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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 3

  • Pas question de le bouder

    Photo: Boudin à la viande

    Le boudin noir est préparé avec du sang et du gras de porc. Il est ensuite assaisonné avant d’être enveloppé dans du boyau puis cuit dans un bouillon. Le boudin blanc est constitué de maigre et de gras de porc additionnés le plus souvent de lait, de crème et d’œufs. Le tout est assaisonné, enveloppé dans des boyaux, poché et refroidi. Je trouve que c'est impropre de l'appeler “boudin“… dans mon enfance, on le consommait plutôt le soir du réveillon de Noêl ou jour de l'an.

    Chaque région dispose de sa propre recette. Boudin noir aux pommes, aux oignons... De toute petite, à Toulouse, je n'ai connu que ce boudin que l'on appelle désormais: à la viande… le boudin aux oignons est apparu après 1974-75, ce me semble… Comme il n'est vraiment pas cher du tout, on peut en acheter au moins une fois par mois -car il contient beaucoup de fer- et puis, comme il est déjà cuit, cela vous sort vite de la cuisine!

    Dans la généalogie des aliments, le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Bien que tous les deux soient des charcuteries cuites et qu’ils aient la même forme et le même nom, les boudins noir et blanc sont deux produits très différents au niveau de leur goût, leur consistance et leur élaboration.

    Comme ce sont tous les deux des charcuteries déjà cuites, je l'ai déjà dis, il suffit juste de les réchauffer soit à la poêle, au grill ou au four. Mais attention, on réchauffe, on ne fait pas cuire et recuire!

    Perso, je le fait cuire à la poêle en fer, avec un hachis d'ail et de persil, deux minutes de chaque côté, dans une poêle bien chaude et un feu moyen; je sers ensuite avec des pommes de terre sautées ou une purée de pomme de terre arrosée du jus du boudin.

    Concernant le boudin aux oignons, on peut le cuire aussi mais, perso, je le préfère cru, si l'on peut dire  car sa fabrication le propose déjà cuit, je le consomme donc, cru avec du bon pain frais, comme on le ferait d'un saucisson. Les pauvres gens qui n'habitent pas Toulouse incorporent de la pomme dans le boudin ou le consomment avec de la pomme! N'importe quoi!!! je ne sais qui est le toqué de la toque qui a inventé la cuisine sucré-salé mais je la trouve totalement…. berk!

    Pour éviter que le boyau qui les enveloppe ne se déchire à la cuisson, piquez-le légèrement avec les pointes d’une fourchette.

     

    FEUILLETES APERO EN SPIRALES AU BOUDIN

    Préchauffez le four à 220°C.

    Pour 4 personnes environ

    1 morceau de boudin noir à l'ancienne (à la viande)

    1 pâte feuilletée au beurre, de forme rectangulaire si possible

    10 g de farine (moins d'une cuillère à café), 1 jaune d'œuf

    1 petit pot de confit d'oignon maison: c'est très simple à faire, j'ai déjà mis la recette ici: couper en cubes de gros oignons, les faire  bien brunir à la poële avec de l'huile, à la fin de la cuisson, arroser d'un bon filet de bon vinaigre de vin vieux. Prolonger la cuisson dix minutes.   Pas besoin de mettre du sucre: on n'en met pas dans le confit de canard!

    Retirez le boyau du boudin. Écrasez-le à la fourchette. Faites-le revenir dans une poêle 5 minutes à feu doux. Réservez et laissez refroidir.

    Déroulez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Étalez dessus le boudin et réformez le rouleau, en serrant bien. On n'utilise pas de film plastique! Réfrigérez une trentaine de minutes pour faciliter le découpage.

    Coupez la pâte en tranches d'un centimètre de large. Déposez les spirales sur une plaque allant au four recouverte d'un nappage d'huile, fait avec un pinceau ou le bout des doigts. Dorez à l'aide d'un pinceau au jaune d'oeuf.

    Enfournez 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Servez tiède.

    Accompagnez du confit d'oignon.

  • Croquettes de pâté au piment d'Espelette

    Pas besoin de saler: le pâté l'est suffisamment et la sauce piquante vous aidera à faire passer.

    Bien sûr, vous pouvez ne pas utiliser moutarde et gelée de piment si vous n'aimez pas.

    Ingrédients pour 5 personnes

    Huile de friture: pépins de raisin

    350 g de pâté de foie

    350g de pâté de campagne

    2 oignons rouges

    4 tiges de ciboulette

    4  jaunes d’œuf

    150 g de pousses ou de feuilles d’épinards

    Huile d’olive

    2 c. à soupe de coriandre

    300 g de chapelure

    -

    La sauce

    30 g de crème de piment d’Espelette

    Moutarde maison et/ou moutarde de piment d’Espelette

    Gelée de piment d’Espelette

    Faites revenir les oignons rouges à l’huile d’olive et faites-les cuire avec les pousses ou les feuilles d’épinard pendant 30 secondes. Assaisonnez et laissez refroidir.

    Pendant ce temps, hachez grossièrement les pâtés de foie et de campagne, puis déposez le contenu dans un récipient en y ajoutant les œufs et ensuite les oignons rouges, les herbes et les épinards hachés.

    Mélangez le tout et formez des boulettes de 30 g chacune.

    Panez, ensuite, les boulettes dans la chapelure et faites-les frire 3 minutes à 180°C.

    Pour la sauce, mélangez la crème de piment avec la moutarde maison, la gelée de piment et la moutarde de piment.

    Servez les croquettes avec la sauce ainsi réalisée et éventuellement quelques feuilles de roquette ou de pissenlits avec quelques lardons de cansalade (voir photo)

  • Cake aux pruneaux et lardons de cansalade

    Photo: cansalade roulée

    Pour 8

    150 g de farine; 3 œufs; 125 ml de lait

    100 g de cansalade en lardon

    100 ml d'huile de pépins de raisin

    100 g de gruyère râpé;  80 g de pruneau

    1 sachet levure chimique; 1 c. à soupe de moutarde

    Thym frais, paprika, sel, poivre

    Commencez par préchauffer le four à 180°C.

    Faites sauter les lardons de cansalade dans une poêle noire avec de la graisse de canard jusqu'à ce qu'ils soient très bruns.

    Mélangez la farine, la levure chimique ainsi que le paprika dans un bol.

    Cassez les œufs un à un, tout en les incorporant à l’aide d’un fouet au mélange précédent. Ajoutez ensuite une cuillère à soupe de moutarde.

    Délayez par la suite la pâte avec le lait et l’huile. Mélangez bien pour obtenir une pâte lisse.

    Détaillez les pruneaux préalablement dénoyautés en morceaux avant de les fariner légèrement.

    Assaisonnez la pâte à cake avec du poivre et une petite quantité de sel. Incorporez par la suite le gruyère râpé, les lardons ainsi que les morceaux de pruneaux. Ajoutez le thym frais et remuez délicatement à l’aide d’une spatule.

    Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné de 20 à 25 cm.

    Faites cuire au four pendant 45 minutes. Testez la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche et sans résidus de pâte.

    Lorsque le cake aux pruneaux et lardons est cuit, sortez-le du four avant de le laisser refroidir.

    Démoulez le, bien sûr: a déguster en repas léger du soir avec du fromage, de la salade et un fruit ou yaourt en dessert