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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 2

  • Boire un petit coup c'est agréable…

    3 verres? Bonjours les dégâts..

    Recette du ratafia à l'orange en bas du texte

     

    Les diverses boissons alcoolisées

    Il existe deux grands groupes de boissons alcoolisées, d'après leur mode de fabrication et leur teneur en alcool:

    les boissons fermentées:

    vin et dérivés (de 8,5 à 25°),

    apéritif à base de vermouth (18°),

    bière (de 2 à 12°),

    cidre (de 1,5 à 10°),

    les boissons distillées (la distillation augmente la teneur en alcool):

    eaux de vie et dérivés (de 35 à 70°),

    liqueurs (de 15 à 20°).

    Comprendre le degré d'alcool d’une boisson alcoolisée

    L'alcool éthylique ou éthanol provient de la fermentation du sucre (glucose et du fructose) contenus dans les fruits et les céréales.

    La teneur d'une boisson en alcool pur s'évalue en degré (°) et elle est inscrite sur les bouteilles en volume.

    Ex: un vin à 12° contient 12 ml d'alcool pur pour 100 ml de vin.

    Soit 12 x 0,8 = 9,6 g d'alcool pur pour un verre de 100 ml de vin.

     

    Il y a à peu près autant d'alcool pur (9 à 10 g) dans:

    = 1 verre de 100 ml de vin,

    = 1 verre de 70 ml d'apéritif à 18°,

    = 1 "demi" de 250 ml de bière à 5°,

    = 1 verre de 250 ml de cidre à 5°,

    = 1 flûte de 100 ml de champagne à 12°,

    = 1 dose de 25 ml de whisky à 45°,

    = 1 dose de 25 ml de pastis à 45°,

    = 1 dose de 25 ml de digestif à 45°.

    L'alcool est très énergétique: il apporte 7 kcal par gramme d'alcool. De plus, il s’agit de calories favorisant le stockage "des mauvaises graisses".

    Par exemple:

    1 verre de 100 ml de vin à 12° apporte 70 kcal.

    1 dose de 25 ml d'apéritif non sucré (whisky, rhum, vodka...) apporte 60 kcal.

    1 verre de 100 ml d'apéritif sucré ou 1 canette de bière de 250 ml apportent 100 kcal.

    Attention aux apéritifs et cocktails alcoolisés sucrés !

    L’apport en sucre masque l’effet de l’alcool. Ils se boivent très facilement et l’addition peut être lourde en alcool, sucre et donc en calories !

    L'alcool n'est pas un élément essentiel à la santé. L'eau est la seule boisson indispensable à l'organisme.

    Cependant, il semblerait qu’une petite consommation d’alcool (1 verre de vin par jour) serait un facteur de protection vasculaire. L’alcool et le tanin du vin rouge pourraient augmenter le “bon cholestérol sanguin“ (HDL). Pour reconnaître le bon du mauvais sachez que le mauvais est LDL -soit le Laid, du coup, le HDL est le bon).

    Les alcools secs (whisky, vodka…) provoquent une dilatation des artères et pourraient favoriser l’élimination d’une plaque d’athérome. C’est pour cela que certains cardiologues conseillent de boire un verre de vin rouge par jour et un verre d’alcool fort par semaine.

    Le mauvais côté de l’alcool

    Une consommation abusive d’alcool engendre de nombreux désordres digestifs ou nerveux et sur le long terme, favorise l’obésité, l’artériosclérose, l’hypertension et l’alcoolisme chronique avec dégénérescence du foie, pancréas….

    Les organismes de santé recommandent de ne pas dépasser:

    - 13 g d'alcool par jour pour une femme, ce qui représente, par semaine, 9 verres (de 100 ml) de vin à 12°.

    - 15 g d'alcool par jour pour un homme, ce qui représente, par semaine, 11 verres (de 100 ml) de vin à 12°.

    *Un verre de vin de 10 cl ou une autre boisson alcoolisée, définie dans le paragraphe suivant.

    Dans tous les cas, il est conseillé de ne pas dépasser 10 % de l'apport calorique total de la journée sous forme d'alcool, autrement dit, si votre alimentation est peu calorique, ne buvez pas ou très peu d'alcool !

    L'alcool est déconseillé pendant la grossesse ou pendant l’allaitement

    En effet, l’alcool traverse la barrière placentaire de la femme enceinte et diffuse dans le lait de la maman qui allaite. Il passe donc de la maman à l’enfant !

    Circuit de l'alcool dans l'organisme et alcoolémie

    L'alcool est ingéré par la bouche, passe dans l'œsophage puis dans l'estomac et arrive à l'intestin.

    Absorption de l’alcool

    La presque totalité de l'alcool est absorbée au niveau de l'intestin (seule une très faible quantité d'alcool est absorbée au niveau buccal).

    Aussitôt absorbé, l'alcool diffuse dans le sang à une vitesse qui dépend de sa dilution et de l'état de plénitude de l'estomac:

    - elle est plus rapide pour les boissons alcoolisées de haut titre (eaux de vie) que pour celles plus diluées (bière, cidre ou vin),

    - elle est plus rapide à jeun que si l'alcool est bu au cours d'un repas (surtout si celui-ci est riche en graisse).

    Diffusion et élimination de l'alcool

    Une faible quantité d'alcool est éliminée dans les urines, la transpiration ou la respiration et dans les larmes. En effet 90 % à 95 % de l'alcool ingéré est métabolisé au niveau du foie. L'alcool diffuse dans tous les organes pendant qu'il est lentement transformé par le foie. Il faut en moyenne 7 heures à l'organisme pour éliminer 1 g d'alcool.

    L'alcoolémie

    L'alcoolémie correspond à la présence d'alcool dans le sang. On la mesure par un taux d'alcoolémie exprimé en grammes par litre.

    Attention, l'alcoolémie autorisée par le code de la route est de 0,5 g d'alcool par litre de sang ce qui correspond par exemple à:

    - pour un homme de 70 kg:

    . 2 verres de vin pris à jeun ou avec quelques amuse-gueules,

    . 3 verres de vin pris au sein d’un repas complet,

    - pour une femme de 50 kg:

    . 1 verre de vin pris à jeun ou avec quelques amuse-gueules,

    . 2 verres de vin pris au sein d’un repas complet.

    Si la consommation de vin est double (soit 1 g d’alcool par litre de sang), il faudra attendre 3 à 4 heures après l’ingestion avant de retrouver une alcoolémie de 0,5 pour pouvoir prendre la route

    Effet de l'alcoolisation

    - Ivresse ou intoxication aiguë

    Cet état est obtenu par une consommation d'alcool importante.

    Ses effets sont d'autant plus évidents que le sujet n'est pas habitué à boire.

    On distingue 4 phases qui peuvent se succéder:

    - un temps inapparent: le sujet se sent "normal" mais ses réflexes et son jugement peuvent être déjà perturbés,

    - une phase d'euphorie: le jugement et l'autocontrôle sont déjà altérés. Le sujet se croit plus fort, plus intelligent…,

    - une phase d'incoordination: apparaissent les troubles de l'équilibre et du langage,

    - une phase de coma: si la consommation alcoolique est trop rapide et trop abondante, on peut observer une intoxication grave des centres nerveux (rythme cardiaque et respiration ralentis). Ce coma éthylique peut aller jusqu'à la mort.

    - Alcoolisme chronique

    Il naît de l'absorption quotidienne, pendant des mois et des années, de quantités d'alcool trop importantes par rapport aux possibilités d'élimination de la personne.

    L'organisme est en permanence « imbibé d'alcool » et n'a pas le temps de transformer la totalité de l'alcool ingéré.

    Tous les organes peuvent être lésés surtout le système digestif et nerveux:

    - au niveau de l'appareil digestif, on compte les gastrites, les cirrhoses, les pancréatites, les cancers de la bouche, du pharynx ou de l'œsophage,

    - au niveau du système nerveux, on peut citer les troubles des réflexes, de la vision, de l'équilibre, lésions des nerfs (polynévrites), atteinte des centres nerveux (confusion mentale, diminution de la mémoire, somnolence…).

    Toutes ces lésions sont très souvent progressives et le sujet peut ne s'en rendre compte que très tardivement.

    On peut devenir un malade de l'alcool sans avoir jamais été ivre. Peu à peu l'organisme va passer à l'état de dépendance, c'est à dire qu'il ne pourra plus être privé d'alcool sans que se produisent des trouble

    Les “on dit“ de l'alcool

    - L'alcool réchauffe

    C'est une sensation de chaleur due à la dilatation des vaisseaux situés sous la peau. En réalité, la température du corps s'abaisse d'un ½ degré par fraction de 50 g d'alcool ingéré. La consommation d'alcool par temps froid peut au contraire masquer un abaissement de la température et provoquer de graves problèmes.

    - L'alcool donne des forces

    L'alcool provoque dans un premier temps un sentiment d'euphorie qui donne une sensation de force mais ce sentiment s'évanouit rapidement et une sensation d'épuisement le remplace.

    - Il n'y a pas beaucoup d'alcool dans la bière ou le cidre, on peut en boire à volonté

    Il est vrai que la bière et le cidre ont un degré d'alcool inférieur à une eau de vie, cependant les quantités consommées de ces boissons alcoolisées sont plus importantes. Il y a autant d'alcool pur dans un « demi » de bière (250 ml) que dans une dose de whisky (25 ml). Au final, une personne qui boit 2 “demi“ de bière, ingère autant d'alcool qu'une personne qui prend 2 verres de whisky.

    En conclusion: la modération

    Les apéritifs alcoolisés, le vin, la bière, les digestifs... peuvent être consommés, s'ils font partie de moments festifs, mais en tenant compte:

    - d’une part des limites de toxicité pour l’organisme,

    - d’autre part de l'apport calorique total de votre alimentation.

    Ratafia d'oranges

    Levez le zeste de 5 oranges, mettez-les dans un bocal, versez dessus 2 litres d'eau-de-vie.

     Exprimez le suc de 12 oranges, passez-le; avec ce suc, imbibez 1 kilogramme de sucre; quand il est à peu près dissous, mêlez-le à l'eau-de-vie.

    Fermez le bocal, tenez-le au soleil pendant quelques semaines; filtrez ensuite au papier et conservez en bouteilles de verre à bouchon.

     

  • Salade de pâtes à la saucisse de Toulouse

    Pour 6 personnes

    500 g de petites pâtes (coquillettes)

    300 g de saucisse grillée de Toulouse, coupée en rondelles ou 2 blancs de poulet (ou reste de poulet grillé); des tomates cerise

    du basilic, 1 citron vert, de la très bonne huile d'olive

    un peu de piment en poudre

    Commencez par faire cuire vos pâtes comme indiqué sur le paquet. Placez-les dans un saladier et arrosez d'huile d'olive puis placez au frais environ 1 heure.

    Ensuite, faites cuire rapidement vos blancs de poulet dans une poêle avec de l'huile d'olive. Découpez ensuite le poulet en petits morceaux. Vous pouvez utiliser des restes de poulets cuits que vous déchirerez à la main.

    Placez les morceaux de poulet ou de saucisse par-dessus les pâtes. Coupez vos tomates cerise en deux puis ajoutez-les à la salade.

    Dans un bol, mettre le basilic, un peu de piment en poudre, du citron vert et un filet d'huile d'olive. Mélangez-le tout puis verser sur les pâtes.

    Vous pouvez utiliser ce mélange pour des pommes de terre, des pois chiches cuits, haricots blancs ou verts (en pot de verre).

     

  • Pâtes au camembert

    PLAT COMPLET

    Pour 6 personnes

    500 g de tortellinis; 2 gousses d'ail; 40 g de beurre

    40 g de farine;  30 cl de lait; Sel, poivre; 1/2 cuiller à café de noix de muscade moulue

    1 camembert; 150 g de jambon cru ou cuit; 1 C à café de persil frais

    Cuire les tortellinis dans de l'eau bouillante comme indiqué sur le paquet.

    Peler et hachez l'ail. Dans une casserole faire cuire le beurre et l'ail. Ajoutez la farine et mélanger. Laissez cuire jusqu'à ce que cela devienne mousseux.

    Ajoutez alors le lait petit à petit en fouettant bien entre chaque ajout. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade.

    Hacher le camembert et le jambon. Gardez quelques morceaux pour la décoration. Ajoutez le camembert et le jambon à la sauce. Laissez fondre à feu doux en remuant régulièrement. Passez la sauce au mixer.

    Dresser les tortellinis avec la sauce crémeuse. Décorer avec des morceaux de jambon, de camembert et un peu de persil.

  • Truffade de pommes de terre

    Un plat bien de chez nous!

    Ingrédients

    1kg de pommes de terre, 500gr de tomme de l'Aveyron

    250g de lardons de cansalade non salée, non fumée

    1 grosse gousse d’ail; Huile d’olive

    Persil, sel, poivre

    Préchauffez le four à 200°.

    Faites cuire vos dés de cansalade dans votre poêle noire, sans graisse: ceux-ci vont rendre de la graisse, donc, plus diététiques. Mais, si vous souhaitez qu'ils soient croustillants, mettre de l'huile dans la poêle, attendez qu'elle chauffe bien et jetez les dés de cansalade. Réservez une fois bien brunis.

    Beurrez votre plat en verre, (vous pouvez commencer par y passer une gousse d'ail coupée en deux, avant,  puis pelez vos pommes de terre et coupez-les en rondelles. Disposez-les dans le fond de votre plat. Émincez l’ail et déposez sur les pommes de terre.

    Coupez des morceaux de tomme et éparpillez-les sur les pommes de terre. Faites la même chose avec les lardons. Mélangez le tout.

    Badigeonnez de deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Mettez une pincée de sel et de poivre, puis ajoutez quelques bouts de persil.

    Enfournez pendant 45 mn à plus.