Cuisine Toulousaine et Occitane

Pour 4 personnes

4 Rocamadour; 1 belle aubergine; 2 tomates bien mûres, un peu d'huile d’olive

Basilic frais et coriandre en poudre

Tranchez les aubergines et les tomates en 8 mm d’épaisseur, faites-les dégorger au sel 5mn, les rincer puis bien les éponger sur papier absorbant.

Faites poêler à feu vif les tranches de légumes avec un peu d’huile d’olive.

Dans un plat allant au four bien huilé, procédez au montage: une tranche d’aubergine bien dorée, une tranche de tomate, un Rocamadour que vous saupoudre de coriandre, une tranche de tomate et une tranche d’aubergine pour finir. Enfournez 8mn à 200° et décorez avec des herbes du jardin (basilic, persil...).

Vous pouvez utiliser les petits fromages de chèvre ou de brebis que vous aimez...

vous pouvez remplacez l'aubergine par du poivron jaune ou vert.... vous pouvez ne pas terminer avec la tranche d'aubergine mais poser un œuf frit au moment de servir.

 

La première fois où nous avons acheté une noix de coco, dans les années 60, ma mère a voulu l'ouvrir avec un marteau: quelle histoire! Une fois éclatée, l'eau était partout dans la cuisine....

Huile de coco

L'huile de coco est la nouvelle star en cosmétique c’est grâce à ses propriétés nourrissantes et réparatrices. Très riche en acides gras essentiels, en acide laurique et en acide myristique, elle possède une action relipidante et est très facilement absorbée par la peau. Elle offre à l’épiderme un aspect lisse et aux cheveux de la brillance.

Ce qui séduit également très fortement dans l’huile de coco, c’est son côté ultra sensoriel. Car c’est vrai que rien que son nom est une invitation au voyage. Sans oublier son parfum gourmand qui transforme chaque soin en une pause cocooning plaisir. Avec de telles vertus cosmétiques et sensorielles, rien de surprenant à ce qu’on retrouve l’huile de coco dans de très nombreux cosmétiques: huiles capillaires, savons, baumes et laits corporels, crèmes mains, gamme de shampooings, soins visage…

Comment est obtenu ce précieux élixir? Une fois le fruit récolté, la chair est séparée du lait et de la coque. Puis, comme pour les bonnes huiles d’olive, l’huile de coco doit être extraite à froid, afin de préserver toutes les qualités du fruit; il faudrait aussi vérifier que la récolte se fait, dans les îles Samoa, de façon traditionnelle dans le respect des règles du Commerce Equitable.

Les atouts de l’huile de coco pour la peau

Très nourrissante, l’huile de coco aide à lutter contre la déshydratation. C’est une huile assez douce aux vertus réparatrices. Elle apaise, calme les rougeurs, soulage les peaux échauffées par le soleil. On le sait un peu moins mais son action apaisante est équivalente à celle de l’aloé vera. Par ailleurs, de par sa galénique, l’huile de coco apporte également un côté satiné à la peau et la sublime, sans oublier qu’elle va la parfumer subtilement de ce parfum paradisiaque. On s’en "badigeonne" donc à l’envie sur l’ensemble du corps et même du visage

Les lèvres, le contour de l’œil retrouveront un nouvel éclat. Elle pôssède également des pouvoirs moussants. C’est pourquoi elle est très utilisée en savonnerie. L’huile de coco possède des vertus assouplissantes qui font qu’on lui prête aussi une action anti-vergetures. Les huiles sont en général bonnes pour atténuer les vergetures, car elles permettent de maintenir la souplesse de la peau. Ce n’est pas une particularité spécifique à l’huile de noix de coco mais, tout de même elle serait comédogène

Cependant, de manière générale, les peaux mixtes à grasses ne tournent pas vers les huiles. Il s’agit avant tout d’une histoire de cohérence et de routine soin adaptée plus que de supposés effets comédogènes de l’huile de coco.

Les atouts de l’huile de coco pour les cheveux

L’acide laurique que contient l’huile de coco possède une forte affinité avec les protéines des cheveux. Résultat, elle les nourrit en profondeur. C’est un vrai bonheur pour les cheveux secs et les cheveux crépus. Il s’agit d’une huile relativement grasse qui garde la chevelure bien souple. Elle va également leur redonner toute leur brillance et leur vigueur. Elle peut être utilisée en bain d’huile ou masque avant shampooing par exemple.

L’huile de coco est également composée de vitamine A et E aux propriétés anti-radicalaires et anti-oxydantes, elle n’est pas véritablement connue pour ses propriétés anti-âge. Une bonne option pour son démaquillage? l’huile de coco comme les huiles en général peut faciliter le démaquillage. Il ne s’agit pas d’une vertu propre à l’huile de coco.

Les vertus médicinales de l’huile de noix de coco

C’est le fruit du cocotier qui fournit l’huile de noix de coco ou de coprah, un produit longtemps considéré comme néfaste à cause de sa haute teneur en graisses, notamment en acides gras saturés. Pourtant, des études ont été menées et ont permis de se rendre compte que certaines de ces graisses ont des effets positifs sur la santé. Avec cette huile, l’organisme pourrait être protégé contre diverses pathologies dont les malades cardiovasculaires.

L'huile de noix de coco est habituellement utilisée en cuisine dans plusieurs pays tropicaux. Elle fait l'objet de nombreuses controverses car si certains trouvent qu'elle est néfaste à cause de sa richesse en graisses saturées, d'autres par contre pensent le contraire.

Des recherches ont tenté de clarifier les choses. Et il en ressort que bien que toutes les graisses contenues dans l'huile de coco ne soient pas bonnes, elles ne sont pas toutes mauvaises non plus et certaines sont même capables d'éviter à l'organisme plusieurs maladies.

Composition

La grande richesse de l'huile de coco en graisses saturées est confirmée par des études scientifiques. Il est même attesté que cette huile est l'une des sources les plus riches en ce type de gras avec une teneur d'environ 90% d'acides gras saturés. D'un point de vue général, ces acides gras sont nocifs à l'organisme. Toutefois, de récents travaux scientifiques informent que certains de ces graisses ne sont pas dangereux et produisent même des effets bénéfiques à l'organisme.

L'huile de coco contient de l'acide décanoïque, de l'acide laurique et de l'acide octanoïque, des acides gras qui ont des vertus thérapeutiques comme l'attestent les études. La plupart des acides gras présents dans les aliments en général est à longue chaîne, alors que ceux cités dans l'huile de coco sont plutôt à chaîne moyenne, une caractéristique qui leur permet d'être mieux métabolisés que les autres.

En Asie, on utilise depuis longtemps l'huile de coprah pour ses propriétés antithrombotiques et antiathérosclérotiques. Les acides gras saturés à chaîne moyenne identifiées dans la plante ont en outre des vertus apaisantes, antioxdantes, antimicrobiennes et antifongiques, preuves scientifiques à l'appui. Il faut toutefois indiquer que selon les études, ces vertus de l'huile de coco ne peuvent être mises à profit si le produit est consommé abusivement et le contraire de l'effet attendu pourrait même se produire.

Dans le cadre d'un traitement, un spécialiste de la question doit être contacté afin que la quantité idéale d'huile de coco soit utilisée en fonction de l'action thérapeutique recherchée. L'application peut se faire en externe dans le cadre de certaines affections.

Indications thérapeutiques

Même si on ne trouve que très peu d'études pour confirmer cette allégation, l'huile de coco produit des effets positifs sur la santé cardiovasculaire. A ce propos, on soutient que ce produit réduit significativement les facteurs de risque des maladies cardiovasculaires. Sa consommation est également indiquée dans le traitement des troubles du cerveau comme la maladie d'Alzheimer et l'épilepsie.

Il est possible par ailleurs d'utiliser l'huile de coprah pour mieux stimuler le système immunitaire et combattre les problèmes survenant au niveau des reins. Elle permet de lutter contre le stress. Et puis le diabète et l'hypertension artérielle peuvent être maitrisés en suivant un traitement à base d'huile de coco.

Pourquoi mettre la noix de coco au menu?

Sa chair donne du croquant aux salades de fruits et aux autres desserts.

Son lait et sa crème parfument de nombreux plats salés ou sucrés.

Son huile est très utile en cuisine.

Elle est très riche en fibres alimentaires.

Elle regorge d’éléments nutritifs, dont le fer, le manganèse et le cuivre.

Rares sont les études ayant évalué les effets de la consommation de noix de coco sur la santé. Par contre, de nombreux chercheurs se sont attardés aux effets de la consommation de l’huile de coco. Comme environ 85 % des calories de la noix de coco sont contenues sous forme de lipides (gras), il est pertinent de connaître l’impact de la consommation de ces lipides sur la santé. Il est important de préciser que les études réalisées sur l’huile de coco évaluent souvent une consommation usuelle ou élevée de celle-ci. Cela n’est pas nécessairement représentatif du contexte nord-américain puisque la noix de coco y est plutôt consommée occasionnellement et l’huile de coco y est utilisée davantage par l’industrie alimentaire que pour usage domestique.

Par contre, on voit apparaitre de plus en plus sur le marché, des huiles de coco vierges, qui ne sont pas partiellement hydrogénées comme le sont celles utilisées par les industries alimentaires. 

De la crème "traditionnelle " ou du lait de coco?

L’apport calorique du lait de coco se situe environ entre celui de la crème 15 % et de la crème 35 %. Comparativement à ces crèmes, le lait de coco contient moins de riboflavine et de vitamine B12, et pas du tout de vitamine A et de vitamine D. Par contre, le lait de coco contient davantage de fer, de magnésium, de cuivre, de manganèse et de sélénium que la crème, sans oublier son goût unique. À vous de choisir!

 Que vaut une " portion " de noix de coco?

Poids/volume	Noix de coco crue, non pressée, filamentée, 42 g/125 ml	Noix de coco desséchée, non sucrée, 48 g/125 ml	Lait de noix de coco cru, 127 g/125 ml
Calories	150	317	292
Protéines	1,4 g	3,3 g	2,9 g
Glucides	6,4 g	11,4 g	7,0 g
Lipides	14,2 g	31,0 g	30,2 g
-saturés	12,6 g	27,5 g	26,8 g
-monoinsaturés	0,6 g	1,3 g	1,3 g
-polyinsaturés	0,2 g	0,4 g	0,3 g
-oméga-3*	0 g	0 g	0 g
Cholestérol	0 mg	0 mg	0 mg
Fibres alimentaires	3,8 g	7,8 g	1,3 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
*AEP, ADH et acide alpha-linolénique

L’huile de coprah

La chair comestible de la noix de coco se nomme aussi coprah. De cette partie est extraite l’huile de coprah, ou huile de coco, qui a une texture solide à la température de la pièce étant donné son contenu élevé en acides gras saturés (tout comme les graisses animales). L’huile de coprah est essentiellement utilisée par l’industrie alimentaire pour la préparation de pâtisseries, de confiseries et pour la friture, et elle est parfois hydrogénée ou partiellement hydrogénée, ce qui la rend encore plus solide. L’hydrogénation partielle de l’huile forme des gras trans, lesquels seraient encore plus néfastes que les gras saturés sur le cholestérol sanguin.

Comparativement aux huiles contenant une proportion plus élevée en acides gras polyinsaturés ou monoinsaturés (telles les huiles d’olive, de canola, de carthame, de tournesol, etc.), l’huile de coprah (ou de coco) est moins recommandable étant donné son contenu élevé en acides gras saturés. On retrouve surtout cette huile dans des produits transformés qui sont déjà riches en gras ou en sucre et que l’on recommande de consommer seulement à l’occasion. De plus, si l’huile de coprah (ou de coco) est hydrogénée ou partiellement hydrogénée, l’aliment contiendra des acides gras saturés et des acides gras trans. L’inscription de ces différents acides gras dans le tableau de valeur nutritive est désormais obligatoire au Canada, ce qui permet au consommateur de faire un choix éclairé parmi les nombreux produits alimentaires offerts.

ALLERGIES

Les sulfites sont un des neuf allergènes alimentaires les plus courants et la consommation de ceux-ci peut causer des réactions très graves chez les individus qui en sont allergiques. Les sulfites sont des substances naturellement présentes dans les aliments et dans l'organisme, mais aussi présentes sous forme d’additifs alimentaires utilisés comme agents de conservation. La noix de coco (desséchée ou sous forme de jus) et les produits alimentaires qui en contiennent sont des sources possibles de sulfites; il est primordial pour les gens allergiques aux sulfites de bien lire les étiquettes afin d’éviter de consommer des produits alimentaires qui en contiennent. Même si la réglementation est rigide en ce domaine, la présence de sulfites non déclarés dans certains produits (entre autres à base de noix de coco) survient ponctuellement (voir site de l’Agence canadienne d’inspection des aliments). Il importe donc d’être doublement vigilant lorsque l’on consomme de tels produits.

La noix de coco n’est pas une noix en tant que tel mais plutôt le noyau d'un fruit. Ainsi, elle n’est pas un aliment allergène pour les individus allergiques aux noix et n’est généralement pas exclue de leur alimentation. Toutefois, certaines personnes allergiques peuvent tout de même réagir à la noix de coco. Il est important de consulter un allergologue afin de s’assurer de pouvoir en consommer en toute sécurité.

 Bien choisir

On trouve la noix de coco à longueur d’année, mais tout particulièrement de septembre à janvier. L’agiter pour s’assurer qu’elle contient encore de l’eau (une fois toute l’eau transformée en chair, cette dernière prend une saveur de savon et n’est plus comestible). Elle doit être intacte, tandis que ses trois " yeux " devraient être exempts de moisissure. Malgré ces précautions, il se peut que la chair soit rance, auquel cas il ne restera plus qu’à la jeter.

La chair de coco séchée (râpée ou en flocons) doit être blanche (sans brunissement, signe d’oxydation) et dégager une agréable odeur, sans relent de rancidité. La vigilance s’impose, car la noix de coco séchée peut être additionnée de sucre et traitée aux sulfites. Des produits à base de noix de coco de culture biologique sont offerts dans les magasins de produits naturels.

On trouve dans le commerce du lait et de la crème en conserve, de même qu’une fine poudre soluble que l’on peut utiliser telle quelle dans les préparations ou délayer dans de l’eau pour en faire du lait.

Dans la plupart des cas, l’huile de coco est extraite à l’aide de solvants chimiques, puis raffinée et désodorisée. Toutefois, on peut trouver dans les magasins de produits naturels des huiles vierges biologiques simplement extraites par pression.

Préparation

Pour ouvrir une noix de coco et en retirer la chair, percer les yeux avec un instrument pointu. Vider le liquide et le réserver. Mettre ensuite la noix dans un four réglé à 190 °C  pendant 15 ou 20 minutes, puis frapper la coque avec un marteau tout le long de sa circonférence jusqu’à ce qu’elle se fende. La débiter en morceaux, détacher la chair à l’aide d’un couteau et enlever la peau brune avec un épluche-légumes.

Pour préparer le lait de coco : mélanger deux tasses de chair de coco râpée (séchée ou fraîche) et deux tasses d’eau chaude (les proportions peuvent varier en fonction du degré de dilution désiré) dans un bol, laisser tiédir et passer le mélange dans un tamis doublé d’un tissu. Réunir les quatre coins du tissu pour former une poche et presser pour extraire le liquide. Pour se faciliter la tâche, on peut également passer la noix de coco et l’eau au mélangeur avant d’en extraire le lait.

Pour obtenir de la crème : suivre le même mode d’emploi, puis laisser le lait reposer quelques heures et recueillir à l’aide d’une cuillère la substance épaisse qui aura remontée à la surface.

Pour faire griller la noix de coco : râper ou émincer finement la chair, ou se servir de noix de coco râpée, et la cuire deux heures sur une plaque, dans un four réglé à 95 °C (205 °F). Brasser régulièrement et s’assurer qu’elle ne brunit pas trop. Conserver dans un contenant hermétique.

Apprêts culinaires

Lait et crème
Le lait et la crème de coco peuvent remplacer leurs équivalents d’origine animale dans toutes les préparations : sur les céréales du matin, dans les crêpes, gaufres, muffins, gâteaux, soufflés, boissons frappées, sauces, etc. Y faire cuire légumes et pâtes ou pocher un poisson. Voici d’autres suggestions.

Dans les crèmes de légumes (par exemple, la crème de champignons) ou dans une soupe indienne composée, en plus du lait de coco, de tomates et de concombres finement émincés, d’arachides moulues, le tout épaissi à la farine de pois chiche (ou d’une autre légumineuse) et assaisonné de chili, graines de cumin et feuilles de coriandre.

Dans un flan : mettre la préparation à flan (oeufs, crème de coco et sucre ou miel) dans une petite courge bien jaune, nettoyée de ses graines et parties filandreuses. Cuire à la vapeur, laisser refroidir et découper en tranches. Voilà un dessert sain aux couleurs contrastées.

Dans l’arroz con coco du Panama : cuire du riz dans du lait de coco en ajoutant, si désiré, des raisins secs. Édulcorer avec du sirop d’érable ou du miel.

Fruits pochés : cuire à petit feu des morceaux d’ananas ou d’autres fruits tropicaux dans du lait de coco assaisonné, si désiré, d’un peu de piment, de graines de moutarde rôties et de curcuma.

Ragoûts : en Inde et en Thaïlande, le lait et la crème de coco entrent dans la composition de nombreux ragoûts de viande ou de légumes.

Chair fraîche ou séchée
Au-delà des classiques macarons et autres gâteries qui sont bien souvent trop sucrés pour être vraiment sains, la noix de coco peut entrer dans de nombreuses préparations :

On en ajoutera environ 20 g à une mayonnaise maison, que l’on complétera avec des herbes fraîches finement hachées.

On en fera des rottis, ces pains plats traditionnels de l’Inde que les Tamouls du Sri Lanka préparent à leur manière en ajoutant de la noix de coco râpée à la farine (environ 200 g de coco pour 500 g de farine). Assaisonner la préparation avec des oignons verts revenus dans de l’huile et de la poudre de cumin, ajouter de l’eau et pétrir. Façonner des boulettes et les étendre au rouleau. Faire dorer des deux côtés dans un peu d’huile ou de beurre clarifié.

Ajouter des copeaux de chair fraîche dans les salades de légumes ou de fruits. Voici un assemblage inusité, emprunté à la cuisine indienne : banane, concombre, noix de coco, coriandre fraîche, jus de citron, arachides broyées et, si désiré, piment fort.

Potée de légumes : faire revenir quelques minutes les épices de son choix et des oignons dans de l’huile de coco. Ajouter un peu d’eau, puis les légumes suivants, coupés en morceaux ou en tronçons : poivrons verts, carottes, brocolis, haricots verts, pommes de terre et ciboule en les enrobant bien avec la préparation épicée. Ajouter de la purée de noix de coco (deux tasses de coco râpée passée au mélangeur avec une tasse d’eau). Amener à ébullition, baisser le feu et cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Arroser d’un filet de jus de citron.

Servir un rayta de coco avec un curry piquant : pour le préparer, faire revenir des graines de moutarde dans du beurre clarifié, ajouter de la noix de coco râpée et enlever du feu. Incorporer cette préparation dans du yogourt additionné de morceaux de banane et de feuilles de coriandre. Réfrigérer une heure.

Mélanger des flocons d’avoine, des raisins secs, des dattes tranchées avec les noix de son choix (amandes effilées, cajou, noisette, etc.) et de la poudre de coco. Servir ce mélange sec au petit déjeuner, en lui ajoutant un peu d’eau et des morceaux de fruits frais.

Noix de coco grillée : l’ajouter dans les desserts, en décoration sur un gâteau ou dans un muesli.

Huile

Elle peut remplacer partiellement ou entièrement le beurre ou les huiles végétales pour la cuisson des aliments. Comme toutes les huiles, il faut éviter de la faire fumer, car elle devient alors toxique.

Elle remplacera avantageusement les autres huiles dans la friture, car les aliments l’absorbent moins.

S’en servir crue sur les tartines ou dans les vinaigrettes (au besoin, la chauffer d’abord légèrement pour la faire fondre).

Conservation

Noix de coco entière : deux semaines à la température de la pièce, un ou deux mois au réfrigérateur.

Morceaux de chair et lait fait maison: quelques jours au réfrigérateur. On peut congeler les morceaux et la noix de coco râpée en les mettant dans un sac au congélateur, où ils se garderont huit à dix mois.

La noix de coco séchée se conserve plusieurs mois au frais, au sec et à l’abri de la lumière. La garder dans un contenant hermétique ou dans son emballage d’origine pour éviter qu’elle ne brunisse sous l’effet de l’oxydation.

Fraîche, perso, c'est le nec plus car elle sent si bon! Séchée, je l'aime bien mais je l'utilise rarement car ma fille la déteste.... donc, je n'ai pas trop de recettes perso à vous donner.... Avant qu'elle sache parler et dire "j'en veux pas", j'en ajoutais dans notre déjeuner du matin aux céréales, vers 1970-1974.... Faut dire qu'à l'époque, il n'y avait guère tout ce choix pléthorique et indécents (manip chimique et trop de sucre) de produits de déjeuner aux céréales.

L’huile de coco se conserve six mois et plus à la température de la pièce, et plus longtemps encore au réfrigérateur. Garder le contenant fermé pour éviter l’oxydation et tenir loin d’une source de chaleur pour prévenir le risque d’ignition spontanée.

 

J'ai une voisine qui vient de Paris.

Elle n'en revient pas des expressions toulousaines... elle dit: je vais les écrire sur un cahier... je me garde bien de lui demander les expressions de pantruche! faut pas pousser, je vais pas me laisser déteindre par les parigots....

moi, je parle toulousain... comme monsieur Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir... mais, je sais de quoi je parle, on me l'a fait pas, hé!

Je lui ai dis que les pommes de terre se disaient souvent: patanes... quand je suis aux courses et qu'on se trouve...

Elle me dit qu'elle connait un monsieur qui dit toujours: macarel!

"à tous les mots, il dit "macarel"... c'est pas croyable ce mot!

Je lui réponds: ma mère disait "macaniche".... moi, ado, je trouvais l'un et l'autre ringard: je disais "boudu" "hé---ho".... je disais parfois "yétase"... cela m'arrive encore... eh non; ça ne veut rien dire... ça occupe la conversation!!!!

Avant, comme tous les Toulousains, quand j'étais môme, je disais: ho con... ou p.taingu cong.. mais c'est mal poli... alors je dis: et ben, aques tecop.... bon, tout ça c'est phonétique... je n'ai pas appris à écrire l'occitan!

Elle s'esclaffe et me dit: il dit aussi tout le temps: cézigue....

Je réponds: il y a mézigue, tézigue... etc... ça m'arrive de le dire aussi un ou l'autre: cézigue, souvent.

Les mondialistes, alter et autres nazes, ils attendront que je meure pour que je cesse de parler comme je fais... depuis toujours... bien plus d'années que vous croyez...

Boudu, bientôt un an de plus dans la carcasse! (ouais, suis née en Août!).

 

Pour 4 personnes

8 côtes de porc très fines; 100 g de fromage de chèvre frais; 1 petit suisse

Le jus d'1/2 citron; 1 c.à soupe de ciboulette ciselée; ½ cuillère à café de coriandre en poudre; 1 c. à soupe d'huile d'olive; sel; poivre du moulin

Dans un bol, mélangez le fromage frais, le petit suisse, le jus de citron, l et les herbes ciselées. Salez et poivrez selon votre goût.

Etalez 4 côtes et les tartiner du mélange de fromage frais. Recouvrir chaque côte tartinée d'une autre côte et les ficeler entre elles.

Mettre une poêle à chauffer avec l'huile d'olive et faire dorer les côtes sur les deux faces.

Placez les côtes de porc farcies dans un plat et mettre à cuire 20 min dans un four à 150°C (démarrage à four froid).

Vous pouvez utiliser d'autres viandes mais il faut penser à surveiller la cuisson au four dont le temps de cuisson peut être plus ou moins fort.....