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  • Apprendre à cuisiner soi-même

    Au quotidien, le rythme de vie soutenu et le manque d’idées pour cuisiner nous poussent -bien souvent- à acheter des plats tout prêts.

    Ces repas industriels, au lourd bilan carbone, sont également trop gras, trop salés, contiennent des conservateurs et nous reviennent finalement plus chers que de cuisiner à partir de produits bruts.

    Et, en cette période de confinement où les restaurants ont fermé leurs portes, la tentation d’avoir recours à la livraison à domicile est encore plus grande. Bien plus coûteuse encore que l’industriel, elle génère surtout une quantité phénoménale de déchets d’emballage.

    Si cette période vous en laisse le temps, la meilleure option reste donc de se mettre aux fourneaux, en privilégiant des produits bruts – notamment des fibres (légumes, légumineuses), recommandées par le nouveau plan national nutrition santé. Pour les fruits et légumes frais, veillons à respecter leur saisonnalité. L’Ademe a élaboré un guide pour aiguiller les consommateurs dans le choix des labels à privilégier pour chaque type de produits.

    La clé contre le gaspillage réside alors dans la gestion des volumes, pour ne pas cuisiner plus que nécessaire.

    Gérer les quantités

    En période de confinement, les rayons vides des magasins depuis quelques semaines nous ont montré que de nombreuses personnes, craignant la pénurie, ont tendance à faire des réserves, de façon parfois un peu anarchique.

    Le secret pour éviter le gaspillage lorsque l’on cuisine soi-même est d’anticiper un peu les menus, au moins sur deux ou trois jours, afin d’établir une liste de courses cohérente, et éviter ensuite de se laisser tenter par des aliments qu’on ne saura pas employer ensuite. C’est d’ailleurs plus simple d’anticiper en cette période où le nombre de personnes à table ne risque pas de varier pendant plusieurs semaines !

    Avant de dresser la liste, n’hésitons pas à faire le point dans nos placards et dans nos frigos sur les ingrédients que nous avons déjà – surtout pour les produits frais, dont il est important de respecter la date limite de consommation (contrairement aux produits moyennement ou peu périssables, que l’on peut manger bien après avoir dépassé la date de durabilité minimale).

    À l’heure de cuisiner, le verre doseur sera également un allié précieux pour éviter de préparer des quantités faramineuses… que vous risquez de jeter ensuite. Inutile d’en acheter un si vous n’en possédez pas, des tutos sur Internet permettent d’en fabriquer soi-même.

    Cuisiner les restes

    Malgré tous les efforts d’anticipation, il arrive qu’à l’issue d’un repas, nous nous retrouvions avec des restes.

    Que faire d’un bol de pâtes lorsque l’on est quatre ou cinq à table ? Un défi qui pousse à la création. En cas de manque d’imagination, vous trouverez mon blog, une multitude d’idées pour réintégrer ces aliments à de futurs plats.

    Le principal risque étant d’oublier ses restes au fond du réfrigérateur et qu’ils s’abîment. Pensons donc à les réutiliser rapidement, et pour cela ne les laissons pas dans une boîte opaque au fond du frigo mais plutôt dans un contenant transparent, en verre par exemple.

    theconversation

    Quand aux restes du réfrigérateur, perso, bien sûr, je les range dans des contenants en verre; je me suis fait une obligation -depuis toujours- de les ré-intégrer dans un nouveau plat au maximum dans les deux jours.

    Par exemple, si votre recette exige uniquement le jaune d'œuf, laisser le blanc dans un bol en verre, couvert, dans le réfrigérateur et le soir même ou le lendemain, faites une omelette en récupérant ce blanc. Si vous avez de nombreux blancs, faite une meringue à peine sucrée en battant ces blancs avec une cuillère de farine et au four: vous augmentez la puissance de chaleur au fur et a mesure de la cuisson.

    Vous pouvez aussi faire une omelette blanche: battez les blancs en omelette et jetez dans votre poêle noire bien chaude et huilée et faite cuire comme si vous aviez les jaunes. Les blancs vont se cuire rapidement. Découpez-les en lanières longues et rajoutez dans une salade de tomate, betterave ou une salade de pois-chiches, maïs, etc…

  • Faites du fetge!

    Il s'agit de foie de porc sec… on le consomme plutôt du côté d'Albi

    Se prépare un peu comme le magret séché. La recette est dans ce blog

    Coupez du foie de porc en bande d'environ 8cm de haut et 10 de large. Faire étoutter le foie pour éliminer le sang.

    Mettre dans du gros sel de mer pendant plusieurs jours. On peut aussi tremper le sel avec un peu d'eau. Une fois sorti de la saumure, enveloppez-le de bandelette de drap propre et suspendez-le au plafond.

    Une fois sec, on peut le consommer, réchauffé à la poêle avec un filet de vinaigre et une poêlée d'oignons.

    On peut aussi le couper en petits cubes et le servir en salade avec des radis ou des coeurs d'artichauts.

    Ne soyez pas dégoûté par la couleur: la viande séchée prend une couleur très sombre…alors, le foie…

  • Masacannat de Bigorre

    C'est une omelette de chez nous: bien cuite, bien épaisse et jamais roulée, bien sûr!

    Pour 4:

    400 g d'épaule de veau; 8 œufs;

    2 gros oignons paille ou dits jaune

    1 grosse cuillère à soupe de graisse de canard ou d'oie, 2 gousses d'ail, du persil, sel et poivre

    Coupez le veau en dés de 1,5 a 2 cm, de côté; peler et couper en cube les oignons.

    Mettre la graisse de canard dans une poêle en tole et faire revenir les oignons jusqu'à belle coloration brune; ajoutez les dés de veau, salez, poivrez et faites cuire 10 mn en remuant vigoureusement sur feu moyen.

    Pendant ce temps, hacher finement l'ail et le persil, battre les œufs en omelette dans un saladier en verre, ajoutez le sel et le poivre.

    Lorsque le veau est cuit, ajouter le hachis ail et persil puis versez les œufs battus dessus.

    Egalisez bien la masse dans la poêle et soulever avec une spatule pour que l'omelette cuise dessous puis, laissez bien prendre l'ensemble: l'omelette doit être ferme et pas baveuse.

    Faites glisser dans un plat bien plat et chaud; vous pouvez saupoudrer d'un bon hachis de persil frais.

  • Recette lasagnes d'aubergines avec ou sans pâte

    Bien sur, c'est meilleur avec les légumes frais de saison. Si vous utilisez des légumes surgelés, laissez les se décongeler HORS DU PAQUET PLASTIQUE!

    Vous pouvez faire cette recette avec ou sans la pâte de lasagnes.

    Faites vos lasagnes vous-même, c'est très facile, vous n'avez pas besoin d'une machine à pâte, il vous faut un rouleau à pâtisserie.

    Si vous êtes pressés, achetez des lasagnes sèches françaises même si leur nom est italien, ils vivent en France depuis presque 200 ans! Famille PANZANI; lisez leur histoire sur Vikipédia.

    Ingrédients

    3 aubergines; 3 tomates, 15 cl de crème fraiche liquide (quand je parle de crème fraîche, je parle de crème ENTIÈRE, pas de légère, c'est de l'eau!). C'est facultatif, pour allonger la sauce tomate.

    25 cl de purée de tomate, 2 oignons jaunes assez gros,

    100 g de gruyère; 1 branche thym; 1 gousse d'ail, 50 g de chapelure

     3 c. à soupe d'huile d’olive, poivre et sel, un ou deux morceaux de sucre.

    Préchauffez le four à 200 °C.

    Coupez les aubergines en tranches. Faites sauter celles-ci dans une poêle enduite d’un filet d’huile pour obtenir une couleur bien dorée durant au moins 4 mn

    Prenez une assiette et posez au-dessus une feuille de papier essuie-tout. Déplacez les aubergines de la poêle vers l’assiette avec une écumoire pour les égoutter.

    Enlevez les pépins des tomates et coupez-les en dés après, bien sûr les avoir laissées tremper dans de l'eau bicarbonatée.

    Pelez et coupez les oignons en cubes. Faites chauffer de l’huile dans la poêle et ajoutez-y les oignons. Laissez-les brunir quelques minutes avant d’y mettre les tomates. Faites cuire pendant 5 minutes à feu bas. Ajoutez un ou deux morceaux de sucre.

    Versez dans un saladier la purée de tomates, la sauce tomate et oignon ainsi que le thym. Poivrez et salez. Mélangez. Râpez le gruyère et réservez.

    Prenez un plat à gratin en verre. Pelez la gousse d'ail et passez-la sur tout le plat. Si vous utilisez les pâtes sèches de lasagnes, posez-en pour recouvrir le fond.

    Ou, pour la recette légère sans pâte, commencez par poser quelques aubergines, recouvrez ensuite d’une couche de sauce tomate. Répétez cette opération. Pour terminer, saupoudrez de gruyère râpé et du chapelure.

    Mettez au four pendant 20 minutes. Plus longtemps si vous avez utilisé les lasagnes de pâtes!

  • Ragoût de veau à l'aillade toulousain

    Photo: ail rose de Lautrec

    Recette ancienne -sorte de ragoût de veau- réalisée autrefois dans toute la Gascogne.

    L'aillade est une sorte d'aïoli toulousain qui accompagne les côtes de veau, les filets d'oie grillés ou les côtes ou la longe de porc grillées. On fait aussi ce ragoût.

    Plus cela cuit, plus c'est bon

    Achetez 150 g d'épaule par personne que vous détaillez en morceaux et auquel vous allez ajouter beaucoup de gousses d'ail, 5 tomates fraîches, sel, poivre, sucre, tout cela cuit dans du bouillon maison et lié à la mie de pain.

    Oui, autrefois chez nous, les sauces étaient épaissies avec de la mie de pain en Gascogne.  Cuire le plus longtemps possible. C'est meilleur le lendemain.

    A accompagné de tout ce que vous savez: pommes de terres en morceaux, haricots secs, pois chiches, fèves sèches (les légumineuses, n'oubliez pas de faire cuire très longuement et de les faire tremper toute la nuit précédente).

    Pour mettre au goût du jour, pensez à rajouter des épices suivants votre goût.

     

  • Pois cassés à la toulousaine

    Image: le VRAI lard

    Une recette venue du fin fond de mon enfance

    Il vous faut une écumoire

    En principe ce n'est pas cher: vous pouvez en faire un velouté (soupe) ou une purée épaisse.

    Mes astuces perso de préparation

    Pour 3, voire 4

    250g de pois cassés, sel, poivre, bouillon maison et 25 cl de crème fraîche liquide

    Si vous le faites en purée, prévoyez une cuillère de graisse de canard et 150 g de cansalade grillée; vous pouvez aussi ajouter un peu d'oignons jaunes cuits découpés façon brunoise et bien grillés.

    Préparation de base pour une soupe:

    Le bouillon maison est fait par exemple avec du bouillon du pot au feu que vous avez mis au congélateur ou du bouillon de blanquette ou autre bouillon de rata avec viande (et un os à moelle).

    Donc, dans votre casserole inox mettre vos pois cassés à cuire à feu moyen avec votre bouillon maison. Pour les quantités, aidez-vous de la recette sur la boîte de pois cassés.

    Attention, si vous couvrez la casserole, vous devez impérativement mettre le couvercle en porte à faux afin qu'il ne jointe pas le rebord de la casserole: en effet, les pois cassés en cuisant, font de l'écume et c'est là qu'intervient l'écumoire.

    Quand il y a de l'écume sur le dessus du bouillon, prenez une assiette d'une main et l'écumoire de l'autre; récupérez l'écume avec l'écumoire et tapotez-là sur l'assiette. Une fois le bouillon clarifié, vous pouvez laver votre assiette.

    Généralement, je mets deux verres pour un verre de pois cassés. Cuire ceux-ci 45 m pour les avoir al dente et entiers, 1 h 30 pour qu'ils soient transformés en purée.

    Si vous êtes pressés, au bout de 45 minutes, mettre dans un bol mixer EN VERRE (n'oubliez pas que le plastique dépose du chimique sur les aliments surtout s'ils sont chaud).

    Rajoutez de la crème fraîche liquide chaude pour ne pas trop refroidir le bouillon, salez, poivrez et vous pouvez servir sur quelques croutons de pains. (quand j'étais enfant, on n'était pas riche et on n'achetait pas de la crème fraîche mais on ajoutait de la margarine; bien sûr, aujourd'hui, j'ai les moyens...).

    Si vous avez laissé les pois cassés se terminer façon purée, servez-les sur assiette chaude avant de disposer dessus les oignons brunoise et la cansalade bien rissolée et autour de l'assiette des morceaux de pain de campagne ou du pain traditionnel de la veille, grillés sans huile ou genre croûtons tchintchés (avec de l'ail).

    Si vous êtes gourmet gastronome, mais à ne pas faire tous les jours, arrosez de lard blanc fondu au-dessus de la cheminée, dans le flambadou, bien sûr!

    Je sers mes pois cassés avec de la saucisse de Toulouse ou une côtelette baticol (échine de porc).

  • Pour les (très) fauchés

    Très rapide et pas cher; pour un ou deux repas selon la faim

    1 boite de petits pois carottes; 1 à deux œufs par personne, 1 peu d'huile: la moins chère, c'est l'huile d'arachide, sel, poivre et hachis de persil frais si vous avez.

    Passez votre boîte de petits pois-carottes et rincez bien sous l'eau. Vous n'avez rien à gagner en conserver la saumure des légumes en boîte qu'avaler trop de sel.

    Dans votre poêle mettre une cuillère d'huile d'arachide, versez les petits pois avec deux verres d'eau; laissez les petits pois se réchauffer, inutile de les faire cuire longtemps car les petits pois en boîte sont déjà cuits.

    Faites un ou deux trous dans vos petits pois afin de les séparer suffisamment pour y casser vos œufs dans le liquide. Ramenez avec la cuillère un peu de sauce chaude pour cuire les œufs sur le dessus; salez, poivrez. Quand les œufs sont à consistance suffisamment dures, sortez la poêle du feu et versez délicatement dans l'assiette. Saupoudrez du persil haché si vous en avez.

    Si vous êtes un peu riche, vous pouvez cuire des cubes d'oignons et de la cansalade en lardons avant de mettre les petits pois.

    J'ai souventes fois réalisé, en période de vaches maigres, ce plat complet (oignon, cansalade, petits pois et œufs) avec une grosse banane assez mûre en dessert et -ou pas- un  tourin toulousain en entrée.