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Cuisine Toulousaine et Occitane - Page 9

  • GASTRONOMIE DU SUD-OUEST: Cou d'oie farci ou bien de canard

    Recette personnelle des femmes de ma famille

    SE CONSOMME CHAUD OU FROID

    Pour 8 personnes

    2 cous d'oie de volailles qui ont ete engraissées

    gros sel – 2 œufs 5 cl armagnac, sel, 1 kg de graisse d'oie fraîche ou en boite

    400 g de foie gras frais et 500 g de viande fraîche: chair a saucisse, viande d'oie

    ou de canard, de poulet, ou viande de bœuf ou cheval, agneau hachée

    des pelures de truffe fraîche si vous avez ou voulez ail et persil frais

    PREPARATION LA VEILLE

    retirez la peau des cous sans la fendre, en la tirant comme un doigt de gant, surtout ne pas la trouer

    Pesez et compter 20 g de gros sel par livre,laissez les peaux retournés, les mettre dans 1 saladier, parsemez de gros sel et laissez dégorger 24 h au frigo

    Préparez la farce en coupant le foie gras en des rajoutez les pelures de truffes ou ail et persil haché

    Rajoutez délicatement la viande hachée, l'armagnac, sel et poivre – couvrir et laisser macérer 24 h au frigo

    le lendemain

    si la graisse d'oie est fraîche, divisez la en morceau et faire fondre dans 1 cocotte avec 2 cm eau à feu très doux

    ne pas rajouter de l'eau si graisse en boite

    Essuyez très bien les deux cous, les retourner à l' endroit, attacher un bout avec ficelle de cuisine

    Remplir de la farce qui doit être assez compacte sinon, rajoutez de la panure de pain bien fine, il faut que cela n'attache pas trop aux doigts

    ficelez l'autre bout et plongez dans la graisse; ils doivent être entièrement recouvert de graisse chaude, laissez cuire 1 h 15 en les retournant mais sans les piquer

    servir chaud: couper les coups en grosses tranches accompagné de purée de légumes

    marrons, pomme terre, confit oignon, cepes, etc

    servir froid: couper en tranches plus fines et servir avec salade frisée aux noix, ou lardons assaisonnée a l'huile de noix

    servir avec un bon gros rouge du coin: Corbière, Cahors, Saint Chinan, Gaillac, Buzet

     

  • Rôti de veau tradition

    Simple et facile

    Pour 6 personnes

    1 rôti de veau, 200 g de champignons, 500 g de pommes de terre

    3 clous de girofle, 4 gousses d'ail

    Ficelez la viande de veau et placez les différents aliments tout autour.

    Faites cuire au four 1 heure 20 à 200°C.

  • Salade de foies de volaille ou de canards confits

    Pour 6 personnes

    300 g de foie de volaille ou de canard confits

    1 sachet de salade roquette; 1 pomme verte (genre granny smith)

    Quelques grains de grenade, 2 échalotes ou 1 oignon rouge

    Huile d'olive ou de noix et vinaigre de bon vin vieux

    Dans une poêle, faites revenir les foies de volaille afin de retirer la graisse, puis laissez-les tiédir sur du papier absorbant

    Taillez des lamelles de pommes, l'ognon en petits dés puis réunissez les aliments ensemble. Assaisonnez à votre convenance.

    Cette recette peut se réaliser avec des foies non confits et/ou des foies de lapin

  • Cuisses de lapin aux amandes et olives

    Pour 4

    4 cuisses de lapin; 2 gousses d’ail hachées

    3 oignons émincés; 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

    1 cuillère à café de gingembre frais haché

    1/2 cuillère à café de poivre;   Sel et poivre

    1 pincée de safran ou de curcuma; 40 g de beurre

    150 g de pommes de terre (grenaille)

    2 citrons; 50 g d’amandes émondées

    100 g d'olives vertes, Persil ciselé

    Coriandre ciselée

    Dans un saladier, mettez les cuisses de lapin, arrosez-le d'huile d'olive, ajoutez l'ail, le gingembre et l'oignon haché. Salez, poivrez et ajoutez le safran. Laissez mariner 2 heures à couvert, au réfrigérateur.

    Faites fondre le beurre doucement dans une cocotte, ajoutez les cuisses de lapin et faites-les dorer 10 minutes environ en les retournant régulièrement. Coupez un citron finement et ajoutez-le dans la cocotte avec les pommes de terre. Mouillez la préparation avec un peu d’eau. Couvrez et laissez cuire 15 minutes en remuant régulièrement.

    Ajoutez le deuxième citron coupé en lamelles avec les olives. Laissez mijoter 5 à 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse. Pendant ce temps, torréfiez les amandes en les faisant chauffer dans une poêle.

    Disposez les cuisses de lapin dans un plat, nappez-les de sauce et ajoutez les amandes, le persil et la coriandre ciselés.