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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 3

  • Tournedos de canard et petits légumes

    Pour 4 personnes

    4 tournedos de canard; 300 g de pois gourmands

    300 g de brocolis; 100 g de tomates cerises

    1 poivron jaune; 1 oignon; 1 branche de thym

    3 cuillerées à soupe d’huile; Sel et poivre du moulin

    Lavez soigneusement tous les légumes. Ôtez les extrémités des pois gourmands et retirez le fil central, séparez les brocolis en petits bouquets, coupez les tomates cerises en deux, évidez le poivron et détaillez-le en lanières. Pelez et hachez l’oignon.

    Dans un wok ou bien une grande poêle en céramique, mettez à chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile et faites sauter les légumes et le thym à feu vif pendant 10 min en les remuant souvent. Salez et poivrez.

    Simultanément, faites chauffer un filet d’huile dans une autre poêle, et mettez-y à cuire et à dorer les tournedos pendant 3 min de chaque côté (pour une cuisson rosée). Adaptez le temps en fonction du résultat désiré. Salez et poivrez.

    Répartissez les légumes sautés et les tournedos sur des assiettes préchauffées.

  • Croissants feuilletés aux amandes

    Pour 4 personnes

    2 pâtes feuilletées; 250g de poudre d'amandes

    22cl de crème pâtissière, Des amandes effilées

    1 œuf; 2 sachets de sucre vanillé

    Formez quatre carrés avec les pâtes feuilletées.

    Mélangez la crème pâtissière et la poudre d'amandes. Versez sur les carrés et ajoutez les amandes effilées. Refermez.

    Dorez avec le jaune d’œuf et saupoudrez de sucre. Si vous ne voulez pas dépenser un œuf, dorez avec un peu de lait.

    Enfournez vos croissants à 200°C pendant 25 minutes.

  • AZF: vous avez dit "complotisme"?

    "Le bilan est terrible: 31 morts, dont 21 employés sur le site, 12 000 blessés ou traumatisés, 80 000 sinistrés, 27 000 logements endommagés, 3 500 entreprises touchées ainsi que de nombreux bâtiments publics, dont 120 établissements scolaires… " (" Sud-Ouest", 24 janvier 2017)

    Assez régulièrement, j’écris des articles pour dénoncer ce que j’appelle  le " mentir-vrai " qui consiste, pour le pouvoir et la presse qui lui sert la soupe, à assener SA vérité (en réalité un bluff, un mensonge grossier) et à traiter de complotiste, voire carrément de fasciste, celui qui osera mettre en doute ses allégations.

    L’art du "mentir vrai" c’est de répondre aux questions avant même qu’on les pose. Je pense, par exemple, à la catastrophe nucléaire de Tchernobyl en 1986. À l’époque, Le Monde, journal officiel de la bien-pensance, osait écrire: "Même s’il a survolé la France, le nuage radioactif de Tchernobyl n’a que très peu contaminé les sols français et n’est pas à l’origine d’une augmentation des cancers de la thyroïde… ".

    Souvenez-vous, on nous a dit que le nuage radioactif s’était arrêté à la frontière et on a fustigé les (trop rares) médecins qui s’inquiétaient d’une montée en flèche des problèmes thyroïdiens dans tout le pays. On pourrait parler aussi de l’incendie de Notre-Dame de Paris. Ceux qui ont évoqué un possible ou probable attentat – dont je suis! – ont été traités de complotistes alors qu’on sait pertinemment qu’en France, chaque semaine, une église est vandalisée.

    Aujourd’hui, je voudrais vous parler d’un autre enfumage survenu il y a 24 ans. La destruction de l’usine AZF de Toulouse. Le 21 septembre 2001 — soit 10 jours après les attentats du 11 septembre — à 10 h 17, un stock de 300 à 400 tonnes de nitrate d’ammonium (déclassé) destiné à la production d’engrais explosait, creusant un cratère de 70 m de long, 40 m de large et 5 m de profondeur.

    L’explosion a été entendue à plus de 80 km de Toulouse et un séisme de magnitude 3,4 a été enregistré. Le bilan officiel fait état de 31 morts, dont 21 employés sur le site et environ 12.500 blessés (ou traumatisés). La violence de l’explosion a causé des dégâts énormes dans la partie sud-ouest de Toulouse. Le site AZF lui-même a été totalement soufflé. À proximité, deux zones commerciales ont été détruites. 150 bus de la SEMVAT, la société de transport public toulousain, ont été détruits dans leur entrepôt situé en face de l’usine. Des logements, des entreprises et des équipements (piscines, gymnases, salles de concert, un lycée…) ont été touchés. Les dégâts (murs lézardés, portes et fenêtres enfoncées, toitures et panneaux soufflés ou envolés, vitres brisées, etc.) ont été visibles jusqu’au centre-ville. On a estimé les dégâts matériels à 2 milliards d’euros (dont 33 millions pour les seuls bâtiments publics). Une enquête a été aussitôt diligentée.

    Juste après la catastrophe, le procureur de la République, M. Bréard, déclarait que la piste de l’accident était privilégiée " à plus de 90% ". Le 28 septembre 2001, il ouvrait une "information judiciaire contre X pour homicides, blessures et destructions de biens involontaires".

    Pour lui, la catastrophe aurait été provoquée par un employé d’une entreprise sous-traitante. Il aurait déversé 500 kg de produit chloré pour piscines (DCCNa ou "dichloroisocyanurate de sodium "), sur un tas d’ammonitrate stocké en vrac. Or, la reconstitution réalisée sur place en octobre 2002 a mis en évidence l’impossibilité de confondre les deux produits, du fait de la très puissante odeur de chlore dégagée par le DCCNa. Alors, pour sortir de l’impasse, les experts ont imaginé un autre scénario: les quantités de DCCNa seraient "d’un ou plusieurs kilos" à peine, négligemment balayés par l’employé incriminé. Mais des analyses d’échantillons prélevés par le SRPJ de Toulouse en novembre 2001 montrent qu’il n’y avait pas la moindre trace de DCCNa dans ce local. MINCE ALORS!

    En novembre 2004, le juge Perriquet a signé un non-lieu en faveur des neuf salariés d’AZF qui avaient été mises en examen pour non-observation des règles de sécurité et autres manquements. Pourquoi une telle clémence? En décembre 2005, le chef d’atelier qui avait été impliqué dans le scénario jusque-là pris en compte, était également définitivement mis hors de cause. Étrange non?

    Le 31 mai 2006, la société Grande Paroisse gestionnaire du site, a été mise en examen en tant que personne morale.

    Le 13 juillet 2006, un non-lieu était prononcé en faveur du salarié soupçonné d’avoir réalisé le mélange malencontreux d’un produit chloré avec le nitrate d’ammonium. Il ne restait donc que la société Grande Paroisse et le directeur de l’usine mis en examen pour " homicides et blessures involontaires " dans cette affaire. Le 20 septembre 2006, après remise d’un rapport concluant qu’un mélange accidentel est à l’origine de l’explosion, le Juge Perriquet clôt l’enquête.

    Le 3 mai 2007, la Cour d’appel de Toulouse a rejeté toutes les nouvelles demandes d’investigations. Elle mettait aussi un point final aux expertises, alors que des experts n’avaient pas terminé leurs travaux. "Bizarre, bizarre, vous avez dit bizarre…". Plusieurs fois reporté, le procès s’ouvre le 23 février 2009 et doit durer quatre mois. Les audiences se tiennent dans une salle spécialement aménagée pour accueillir la soixantaine d’avocats, plus de deux cents journalistes et des milliers de parties civiles.

    En janvier 2017, le tribunal pénal de Paris étudie une troisième fois le cas AZF, car la question sur les causes de l’explosion n’a toujours pas été clairement tranchée. Les deux hypothèses possibles sont toujours celles de l’attentat ou de l’incident technique.

    Le 31 octobre 2017, soit plus de seize ans après les faits, la Cour d’appel de Paris condamne l’ancien directeur d’AZF, Serge Biechlin, à quinze mois de prison avec sursis et la société Grande Paroisse à une amende de 225 000 euros. La messe est dite: on ne commente pas une décision de justice donc l’explosion d’AZF est accidentelle, point barre! Puisqu’on vous le dit!

    Et pourtant un gros doute subsiste. Dans plusieurs livres et articles, Anne-Marie Casteret, Marc Mennessier, Franck Hériot et Jean-Christian Tirat, ont examiné les pistes d’un possible attentat; possible ou probable? La catastrophe s’est produite dix jours seulement après les attentats du 11 septembre 2001. En dépit d’indices troublants, les recherches menées par la police judiciaire de Toulouse et par les Renseignements Généraux ont été interrompues sur ordre de leur hiérarchie dix jours après les faits. D’après Alain Cohen, ex fonctionnaire de police, l’ancien chef de la PJ, Marcel Dumas, aurait déclaré dès le 21 septembre 2001, en revenant d’une réunion avec la préfecture et le parquet: "Si Paris veut que ce soit un accident, ce sera un accident ".

    La perquisition effectuée au domicile du principal suspect, Hassan Jandoubi — un ouvrier intérimaire retrouvé mort dans une tenue qui évoque certains kamikazes islamistes — ne sera menée qu’après que son appartement soit vidé de ses effets personnels. Ses communications téléphoniques n’ont pas été étudiées dans le détail. Les policiers n’ont pas obtenu l’autorisation d’auditionner le médecin légiste, Anne-Marie Duguet qui, lors de l’autopsie, avait attiré leur attention sur la tenue extravagante de cet homme (cinq slips et caleçons superposés) et sur l’étrange propreté de son corps. "Cet homme s’était préparé à avoir une relation avec Dieu" avait-elle confié à un enquêteur de la PJ. Par ailleurs, dans une "note blanche" du 3 octobre 2001, les RG précisaient qu’il avait été recruté quelques mois auparavant par un groupe islamiste.

    Enfin, les photos prises lorsqu’il est extrait de sa housse mortuaire, juste avant l’examen du corps, le montrent vêtu d’un tee-shirt et d’un pantalon avec des traces de brûlures ponctuelles, alors qu’au-dessous, son thorax et son abdomen étaient profondément brûlés sur une large surface. Ceci laisse à penser que ses vêtements ont été changés après son décès. Des revendications, au nom du djihad islamique et d’Alpha Bravo (groupe inconnu), ont été envoyées à la gendarmerie, à la police ainsi qu’aux médias. Elles ont été jugées " peu sérieuses " par les autorités. On se demande bien pourquoi?

    Alors, a-t-on le droit de douter que la catastrophe d’AZF soit un simple accident?

    Traitez-moi de complotiste si vous voulez, mais je n’y crois pas!

     

    Eric de Verdelhan

  • Pizza au poulet au four ou à la poêle

    Pour 4 personnes

    1 pâte à pizza, fine si cuisson à la poêle

    60g de reste de poulet cuit, 2 tomates, 15cl de crème fraîche

    Sel

    CUISSON AU FOUR

    Déroulez la pâte à pizza et nappez de crème fraîche. Parsemez de morceaux de poulet et de rondelles de tomates.

    Enfournez à 210°C pendant 30 minutes. Ajoutez la salade.

    CUISSON A LA POËLE

    Dans un saladier, mélangez morceaux de tomate, poulet déchiré, sel, poivre puis ajoutez un peu de crème fraîche épaisse

    Déroulez la pâte à pizza dans une poêle noir huilée ou en céramique, versez le mélange poulet-tomates-crème et l'étaler

    Faire cuire doucement, à couvert, dans votre poêle durant 12-14 minutes (surveillez)

  • Clafoutis à la poêle

    4 à 6 personnes

    400g de fruits: pomme, poires, etc

    100g Farine; 1 Paquet de levure; 90g Sucre

    17cl Lait; 2 Œufs: 3 Cuillères d'huile; 6 cuil. confiture ou marmelade

    1 Pincée de sel

    Versez la farine dans un saladier et mélangez avec le sel, la levure et le sucre.

    Délayez avec le lait, les œufs et 2 cuillères à soupe l'huile et mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.

     Épluchez les fruits, coupez-les en lamelles et incorporez-les dans la pâte. Versez le reste d’huile dans une grande poêle et faites chauffer.

    Lorsque l’huile est bien chaude, versez la pâte dans la poêle et faites cuire environ 15 min environ, à petit feu.

    Retournez en vous aidant d'une assiette, et faites cuire le deuxième côté pendant 10 à 15 min.

    Servez avec la confiture de cerises ou autre; c'est délicieux encore tiède.

  • Gâteau aux figues sans cuisson

    8 personnes

    Pour la base:

    200 g de biscuits type petit-beurre; 80 g de beurre fondu

    Pour la crème:

    400 g de fromage frais type Philadelphia

    200 g de mascarpone;  100 g de sucre glace; 3 feuilles de gélatine

    200 ml de crème liquide entière; 1 c. à café d'extrait de vanille

    Pour la décoration: 6 figues fraiches;  2 c. à soupe de miel liquide

    pistaches concassées (facultatif)

    Pour la base : réduire les biscuits en miettes puis mélanger avec le beurre fondu. Tasser la préparation dans un moule à charnière de 22 cm. Réserver au frais.

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Les faire fondre ensuite dans 3 cuillères à soupe de crème liquide chaude (fouetter vivement).

    Battre le fromage frais avec le mascarpone et le sucre glace. Incorporer la gélatine fondue dans la crème et l'extrait de vanille.

    Monter le reste de crème liquide en chantilly bien ferme puis l'ajouter délicatement dans la préparation précédente à l'aide d'une spatule.

    Verser la crème sur les biscuits et bien lisser la surface. Réfrigérer pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit).

    Avant de servir, disposer les figues coupées en lamelles et arroser de miel. Parsemer de pistaches concassées

  • Quiche au jambon et fromage

    Pour 6 personnes

    1 pâte feuilletée au beurre; 30cl de crème fraîche; 2 œufs

    60g de fromage râpé; 3 tranches de jambon

    Déroulez la pâte feuilletée dans le plat et répartissez le jambon, ainsi que le fromage.

    Fouettez la crème et les œufs, salez. Versez sur le plat.

    Faites cuire à 210°C pendant 20 minutes.