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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 6

  • Poule en daube

    Plat en gelée froid, à préparer la veille

    Je vous conseille de faire cuire dans une cocotte-minute sinon, la cuisson sera très longue (pas loin de 3 heures) tandis qu'en cocotte-minute, elle dure de 40 à 50 minutes, selon l'ancienneté de la poule.

    Pour  6 (cocotte-minute de 8 litres au moins, en inox; débarrassez-vous de la cocotte en alu, elle est toxique)

    1 poule de 2 kg environ coupée en morceaux,

    1 pied de veau fendu en deux (c'est pour le moelleux; sachez que la gélatine contient tous les acides aminés essentiels, ce qui est rare… certains sont anti-rides!), c'est le pied de veau qui va gélatiner le plat.

    250 g de cansalade (poitrine salée, SURTOUT, non fumée), 2 carottes, 1 oignon jaune, 1 branche de céleri, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre à liqueur d'Armagnac (ou de cognac si vous êtes nordiste) bouquet garni, sel et poivre. 1 cuillère de graisse de canard.

    Coupez la cansalade en cubes, le pied de veau en deux parties, et les oignons en cubes. Faites bien roussir dans la graisse de canard, ajoutez les morceaux de la poule et faites roussir aussi. Mouillez du vin blanc, ajouter les carottes en rondelles, le bouquet garni.

    Mouillez d'eau ou de bouillon maison jusqu'à hauteur de la viande. Si vous avez l'habitude de la cocotte-minute vous savez que les liquides ne diminuent pas contrairement à la cuisson à feu).

    Portez la cocotte à ébullition et dès que la soupape commence à tourner un peu, éteignez le feu sans retirer la soupape et laissez ainsi de 50 à 55 minutes. Vous pouvez couvrir votre coccotte avec un tissu lourd et épais (c'est un peu comme si vous faisiez une marmite norvégienne -cuisson dans un trou couvert de braises dans le jardin).

    Après ce temps, retirez les morceaux de volailles et mettre dans un grand plat creux en verre ou en terre, pensez à retirer la peau de la poule, ce sera déjà fait!

    Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine et  recouvrez le plat qui doit prendre en gelée.

    Le lendemain, servir avec de la moutarde, cornichons, etc…

    ASTUCE: en réduisant les temps de cuisson, vous pouvez préparer ainsi du poulet, du lapin et autres volailles: perdrix etc.

    Perso, j'aime bien une mayo très piquante, avec beaucoup d'ail ou des câpres.

  • Tous mes trucs pour la mayonnaise

    La classique salade de riz

    Pour 6 personnes

    200 g de riz; 3 œufs; 250 g de tomates cerises

    1 poivron; 1 oignon rouge, 1 boîte de 150 g de thon égoutté

    1 boîte de 115 g de cœur de palmier, rincés et égouttés

    1 boîte de 140 g de maïs en grains, rincés et égouttés

    Mayonnaise maison ou vinaigrette avec de l'huile de noix et vinaigre maison

     3 cuillères à soupe   de persil frais haché

    Montez la mayonnaise: avec une fourchette inox et un bol ou petit saladier en verre (n'utilisez pas des robots, le tournoiement ultra-rapide donne un goût effroyable à la mayonnaise; n'achetez pas des mayonnaises industrielles, pleines de produits chimiques).

    Mettre le jaune d'œuf dans un bol avec une cuillère à café bien pleine de moutarde. Battez longuement les deux ingrédients ensemble au moins 3 minutes sans poser la fourchette puis, ajoutez votre huile goutte à goutte tout en continuant de battre; quand l'huile s'est bien amalgamée goutte par goutte, vous pouvez accentuer le filet d'huile.

    Quand vous avez suffisamment de mayonnaise, SURTOUT, ne cessez pas de battre votre sauce pendant 3 à 4 minutes: c'est là le secret d'une mayonnaise épaisse et… indestructible!

    Si vous avez réalisé trop de mayonnaise, conservez au réfrigérateur mais avant cela, ajoutez quelques gouttes de vinaigre et remuer doucement.

    ATTENTION: votre reste de mayonnaise doit être utilisé dans les DEUX JOURS grand maximum si vous ne voulez pas avoir des problèmes intestinaux.

    Je fais des mayonnaises maison depuis l'âge de 10 ans et je n'en ai raté, je vous le jure, que deux dans ma vie… étant avec des amis, je discutais sans trop faire attention…

    Pour rattraper la mayonnaise tournée, dans un autre saladier, mettre une cuillère de moutarde et un jaune d'œuf; tournez très longtemps (il ne faut jamais se précipiter) et versez votre mayonnaise tournée, très petitement, en battant bien et régulièrement l'ensemble.

     

    Commencez par faire cuire le riz comme indiqué sur le paquet puis le réserver au frais. Faites cuire les œufs dans une grande casserole d'eau, 10 - 12 minutes pour qu'ils soient durs. Plongez-les aussitôt dans de l'eau très froide. Écrasez la coquille contre l'évier et pelez aussitôt.

    Déposer le riz dans un grand saladier. Ajoutez les tomates coupées en deux, le poivron épépiné et coupé en dès, l'oignon rouge finement ciselé, le thon, les cœurs de palmier, le maïs et le persil. Mélanger à votre guise avec la mayonnaise.

    Ajouter ensuite les œufs coupés en 4 pour décorer.

  • Tartinade

    Mousse de saumon

    Pour 6 personnes

    200 g de saumon fumé, 75 g de fromage frais

    1 cuillère à soupe de crème, le jus d'1/2 citron

    Sel, poivre; 1 cuillère à soupe de ciboulette

    Coupez le saumon fumé en morceaux. Dans un mixeur, déposez le saumon, le fromage frais, la crème fraîche, et le jus d'un demi-citron. Assaisonnez et mixez jusqu'à ce que le tout soit homogène. Réservez au frais.

    Vous pouvez déposer la mousse dans une poche à douille équipée d'une douille cannelée et pocher sur les tranches de pain.

    Sinon tartiner le pain de mousse à l'aide d'une cuiller. Décorer éventuellement avec de la ciboulette.

    Vous pouvez remplir un demi-avocat pour une entrée gourmande.

    Je vous conseille d'acheter  UNIQUEMENT des avocats du Pérou ou d'Israël; en effet, si vos avocats ne sont pas très mûrs, ils muriront tranquille dans la corbeille de fruits sans avoir des traces noires, contrairement à des avocats d'autres provenance.

  • Les blettes sont là

    Cardons ou blettes

    Ne jetez pas les tiges de blettes à carde

    Ne vous contentez pas de manger les feuilles: cuites à la vapeur comme des épinards et arrosées de crème fraîche et d'arômates.

    Les tiges sont aussi précieuses sur le plan nutritif: elles sont riches en glutamine, elles peuvent améliorer votre système immunitaire. Et aussi, en tant que légume-feuille vert, elles contiennent une bonne dose de fer et de fibre.

    Pour rôtir les tiges de bettes à carde: chauffez le four à 170°, rincez les tiges et les éponger soigneusement.

    Graissez le fond d’un plat de cuisson avec une ou deux cuillerées d’huile d’olive, alignez les tiges dans le plat en une seule couche, aspergez-les d’huile d’olive et parsemez de sel.

    Faites cuire une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les tiges soient tendres et commencent à brunir.

    Ou encore: coupez-les tiges en gros tronçons et cuire avec une sauce tomate aux lardons de cansalade 15 mn à feu moyen ou faites une béchamel molle et mettre au four avec une poignée de fromage râpé, saupoudré de chapelure et une demi-heure au four à 180°

    Mettez les cœurs à cuire en cocotte minute avec de la crème fraiche, sel, poivre, épices et cuire 10 mn après rotation de la soupape (qui doit chuinter et pas tourner comme une folle).