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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 5

  • Du lard et du cochon

    Bon, d'accord, après les agapes festives, on a envie de légèreté...

    Quand on parle du lard, les incultes pensent à la cansalade (ventrèche, lard de poitrine, qu'on ailleurs qu'ici)

    Ben non, le lard, c'est blanc. On le trouve assez salé.

    Le lard c’est la graisse blanche qui se trouve sur le dos du cochon (on dit aussi “bardière")  et qui comprend: la couenne

    et la partie épaisse et grasse, blanc comme neige (non entrelardé de viande maigre comme le lard de poitrine).

    On l’utilise en charcuterie, notamment pour la fabrication des pâtés et terrines afin de leur donner du moelleux. C’est aussi lui qui constitue les points blancs du saucisson. On le faisait brûler au dessus du feu pour arroser de graisse fondue des plats, tels le cassoulet, avec un petit appareil, sorte d'encornet avec une tige longue).

    Le flambadou est un ustensile de cuisine traditionnel utilisé dans certaines régions occitanes, et en particulier dans l’Aveyron. Il est utilisé pour faire fondre du lard sur des viandes cuites à la broche pour leur donner un goût de flambé ou versé sur le cassoulet. Bon d'accord, il ne faut pas avoir de problèmes de santé! Mais, une fois par an... pourquoi pas??!

    Autrefois, le lard, on le trouvait facilement pour la confection des charcuteries familiales.

    Désormais, les porcs sont élevés pour avoir de moins en moins de gras car il semblerait que ce dernier fasse peur aux consommateurs:

    Aux femmes, à cause de leur ligne;

    Aux hommes à cause de leur santé.

    Résultat, l’épaisseur du lard de bardière est de plus en plus réduite et on n’en trouve plus sur les étals: nous voici obligé-e d'en commander à l’avance chez son boucher-charcutier quand on souhaite réaliser -soi-même- certaines préparations.

    Le lard est compact et ferme. En dehors des charcuteries, nos grands-mères l’utilisaient pour graisser leurs poêles. Pour cela, elles coupaient un cube avec la couenne dans laquelle elles plantaient une fourchette, ce qui permettait de l’avoir bien en main pour frotter et graisser plus ou moins largement l’ustensile.

    Pour graisser la poêle avant de cuisiner une crêpe.

    Elles l’utilisaient -également- comme matière grasse de cuisine en le râpant. Ou plutôt en le grattant avec la lame d’un couteau, le lard, on s'en doute, bouche les trous de la râpe.

    Fondu, on le coulait sur les conserves de grès pour protéger les confits.

    Le lard peut également être débité et donne les bardes qui sont des tranches laminées à la machine dans l’épaisseur, sur toute la longueur de la bardière, le plus finement possible. On entoure ainsi les paupiettes, les hachis en terrine pour le pâté, pour faire des boulettes de farci (dans le pot-au-feu); dans certains endroits, on dit: toilette de porc. Chez nous on dit plus volontiers: crépine ou crépinette.

    La couenne, c'est la peau du porc débarrassée de ses soies (autrefois on en faisait des brosses à cheveux ou des brosses à savons à barbe, etc…). Elle est vendue fraîche pour des utilisations diverses (pâtés, fonds de cuissons, gelées, etc.). Elle est indispensable dans certains plats pour donner du moelleux.  Parfois, elle est légèrement salée pour éviter son rancissement. On peut la congeler. Prévoyez de la découper en carrés de 4x4.

    Il faut chercher longtemps pour trouver les rares élevages artisanaux, de races locales, qui élèvent encore des cochons à l’ancienne pour de vrais produits nobles.

    De plus en plus, heureusement, des jeunes gens apprennent l'art de la charcuterie dans les écoles de cuisine. Ouf! Après avoir pratiquement disparue, la tradition ancestrale repart.

    Je vous rappelle que c’est le gras qui fixe le goût dans les préparations.

  • Allez, hop! on fait ce que disent les écologistes!

    2050 : un beau monde sans carbone …

    Voici le scénario très sombre d’un monde futur sans combustibles fossiles.

    Par Jacques Henry.

    Afin de sauver le climat et par conséquent la planète, l’objectif fixé par les directives de l’IPCC, organisme onusien bien connu pour sa probité scientifique, est d’atteindre en 2050 un taux d’émissions de carbone égal à celui de l’année 1902. Au début du XXe siècle l’automobile en était à ses balbutiements et il n’y avait que quelques rares trains utilisant le plus souvent du charbon comme combustible mais aussi parfois encore du bois. C’était "le bon vieux temps"…

    Pourtant l’utilisation intensive des combustibles fossiles dont en particulier le pétrole permit tout au long du XXe siècle une amélioration considérable et incontestable du bien-être général des pays occidentaux.

    Nous ne pourrions pas imaginer aujourd’hui un déplacement d’une ville à une autre en voiture à cheval, ni nous chauffer en hiver avec une cheminée à foyer ouvert ou encore transpirer en été sans air conditionné ni même ne pas avoir de réfrigérateur à la maison et devoir aller glaner en voiture à cheval quelque bois mort en forêt pour cuisiner ni, enfin, aller puiser de l’eau dans un puits communal ou une rivière proche.

    C’est pourtant ce qui attend les pays de l’OCDE si en 2050 les émissions de carbone doivent égaler celles de 1902 conformément aux directives de l’Accord sur le climat de 2015.

    Les combustibles fossiles ont permis une immense contribution à la santé publique en réduisant la pauvreté grâce à des progrès techniques rendant la vie plus confortable et saine, en favorisant l’électrification de nombreuses productions industrielles et en induisant une disponibilité en nourriture jamais atteinte auparavant.

    Remplacer les combustibles fossiles sans un développement massif de l’énergie nucléaire, ce dont les écologistes politiques ne veulent pas entendre parler, par des sources d’énergie alternatives infiniment plus coûteuses et intermittentes sans aucun moyen de stockage techniquement et économiquement abordable avant longtemps signifiera donc un retour de l’humanité au début du XXe siècle, en faisant preuve d’optimisme.

    Avant l’introduction de l’énergie nucléaire civile -au tournant des années 1960- les combustibles fossiles avaient déjà créé l’ère moderne, ils avaient favorisé l’augmentation du niveau de vie, considérablement amélioré la santé et allongé l’espérance de vie tout en sortant des centaines de millions de personnes de la pauvreté.

    Ce que nous appelons aujourd’hui la modernité ce sont des villes avec des systèmes de transport rapides et sûrs, avec la télévision, les téléphones mobiles et internet, l’eau courante, un retraitement des eaux usées et des rues asphaltées éclairées la nuit. Toute cette modernité a été rendue possible grâce aux combustibles fossiles puisque aujourd’hui encore plus de 92 % de l’énergie primaire utilisée dans le monde provient des combustibles fossiles. Selon Vaclav Smil (voir les liens en fin de billet) :

        "L’attribut le plus fondamental de la société moderne est simplement celui-ci: c’est une civilisation à haute densité énergétique basée principalement sur les combustibles fossiles".

    Selon D. Deming, sans source d’énergie fiable et disponible à tout moment le monde s’écroulerait. Cet auteur a écrit un scénario fictif assez effrayant mais réaliste de ce qui arriverait à la civilisation nord-américaine si toutes les compagnies extrayant des combustibles fossiles se mettaient en grève illimitée et voici les conséquences d’une telle situation.

    C’est ce qui attend pourtant le monde dans l’hypothèse d’un monde sans carbone en 2050 qui ne pourra plus être ce qu’il est aujourd’hui sans sources d’énergie économiquement abordables et disponibles à tout moment. Le scénario de Deming est une fiction, un film en accéléré de ce que va devenir l’humanité dans les années à venir.

    1. Sans carburant diesel, l’industrie du transport routier va être paralysée. Toutes les denrées sont distribuées aux USA par la route. Les linéaires des supermarchés se retrouveront rapidement vides. La production de denrées alimentaires d’une manière générale s’arrêtera progressivement. Sans diesel aucun engin agricole ne pourra plus fonctionner et les grandes cultures sans pesticides et engrais (tous produits à partir d’énergie fossile et par la chimie du pétrole) se transformeront en friches. L’industrie agricole américaine ne peut pas nourrir 315 millions de personnes avec une agriculture basée sur du fumier comme engrais et la traction animale pour les labours et les récoltes. Après seulement quelques semaines une famine massive commencera à s’installer.
    2. Les locomotives (aux USA) utilisent toutes du carburant diesel et sans trains, ni camions, il ne sera plus possible d’acheminer des matières premières ni des produits finis. Toutes les industries lourdes et manufacturières s’arrêteront. Il s’ensuivra des mises à pied massives. Toute activité quotidienne deviendra critique. Seuls les privilégiés disposant d’un cheval pourront se déplacer ou encore marcher pour aller sur leur lieu de travail si tant est qu’il existera encore un travail.
    3. Aux USA l’électricité est produite à hauteur de 42% avec du charbon et de 25% avec du gaz. En perdant les deux tiers de la production d’électricité le réseau de transport et de distribution de l’énergie électrique sera devenu globalement hors d’usage. Quelques privilégiés habitant près de barrages hydroélectriques ou de centrales nucléaires pourront encore bénéficier d’électricité.

    En l’absence d’électricité cela signifie aussi qu’il n’y aura plus d’eau dans les maisons ni de pompes pour évacuer les eaux usées et les retraiter. Quand les eaux minérales en bouteille auront disparu, les habitants n’auront plus d’autre choix que de boire l’eau des rivières et des lacs ; et alors des épidémies massives de choléra apparaîtront. Sans médicaments la situation deviendra totalement catastrophique.

    1. Les hôpitaux pourront continuer à fonctionner avec leurs groupes électrogènes mais sans diesel disponible cette production électrique de secours s’arrêtera aussi. Seule la chirurgie d’urgence pourra être encore pratiquée mais seulement dans des locaux éclairés par la lumière du jour. Et comme le kérosène est aussi un distillat de pétrole les lampes à kérosène ne seront pas non plus une solution pour l’éclairage. Même les bougies sont fabriquées avec de la paraffine provenant du pétrole. Il n’y a aucun doute qu’il sera impossible d’éclairer 135 millions de foyers américains avec des bougies faites avec de la cire d’abeille…
    2. En quelques semaines la civilisation américaine reviendra à ce qu’elle était à la fin du XVIIIe siècle! Toute l’évolution favorisée par le charbon puis le pétrole dès la deuxième moitié du XIXe siècle aura disparu, le produit intérieur brut américain aura chuté de plus de 95 % et la majeure partie de la population aura disparu en raison d’épidémies hors de tout contrôle en l’absence de médicaments.

    Ce scénario très sombre de Deming d’un monde futur sans combustibles fossiles peut être sujet à critiques mais il est beaucoup plus vraisemblable que les prédictions de l’Armageddon climatique prédit par l’organisme onusien IPCC et tous les autres organismes non gouvernementaux qui soutiennent ses prédictions.

    Cette fiction de Deming a le mérite de s’appuyer sur des faits parfaitement prédictibles en cas d’abandon brutal des combustibles fossiles alors que les prévisions de l’IPCC ne s’appuient que sur des hypothèses et des modèles mathématiques. Au contraire de ce qu’affirment l’IPCC et tous les organismes qui soutiennent cette institution onusienne, Deming n’a jamais prétendu peindre une fiction inévitable mais celle-ci paraît beaucoup plus crédible que toutes les conséquences supposées d’une catastrophe climatique elle-même hypothétique.

    contrepoints.org/

     

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  • Le vinaigre de cidre maison

    Assez facile mais, 5 semaines pour la fermentation

    Pour 1 L

    300 g de pommes et 200 g de sucre de canne (moins la pomme est sucrée plus il faut du sucre)

    Bien laver les pommes. Les couper en petits dés et les écraser à la main ou au mixeur. Les disposer dans un bocal avec le sucre de canne et l’eau. Ne pas remplir complètement le bocal, laisser deux gros centimètres. Mélangez. Fermez le bocal à l’aide d’un linge ou d’une gaze et conservez à l’abri de la lumière dans un endroit chaud pendant 15 jours.

    Mélangez la préparation de temps en temps durant ces deux semaines. Une “mère“ de vinaigre peut se former.

    A propos de la fameuse “mère“; elle n'est pas du tout nécessaire. Le vin en contact avec l'air vire vinaigre grâce aux bactéries de l'atmosphère. Si vous utilisez une partie d'une “mère“ qu'on vous a donné, votre vinaigre sera âcre et pas bon.

    Je fais mon vinaigre moi-même dans un pot en grès, avec robinet et couvercle. En fait, je n'utilise que très peu du vinaigre pour les salades; nous n'aimons pas le goût acide.

    Donc, un litre de mon vinaigre dure au moins un an, à plus. Quand je vois qu'il ne m'en reste que pour quatre mois, je remplis mon vinaigrier  d'un demi-verre de mon vinaigre maison (ça aide) et d'une bouteille de Cahors et je laisse durant trois à quatre semaines le pot sans son couvercle. Oui, cela sent… le pinard.

    Il vaut mieux le faire en été quand les fenêtres sont ouvertes. Je rajoute, -après l'avoir passé pour que éviter les graines de coriandre  ne bouchent le robinet-, le vinaigre des cornichons, des petits oignons… Cela vous fait un vinaigre parfumé.... mais parfumé!!!

    Revenons au vinaigre de cidre maison

    Passez alors au tamis la préparation (pour récupérer le liquide). Conservez ce liquide dans une bouteille en verre bien propre, fermée elle aussi à l’aide d’un tissu et d’un élastique pour que l’air puisse pénétrer.

    Laissez fermenter ce vinaigre au moins 3 semaines.

     

  • 2020: une année de belle canicule!!!

    Sur ma chaîne Youtube, j'installe des films-textes pour donner une idée de ce que sera la météo 2020.

    Bon, préparez-vous à une année de moindre pluie, (sécheresse) et de très, très grosses périodes de chaleur, souvent caniculaires et de forts et violents orages d'été!

    A vos climatiseurs, il n'est plus que temps, désormais de vous équiper…