorer quelques minutes sur chaque face.

    Ajoutez la farine, mélangez et laisser

    z cuire 2 minutes avant de déglacer au vin blanc.

    Une fois que le vin blanc est évaporé, versez le bouillon de volaille et le thym. Baissez le feu, couvrir la cocotte et laissez mijoter une vingtaine de minutes.

    Servir bien chaud.

  • Magret de canard aux choux de Bruxelles et châtaignes

    Une recette bien de chez nous, à noter pour la fin d'année

    Pour 4 pers.

    300 g de châtaignes cuites au naturel (en bocal ou sous vide)

    3 magrets de canard; 1 kg de choux de Bruxelles

    80 g de beurre; 1 c. à soupe de bon vinaigre

    2 c. à café de quatre-épices ou autres épices à votre goût

    4 brins de cerfeuil, Sel et poivre.

    Retirez les premières feuilles et les trognons des choux de Bruxelles. Faites-les blanchir 5 mn clans une casserole d’eau bouillante.

    Egouttez-les, puis changez l’eau et faites-les cuire pendant 10 mn à l’eau bouillante salée. Egouttez-les.

    Dans une cocotte, avec de la graisse des magrets, mettez les châtaignes et les choux de Bruxelles à revenir 10 à 12 mn à feu doux. Salez et poivrez.

    Incisez la peau des magrets, faites-les cuire 5 mn côté peau dans une poêle à blanc. Retournez-les et faites cuire 3 mn. Gardez le gras de cuisson, saupoudrez les magrets du quatre-épices. Prolongez la cuisson 2 à 3 mn sur chaque face. Réservez.

    Versez le vinaigre dans la poêle à la place des magrets et faites déglacer en grattant les sucs de cuisson. Tranchez les magrets, puis nappez-les de sauce. Servez avec les légumes et le cerfeuil effeuillé.

  • Chips de champignons

    Sympa pour l'apéritif!

    Pour 4

    500 g de champignons de Paris;  2 c. à soupe huile d'olive

    50 g de râpé très fin; 1 gousse d'ail

    1 branche de thym; sel, poivre

    Bien nettoyer les champignons puis les détailler en lamelles. Les déposer dans un saladier.

    Ajoutez l'huile d'olive, la gousse d'ail hachée, la branche de thym émiettée, le sel et le poivre et le fromage râpé fin

    Bien mélanger pour enrober tous les champignons puis déposer en couche fine sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 210°C pendant une dizaine de minutes.

    Les champignons sauvages peuvent être conservés dans de l'huile d'olive ou séchés, (découpés en lamelles en enfilé sur un fil qui sera suspendu à l'air sec)

  • Boulettes ou galettes au comté

    400 gr d'escalope de poulet, 1 œuf, 3 cuillères à soupes de chapelure

    100 gr de Comté fruité en petits cubes, Huile pour friture, Sel / Poivre

    Coupez le poulet en gros cubes puis mixer quelques secondes avec l’œuf et la chapelure.

    Salez, poivrez et mélangez bien.

    Façonnez des boulettes plus ou moins grosses et ajoutez les cubes de Comté à l'intérieur.

    Les faire cuire environ 8 min à feu moyen dans une grande poêle avec un filet d’huile, en les retournant régulièrement

    Vous pouvez varier la présentation en mixant, avec le poulet le comté et en formant des galettes plates que vous cuirez à la poêle de façon plus rapide.

    Servez chaud avec une salade par exemple, pour un repas rapide

  • Spaghetti aux palourdes

    Pour 4 personnes)

    400 g de spaghetti. 1 kg de palourdes, 2 gousses d’ail

    1 piment rouge (optionnel), 150 ml de vin blanc sec

    4 c. à soupe d’huile d’olive, 1 bouquet de persil

    Sel et poivre

    Faites cuire les spaghettis dans de l’eau bouillante salée selon les instructions du paquet. Égouttez-les et réservez au chaud.

    Pendant ce temps, faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez l’ail finement émincé et le piment rouge (si utilisé) et faites revenir doucement.

    Ajoutez les palourdes et le vin blanc, couvrez et laissez cuire environ 5 à 7 minutes jusqu’à ce que toutes les palourdes s’ouvrent. Jetez celles qui restent fermées.

    Incorporez les spaghettis à la poêle, mélangez bien et parsemez de persil ciselé. Assaisonnez de sel et de poivre avant de servir immédiatement.