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  • Une IA qui génère des recettes à partir d’une photo de frigo ouvert

    Le développement fulgurant des plateformes d’intelligence artificielle, à la suite de l’avènement de ChatGPT, soulève des questions sur la place qu’elles occuperont dans nos vies. Seront-elles amenées à remplacer les humains? Un autre point de vue est celui d’une collaboration intelligente dans divers domaines de la vie quotidienne. Dans cette optique, des chercheurs ont récemment mis au point une IA capable de créer des recettes complexes à partir des ingrédients disponibles dans un réfrigérateur, simplement en analysant une photo de l’intérieur ce dernier.

    Alors que les technologies d’intelligence artificielle telles que le traitement du langage naturel, l’apprentissage automatique et l’apprentissage profond évoluent rapidement, l’idée qu’elles pourraient surpasser les humains et les rendre obsolètes gagne du terrain. Elon Musk a averti qu’une machine super intelligente pourrait " conquérir le monde ". Cette vision — ou ce cauchemar — d’une compétition entre les humains et l’IA perdure, nous détournant du véritable potentiel de l’IA : une collaboration intelligente entre l’Homme et la machine, sous certaines conditions.

    Récemment, deux chercheurs de la société technologique basée en Alabama, PeopleTec, ont développé un modèle informatique capable de créer des recettes complexes à partir des ingrédients disponibles, en analysant des images de l’intérieur d’un réfrigérateur. Ce modèle combine un grand modèle de langage et un détecteur d’images, et peut générer des recettes complètes avec des instructions et des tailles de portion. Leur étude est publiée sur la plateforme arXiv.

    Une idée née d’un jeu de société!

    David Noever, l’un des auteurs, explique dans un article de TechXplore que l’idée est née en 2020 lorsque des chercheurs de la société PeopleTec ont organisé un jeu de société. Une équipe proposait une liste d’ingrédients et l’autre utilisait un modèle de langage pour imaginer une recette originale.

    La combinaison du langage et de l’imagerie est une méthode familière pour des tâches spécifiques telles que le sous-titrage d’images ou la génération à partir de descriptions, comme les IA de création d’images qui ont mené à des débats profonds sur la production des fake news. Mais ici, l’IA se concentre uniquement sur la cuisine.

    Néanmoins, en 2020, les systèmes tels que ChatGPT n’avaient pas encore atteint un tel niveau de performance. David Noever souligne : " Au fur et à mesure que les ingrédients devenaient plus intéressants, les recettes devenaient de pire en pire, dégénérant finalement en absurdités, comme ‘Une recette de cuir de chaussure hongrois, pour 2 personnes au petit-déjeuner’ – du charabia complet ".

     

    Ce problème de cohérence a été résolu dans la nouvelle plateforme créée par les deux chercheurs. L’un des principaux objectifs de leur travail était de mettre en lumière les avancées récentes dans le domaine de l’IA de manière pratique et utile. En combinant des interfaces de programmation d’applications (API) de modèles d’analyse d’images perfectionnés ainsi que le générateur de texte qui sous-tend ChatGPT, ils ont réussi à générer des recettes à partir d’images d’ingrédients, rendant l’utilisation de cet outil ludique et intuitif.

    Des menus sur mesure

    Pour aller plus loin, les auteurs ont voulu que les recettes générées puissent satisfaire plusieurs critères, en fonction des préférences de chaque utilisateur, en construisant une recette de cuisine plausible, incluant le titre, les proportions et les étapes attendues.

    generation recettes images

    La prise en compte de multiples facteurs a été le principal défi, comme le rapportent les auteurs. Par exemple, la minimisation du coût du repas, la modification de la taille des portions ou la prise en compte des restrictions alimentaires.

    Comme pour tous les systèmes d’IA, plus les données d’entraînement sont importantes, plus le modèle devient performant et précis. Les chercheurs ont évalué leur approche informatique dans une série de tests, en lui fournissant plus de 2000 images de réfrigérateurs ouverts contenant différents ingrédients. À l’aide de ces images, leur modèle a généré un livre de recettes de 100 pages, avec des recettes intéressantes et uniques mettant en vedette les 30 meilleurs ingrédients illustrés dans les images d’entrée, dans différents contextes.

    Les auteurs déclarent: "La nouveauté de notre travail consistait à adapter en permanence la recette à différentes contraintes. Bien sûr, il existe des milliards de combinaisons disponibles, même pour une petite liste d’images d’ingrédients, mais prendre en compte la disponibilité saisonnière, les restes, la taille des portions, le coût et les restrictions alimentaires a vraiment fait avancer le problème et la solution".

    Les chercheurs espèrent pouvoir intégrer leur approche informatique dans une application pour smartphone ou d’autres outils logiciels conçus pour inspirer les cuisiniers humains amateurs et experts.

    Mais qu’en est-il de l’inventivité des humains? Va-t-elle finir par disparaître si nous nous reposons exclusivement sur les bonnes idées d’association de telles IA?

    Le même problème se pose pour la création artistique, que ce soit la peinture, l’écriture, la musique, etc. Ce qui fait notre spécificité, nos idées uniques, peut-il réellement être réduit à un code et un jeu de construction? L’avenir s’écrira avec les IA, mais il est nécessaire d’y inclure des règles strictes d’utilisation pour préserver l’humanité, comme le soutiennent de nombreux experts.

    Source : arXiv

  • Vers et poisson cru

    Comment éviter l'infection par ces vers qui parasitent le poisson cru

    De plus en plus, la consommation de poissons, calmars et poulpes crus se développe alors que sushis japonais, poke hawaïen et autres ceviches péruviens gagnent nos tables. Or ces plats ne sont pas sans risque puisqu’ils peuvent nous exposer aux divers parasites véhiculés par ces animaux lorsqu’ils sont insuffisamment cuits…

    Ce problème n’est pas à prendre à la légère. Chaque année, près d’une personne sur dix est atteint d'"anisakiase" après avoir consommé de tels aliments contaminés. Plus précisément, l’Organisation mondiale de la santé estime que quelque 56 millions de cas d’infections parasitaires sont associées à la consommation de produits de la pêche chaque année.

    Aujourd’hui, l’anisakiase est donc un problème de santé émergent à l’échelle mondiale. Elle est également une préoccupation économique, en raison des potentiels effets négatifs sur la confiance des consommateurs et des problèmes commerciaux associés aux produits de la pêche infestés.

    Les vers qui nous parasitent

    Parmi les parasites transmis par les poissons, trois grands groupes sont capables de nous infecter: les vers plats, les vers à tête épineuse (acanthocéphales) et les vers ronds (nématodes).

    Les infections par un opisthorchidé, une famille de vers plats, sont les plus fréquemment diagnostiquées, mais il se retrouve principalement en Asie de l’Est et du Sud-Est. Son impact au niveau mondial est donc moindre que celui de certains nématodes de la famille des Anisakidae. Les espèces des genres Anisakis, Pseudoterranova et Contracaecum sont ainsi au cœur d’une grande partie des préoccupations médicales.

    En particulier, l’anisakiase (ou anisakidose), causée par des larves de nématodes appartenant au genre Anisakis, est considérée comme la principale menace pour la santé humaine. Chaque année, sur tous les continents, d’innombrables cas sont décrits, qui sont liés notamment à l’augmentation de la consommation de certains produits comme les sushis ou les sashimis.

    Rien qu’au Japon, où il est traditionnel et courant de manger ces plats à base de poisson cru et de fruits de mer, l’incidence annuelle moyenne de l’anisakiase dépasse les 7 000 cas cliniques.

    Le long chemin du ver jusqu’à notre estomac

    Comment se retrouve-t-on atteint d’anisakiase ? La réponse réside dans la compréhension du cycle de vie du parasite.

    Le genre Anisakis comprend neuf espèces, dont trois (A. simplex, A. pegreffii et A. physeteris) ont été confirmées comme pathogènes zoonotiques pour l’homme. Ces nématodes parasitent un large éventail d’organismes marins et leur cycle de vie inclut les dauphins, les baleines, les phoques et d’autres mammifères en tant qu’hôtes finaux, ainsi que les poissons et les céphalopodes (poulpes, etc.) en tant qu’hôtes intermédiaires.

    Les vers adultes se trouvent initialement dans la muqueuse de l’estomac des mammifères marins, où ils se reproduisent. Les œufs du parasite sont ensuite expulsés par les fèces de l’animal et vont se développer dans l’eau de mer. Désormais sous forme de larve, les nématodes vont infecter des crustacés (krill). Lorsque ces crustacés sont la proie de poissons ou de calmars, le parasite (sous forme de larve toujours, mais de troisième stade) peut gagner les intestins du prédateur et s’enkyster à la surface de ses organes, puis dans sa musculature.

    Et c’est là que nous intervenons : nous pouvons devenir un hôte accidentel du parasite en mangeant des céphalopodes ou du poisson cru ou insuffisamment cuit, ou même fumé, salé ou saumuré, contenant des larves d’Anisakis (du troisième stade). Une fois ingérées, ces dernières s’installent dans notre estomac et notre intestin grêle.

    Cycle de vie du ver Anisakis, parasite responsable de l’anisakiase. CDC/Alexander J. da Silva/Melanie Moser (PHIL #3378), 2002

    Urticaire, douleurs d’estomac et vomissements

    Une fois chez nous, le parasite est piégé… Il ne peut plus se reproduire, mais peut survivre pendant une courte période et provoquer l’anisakiase. La maladie, qui varie de légère à grave selon la personne infectée, peut se manifester par des troubles gastriques, intestinaux et abdominaux, des manifestations allergiques (quatorze allergènes ont été décrits) et même un choc anaphylactique. L’infection peut s’installer en dehors de l’appareil gastro-intestinal, mais ce phénomène est rare.

    Les symptômes les plus typiques de l’anisakiase gastrique comprennent des douleurs abdominales, des nausées et des vomissements dans les heures qui suivent l’ingestion des larves. L’atteinte de l’intestin grêle est moins fréquente, mais lorsqu’elle se produit, elle peut entraîner une inflammation massive et des symptômes subaigus, similaires à ceux de la maladie de Crohn, qui se développent une à deux semaines plus tard.

    En outre, certains travailleurs de l’industrie de la pêche, cuisiniers et autres professionnels qui manipulent régulièrement du poisson peuvent souffrir d’anisakiase allergique professionnelle. Dans ce cas, l’ingestion de larves ou l’exposition orale au parasite n’est pas nécessaire pour que la maladie se manifeste : la sensibilisation se fait par l’intermédiaire des protéines d’Anisakis qui entrent en contact avec leur peau ou leurs voies respiratoires.

    Le pronostic global de l’anisakiase est positif. La plupart des infections sont limitées et disparaissent spontanément après plusieurs semaines. La transmission de personne à personne n’est pas possible.

    Ceviche, sashimi et anchois marinés

    Le saumon, le thon, le calmar, la morue, le merlu, le maquereau, le chinchard, le merlan bleu, les sardines et les anchois font partie des espèces les plus fréquemment parasitées.

    Plus de 90 % des cas d’anisakiase dans le monde sont signalés au Japon, et la plupart des 10 % restants dans des pays tels que l’Espagne, l’Italie, les États-Unis (Hawaï), les Pays-Bas et l’Allemagne. Il s’agit de régions où l’on consomme traditionnellement des plats de poisson cru ou insuffisamment cuit, tels que le sushi et le sashimi, le ceviche et le carpaccio, les anchois marinés ou saumurés, le saumon lomi-lomi à la hawaïenne et le hareng salé. (En France, une étude de 2016 estimait le nombre de cas à 10 par an en moyenne (contre 20 en Espagne, etc. ou un pic à 30 cas décrits en Italie en 2005), avec un développement en cours notamment au niveau des allergies. Il n’y a pas encore de système de surveillance épidémiologique, ndlr)

    Les pays où la consommation de poisson cru est la plus forte sont les plus touchés par l’anisakiase. Ostancov Vladislav/Shutterstock

    Comment se débarrasser du parasite

    Peut-on éviter de contracter l’anisakiase ? Les mesures préventives sont essentielles pour contrôler la maladie, et certaines permettent de minimiser le problème. Tout d’abord, bien que les vers résistent au marinage et au fumage, la cuisson à des températures supérieures à 63 °C détruit les larves. Une température atteinte en les faisant frire, cuir au four ou griller.

    L’Espagne, qui fait partie des pays les plus concernés en Europe, son Agence pour la sécurité alimentaire et la nutrition signale que les préparations traditionnelles de produits de la pêche (friture, cuisson au four, grillade) inactivent le parasite, car elles permettent d’atteindre une température de 60 °C pendant au moins une minute.

    Les semi-conserves (en récipients étanches et pasteurisées, salées, séchées, etc.), comme pratiquées sur les anchois, les morues… impliquent des processus qui tuent le parasite.

    Une autre solution courante est la congélation, car les larves sont détruites lorsqu’elles sont soumises à une température de -20 °C pendant sept jours, ou de -35 °C pendant plus de 15 heures. Si votre réfrigérateur a moins de 3 étoiles, il est par contre prudent d’acheter du poisson congelé.

     

    Dans certains pays, pour accroître la sécurité alimentaire des consommateurs, les sushis préparés commercialement sont même congelés avant d’être mis en vente.

    En outre, il est préférable de procéder à une inspection visuelle du foie, des gonades et de la cavité viscérale des poissons éviscérés, ainsi qu’à une inspection des filets de poisson. Les législations européennes exigent que les produits de la pêche montrant des parasites visibles ne soient pas mis en vente. Il est conseillé d’acheter des poissons propres et éviscérés.

    Tous les fruits de mer ne sont pas soumis aux mêmes astreintes. Les huîtres, moules, palourdes, coquillages et autres mollusques bivalves, ainsi que les poissons provenant des eaux intérieures (rivières, lacs, marais…) et des piscicultures d’eau douce, comme les truites et les carpes, ne nécessitent pas de congélation.

    De même, les poissons issus de l’aquaculture peuvent être exemptés de l’obligation de congélation, à condition qu’ils aient été élevés à partir d’embryons obtenus en captivité, qu’ils aient été nourris avec des aliments exempts de parasites zoonotiques et qu’ils aient été maintenus dans un environnement exempt de parasites viables.

    Comment choisir le bon poisson?

    Chaque consommateur étant différent, il n’existe pas de « roi » du poisson. Les décisions varient selon plusieurs critères - la santé, le développement durable, le budget et l’origine.

    1. La santé

    Tout comme pour les pommes ou le brocoli, les consommateurs mangent du poisson parce que c’est bon pour la santé. Les poissons gras comme le saumon et le maquereau sont riches en éléments nutritifs importants et en oméga 3.

    Cependant, de nombreux bénéfices sur la santé sont remis en question, et les prétentions contradictoires peuvent prêter à confusion. Des choix à priorité "santé" sont parfois contredits par des inquiétudes relatives à une contamination au mercure ou par l’usage d’antibiotiques en pisciculture.

    Certains consommateurs, en particulier les femmes enceintes et les jeunes enfants devraient peut-être éviter les poissons prédateurs comme l’espadon et le thon car ils sont susceptibles de contenir de fortes quantités de mercure.

    Dans de nombreux pays comme le Canada et la Norvège, l’usage d’antibiotiques en pisciculture a fortement décru au cours des dernières années, quoiqu’il demeure très fréquent ailleurs.

    Certains consommateurs recherchent des poissons bio car ils sont élevés sans ajout de produits chimiques. Au Canada, ils existe quelques options bio certifiées en provenance de fermes d’élevage, y compris des moules bio.

    1. Le développement durable

    Compte tenu de la surpêche et de la santé déclinante des océans, de nombreux consommateurs sont à la recherche de choix durables pour leur poissons et crustacés.

    On considère que les crustacés comme les moules et les huîtres ont l’impact environnemental le plus faible car elles requièrent peu d’énergie et n’ont pas besoin d’être nourries. Dans certains cas, elles peuvent même nettoyer l’eau de leur élevage, permettant de ce fait d’aider à protéger ou même améliorer des eaux dégradées.

    Manger du poisson d’élevage permet de diminuer la consommation de poisson sauvage dont la population est déjà vulnérable. Son empreinte carbone est également inférieure à celle des élevages de bétail. Et pourtant, le débat autour de la viabilité de la pêche, en particulier de l’aquaculture, se poursuit.

    Les étiquettes de certification écologique, comme celle du Marine Stewardship Council et de l’Aquaculture Stewardship Council, permettent au consommateur d’identifier les poissons et crustacés capturés ou élevés de manière respectueuse de environnement. Selon l’endroit où vous habitez, certaines espèces populaires comme des variétés de thon, de saumon et de flétan peuvent se retrouver sur la liste"à éviter" du Monterey Bay Aquarium Seafood Watch.

    1. Manger local

     

    Des Canadiens ont mis l’accent sur la consommation locale afin de réduire leur empreinte environnementale et d’appuyer les producteurs de proximité ces dernières années. Pour beaucoup d’entre eux, cela signifie d’éviter la plupart des crevettes et de choisir du saumon de l’Atlantique canadien et du homard lorsqu’ils vivent près des côtes, ou encore du poisson d’eau douce s’ils habitent à l’intérieur des terres.

    Mais il faut également savoir que beaucoup des produits domestiques qu’ils favorisent sont également importés, comme le saumon de l’Atlantique en provenance de la Norvège et du Chili, ou encore le tilapia qui nous arrive de Chine ou d’Indonésie.

    1. À la recherche d’un prix abordable

    Bien que l’on trouve beaucoup d’excellents produits canadiens, ils sont étonnamment chers. Et le prix est une priorité constante qui va au-delà du goût, de l’odeur et de l’apparence pour bien des Canadiens.

    Le poisson en conserve, comme le thon, est un choix économique populaire. Les filets de haddock, le tilapia, et le saumon d’élevage sont également abordables. Les consommateurs à la recherche de produits bios et écocertifiés paieront plus cher.

    Rien n’est simple…

    En matière de poisson, l’étiquetage n’a pas aidé le consommateur. Les producteurs ont pour seules obligations d’indiquer le nom usuel du poisson (ce qui permet parfois d’en mélanger plusieurs espèces, comme celles du thon, des crevettes, ou de la rascasse), ainsi que l’origine du poisson - qu’il soit emballé ou frais.

    Complication supplémentaire, la soi-disant origine du poisson n’est en fait que le dernier endroit où il a été "transformé" en filets, ou emballé, ou mis en boîte. Par exemple, un poisson pêché dans les eaux territoriales canadiennes mais expédié en Chine pour y être emballé, pourrait porter la mention "produit de Chine". L’origine n’indique donc pas forcément la localisation de la pêche ou de l’élevage.

    Des enquêtes récentes menées par le groupe de protection Oceana Canada sur les différentes espèces de poissons et leur origine a conclu que les produits disponibles dans les épiceries canadiennes étaient fréquemment mal étiquetés. Par exemple, sur 472 échantillons testés entre 2017 et 2019, c’est 47 pour cent d’entre eux qui étaient mal étiquetés. Du vivaneau en guise de tilapia, et du poisson sauvage remplacé par du poisson d’élevage.

    Nous devons assumer la responsabilité, en tant que consommateurs canadiens, d’exiger davantage d’information sur la provenance et la manière dont le poisson se retrouve sur notre table, et d’encourager des normes d’étiquetage ainsi que des pratiques responsables.

    Raúl Rivas González - Miembro de la Sociedad Española de Microbiología. Catedrático de Microbiología, Universidad de Salamanca

    The Conversation - CC BY ND

  • Saison des fraises, régalons-nous!

    Glace à la fraise facile

    Pour 6 personnes

    250 g de fraises, 40 cl de crème fraîche liquide à 30% de MG bien froide

    1 tube (300 g) de lait concentré sucré

    Lavez, séchez, équeutez puis couper les fraises en morceaux. Les mixer.

    Fouettez la crème en chantilly bien ferme. Incorporez délicatement le lait concentré sucré à la chantilly.

    Ajoutez les fraises mixées et mélanger. Versez dans un récipient et placer au congélateur au moins 4 heures.

    Sortir la glace du congélateur 10 minutes avant de la servir. Ajoutez éventuellement des fraises coupées en deux sur les boules de glace.

  • Omelette au fromage de chèvre

    2 manières de préparer

    Pour 2 personnes

    50g de fromage de chèvre (1 petite bûche), 4 œufs, Poivre ou gingembre en poudre

    Fouettez les œufs avec une touche de poivre. Versez dans la poêle bien chaude. Parsemez de fromage de chèvre émietté et laissez durcir l'omelette. Servez ensuite.

    Ou bien, émiettez le fromage dans les œufs battus en omelette et faire cuire.

    Pour un repas complet: faites rissoler des croûtons de pain et versez l'appareil pour faire l'omelette.

  • Pommes de terre oignons et fromage

    A la poêle

    Pour 4

    1 kg de pommes de terre, 2 oignons

    250 g de lardons de cansalade fraiche

    1 reblochon, , huile d'olive, sel, poivre

    Pelez les pommes de terre et les couper en rondelles. Les faire cuire dans un grand volume d'eau salée bouillante pendant environ 10 minutes.

    Faites revenir les oignons émincés dans une poêle avec un filet d'huile d'olive ou de la graisse de canard récupérée. Une fois qu'ils deviennent translucides, ajouter les lardons de cansalade et faites bien brunir

    Laisse cuire en remuant de temps en temps puis réserver.

    Égouttez les pommes de terre cuites (elles doivent être tendres) et les déposer dans la poêle ayant servi à faire cuire les oignons et les lardons. Les laisser revenir 10 minutes à feu vif, saler et poivrer.

    Baissez le feu et ajoutez alors les oignons et lardons, remuez puis ajouter le reblochon coupé en cubes.

    Mélangez et couvrir la poêle. Laisser fondre le reblochon en remuant régulièrement.

    Servir aussitôt

    IDÉE: essayez avec tout autre fromage: roquefort, camembert; etc...

  • Fromage de chèvre pané

    POUR 4

    70 g de farine. 1 œuf, 1 bûche de chèvre

    sel, poivre. 1 pincée d'ail en poudre,  1 pincée d'herbes de Provence

    70 g de chapelure, Huile de friture

    miel liquide (facultatif)

    Mélangez la farine, le sel, le poivre, l'ail en poudre et les herbes de Provence dans une petite assiette creuse. Battre l'oeuf dans une deuxième assiette creuse.

    Versez enfin la chapelure dans une troisième assiette.

    Découpez la bûche de chèvre en rondelles (la placer au frais voire au congélateur pour faciliter la découpe).

    Roulez chaque rondelle dans la farine puis dans l'oeuf et enfin dans la chapelure. Répétez l'opération pour une panure plus épaisse et croustillante. Placez au congélateur 15 minutes (facultatif).

    Dans une poêle, versez de l'huile de friture et déposez les rondelles de chèvre panées. Laissez dorer 2 à 3 minutes par face.

    Transférez sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras. Avant de servir, arroser de miel liquide (facultatif)

  • Calmars farcis

    Utilisez les ingrédients habituels pour le farci (voir la recette des poivrons farcis)

    Pour 3

    3 calmars; 1 oignon, Huile d'olive

    1/2 poivron

    Commencez par vider vos encornets et enlevez la petite tige qui ressemble à un morceau de plastique. Laissez tremper vos calmars dans l'eau.

    Dans un saladier, mélangez l'oignon haché, l'huile d'olive, et les ingrédient du farci

    Mélangez avec vos mains pour former une pâte consistante. Commencez à farcir vos encornets avec cette pâte. sans forcer trop pour ne pas les déchirer

    Faites revenir vos calmars 15 minutes dans une poêle avec un filet d'huile d'olive à feu moyen à couvert