Pour 4

500 g de haricots plats frais (ou surgelés).  3 cuillères à soupe d’huile d’olive

250 ml de chair de tomates; 1 cube de bouillon de légumes bio (ou maison)

1 gros oignon finement haché; 2 gousses d’ail finement hachées

3 cuillères à soupe d’eau; Sel, poivre et fleurs de thym (ou feuilles)

300 g de poitrine salée (cansalade) coupée en lardons

La cansalade peut faire office de sel et de poivre, selon le cas

Lavez et coupez les extrémités des haricots (utilisez des ciseaux).

Faites chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez les lardons et l’oignon (coupé en cubes) et laissez-le cuire 5 minutes. Ensuite, ajoutez les haricots et laissez-les cuire 5 minutes.

Ajoutez la tomate, l’ail, l’eau, le cube de bouillon et le sel. Mélangez, couvrez et laissez cuire pendant une vingtaine minutes.

Poivrez et parsemez de coriandre, pour un goût libanais ou du persil frais ciselé

En accompagnement d'une viande grillée ou d'un poisson, par exemple

Certains aliments sont particulièrement sensibles aux variations de température. Ils connaissent déjà des pénuries ou des hausses sensibles de prix.

LE CAFÉ, BOISSON MENACÉE

Les plants de café sont particulièrement sensibles aux variations de température et d’humidité. Ils subissent donc de plein fouet les dérèglements du climat. Au Brésil, l’un des principaux pays producteurs de café, l’alternance de sécheresse et de frimas a altéré la production de nombreux caféiers.

Cette crise a une incidence sur les prix. Ainsi, entre avril 2020 et décembre 2021, les prix du café ont déjà augmenté de 70%, note une enquête du New York Times(1).

PLUS DE CHOCOLAT A CAUSE DU CHANGEMENT CLIMATIQUE?

Le cacaoyer est également une plante exigeante, ayant besoin d’une température stable. Les régions équatoriales, où poussent le cacao, sont particulièrement touchées par le dérèglement climatique. Il affecte la production de cacao, et pourraient donc à terme créer une pénurie de chocolat.

Sauvegarder les plants de cacao, pour pouvoir encore manger du chocolat, une bonne raison d’agir contre le dérèglement climatique.

PÉNURIE DE CEREALES A VENIR

La sécheresse, les catastrophes climatiques, mais aussi les conditions géopolitiques ont créé ces dernières années une pénurie de céréales, engendrant une forte inflation. Il ne s’agirait que des prémices d’une crise plus importante. En effet, le changement climatique pourra altérer les conditions de production des céréales, comme le blé ou le maïs, aliments de base de l’alimentation pour des milliards de personnes.

C’est le climat, mais également la ressource en eau, qui affectent les récoltes de céréales. D’où l’importance de revoir le modèle agricole, vers des systèmes plus durables et plus résilients, et choisir des variétés de céréales plus rustiques ou plus économes en eau.

MENACE SUR LES POMMES DE TERRE

Les pommes de terre sont un autre aliment de base d’une bonne partie de la population. En 2022, la récolte de pommes de terre a déjà souffert du réchauffement climatique en France. L’Union Nationale des Producteurs de Pommes de Terre (UNPT) indique que la récolte a diminué de 12% en 2022 par rapport à 2021, à cause des épisodes caniculaires et de la sécheresse, qui provoquent l’arrêt de la croissance de la pomme de terre.

Ces épisodes pourraient se multiplier, et donc créer une véritable crise de la pomme de terre.

LE POISSON EN SURSIS

Les océans souffrent particulièrement des dérèglements climatiques, mais également de l’acidification, de la pollution plastique, de la surpêche… Les poissons sont donc d’ores et déjà plus rares et plus petits qu’il y a quelques années.

On prévoit que les prises de poissons devraient chuter d’1,5 millions de tonnes. D’ici quelques décennies, si l’on ne fait rien, le poisson pourrait disparaître de nos assiettes.

Qu’il s’agisse d’aliments plaisir, comme le chocolat, ou d’aliments essentiels comme le blé, il est indispensable de maintenir les conditions climatiques essentielles aux récoltes. Les pénuries risquent de toucher en priorité les populations les plus pauvres, qui ne pourront plus se nourrir décemment. 

Ingrédients pour 2 personnes

250 g de filet de chevreuil; 100 g de pleurotes; 25 g de noix/pignons de pin

Persil haché;300 g oignon; 1 gousse d’ail

200 ml de Tuillié*, Cannelle; 300 ml de vin rouge

100 g de miel; Huile d’olive; Sel, poivre

Faites confire lentement et à feu doux l'oignon et l’ail dans le mélange de vin, Tuillié*, miel, assaisonnement et cannelle durant 1 heure.

Placez la pièce de viande dans cette marinade une fois le mélange refroidi.

Faites sauter vivement les pleurotes à l’huile d’olive avec l’oignon ciselé, les noix et pignons de pin, assaisonnez.

Faites rôtir la pièce de viande à 200°C pendant 8 minutes. Réchauffez l’ail et l'oignon et utilisez ce jus de vin pour arroser la pièce de viande en fin de cuisson et obtenir une sauce.

Servir à l’assiette en disposant autour de la pièce de viande le mélange de champignons, les échalotes, l’ail, le persil, et nappez de sauce juste avant de servir.

*Le Tuillié est le meilleur vin apéritif qui existe et remplace fortement bien le porto que tout le monde utiliserait à ma place!

Des tartines pour l'apéritif ou pour un en-cas bien de chez nous!

Ingrédients pour 8 tranches

250 g de foies de volaille, 125 g de beurre de baratte à la fleur de sel (à température ambiante)

50 cl de lait; 5 g de graisse de canard; 1 cuillère à soupe d'apéritif Tuilié et 1 cuillère à soupe d'Armagnac;  poivre gris bien sûr

Déveinez rapidement les foies de volaille avant de les laisser tremper dans le lait 2 heures au frigo (pour retirer toute amertume et les blanchir un peu).

Bien les égoutter et jeter le lait. Epongez sur un papier blanc (jamais de papier fleuri en cuisine!)

Faites revenir ces foies à la poêle 5 minutes dans la graisse de canard à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient encore un peu rosés à cœur.

Mixez les foies cuits, le beurre, le Tuillié, l'Armagnac et le poivre.

Tartinez sur des blinis ou des tartines de pain de seigle

Ou bien, tassez cette préparation dans une jolie terrine de 10 x 7 cm environ de fond et 6 cm de haut.

Couvrir d’un film alimentaire bien en contact avec la préparation pour ne pas laisser passer d’air. Laissez prendre une nuit au réfrigérateur.

Se conserve maximum quatre jours au réfrigérateur; toujours réfrigérer avant tartinade sur du pain

Si vous avez réalisé des tartinades pour l'apéritif, accompagnez d'une verre d'apéritif Tuilié... et avec modération bien sûr!

Pour 6 personnes

900 g de magrets de canard; 300 g de crème fraîche épaisse entière

300 g de cèpes frais; 20 g de graisse de canard; 5 g de persil frais

Sel, poivre

Lavez et émincez les cèpes avant de les faire revenir dans une poêle à feu moyen avec la graisse de canard , le sel, le poivre et le persil ciselé, sans cesser de remuer.

Ajouter les ¾ de la crème fraîche pour cuire 5 minutes supplémentaires à feu doux. Retirez du feu, versez le reste de crème, couvrir et réserver. Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez l’épaisseur de gras des magrets, les saler et les poivrer avant de les cuire dans une poêle (non préchauffée) côté peau, à feu moyen pendant 8 à 10 minutes.

Une fois la peau bien dorée, retirez le gras de la poêle. Les retourner et cuire 4 minutes supplémentaires. Retirer du feu et envelopper les magrets dans un papier cuisson pour les laisser reposer 5 minutes.

Puis les coupez en tranches de 1 cm et servir avec la sauce aux cèpes.

ASTUCE:

Pour éviter que la graisse de canard saute dans la poêle pendant la cuisson des champignons, ajoutez un filet d'huile.

Pour avoir toujours de la graisse de canard, retirez-là des magrets avant de les faire cuire; en laissant la couenne dans la poêle vous aurez le gras nécessaire pour cuire votre magret.

Une fois que vous avez suffisamment de gras dans poêle, retirez la couenne et mettez de côté; vous la ferez fondre à part, pour obtenir une belle graisse de canard, bien filtrée…. Le restant de couenne, découpé en morceaux au ciseau à poisson sera salé et dégusté à l'apéritif: ce sont des fritons!

Pour 2 personnes

250 g de champignons, 1 oignon, 1 filet d'huile d'olive ou de graisse de canard (je vous rappelle que la graisse de canard a les mêmes propriétés que l'huile d'olive, d'où le "french paradox", c'est-à-dire, on mange graisses saturées et on vit plus longtemps grâce à la C-125, (dernière recherche nutrition, prochain article!)

250 g de chair à saucisse de Toulouse, bien sûr

1 branche de thym, 200 g de pâtes de votre choix

Poivre, fromage râpé, 1 noix de beurre

Émincez finement les champignons et l'oignon

Dans une sauteuse, faire revenir ces derniers avec un filet d'huile d'olive ou graisse de canard. Ajoutez la chair à saucisse émiettée puis laissez colorer.

Puis, laissez cuire doucement en mélangeant régulièrement pour récupérer les sucs de cuisson (vous pouvez déglacer avec un peu de vin blanc). Aromatisez avec le thym effeuillé.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Conservez une louche ou deux d'eau de cuisson.

Ajoutez les pâtes égouttées dans la sauteuse puis versez un peu d'eau de cuisson pour bien lier les ingrédients.

Poivrez, parsemez de râpé puis terminez avec une noix de beurre et bien mélanger.

Servir aussitôt car les pâtes refroidissent vite, et plus vite si elles sont petites!

4 personnes

15 feuilles de lasagnes (fraîches de préférence)

3 cuisses de canard confit; en boîte, cuisent plus rapidement, chez le boucher, cuire 20 mn de plus

600 g de champignons de Paris frais, 2 gousses d'ail

50 g de cébette; sel, poivre; 800 g de béchamel maison

150 g de Comté, 50 g de chapelure; quelques brins de thym

Faire bouillir un grand volume d'eau, saler au point d'ébullition puis faire cuire les feuilles de lasagne 5 minutes. Les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.

Déposez sur un torchon propre bien sûr, délicatement et réservez.

Chauffez les cuisses de canard pour les dégraisser. Enlevez la peau et effilochez la viande à la main (pas en trop petits morceaux).

Faire suer les champignons à sec dans une grande poêle, puis faire chauffer une cuillère à soupe de a graisse de canard du confit et ajoutez les champignons coupés en 4 avec les gousses d'ail hachées et le thym.

Quand les champignons sont bien dorés, ajoutez le canard effiloché et la cébette ciselée. Salez, poivrez et bien mélanger.

Ajoutez la moitié du comté râpé dans la béchamel chaude et bien mélanger.

Dans un grand plat à gratin, versez un peu de béchamel au fond. Déposez la garniture aux champignons et canard puis des feuilles de lasagne. Recouvrir d'une couche de béchamel.

Répéter les étages en terminant par une couche de béchamel. Parsemez largement de comté râpé, de chapelure et de thym puis enfourner à 180°C pendant 40 minutes environ