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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 5

  • Sauté de légumes et chipolatas*

    Cuisson à l’autocuiseur

    Pour 4

    des saucisses, 1 oignon coupé en dés

    1 c. à soupe d’huile d’olive ou 1 cuillère à soupe de graisse de canard

    250g de maïs en grains

    1 conserve de chair de tomates en dés

    1c. à café de paprika fumé(ou pas) doux

    3 demi-poivrons de couleurs variées coupés en dés

    1 courgette coupée en demi-rondelles, Sel au goût

    1 verre et demi de bouillon de poulet

    1 verre de couscous sec

    Chauffer l’huile dans l’autocuiseur, puis y faire cuire les saucisses

    Ajoutez l’oignon et poursuivre la cuisson. Retirez les saucisses si elles sont cuites à convenance

    Ajoutez le reste des ingrédients, à l’exception des saucisses, du bouillon et du couscous, en s’assurant de ne pas remplir l’autocuiseur plus qu’aux deux tiers. Fermez hermétiquement l’autocuiseur en tournant le couvercle.

    Faire cuire 10 minutes sans faire tourner la  soupape autrement qu'en chuchotant. Ne jamais ouvrir le couvercle pendant qu’il y a de la pression.

    Pendant ce temps, portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Retirez du feu. Ajouter le couscous, puis couvrir et laisser reposer 5 minutes avant de remuer à l’aide d’une fourchette.

    Une fois la cuisson du sauté terminée, évacuez la pression: Faire attention de ne pas placer les mains ou le visage au-dessus de la vapeur brûlante.

    Répartir le couscous dans les assiettes, puis garnir de sauté de légumes et de saucisses.

    *Vous pouvez utiliser des andouillettes, des merguez, des morceaux de saucisse de Toulouse

  • Escalopes de veau au citron

    Pour 4

    4 escalopes de Veau; 1 c. à soupe d’huile d’olive

    2 c. à soupe d’échalote hachée ou 1 oignon

    1 gousse d’ail haché; 80 ml de vin blanc

    160 ml  de bouillon de poulet

    1/2 citron coupé en fines rondelles; 2 c. à soupe de jus de citron frais

    1 c. à soupe de câpres; Sel et poivre au goût,

    du beurre froid coupé en morceau (facultatif)

    2 c. à soupe de persil frais haché ou 1 pincée de persil séché

    Dans une assiette creuse, déposez la farine. Salez et poivrez les escalopes, puis les fariner. Secouez pour retirer l’excédent de farine.

    Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen-élevé. Cuire les escalopes de 1 à 2 minutes de chaque côté. Réservez dans une assiette.

    Réduire l’intensité du feu à moyen. Dans la même poêle, cuire l’échalote ou l'oignon en cubes et l’ail 1 minute.

    Versez le vin blanc. Chauffez jusqu’à évaporation complète du liquide. Ajoutez le bouillon de poulet, les rondelles de citron, le jus de citron, les câpres et le persil. Remuez.

    Cuire de 3 à 4 minutes.

    Incorporez éventuellement et graduellement des dés de beurre en fouettant.

    Nappez les escalopes de sauce et garnir des rondelles de citron.

  • Comment ont évolué les livres de cuisine

    Depuis plusieurs années déjà, en France, le secteur du livre de cuisine est très dynamique. En tête des ventes se trouvent les stars des fourneaux très présentes à la télévision, la radio et sur les réseaux sociaux comme Cyril Lignac qui a vendu près de deux millions d’exemplaires de sa série Tous en cuisine ou François-Régis Gaudry qui a dépassé le demi-million avec les trois ouvrages de On va déguster.

    Or le livre de cuisine représente bien plus qu’un simple objet. Il témoigne aussi de l’évolution de la société, de ses goûts et de ses habitudes de consommation.

    DU MOYEN ÂGE A LA FIN DE LA RENAISSANCE

    Si les premiers exemplaires remontent à l’antiquité, et que les recettes se sont principalement transmises à l’oral jusqu’à l’invention de l’imprimerie, c’est depuis le XIVe siècle que l’on trouve des livres de cuisine. À travers une sélection non exhaustive d’ouvrages qui ont marqué l’histoire culinaire française, nous verrons comment cette évolution s’est caractérisée.

    Rédigé à la fin du Moyen Âge, le Viandier, premier livre de cuisine écrit en français attribué au cuisinier Guillaume Tirel dit Taillevent (1310-1395), est un ouvrage de référence pour la période médiévale. Il contient des recettes de mets servis à la cour royale. Ces dernières, présentées de manière concise, contiennent un bref descriptif du plat sans quantité précise ni temps de cuisson. Les illustrations sont quasi inexistantes car elles sont coûteuses. Il s’agit essentiellement d’un guide pour les professionnels qui doivent être capables de compter sur leur expérience pour interpréter et reproduire les recettes.

    On note dans ces dernières une forte utilisation d’épices provenant d’Afrique et d’Asie – signe de distinction sociale – de mélanges sucré-salé et de sauces acides. La plupart des recettes sont à base de viande, comme l’indique le titre – un des éléments caractéristiques de l’alimentation des puissants – parmi lesquelles on trouve des cygnes, des cormorans ou des hérons – réputés plus proches du divin et du pouvoir parce qu’ils évoluent dans les cieux. Les légumes, nourriture de paysans, trop « terre-à-terre » pour les grands de ce monde, sont peu présents.

    La cuisine de la Renaissance restera, elle aussi, profondément moyenâgeuse, et jusqu’au XVIIe, les pratiques alimentaires de l’aristocratie européenne sont quasi identiques.

    L’avènement de la « nouvelle cuisine »

    Après un siècle sans nouvel ouvrage de cuisine, La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, rédige, en 1651, Le cuisinier françois. Cet ouvrage capital met en place les grands principes qui feront la grandeur et le rayonnement de la cuisine française. Cette dernière passe dans l’ère moderne et rompt définitivement avec ses composantes médiévales. Les saveurs lourdement épicées laissent place à celles des herbes aromatiques, les saveurs aigres-douces disparaissent, et la nette séparation entre le salé et le sucré, qui arrive désormais en fin de repas, devient une de ses grandes caractéristiques.

    Si l’alimentation carnée est toujours dominante sur la table aristocratique, les légumes font leur apparition. La fraîcheur et les saveurs naturelles des aliments sont mises en avant, tout comme les considérations diététiques. La Varenne a aussi apporté de nouvelles techniques culinaires comme l’élaboration de nombreux fonds de cuisson, de sauces dans lesquelles il a introduit le beurre, sans oublier la technique raffinée du feuilletage qui conduira à l’invention du millefeuille.

    Les recettes sont désormais organisées selon les catégories du menu de l’époque (potages, entrées…) mais aussi pour les « jours de viande », les « jours maigres », etc., ce qui permet de noter l’importance de la religion catholique dans l’élaboration des repas d’alors, importance déjà présente au Moyen Âge.

    D’abord destinées à une élite et à ses cuisiniers, les recettes se diffuseront par la suite aux autres couches de la société. La grande cuisine française qui s’écrit au XVIIe siècle, et qui se transmet grâce à ses recettes est une cuisine dont la renommée et le prestige iront croissants et qui s’imposera en Europe comme la référence culinaire.

    UNE CUISINE DE PLUS EN PLUS NORMATIVE ET ACCESSIBLE

    Par la suite, les livres de cuisine ne restent plus uniquement dans l’univers aristocratique. Au XVIIIe siècle, ils touchent aussi la bourgeoisie – témoignage de son importance grandissante au sein de la société française – avec une cuisine de cour simplifiée, moins onéreuse. Avec le Cuisinier royal et bourgeois rédigé par Massialot (1691) les recettes, sont pour la première fois, classées par ordre alphabétique, d’après le principal ingrédient ou la place du mets dans le menu. Les éditions bon marché permettent aussi une plus large diffusion des écrits culinaires à travers la société, consolidant davantage l’aspect normatif et le langage technique des recettes.

    Gouffé invente, avec son Livre de cuisine (1867), l’ouvrage culinaire moderne : accessible à tous, du simple débutant au cuisinier aguerri, il précise aussi les quantités et temps de cuisson des ingrédients. Pédagogue, il donne aussi des indications sur les ustensiles de cuisine utilisés. Gouffé a aussi recours, pour la première fois, aux illustrations en couleur, quand il le juge nécessaire pour expliquer une opération comme une découpe ou un détail pratique. Le classement des recettes en jours gras et maigres est, lui, définitivement abandonné.

    Au cours du XXe siècle, les livres de cuisine sont de plus en plus accessibles au grand public. Si le Guide Culinaire d’Escoffier (1903) devient la « bible » de la cuisine française classique pour les cuisiniers professionnels, le vrai tournant a lieu dans l’entre-deux-guerres avec des ouvrages qui sont désormais aussi rédigés par des femmes. Ginette Mathiot, avec Je sais cuisiner (1932), propose des recettes simples, avec des produits de base et faciles à suivre, même pour les ménagères peu expérimentées. Son immense succès sur des décennies contribue à la popularité de la cuisine maison.

    Dès le dernier quart du XXe siècle, la production d’ouvrages culinaires s’accélère et de nouveaux publics sont ciblés: célibataires ou étudiants, amateurs de cuisines régionales (bretonne, basque) ou internationales (italienne, chinoise) ou ceux avec des régimes alimentaires spécifiques (végétarien, végétalien, sans gluten, etc.). Les livres de chefs renommés comme Paul Bocuse ou Michel Guérard sont aussi très vendeurs. D’autre part, les illustrations des recettes deviennent, peu à peu, quasi indispensables.

    NOUVELLES TECHNOLOGIES ET NOTORIETE DES CHEFS

    Aujourd’hui, l’univers des livres de cuisine se partage en trois principales catégories : d’abord les livres pratiques dans lesquels les recettes sont expliquées étape par étape, avec quelques ingrédients, le temps et les étapes de préparation, et même les calories, le tout accompagné de photos, de très belle qualité, comme dans la collection Simplissime. Ensuite il y a le beau livre de chef célèbre comme Le Pré Catelan de Frédéric Anton. Ce dernier, très esthétique et artistique, sert davantage à faire rêver avec ses magnifiques photos qu’à former. La cuisine se doit d’être très belle dans notre monde de l’image. Il y a enfin le développement des livres numériques et des applications mobiles.

    Les recettes sont désormais partagées en ligne, accompagnées de photos, de vidéos ou de liens Internet. De nombreux chefs cuisiniers, pâtissiers, youtubeurs, blogueurs ou passionnés, se font remarquer en diffusant leurs recettes sur les réseaux sociaux à

    Ces dernières décennies ont donc révélé, suite à l’influence des réseaux sociaux mais aussi des émissions esthétisantes comme Top Chef ou Chef’s table, l’importance grandissante du design culinaire. En effet, les livres de cuisine ont davantage mis l’accent sur la présentation des plats, sur leur mise en scène et les photographies sont devenues plus sophistiquées, les faisant évoluer pour devenir aussi bien des objets visuels autant que des guides culinaires.

    Le livre de cuisine a connu des développements notables, aussi bien dans sa forme et son fond que dans son accessibilité, mais en lien avec les évolutions de la société et le développement des technologies et il semble aujourd’hui plus vivant et plus protéiforme que jamais.

    Auteur: Nathalie Louisgrand - Enseignante-chercheuse, Grenoble École de Management (GEM) - de The Conversation FR. CC BY ND

  • Confiture de prunes à l'ancienne

    500 g de prunes rouges; 400 g de sucre, 1 gousse de vanille

    1 jus de citron

    Lavez et dénoyautez les prunes. Vous devenez obtenir 500 g de "chair". Les déposer dans une marmite.

    Versez le sucre et gratter les grains de la gousse de vanille (ajouter la gousse grattée pour encore plus de saveurs), ajoutez le jus du citron

    Portez à ébullition puis, une fois que le mélange bout, baissez le feu et laissez cuire environ 30 minutes en remuant de temps en temps pour que ça n'accroche pas.

    Tester la confiture: déposez quelques gouttes dans une assiette, si la confiture coule trop vite, laisser cuire encore quelques minutes. Si elle se fige, elle est prête.

    Mettre en pot et les retourner aussitôt. Laissez refroidir puis conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité.

    L'astuce du chef

    Le jus d'un citron aide à une meilleure conservation des fruits.

  • Gâteau à la crème et aux fruits sans cuisson

    Pour 4 personnes

    400g de fromage blanc; 10g de cassonade; 5 kiwis

    1 ananas, 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, Sirop épais

    Collez les fruits avec le sirop dans un plat.

    Mélangez le fromage blanc, la cassonade et la fleur d'oranger. Versez ensuite dans le plat.

    Gardez 4 au réfrigérateur.

  • BLETTE

    Pour bien choisir vos blettes, choisissez de préférence celles dont les côtes sont bien fermes. Les feuilles doivent également être bien vertes, fraîches et charnues. Laissez de côté celles dont la couleur n’est pas bien uniforme.

    Conservez votre botte de blettes au réfrigérateur, dans le bas du frigo ou idéalement dans le bac à légumes.

    Côté préparation, les feuilles de blettes peuvent se consommer crues ou cuites. Les côtes par contre se dégustent plutôt cuites.

    Si cela vous dérange, vous pouvez, comme pour la rhubarbe ou le céleri, retirer la première couche fibreuse des côtes. Pour cela, il vous suffit de casser la côte en deux afin d’ôter la couche de devant puis celle de derrière. Vous pouvez aussi utiliser tout simplement un économe.

    À l’autocuiseur, dans l’eau bouillante ou à la poêle, la cuisson de la blette est relativement simple. Il est important de noter tout de même que les feuilles cuisent beaucoup plus rapidement que les côtes. Vous pouvez donc les séparer pendant la cuisson afin d’obtenir une bonne texture.

    Côté recettes, les feuilles se cuisent et s’accommodent comme les épinards. Quant aux côtes, elles se prêtent particulièrement bien aux gratins avec de la béchamel ou aux soupes. Douce et fondante, elle est également délicieuse en quiche ou en cake.

    BLETTE A LA TOMATE ET CANSALADE

    Recette pour les côtes

    Pour deux

    Gardez les côtes d'un pied de blettes et lavez, (faire tremper dans un bain avec une cuillère de bicarbonate); nettoyez, tirez les fils si nécessaire. Coupez les côtes en tronçons de deux cm.

    Il vous faut: une boite de tomates entières au naturel ou quatre tomates fraîche bien mûres et 1 verre d'eau ou de bouillon, que vous lavez dans le même bain bicarbonaté

    150 g de cansalade coupée en lardons; 1 gros oignon jaune, un peu de sucre en poudre (pour corriger l'acidité des tomates)

    Sel, poivre, une cuillère à café de curcuma, gingembre,  piment Espelette, bref les épices que vous aimez

    80 g de fromage râpé (facultatif)

    Faites frire les lardons avec une cuillère de graisse de canard et l'oignon coupé en cube, une fois bien rissolé bien brun, ajoutez les tomates avec le jus ou la tomate fraîche avec un verre d'eau ou de bouillon de volaille.

    Ajoutez les blettes, les épices, faire cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Vérifiez la cuisson des tronçons de blettes, avant de service ajoutez ou non, le fromage râpé et remuez bien avant de servir assez chaud.

    En version sucrée, la tarte de blettes niçoise à base de feuilles de blettes, de pignons, de raisins secs et de pommes.

  • Conserves de melon

    Melons au Pineau des Charentes

    Méthode à l'ancienne

    L’addition de Pineau des Charentes au sirop de stérilisation, permet d’obtenir un fruit plus savoureux :

    des melons bien parfumés, mûrs mais fermes

    750 g de sucre

    75 cl d’eau

    25 cl de Pineau des Charentes blanc

    Coupez les melons en deux, enlevez les pépins et enlevez la peau. Découpez des cubes ou des boules.

    Préparez un sirop en chauffant le sucre dans l’eau bouillante, puis y ajoutez le Pineau. Remplir les bocaux stérilisés avec les morceaux de melon, couvrir de sirop et fermez hermétiquement.

    Stérilisez en fonction de la taille des bocaux (3/4h environ à 100°C).

    Vous pourrez ouvrir un bocal et ajoutez votre melon d’été à d’autres fruits frais pour une délicieuse salade hivernale.

    Grâce au Pineau, cette préparation sera également parfaite en accompagnement d’un magret de canard ou d’un filet mignon.