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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 3

  • Mangez du bœuf

    et des autres viandes!

    14 chercheurs de 7 pays différents remettent en cause les recommandations concernant les risques prétendus liés à la consommation de viande et de charcuterie.

    Il est établi aujourd’hui par les terroristes du réchauffement climatique (les vaches pètent, elles pourrissent tout) que la consommation de viande rouge et de charcuterie augmente le risque cardiovasculaire, le risque de cancer et même de diabète, même si les mécanismes en jeu ne sont pas tout à fait clairs. Pourtant c’est l’un des piliers sur lesquels les politiques de santé publique se fondent. Le terrorisme vert n'est pas près de mourir!

    Dans leurs nouvelles recommandations publiées dans les Annals of Internal Medicine, 14 chercheurs (présumés sans conflit d’intérêts) ré-analysent de nombreuses études.

    Pour ces chercheurs, les résultats des études sur lesquelles se sont basées les autorités de santé ne sont pas assez significatives et la qualité des preuves est trop faible. Ils ré-analysent plus d’une dizaine d’études tout en affirmant qu’il est difficile d’isoler l’effet d’un aliment particulier sur toute une vie.

    Leur but? Faire mûrir les recommandations, trop axées sur les bénéfices sociétaux et non individuels dans le but d’aller dans le sens d’une médecine personnalisée.

    Résultats: la diminution de la consommation de viande rouge entraînerait une très faible réduction du risque de complications cardiovasculaire et de diabète de type 2 avec 1 à 6 cas en moins pour 1000 personnes (pour une consommation de viande de moins de 3 portions par semaine).

    De même, la réduction de la consommation de viande à moins de 3 portions par semaine induirait une très faible baisse de la mortalité par cancer, avec 7 cas en moins sur 1000 personnes.

    En conséquence, ils concluent qu'il est possible de continuer à consommer (pour ceux dont c’est l’habitude) de la viande et de la charcuterie à raison de 3 à 4 fois par semaine… Nos paysans vont être contents! (ils précisent que leurs recommandations ne tiennent pas compte du bien-être animal et de l’impact environnemental de la consommation de viande; il faut donner des garanties aux assocs qui nous emmerdent en permanence!).

    Même si la consommation de viande et de charcuterie n'est pas obligatoire pour notre survie, (quoi, que) on peut consommer de 0 à 4 portions de viande par semaine et 0 à 3 portions de charcuterie hebdomadaires.

    La consommation de viande doit faire partie intégrante d’un régime riche en fruits et légumes et d’un mode de vie sain.

    Il vaut mieux utiliser des viandes issues des filières biologiques, et préférer si vous connaissez un bon boucher, une viande où la non-prise d’antibiotique est privilégiée.

    De préférence, la viande doit être débarrassée de toutes les graisses visibles avant cuisson, surtout si elle est issue d'un élevage conventionnel (car c'est dans la graisse que se nichent tous les polluants).

    Les cuissons longues à basse température sont préférables à celles à haute température et, surtout, les parties carbonisées et roussies soient supprimées avant consommation (phénomène des  AGE).

    Et aussi, si vous en trouvez, les charcuteries issues d’animaux nourris aux graines de lin (qui contiennent davantage d’oméga-3) et celles sans nitrites doivent être privilégiées. Mais alors, surtout pas de viande sous emballage!

  • Râble de lapin façon osso bucco

    Pour 4:

    4 morceaux de lapin. 800 g d’écrasé de tomates.

     1 carotte. 1 oignon jaune

    1 cuillère ou 2 de farine. De l’huile d’olive.

    1 cuillère à soupe de concentré de tomates.

    125 ml de vin blanc sec (verre à moutarde)

    gousse d’ail hachée.

    250 g de fond de veau.

    1 zeste d’orange. Du parmesan. Du thym frais ou du basilic

    Mettre la farine dans une assiette creuse et nappez de farine vos morceaux de râbles de lapin, puis faites-les revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés. (6-7 minutes)

    Retirez les râbles de lapin et faites cuire votre carotte coupée en dés avec l'oignon en cubes. Faites roussir la cansalade en lardons. Versez le concentré de tomates et mélangez bien avant d’ajouter le vin blanc sec.

    Placez vos râbles de lapin dans ce mélange et ajoutez l’ail haché.

    Versez l’écrasé de tomates et le fond de veau et incorporez le zeste d’orange. Portez le tout à ébullition, puis baissez la température, couvrez et laissez cuire 40 mn à feu doux.

    Disposez votre plat sur l’assiette et saupoudrez de parmesan et de thym frais avant de servir.

     

  • Haricots plats à la tomate, cansalade et à l'oignon

    pour deux ou trois

    100 g de cansalade coupée en cubes

    500 g de haricots plats frais (ou surgelés); 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

    250 ml de chair de tomates en bocal de verre et bio tant que vous y êtes

    1 cube de bouillon de légumes bio (ou maison recette ici, voir boîte à outils: recherchez)

    1 gros oignon coupé en cubes; 2 gousses d’ail finement hachées

    3 cuillères à soupe d’eau si nécessaire; Sel et poivre

    Coriandre fraîche ou persil haché

    Lavez dans de l'eau bicarbonatée et coupez les extrémités des haricots (utilisez des ciseaux) puis coupez en tronçons larges

    Faites chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse en fonte ou émail. Ajoutez l’oignon et laissez-le cuire 7 à 8 minutes. Faites aussi roussir la cansalade.

    Ajoutez les tomates, l’ail, l’eau, le cube de bouillon et le sel. Mélangez, couvrez et laissez cuire pendant une vingtaine minutes. Poivrez et parsemez de coriandre. Ensuite, ajoutez les haricots plats en morceaux et laissez-les cuire 10 minutes.

     

  • Terrine de poulet

    Très facile à faire... pour récupérer un reste de poulet...

    Pour 4 personnes

    500 g de blanc de poulet cuit,

    1 yaourt maigre, 250 g de champignons de Paris frais ou en conserve,

    1 oignon jaune, 2 cuillères à soupe de jus de citron,

    1 cuillère à soupe de persil haché, 1 rondelle de citron,

    Sel et poivre.

    Pelez l'oignon, hachez-le menu. Epluchez, lavez et émincez les champignons.

    Coupez les blancs de poulet en dès, passez-les au mixer avec le jus de citron.

    Mettez les champignons, l'oignon, le persil et le yaourt dans un saladier, ajoutez la viande hachée. Salez, poivrez et mélangez bien.

    Versez cette préparation dans une terrine et laissez-la au frais pendant au moins 2 heures.

    Décorez avec des lamelles de champignons et de citron.