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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 2

  • Faites du fetge!

    Il s'agit de foie de porc sec… on le consomme plutôt du côté d'Albi

    Se prépare un peu comme le magret séché. La recette est dans ce blog

    Coupez du foie de porc en bande d'environ 8cm de haut et 10 de large. Faire étoutter le foie pour éliminer le sang.

    Mettre dans du gros sel de mer pendant plusieurs jours. On peut aussi tremper le sel avec un peu d'eau. Une fois sorti de la saumure, enveloppez-le de bandelette de drap propre et suspendez-le au plafond.

    Une fois sec, on peut le consommer, réchauffé à la poêle avec un filet de vinaigre et une poêlée d'oignons.

    On peut aussi le couper en petits cubes et le servir en salade avec des radis ou des coeurs d'artichauts.

    Ne soyez pas dégoûté par la couleur: la viande séchée prend une couleur très sombre…alors, le foie…

  • Masacannat de Bigorre

    C'est une omelette de chez nous: bien cuite, bien épaisse et jamais roulée, bien sûr!

    Pour 4:

    400 g d'épaule de veau; 8 œufs;

    2 gros oignons paille ou dits jaune

    1 grosse cuillère à soupe de graisse de canard ou d'oie, 2 gousses d'ail, du persil, sel et poivre

    Coupez le veau en dés de 1,5 a 2 cm, de côté; peler et couper en cube les oignons.

    Mettre la graisse de canard dans une poêle en tole et faire revenir les oignons jusqu'à belle coloration brune; ajoutez les dés de veau, salez, poivrez et faites cuire 10 mn en remuant vigoureusement sur feu moyen.

    Pendant ce temps, hacher finement l'ail et le persil, battre les œufs en omelette dans un saladier en verre, ajoutez le sel et le poivre.

    Lorsque le veau est cuit, ajouter le hachis ail et persil puis versez les œufs battus dessus.

    Egalisez bien la masse dans la poêle et soulever avec une spatule pour que l'omelette cuise dessous puis, laissez bien prendre l'ensemble: l'omelette doit être ferme et pas baveuse.

    Faites glisser dans un plat bien plat et chaud; vous pouvez saupoudrer d'un bon hachis de persil frais.

  • Recette lasagnes d'aubergines avec ou sans pâte

    Bien sur, c'est meilleur avec les légumes frais de saison. Si vous utilisez des légumes surgelés, laissez les se décongeler HORS DU PAQUET PLASTIQUE!

    Vous pouvez faire cette recette avec ou sans la pâte de lasagnes.

    Faites vos lasagnes vous-même, c'est très facile, vous n'avez pas besoin d'une machine à pâte, il vous faut un rouleau à pâtisserie.

    Si vous êtes pressés, achetez des lasagnes sèches françaises même si leur nom est italien, ils vivent en France depuis presque 200 ans! Famille PANZANI; lisez leur histoire sur Vikipédia.

    Ingrédients

    3 aubergines; 3 tomates, 15 cl de crème fraiche liquide (quand je parle de crème fraîche, je parle de crème ENTIÈRE, pas de légère, c'est de l'eau!). C'est facultatif, pour allonger la sauce tomate.

    25 cl de purée de tomate, 2 oignons jaunes assez gros,

    100 g de gruyère; 1 branche thym; 1 gousse d'ail, 50 g de chapelure

     3 c. à soupe d'huile d’olive, poivre et sel, un ou deux morceaux de sucre.

    Préchauffez le four à 200 °C.

    Coupez les aubergines en tranches. Faites sauter celles-ci dans une poêle enduite d’un filet d’huile pour obtenir une couleur bien dorée durant au moins 4 mn

    Prenez une assiette et posez au-dessus une feuille de papier essuie-tout. Déplacez les aubergines de la poêle vers l’assiette avec une écumoire pour les égoutter.

    Enlevez les pépins des tomates et coupez-les en dés après, bien sûr les avoir laissées tremper dans de l'eau bicarbonatée.

    Pelez et coupez les oignons en cubes. Faites chauffer de l’huile dans la poêle et ajoutez-y les oignons. Laissez-les brunir quelques minutes avant d’y mettre les tomates. Faites cuire pendant 5 minutes à feu bas. Ajoutez un ou deux morceaux de sucre.

    Versez dans un saladier la purée de tomates, la sauce tomate et oignon ainsi que le thym. Poivrez et salez. Mélangez. Râpez le gruyère et réservez.

    Prenez un plat à gratin en verre. Pelez la gousse d'ail et passez-la sur tout le plat. Si vous utilisez les pâtes sèches de lasagnes, posez-en pour recouvrir le fond.

    Ou, pour la recette légère sans pâte, commencez par poser quelques aubergines, recouvrez ensuite d’une couche de sauce tomate. Répétez cette opération. Pour terminer, saupoudrez de gruyère râpé et du chapelure.

    Mettez au four pendant 20 minutes. Plus longtemps si vous avez utilisé les lasagnes de pâtes!

  • Ragoût de veau à l'aillade toulousain

    Photo: ail rose de Lautrec

    Recette ancienne -sorte de ragoût de veau- réalisée autrefois dans toute la Gascogne.

    L'aillade est une sorte d'aïoli toulousain qui accompagne les côtes de veau, les filets d'oie grillés ou les côtes ou la longe de porc grillées. On fait aussi ce ragoût.

    Plus cela cuit, plus c'est bon

    Achetez 150 g d'épaule par personne que vous détaillez en morceaux et auquel vous allez ajouter beaucoup de gousses d'ail, 5 tomates fraîches, sel, poivre, sucre, tout cela cuit dans du bouillon maison et lié à la mie de pain.

    Oui, autrefois chez nous, les sauces étaient épaissies avec de la mie de pain en Gascogne.  Cuire le plus longtemps possible. C'est meilleur le lendemain.

    A accompagné de tout ce que vous savez: pommes de terres en morceaux, haricots secs, pois chiches, fèves sèches (les légumineuses, n'oubliez pas de faire cuire très longuement et de les faire tremper toute la nuit précédente).

    Pour mettre au goût du jour, pensez à rajouter des épices suivants votre goût.