Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 6

  • La sérotonine

    "Docteur, je suis fou!"

    J’ai entendu cette phrase des dizaines de fois au cours de mes consultations de psychiatre, et la sortie du dernier livre de Michel Houellebecq, intitulé Sérotonine risque fort d’amplifier le phénomène. Le narrateur y dompte en effet son mal de vivre à grands coups de Captorix, un antidépresseur imaginaire qui stimule la sécrétion de… sérotonine, évidemment.

    Suffirait-il donc d’ingérer la bonne dose de ce neurotransmetteur, parfois aussi appelé "hormone du bonheur", pour être heureux et reléguer mal-être ou dépression au rayon des mauvais souvenirs? Les choses ne sont pas si simples.

    Les limites des analogies

    Je ne sais jamais très bien quoi répondre à ces patients qui se disent en manque de sérotonine. Une partie de notre travail de psychiatre consiste à expliquer comment fonctionnent les médicaments que nous prescrivons, afin que les patients puissent se les approprier, et surtout accepter de les prendre quand nous le pensons utile. Ce n’est jamais aisé, car les psychotropes font toujours un peu peur. Les idées reçues sont tellement nombreuses dans ce domaine qu’il est indispensable de dédramatiser voire de déculpabiliser ("si je prends un antidépresseur, c’est que je suis fou").

    Alors, nous multiplions les arguments scientifiques, à grand renfort de jolis dessins de cerveau et de synapses multicolores, très simplifiés évidemment.

    Et souvent, nous finissons par sortir l’argument-massue : l’analogie avec d’autres maladies mieux connues, aux traitements mieux acceptés. " Quand on est diabétique, on prend de l’insuline puisqu’on en manque, et tout le monde trouve ça normal ". Sous-entendu : si vous êtes déprimé ou anxieux, c’est que vous manquez de sérotonine, donc il suffit d’en prendre un peu pour aller mieux.

    La dépression serait juste liée à un problème de quantité de cette hormone du bien-être, rien à voir donc avec une quelconque fragilité psychologique, passez au garage pour remettre à niveau et circulez! C’est un professeur de médecine qui vous le dit. "Finalement, ce qui compte, c’est que le patient le prenne, ce fichu antidépresseur. Quand il sera guéri de sa dépression, il sera content et peu importe que mes arguments soient simplistes voire abusifs!".

    À cet instant, mon surmoi de psychiatre biberonné à la transparence et à la vérité-due-au-patient (formalisée par la fameuse loi Kouchner, le serment d’Hippocrate, les comités d’éthique, etc.) sort le carton jaune anti- #FakeMed. Et menace d’expulser du terrain le bon petit soldat de l’éducation thérapeutique qui a appris qu’il fallait simplifier l’information pour qu’elle soit compréhensible, quitte à flirter avec la ligne rouge de la pseudoscience.

    En éthique médicale, on appelle ce déchirement intérieur un " conflit de valeur ", lequel peut vite déboucher sur un conflit névrotique quand on a quelques prédispositions à la culpabilité hippocratique. Car, s’il fallait être vraiment honnête (et, rassurez-vous, je le suis le plus souvent…), nous dirions avant tout à nos patients que le mécanisme d’action de nos médicaments reste aujourd’hui très mystérieux, que les causes réelles de la dépression sont encore largement inconnues, en tout cas très multiples et complexes, et que la sérotonine n’est sûrement pas l’hormone du bonheur.

    Mais quand on sait qu’au moins la moitié de l’effet d’un traitement vient du pouvoir de conviction du médecin qui vous le prescrit, ce qui concoure grandement à l’effet placebo, ce type de déclaration d’ignorance risque de ne pas être très productif…

    Et la sérotonine dans tout ça?

    En l’état actuel de la science, voici ce que l’on peut affirmer avec certitude sur la sérotonine:

    1. Il est impossible de doser la sérotonine pour en déduire un risque de dépression ou refléter un état psychologique.

    Les officines qui le prétendent, et facturent très cher des dosages complètement inutiles, se livrent à de réelles pratiques frauduleuses. La grande majorité de cette substance se trouve dans le tube digestif et le sang, sans aucune influence sur les neurones. Si on voulait vraiment connaître le " niveau " de votre sérotonine cérébrale, il faudrait en doser certains dérivés dans le liquide céphalo-rachidien, c’est-à-dire vous faire une ponction lombaire… Par ailleurs, ce taux ne renseigne quasiment en rien sur l’activité réelle de la sérotonine dans vos neurones, ce qui nous amène au point suivant.

    1. L’action de la sérotonine ne dépend pas uniquement de sa quantité brute dans le cerveau.

    La sérotonine peut produire des effets quasiment inverses selon la zone cérébrale où elle se trouve, car elle module l’activité de multiples systèmes et pour cela se fixe sur des récepteurs très nombreux (il en existe au moins 13 identifiés à ce jour) et très différents dans leurs réactivités et leurs rôles). Surtout, la sérotonine est produite en permanence par des neurones spécialisés. C’est plus sa vitesse de production et de recyclage qui compte que sa quantité totale à un temps T.

    1. Les effets de la sérotonine dépendent de nombreux paramètres.

    À ce premier niveau de complexité se superpose un second, car les effets de la sérotonine dépendent aussi de l’état d’une multitude d’autres systèmes, et notamment de l’état des autres neurotransmetteurs, en particulier la dopamine, qu’elle vient en général freiner. Un taux de sérotonine à un moment donné ne veut rien dire si on ne connaît pas cet état général, lequel se modifie en permanence, générant une complexité d’interactions infinies.

    1. La sérotonine ne régule pas uniquement les émotions.

    L’effet de la sérotonine sur les émotions est indiscutable. Il s’explique par la présence de ses récepteurs dans des structures clés comme le système limbique (le cerveau émotionnel) et l’amygdale en particulier, des structures cérébrales très impliquées dans les réactions de peur et d’anxiété notamment. La sérotonine a aussi de très nombreux autres effets : sur la régulation de la température, du sommeil, de la sexualité, de l’alimentation, etc. Agir sur cette molécule peut donc modifier un grand nombre de fonctions de l’organisme, pour le meilleur (dans la dépression, plusieurs de ces systèmes sont effectivement altérés) mais aussi pour le pire (effets secondaires).

    1. La sérotonine intervient dans la dépression et de nombreux autres troubles psychiques.

    Bien que souvent indirects (car provenant de travaux menés chez l’animal ou d’études très partielles chez l’être humain), de nombreux indices confirment aujourd’hui l’implication des systèmes sérotoninergiques dans les dépressions ainsi que dans beaucoup d’autres troubles psychiques, comme les troubles anxieux ou certains troubles de la personnalité. Plusieurs gènes contrôlant le recyclage de la sérotonine semblent conférer une vulnérabilité à différents troubles émotionnels ou comportementaux. Cet impact est toutefois faible et difficile à interpréter. Mais, surtout, les effets thérapeutiques des antidépresseurs favorisant l’action de la sérotonine, connus depuis plus de 50 ans, plaident fortement en faveur de l’implication de cette molécule dans les mécanismes de la dépression et de l’anxiété.

    Il faut toutefois se souvenir que les systèmes neurobiologiques mis en cause sont complexes : les effets de la sérotonine entrent forcément en interaction avec les multiples autres facteurs en cause dans la souffrance psychique (personnalité, événements de vie, stress quotidien, représentation de soi et du monde, etc.).

    Au-delà de ces faits avérés, des hypothèses, crédibles mais encore théoriques à ce jour, peuvent expliquer les effets des antidépresseurs.

    Restaurer les capacités d’auto-réparation

    L’un des rôles principaux de la sérotonine est de stabiliser et de protéger l’organisme contre le désordre intérieur et les comportements à risque. De manière imagée, elle favorise le calme et la stabilité, pour contrebalancer les effets d’autres systèmes qui visent à se défendre contre les dangers extérieurs (réactions de peur et pulsions impulsives ou agressives) et à se motiver pour agir pour notre survie (système de la dopamine qui favorise l’action coûte que coûte…).

     

    La sérotonine atténue les émotions défensives les plus douloureuses que sont notamment la peur et la tristesse. Sans toutefois les faire disparaître complètement, ces réglages étant toujours subtils et autorégulés en permanence.

    En phase dépressive ou en cas d’anxiété pathologique comme dans le trouble panique ou les TOC (troubles obsessionnels compulsifs), l’organisme est en mode d’hypersensibilité émotionnelle et de détection des problèmes, de manière exagérée et surtout constante car échappant aux régulations normales. Ceci peut entraîner une cascade de réactions inappropriées, comme le repli sur soi, des pensées négatives, le dérèglement des systèmes du sommeil ou de l’appétit, etc.

    La plupart des antidépresseurs renforcent les effets de la sérotonine, en stabilisant sa production, et surtout en limitant sa destruction (il serait inutile d’administrer directement de la sérotonine, qui n’accéderait pas au cerveau). En renforçant les effets naturels de ce neurotransmetteur apaisant, on rétablit probablement la balance des émotions et des modes de pensée vers une polarité moins négative, ce qui réduit la douleur morale et ses effets secondaires. L’organisme et l’esprit retrouvent ainsi sans doute plus de sérénité et de clairvoyance, restaurant les capacités d’auto-réparation qui existent chez les êtres humains.

    Ce renforcement n’est pas immédiat : il prend au moins quinze jours, car de nombreuses réactions et contre-réactions d’adaptation des récepteurs se mettent en place au début du traitement. Cela peut expliquer que les antidépresseurs n’améliorent pas immédiatement les symptômes, et que certains effets secondaires présents dans les premiers jours d’un traitement disparaissent ensuite.

    La sérotonine, une ressource pour retrouver l’équilibre intérieur

    Qu’on les nomme résilience, coping (adaptation) ou force de caractère, nous avons tous des capacités de gestion de l’adversité. Nous les mettons en œuvre le plus souvent sans même nous en apercevoir. Pour traiter une dépression, il faut activer ces aptitudes. Cela peut se faire grâce à une aide psychologique ou à une psychothérapie, toujours essentielle pour donner du sens aux épisodes traversés et faciliter la cicatrisation et la prévention, mais aussi par la prise d’un antidépresseur qui va agir sur la sérotonine.

    Ce traitement est indispensable quand le désespoir est à son comble, pouvant conduire à des idées ou à des actes suicidaires, et quand la dépression empêche tout simplement de penser, en raison de la fatigue physique et morale, rendant de ce fait illusoire tout travail de psychothérapie. Mais il est également très utile pour réduire la douleur morale propre à toute dépression sévère.

    Il ne consiste toutefois pas à "rendre heureux" par un dopage artificiel, mais seulement à réduire le déséquilibre émotionnel anormal lié à la pathologie. Un antidépresseur bien prescrit ne rend pas euphorique, et n’a aucun intérêt chez une personne non déprimée. Il rétablit juste un équilibre naturel, et redonne ainsi au patient plus de liberté de penser et d’agir sereinement selon sa propre volonté.

    La sérotonine est l’une des ressources mobilisables pour retrouver cet équilibre intérieur. Ce n’est pas l’hormone du bonheur, et c’est très bien comme cela!

    Par Antoine Pelissol

    Professeur de psychiatrie, Inserm, Université Paris-Est Créteil Val de Marne (UPEC).

  • re-patati, patata

    il y a déjà une note sur les pommes de terre dans mon blog

    Des préparations plus légères que les recettes traditionnelles qui peuvent aller direct sur vos hanches!

    La pomme de terre a une position privilégiée entre légume et féculent

    Comme tout féculent, elle est une bonne source d’énergie et de glucides complexes et a donc des propriétés rassasiantes.

    Comme tout légume, elle apporte à l’organisme des fibres, des vitamines et minéraux indispensables à son bon fonctionnement. L’intérêt nutritionnel de la pomme de terre est donc multiple.

    - sa richesse en glucides complexes (19 %) qui lui confèrent sa qualité de féculent et son grand pouvoir rassasiant,

     - sa pauvreté en lipides,

     - sa richesse en fibres (ralentissent la digestion des glucides et favorisant la sensation de satiété),

     - sa richesse en potassium (la totalité des besoins sont couverts par une portion de 200 g de pommes de terre), en vitamine C (c’est un des légumes qui en est le mieux pourvu !), en fer et en vitamine B1 (vitamine qui participe à la transformation des glucides en énergie).

    La pomme de terre a, entre autres intérêts, une très grande variété de préparations et de modes de cuisson. Ainsi, elle peut être cuisinée à la vapeur, en robe des champs, en purée, en gratin, en frites, en chips, mais elle peut aussi servir de base à la préparation de plats complets tels que le hachis Parmentier ou la brandade de morue.

    Chacune de ces préparations présente des particularités nutritionnelles détaillées ci-après.

    Cuite à la vapeur

    C’est le mode de cuisson le plus favorable à la conservation des qualités nutritionnelles de la pomme de terre.

    En effet, la cuisson vapeur permet d’éviter les déperditions de minéraux dans l’eau de cuisson et elle limite les pertes de vitamine C, qui est une vitamine sensible à la température (plus la cuisson est rapide, moins la vitamine C est détruite).

    Il est conseillé de conserver la peau (pomme de terre en robe des champs) pour la cuisson de la pomme de terre: en effet, l’épluchage ôte une partie des vitamines et minéraux (qui se situent juste en dessous de la peau) et favorise leur migration dans le milieu de cuisson.

    Cuite à l’eau

    Si vous optez pour ce mode de cuisson, il est conseillé de faire cuire la pomme de terre dans sa peau et dans un faible volume d’eau salée et froide.

    - le fait que l’eau soit salée et que le volume soit moindre permet de limiter la fuite des minéraux dans l’eau de cuisson.

    - le fait que l’eau soit froide permet une cuisson plus uniforme de la pomme de terre.

    De cette façon, la cuisson à l’eau a les mêmes avantages qu’une cuisson vapeur. Si les pommes de terre sont très grosses, piquez-les avec une branchette d'origan ou…une aiguille à tricoter, cela permet une cuisson plus rapide et évite qu'elle éclate.

    www.tradi-cuisine.com

    La purée

    Le fait d’écraser la pomme de terre augmente son index glycémique, c’est à dire élève la glycémie après digestion. Ainsi, une purée de pomme de terre se comporte moins comme un sucre lent qu’une pomme de terre vapeur en robe des champs.

    Concernant les valeurs nutritionnelles de la purée: elles vont avant tout dépendre de ce qui aura été ajouté à sa préparation. Ainsi, couramment, la purée est enrichie en lait, crème ou beurre et parfois en jaune d’œufs, autant d’ingrédients qui peuvent faire augmenter la valeur calorique et lipidique du plat.

    Dans le cadre d’un contrôle de votre poids: vous pouvez vous contenter d’ajouter du lait (écrémé ou demi-écrémé) ou même de la crème fraîche légère.

    Au four

    La cuisson prolongée et à haute température de la pomme de terre a plusieurs conséquences sur sa valeur nutritionnelle.

    - Elle assèche la pomme de terre, augmentant donc sa matière sèche et donc sa valeur calorique aux 100 g. Ainsi, 200 g de pommes de terre au four apporte 200 kcal contre 170 kcal pour une cuisson vapeur.

    - Elle augmente l’index glycémique de la pomme de terre qui se comporte donc un peu moins comme "un sucre lent".

    - Elle détruit une grande partie de la vitamine C de la pomme de terre, vitamine sensible aux fortes chaleurs prolongées.

    Le gratin dauphinois

    La recette traditionnelle du gratin dauphinois pour 4 personnes est:

    800 g de pommes de terre, ¼ litre de lait + ¼ de litre de crème fraîche liquide (sel, poivre, muscade…), mais il en existe plusieurs variantes plus ou moins riches (chapelure et fromage râpé).

    Il peut être un plat assez calorique s’il est préparé avec du lait entier et de la crème fraîche entière (une portion de 200 g apporte : 312 kcal et 14 g de lipides).

    Dans le cadre d’un contrôle de votre poids: il peut être préparé avec du lait écrémé et de la crème fraîche allégée (une portion de 200 g apporte alors: 225 kcal et seulement 3 g de lipides). Les atouts nutritionnels de cette recette sont un apport calcique et protéique intéressants apportés par le lait et la crème fraîche.

    Les frites

    Les pommes de terre frites à l’aide d’une friteuse traditionnelle absorbent l’huile de cuisson à hauteur de plus de 15 % (variable en fonction de la taille des frites et de la température du bain d’huile), ce qui multiplie par 3 à 4 sa valeur calorique.

    Ainsi, en moyenne, une portion de 200 g de frites apporte: 600 kcal et 30 g de lipides

    Par ailleurs, l’huile utilisée pour la friture est généralement une huile riche en acides gras saturés (Végétaline®, huile de palme…) qui n’est pas la plus conseillée dans le cadre de la prévention des maladies cardio-vasculaires.

    Dans le cadre d’un contrôle de votre poids: il y a des alternatives plus légères et équilibrées.

    Pour une portion de 200 g de frites "légères": pelez les pommes de terre et coupez-les en tronçons, mettez-les dans une boîte hermétique (en verre) avec une cuillère à café d’huile d’olive, du sel, du poivre et selon votre convenance paprika, fines herbes ou autres aromates. Agitez bien la boîte pour imprégner toutes les frites du mélange, puis les déposer sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et laisser cuire 25 minutes en remuant régulièrement.

    Ce plat ne vous apportera que : 230 kcal et 5 g de lipides.

    Les chips

    Elles détiennent la palme de la valeur calorique la plus élevée, en effet, 100 g de chips apportent 550 kcal et 36 g de lipides

    Par ailleurs, la cuisson à très haute température et la découpe en fines lamelles contribuent à augmenter l’index glycémique de l’aliment.

    Attention, les "chips dites allégées" en graisses du commerce ne le sont en fait que très peu: elles apportent 25% de matières grasses au lieu de 35% et 450 kcal au lieu de 550 kcal. La différence est donc négligeable.

    Le hachis Parmentier

    Sa recette traditionnelle pour une personne comporte:

    120 g de viande hachée porc/veau ou bœuf; 200 g de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje)

    30 g de fromage râpé (emmental), 1 cuillère à soupe de crème fraîche

    1 cuillère à café d’huile; poivre, sel, beurre, noix de muscade

    Ce plat est assez riche qui peut être consommé occasionnellement dans le cadre d’une alimentation équilibrée. On peut mettre du râpé et de la chapelure et gratiner au four.

    Cette recette peut être aisément allégée. Il suffit pour cela d’utiliser une viande hachée à 5 % de matières grasses, du fromage et de la crème fraîche allégée en matières grasses et de vous contenter d’une goutte d’huile essuyée au fond de la poêle pour la cuisson de la viande.

    Ainsi, une portion de ce hachis Parmentier léger représente : 385 kcal et seulement 9 g de lipides. Presque la moitié.

    La brandade de morue

    La brandade de morue parmentière traditionnelle est composée uniquement de morue (séchée et salée), de pommes de terre et d’huile d’olive. C’est la quantité d’huile d’olive qui peut considérablement augmenter la valeur calorique de ce plat, dans la mesure où certaines recettes préconisent jusqu’à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive par personne! Ainsi, une part de cette recette peu apporter jusqu’à 800 kcal et 42 g de lipides. Ouf!

    Mais, si vous souhaiter ne pas prendre trop de poids, vous pouvez diminuer la quantité d’huile d’olive.

    Ainsi, une brandade de morue légère peut être préparée avec: 80 g de morue séchée salée (correspondent à peu près à 240 g de morue pochée), 200 g de pommes de terre et 1 cuillère à soupe d’huile (+ échalotes, ail…).

    Elle apporte ainsi 530 kcal et 10 g de lipides (NB : cette recette apporte l’équivalent de 2 portions moyennes de poisson et peut donc correspondre à la portion protéique du déjeuner + celle du dîner).

    Pour dessaler la morue: placez cette dernière dans une passoire ou passette à égoutter que vous posez au-dessus d'un saladier d'eau. La morue ne doit pas poser sur le fond du saladier mais baigner dans l'eau, bien sûr. Laissez au moins 24 heures, puis soulevez la passette avec la morue et la déposer dans un saladier en verre pour la travailler. (si vous passez cette eau sur la morue qui vient d'être dessalée, tout est à refaire!) Votre morue sera plus goûteuse si vous la dessalez avec du lait

    (astuces de mon site: www.tradi-cuisine.com)

    L’aligot

    C’est une préparation à base de pomme de terre en purée, de tomme de l'Aveyron fraîche et de crème fraîche épaisse. Une portion de ce plat apporte près de 700 kcal et 42 g de lipides: C’est donc, un plat très gras.

    Il est possible d’en faire une version plus light, en remplaçant la crème fraîche par un peu de lait (50 ml de lait ½ écrémé) et en utilisant une tomme allégée (90 g) et 250 g de pommes de terre. On a ainsi un plat apportant 430 kcal et 12 g de lipides.  L’aligot peut être considéré comme un plat complet dans la mesure où le fromage (allégé) est équivalent à une portion de viande.

    Tous les modes de préparation ci-dessus peuvent faire partie d’une alimentation équilibrée à condition que les cuissons en sauce ou en friture soient moins fréquentes au cours de la semaine que les cuissons sans matière grasse ou avec peu de matière grasse.

    Une recette que j'aime bien, la poêlée pomme de terre avec du céleri-rave. La recette est à retrouver avec la boîte à outils: Recherche

     

  • Du pain remboursé par la sécu?

    Et oui, c'est vrai: la preuve.

    Le pain qui a suscité un tel enthousiasme de la part des pouvoirs publics qu’il est maintenant remboursé par l’assurance maladie! Le problème? Ce n’est peut-être pas si bon pour la santé que ça…

    Par Ludovic Delory.

    Pour le commun des mortels, c’est un pain. Pour ses inventeurs, c’est un " complément nutritionnel oral".

    Le pain brioché G-Nutrition a été conçu, au terme de cinq années de recherche, pour les résidents des maisons de retraite et les services gériatriques. Sa richesse en protéines, en vitamines et minéraux, ainsi que sa "facilité à être mâché" en font le nouveau Graal des soigneurs, qui recommandent d’en manger un à deux par jour pour contrer la dénutrition et les effets du vieillissement.

    L’enthousiasme des pouvoirs publics est tel que ce pain fait à présent l’objet d’un remboursement par l’Assurance maladie. Car c’est là qu’est l’astuce : en faisant passer ce pain brioché pour un complément nutritionnel oral (CNO), ses producteurs ont pu en obtenir le remboursement partiel, jusqu’au 31 juillet 2023, via un arrêté du 9 juillet dernier.

    Bon pour la santé?

    Cet aliment industriel, composé aussi de farine de blé, de gluten de blé, de sucre, d’émulsifiants, de sirop de glucose ou d’amidon de blé, constituera donc une porte d’entrée vers le mieux-être de nos seniors, avec la bénédiction des pouvoirs publics. Ceux-là même qui ont aussi décidé de classer, via le Nutri-score, les aliments supposés bons pour votre santé.

    Hélas! La science nutritionnelle se montre extrêmement sévère envers les glucides. Leur impact sur les diverses formes de neuropathie, causées par le diabète, mettent clairement en évidence, dans ces pathologies dégénérescentes, le rôle des sucres et du glucose.

    Bien qu’il existe des alternatives plus saines au blé, au gluten, bien qu’une bonne partie de l’humanité se passe de pain, le "pain-miracle" adoubé par la Sécu est issu des laboratoires de l’industrie du blé, installée (cela ne s’invente pas… Route de la Sucrerie!). Or, le Français consomme aujourd’hui cinq fois moins de pain qu’au début du siècle passé. Au grand dam des producteurs.

    L’État et les lobbies s’occupent de votre santé et de celle de nos seniors. Dans quelques années, sans doute, la sécu remboursera-t-elle le Big Mac au prétexte qu’on y trouve de la salade et des cornichons.

    C’est rempli de vitamines B et C….. les cornichons.