Photo: ail rose de Lautrec

Recette ancienne -sorte de ragoût de veau- réalisée autrefois dans toute la Gascogne.

L'aillade est une sorte d'aïoli toulousain qui accompagne les côtes de veau, les filets d'oie grillés ou les côtes ou la longe de porc grillées. On fait aussi ce ragoût.

Plus cela cuit, plus c'est bon

Achetez 150 g d'épaule par personne que vous détaillez en morceaux et auquel vous allez ajouter beaucoup de gousses d'ail, 5 tomates fraîches, sel, poivre, sucre, tout cela cuit dans du bouillon maison et lié à la mie de pain.

Oui, autrefois chez nous, les sauces étaient épaissies avec de la mie de pain en Gascogne.  Cuire le plus longtemps possible. C'est meilleur le lendemain.

A accompagné de tout ce que vous savez: pommes de terres en morceaux, haricots secs, pois chiches, fèves sèches (les légumineuses, n'oubliez pas de faire cuire très longuement et de les faire tremper toute la nuit précédente).

Pour mettre au goût du jour, pensez à rajouter des épices suivants votre goût.

Image: le VRAI lard

Une recette venue du fin fond de mon enfance

Il vous faut une écumoire

En principe ce n'est pas cher: vous pouvez en faire un velouté (soupe) ou une purée épaisse.

Mes astuces perso de préparation

Pour 3, voire 4

250g de pois cassés, sel, poivre, bouillon maison et 25 cl de crème fraîche liquide

Si vous le faites en purée, prévoyez une cuillère de graisse de canard et 150 g de cansalade grillée; vous pouvez aussi ajouter un peu d'oignons jaunes cuits découpés façon brunoise et bien grillés.

Préparation de base pour une soupe:

Le bouillon maison est fait par exemple avec du bouillon du pot au feu que vous avez mis au congélateur ou du bouillon de blanquette ou autre bouillon de rata avec viande (et un os à moelle).

Donc, dans votre casserole inox mettre vos pois cassés à cuire à feu moyen avec votre bouillon maison. Pour les quantités, aidez-vous de la recette sur la boîte de pois cassés.

Attention, si vous couvrez la casserole, vous devez impérativement mettre le couvercle en porte à faux afin qu'il ne jointe pas le rebord de la casserole: en effet, les pois cassés en cuisant, font de l'écume et c'est là qu'intervient l'écumoire.

Quand il y a de l'écume sur le dessus du bouillon, prenez une assiette d'une main et l'écumoire de l'autre; récupérez l'écume avec l'écumoire et tapotez-là sur l'assiette. Une fois le bouillon clarifié, vous pouvez laver votre assiette.

Généralement, je mets deux verres pour un verre de pois cassés. Cuire ceux-ci 45 m pour les avoir al dente et entiers, 1 h 30 pour qu'ils soient transformés en purée.

Si vous êtes pressés, au bout de 45 minutes, mettre dans un bol mixer EN VERRE (n'oubliez pas que le plastique dépose du chimique sur les aliments surtout s'ils sont chaud).

Rajoutez de la crème fraîche liquide chaude pour ne pas trop refroidir le bouillon, salez, poivrez et vous pouvez servir sur quelques croutons de pains. (quand j'étais enfant, on n'était pas riche et on n'achetait pas de la crème fraîche mais on ajoutait de la margarine; bien sûr, aujourd'hui, j'ai les moyens...).

Si vous avez laissé les pois cassés se terminer façon purée, servez-les sur assiette chaude avant de disposer dessus les oignons brunoise et la cansalade bien rissolée et autour de l'assiette des morceaux de pain de campagne ou du pain traditionnel de la veille, grillés sans huile ou genre croûtons tchintchés (avec de l'ail).

Si vous êtes gourmet gastronome, mais à ne pas faire tous les jours, arrosez de lard blanc fondu au-dessus de la cheminée, dans le flambadou, bien sûr!

Je sers mes pois cassés avec de la saucisse de Toulouse ou une côtelette baticol (échine de porc).

Très rapide et pas cher; pour un ou deux repas selon la faim

1 boite de petits pois carottes; 1 à deux œufs par personne, 1 peu d'huile: la moins chère, c'est l'huile d'arachide, sel, poivre et hachis de persil frais si vous avez.

Passez votre boîte de petits pois-carottes et rincez bien sous l'eau. Vous n'avez rien à gagner en conserver la saumure des légumes en boîte qu'avaler trop de sel.

Dans votre poêle mettre une cuillère d'huile d'arachide, versez les petits pois avec deux verres d'eau; laissez les petits pois se réchauffer, inutile de les faire cuire longtemps car les petits pois en boîte sont déjà cuits.

Faites un ou deux trous dans vos petits pois afin de les séparer suffisamment pour y casser vos œufs dans le liquide. Ramenez avec la cuillère un peu de sauce chaude pour cuire les œufs sur le dessus; salez, poivrez. Quand les œufs sont à consistance suffisamment dures, sortez la poêle du feu et versez délicatement dans l'assiette. Saupoudrez du persil haché si vous en avez.

Si vous êtes un peu riche, vous pouvez cuire des cubes d'oignons et de la cansalade en lardons avant de mettre les petits pois.

J'ai souventes fois réalisé, en période de vaches maigres, ce plat complet (oignon, cansalade, petits pois et œufs) avec une grosse banane assez mûre en dessert et -ou pas- un  tourin toulousain en entrée.

Toutes mes recettes toulousaine... pour les fauchés, ceux qui n'ont pas le temps, ceux qui n'ont pas de four....

Pour 4 personnes

50 g de beurre; 8 grandes tranches de pain de mie; 8 fines tranches d’emmental

2 grandes tranches de jambon blanc; on dit aussi  jambon de Paris

Poivre

Mettre le beurre à température ambiante pour le faire ramollir et qu'il devienne "pommade".

À l’aide d'un couteau, étaler une très fine couche de beurre sur chaque face du pain de mie. Placer ensuite une tranche de jambon et une d'emmental sur 4 tranches de pain, puis ajouter une pincée poivre. Poser les tranches de pain de mie restantes, dessus

Poser les croque-monsieur dans une poêle froide et allumer la plaque de cuisson ou le feu. Laisser colorer à feu doux pendant 5 minutes. Retourner les croque-monsieur lorsqu'ils sont croustillants et colorer l'autre face, à feux doux durant 5 minutes également. Laisser reposer pendant 3 minutes avant de servir.

Si vous avez trop faim, faites cuire des œufs au plat, à part, et déposez délicatement sur vos croques monsieur que vous devrez baptiser: croque madame!