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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 2

  • Feuilletés à la saucisse de Toulouse

    Si les saucisses cocktails dans leur boîte bisphénolée et faites de raclures de viandes vous dégoutent...

    1 pâte feuilletée, 50 g de graisse de canard, 1 ou 2 gousses d'ail en brunoise

    150 g de saucisse de Toulouse, fine si possible

    1 jaune d'œuf (astuce: remplacez le jaune d'œuf, dont vous ne sauriez que faire du blanc par du bicarbonate de soude légèrement mouillé - vous pouvez aussi prévoir pour le repas suivant une omelette et donc récupérer assez vite le blanc d'œuf).

    Préchauffez le four à 200 degrés, th 7.

    Faites fondre la graisse de canard et jetez-y les gousses d'ail en brunoise; ajouter tout de suite la saucisse (piquée à la fourchette pour laisser sortir le gras); une fois bien grillée, sortez-là et épongez le gras en trop. Découpez des tronçons de 2 cm maximum

    Coupez des triangles de pâte feuilletée plus ou moins gros selon la grosseur de vos tronçons de saucisse.

    Placez une rondelle de saucisse à la base de chaque triangle de pâte et roulez. Appuyez un peu pour faire tenir la pâte ou bloquez avec un pique en bois.

    Badigeonnez les feuilletés de jaune d’œuf ou bicarbonate.

    Enfournez pendant 15 minutes sur la tôle huilée et, éventuellement, saupoudrée de farine

    Servez avec différentes sauces cocktails.

     

  • Notre foie gras en Chine!!!

    Bonne nouvelle pour les fabricants français de foie gras qui vont pouvoir exporter en Chine. Sous embargo depuis décembre 2015 à cause de la grippe aviaire, la volaille française a retrouvé droit de cité en mars 2015. Mais ce  n’était pas encore le cas des palmipèdes à foie gras. Dans un communiqué du Cifog, le comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras, Michel Fruchet se réjouit de cette mesure qui, à court terme, permettrait de réaliser des ventes de foies gras en Chine  pour un montant de 10 M€ et, à plus long terme de valoriser les autres produits de la filière pour un  montant de 38 M€. Pour la filière, l’enjeu est de taille. Après deux épisodes successifs de grippe aviaire, les producteurs français peinent à retrouver leurs positions à l’international, notamment au Japon où le foie gras hongrois est désormais privilégié par les restaurateurs japonais.

    Au total, la France  a obtenu 20 agréments à l’exportation pour des entreprises des filières volaille, bœuf, porc et charcuterie.

    Dans le cadre d’une crise sanitaire mondiale, la filière porcine française reste inquiète de l’arrivée possible d’un cas de peste porcine africaine en France. A ce sujet, Pékin et Paris se sont engagés à coopérer en vue de la reconnaissance par la Chine du principe de régionalisation, autrement dit la possibilité, si la France était touchée, de continuer à exporter de la viande porcine à partir des zones indemnes.

    Andros, le spécialiste de la confiture et de la compote, va pouvoir ouvrir 2 usines en Chine pour un montant de 35 M€.

     

  • Cuisses de lapin à l’emmental et cansalade

    Pour deux:

    2 cuisses de lapin; 8 tranches d’emmental.

    12 tranches fines de cansalade plate

    Sur une assiette, superposez deux tranches d’emmental: au milieu, placez une cuisse de lapin et enveloppez-la avec le fromage. Disposez deux autres tranches d’emmental sur la cuisse de lapin.

    Par-dessus, enroulez votre cuisse avec 6 tranches de cansalade. Répétez la même opération avec la deuxième cuisse de lapin.

    Placez vos deux cuisses de lapin dans un plat allant au four et enfournez pendant 40 minutes à 200°c.

    Servez aussitôt.

     

  • Pizza sans four

    Il vous faut une poêle à deux petites poignées, genre plat en émail de présentation et/ou cuisson de paëlla (perso, j'ai un plat de présentation en céramique à l'intérieur, ce qui m'évite de huiler et saupoudrer de farine) ou bien une poêle en fer assez épaisse pour éviter que votre pizza ne brûle trop par le fond. Par contre, je suis bien ennuyée car mon plat à pizza de gazinière commence à accrocher (il a plus de 8 ans d'âge); malgré mes recherches sur internet, la marque n'a pas continué la fabrication).

     

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    Pizza à la piperade toulousaine et jambon

    Pour 3 personnes

    Pour la pâte: 100 g de farine, 5 g de levure, 60 ml d’eau,

    2 pincées de sucre, ½ cuillère à café de sel.

    Mais, vous pouvez utiliser une très bonne pâte à pizza du commerce (lisez bien les étiquettes)

    Pour la garniture: 250 g de tomates, 100 g de poivrons rouges, 100 g de courgettes,

     ½ oignon, 2 tranches de jambon blanc (100 g),

    Vous pouvez saupoudrer de fromage râpé. Comptez 100 à 150 g.

     6 olives noires, 1 cuillère à café d'huile,

     sel, poivre, origan. Pour effet anti-inflammatoire, rajoutez une cuillère à café de curcuma en poudre dans la cuisson des légumes, après avoir ajouté les tomates.

    Mélangez les ingrédients de la pâte en les travaillant à la main.

    Laissez lever la pâte à température ambiante puis disposez-la sur la plaque du four recouverte d'un mélange d'huile saupoudré de farine.

    Faites revenir pour commencer -dans de l'huile olive ou graisse de canard-, l’oignon en cubes, puis, quand ils sont bien bruns, ajoutez les courgettes et les poivrons coupés en cubes. Si le poivron vous “remonte“, vous pouvez peler la peau avec un économe. Finissez avec les tomates; laissez cuire un bon quart d'heure, ajoutez sel, poivre, épices, un morceau de sucre. Feu moyen et surveillez bien.

    Vous pouvez mettre également des champignons pour un goût d'automne.

    Disposez sur la pâte la préparation ci-dessus passée à l'écumoire, dans votre poêle noire bien huilée où vous avez étalée la pâte. Rajoutez le jambon coupé en petits morceaux, l’origan, sel, poivre.

    Couvrez la poêle pour que la vapeur cuise le dessus de la pizza, notamment si vous avez saupoudré de fromage râpé.

    Faire cuire à feu bas et surveillez sans cesse afin d'éviter que la pizza ne crame par en dessous. Les 4-5 dernières minutes, retirez le couvercle ce qui permettre d'éliminer l'humidité et rendra votre pâte plus croustillante. Décorez avec les olives

     

  • Mangez du bœuf

    et des autres viandes!

    14 chercheurs de 7 pays différents remettent en cause les recommandations concernant les risques prétendus liés à la consommation de viande et de charcuterie.

    Il est établi aujourd’hui par les terroristes du réchauffement climatique (les vaches pètent, elles pourrissent tout) que la consommation de viande rouge et de charcuterie augmente le risque cardiovasculaire, le risque de cancer et même de diabète, même si les mécanismes en jeu ne sont pas tout à fait clairs. Pourtant c’est l’un des piliers sur lesquels les politiques de santé publique se fondent. Le terrorisme vert n'est pas près de mourir!

    Dans leurs nouvelles recommandations publiées dans les Annals of Internal Medicine, 14 chercheurs (présumés sans conflit d’intérêts) ré-analysent de nombreuses études.

    Pour ces chercheurs, les résultats des études sur lesquelles se sont basées les autorités de santé ne sont pas assez significatives et la qualité des preuves est trop faible. Ils ré-analysent plus d’une dizaine d’études tout en affirmant qu’il est difficile d’isoler l’effet d’un aliment particulier sur toute une vie.

    Leur but? Faire mûrir les recommandations, trop axées sur les bénéfices sociétaux et non individuels dans le but d’aller dans le sens d’une médecine personnalisée.

    Résultats: la diminution de la consommation de viande rouge entraînerait une très faible réduction du risque de complications cardiovasculaire et de diabète de type 2 avec 1 à 6 cas en moins pour 1000 personnes (pour une consommation de viande de moins de 3 portions par semaine).

    De même, la réduction de la consommation de viande à moins de 3 portions par semaine induirait une très faible baisse de la mortalité par cancer, avec 7 cas en moins sur 1000 personnes.

    En conséquence, ils concluent qu'il est possible de continuer à consommer (pour ceux dont c’est l’habitude) de la viande et de la charcuterie à raison de 3 à 4 fois par semaine… Nos paysans vont être contents! (ils précisent que leurs recommandations ne tiennent pas compte du bien-être animal et de l’impact environnemental de la consommation de viande; il faut donner des garanties aux assocs qui nous emmerdent en permanence!).

    Même si la consommation de viande et de charcuterie n'est pas obligatoire pour notre survie, (quoi, que) on peut consommer de 0 à 4 portions de viande par semaine et 0 à 3 portions de charcuterie hebdomadaires.

    La consommation de viande doit faire partie intégrante d’un régime riche en fruits et légumes et d’un mode de vie sain.

    Il vaut mieux utiliser des viandes issues des filières biologiques, et préférer si vous connaissez un bon boucher, une viande où la non-prise d’antibiotique est privilégiée.

    De préférence, la viande doit être débarrassée de toutes les graisses visibles avant cuisson, surtout si elle est issue d'un élevage conventionnel (car c'est dans la graisse que se nichent tous les polluants).

    Les cuissons longues à basse température sont préférables à celles à haute température et, surtout, les parties carbonisées et roussies soient supprimées avant consommation (phénomène des  AGE).

    Et aussi, si vous en trouvez, les charcuteries issues d’animaux nourris aux graines de lin (qui contiennent davantage d’oméga-3) et celles sans nitrites doivent être privilégiées. Mais alors, surtout pas de viande sous emballage!