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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 2

  • Mes poêles en fer

    Celle-ci est mon premier achat (lourde et chère!) mais solide... et bonne efficacité si vous savez y faire. Tous mes conseils ci-après.

    Non, je ne reviens pas au temps des dinosaures: mais, si vous voulez retrouver le bon goût de la bonne cuisine, ces poêles sont celles qu'il vous faut.

    Déjà, ces poêles sont sans revêtement. AUCUN. Cela veut donc dire sans produit chimique. La poêle est uniquement constituée d’acier, un simple alliage de fer et de carbone (à très faible taux, juste de quoi durcir le fer).

    C’est une matière saine et inusable, qui ne craint pas les rayures (donc, vous utilisez des couteaux et des fourchettes de manage de tous les jours) et qui favorise des résultats de cuisson professionnels… Oui, oui…. vous n'avez pas idée!

    Enfin, elle n’est pas chère!  (sauf celle ci-dessus, la rolls) Pour environ 20€ cette poêle durera toute votre vie et vous pourrez la transmette à vos héritiers!

    Il y a environ 20 ans, j'ai pris conscience du danger des poêles anti-adhésive; j'ai donc acheté ma première poêle en fer; c'est une poêle de marque, très lourde…Elle pèse: 1,8 kg! Oui, c'est très lourd… mais dans 60 ans, je l'aurai encore! Elle a un diamètre de 28 cm.

    Sur l'étiquette collée au fond, il y avait le mode d'emploi pour première utilisation. Je me souvenais qu'enfant chez nous, il y avait une poêle en fer, bien noire.

    Heu… oui, j'ai commencé à cuisiner (et faire tout chez moi) à partir de mes 8 ans… le corolaire d'une mère très faignante!

    Nous avions une cuisine bois et charbon… avant de faire cuire quoi que ce soit, on retournait la poêle sur les flammes et on brûlait l'intérieur. On enlevait les résidus de charbon avec un tampon de papier du journal quotidien.

    Comme la poêle familiale était ancienne, elle était déjà culottée. (c'est ce qui empêche qu'elle rouille… cependant, si vous avez raté le culottage, pas de soucis, la rouille, c'est bon pour la santé… à petites doses, bien sûr… autrefois, pour les gens anémiés, on mettait de vieux clous dans de l'eau et on faisait boire l'eau “rouillée“ aux fragiles, donc, vous ne risquez rien si vous avez une poêle rouillée de ci, de là).

    Pour ma grande poêle, le culottage a duré, très longtemps…. il était bien avancé et même terminé quand une femme de ménage à eu l'idée saugrenue de gratter avec un boule en fer, croyant bien nettoyer ma poêle: raté… il m'a fallu plusieurs années supplémentaires pour qu'elle n'attache plus.

    Depuis, j'ai acheté une seconde poêle, qui est bien moins lourde, et de diamètre 26. Donc, puisque vous savez compter, j'ai deux poêles en fer (et une en inox, pour le plaisir.. je vous dirais bientôt comme on cuisine dans la poêle inox….).

    Voici comment j'ai culotté la première poêle, celle du diamètre 28.

    Pour commencer, bien sûr, la laver à l'eau très chaude, sans liquide vaisselle car les ustensiles de cuisine en fer ne nécessitent pas l’utilisation de liquide vaisselle ou d’autres détergents. Au contraire, ces dernières attaquent le culottage.

    Surtout, ne pas faire:

    Votre ustensile de cuisine en fer ne doit pas aller au lave-vaisselle, ni au four micro-ondes. Dans de mauvaises conditions d’utilisation, la poêle peut rouiller; il suffit dans ce cas d’enlever la rouille avec une brosse à dents dures éventuellement, mais comme la rouille n'est pas dangereuse, passez juste un tampon de papier huilé et servez-vous de votre poêle en toute quiétude. NON, on ne risque rien: cela m'est arrivé pour mes deux poêles et je suis encore là!

    (Ne pas laisser, non plus, séjourner les aliments dans une poêle en acier. Pour cela, utilisez plutôt des moyens de conservation plus adaptés. (des boîtes hermétiques en verre, bien sûr!).

    On dit -sur le net- qu'il faut faire bouillir un bon quart d'heure des épluchures de patates. Ben, moi, je ne savais pas. Pour la première utilisation, j'ai commencé à brûler cette poêle avec… un chalumeau à gaz, celui dont on se sert pour brûler la crème brulée, justement… mais moi, je brûle mes crèmes au grill. Car...

    J'habitais une villa tout éclectique, pas de gaz, donc. Bien embêtée pour brûler ma poêle. Avant et après chaque utilisation, un coup de chalumeau dans la poêle, passage d'un tampon pour retirer du noir et ensuite huilage de la poêle pour la fois suivante. Donc, au fil du temps, elle noirci très bien et je suis contente; elle rouille est n'attache pas beaucoup… puis, la cata avec la femme de ménage en question.

    Je dois reprendre tout depuis le début…. et ma poêle attache et rouille comme au début…cette poêle qui pèse 1,800 kg, je la trouve pas très maniable. La mode des poêles en fer, revenant peu à peu, je trouve une poêle de diamètre inférieur, moins chère et moins lourde.

    Mais, maintenant, je suis un peu ré-habituée à la chose et je culotte très facilement ma poêle (sans passer par le bouillage d'épluchures: bizarre, ce truc: il me fait douter de la chose).

    En un an, ma poêle est noire de tout côté, n'attache pas (j'y fais souvent, comme hier soir, des œufs au plat) et ne rouille plus depuis longtemps.

    Je la lave avec de l'eau bouillante, je gratte un peu le cul (mais jamais l'intérieur!) et je la sèche avec du papier absorbant, puis je la range. Toutes les deux ou trois utilisations, je la renverse sur ma gazinière pour brûler l'intérieur et désinfecter en quelque sorte (n'oubliez pas qu'on ne doit pas mettre du liquide vaisselle)… oui, il y a 6 ans j'ai démangé dans une villa où il y a le gaz. Résultat: une poêle qui s’améliore quotidiennement.

    Il me suffit de huiler légèrement la poêle avant la cuisson et le tour est joué.

    Certaines pourraient croire que la poêle en fer gondole et ne vas pas sur l’induction. Oui, c'est vrai, dans le temps, elles étaient moins épaisses. Du coup, elles avaient tendance à se gondoler avec le temps. Mais cela importait peu puisque tout le monde cuisinait directement sur des flammes, sans un contact parfait avec la plaque.

    Aujourd’hui, la plupart des modèles sont plus épais voire très épais (2-3mm), ce qui évite la déformation des ustensiles de cuisson et par conséquent, elles sont parfaitement compatibles avec l’induction.

    Cuire avec votre poêle en fer? Badigeonnez légèrement votre ustensile de cuisine avec un peu de matière grasse et laissez-le chauffer. Une fois que la poêle en fer est bien chaude, vous pouvez saisir les aliments sur chaque face. Pensez à arrêter le feu avant la fin de votre cuisson car ces poêles gardent de la chaleur quelques minutes.

    Quand vous emportez la poêle directement à table, il faudra peut-être utiliser une manique… le manche peut être assez chaud.

    Au fait, cet ustensile de cuisine en fer ne doit pas aller au lave-vaisselle, ni au four micro-ondes. Ce qui est chouette, c'est qu'on peut utiliser des accessoires de cuisine métalliques pour remuer et vous pouvez couper à l’intérieur de la poêle avec un couteau bien tranchant: votre poêle en fer ne craint rien.

    Si vous êtes au tout électrique, de temps en temps, vous pouvez “purifier“ votre poêle en faisant chauffer du gros sel à feu vif pendant 1min 30. Essuyez ensuite avec du papier absorbant.

    Quand vous achetez des poêles en fer, elles sont grises... avec le culottage, elles deviennent de plus en plus noires. La poêle ci-dessus est neuve et donc, gris foncée.

     

     

  • La soupe à la citrouille

    D'autres infos?

    http://demaincestaujourdhui.hautetfort.com/archive/2019/01/13/une-courge-au-ministere-6120240.html

    Environ 700 g de citrouille..

    Pelez la citrouille; coupez en cubes grossiers, mettre dans la cocotte-vapeur avec un litre d'eau (pour deux ou trois personnes); faites cuire 3 mn après la mise en rotation de la soupape.

    Donnez un coup de robot mixeur; ajoutez de la crème fraîche liquide, sel, poivre; mélangez le tout. Versez dans la soupière, saupoudré de persil frais haché.

    A verser sur des croûtons de pain.

    Simple, facile, rapide... pas la peine d'acheter des briques en carton dont l'intérieur est recouvert d'un film poly-machin qui relargue du bisphénol dans la soupe... sans parler du plomb dans l'encre des cartons qui migre, lui aussi dans la boîte en carton!

    Quand à l'eau... avec toutes les molécules pharmaceutiques...

    Bon appétit pour votre coquetèle toxique!

     

    Entre parenthèse, me font ricaner les crétin-es qui font des analyses d'urine pour savoir s'ils sont pleins de bisphénol...

    qui mange "merdique" se retrouve bisphénolé

    de la pointe des cheveux aux  d'ongles des pieds!

     

    et en plus, macaniche, ça rime!!!!

     

     

  • Comprendre le degré d'alcool d’une boisson alcoolisée

    L'alcool éthylique ou éthanol provient de la fermentation du sucre (glucose et du fructose) contenus dans les fruits et les céréales.

    La teneur d'une boisson en alcool pur s'évalue en degré (°) et elle est inscrite sur les bouteilles en volume.

    Ex: un vin à 12° contient 12 ml d'alcool pur pour 100 ml de vin.

    Soit 12 x 0,8 = 9,6 g d'alcool pur pour un verre de 100 ml de vin.

    Il y a à peu près autant d'alcool pur ( 9 à 10 g) dans :

     = 1 verre de 100 ml de vin,

     = 1 verre de 70 ml d'apéritif à 18°,

     = 1 "demi" de 250 ml de bière à 5°,

     = 1 verre de 250 ml de cidre à 5°,

     = 1 flûte de 100 ml de champagne à 12°,

     = 1 dose de 25 ml de whisky à 45°,

     = 1 dose de 25 ml de pastis à 45°,

     = 1 dose de 25 ml de digestif à 45°.

    L'alcool est très énergétique : il apporte 7 kcal par gramme d'alcool. De plus, il s’agit de calories favorisant le stockage "des mauvaises graisses".

    Par exemple :

    1 verre de 100 ml de vin à 12° apporte 70 kcal.

    1 dose de 25 ml d'apéritif non sucré (whisky, rhum, vodka...) apporte 60 kcal.

    1 verre de 100 ml d'apéritif sucré ou 1 canette de bière de 250 ml apportent 100 kcal.

    Attention aux apéritifs et cocktails alcoolisés sucrés!

    L’apport en sucre masque l’effet de l’alcool. Ils se boivent très facilement et l’addition peut être lourde en alcool, sucre et donc en calories!

    Le bon côté de l’alcool

    L'alcool n'est pas un élément essentiel à la santé. L'eau est la seule boisson indispensable à l'organisme.

    Cependant, il semblerait qu’une petite consommation d’alcool (1 verre de vin par jour) serait un facteur de protection vasculaire. L’alcool et le tanin du vin rouge pourraient augmenter le " bon cholestérol sanguin " (HDL).

    Les alcools secs (whisky, vodka…) provoquent une dilatation des artères et pourraient favoriser l’élimination d’une plaque d’athérome. C’est pour cela que certains cardiologues conseillent de boire un verre de vin rouge par jour et un verre d’alcool fort par semaine.

    Le mauvais côté de l’alcool

    Une consommation abusive d’alcool engendre de nombreux désordres digestifs ou nerveux et sur le long terme, favorise l’obésité, l’artériosclérose, l’hypertension et l’alcoolisme chronique avec dégénérescence du foie, pancréas….

    Les limites de toxicité de l’alcool

    Les organismes de santé recommandent de ne pas dépasser :

    13 g d'alcool par jour pour une femme, ce qui représente, par semaine, 9 verres (de 100 ml) de vin à 12°.

    15 g d'alcool par jour pour un homme, ce qui représente, par semaine, 11 verres (de 100 ml) de vin à 12°.

     *Un verre de vin de 10 cl ou une autre boisson alcoolisée, définie dans le paragraphe suivant.

    Dans tous les cas, il est conseillé de ne pas dépasser 10 % de l'apport calorique total de la journée sous forme d'alcool, autrement dit, si votre alimentation est peu calorique, ne buvez pas ou très peu d'alcool!

    L'alcool est déconseillé pendant la grossesse ou pendant l’allaitement

     En effet, l’alcool traverse la barrière placentaire de la femme enceinte et diffuse dans le lait de la maman qui allaite. Il passe donc de la maman à l’enfant!

    Circuit de l'alcool dans l'organisme et alcoolémie

    L'alcool est ingéré par la bouche, passe dans l'œsophage puis dans l'estomac et arrive à l'intestin.

    Absorption de l’alcool

    La presque totalité de l'alcool est absorbée au niveau de l'intestin (seule une très faible quantité d'alcool est absorbée au niveau buccal).

    Aussitôt absorbé, l'alcool diffuse dans le sang à une vitesse qui dépend de sa dilution et de l'état de plénitude de l'estomac :

    elle est plus rapide pour les boissons alcoolisées de haut titre (eaux de vie) que pour celles plus diluées (bière, cidre ou vin),

    elle est plus rapide à jeun que si l'alcool est bu au cours d'un repas (surtout si celui-ci est riche en graisse).

    Diffusion et élimination de l'alcool

    Une faible quantité d'alcool est éliminée dans les urines, la transpiration ou la respiration et dans les larmes. En effet 90 % à 95 % de l'alcool ingéré est métabolisé au niveau du foie. L'alcool diffuse dans tous les organes pendant qu'il est lentement transformé par le foie. Il faut en moyenne 7 heures à l'organisme pour éliminer 1 g d'alcool.

    L'alcoolémie

    L'alcoolémie correspond à la présence d'alcool dans le sang. On la mesure par un taux d'alcoolémie exprimé en grammes par litre.

     Attention, l'alcoolémie autorisée par le code de la route est de 0,5 g d'alcool par litre de sang ce qui correspond par exemple à :

     pour un homme de 70 kg :

     . 2 verres de vin pris à jeun ou avec quelques amuse-gueules,

     . 3 verres de vin pris au sein d’un repas complet,

     pour une femme de 50 kg :

     . 1 verre de vin pris à jeun ou avec quelques amuse-gueules,

     . 2 verres de vin pris au sein d’un repas complet.

    Si la consommation de vin est double (soit 1 g d’alcool par litre de sang), il faudra attendre 3 à 4 heures après l’ingestion avant de retrouver une alcoolémie de 0,5 pour pouvoir prendre la route!

    Effet de l'alcoolisation

    Ivresse ou intoxication aiguë

    Cet état est obtenu par une consommation d'alcool importante.

    Ses effets sont d'autant plus évidents que le sujet n'est pas habitué à boire.

    On distingue 4 phases qui peuvent se succéder :

    un temps inapparent : le sujet se sent "normal" mais ses réflexes et son jugement peuvent être déjà perturbés,

    une phase d'euphorie : le jugement et l'autocontrôle sont déjà altérés. Le sujet se croit plus fort, plus intelligent…,

    une phase d'incoordination : apparaissent les troubles de l'équilibre et du langage,

     une phase de coma : si la consommation alcoolique est trop rapide et trop abondante, on peut observer une intoxication grave des centres nerveux (rythme cardiaque et respiration ralentis). Ce coma éthylique peut aller jusqu'à la mort.

    Alcoolisme chronique

    Il naît de l'absorption quotidienne, pendant des mois et des années, de quantités d'alcool trop importantes par rapport aux possibilités d'élimination de la personne.

    L'organisme est en permanence " imbibé d'alcool " et n'a pas le temps de transformer la totalité de l'alcool ingéré.

     Tous les organes peuvent être lésés surtout le système digestif et nerveux :

    au niveau de l'appareil digestif, on compte les gastrites, les cirrhoses, les pancréatites, les cancers de la bouche, du pharynx ou de l'œsophage,

    au niveau du système nerveux, on peut citer les troubles des réflexes, de la vision, de l'équilibre, lésions des nerfs (polynévrites), atteinte des centres nerveux (confusion mentale, diminution de la mémoire, somnolence…).

    Toutes ces lésions sont très souvent progressives et le sujet peut ne s'en rendre compte que très tardivement.

     On peut devenir un malade de l'alcool sans avoir jamais été ivre. Peu à peu l'organisme va passer à l'état de dépendance, c'est à dire qu'il ne pourra plus être privé d'alcool sans que se produisent des troubles graves.

    Les "on-dits" de l'alcool

    L'alcool réchauffe

    C'est une sensation de chaleur due à la dilatation des vaisseaux situés sous la peau. En réalité, la température du corps s'abaisse d'un ½ degré par fraction de 50 g d'alcool ingéré. La consommation d'alcool par temps froid peut au contraire masquer un abaissement de la température et provoquer de graves problèmes.

    L'alcool donne des forces

    L'alcool provoque dans un premier temps un sentiment d'euphorie qui donne une sensation de force mais ce sentiment s'évanouit rapidement et une sensation d'épuisement le remplace.

    Il n'y a pas beaucoup d'alcool dans la bière ou le cidre, on peut en boire à volonté

    Il est vrai que la bière et le cidre ont un degré d'alcool inférieur à une eau de vie, cependant les quantités consommées de ces boissons alcoolisées sont plus importantes. Il y a autant d'alcool pur dans un " demi " de bière (250 ml) que dans une dose de whisky (25 ml). Au final, une personne qui boit 2 " demi " de bière, ingère autant d'alcool qu'une personne qui prend 2 verres de whisky.

    En conclusion : la modération

    Les apéritifs alcoolisés, le vin, la bière, les digestifs... peuvent être consommés, s'ils font partie de moments festifs, mais en tenant compte :

    d’une part des limites de toxicité pour l’organisme,

    d’autre part de l'apport calorique total de votre alimentation.

  • Candidose, remèdes naturels

    La candidose chronique est une infection qui commence dans les intestins et qui peut se propager dans tout le système digestif et passer dans les autres organes. Comment prévenir et guérir de cette infection le plus naturellement possible?

    Due à une prolifération de Candida albicans, la candidose chronique est une infection fongique débutant dans l'intestin, qui passe souvent inaperçue au début mais qui peut conduire à des troubles plus graves si le champignon en vient à percer la paroi intestinale. Le traitement premier d'une candidose chronique est alimentaire. Mais pour profiter au maximum des bienfaits de ce traitement nutritionnel, certaines substances naturelles (épices, huiles, huiles essentielles) aident bien.

    L’ail

    L’ail est un légume/condiment avec de nombreuses propriétés santé, notamment antibactériennes et antifongiques. Il est très efficace contre les levures mais aussi pour la neutralisation et l’élimination des toxines.

     Si vous aimez l'ail, il est conseillé d’en mettre dans le plus de préparations possible, cru ou cuit, et si vous n’en appréciez pas le goût vous pouvez le trouver en compléments en pharmacie.

    La propolis

    La propolis est un produit de la ruche aux nombreuses vertus santé qui pourrait être une alliée contre la candidose. Cette résine est une véritable barrière contre les agents microbiens pathogènes, mais elle a aussi des vertus contre les parasites et les champignons!

    Des études ont montré des effets bénéfiques de la propolis sous forme d’extrait contre la candidose chronique. Veillez à suivre les indications du flacon et/ou de votre thérapeute.

    De plus la propolis permet également de stimuler le système immunitaire. 

    L’acide caprylique

    L’acide caprylique est un acide gras qu’on retrouve essentiellement dans le lait maternel, l’huile de palme et l’huile de coco, qui a en plus des propriétés antimicrobiennes et antifongiques contre le Candida.

     Cet acide gras peut être pris en complément alimentaire, cependant il faut bien vérifier que la capsule est gastrorésistante pour qu’elle puisse être absorbée au niveau des intestins afin d’être le plus efficace possible.

    Plusieurs études ont montré l’efficacité de l’acide caprylique contre la candidose chronique; en plus il ne modifie pas et n’abîme pas le microbiote intestinal. Il peut être utilisé sous forme de capsules, en suivant les indications sur la boîte ou celles de votre thérapeute. L’acide caprylique se trouve naturellement dans l’huile de coco, vous pouvez utiliser cette huile plus souvent en cuisine pour un apport supplémentaire.

    Les huiles essentielles

    Les huiles essentielles sont des bonnes aides pour combattre le Candida albicans. Certaines ont démontré leurs propriétés antifongiques et antibactériennes, sans les effets secondaires des antibiotiques à large spectre, qui sont parfois la cause de cette infection.

    Les études ont montré l’efficacité contre le candida des huiles essentielles :

    • de cannelle
    • d’origan
    • de laurier noble
    • de tea tree

    Mais attention, les huiles essentielles ne sont pas des produits anodins. Mal utilisées, elles peuvent être dangereuses, comme c'est le cas de l’huile essentielle d’origan qui peut brûler la peau en cas de contact direct.

    Il faut veiller à les diluer avec de l’huile végétale et surtout respecter le dosage et l’utilisation que le pharmacien vous conseille.

    Références :

     Otašević, S., Momčilović, S., Petrović, M., Radulović, O., Stojanović, N. M., & Arsić-Arsenijević, V. (2018). The dietary modification and treatment of intestinal Candida overgrowth – a pilot study. Journal de Mycologie Médicale.

    Jin Y, Samaranayake LP, Samaranayake Y, Yip HK. Biofilm formation of Candida albicans is variably affected by saliva and dietary sugars. Arch Oral Biol. 2004  Oct;49(10):789-98.

    Jadhav A, Mortale S, Halbandge S, Jangid P, Patil R, Gade W, Kharat K, Karuppayil SM. The Dietary Food Components Capric Acid and Caprylic Acid Inhibit Virulence Factors in Candida albicans Through Multitargeting. J Med Food. 2017 Nov;20(11):1083-1090. doi: 10.1089/jmf.2017.3971. Epub 2017 Sep 18.

    Wang GS, Deng JH, Ma YH, Shi M, Li B. Mechanisms, clinically curative effects, and antifungal activities of cinnamon oil and pogostemon oil complex against three species of Candida. J Tradit Chin Med. 2012 Mar;32(1):19-24.

    Peixoto LR, Rosalen PL, Ferreira GL, Freires IA, de Carvalho FG, Castellano LR, de Castro RD. Antifungal activity, mode of action and anti-biofilm effects of Laurus nobilis Linnaeus essential oil against Candida spp. Arch Oral Biol. 2017 Jan;73:179-185. doi: 10.1016/j.archoralbio.2016.10.013. Epub 2016 Oct 18.

    Haba E, Bouhdid S, Torrego-Solana N, Marqués AM, Espuny MJ, García-Celma MJ, Manresa A. Rhamnolipids as emulsifying agents for essential oil formulations: antimicrobial effect against Candida albicans and methicillin-resistant Staphylococcus aureus. Int J Pharm. 2014 Dec 10;476(1-2):134-41.

  • Rôti de porc à la moutarde ancienne

    Pour 4 personnes

    1 rôti de porc d'1 kg: 4 cuillerées à soupe de moutarde ancienne

    20 cl de vin blanc sec; 30 g de graisse de canard (ou beurre)

    2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 douzaines de petits oignons blancs

    Sel,  poivre, branchette de thym ou de sariette

    Faites dorer le rôti sur toutes ses faces dans le beurre chaud ou la graisse de canard dans une cocotte. (pour un rôti moelleux à souhait, cuisez-le à la cocotte-minute). Salez et poivrez. Ajoutez le thym ou la sarriette.

    Versez le vin blanc, couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu doux à a marmite (20 mn à la cocotte-vapeur)

    Rajoutez les oignons dans la marmite et laisser mijoter encore 20 min. Dans la cocotte-minute, ce sera 10 mn.

    Retirez les oignons et la viande à l'écumoire, réservez au chaud. Ajoutez la moutarde dans la cocotte, remuer bien et laisser réduire quelques minutes. Liez avec la crème fraîche. Laissez mijoter à feu doux 5 mn.

    Découpez le rôti en tranches, entouré d'oignons et nappez de sauce à la moutarde.

    Vous pouvez remplacer les oignons par des salsifis.